Category Archives: Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst

Met pasta recepten kan je eindeloos variëren. Pasta is er in vele soorten varianten zoals spaghetti, lasagne, …

Gnocchi is het Italiaanse meervoud van gnocco, wat ‘klontje’ betekent. Ze variëren in recept en naam in verschillende regio’s van Italië. In Lombardije en Toscane worden ze bvb malfatti genoemd

Polenta is een traditioneel Noord-Italiaans gerecht van gemalen graan

Semolina of griesmeel is het grove, gezuiverde tarwegriesmeel van durumtarwe dat voornamelijk wordt gebruikt bij het maken van couscous, pasta en zoete puddingen.

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst, Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

Bucatini All’Amatriciana

8729

Eén van de oudste pastagerechten is pasta alla gricia, oorspronkelijk komende uit het dorpje Grisciano, niet ver van Amatrice. De hoofdingrediënten zijn guanciale en pecorino.  Deze typische lokale producten werden door de schaapherders gebruikt om een snelle lucht te maken tijdens hun tochten door de Monti Sibillini en de Monti della Laga. We zijn in de buurt van Rome dus geen Parmezaanse kaas meer, maar pecorino romano. Guanciale is spek van gedurende 3 tot 4 weken gepekelde varkenswangen, een delicatesse vooral uit Lazio en Umbrië, waar de beenhouwerijen vol hangen met lekker ruikende guanciale. De smaak van guanciale is veel sterker dan die van bijvoorbeeld pancetta en het heeft ook een veel delikatere textuur. Guanciale eet je niet rauw maar laat je traag smelten in een pan zodat je het vet kan gebruiken om smaak te geven aan je andere ingrediënten.

klassiekers

All’Amatriciana

Later toen de eerste tomatensausen verschenen werd deze aan pasta alla gricia toegevoegd en kregen we de hele beroemde All’Amatriciana. De eerste tomatensausen verschenen in de kookboeken op het einde van de 18de eeuw, kijk maar in de werken van Alexandre Balthasar Laurent Grimod de La Reynière en L’apicio Moderno van Francesco Leonardi, een standaardwerk in 6 volumes over de Romeinse keuken uit 1790.

All’amatriciana is echt een ikoon van de Romeinse keuken, ook al ontstond het gerecht er ver vandaan. Het dorpje Amatrice waar deze pasta ontstond, viert in de maand augustus feest, het Sagra degli Spaghetti all’Amatriciana,  en deze staat volledig in het teken van deze pasta. Ook in de herfst – eind oktober, begin november – doen ze het nog eens over voor het Festa dell’autunno. Guanciale, tomatensaus en pecorino hebben we al als ingrediënten, nu nog de spaghetti. De tomatensaus in dit heerlijke pastagerecht  is zoals Romeo en Julia, onlosmakelijk verbonden met bucatini, dikke holle spaghetti.
8190

Wat heb je nodig?

  • Guanciale, in strips of blokjes gesneden
  • 1 ajuin
  • 1 theelepel chilipepervlokken
  • 1 blik San Marzano tomaten
  • Bucatini (of perciatelli)
  • Pecorino romano kaas

Hoe maak je het?

Doe de guanciale in een grote sauspan met dikke bodem en laat zachtjes smelten. Wil je er eerst een klein beetje olijfolie in opwarmen vooraleer je er de guanciale in doet, dat kan maar het hoeft niet.

Wanneer de guanciale zijn vet heeft losgelaten, mag je het vuur lichtjes verhogen en mag je de fijn gesneden ajuin bijdoen en de vlokken rode chilipeper. Laat de stukjes ui opwarmen tot ze transparant worden en lichtjes beginnen te bruinen en doe er dan de tomaten bij. Laat de saus even verder sudderen. Proef even en doe er desnoods wat zout bij.

Zet een grote pot water op en kook de bucatini volgens de gebruiksaanwijzingen, maar 1 minuut minder dan voorzien. Haal op het einde 3 tot 4 pollepels water uit de pan, net voor je de pasta afgiet.

Doe de pasta onmiddellijk bij de saus en meng goed dooreen. Dit is hoe we pasta afwerken, door de pasta te laten verder koken in de saus. We trachten ook een juiste balans te vinden tussen pasta en saus, vandaar dat we wat water achter de hand houden om eventueel de saus aan te passen. Dus indien nodig, doe er wat van het kookwater bij.

We doen er nu ook een beetje van de pecorino bij en een straaltje olijfolie voor een perfecte consistentie. Meng nog eens dooreen en verdeel over de borden. Werk af met de overige kaas.

NM.

La dolce vita - Italië, Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst, Vis

Bigoli con le sarde

3002

Een paar jaar terug was ik in de Veneto wijnbouwers aan het bezoeken, op zoek naar één van mijn favoriete wijnen, de Amarone della Valpolicella. Het is het bergachtig gebied tussen Verona en Bardolino aan het Gardameer. Na een aantal bezoeken en tastings kreeg ik plots stevige honger en begon te zoeken naar een klein restaurantje, maar alles was gewoon dicht. Ik was gewoon uit het oog verloren dat het die dag 15 augustus was, Ferragosto, en dat zowat alles gesloten was. Na nog een uur door de bergen te hebben rondgedoold, bij een verschroeiende hitte en nog steeds dood van de honger, reed ik door het dorpje Santa Maria di Negrar en zag ik een paar grote families een restaurant verlaten. De redding was nabij. Ondanks het late uur hadden ze nog een tafel en ik was van de ‘hongersdood’ gered.

Osteria del Bugiardo in Santa Maria di Negrar zal daarom altijd in mijn gedachten zijn. Maar wat bleek, Osteria del Bugiardo is niet zomaar een restaurantje, ze baatten ook de Azienda Agricola Buglioni uit, gekend voor zijn topwijnen (Amarone, Recioto en Valpolicella Ripasso).

Aangezien ik nog alleen overbleef in het restaurant heb ik de chef zijn zin laten doen met het menu en toen de eigenaar begrepen had dat ik zoek was naar Amarone, was het feest compleet en heb ik zowat alles mogen proeven wat ze in huis hadden. Na een fantastische en totaal toevallige wijntasting én een schitterende late lunch er bovenop, reed ik heel tevreden huiswaarts, als nieuwe eigenaar van een selectie wijnen van Buglioni.

7699

Deze lange inleiding om te zeggen dat je soms eens geluk moet hebben, want ik was echt ten einde raad die dag. Daarnaast had ik ook deze inleiding nodig om te komen tot het recept van vandaag, namelijk bigoli con le sarde, pasta met sardines, een typische schotel uit de Siciliaanse keuken.

Lekkere sardines met heerlijk geurende wilde venkel, echt “La Sicilia nel piatto” en gemakkelijk zelf te maken.

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • 300 gram verse sardienen
  • 300 gram (wilde) venkel  (finocchietto selvatico)
  • 400 gram bigoli
  • 4 ansjovisfilets
  • 1 kleine ui
  • 30 gram rozijnen
  • 30 gram pijnboompitten
  • 1/2 theelepel saffraan
  • Vers gemalen peper en grof zeezout

Hoe maak je het?

Was de sardienen en fileer ze.

Als je geen wilde venkel kan vinden, gebruik dan gewone venkel. Verwijder  de harde delen van de venkel, snij deze in fijne stukjes en spoel even af. We gaan de venkel ongeveer 10 minuten blancheren in gezouten water. Haal de venkel uit het water, laat uitlekken in een vergiet. Hou het kookwater.

Week ondertussen de rozijnen.

Neem een grote pan met zware bodem en verhit wat olijfolie. Bak de fijn gesnipperde ui of sjalot en de ansjovisfilets gedurende een vijftal minuten en voeg er de saffraan aan toe. Vervolgens mogen de rozijnen en pijnboompitten erbij. Laat een paar minuten verder bakken.

Nu mag je de sardienen en de geblancheerde venkel er bij doen. Kruiden met peper en zout. Laat nog een paar minuten verder bakken en je saus is klaar.

Kook de bigoli beetgaar in het water waarin je de venkel hebt geblancheerd. Giet af wanneer klaar en voeg deze bij de saus. Het geheim van dit recept is de pasta afwerken in de pan met de saus (spadellata). De bigoli neemt zo alle smaken van je saus op. Bewaar altijd wat kookvocht voor het geval je te weinig vocht hebt.

Dien warm op. Je kan eventueel de borden bestrooien met wat Parmezaanse kaas en deze een minuutje onder de grill zetten.

NM.

Osteria del Bugiardo – Via Casette di Santa Maria 19, 37024 Negrar VR, Italië

 

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst, Wat gebeurt er op ..., Wie is ....

Fettuccine all’Alfredo

1 Comment

2247

Om de verjaardag van Rome te vieren – 21 april – kozen we voor een gerecht dat onlosmakelijk verbanden is met Rome, namelijk fettucine Alfredo. Alfredo di Lelio was de jonge eigenaar van een klein restaurantje in de Via della Scrofa in Rome. In 1914 beviel zijn vrouw van hun zoon Alfredo en na de bevalling was ze zeer zwak en had weinig eetlust. Alfredo besloot dan maar om haar een stevige pasta te geven zodat ze terug op krachten kon komen. Het was een simpele combinatie van pasta, in dit geval fettucine, met kaas en boter. Zijn vrouw vond de pasta heel lekker en Alfredo besloot deze dan maar op het menu van zijn restaurant te zetten. Alfredo II en fettuccine all’Alfredo zijn dus beide bijna op het hetzelfde moment geboren.

Dankzij Hollywood

Deze fettuccine burro e parmigiano of ook in bianco genoemd stond gewoon op de menukaart en zou waarschijnlijk nooit heel erg bekend geworden zijn. Maar het toeval besliste er anders over. In de jaren twintig was een zekere George Rector, Amerikaan, schrijver en restaurateur, op bezoek in Rome. Hij had er de fameuze pasta geproefd en was er helemaal weg van. Bij zijn terugkomst schreef hij er een artikel over in een grote krant. Maar het is pas in 1927 toen Mary Pickford en Douglas Fairbanks, twee zeer grote Hollywoodsterren van de stomme film, op huwelijksreis waren in Rome en op aanraden van Rector de pasta gingen proeven. Ook zij waren compleet weg van de fettucine all’Alfredo, dat Alfredo hem een speciale gouden serveerlepel gaven als aandenken en een foto van hen beide in zijn restaurant. Bij hun terugkomst in Hollywood hebben ze alle toenmalige sterren van dit gerecht laten proeven. De pers in Hollywood pikte het verhaal op en fettucine all’Alfredo werd wereldberoemd. En dat zonder twitter en facebook!

Copyright and Courtesy of Getty Images

Het originele restaurant in Rome bestaat nog steeds, aan de Piazza Augusto Imperatore, tussen de Tiber en de Via del Corso, maar is echt vergane glorie geworden. En er zijn al jaren in de States twee Alfredo’s (één ervan is gelegen aan het Rockefeller Center in New York City).

Wat heb je nodig?

  • Fettucine
  • Ongezouten goede boter
  • Parmezaanse kaas
  • Zwarte peper

Hoe maak je het?

Zoals je kan zien heb je dus maar drie ingrediënten nodig om dit heerlijke gerecht te maken. Maar dat wil zeggen dat alles perfect moet zijn. Gebruik voor dit gerecht gedroogde fettucine in plaats van zelfgemaakt,e omdat de saus beter aan de gedroogde versie zal kleven. En gedroogde pasta breekt ook niet zo gemakkelijk bij het mengen. De kaas zal smelten en emulsifieert de vloeistof tot een zachte, rijke laag saus op de pasta. Het is een zwakke emulsie, dus serveer onmiddellijk want de saus houdt niet lang.

Kook de fettucine volgens de gebruiksaanwijzingen op de verpakking.

Neem een grote serveerschotel die mag warm worden (ik gebruik zo een grote inox schotel). Het voordeel van een warme schotel is dat de ingrediënten sneller smelten en mengen en zo een satijnen saus maken. Snij de boter in kleine stukken en verspreid deze op de warme serveerschotel.

Giet de pasta af maar hou wat van het kookwater over. Leg de pasta op de boter op de serveerschaal en verdeel de Parmigiano-Reggiano evenredig over de pasta. Giet er nog wat van het resterende kookwater over.

Showtime!

Nu komt het showgedeelte. Alfredo had een grote snor en was niet vies van een beetje show. Neem een grote vork en lepel en neem wat pasta, hef deze op en draai rond zodat hij de saus kan absorberen. Doe zo verder met de rest van de pasta tot al de boter en kaas is gesmolten. Voeg nog kookwater bij indien nodig.

Wanneer de kaas en boter volledig gesmolten zijn én geabsorbeerd door de pasta ben je klaar en mag je op de invididuele borden serveren.

NM.

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst, Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

Krokant gebakken kippenlevers met paddenstoelen

8967

Het is koud dus maken we comfort food. Ik had zin in krokant gebakken kippenlevertjes met polenta. Maar één probleem, ik zat zonder polenta, dus werd het improviseren. Ik had gelukkig nog voldoende semolina in huis. Griesmeel of semolina (Italiaans) of semoule (Frans) is zeer dankbaar in de keuken omdat je er brood, pasta, crackers, spätzle, pudding en nog zovele andere dingen kan mee maken. Ik had geen tijd – lees geen zin – om er Gnocchi alla romana classici van te maken, dus heb ik de semolina maar klaargemaakt als polenta.

Veel mensen rekenen kippenlevertjes bij slachtafval en lopen er in een boog rond. Maar toch zijn ze heel lekker omwille van de speciale smaak. En ze zijn ook goedkoop.  Een paar tips om ze in perfecte omstandigheden klaar te maken. Koop helrode kippenlevers, want dat is ene teken dat ze vers zijn. Koop ze en maak ze onmiddllijk klaar, want je moet ze echt geen dagen laten liggen. Net zoals bij ander slachtafval geldt de regel hoe verser, hoe beter. En je moet ze ook goed droogdeppen voor gebruik want ze spatten nogal. En ze zijn op zijn best als je ze snel en kort bakt op een hoog vuur, zodat ze nog een beetje rosé zijn. Laat ze zeker niet uitdrogen.

Wat heb je nodig?

  • 500 kippenlevers
  • 1 ajuin/sjalot
  • Vers gemalen zwarte peper en zout
  • gram polenta
  • ¾ liter warme kippenbouillon
  • 50 gram boter
  • 50 gram Parmezaanse kaas

Hoe maak je het?

Spoel de verse kippenlevers onder koud water en dep ze droog. Verwijder eventuele vetslierten. Snipper een sjalot of een kleine ajuin fijn.

Verwarm wat olie en boter in een pan en bak de kippenlevers kort en op ene hevig vuur aan. Doe er de ajuin bij en de cultuurchampignons. Let op want kippenlevers kunnen redelijk spatten. Je kan er eventueel wat stukjes spek bij bakken, heel lekker.

De kippenlevers zijn op zijn best als ze rosé gebakken zijn. Dus om te vermijden dat ze uitgebakken zijn kan je er na een viertal minuten eens de punt van een mes in steken. Als er nog bloed uitkomt zijn ze nog niet klaar. Laat ze nog even verder bakken tot ze gaar zijn. Kruiden met peper en zout en als je wat saus wil, werk dan af met een scheutje madeira en wat fond.

Giet ongeveer ¾ liter warme kippenbouillon in een sauspan met zware bodem op een laag vuurtje. Giet er de semolina bij en roer met een houten lepel of een garde. Na ongeveer 5 minuten is de semolina klaar. We doen er een klontje boter bij om de semolina smeuïg te houden, en eventueel wat Parmeggiano. Kruiden met een draai peper van de molen en een beetje zout.

Schep wat hete semolina op een bord en schik er wat kippenlevertjes op. Lepel er wat saus rond en werk af met wat platte peterselie.

NM.

4735

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst

Verse gnocchi met bruine boter en salie

Magie met drie ingrediënten

Bij dit gerecht heb ik een conditionering, waarbij ik net als de hond van Pavlov, bijna spontaan begin te kwijlen. Drie ingrediënten hebt U nodig voor dit gerecht: gnocchi, bruine boter en salie. Niet heel opwindend zal U zeggen. Maar toch. En het zijn weeral de Italianen die iets exquis gemaakt hebben uit drie eenvoudige ingrediënten. Gnocchi bijvoorbeeld hebben een heel aparte textuur en smaak, en net zoals zelfgemaakte pasta, de eigenschap om volledig andere toegevoegde smaken te kunnen absorberen. In dit geval, de smaak van hemelse bruine boter en verse salie. Voor mij één van de beste gerechten voor tijdens de week.

5577

Bruine boter of beurre noisette is ongezouten boter die smelt op lage temperatuur waardoor vet en bestanddelen van melk gescheiden worden. Deze laatste zakken naar de bodem en worden bruin. Ik geef het ook onmiddellijk toe: ik heb iets met bruine boter. Je doet wat goede boter in een pan en je ziet de boter veranderen van iets geel naar iets schuimig naar iets doorzichtig bruin waarbij op dat moment dit heerlijk hazelnootachtig aroma vrijkomt. Pure magie! Je hoeft er enkel nog de salie bij te doen en de zachte gnocchi en het is klaar. Je mag er ook gerust nog wat vers geraspte Parmiggiano-Reggiani  op doen of wat geroosterde walnoten of hazelnoten. De noten zijn niet echt nodig maar ze voegen wat krokante tekstuur toe. Alles is klaar in minder dan 5 minuten.

Wat heb je nodig?

  • 500 gram gnocchi
  • 4 EL boter
  • 20 blaadjes verse salie
  • vers gemalen zwarte peper
  • Parmezaanse kaas
  • Walnoten of hazelnoten

Hoe maak je het?

Je hebt een beetje tijd nodig om gnocchi te maken, maar het is niet zo moeilijk en het is zeker de moeite waard. Veel beter dan die kauwgomgnocchi die in de winkel verkocht wordt. Maak de gnocchi op de dag dat je hem gaat gebruiken, want anders gaat hij verkleuren.

De saus van bruine boter en salie is zeer snel klaar, echt in een paar minuten. Je kan deze perfect maken terwil de gnocchi kookt.

Breng water aan de kook in een grote pan, doe er wat zout bij en kook er de gnocchi tot hij komt boven drijven. Dit gebeurt al na een paar minuutjes. Giet de gnocchi af en voeg op het juiste moment bij de bruine boter.

Zet een pan op een redelijk laag vuurtje en doe er de boter in. Laat mooi smelten en verder opwarmen tot de boter amberkleurig en doorschijnend wordt. Laat ze niet verbranden. Doe er de salie bij en vervolgende de gnocchi. Schud de pan een paar keer op zodat de boter zich heeft kunnen verdelen over de gnocchi en dien warm op, bijvoorbeeld met gebakken varkenshaasje of varkensmignonette. Eventueel wat bijkruiden met peper en zout en bestrooien met geraspte parmezaan.

Binnenkort gaan we een volledig artikel wijden aan het stap voor stap maken van gnocchi en dan krijgt U het antwoord op de vraag die nu al op uw lippen brandt: met of zonder ei?

NM.

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst, Warme sausen, Wat gebeurt er op ...

Suga ai funghi porcini e bacche di ginepro

7925

In het jaar 54 voor het begin van onze jaartelling – op 13 oktober – overleed Tiberius Claudius Drusus Nero Germanicus, Keizer van Rome, beter bekend als Claudius I. Voor diegene die zich nog de geschiedenislessen van Meester Willy herinneren of die naar de gelijknamige BBC serie gekeken hebben, weten dat het beroep Keizer van Rome een risicoberoep was, want ze waren meestal geen lang leven beschoren. Niet omdat de levensomstandigheden toen zo slecht waren, maar wel omdat hun machtspositie een doorn in het oog was van velen die zich ook geroepen voelden. Van Claudius weten we dat hij van paddenstoelen hield en u herinnert zich ongetwijfeld dat Agrippina, de dochter van zijn broer en in het bezit van een masters diploma in moorden met als specialiteit gif mengen, hem op een feestje vergiftigd heeft met zijn lievelingsgerecht waarin ze gif had gemengd.

Ik ben altijd heel tevreden wanneer de herfst aanbreekt en er weer allerlei mooie paddenstoelen in voorraad zijn. Ik hou van de aardse smaak en kook er heel graag mee. We kozen deze keer voor een saus op basis van funghi porcini, veruit mijn favoriete paddenstoel, en een andere smaakmaker, namelijk geneverbessen.

Funghi porcini is de paddenstoel met de mooie namen: eekhoorntjesbrood, cèpe, Steinpilz of funghi Porcini. Eekhoorntjesbrood of boletus edulis is één van de grootste geschenken aan de mensheid: het is een dikke, rijke, vlezige champignon die kwa smaak zo veelzijdig is dat hij in stoofpotjes kan verwerkt worden maar genoeg kracht heeft om  ook bij delicate gerechten te worden geserveerd. Kijk uit voor eekhoorntjesbrood met witte stammen en een mooie bruine kap. Veelal zijn ze nog wat vuil en soms durven ze nogal eens wormen bevatten. Spoel het eekhoorntjesbrood snel onder koud stromend water – geen warm – en wrijf ze droog met een zachte doek. Probeer de paddenstoelen echter zo weinig mogelijk te wassen maar kuis ze met een zachte borstel. De stammen kan je met een dunschiller mooi krijgen.

In de betere zaken kan je ook de gedroogde versie vinden maar kijk uit voor de mooie, niet verkruimelde versie, en waarvan de sterke doordringende paddenstoelgeur dwars door de verpakking in je neus gaat. Je kan deze natuurlijk niet grillen, maar ze zijn ideaal voor een risotto. En je moet ze natuurlijk wel eerst terug in water hydrateren.

7936

Wat heb je nodig ?

  • 300 gram funghi porcini (vers) of 75 gram gedroogd
  • 2 teentjes look
  • 600 ml passata di pomodori
  • 1 theelepel tomatenconcentraat
  • Olijfolie
  • 20 geneverbessen
  • 1 EL suiker
  • Zout en peper

Hoe maak je het?

Snij de verse funghi porcini in schijfjes of hydrateer de gedroogde versie in water. Warm een lepel olijfolie op in een grote pan met zware bodem. Doe de fijn gesnipperde look en de geneverbessen in de pan en laat even kleur krijgen zonder te laten verbranden. Van zodra beiden hun aroma loslaten mogen de stukken funghi porcini erbij. Laat ook de funghi porcini kleur krijgen. Af en toe omroeren.

Wanneer de paddenstoelen mooi goudbruin zijn mag de passata en het tomatenconcentraat erbij. Kruiden met peper en zout en het vuur tot zeer laag verminderen. Laat ongeveer een uurtje onder deksel sudderen. Voeg op het einde eventueel een lepel suiker bij om de zuurtegraad van de tomaten aan te passen.

Giet om te bewaren de saus in gesteriliseerde potten of dien onmiddellijk op met een pasta naar keuze.

NM.