Category Archives: Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

slachtafval quinto quarto1

Pieter Aertsen (Amsterdam, circa 1508-1509 — aldaar, 1575) was een Nederlands kunstschilder. Hij (bijgenaamd Lange Pier of Pietro il Lungo) trok op 18-jarige leeftijd naar de Zuidelijke Nederlanden. In 1542 werd hij burger van Antwerpen, waar hij tot 1555-1556 woonde. Tijdens zijn eerste jaren in Antwerpen maakte Aertsen vooral altaarstukken. Al gauw begon hij ook scènes uit het boerenleven te schilderen en maakte hij naam met het schilderen van marktscènes en keukenstukken, met realistische afbeeldingen van fruit, brood, keukenvoorwerpen, slachtafval … Na deze periode in Antwerpen keerde hij terug naar Amsterdam en werd er opnieuw poorter.

Butcher’s Stall 1551 Oil on panel, 123 x 167 cm

Museum Gustavianum, Uppsala

La Douce France - Frankrijk, Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees, Restaurants

Pied de porc – varkenspoot

Het is in Frankrijk een beroemde delicatesse, en bij de slager liggen ze prominent in de etalage: varkenspoten. Aangeprezen als ‘goed doorkookt en lekker smeuïg – moelleux ’. Volgens oude recepten zijn de poten uren gestoofd in een court-bouillon van kruiden, wijn, uien en wortelen voordat ze gepaneerd worden en je ze kunt opbakken.

Le pied de porc à la Sainte-Menehould (in de Marne) stond al op het menu in 1435!

Gevuld met collageen, zijn varkenspoten een formidabel wapen tegen de veroudering. Ook de Japanners kennen dit gerecht, waarvan bekend is dat het uitstekend is voor een jeugdige huid. Varkenspoten, maar ook haaienvinnen, bevatten veel collageen en in voeding is dit de toekomst van anti-aging. Uiteraard met mate te consumeren.

Je kan deze varkenspoten heel vaak in Auchan vinden, maar in Brasserie Au Pied de Cochon in Parijs staan ze altijd op het menu.

Au Pied de Cochon

Au Pied de Cochon is het eerste etablissement dat sinds de opening in 1947 24 uur per dag, 7 dagen per week een continue service biedt. Ze verwelkomen de klanten in een decor van een typisch Parijse brasserie met tal van klassieke gerechten.

Het restaurant is gelegen in de drukke buurt van Forum Les Halles. Wat ook hielp was dat François Mitterand er zijn overwinning in de presidentsverkiezingen van 1981 vierde.

Dit beroemd restaurant in Parijs trekt vandaag nog steeds mensen van over de hele wereld aan, en je weet nooit wie je op elk moment van de dag of nacht tegenkomt. Aanraders, naast de pied de cochon, de Franse ajuinsoep, beenmerg met escargots, kikkerbillen en persillade, Tentation De Saint-Antoine (de patron van de charcutiers) en ga zo maar door: alle klassiekers staan op het menu. Heel uitgebreide keuze in zowel vlees als vis.

Praktische Informatie

Au Pied de Cochon 6 Rue Coquillière, 75001 Paris

https://www.pieddecochon.com/

NM.

Pekelen, Fermenteren, Konfijten en Opleggen, Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

Slaatje van lauwwarme lamstongen en vinaigrette

Van kop tot staart

Van kop tot staart eten is niets nieuws onder zon meer want een aantal chefs hebben er hun specialiteit van gemaakt. Wat vroeger werd weggegooid is nu de basis voor een lekker recept. Je kan dit gerecht maken met zowel varkens- als lamstongen, maar lamstongen zijn iets fijner van smaak.

Lamstong heeft even bereidingstijd nodig, maar dan heeft u wel een tongstrelend stukje vlees op uw bord liggen. We garen daarom de tongen eerst ofwel in een bouillon (en serveren ze lauwwarm) ofwel in een koude brine of pekel.

Reken op twee tongen per persoon

Wat heb je nodig?

  • 8 lamstongen

Voor de bouillon

  • 2 liter water
  • 1 flinke wortel
  • 2 uien, fijngesnipperd
  • 3 stuks prei (enkel het groen)
  • 1 blaadje laurier
  • tijm

Voor de pekel

  • 70 gram zout
  • 20 gram bruine suiker
  • 2 wortelen, fijn gesneden
  • 3 takken selder, fijn gesneden
  • 1 eetlepel peperbollen
  • 1 eetlepel korianderzaadjes
  • een paar teentjes knoflook, licht gekneusd
  • 4 laurierblaadjes
  • tijm
  • 2 liter water

Vinaigrette:

  • goede mosterd
  • sherry azijn
  • plantaardige olie
  • sjalot, fijngesnipperd

Hoe maak je het?

Tongen in pekel

De pekel maak je als volgt: doe alle ingrediënten in een pot en breng net aan de kook. Zet de pot van het vuur en laat de vloeistof alkoelen. Doe er de tongen in en laat 3 tot 4 dagen in de koelkast staan. Draai ze elke dag om.

Haal de tongen uit de pekel en braiseer ze in bouillon gedurende 90 minuten. Laat de tongen afkoelen tot kamertemperatuur en pel ze dan.

Tongen in bouillon

Doe de lamstongetjes in een kookpan, zet onder water en breng naar het kookpunt. Schuim af en laat ongeveer 10 minuten zachtjes koken. Regelmatig afschuimen. Voeg de fijngesnipperde groenten toe : wortel, ui en prei, en ook laurier en tijm. Kook dit alles ongeveer 1 uur op een middelmatig vuur en laat afkoelen in de bouillon. Haal de tongetjes eruit als ze nog lauwwarm zijn en pel ze voorzichtig. Giet de bouillon door een zeef, leg de tongetjes erin en laat afkoelen.

De vinaigrette

Meng alles in een slakom en voeg er op het laatst de sjalotjes aan toe. Kruiden met peper en zout.

De afwerking

Snij de tongen in dunne plakjes en verdeel ze over de borden. Geef er wat veldsla bij, radijzen, augurken en gepekelde rode ajuin. Lepel de vinaigrette erover. En werk af met wat gepimpte Griekse yoghurt.

NM.

Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

Gebakken andouillette de Bretagne

Andouillette is het verkleinwoord van andouille, grote darmworst: varkensdarmen verpakt in een darm. Vooral geassocieerd met Bretagne. Voor velen een delicatesse, anderen lopen snel weg. En ja, er zit een geurtje aan andouillette, maar zoals de Franse politieker Edouard Herriot zei: “La politique, c’est comme l’andouillette, ça doit sentir un peu la merde, mais pas trop“.

Tout est bon dans le cochon

Van kop tot staart, want je kunt zowat alle onderdelen van een varken terugvinden bij de betere Franse slager. Niks verspillen, net zoals vroeger.

Andouillettes uit Troyes

De bekendste andouillettes komen uit Troyes, een mooi middeleeuws stadje in Champagne maar ook Lyon, Orléans, Bretagne en Normandië hebben hele lekkere. Troyes is al sedert 877 met andouillette verbonden, toen Lodewijk II tot koning van Frankrijk werd gekroond en de ganse stad feestvierde met andouillettes.

het vijfde kwartier

à la ficelle

De andouillettes uit Troyes worden “à la ficelle” gemaakt, met een koordje. Dit is een nog zeer ambachtelijke manier waarbij de in kleine stukken gesneden dikke darm en maag door middel van touwtjes in het omhulsel worden getrokken. Puur met de hand want machinaal lukt het niet. Iedereen heeft zijn geheim recept, zeker voor de kruiding en de bouillon. De samenstelling is meestal 1/3 maag (panse) en 2/3 darm (chaudin). De grove worsten worden dan in een court bouillon van kruiden, witte wijn en peper gekookt.

Hoe maak je het?

Je kan ze koud eten maar andouillettes worden het best in goede boter gebakken zodat het vel lekker krokant wordt. Ik serveerde mijn gebakken andouillettes met de pittige extra mosterd van Tierenteyn uit Gent.

Je kan ook een fijn gesnipperd sjalotje met de andouillette stoven en deglaceren met een glaasje witte wijn of Calvados. Die alcohol verfrist de nogal vette bereiding.  Laat dit even inkoken en voeg er op het einde een lepel goede mosterd bij.

Om het helemaal af te maken geef je er een glas cider of champagne bij.

NM.

Andouillette met groene linzen
Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

KALFSSTAART met gember, szechuan peper en sojasaus

Vandaag staat gebraiseerde kalfsstaart op Oosterse wijze op het programma. Velen zullen hiervoor hun neus op halen, maar dit is één van die dingen waar ik gewoon verzot op ben: die diepe en rijke smaak van de saus en het malse vlees, ja daarom. Trouwens dit gerecht kan je serveren als hoofdgerecht of voorgerecht of je kan het serveren in een sandwich – zie onderaan.

Low and Slow

De kalfsstaart wordt gegaard als een stoofpotje of ragout, dus zeer traag gebraiseerd, met veel aromaten. Het duurt dus even maar je wordt beloond met een diepe en rijke smaak van de saus of van het malse, in je mond smeltende vlees zelf.

We kozen voor een Chinese bereiding met szechuan peperbollen, Chinese rijstwijn (Shaoxing, ook wel gele wijn genoemd), sojasaus, Chinese zwarte rijstazijn – een wondermiddel en steranijs.

Wat heb je nodig?

  • 1,5 kilo kalfsstaart, in stukken van ongeveer 5 cm gesneden
  • 2 lente-uitjes
  • 25 gram gember (ongeveer 5 cm in schijfjes gesneden)
  • 4 teentjes knoflook
  • 60 ml Chinese rijstwijn (Shaoxing)
  • 60 ml donkere sojasaus
  • 60 ml lichte sojasaus
  • 60 ml Chinese zwarte rijstazijn (Chinkiang)
  • 2 EL bruine suiker
  • 1 EL plantaardige olie
  • 4 stukjes appelsienschil
  • 3 stukken steranijs
  • 3 theelepels szechuan peperbollen, grof gekneusd
  • 500 ml kippenbouillon

Hoe maak je het?

Verhit de olie in een grote pan met dikke bodem (en een deksel) op hoog vuur. Voeg de kalfsstaart toe en bak gedurende 5 tot 6 minuten tot de stukken aan alle kanten bruin zijn. Haal ze uit de pan en hou even apart. Verminder het vuur tot medium en voeg wat van de lente-uitjes, gember en knoflook toe en laat langzaam garen. Voeg de dan de rijstwijn, de donkere en lichte sojasaus, 2 EL zwarte rijstazijn, de bruine suiker, sinaasappelschil, steranijs, peperkorrels en bouillon toe. Meng goed dooreen en doe er de kalfsstaart terug bij.

Breng aan de kook, zet het vuur dan laag, en dek af met het deksel. Laat zachtjes sudderen gedurende 1 uur en 30 minuten of tot de kalfsstaart gaar is. Verwijder dan het deksel, verhoog het vuur tot medium en laat nog 30 minuten snel sudderen tot de saus grotendeels is verminderd. Roer de resterende 1 el zwarte azijn erdoor.

Werk af met lente-uitjes.

De volgende dag

Indien je nog wat kalfsstaart overhebt kan je die serveren in een sandwich met een slaatje van rode kool. Snij de rode kool heel fijn en maak een vinaigrette van Dijon mosterd, mayonnaise, rijstazijn en peper en zout.

Coda alla vaccinara: ragout van ossenstaart
Gebraiseerde Kalfsstaart met Szechuan peper, steranijs en zeste van appelsien
Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

Carpaccio van Gepocheerde kalfshersenen met citroenboter en kappertjes

Nullam is een foodblog die graag met orgaanvlees werkt, en ik stel met genoegen vast dat die recepten met slachtafval het eigenlijk veel beter doen dan verwacht. Je kan deze recepten vinden onder de rubriek ‘Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees’ in het menu aan de linkerkant.

Er zijn dus nog heel wat liefhebbers van slachtafval. Vandaag kiezen we voor een koude bereiding van kalfshersenen, die we eerst kort pocheren. Daarna snijden we ze in carpaccio. En daarbij serveren we een warme saus op basis van boter en citroen met kappertjes. Een festijn voor de liefhebbers. En onderaan krijg je nog een suggestie voor bijpassende wijn.

Wat heb je nodig?

  • 2 kalfshersenen
  • 150 gram goede boter
  • 1 citroen
  • bieslook
  • kappertjes
  • kervel

Hoe maak je het?

De kalfshersenen klaarmaken

Het is heel belangrijk om de hersenen goed schoon te maken. Laat de hersenen eerst een half uur in koud water met met een scheutje azijn weken. Spoel de hersenen vervolgens onder stromend koud water om de membranen te verwijderen.

Doe de hersenen in een pan, overgiet met koud water en voeg het sap van een halve citroen toe. Kruiden met peper en zout.

Laat 5 minuten sudderen, zonder te koken. Giet af en droog met keukenrol. Snij de hersenen in plakjes van ongeveer 1 cm dik. Kruiden met peper en zout.

De saus

Smelt de boter op een laag vuurtje in een kleine sauspan, zonder deze te laten kleuren. Breng op smaak met peper en zout en voeg het sap van een halve citroen toe. Roer goed om, proef en kruid bij indien nodig. Haal van het vuur en doe er de uitgelekte kappertjes door.

De afwerking

Schik de schijfjes kalfshersenen op een bord. Strooi er wat fijngehakte bieslook over. Nappeer met wat lepels saus.

Serveer met pommes à l’anglaise (Engelse aardappelen) en kervel.

Wijnsuggestie #UNCORKED


Serveer met een Bourgogne Aligoté of een witte Mâcon.

NM.

Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

Carpaccio van gepocheerde kalfsnieren en puree van augurken

Nullam is één van de weinige foodblogs die met orgaanvlees werkt, en ik stel met genoegen vast dat die recepten met slachtafval het veel beter doen dan verwacht. Je kan deze recepten vinden onder de rubriek ‘Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees’ in het menu aan de linkerkant. Er zijn dus nog liefhebbers.

Vandaag, aan het einde van De Zomer Van Nullam, kozen we voor een koude bereiding van kalfsnier, die we eerst kort pocheren in een court-bouillon. Na de kalfsnier te laten afkoelen snijden we ze in carpaccio. Daarbij serveren we een puree van zoetzure augurken en een pittige vinaigrette.

Het is een recept dat je gemakkelijk op voorhand kan bereiden en pas op de laatste minuut op de borden moet schikken. Dit is een festijn voor de liefhebbers.

Wat heb je nodig?

De Court-bouillon

  • 3 kalfsnieren
  • 200 g wortelen
  • 2 ajuinen
  • 1 teentje look
  • 5 kruidnagels
  • 5 jeneverbessen

De vinaigrette

  • 40 cl neutrale plantaardige olie
  • 12 cl Xérès azijn
  • 80 g (graan) mosterd
  • 2 eigelen

De puree van augurken

  • 200 g zoetzure augurken
  • 1 teentje look
  • 1 takje dragon

Hoe maak je het?

Maak een court-bouillon: snij de wortelen, schil en snij de uien in grove plakjes. Doe de teentjes knoflook, kruidnagel, jeneverbessen, wortelen en uien in een pan met kokend water. Kruiden met zout en peper en laat rustig sudderen. Ontvet de nieren en maak ze proper. Pocheer ze gedurende 6 minuten in de court-bouillon. Giet ze af en wikkel ze in huishoudfolie. Laat ze een paar uur rusten in de koelkast voordat je ze in hele dunne schijfjes snijdt.

Combineer alle ingrediënten voor de dressing, inclusief de eidooiers. Voeg op het einde 10 cl water toe om de textuur een beetje te verdunnen en zet dan weg in de koelkast.

Pureer de augurken met het gepelde teentje knoflook, de dragonblaadjes en een beetje water.

Schik de dunne plakjes niertjes in de vorm van een rozet, breng op smaak met de vinaigrette en decoreer met de puree van augurken.

NM.

Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

Gebraiseerde Kalfsstaart met Szechuan peper, steranijs en zeste van appelsien

Vandaag staat kalfsstaart op het programma. Velen zullen hiervoor hun neus op halen, maar dit is één van die dingen waar ik gewoon verzot op ben: die diepe en rijke smaak van de saus en het malse vlees, ja daarom. Trouwens dit gerecht kan je serveren als hoofdgerecht, voorgerecht, of als aperitiefhapje!

Het gebruik voor culinaire doeleinden van kalfs- en ossenstaart gaat al eeuwen terug, toen niets verloren ging, en er van kop tot staart werd gekookt. Nu behoort de staart voor de meesten bij het slachtafval. Maar voor de liefhebbers is er goed nieuws, want je ziet de ossenstaart terug opduiken op de menu’s van chefs die durven. Vroeger werd enkel ossenstaart gebruikt, de staart van een gecastreerde stier, maar nu kan je gemakkelijk de staart van alle geslachten van het rund vinden. Een volledige staart weegt normaal tussen de 1 à 2 kilo en is tussen de gewrichten in stukken gesneden. De grotere stukken zullen natuurlijk het meeste vlees opleveren en die gebruik ik voor de ragout. De kleinere stukken gebruik ik dan meer voor bouillon of ossenstaartsoep.

Low and Slow

De kalfsstaart wordt gegaard als een stoofpotje of ragout, dus zeer traag gekookt of gebraiseerd, met veel aromaten. Het duurt dus even maar je wordt beloond met een diepe en rijke smaak van de saus of van het malse, in je mond smeltende vlees zelf.

Wat heb je nodig?

  • 1.5 kilogram kalfsstaart, in stukken gesneden
  • 3 teentjes look
  • 1 EL szechuan peperbollen
  • 1 stuk gember, in schijfjes
  • 4 laurierbladeren
  • 1 kaneelstok
  • 4 steranijs
  • 4 stukken appelsienschil
  • 2 EL sojasaus
  • 20 ml rode wijn
  • 2 lente-uitjes
  • geroosterde sesamzaadjes
  • rijst
  • bok choy (paksoi)

Hoe maak je het?

Neem een pan met zware bodem en zet die op een hoog vuur. Braad de stukken kalfsstaart mooi goudbruin. Doe alle ingrediënten hierboven tot en met de rode wijn in de pan en verlaag het vuur. Doe er water bij tot alles net onder staat.

Laat dit een 90 minuten sudderen (afhankelijk van je kalfsstaart en je vuur) tot de kalfsstaart mals is en het vlees van de beenderen loskomt. Haal tijdens het garen het vet regelmatig weg. Omdat de benen van een kalfsstaart veel gelatine  bevatten en dus collageen loslaten, kan je de staart ook een dag op voorhand maken, zodat je het gestolde vet er veel gemakkelijker kan afhalen.

In ieder geval gaan we alles door een zeef gieten, want we hebben de aromaten niet meer nodig. Controleer ondertussen ook de kruiding. Maar wees voorzichtig met zout, want de sojasaus zorgt al voor een zoute toets.

Warm de gefilterde saus en de stukken staart nog even op. Serveer met fijn gesneden lente-uitjes, geroosterde sesamzaadjes en bok choy (paksoi).

Nog twee leuke suggesties

Consommé double van ossenstaart
Coda alla vaccinara: ragout van ossenstaart

NM.

Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

Kippenlevers in boter en salie

1 Comment

Zij die hun neus ophalen voor orgaanvlees en slachtafval kunnen nu gewoon wegklikken, want vandaag maken we kippenlevers klaar. Eigenlijk is  slachtafval  geen afval, het eten er van is gewoon uit de mode geraakt. Slachtafval nam al in de creatieve keuken van het moderne Rome een voorname rol in en werd er “quinto quarto” genoemd, het vijfde kwartier (zie andere recepten). In het Engels wordt het offal genoemd (meervoud), voor alles dat geen spier of been is. De Fransen noemen het abat.

We bereiden de kippenlevers in het kader van onze reeks #AperitivoEstivo op Toscaanse wijze, dat wil zeggen gebakken in de boter en op smaak gebracht met salie. Heel lekker en snel klaar. Kippenlevers verdienen het echt om meer op het menu te staan. Waar moet je naar kijken als je kippenlevers koopt. Ze moeten vooral mooi rood zien, zonder grijze vlekken of droge randen. Ze moeten zeer vers zijn en bewaren maximum 48 uur in de koelkast. We gaan ze snel opbakken zodat ze van binnen nog mooi roze zijn en niet uitgedroogd. Ze zijn zacht van smaak dus mogen ze goed gekruid zijn. En klaargemaakt met ingrediënten met veel karakter zoals bijvoorbeeld granaatappelsaus, balsamico of oude graanmosterd. We kozen voor salie als smaakmaker.

Wat heb je nodig?

  • 500 gram kippenlevers
  • 1 kleine ajuin
  • bloem
  • boter
  • salie
  • 1 EL rode wijnazijn
  • platte peterselie
  • rustiek brood, licht getoast

Hoe maak je het?

Doe de kippenlevers in een grote kom. kruid ze genereux met peper en zout. Bestrooi ze met bloem en schud even op, zodat de bloem gelijkmatig verdeeld is.

Smelt de boter in een pan op een laag vuurtje. Doe er de gesnipperde ajuin bij en laat zachtjes garen. Na ongeveer 10 minuten mag de ajuin in de pan. Doe een lepel olijfolie in de pan en zet het vuur hoog. Nu mogen de kippenlevers in de pan. Bak ze mooi bruin aan alle kanten.

Laat de salie op het einde meebakken. Voeg er eventueel nog een klontje boter bij. Wanneer de kippenlevers gaar zijn giet je de rode wijnazijn in de pan en de fijn gesnipperde platte peterselie. Laat deze nog even mee opwarmen.

Serveer de kippenlevers op een stukje licht getoast brood en lepel er wat saus over. Versie met wat extra blaadjes salie.

NM.

#UNCORKED Wijn - Wijn suggesties, Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

Geroosterde mergpijpjes met rode misoglazuur

Mergpijpjes zijn een lekkernij en als liefhebber zoek je natuurlijk naar alternatieven voor de ‘gewone’ geroosterde versie.  Dus kwamen we bij een glazuur van rode miso, een Japans recept dat eigenlijk bij iets totaal anders past. Maar we hebben er een paar keer mee geëxperimenteerd en deze pairing viel heel goed mee. Als je er een slaatje wil bij serveren kan je deze ook een Japanse tint meegeven, door een vinaigrette op basis van wasabi te maken en bijvoorbeeld wat in julienne gesneden shisobladeren onder de frisée te mengen.

Een zeer korte inleiding deze keer, maar dit recept is gewoon heerlijk lekker omwille van zijn eenvoud: een beperkt aantal maar hele goede ingrediënten. Veel eetplezier met dit succulente beenmerg.

De wijnsuggestie van Benoît Couderé van Carrefour

Tijdens het wijnfestival zal Benoît vijf van mijn recepten van een passende wijn voorzien. Deze wijnen kan je in de Carrefour hypermarkten vinden.

MAS PEYRE Promesse Tenue 2016 Côtes du Roussillon ‐ Rood

Druiven: Carignan (25%) Grenache (25%) Syrah (50%)
Alcohol : 14 %

Deze biologische wijn van Mas Peyre afkomstig uit de Roussillon gemaakt van biologisch geteelde en handgeplukte druiven is een mooi voorbeeld van kracht en finesse in je glas, ideaal om de volle smaak van de mergpijpjes te ondersteunen en de zuren van de misoglazuur op de voorgrond te brengen. Deze ronde, volle wijn is fruitig en zeer aromatisch, complex in de mond met elegante tannines en een lange afdronk.

Wat heb je nodig?

  • 2 stukken mergpijp – os à moelle – per persoon (bij voorkeur kalfsbeenderen in de lengte doorgesneden)
  • Rijstbloem (of andere bloem)

Voor de misoglazuur

  • ¼ cup rode miso
  • ¼ cup honing
  • 2 ½ EL water

Garnituur

  • Salsa van sjalot en kappertjes
  • parmezaankrokantjes

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 175 graden. Je kan het beenmerg zelf bestrooien met rijstbloem gekruid met peper en zout. Leg de mergpijpen in een braadslede en zet ongeveer 25 minuten weg in de hete oven.

Ondertussen maken we de misoglazuur klaar. Neem een kleine sauspan en doe er de honing, misopasta en water in. Laat dit rustig op een klein vuurtje indikken tot de vloeistof wat stroperig wordt. Hou warm tot het beenmerg klaar is.

Je kan de geroosterde mergpijpjes presenteren op een bedje van bijvoorbeeld friséebladeren, maar dat hoeft niet.

Voor de salsa van platte peterselie en kappertjes: snij een sjalot en een handjevol platte peterselie fijn. Voeg er de kappertjes aan toe en werk af met een scheutje olijfolie.

Voor de parmezaankrokantjes, klik je hier voor het recept.

Haal de mergpijpen uit de oven  en presenteer op de borden. Giet er onmiddellijk een goede lepel misoglazuur over en dien op met de salsa, de krokantjes en wat geroosterd brood.

NM.

Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

Duivelse niertjes

Duivelsaus

In de tijd dat de dieren nog konden spreken was duivelsaus een klassieker. Om de saus wat kruidiger of pikanter  te maken werd ze geduiveld, Zo kennen we de duivelsaus die bij vis werd geserveerd  en waaraan peperbollen en cayennepeper werden toegevoegd. Uit Engeland kwam de duivelsaus die bij vlees werd geserveerd en waar Worcestersaus of worcestershiresauce (zie artikel) en mosterdpoeder werd bijgedaan. Deze “devilling” techniek  komt uit het Victoriaanse tijdperk. Een typisch ontbijt in die tijd waren de geduivelde lamsnieren. En die staan vandaag op het menu.

De liefhebbers van slachtafval (zie rubriek quinto quarto voor meer recepten) zullen deze delicatesse enorm waarderen, de haters daarentegen, ja, die moeten maar even hun ogen dichtdoen.

Je kan voor deze bereiding kiezen uit lamsnieren of de meer verfijnde kalfsnieren. Zorg dat de nieren vers van de beenhouwer komen. Verwijder de fijne vliezen en de stukken vet en snij de nieren in schijfjes of in grotere stukken. Dat is volgens je eigen voorkeur, maar het heeft wel een invloed op het bakken van de niertjes. Ze moeten rosé gebakken zijn, want anders krijg je rubber.

Om de niertjes en de saus te ‘duivelen’ gebruiken we mosterdpoeder van Colman’s mustard powder, dat een beetje pittiger is dan ons mosterdpoeder. Ik durf er zelfs een beetje Engelse mosterd bijdoen, om de saus nog wat scherper te maken. De Worcestershire sauce voegt nog wat meer zoetzure pit toe en wil je echt een nog intensere smaak, dan kan je er een stukje ansjovis of wat anjovis essence bijdoen. Om het geheel af te maken fruiten we een sjalot samen met de niertjes.

Serveer dit alles op een mooi stuk toast of geroosterd brood en geef er een Vedett IPA van Moortgat bij (of een Guinness Black Velvet).

Wat heb je nodig? 

  • Lams- of kalfsnieren
  • 25 gram bloem
  • cayennepeper
  • verse peper van de molen
  • een snuifje zout
  • een sjalot, fijn gesnipperd
  • platte peterselie
  • 1 theelepel mosterpoeder
  • Worcestershire sauce
  • boter
  • witte wijn (of kippenbouillon)

Hoe maak je het?

Kuis de niertjes op en snij ze in stukken (zie boven). Dep ze droog met keukenpapier en bestrooi ze met wat bloem, waar je wat peper, cayennepeper en zout hebt bijgedaan. Zo krijg je een krokant korstje. Ik marineer ze nooit en maak ze dus altijd au naturel.

Smelt de boter in een grote pan. Wanneer het schuimt verdwijnt mogen de bebloemde niertjes en de fijn gesnipperde sjalot in de pan. Bak deze in ongeveer tien minuten gaarop een hoog vuur.

Bestrooii met een eetlepel bloem en voeg er geleidelijk aan de witte wijn (of bouillon) bij. Schud even aan de pan zodat je een goede basis hebt om de geduivelde saus verder af te werken.  Vervolgens mogen de smaakmakers erbij: het mosterdpoeder, de mosterd en wat druppeltjes Worcestershire saus. Kruid met peper en zout en laat ongeveer 5 minuten sudderen tot de saus voldoende is ingedikt. Proef de saus en controleer de kruiding. Werk eventueel af met een paar druppeltjes vers citroensap. Werk af met fijn gesnipperde platte peterselie en serveer op een mooi stuk brood.

NM.