Category Archives: Travel: reizen, food & drinks

NM 1260 240 nullam goes-1

Nullam gaat ergens op avontuur of city trip en kiest er voor jou de leukste plekjes uit, vaak ook gelinkt aan de plaatselijke gastronomie. Mijn reisverhalen en -ontdekkingen zijn de inspiratie voor jouw volgende trip. En dat kan ook een zondagse daguitstap zijn.

#Travel #Citytrip #reisblog #travelgram #gastronomie

De Baltische Staten, Photography #potd

Trakai: de rust van water en bossen

6141

Trakai

Het stadje Trakai, ongeveer 6500 inwoners, is gelegen op ongeveer 25 km van Vilnius, de hoofdstad van Litouwen. Trakai bevindt zich in een werkelijk schitterende, bijna idyllische omgeving. Prachtige natuur en ongeveer 200 grote en kleine meren met als absoluut hoogtepunt, het mooie ‘rode ‘ kasteel van Trakai, gelegen aan het grootste en bekendste meer Galvė. De bouw van het kasteel dat op een eiland ligt, startte al in de 14e eeuw. Ideale reisbestemming voor liefhebbers van de natuur.

Lees meer: Nullam goes Trakai

Nullam goes Trakai
De Baltische Staten

Nullam goes Trakai

6060
Het stadje Trakai, ongeveer 6500 inwoners, is gelegen op ongeveer 25 km van Vilnius, de hoofdstad van Litouwen. We komen later nog wel eens op Vilnius terug, maar vandaag dus Trakai. Trakai bevindt zich in een werkelijk schitterende, bijna idyllische omgeving. Prachtige natuur en ongeveer 200 grote en kleine meren met als absoluut hoogtepunt, het mooie ‘rode ‘ kasteel van Trakai, gelegen aan het grootste en bekendste meer Galvė. De bouw van het kasteel dat op een eiland ligt, startte al in de 14e eeuw en de stad Trakai kreeg in de 15e eeuw stadsrechten van groothertog Vytautas de Grote. Op het stadswapen van Trakai bevindt zich een afbeelding van Johannes de doper.

Trakai en het kasteel – dat in verschillende fases werd gebouwd, heeft van bij het begin al een belangrijke strategische en politieke betekenis gehad. Getuige daarvan de woorden van Gilbert de Lannoy, een Vlaming nota bene: “The old castle stands on one side of the lake, in open ground, another one stands in the middle of a second lake, and is within a cannon shot of the old one. It is completely new, built from bricks following French pattern”. Gilbert de Lannoy ofte Guillebert de Lannoy schreef dit in 1414 in zijn boek ‘Voyages et Ambassades’. Hij was toen een soort mobiel en reizend diplomaat voor Filips de Goede, de Hertog van Bourgondië. De Lannoy was daarnaast ook gouverneur van het Fort van Sluis en Ridder van het Gulden Vlies. Hij vervulde talrijke belangrijke politieke missies, onder andere naar Trakai. Vermoedelijk dus onze eerste ambassadeur. Ik had voordien nog nooit van Gilbert de Lannoy gehoord en heb het ter plaatse puur toevallig ontdekt.

6048

Trakai is dankzij het drukbezochte kasteel een toeristische trekpleister geworden. Maar ook de andere historische momumenten en de prachtige natuur met uitgestrekte bossen die uitnodigen tot wandelen, trekken vele toeristen aan. Voor diegene die het allemaal liever van op het water bekijken is alles voorzien. Je kan er overal bootjes huren. En het Galvė meer heeft trouwens de langste kajak- en kanobanen van Europa. Toen ik er de laatste keer was, waren de Nieuw-Zeelandse roeiteams onder de twintig jaar zich daar aan het voorbereiden op het WK Roeien.

Trakai is zeer interessant vooral vanwege de zeer kleine etnische minderheid die er woont, de Karaïm. Het zijn de nazaten van Tataarse karaïeten die in de 14e eeuw door Vytautas de Grote van de Krim naar zijn rijk werden gehaald. Ze vestigden zich voornamelijk in Trakai en kregen redelijk wat autonomie. Trakai was toen trouwens de hoofdstad. Het is een beetje moeilijk uit te leggen waar ze juist vandaan komen – de geïnteresseerden moeten het maar even opzoeken – maar de taal van de Karaïm, het Karaïms, behoort tot de Turkse talen en is beïnvloed door het Hebreeuws. Ze hebben naast het Turks ook het jodendom en de bijhorende leefgewoonten weten te behouden. Het is blijkbaar allemaal een beetje gevoelig en controversieel, maar in het straatbeeld van Trakai herken je duidelijk beide invloeden. Er zijn niet alleen de typische houten huizen in Karaimų straat en te midden daarvan vind je de synagoge van Trakai, de Kenesa.

6088

De Karaïm hebben ook hun eigen gerechten. Groot was mijn verbazing toen ik op de menukaart de namen van gerechten terugvond die ik ook in de Balkan had leren kennen. Achteraf bekeken en toen ik wat meer te weten was gekomen over de Karaïm, was dit niet zo verwonderlijk meer, gezien de gemeenschappelijke Turkse invloeden. Je kan rond het meer geen café of restaurant vinden waar ze niet de typische kybyn of kibin van de Karaïm serveren. Het is een in de oven gebakken deeggerecht in de vorm van een halve maan en dat gevuld wordt met vlees. Voor de kenners van de keuken van Turkije of de Balkan is dit zeker niet onbekend.

Mocht je in de buurt zijn, en je hebt graag rust, kalmte, water en bossen, dan is Trakai zeker een aanrader.

NM.

 

 

La dolce vita - Italië, Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst, Wat gebeurt er op ..., Wie is ....

Tagliatelle met kerstomaatjes en kappertjes

2707

Wie is Lucrezia Borgia?

Lucrezia Borgia werd op 18 april 1480 geboren. Ze was net als haar broer Cesare Borgia een buitenechtelijk kind van Paus Alexander VI en zijn minnares Vannozza. Het verhaal van Lucrezia Borgia leest als een thriller vol moorden, incest, schandalen en politieke intriges. Ze werd een eerste keer uitgehuwelijkt op dertienjarige leeftijd maar dat huwelijk werd al snel ontbonden door haar vader, de paus, omdat het niet meer in zijn kraam paste. Ze werd terug uitgehuwelijkt op haar twintigste, maar die echtgenoot werd binnen het jaar gewurgd door haar broer Cesare (die model stond voor Machiavelli’s ‘Il Principe’). Lucrezia was op dat ogenblik zwanger van een bediende. Het kind werd ergens ver weg ondergebracht en via een pauselijke wet eerst geofficialiseerd als het kind van haar broer en later als een kind van de paus zelf. Echtgenoot nummer drie was Alfonso d’Este, de hertog van Ferrara, bezeten van wapens en bordelen. Ook tijdens dit huwelijk gingen de intriges en gifmoorden gewoon verder, maar ze had toch 8 kinderen met Alfonso. En ze had ook nog de tijd om van Ferrara één van de grote Europese kunststeden te maken.

Lucrezia Borgia is een vrouw van de Renaissance, die vele schrijvers en artiesten heeft geinspireerd. Gaetano Donizetti maakte een opera van haar leven, gebaseerd op een stuk van Victor Hugo, en dit werd voor de eerste keer vertoond in 1833. Lucrezia Borgia was misschien best gekend als intrigante en als gifmengster, maar ze moet ook bloedmooi geweest zijn. Mannen vielen voor haar en niet alleen omwille van het gif. In één van de scènes in de opera worden Gennaro en zijn vrienden gewaarschuwd voor de wrede familie Borgia. Aan het einde van een feest valt hij in slaap en wordt wakker gemaakt door een handkus van een gemaskerde dame, Lucrezia. Hij valt onmiddellijk voor haar schoonheid terwijl zijn vrienden, wiens families waren uitgemoord door de Borgia’s, hem proberen te waarschuwen voor die vreselijke Borgia’s. Uiteindelijk blijkt Lucrezia dan nog zijn moeder te zijn. Zeer bekend is die prachtige aria “Com’è bello! Quale incanto in quel volto onesto e altero!”, zo mooi gezongen door Montserrat Caballé en Joan Sutherland in de rol van Lucrezia. En daar durf ik wel eens naar te luisteren tijdens het koken.

Gaetano Donizetti Lucrezia Borgia Lucrezia_borgia

Naast een opera werd er natuurlijk ook een film over haar leven gemaakt (Lucrezia Borgia, l’amante del diavolo). Haar rol werd gespeeld door de zeer mooie Olinka Bérová, een Tsjechische actrice, die toen in één adem genoemd werd met Ursula Andress en Brigitte Bardot.

Tagliatelle

De schoonheid van Lucrezia Borgia – blond haar en grijze ogen – staat centraal in dit verhaal, want dit is de link met de gastronomie. Toen Lucrezia op weg was naar Ferrara voor haar derde huwelijk maakte ze een tussenstop in Bologna. De toenmalige burgemeester van Bologna, Giovanni II van Bentivoglio gaf zijn persoonlijke chef Zefirano de opdracht om een glorieus banket klaar te maken in haar eer. En één van de gerechten was een nieuw soort pasta, gemaakt door vellen lasagna te snijden in lange strips, omdat deze hem deden denken aan het mooie blonde haar van Lucrezia Borgia. En zo was de tagliatelle geboren.

Exact 8 mm

Taglia betekent snijden. Je kan de vellen deeg snijden met je pastamachine of met de hand. Ik heb het liefst dat je ziet dat de pasta met de hand gemaakt en gesneden is en hij mag echt wel een beetje deformatta zijn. Volgens de Kamer van Koophandel van Bologna moet tagliatelle exact 8 mm breed zijn (het heeft iets te maken met één van die typische torens die je in Bologna ziet – Torre degli Asinelli).

0812

Bologna is één van de gastronomische centra van Italië en gekend voor zijn tortellini (zie recept) en tagliatelle en andere handgemaakte pasta en natuurlijk ook voor de ragù, een vleessaus die we kennen als bolognese.

Wij kiezen echter voor een snel en gemakkelijk pastagerecht met tagliatelle, scampi en kerstomaatjes op smaak gebracht met wat in julienne gesneden basilicum. Je hebt echt maar een goede 10 minuten nodig om dit recept te maken, en zeker geen 30 minuten, tenzij je van plan bent om de ganse geschiedenis van Lucrezia Borgia te vertellen.

Hoe maak je het?

Kook de pasta volgens de gebruiksaanwijzingen. Kuis de scampi en vergeet niet het darmkanaal te verwijderen. Warm wat olie in een pan en bak de scampi. Slechts een paar minuutjes zodat ze nog sappig zijn en niet uitgebakken en droog. Voeg er wat gesnipperde look en wat kerstomaatjes bij.

Giet het water van de pasta (maar hou wat kookwater over). Giet de tagliatelle in een grote serveerkom en giet er de scampi en kerstomaatjes bij. Meng dooreen en werk af met wat fijngesnipperde basilicumblaadjes. Kruid met peper en zout. Indien je pasta te droog is, voeg je er wat van het overgebleven kookwater bij.

2712

Hoe maak je tagliatelle?

Wat heb je nodig?

  • 1 kg bloem type doppio zero OO
  • 8 eieren

Hoe maak je het?

Giet de bloem op je werkblad en maak een kuiltje in het midden. Breek de eieren in het midden. Begin te mengen van uit het midden naar buiten toe, en kneed tot je deeg klaar is.

Dek af met plastiekfolie en laat 2 uur rusten op ene koele plaats.

Rol het deeg uit met een deegrol tot de gewenste dikte (of gebruik een pastamachine).

Snij de vellen in tagliatelle met een mes of een speciale pastasnijder of met de pastamachine. Schik de slierten tagliatelle in nestjes en laat drogen op een theedoek.

NM.

Het Verenigd Koninkrijk, Schotland en Ierland, Photography #potd

Reflections IX: Pitlochry

7834a

De zalmtrek

Pitlochry is een klein stadje in oh zo gastvrije Perthshire in Schotland. Deze foto werd genomen boven op het Pitlochry Power Station, een dam over de Tummel Rivier. De zalm moet van de Tummel via dit stuwmeer richting de Highlands zwemmen. En om het hoogteverschil van 310 meter te kunnen overbruggen, werd een Fish Ladder gebouwd, bestaande uit 34 grote waterbakken, zodat de zalm onbelemmerd de reis stroomopwaarts kan maken.

Pitlochry is heel dicht bij de Edradour whisky Distillery.

7830

 

Luxemburg

Nullam goes Moezel

0581

Op 7-8 juni hield de Luxemburgse moezelstreek ‘openwijnkelderweekend’ met als motto “Wine, Taste, Enjoy”. Een 20-tal domeinen, kelders en ‘stuben’ van de Luxemburgse wijnmakers en –handelaars gooiden de (kelder)deuren wagenwijd open met tal van proeverijen, evenementen, rondleidingen. Er was dus voor ieder wat wils, zowel voor de doorgewinterde wijnkenner als de genietende toerist. De organisatie van de 2de editie van dit evenement gebeurde in samenwerking met de ‘Commission de Promotion des Vins et Crémants de Luxembourg’ en is onderdeel van de ontwikkeling van het wijntoerisme, opgezet door het Office Regional de Tourisme Region Moselle Luxembourgeoise in het kader van het LEADER-project “Wäintourismus Lëtzebuerger Musel”.

Nullam was er bij toen de kelderdeuren opengingen en heeft twee dagen lang geproefd en vergeleken. De Gaulle, een Fransman en niet vies van enig chauvinisme, noemde Luxemburg “het kleine land met de grote wijnen“. Een mooi compliment van een Fransman, maar toch. Moezelwijn heeft zolang ik het me kan herinneren een niet zo goede reputatie gehad bij de wijnliefhebbers. Misschien lag het aan de massaproductie en de kwaliteit, feit is dat toen ik aankondigde dat ik moezelwijn ging testen, ik nogal uiteenlopende reacties kreeg, gaande van ‘Luxemburgse Brol’ tot een vijs los in de bovenkamer. Ik weet ook dat bepaalde Moezelwijnen op de wijnkaart van grote sterrenrestaurants staan, dus was mijn missie het kaf van het koren te scheiden. Dus ik liet deze kritische opmerkingen gewoon over me heen gaan en trok vastberaden naar Luxemburg. Wat duidelijk blijkt uit gesprekken met de wijnmakers aldaar, is dat ze beseffen dat er een probleem was en dat ze echt nadenken over de branding van moezelwijn – vandaar dit initiatief – en de positionering ten opzichte van andere wijnen in dit marktsegment, maar vooral dat ze kwaliteit moeten produceren.

2721

Waar er geen twijfel over mag bestaan is de pure schoonheid van het landschap en de pittoreske kleine dorpjes met smalle straatjes en steegjes, met in de hoofdrol de Moezel, die zich als een 42 kilometer lang zilveren lint tussen de zonovergoten met wijnranken beplante heuvels slingert, wat prachtige panorama’s oplevert. Er zijn slechter dingen in het leven dan ontwaken in het midden van een wijngaard. Ook culinair vind je daar zonder probleem je gading.

Vooraleer we aan het rapport beginnen, nog even snel een brokje geschiedenis. De Luxemburgse wijntraditie is eeuwenoud en bestond al ten tijde van de Romeinen. De witte moezelwijnen vallen onder kwaliteitsbenaming Marque Nationale – Appellation controlée en worden aangeduid met Vin classé, Premier cru en Grand Premier cru. Ze worden gemaakt uit acht (8) druivenvariëteiten:  Ebling, Rivaner, Auxerrois, Pinot blanc, Pinot gris, Pinot noir, Riesling en Gewürztraminer.

En natuurlijk maken ze ook bubbles, gemaakt volgens de ‘méthode traditionelle’ met tweede gisting op de fles, die Crémant de Luxembourg genoemd wordt (omdat hij niet in de Champagnestreek gemaakt wordt. Ik heb er een aantal geproefd – ook de grote Caves Bernard-Massard hadden hun deuren geopend, maar deze crémants zijn niet echt mijn ding.

Wijn Tasting

We kunnen niet alle tastings beschrijven, dus hebben we er de drie meest opvallende uitgekozen.

2626

Caves de Wellenstein. 37, rue des Caves L-5471 Wellenstein

Domaines Vinsmoselle ontstond door de samenvoeging van zes langs de Luxemburgse Moezel gelegen wijncoöperaties (Greiveldange, Grevenmacher, Remerschen, Stadtbredimus, Wellenstein en POLL-FABAIRE Crémant). Domaines Vinsmoselle is de grootste producent van wijn en crémant in het Groothertogdom Luxemburg met een afzet in binnen- en buitenland. De wijnkelders Wellenstein werden opgericht in 1930 en zijn thans de grootste wijnkelder van Domaines Vinsmoselle en het Groothertogdom Luxemburg.

De zeer aangename tasting van Domaines Vinsmoselle was goed georganiseerd en bestond uit een selectie van hun topwijnen. Ook hier werd constant de kwaliteit van de wijnen en het productieproces benadrukt. De kleur van het omhulsel van de kurken van de wijnen van Domaines Vinsmoselle zijn verschillend, namelijk goud, zilver of brons, naargelang de kwaliteit (Vin classé, Premier cru en Grand Premier cru). En alle wijnen waren voorradig in de hele grote winkel.  De Riesling en Gewürztraminer van Domaines Vinsmoselle sprongen er uit.  Dit was de eerste tasting van het weekend en een goede start en kennismaking me de verschillende wijnen.

2678

Caves KRIER Frères : een familiezaak

De tweede tasting die ik jullie niet wil onthouden is deze van het huis Krier in Remich, een familiezaak van 4 generaties. Het is zaterdag in de late namiddag, ik heb er al een paar tasting opzitten en dan kom je in een eerder kleine familiezaak, niet echt meer gemotiveerd. Maar, je zal zien, dan gebeurt er altijd wel iets. Het zeer warme onthaal door de eigenaar, vrouw en schoonzus is zeer warm. De tasting gaat door op een zonovergoten terras met een fantastisch panorama en live klassieke muziek. Er is geen opgelegde selectie, dus laat ik mij deskundig adviseren door de gastheer en gastvrouwen. Het begon met een Crémant de Luxembourg St Cunibert Brut die erg in de smaak viel. En het werd steeds beter. Vervolgens passeerden de revue: een Pinot Gris Grand Cru Classé van het huis Krier (top!!!), een hele lekkere Pinot noir rosé van het huis, een Pinot Noir Rubis van het huis (top!!!) en als laatste een rode – jawel, een rode – Saint Laurent vieilli en barrique. Saint Laurent is een fruitige rode wijn die al jaaaaren niet meer gemaakt wordt, maar waarvan Caves Krier de wijnbouw op kleine schaal heeft heropgestart. Zeer verrassend! Een tasting van zeer hoog niveau en zeer deskundig. Drie van de vijf geproefde wijnen zijn in redelijke hoeveelheid mee naar België terug gekeerd. Caves Krier is een aanrader met wijnen die van zeer goede kwaliteit zijn.

http://www.krierfreres.lu/?content=nouveautes

0667

Weinbaudomäne Kohll-Reuland 12, Hohlgaass L-5418 Ehnen Luxembourg

Ehnen is een zeer pittoresk, gezellig dorpje met onder andere het moezelwijn museum. Kohll-Reulland is met zijn 7 hectare wijngaarden op de kalkstenen bodem van Ehnen en Wormeldingen één van de gevestigde waarden, waarvan het begin zich ergens in de 17e eeuw situeert. De gunstige klimatologische en geologische zorgen voor nobele, volle topwijnen met een fruitige elegantie. De tasting was volledig in het authentiek Luxemburgs in een zeer familiale sfeer. De bediening gebeurde door de eigenaar zelf en hij suggereerde vooral deze twee toppers: een PINOT GRIS 2013 Ehnerberg – Sélection du Domaine en een RIESLING Ehnen Wousselt – Sélection vieille vigne (zowel jaargang 2012 als 2013). Bij de tasting kwam een lokale specialiteit, muselflames, een soort dunne pizza van witte kaas, ajuin, look en spekblokjes. Maar heel lekker en licht.

http://www.kohll-reuland.lu/

Weingut Apel

Ik ben ook even de grens over gegaan voor een bezoekje aan Weingut Apel (Weinstraße 26, 54453 Nittel, Duitsland) om er hun Blauer Spätburgunder Nitteler Leiterchen uit 2012 te proeven. Deze droge Blauer Spätburgunder heeft op barrique vaten gerijpt. Als je in de buurt bent, niet twijfelen.

http://www.apel-weingut.de/home0.0.html

Tot zover mijn verslag over de tasting van moezelwijnen: schitterend weer in een prachtige streek onder het motto van “Wie zoekt, die vindt de topwijn».

NM.

La dolce vita - Italië, Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst, Vis

Bigoli con le sarde

3002

Een paar jaar terug was ik in de Veneto wijnbouwers aan het bezoeken, op zoek naar één van mijn favoriete wijnen, de Amarone della Valpolicella. Het is het bergachtig gebied tussen Verona en Bardolino aan het Gardameer. Na een aantal bezoeken en tastings kreeg ik plots stevige honger en begon te zoeken naar een klein restaurantje, maar alles was gewoon dicht. Ik was gewoon uit het oog verloren dat het die dag 15 augustus was, Ferragosto, en dat zowat alles gesloten was. Na nog een uur door de bergen te hebben rondgedoold, bij een verschroeiende hitte en nog steeds dood van de honger, reed ik door het dorpje Santa Maria di Negrar en zag ik een paar grote families een restaurant verlaten. De redding was nabij. Ondanks het late uur hadden ze nog een tafel en ik was van de ‘hongersdood’ gered.

Osteria del Bugiardo in Santa Maria di Negrar zal daarom altijd in mijn gedachten zijn. Maar wat bleek, Osteria del Bugiardo is niet zomaar een restaurantje, ze baatten ook de Azienda Agricola Buglioni uit, gekend voor zijn topwijnen (Amarone, Recioto en Valpolicella Ripasso).

Aangezien ik nog alleen overbleef in het restaurant heb ik de chef zijn zin laten doen met het menu en toen de eigenaar begrepen had dat ik zoek was naar Amarone, was het feest compleet en heb ik zowat alles mogen proeven wat ze in huis hadden. Na een fantastische en totaal toevallige wijntasting én een schitterende late lunch er bovenop, reed ik heel tevreden huiswaarts, als nieuwe eigenaar van een selectie wijnen van Buglioni.

7699

Deze lange inleiding om te zeggen dat je soms eens geluk moet hebben, want ik was echt ten einde raad die dag. Daarnaast had ik ook deze inleiding nodig om te komen tot het recept van vandaag, namelijk bigoli con le sarde, pasta met sardines, een typische schotel uit de Siciliaanse keuken.

Lekkere sardines met heerlijk geurende wilde venkel, echt “La Sicilia nel piatto” en gemakkelijk zelf te maken.

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • 300 gram verse sardienen
  • 300 gram (wilde) venkel  (finocchietto selvatico)
  • 400 gram bigoli
  • 4 ansjovisfilets
  • 1 kleine ui
  • 30 gram rozijnen
  • 30 gram pijnboompitten
  • 1/2 theelepel saffraan
  • Vers gemalen peper en grof zeezout

Hoe maak je het?

Was de sardienen en fileer ze.

Als je geen wilde venkel kan vinden, gebruik dan gewone venkel. Verwijder  de harde delen van de venkel, snij deze in fijne stukjes en spoel even af. We gaan de venkel ongeveer 10 minuten blancheren in gezouten water. Haal de venkel uit het water, laat uitlekken in een vergiet. Hou het kookwater.

Week ondertussen de rozijnen.

Neem een grote pan met zware bodem en verhit wat olijfolie. Bak de fijn gesnipperde ui of sjalot en de ansjovisfilets gedurende een vijftal minuten en voeg er de saffraan aan toe. Vervolgens mogen de rozijnen en pijnboompitten erbij. Laat een paar minuten verder bakken.

Nu mag je de sardienen en de geblancheerde venkel er bij doen. Kruiden met peper en zout. Laat nog een paar minuten verder bakken en je saus is klaar.

Kook de bigoli beetgaar in het water waarin je de venkel hebt geblancheerd. Giet af wanneer klaar en voeg deze bij de saus. Het geheim van dit recept is de pasta afwerken in de pan met de saus (spadellata). De bigoli neemt zo alle smaken van je saus op. Bewaar altijd wat kookvocht voor het geval je te weinig vocht hebt.

Dien warm op. Je kan eventueel de borden bestrooien met wat Parmezaanse kaas en deze een minuutje onder de grill zetten.

NM.

Osteria del Bugiardo – Via Casette di Santa Maria 19, 37024 Negrar VR, Italië

 

La dolce vita - Italië, Veal - Kalf - Veau, Wie is ....

Ossobuco Alla Milanese

9109

Vooraleer we het recept geven, eerst een klein beetje geschiedenis van dit historisch gerecht. Ossobuco of osso buco is een klassiek Milanees gerecht en betekent zoveel als ‘been met een opening’, verwijzend naar de mergpijp in het midden van de kalfsschenkel. De kalfsschenkel wordt horizontaal in stukken gesneden en heeft in het midden een been met beenmerg. Dat stukje beenmerg draagt bij tot de smaak van de ossobuco en werd vroeger uitgelepeld met een ‘essatore’. Een essatore of scavino is klein rond lepeltje en dateert uit vervlogen tijden, toen er nog ontelbare stukken bestek op tafel lagen. Ik heb er ooit eens één gezien in een antiekwinkel in Milaan. De originele ossobuco is een witte ossobuco, zonder tomaten.

Ossobuco zijn in witte wijn gebraiseerde kalfsschenkels op smaak gebracht door een traditionele soffritto van fijn gesneden wortel, ajuin en selder. Geen tomaten want die kwamen pas later uit de Nieuwe Wereld. In de moderne versie worden er wel stukjes tomaat aan toegevoegd. De andere onmisbare smaakmaker van ossobuco is de gremolata, een mengeling van peterselie, look en de zeste van citroen. Daar mee hebben we de belangrijkste bestanddelen van een ossobucco.

Risotto alla milanese

Vermits de ossobuco uit Milaan komt wordt hij opgediend met een al even traditionele bondgenoot, de risotto alla milanese, een romige goudkleurige risotto. De risotto is goudkleurig omdat er wat saffraan wordt bijgedaan. Deze risotto dateert uit 1574. Milaan is de stad met die heel mooie kathedraal, de Duomo. Een Vlaamse glaskunstenaar uit Leuven, Valerio di Fiandra, was aan het werk aan de getinte vensters van de kathedraal, en om een gouden tint aan het glas te geven mengde hij er saffraan bij. De saffraan werd en beetje zijn handelsmerk en op het huwelijk van zijn dochter werd er als eerbetoon saffraan bij de risotto gedaan.

12291773_1199438240072017_7508364753690248785_o

Als je ooit eens op doortocht bent in Umbrië, stop dan eens in het stadje Città della Pieve, in de buurt van het Lago Trasimeno, heel bekend voor zijn saffraan (Zafferano di Città della Pieve Umbria)

Wat heb je nodig ? voor zes personen

  • 6 stukken kalfschenkel
  • 2 medium ajuinen
  • 200 gram wortelen, in fijne blokjes gesneden
  • 200 gram fijn gesneden selder
  • 1 teentje look, fijn gesneden
  • 5 EL olijfolie
  • bloem
  • 375 ml droge witte wijn
  • 1 blik romatomaten, in stukken gesneden
  • 350 ml kalfsfond
  • Gedroogde tijm
  • Zout en vers gemalen zwarte peper

Voor de gremolata

  • 1 teentje look, zeer fijn gesneden
  • Zeste van een citroen
  • 1 handjevol fijn gesneden platte peterselie

Hoe maak je het?

Verwarm de olie op een middelmatig vuur in een grote pan met zware bodem. Je pan moet groot genoeg zijn om de kalfsschenkels in één laag te kunnen leggen. Strooi wat bloem op de schenkels en bruin ze aan alle kanten. Bak de schenkels desnoods in twee keer als dat gemakkelijker is.

Haal de kalfsschenkels uit de pan en verminder het vuur.

Verwarm ondertussen de oven tot 175 graden.

Ossobuco is een Italiaans gerecht dus is de basis een soffritto: we stoven de gelijke hoeveelheden wortel, selder en ajuin aan tot ze zacht zijn. Doe er op het laatste ook het fijn gesnipperde teentje look bij.  Deglaceer met de wijn en schraap alle bruine aanbaksels los. Nu mogen de blokjes tomaten erbij en wat takjes tijm.

Leg de aangebakken schenkels op de soffritto en giet er wat van de saus over. Kruid met peper en zout, zet het deksel op de pan en zet gedurende 1 uur en 30 minuten in de oven. Het vlees moet echt zacht zijn en bijna van het been vallen. Overgiet een paar keer met de saus.

9101

De Gremolata

We maken ondertussen de gremolata. Combineer de platte peterselie, de fijn gesnipperde  look en de zeste van citroen in een kommetje.

Haal de schenkels uit de pan en schik ze op een serveerschaal. Hou ze warm. Proef de saus en kruid bij indien nodig. Indien ze saus te dun is laat ze dan nog een paar minuutjes indikken op een zeer hoog vuur.

Giet de saus over de kalfsschenkels en werk af met een paar lepeltjes gremolata.

Mangia! Mangia!

NM.

De rest van Europa, Nullam goes ... Travels and Hotspots, Rund - Boeuf - Beef, Vlees

Goulash uit Hongarije

5012

Het Hongaarse gerecht dat iedereen kent is gulyás, oorspronkelijk een soep (gulyásleves), gemaakt met stukjes gedroogd rundvlees en ajuin. Deze eerste instant- of minuutsoep gaat terug naar de tijd van de nomaden van de puszta, de ‘magyars’. De Hongaarse keuken is slimme mix van East meets West, beïnvloed door het feit dat de oorspronkelijke ‘magyars’ de nomaden van de steppen waren en door de overheersing van de Turken. Magyar betekent letterlijk “man” en dateert uit de periode dat deze gevaarlijk uitziende nomadische ruiters door de grassteppen trokken tijdens hun migratie naar het zuiden en het westen.

Zij hadden voedsel nodig dat ze gemakkelijk konden meenemen tijdens hun omzwervingen te paard, vandaar het drogen van het vlees. Ze kookten daarom vlees tot het van het been viel, sneden het in kleine stukjes en droogden het in de zon of in een oven. In gedroogde versie paste dit perfect in hun zadeltassen en hetnbleef ook gedurende lange tijd goed. Bij honger hoefden ze enkel maar water op te warmen, het gedroogde vlees toevoegen en ze hadden zeer snel een vullende soepmaaltijd klaar. De goulash in deze vorm werd al door een Italiaanse kronieker beschreven in de 14e eeuw.

Deze woeste krijgers te paard gebruikten dus geen paprika in de oorspronkelijke goulash. De paprika – in gedroogde en gemalen vorm – werd pas eeuwen later ingevoerd en toegevoegd aan de goulash (zie het rode goud uit Kalocsa).

Gulyás als gerecht werd later geperfectioneerd door de herders (Gulyás betekent namelijk herders). De herders kookten goulash in grote ketels (bogrács) die boven een vuur aan een driepoot hingen. De authentieke bogrács zijn museumstukken geworden, maar af en toe worden ze nog eens gebruikt in een authentiek restaurant om je goulash in te serveren.

Zo werd de oorspronkelijke goulashsoep geboren. Ooit zeer populair is goulash nu toch sterk gecommercialiseerd en heeft het een beetje het etiket ‘stoofpotje’ waar van alles en nog wat wordt aan toegevoegd. Het geen je nu in de restaurants vind is soms ver verwijderd van de originele versie, en noemt eigenlijk ‘Pörkölt’. Goulash klinkt natuurlijk veel beter. 

0450Hongaarse traditionele gerechten zijn bereid op een eenvoudige en eerlijke manier. De heerlijke smaken zijn dus niet altijd het resultaat van technische hoogstandjes in de keuken maar van producten die genoten hebben van goede klimatologische omstandigheden en de seizoenen. Het meest karakteristieke ingrediënt van de Hongaarse keuken is paprika, verkregen door gedroogde rode pepers fijn te malen. Het geeft aan gerechten een dieprode tot bruine kleur, een onmiskenbaar aroma en draagt bij tot de rijke textuur. Paprika was al aanwezig tijdens de Turkse overheersing in de 16de eeuw maar werd pas twee eeuwen later een essentieel en integraal deel van de Hongaarse keuken. De plant die eerst maar een versiering was deed dus pas later zijn intrede in de keuken en verving op een bepaald moment zelfs de zwarte peper, omdat deze tijdens de Napoleontische oorlogen te duur en te schaars werd. Vandaar de overschakeling naar paprika, dat toen ook Turkse of heidense peper werd genoemd. Het zijn de herders die paprika toevoegden aan de oorspronkelijke goulash.

In goulash gebruik je traditionele ingrediënten van de Hongaarse keuken, zoals pepers en paprikapoeder. Bij goulash wordt heel dikwijls ‘tarhonya’ geserveerd, nog een specialiteit die teruggaat tot de tijd van de Magyaren, maar die van Turkse origine is. Het is een pasta gemaakt van meel en eieren. Het deeg wordt vervolgens gedroogd en verkruimeld in kleine brokjes de grote van een erwt of een parel. Ook deze handige pasta kon gemakkelijk meegenomen worden op lange tochten, want hij bewaart jaren.

7426

Wat heb je nodig?

  • 1 kilo rundsvlees
  • 6 EL boter
  • 2 tot 3 middelgrote ajuinen
  • 2 teentjes look, crushed
  • 1 EL karwijzaad
  • 2 EL Hongaarse paprika uit Kalocsa
  • Zout om bij te kruiden
  • 1 tot 2 liter rundsbouillon
  • 2 Hongaarse pepers (banana peppers of Hungarian wax)
  • 2 grote tomaten, van vel en zaadjes ontdaan en in stukken gesneden
  • Een paar stengels selder met de blaadjes erbij

Hoe maak je het?

Snij het vlees in stukken, zoals stoofvlees en verwijder eventuele stukjes vet.

Versnipper de ajuin en bak deze in een braadpan met dikke bodem, tot hij mooi bruin is.  Doe er de geplette teentjes look bij en het karwijzaad, en meng dooreen.

Haal de braadpan van het vuur en laat een beetje afkoelen. Voeg er nu de Hongaarse paprika bij en het vlees en kruid met zout.

Zet de pan terug op een middelmatig vuur op en braad het vlees aan. Af en toe eens omroeren en er en beetje bouillon bij doen, zodat het vlees niet uitdroogt. Wanneer het vlees mooi bruin gebakken is, overgiet je met de bouillon tot het vlees onder staat.

Laat de goulash verder stoven tot het vlees gaar is. Voeg er 15 minuten voor tijd de in stukken gesneden pepers, de selder en de tomaten bij, en eventueel nog wat bouillon.

Kook de Tarhonya volgens de gebruiksaanwijzing en server met de goulash.

NM.

De rest van Europa, Nullam goes ... Travels and Hotspots, Rubs, Kruidenmixen, Vinaigrettes en Sausen, Wat gebeurt er op ...

Paprika, het rode goud uit Kalocsa

0450

Eén van de bekende evenementen in de maand september in Hongarije is het tweedaagse festival rond paprika, het nationale rode goud. Het festival start vandaag 16 september en vindt plaats in Kalocsa, een klein stadje beroemd om zijn paprika en het paprika museum, uniek in Europa (zie ook Nullam goes Budapest deel 2). Duizenden hectaren velden met die vlammende rode pepers zijn nu klaar om geoogst te worden, en dat moet natuurlijk ook gevierd worden. Allerlei evenementen rond dit nationale product bij uitstek vinden plaats gedurende deze twee dagen, zoals kookwedstrijden met paprika, het proeven van typische Hongaarse gerechten klaargemaakt met paprika, shows, kunsttentoonstellingen, concerten, volksdansen enzovoort.

De Kalocsa paprika dagen bestaan sinds 1998 en alles draait natuurlijk rond de reputatie van paprika, een onmisbaar ingrediënt in de Hongaarse keuken. Paprika geeft niet alleen die typisch rode kleur aan gerechten maar is een smaakgever. Momenteel worden er in Hongarije ongeveer 40 soorten paprika geteeld waarbij de kwaliteit vooral afhankelijk is van hoeveel zon er in het zuiden en het oosten van Hongarije is geweest.

De lange reis van paprika

Paprika heeft een lange weg afgelegd vooraleer het in Hongarije aankwam. Origineel uit Zuid-Mexico en Centraal-Amerika werd het als plant door Christoffel Columbus meegebracht naar Europa. In het begin diende de plant vooral als decoratie en geneesmiddel tegen koorts, tot ze in de 16e eeuw via Turkije in Hongarije terecht kwam. Het werd pas paprika genoemd in de 18e eeuw. Paprika is een diminutief van het zuid-slavische papar.

0435

Soorten Hongaarse paprika

In de meeste winkels vind je ongeveer 8 soorten, die verschillen in kleur, reuk en pikantheid. We zetten ze hier nog eens allemaal op een rijtje:

  • Különleges – de mildste en meest rode van allemaal
  • Csípősmentes csemege – een milde versie met een rijke smaak
  • Csemege paprika – ruikt al iets meer dan nummer 2
  • Csípős csemege – ruikt sterk door en is pikant (zie foto)
  • édesnemes – meest voorkomende soort, vlammend rood
  • félédes – een zoetere, milde versie met lichte paprika geur
  • rózsa – licht rood tot roze kleur, mild
  • erős – opgelet, de pikantste van allemaal met een bruin-oranje kleur

Waar koop je paprika?

Je kan paprikapoeder ongeveer overal vinden, het is niet voor niets het nationale product. Maar mocht je eventueel voor een citytrip in Boedapest zijn, bezoek dan eens de overdekte grote markt – Központi Vásárcsarnok in het negende district. Het gebouw ligt in het centrum en is meer dan de moeite waard (adres Vámház körút, 1-3).

paprikafesztival

Kalocsai Paprikafesztivál

Voor het volledige programma, volg deze link

http://kalocsaipaprikafesztival.hu/

NM.

De rest van Europa, Nullam goes ... Travels and Hotspots

Nullam goes Boedapest deel 2

salami winkel 1

Vandaag deel 2 over de gastronomie in Hongarije. De vorige keer hebben we het vooral gehad over zoetigheden, nu gaan we kijken wat de Hongaarse keuken zo apart maakt. Eén ding is zeker, de Hongaarse keuken is rijk en spannend, maar ook soms verrassend en onweerstaanbaar. Hongaren houden van goede kwaliteit eten en vaak in zeer grote hoeveelheden. Hun populaire gerechten maken gebruik van verse ingrediënten die bereid zijn op een eenvoudige en eerlijke manier. De heerlijke smaken zijn dus niet altijd het resultaat van technische hoogstandjes in de keuken maar van producten die genoten hebben van goede klimatologische omstandigheden en de seizoenen.

East meets West

Zoals ik de vorige keer heb geschreven is de Hongaarse keuken is slimme mix van East meets West, beïnvloed door het feit dat de oorspronkelijke ‘magyars’ de nomaden van de steppen waren en door de overheersing van de Turken.  Magyar betekent letterlijk “man” en dateert uit de periode dat deze gevaarlijk uitziende nomadische ruiters door de grassteppen trokken tijdens hun migratie naar het zuiden en het westen.

Paprika

Het meest karakteristieke ingrediënt van de Hongaarse keuken is paprika, verkregen door gedroogde rode pepers fijn te malen. Het geeft aan gerechten een dieprode tot bruine kleur, een onmiskenbaar aroma en draagt bij tot de rijke tekstuur.

Paprika was al aanwezig tijdens de Turkse overheersing in de 16de eeuw maar werd pas twee eeuwen later een essentieel en integraal deel van de Hongaarse keuken. De plant die eerst maar een versiering was deed dus pas later zijn intrede in de keuken en verving op een bepaald moment zelfs de zwarte peper, omdat deze tijdens de Napoleontische oorlogen te duur en te schaars werd. Vandaar de overschakeling naar paprika, dat toen ook Turkse of heidense peper werd genoemd.

Paprika wordt door de meesten geassocieerd met zeer pikant terwijl de meeste paprika eerder mild van smaak is, tot zelfs zoet. De ronde pepers (groen, geel of rood – bell peppers) zijn eerder zoet en niet pikant terwijl de langwerpige puntige pepers pikant kunnen zijn (ongeveer 500-1500 Scoville eenheden).  De paprika – de peper zelf – wordt door de Hongaren zo ongeveer bij alle maaltijden gegeten.

De mooiste Hongaarse paprika is afkomstig van Szeged (een stad dicht bij de grens met Servië en Roemenië) en van Kalocsa, waar het paprika museum gevestigd is en waar jaarlijks de nationale paprikadag plaats vind.

Wist je dat…

De Hongaarse professor Albert von Szent-Györgyi de Nagyrápolt won in 1937 de Nobelprijs Geneeskunde, met de ontdekking (onder andere) dat paprika (Capsicum annuum) een zeer rijke bron aan vitamine C was.

Gulyás

Gulyás: de eerste instant soep

Het gerecht dat iedereen kent is gulyás, oorspronkelijk een soep (gulyásleves), gemaakt met stukjes gedroogd rundvlees en ajuin. Deze ‘minuut’ soep gaat terug naar de tijd van de nomaden, de ‘magyars’. Zij hadden voedsel nodig dat ze gemakkelijk konden meenemen tijdens hun omzwervingen te paard, vandaar het drogen van het vlees. Ze kookten het vlees tot het van het been viel, sneden het in kleine stukjes en droogden het in de zon of in een oven. In gedroogde versie paste dit perfect in hun zadeltassen en bleef ook gedurende lange tijd goed. Bij honger hoefden ze enkel maar water op te warmen, het gedroogde vlees toevoegen en ze hadden zeer snel een vullende soepmaaltijd klaar. Deze woeste krijgers te paard gebruikten dus geen paprika in de oorspronkelijke  goulash. De paprika – in gedroogde en gemalen vorm – werd pas eeuwen later ingevoerd en toegevoegd aan de goulash. Gulyás als gerecht werd later geperfectioneerd door de herders (Gulyás betekent namelijk herders). De herders kookten goulash in grote ketels (bogrács) die boven een vuur aan een driepoot hingen. Zij voegden er ook als eerste paprika aan toe. De authentieke bogrács zijn museumstukken geworden, maar af en toe worden ze nog eens gebruikt in een authentiek restaurant om je goulash in te serveren.

Zo werd de oorspronkelijke goulashsoep geboren. Ooit zeer populair is goulash nu toch sterk gecommercialiseerd en heeft het een beetje het etiket ‘stoofpotje’ waar van alles en nog wat wordt aan toegevoegd. Hetgeen je nu in de restaurants vind is soms ver verwijderd van de originele versie, en noemt eigenlijk ‘Pörkölt’. Goulash klinkt natuurlijk veel beter.

Hongaarse zwarte soep

De Hongaarse keuken kent vele soepen, maar één er van wil ik jullie toch niet onthouden, namelijk de zwarte soep. Een bekend Hongaars gezegde is ‘de zwarte soep moet nog komen’ (Hátravan még a feketeleves) en wil zeggen dat na een aangenaam intermezzo, er slechte tijden in het verschiet liggen. Het dateert uit de tijd van de Turkse bezetting toen, na een maaltijd met de nieuwe heersers,  er koffie werd geserveerd (een voorheen onbekende drank in Hongarije). De Turken hadden blijkbaar de gewoonte pas tijdens de koffie over belastingen en andere onaangename te praten.

tarhonya

Tarhonya

Je vind veel pasta en noedels terug in de Hongaarse keuken. Bij goulash wordt heel dikwijls ‘tarhonya’  geserveerd, nog een specialiteit die teruggaat tot de tijd van de Magyaren maar van Turkse origine is. Het is een pasta gemaakt van meel en eieren. Het deeg wordt vervolgens gedroogd en verkruimeld in kleine brokjes de grote van een erwt of een parel. Ook deze handige pasta kon gemakkelijk meegenomen worden op lange tochten, want hij bewaart jaren.

Hortobágy

Een pannenkoek voor lunch: Hortobágy (Hortobágyi Húsos Palacsinta)

Een voor ons niet alledaagse combinatie, maar héél lekker. Hortobágy is de naam van een 800 km² groot nationaal park in het oosten van Hongarije en is erkend door UNESCO als wereldmonument. Dit grote grasland is beter gekend onder de naam puszta of steppelandschap. In tegenstelling tot de betekenis van puszta – leegte – is de Hortobágy pannenkoek niet leeg, integendeel hij is gevuld met stukjes kipfilet die in ajuin en paprika gebakken zijn, en overgoten met een heerlijke saus op basis van paprika en zure room.

Als afsluiter nog twee aanraders als je in Boedapest bent:

De grote overdekte markt (Vámház körút 1–3) : een prachtig gerestaureerd gebouw (zeker als de zon schijnt) met twee verdiepingen vol kleine winkeltjes vol groenten, salami, paprika, tokaj, kaviaar, foie gras, palinka, kaas, patisserie, folklore artikelen en Hongaarse kitsch te koop zijn. Je kan er echt alles vinden. Niet alleen voor de toeristen maar ook de lokale bevolking doet er zijn boodschappen. Boven kan je ook allerlei lekkers eten.

grote overdekte markt binnen

Pick Márkaáruház (Kossuth Lajos tér 9): Hongarije is ook befaamd voor zijn salami. Je ziet ze trouwens overal hangen, van de milde tot de pikante versie. Pick is het meest bekende merk. Mooie winkel.

Egészségédre!

NM.