malfatti genoemd
Polenta is een traditioneel Noord-Italiaans gerecht van gemalen graan
Semolina of griesmeel is het grove, gezuiverde tarwegriesmeel van durumtarwe dat voornamelijk wordt gebruikt bij het maken van couscous, pasta en zoete puddingen.">
Category Archives: Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst
Met pasta recepten kan je eindeloos variëren. Pasta is er in vele soorten varianten zoals spaghetti, lasagne, …
Gnocchi is het Italiaanse meervoud van gnocco, wat ‘klontje’ betekent. Ze variëren in recept en naam in verschillende regio’s van Italië. In Lombardije en Toscane worden ze bvb malfatti genoemd
Polenta is een traditioneel Noord-Italiaans gerecht van gemalen graan
Semolina of griesmeel is het grove, gezuiverde tarwegriesmeel van durumtarwe dat voornamelijk wordt gebruikt bij het maken van couscous, pasta en zoete puddingen.
Als je in de supermarkt rondloopt zou je bijna geloven dat het altijd paddenstoelenseizoen is. Misschien wel, zeker voor de witte champignons de Paris. Maar vanaf de eerste koele herfstdagen zijn er zoveel smaakvolle variëteiten die de moeite waard. Welke je ook kiest voor dit recept, alles wat ze nodig hebben is snel dicht schroeien en ze dan in een romige pastasaus mengen.
Dit is echt heerlijk. Ik heb het precies gemaakt zoals beschreven. Het is een rijk gerecht, maar niet zwaar. Er is net genoeg room om luxueus aan te voelen, maar niet genoeg om overweldigend te zijn. De citroen voegde een mooie frisheid toe. Ik was erg blij zoals het is, maar ik denk dat het ook gemakkelijk kan worden veranderd door bijvoorbeeld tijm of pancetta er aan toe te voegen. Proberen dus!
Verwarm 2 EL olijfolie in een grote zware pan op middelhoog vuur. Kook de champignons, tot ze knapperig beginnen te worden, ongeveer 8 tot 10 minuten. Breng met een schuimspaan de champignons over op een bord en breng op smaak met zout.
Zet het vuur wat lager en doe alle champignons terug in de pot. Voeg sjalotten toe en bak tot de sjalotten doorschijnend en gaar zijn.
Kook ondertussen de pasta in een grote pan kokend gezouten water, tot deze al dente is.
Breng de pasta met een tang over in de pan met champignons en voeg de room en een paar lepels kookvloeistof toe. Verhoog het vuur tot medium, breng aan de kook en laat de pasta onder voortdurend roeren doorwarmen. Wanneer de pasta gaar en de saus ingedikt is, haal je de pan van het vuur.
Voeg citroenschil en -sap, peterselie, boter en Parmezaanse kaas toe, en veel peper. Meng goed. Proef en breng indien nodig op smaak met meer zout. Verdeel de pasta over kommen en garneer met meer Parmezaanse kaas.
Risotto met paddenstoelen behoort voor velen tot het hoogste culinaire genot, misschien enkel geklopt door risotto met truffels. Vandaag gaan we de perfecte risotto klaarmaken, met gemengde paddenstoelen. Naast wilde bospaddenstoelen heb ik ook wat funghi porcini op de kop kunnen tikken en die staan bekend om hun verfijnde smaak.
Alhoewel rijst in zowat de halve wereld op het menu staat, is risotto onmiskenbaar Noord-Italiaans, vooral in de regio’s Piemonte en Veneto, waar je trouwens heel uitgestrekte rijstvelden kan zien en waar ze de goede boter hebben. Risotto is strikt genomen een primo (een voorgerecht), maar wordt evenveel als hoofdgerecht geserveerd.
Risotto maken is kunst
Het maken van risotto is voor mij een kunst, waarbij je alle zintuigen moet gebruiken om tot een perfect gerecht te komen: zien, ruiken, voelen maar ook luisteren. Eigenlijk een heel therapeutische bezigheid na een dagje stress. Schenk je zelf een glas wijn, zet wat muziek op en neem je favoriete pan en houten lepel en geniet.
Risotto lijkt heel eenvoudig om te maken, maar het is een gerecht dat je onverdeelde aandacht van start tot einde nodig heeft. Die 20 tot 25 minuten ben je bezig met je risotto en niets anders.
Welke rijst voor risotto?
Laten we beginnen bij de keuze van de rijst. Voor risotto heb je korte korrelrijst nodig, zoals Arborio, Carnaroli of Vialone Nano. Dit zijn de ideale soorten rijst om risotto te maken. De kunst is om een rijst te gebruiken die de vloeistof voldoende gaat absorberen zonder extreem te gaan kleven of te desintegreren. We hebben textuur en consistentie nodig.
Carnaroli is de ideale rijst voor beginnende risotto makers, omdat het eigenlijk heel moeilijk is om deze te overkoken. Carnaroli behoudt tijdens het kookproces heel lang zijn vorm en textuur, dit dankzij de twee lagen. De zeer resistente binnenlaag beschermt de korrel, zodat je deze rijst zonder al te veel problemen al dente kan koken.
De twee geheime wapens
Wat je in jouw risotto verwerkt, is volledig jouw keuze. Persoonlijk hou ik het zo eenvoudig mogelijk. Wel geef ik je nog dit mee, namelijk mijn twee geheime risotto wapens. Ik heb jaren geleden leren risotto maken van een echte Italiaanse mamma, de moeder van een Italiaanse collega, die een trattoria uitbaatte. Ik heb daar twee weken lang elke avond in de keuken mogen kijken en leren, en heb daar de kunst van risotto maken geleerd. Het eerste geheim wapen is Brodo ai Funghi Porcini. Naast de klassieke bouillon meng ik er ook wat brodo bij, voor een meer intense en diepere smaak. En het tweede wapen gebruik je tijdens de afwerking: gebruik ietsje minder boter maar voeg er een stuk meegekookt beenmerg bij. De kaloriedokter zal waarschijnlijk protesteren, maar dit maakt je risotto oh zo lekker!
Wat heb je nodig?
320 gram carnaroli rijst
100 gram Asagio kaas
30 gram Grana Padano kaas
300 gram gemengde paddenstoelen (ik gebruikte onder andere funghi porcini – eekhoorntjesbrood)
1,5 liter warme bouillon (kip of groenten)
1 sjalot
platte peterselie
1 stuk beenmerg
1 glas witte wijn
boter
peper en zout
Hoe maak je het?
Mise en place
Zorg dat alles klaar is wanneer je begint. Je mise en place is dus heel belangrijk.
Zet de pan met de bouillon op een laag vuurtje en hou een pollepel klaar.
Kuis de paddenstoelen en versnij in plakjes indien nodig. Hou een paar mooie exemplaren voor de afwerking.
Neem een pan met dikke bodem en warm een lepel olijfolie en een lepel boter op. Fruit de fijn gesnipperde sjalot op een laag vuurtje. Wanneer de sjalot begint te kleuren mag je er de stukken paddenstoel bij doen. Roer regelmatig om. Na een paar minuutjes blus je met de witte wijn en mag de rijst erbij. Goed omroeren want het is belangrijk dat alle rijstkorrels de vetstof opnemen. Je moet ze zien glinsteren.
Preparazione del risotto
Nu begint het echte werk, en in deze fase is geduld nodig. Giet een pollepel bouillon op de rijst: hete stoom zal uit de pan komen en de rijst kan het vocht beginnen absorberen. De bouillon moet echt volledig geabsorbeerd zijn vooraleer je er de volgende bij doet. Het proces versnellen heeft echt geen zin.
Blijf in de volgende minuten bouillon toevoegen. Roer regelmatig om. Wanneer de rijst al dente – beetgaar – is haal je de pan van het vuur. We werken van met de rest van boter en de gemalen kaas. Deze maken je risotto smeuïg. Maar het geheim wapen in mijn risotto is beenmerg, dat ik meegekookt heb in de warme bouillon.
Versier de risotto met een paar mooie paddenstoelen en dien warm op.
Bolognesesaus is een traditionele Italiaanse pastasaus, afkomstig uit de regio Emilia Romagna. Je kan er eigenlijk gemakkelijk een Japanse versie van maken en die noemt eigenlijk Dan Dan Noodles (担担面), en daarvoor gebruiken we geen spagetti maar Udon noedels
Udon noedels
Udon (饂飩) noedels zijn dikke, zachte, Japanse noodles gemaakt van tarwebloem, water en zout. Mooi wit want er zit geen ei in. Het deeg wordt niet getrokken maar gewoon uitgerold en gesneden, een beetje zoals spaghetti. De dunnere udon-variant noemt “hiyamugi”.
Dit is mijn versie van Dan Dan noedels en die zet in ongeveer 20 minuten op tafel.
Wat heb je nodig?
75 gram rode misopasta
185 ml oestersaus
2 EL Shaoxing rijstwijnazijn
1 EL sesamolie
750 gram varkensgehakt
2 teentjes knoflook, geperst
2 EL fijn geraspte verse gember
4 lente-uitjes
600 gram Hakubaku No.1 Udon Noodles
szechuan peperbollen
rode chilipeper
Hoe maak je het?
Meng de misopasta, oestersaus, azijn en 250 ml water in een kom tot een gladde massa.
Verhit de olie in een wok op middelhoog vuur. Voeg het varkensvlees toe en bak al roerend, gedurende 4 minuten of tot het net bruin begint te worden. Voeg de knoflook en gember toe. Kook, al roerend, gedurende 1 minuut. Voeg het misomengsel en de helft van de lente-uitjes erbij.
Roer constant om. Zet het vuur laag tot medium en kook, af en toe roerend, gedurende 4-5 minuten of tot de saus iets dikker wordt.
Kook ondertussen de noedels volgens de aanwijzingen op de verpakking. Afgieten.
Doe de noedels in de wok en meng door elkaar. Verdeel over de borden. Werk af met sesamzaadjes, chilipeper en de rest van de lente-uitjes.
Vandaag staat één van mijn favoriete gerechten op het menu, namelijk zelfgemaakte gnudi met een ragù van gegrilde aubergines. De chilipepervlokken geven de saus een kick. Je kan de gekookte gnudi nog even snel doorwarmen in de saus (spadellata). Dien warm op, afgewerkt met een blaadje basilicum. Of je schikt ze mooi op het bord en je lepelt de ragù van aubergines er over.
Ricotta Gnudi
Gnudi – Italiaans voor naakt – zijn gnocchi gemaakt op basis van ricotta. De traditionele gnocchi op basis van aardappel komen uit Firenze, maar deze lichtere versie wordt vooral gemaakt in het zuiden, in de wondermooie streek rond Amalfi. Daar worden ze ndundari genoemd. Deze streek was veel armer dan het rijke Firenze, dus gebruikten ze wat ze in huis hadden. Gebruik bij voorkeur doppio zerobloem, een type bloem die erg fijn gemalen is. We geven jullie nog twee tips mee. Laat het deeg even rusten vooraleer je begint, omdat het gemakkelijker te verwerken is. En zorg dat je saus klaar is, want de gekookte gnocchi gaan onmiddellijk in de saus.
Wat heb je nodig?
450 gram ricotta
400 gram”00″ of doppio zerobloem
6 eigelen
60 gram Parmezaan, vers gemalen
Een snuifje nootmuskaat
Peper en zout
Hoe maak je het?
Laat de ricotta uitlekken in koffiefilters of in een neteldoek (ongeveer een uur).
Doe de doppio zerobloem met de ricotta, de eigelen en de Parmezaanse kaas in een grote kom en meng tot je een zachte, vochtige deeg hebt. Daar mag een snuifje nootmuskaat bij. Controleer de consistentie van je deeg door een beetje deeg in je hand te nemen. Als het nog aan je hand plakt (zoals kauwgom) moet er nog bloem bij gedaan worden. Begin met één eetlepel per keer, tot je een goede niet klevende consistentie hebt. Dek af en zet 30 minuten weg in de koelkast
Bestrooi je werkblad en je handen met bloem. Ook op de bakplaat waarop de afgewerkte gnocchi komen mag je wat bloem strooien.
Verdeel het deeg in 4 stukken en rol het uit tot een lange rol of cilinder van ongeveer 2 cm dik. Neem een scherp mes en snij er in een vloeiende beweging stukjes van ongeveer een 1 cm van. Herhaal dit voor de overige stukken deeg.
Je kan de stukjes deeg zo laten, en dan heb je kussentjes. Ofwel wrijf je ze zachtjes tegen een speciaal geribbeld houten plankje voor gnocchi (of tegen de achterkant van een vork).
Giet de helft van de gnocchi – om geen overbevolking in je kookpot te krijgen – in het kokende water. Roer zachtjes rond zodat ze niet aan elkaar kleven. De gnocchi zullen zeer snel aan de oppervlakte komen. Laat ze dan nog twee minuutjes verder garen. Haal ze uit de pan met een uitleklepel. Herhaal met de rest van de gnocchi.
Ragù van geroosterde aubergines
Wanneer je de aubergines op de BBQ grilt krijgt je een gerookte smaak, maar je kan ze ook in de oven roosteren.
Wat heb je nodig?
4 aubergines
1 ajuin
250 ml rode wijn
1 teentje look, fijn gesnipperd
1 1/2 EL honing
1 blik Mutti tomatenblokjes (800 gram)
rode chilipepervlokken
laurierblad
zout
plantaardige olie
Hoe maak je het?
Bak de aubergines in de oven of rooster ze op de grill. Verwarm de oven voor op 175° C. Besprenkel met wat olie en zet ze in de oven tot ze gaar zijn. Laat afkoelen. Lepel het vruchtvlees uit de schil. De schil mag je weggooien. Doe alle ingrediënten in een blender en pureer. Doe er eventueel nog een beetje olijfolie bij tijdens het blenden.
Doe de uien, knoflook, tijm, laurier, chili, zout, peper en olie in een pan met dikke bodem en laat 15 minuten op laag vuur zweten. Draai het vuur hoger en blus met de rode wijn. Laat tot ongeveer 3/4 inkoken en voeg er dan de tomatenblokjes bij en de puree van aubergines. Laat nu 45 minuten sudderen op een heel laag vuur. Controleer de kruiding.
Als het tropisch warm is heb ik geen zin om lang in de keuken te staan wegens te warm. En dan val ik terug op snelle en frisse gerechten. Dit Siciliaans gerecht is heel snel omdat je eigenlijk alleen maar de pasta kookt. De combinatie van tonijn, kappertjes, verse munt, citroensap en olijfolie zorgen voor lekkere en frisse smaken. Een zomers resultaat, en een ideale manier om je teveel aan munt te verwerken. En ja, ik krijg er het water van in de mond.
Hieronder het recept voor 4 personen. Buon Appetito!
Wat heb je nodig?
400 gram spaghetti
240 g tonijn uit blik of glazen pot
1 citroen
2 EL kappertjes gezouten
10 verse muntblaadjes
zout voor pastawater
zwarte peper gemalen, naar smaak
3 EL olijfolie extra vierge
Hoe maak je het?
Breng het water aan de kook voor de pasta, voeg zout toe zodra het water begint te koken. Kook de pasta al dente volgens de instructies op de verpakking.
Spoel de kappertjes af onder koud stromend water om het zout te verwijderen.
Als de pasta bijna gaar is, verwijder dan ongeveer 200 ml kookvocht. Verwarm een EL olijfolie en doe er de tonijn uit blok bij. Laat even doorwarmen en voeg er de kappertjes bij en wat fijn gesnipperde munt.
Als de pasta gaar is giet je hem af en doe je hem in de pan met de tonijn. Voeg er nu het kookvocht bij. Meng alles goed dooreen. Overgiet met het verse citroensap.
Serveer direct met een paar extra kappertjes, veel vers gemalen zwarte peper en nog wat verse munt.
Vandaag maken we lichte gnocchi van aardappelen – gnocchi di patate – en deze serveren we met een roomsaus van gemengde champignons en geparfumeerd met verse tijm.
Gebruik een mix van paddenstoelen zoals Shimeji, portobello, oesterzwammen en enoki.
Door de aardappelen in hun geheel te koken met de schil, blijven de aardappelen droog en luchtig. Daardoor blijven je gnocchi licht van textuur.
Zie ook onze wijnsuggestie onderaan: een frisse Rias Baixas.
Wat heb je nodig?
500 gram aardappelen
15 gram boter
2 EL Parmezaan
150 gram bloem
1 ei
2 EL olijfolie
375 gram champignons
verse tijm
1 teentje look
300 ml room
Hoe maak je het?
Gnocchi van aardappelen
We gebruiken een passe-vite of een pureepers om het deeg luchtig te houden. Met een pureestamper wordt het deeg soms te kleverig. De eerste mechanische pureepers was trouwens een Belgische uitvinding uit 1928, van een zekere Victor Simon.
Kook de aardappelen gaar en giet af. Pureer de aardappelen met een pureepers in een middelgrote kom. Roer ei, boter, Parmezaanse kaas en voldoende bloem erdoor om een stevig deeg te maken. Verdeel het deeg in vier porties. Rol elke portie op een met bloem bestoven oppervlak tot een rol van 2 cm dik. Snij elke rol in stukken van 2 cm. Leg de verse gnocchi in een enkele laag op een licht met bloem bestoven plaat. Dek af en zet 1 uur in de koelkast.
De champignonroomsaus
Verhit een lepel olijfolie in een pan op hoog vuur. Bak de champignons met een fijn gesnipperd teentje look en een takje tijm. Laat de champignons goed bruin worden. Voeg de room toe en laat de saus indikken. Doe er wat geraspte Parmezaan bij en breng op smaak met peper en zout.
Kook ondertussen de gnocchi in porties in kokend water (tot de gnocchi naar de oppervlakte drijven en gaar zijn). Haal uit de pan met een schuimspaan.
Voeg de gnocchi bij de champignonroomsaus. Meng en laat even doorwarmen. Werk af met wat Parmezaanse kaas en extra takjes tijm.
#UNCORKED Rias Baixas
Onze wijnsuggestie is deze Spaanse Alba Martin Rias Baixas. In het koele noordwesten van Spanje, in de regio Galicië, ligt het groene Rías Baixas. Deze regio ligt heel dicht bij de Atlantische Oceaan dus is het klimaat er maritiem en relatief koel en vochtig. De ster van Rías Baixas is de witte druif albariño. De frisse, levendige wijnen zijn geurig, heel fruitig en aangenaam droog. Rías Baixas telt vijf subzones. Val do Salnés, de beste, ligt aan de westkust. O Rosal en Condado do Tea liggen op de hellingen langs de noordelijke oevers van de rivier Miño. Het kleine Soutomaior ligt in het zuidwesten van het gebied en Ribeira do Ulla tot slot vind je in het noorden.
Vandaag staat comfort food op het menu. Een moderne versie met licht verbrande prei en een hele lekkere roomsaus, op smaak gebracht met gerookt zeezout. Een geruststellend vegetarisch gerecht voor een kille herfst- of winteravond.
Prei is sowieso een pittige, smaakvolle groente. Die laten we garen en dan lichtjes laten verbranden. We geven er een roomsaus bij. Die maken we door de room te laten inkoken, en daar verwerken we koude boter in. We kruiden bij met een snuifje cayenne peper en gerookt zeezout. En deze zorgen voor de grote smaakdiepte. Dit serveren we met gekookte gnocchi die we nog even goudbruin bakken.
Wat heb je nodig?
gnocchi
4 stelen prei
1 EL plantaardige olie
300 ml room
75 g boter, in blokjes gesneden
snuifje cayennepeper
snuifje gerookt zeezout (Maldon)
Parmezaanse kaas
bieslook
sap 1 citroen
Hoe maak je het?
Doe de in fijne ringen gesneden prei in een grote pan met antiaanbaklaag met de olie, zet het vuur hoog en bak ze in 8 minuten gaar. Schudt de pan af en toe op, tot de prei net gaar is. Deze mag een verkoold randje hebben. Zet dan van het vuur.
Giet voor de saus de room in een grote sauspan en laat op middelhoog vuur ongeveer 10 minuten sudderen, tot de helft is ingekookt.
Breng ondertussen een grote pan met gezouten water aan de kook. Kook de gnocchi tot ze bovendrijven (dit duurt maar een paar minuten, dus houd ze goed in de gaten). Giet het water af.
Klop de boter langzaam door de room, wacht tot het ene blokje is gesmolten en gecombineerd voordat je het volgende toevoegt. Als alle boter is verwerkt, voeg je de cayennepeper, het gerookte zout en het citroensap toe. Bijkruiden naar smaak. Zet apart en houdt warm.
Verhit om de gnocchi af te werken een grote pan op middelhoog vuur. Voeg 1 eetlepel olie en een derde van de boter toe, en bak de gnocchi tot ze een goudbruine krokante buitenkant hebben. Doe de gnocchi in serveerschalen met de prei, schep de saus erover en werk af met de fijn gesneden bieslook, wat geraspte Parmezaanse kaas, een snuifje gerookt zout en cayennepeper. Dien warm op.
Piemonte is natuurlijk gekend voor de Barolo en Babaresco wijnen, de gianduja hazelnoten en de chocolade (Caffarel, …). In het noordoosten van Piemonte vind je bijvoorbeeld 120.000 hectare rijstvelden. De Piemontezen noemen dit “il paesaggio delle acque“
Vercelli is de hoofdstad van de rijst en ligt ongeveer halfweg MIlaan en Turijn, in de Po-vlakte. Naast Vercelli – uit de gelijknamige provincie – heb je ook nog de provincies Novara en Biella die rijst (arborio en carnaroli) produceren.
De vlaktes van Vercelli zijn een gebied dat zich van oudsher altijd heeft beziggehouden met de rijstteelt. Immense wateroppervlakken die het landschap weerspiegelen, transformeren de omgeving in een magisch en betoverend landschap dat vele kunstenaars en dichters heeft geïnspireerd. Precies hier wordt de Acquerello in harmonie en respect voor het milieu gekweekt. Bij het kweken wordt het waterniveau hoog gehouden. Dit maakt het mogelijk het fragiele ecosysteem intact te houden, evenals de typische fauna van het rijstveld: kikkers, libellen en reigers hebben hier hun thuis.
Je vergeet nooit het eerste blikje Acquerello Carnaroli risotto rijst
Dat is de slogan van het bedrijf, en ze hebben groot gelijk want Acquerello Carnaroli Risotto rijst is een klasse apart. Carnaroli Risotto Rijst is smakelijker, gezonder en rijker. De Acquerello-rijst wordt minstens één jaar gerijpt in gekoelde silo`s, waardoor het zetmeel in de korrels wordt gestabiliseerd.
In Tenuta Colombara verwerkt Piero Rondolino de rijstkorrels in Acquerello via een exclusieve en internationale, door octrooirechten beschermde methode. Dit maakt de rijst beter bestand tegen bijt en meer smaakvol. Acquerello is een unieke rijst dankzij de trage, delicate verwerking en wordt door de beste koks van de wereld als zodanig erkend.
Zelf pasta maken is niet zo moeilijk maar vergt een beetje techniek. Een mooi alternatief zijn deze malfatti, die je met je twee ogen dicht kan maken. Je hebt echt geen technische kennis nodig, noch ingewikkeld materiaal.
Malfatti is Italiaans voor slecht gevormd. Het zijn gnocchi-achtige knoedels gemaakt van ricottakaas, spinazie en Parmigiano-Reggiano, afgwerkt met een boter en saliesaus.
Venice Four Seasons of Home Cooking
Dit is een boek dat ik vorig jaar bijna in één ruk heb uitgelezen. De auteur – Russell Norman – reist naar Venetië om zich onder te dompelen in de authentieke smaken van Veneto en de culinaire tradities van de stad. Zijn rustieke keuken vormt de perfecte achtergrond voor dit avontuur en voor de 130 smakelijke, gemakkelijke Italiaanse familierecepten. de eenvoudige maar voortreffelijke smaken van Venetië. En één van die eenvoudige, seizoensgebonden Italiaanse recepten is deze Malfatti ricotta e spinaci.
Ik kan je zowel het boek als het recept aanraden.
Wat heb je nodig?
500 g spinazieblaadjes – gewassen en gedroogd
250 g verse ricotta
1 ei
nootmuskaat, vers geraspt
125 g Parmezaanse kaas, plus extra voor serveren
Zout en peper
40 gram “00” bloem
200 gram semolina bloem
100 gram boter
Verse salie (ongeveer 20 blaadjes)
Een halve citroen.
Hoe maak je het?
Je kan de spinazie verwerken in de malfatti. Blancheer de spinazie in kokend water en giet af. Laat goed uitlekken. Hoe minder water in de spinazie, hoe beter.
Meng in een grote kom de ricotta en “00” bloem. Roer de spinazie, het losgeklopte ei, de geraspte kaas, de nootmuskaat en de kruiden erdoor. Roer goed tot alles gemengd is.
Rol op een met semolina bestoven werkvlak de Malfatti uit tot ongeveer 25 – 30 balletjes ter grootte van een walnoot.
Leg de balletjes op een met bloem bestoven werkblad met de rest van de semolina.
Breng een pan met water aan de kook, doe er de Malfatti in. Na ongeveer 2 tot 3 minuten komen ze bovendrijven en zijn ze gaar. Giet af en houd warm.
Laat in een kleine pan de boter smelten met de salieblaadjes. Doe er een scheutje citroensap bij.
Leg de Malfatti op borden, giet er de warme botersaus over en bestrooi met de extra Parmezaanse kaas.
Puglia, gelegen in de hiel van Italië, heeft een droog en heet klimaat. En heeft zovele goede wijnen. Maar het is ook een agrarisch rijk gebied met vele graanvelden, die de meeste fabrikanten van gedroogde pasta voorzien. Brood en pasta gemaakt van harde tarwe maken daarom een groot deel van deze regionale keuken uit. Ondanks het feit dat ze grote hoeveelheden gedroogde pasta maken, hebben ze toch hun liefde voor verse pasta behouden.
Orechiette
Oriechette – kleine oortjes, ginder bekend als chiancarelle of de wat grotere paciocche, en de andere typische pasta uit Puglia wordt gemaakt van harde tarwe en water, in tegenstelling tot de meeste pastasoorten uit Emilia-Romagna, die van zachte tarwe en eieren gemaakt worden. De bijgaande sausen hebben meestal sterk uitgesproken smaken, zoals ragù of raapstelen (cime di rapa) en ricotta. Eén van de mooiste culinaire weken in mijn leven was een week in Brindisi, wachtend op groen licht om naar een bepaalde streek aan de overkant van de Adriatische zee te vertrekken. Het groen licht is er nooit gekomen en ik ben een week verwend geweest in een lokale osteria door een mama die me alle mogelijke regionale heerlijkheden heeft klaargemaakt. Om nooit meer te vergeten.
Orecchiette maak je gemakkelijk zelf klaar. Nadat je de ingrediënten voor de pasta hebt gemengd en gekneed, laat je het deeg rusten in de koelkast. Na ongeveer 30 minuten, haal je een stuk deeg van de bol en rol je deze uit tot een dunne cilinder. Met een fijn mes (sferra) snij je dunne schijfjes die je in je handplam legt en met een draaiende beweging van het mes tot kleine oortjes vormt.
We kiezen deze keer voor een zomerse pasta met een ongekookte saus met weinig ingrediënten en zeer pure smaken: kerstomaatjes, rucola of raketsla, lekkere olijfolie, vers gemalen zwarte peper en een wolk fijn geraspte parmezaan.
Wat heb je nodig?
orecchiette
olijfolie extra vergine
1 teentje look (naar keuze)
Kerstomaatjes
Rucola (raketsla)
Zout en vers gemalen zwarte peper
Parmezaanse kaas Wat vlokken gedroogde chilipeper (optioneel)
Hoe maak je het?
Kook het water voor de pasta en voeg de
pasta toe tot hij beetgaar is. Snij de kerstomaatjes in twee. Snipper een
teentje look en laat dit zweten in wat olijfolie. De look moet zacht zijn maar
niet bruin. Voeg de kerstomaatjes toe en laat deze heel even mee stoven tot ze
hun vorm beginnen te verliezen.
Giet de pasta af en doe deze onmiddellijk
in de pan met de tomaatjes. Kruid met peper en zout en voeg er dan de rucola
bij. Laat deze heel even warm worden en dien op. Serveer met voldoende geraspte
verse Parmigiano-Reggiano kaas en een lekker glaasje witte wijn. Diegenen die
dit pastagerecht iets meer pit willen geven, kunnen er wat vlokken gedroogde
chilipeper over strooien.
