Category Archives: Nullam goes … Travels and Hotspots

NM 1260 240 nullam goes-1

Nullam gaat ergens naar toe en kiest er voor jou de leukste plekjes uit. Hotspots zijn modern speak voor daar brandt de lamp! Daar moet je zijn dus.

We kunnen niet alle foto’s in een artikel kwijt, maar wil je nog meer weten, volg dan deze link naar onze Pinterest pagina.

Het Verenigd Koninkrijk, Schotland en Ierland

Nullam goes Edinburgh

9689

Zoek je een stad die veel variatie biedt, boek dan een city trip naar Edinburgh, al sedert 1492 de hoofdstad van Schotland. De naam zelf komt van Eiden’s burgh, oud Engels voor fort, want de stad was makkelijk te verdedigen door zijn ligging. Het fort werd in de tiende eeuw door de Schotten op de Engelsen heroverd en er werd een stad rond het fort gebouwd. De stad is gebouwd op zeven heuvels en op één van die heuvels ligt het adembenemende Edinburgh Castle (prachtig verlicht ’s avonds). Andere bezienswaardigheden zijn de Edinburgh Zoo, de Royal Botanic Garden en de vele statige gebouwen op en aan de Royal Mile. Schotland heeft ook iets mysterieus door de ontelbare kleine steegjes, de fameuze ‘Wynds and Closes’.  Maar ook onder de grond zit mysterie.

Ben je moe van al dat wandelen, stop dan in de namiddag voor een afternoon tea met heerlijke scones of fingerfood. Er zijn genoeg tearooms en voor je het weet zit je aan de tafel waar Harry Potter werd geschreven, of waar Sir Arthur Conan Doyle op een Sherlock Holmes verhaal aan het broeden was. Voor culinaire hoogstandjes moet je niet naar Edinburgh gaan maar er zijn genoeg goede pubs waar je haggis met neeps and tatties (raapjes en aardappelen) kan krijgen of bangers and mash. Heb je geen zin in traditioneel pubfood dan is er nog altijd de ‘curry’ van bij de Indiër. En ben je echt avontuurlijk, probeer dan de lokale klassieker als dessert, de deep fried marsbar.

Edinburgh in 20 foto’s

 

9570 Greyfriars Kirkyard

In de oude stad ligt de Greyfriars Kirkyard, een oude begraafplaats uit 1561, waar heel wat bekende namen begraven liggen. De begraafplaats ligt rond de Greyfriars Kirk en op de plaats waar ooit een Franciskaner monnikenorde, woonde, de Grey Friars, genoemd naar de kleur van hun habijt. Naast de mysterieuze sfeer die er op de begraafplaats heerst, en de heel ornate mausoleums en grafmonumenten heb je vandaar ook een goed zicht op vele belangrijke gebouwen.

Er hangt sowieso al een mystieke sfeer op deze mooie begraafplaats, maar er is sedert 1998 een sterk verhoogde toename van paranormale activiteit. Deze begonnen nadat een dakloze was binnen gedrongen in het zwarte mausoleum van Lord Advocate Sir George Mackenzie en sedertdien is er een escalatie van onverklaarbare toestanden geweest, die gelinkt worden aan de geest van Mackenzie. Het werd zelfs zo erg dat een groot gedeelte van deze begraafplaats werd afgesloten voor het publiek Vraag het maar in de buurt en je krijgt zeker het verhaal van Mackenzie’s Poltergeist. 

http://www.historicmysteries.com/mackenzie-poltergeist-greyfriars/

9563

Greyfriars Bobby

Greyfriars Kirkyard is ook verbonden met het mooie verhaal van Greyfriars Bobby. John Gray, lid van de Edinburgh City Police, overleed in 1858 en werd begraven op Greyfriars Kirkyard. Hij was tijdens zijn carrière altijd vergezeld van Bobby, een skyeterriër. Bobby heeft nog 13 jaar lang trouw bij het graf van zijn baasje gewaakt, tot hij zelf overleed. Je kan Bobby zijn grafje vinden op Greyfriars Kirkyard, en zijn standbeeld staat net buiten de kirkyard, op de kruising van de George IV Bridge en Candlemaker Row.

Real Mary King’s Close

De Real Mary King’s Close is een wirrewar van ondergrondse steegjes en huisjes. Het is moeilijk je dit voor te stellen als je het niet gezien hebt maar de Royal Mile, de ruggegraat van het oude Edinburgh, die loopt van het kasteel tot Hollyrood, ligt eigenlijk op een rots. In de drukke Middeleeuwen groeiden altijd meer zijstraatjes en steegjes aan de Royal Mile (de ‘‘wynds’ en ‘closes’). Gezien de hoogteverschillen waren de huisjes en winkels soms verdiepen hoog. Hier woonde de lokale bevolking in de jaren 1600. De bevolking van de Real Mary King’s Close werd een aantal keren door de pest gedecimeerd, naast de gewone moorden en ook de hygiënische omstandigheden waren ver van goed. In moderner tijden werd het gebouw van de Nationale Bank gewoon over de close gebouwd. Nu kan je de ondergrondse Real Mary King’s Close of wat er van overblijft bezoeken. Spijtig genoeg mag er niet gefotografeerd worden, maar het is wel indrukwekkend om te zien hoe men toen leefde, ondergronds, zonder licht en zonder water.

De Royal Mile

De Royal Mile is de trots van Edinburgh en is het oude gedeelte van de stad. De Royal Mile is een straat die dwars door de stad loopt en die Edinburgh Castle verbindt met Holyrood Palace. Het is één van de mooiste straten ter wereld, met tal van eeuwenoude historische straatjes en statige herenhuizen. Deze koninklijke straat is, zoals de naam het zegt, een mijl lang en verandert eigenlijk constant van naam (Castle Hill, Lawn Market, High Street, Canongate en Abbey Strand). Op de Royal Mile liggen de belangrijkste bezienswaardigheden, zoals Edinburgh Castle, de Scotch Whisky Heritage Centre, de Camera Obscura en natuurlijke tal van winkeltjes voor de liefhebbers van shortbread, tartan en andere Schotse producten.

Edinburgh Castle

Als je Edinburgh bezoekt, moet je zeker het Edinburgh Castle bezoeken. Je kan er niet naast kijken want het kasteel ligt op een 120 meter hoge rots en is van bijna overal te zien. Gebouwd in de 7de eeuw werd deze militaire vesting later ook de koninklijke residentie en koninklijke gevangenis. Het ganse gebouw ademt geschiedenis uit, met als blikvangers de Great Hall, de St Margaret’s Chapel en de Crown Room, waar de kroonjuwelen zijn opgeborgen.  Schrik  niet want elke dag (uitgezonderd zondag) vuurt men om 13.00 uur een schot af met de One O’Clock Gun. Het kasteel heeft dankzij zijn strategische ligging ook een grote militaire geschiedenis en is nog steeds het hoofdkwartier van de Royal Regiment of Scotland.

9810

Scotch Whisky Experience

Dicht bij de ingang van het kasteel vind je de Scotch Whisky Experience, een waar paradijs voor de whiskyliefhebber. Het is natuurlijk een beetje op de toerist gericht maar ze hebben een verbluffend assortiment van single malts and blended whiskies. Niet alleen de heel bekende merken maar ook enkele heel obscure merken. Ook aan whisky parafernalia is er geen gebrek. Ik vond bijvoorbeeld de flesjes water uit verschillende streken van Schotland heel leuk gepresenteerd. Dit voor het winkelgedeelte, maar er is ook een één uur durende zeer leerrijke toer over de geschiedenis van en de verschillende soorten whisky, inclusief geuren en smaken.

Ben je op zoek naar een single malt of een gin, dan kan je beter terecht in The Whisky Trail, een gespecialiseerde winkel in High Street (nr 223-225), op het traject van de Royal Mile, waar de uitbater je met deskundige raad en daad zal bijstaan. Echt een aanrader voor de gastronoom, want hij heeft vele exclusieve juweeltjes in huis, die je om redenen van taksen bij ons niet kan vinden.

http://royalmilewhiskytrail.com/

9679

Camera Obscura : een wereld vol illusie

Bezoek zeker eens de Camera Obscura van Edinburgh. De camera obscura is een intelligent systeem van spiegels, die het beeld van een dakperiscoop op een witte schijf projecteren. Vanuit de donkere kamer, kan je alle bezienswaardigheden van Edinburgh en ver daar rond zien. De mensen in de straat wandelen levensecht op de witte schijf. Op het dak van het gebouw staan een aantal krachtige telescopen waarmee je nog eens alles in detail kan bekijken.

Een aanrader voor jong en oud. Daarnaast zijn er nog drie verdiepingen met allerhande voorwerpen en visuele en optische illusies, zoals morphing machines, holografen, pin-hole camera’s, vervormende spiegels enzovoort.

http://www.camera-obscura.co.uk/

Holyrood Palace

Wanneer de Britse koningin op citytrip gaat naar Edinburgh gaat ze niet als een gewone sterveling op hotel, want ze heeft haar eigen optrekje, het Palace of Holyroodhouse, de officiële koninklijke residentie, gelegen op het einde van de Royal Mile. Holyrood betekent ‘heilig kruis’ en was oorspronkelijk een abdij gebouwd in 1128. Het gebouw werd tijdens de voorbije eeuwen dikwijls beschadigd en zelfs volledig afgebrand.  Net zoals de rest van Edinburgh heeft ook dit paleis zijn beruchte moorden gekend. Lord Darnley huwde in 1565 met zijn nicht Mary, Queen of Scots in Holyrood Palace. Het was blijkbaar geen huwelijk uit liefde maar een poging om te regeren over zowel Engeland als Schotland, dit omwille van hun beide familiebanden. Darnley was niet echt geliefd wegens onvolwassen en sadistisch gedrag en hij had daarnaast ook nog een drankprobleem. Hij was ook jaloers op de secretaris van zijn vrouw, die hij in het paleis vermoordde. De bloedvlek werd behouden en jarenlang geretoucheerd, maar nu ligt er een koperen plaat op. Recht tegenover het paleis ligt het nieuwe Schotse parlement.

St. Giles Cathedral

Halverwege de Royal Mile staat al sedert de 12de eeuw de mooi gerenoveerde St Giles Cathedral, soms ook ‘High Kirk’ genoemd. De blikvanger is de Thistle Chapel met zijn mooi houtsnijwerk en doedelzakspelende engelen.

9655

Princes Street

Edinburgh is niet alleen maar historische gebouwen, ook shoppers komen aan hun trekken in Princes Street, de belangrijkste winkelstraat. Princes Street is ook ongeveer One Mile en ligt in New Town. Zoals de naam het zegt, een nieuw stadsgedeelte gevormd door de drooglegging van Nor Loch, een meer waarin vroeger de lijken en uitwerpselen van het oude stadsgedeelte tercht kwamen. Naast de bekende winkelketens vind je er ook de klassieke Engelse merken.

0055

Rosslyn Chapel

Heb je iets meer tijd, ga dan even buiten Edinburgh naar de befaamde Rosslyn Chapel, gebouwd in 1446 en het decor voor de film “The Da Vinci Code” van Dan Brown. De prachtige kapel is nog steeds in handen van de Earl of Rosslyn en er werd veel tijd en arbeid gestoken in het zorgvuldig renoveren van de kapel, die al eeuwen ontelbare bezoekers aantrekt. Gelovigen, vrijmetselaars, geschiedkundigen, architecten, toeristen, enzovoort iedereen komt aan zijn trekken in de Rosslyn Chapel.

http://www.rosslynchapel.org.uk/

NM.

De Baltische Staten, Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Naive chocolade

0654

Je doet al eens een ontdekking op een plaats waar je het helemaal niet verwacht, in ons geval ging het om een topchocolade in Litouwen. Er is chocolade en er is topchocolade. De kenners zullen ongetwijfeld al gehoord hebben van Pacari, Duffy’s, Pralus, Orginal Beans en ga zo maar door.

Indien je één van deze chocolades nog nooit geproefd hebt, dan is het echt de hoogste tijd, want er gaat een hele nieuwe wereld voor je open en  je zal vanaf dat moment heel anders over chocolade denken.  Maar eerst het verhaal van de chocolade van Naive, want ik heb enkele desserten met hun chocolade gemakt om duimen en vingers van af te likken. De recepten volgen later.

Naive: het verhaal

In Litouwen heb ik dus een topchocolade ontdekt, namelijk Naive. En zeg nu zelf, Litouwen is toch niet het land waar je verwacht een artisanale top chocolatier te ontmoeten. En toch is het zo. Ik was er een paar jaar geleden op werkbezoek en mijn lieve collega’s hadden voor mij een verrassing gepland. Het werkbezoek ging door in Dubingiai, ongeveer 50 kilometer van de hoofdstad Vilnius (zie artikel), en ik werd met de wagen naar Giedraičiai gebracht, een klein dorpje 15 kilometer verder, gelegen aan het prachtige meer van Kiementas. Daar was toen nog de eerste vestiging van Naive chocolate gevestigd, in een klein rijhuisje. Het was allemaal nog heel kleinschalig en ambachtelijk (zie de foto’s). Ondertussen zijn ze al verhuisd naar een nieuw bedrijf dichter bij Vilnius, want de zaken gaan goed en snel.

2099

Bean to Bar

Domantas Užpalis: Chocolate is like my own life – both bitter and sweet

Naive Chocolate is een bean to bar producent, wat zil zeggen dat ze alles doen vanaf het selecteren en kopen van de cacaobonen tot het maken van de chocoladerepen. De man achter Naive, Domantas Užpalis, is een echte visionair die nu zijn droom in vervulling ziet gaan en daarvoor maanden door Zuid-Amerika heeft getrokken tot hij de juiste cacaobonen had gevonden. Deze cacaobonen (trinitario, pacamara, …) worden naar Litouwen verscheept, waar de rest van de productie gebeurt. Zoals bij alle topchocolade is de keuze van de bonen heel belangrijk. Een andere belangrijke stap is het roosteren van de bonen en de juiste duur van het roosteren. Daarnaast is het ‘conching’ heel belangrijk om na een verfijnde analyse van smaak, kleur en textuur te komen tot de perfecte chocolade (‘conching’ is het verfijnen van de smaak en textuur door het opwarmen en malen in een speciale machine of tussen draaiende rollen (zie foto). Je kan trouwens alle mogelijke informatie vinden op de wel doordachte, mooie design verpakking.

Chocolate Naive volgt twee principes. Ten eerste, ze werken enkel met de beste ingrediënten en dat ùoet wel als je wil concurreren met de grote chocolatiers. Ten tweede is hun productieproces er op gericht om het beste uit die ingrediënten te halen. Het heeft niets met arrogantie of het zoeken naar erkenning te maken maar met passie en ziel, een droom werkelijkheid te laten worden.

De laatste stap in de productie is de rijping en afwerking met verschillende smaken en specerijen. En zo ontstond de “Back to the Origins“ collectie. En elk stuk chocolade straalt de filosofie van Naive uit.

De Naive chocolade encyclopedie

De chocolade kan individueel gekocht worden, maar de blikvangers zijn de wel doordachte verpakking met de verschillende producten van Naive, de zogenaamde kleine en grote encyclopedie. Ze photobevatten elk 8 repen topchocolade gaande van de verschillende soorten pure chocolade tot een melkchocolade met gezouten karamel. Wanneer je gaat proeven besef dat elke reep een hoofdstuk is in het verhalenboek van Naive.

Het harde werk van de laatste jaren begint zijn vruchten af te werpen want Naive wint regelmatig een gerenommeerde prijs, zoals dit jaar European Gold op de International Chocolate Awards 2014 voor hun Dark Chocolate with Forest Honey van 67%. Een topper waarvan de smaak heel goed zit. Eén van mijn favorieten is de Peru Pure Nacional Dark Chocolate. Deze limited edition 78% is gemaakt op basis van cacaobonen die oorspronkelijk enkel in Ecuador te vinden waren, maar nu enkel nog groeien in een bijna niet te vinden canyon in Peru. De bomen groeien op grote hoogte en de cacaobonen bevatten ook een deel witte bonen. Het resultaat is een sterke, robuuste reep chocolade. Van dergelijke rijpe chocolade eet je normaal maar een klein stukje, maar het is moeilijk om hier vanaf te blijven.

De desserts

De receptuur voor de desserten zal ik binnenkort publiceren. Indien je een interview wil lezen met Domantas Užpalis, de chocolade visionair, klik dan HIER. We eindigen dit artikel met een korte les chocolade proeven.

Chocolade proeven in 5 stappen

Chocolade proeven is werken met je zintuigen en vooral karakter tonen door je te beperken tot kleine stukjes. Hou altijd een pen en papier bij de hand om je indrukken neer te pennen.

Stap 1: kijken met je ogen

Chocolade verschilt van kleur gaande van lichtbruin tot heel donker zwart, soms zelfs met rode of purpere tinten. Leg daarom altijd eerst de chocolade op een witte achtergrond, zodat je ogen het werk kunnen doen. Chocolade moet blinken, een egaal oppervlak hebben, geen krassen vertonen en vooral, er mag geen witte schijn op te zien zijn. De witte schijn wordt veroorzaakt door het bewaren  van de chocolade op een niet gepaste temperatuur. Water condensatie doet de suiker oplossen en het residu wordt een witte schijn. Een gele schijn is dan weer te wijten aan chocolade die te lang bewaard is want de cacaoboter komt naar boven.

Stap 2: ruiken

Neem een stukje chocolade met je vingers en ruik. De chocolade warmt wat op en geeft zijn geheimen prijs. Let op de verschillende aroma’s. Dit is een belangrijke stap, want een chocolade die lekker ruikt zal meestal ook lekker smaken. Schrijf de verschillende waarneembare aroma’s op. Geen paniek als je een aroma ruikt maar je kan er geen naam op plakken.

0687

Stap 3: luister

In de derde stap gaan we naar de chocolade luisteren. Jawel, we gaan luisteren door er in te bijten. Elke chocolade maakt een specifiek geluid. Het geluid dat de chocolade maakt is niet echt een indicatie van kwaliteit maar een korte, droge ‘krak’ wijst op donkere chocolade. Hoe zachter de ‘krak’ hoe meer noten, melk, cacaoboter en toegevoegde smaken de chocolade bevat.

Stap 4 : proef en voel

Het moment waar je zat op te wachten, en waar de meeste mensen mee beginnen, namelijk het proeven. Leg een stukje chocolade op je tong en laat het rustig smelten. Noteer de smaak en textuur en vooral de sensatie wanneer de chocolade is verdwenen (de finish of nasmaak). Je kan deze beschrijven door te letten op gevoelens (bitterheid, zuurtegraad, zoetheid, enzovoort) of smaken (zoals fruit, noten, aards, enzovoort). Let ook op de complexheid van de chocolade (verschillende smaken, zijn ze in verhouding, eerste indruk, latere indruk, enzovoort). Voelt de chocolade zacht aan bij het smelten of voel je stukjes? Let op de nasmaak, dat is de smaak die blijft hangen.

Stap 5: Denk

De laatste stap is het samen leggen van de verschillende stukken van de puzzel zodat je een algemene indruk van de geproefde chocolade kan maken. Zijn de verschillende ingrediënten in harmonie of vechten ze? Is de smaak van de chocolade agressief of elegant en verfijnd. De eerste keer is dit misschien een moeilijke oefening, maar na een paar keren zal je patronen gaan herkennen. Blijven proeven dus.

NM.

Cocktailbars & Speakeasy, Hotspots

BIJOU, the new bar on the block

We beginnen vandaag met onze reeks over cocktailbars in Antwerpen, en waarom niet beginnen met de jongste telg van de lokale cocktailscene, namelijk Bijou van Ben Belmans en Dieter Van Roy. Ze openden een goede maand geleden op het Antwerpse Zuid, na een administratieve calvarietocht van goed twee jaar. Maar de volhouder wint altijd en deze twee doorwinterde mixologisten stonden op de opening als fiere gieters te blinken achter de bar. De opluchting was duidelijk te merken want ze straalden meer licht uit dan het oranje schemerlicht van hun zeer goed gevulde backbar.

naamloos-4437

De naam Bijou

Bijou is een een cocktail uit 1882, gemaakt van gelijke delen gin, vermouth en chartreuse, een creatie van Harry Johnson. De cocktail kreeg de naam Bijou omwille van de kleuren van drie juwelen: smaragd van de chartreuse en diamant van de gin en robijn van de vermouth. En met de juwelen is ook de link met Antwerpen diamantstad gemaakt. En een bijouke in het Antwerps is iets dat je graag ziet.

Bijou staat voor:

Kwaliteit

Eén ding dat onmiddellijk opvalt is dat je Dieter, het gezicht van Bijou, niet zal zien shaken. Ben en Dieter hebben veel nagedacht over onder andere technieken die de kwaliteit van de cocktails moet verhogen en zo de beleving voor de klant verbeteren. Veel van die bartechnieken zijn enkel maar leuk voor zij die aan de bar zitten, de rest heeft er eigenlijk niets aan. En zo wordt er eigenlijk meer tijd vrijgemaakt voor de klanten. Dieter is het gezicht, maar ook Ben zal één dag per week in Bijou te vinden zijn, gewoon omdat hij dat nog altijd het liefst doet en het zo te combineren valt met zijn werk als barconsultant en cocktailcateraar.

Ijsbollen

Naast de impressionante backbar staan twee diepvriezers waarin de highballglazen worden ingevroren met de ijsballen erin. Vraag het bij je volgende bezoekje maar eens aan Dieter of Ben. Ze zullen je met plezier de volledige uitleg geven, want die ijsballen zijn niet zomaar wat liters water die in ronde mallen tot ijs worden omgevormd. Naast het esthetische aspect – het oogt inderdaad mooi – zijn ijsballen beter voor de kwaliteit van je drankje, want je kan er veel beter de temperatuur mee onder controle houden.  Denk maar aan het effect van nat ijs – verwatering – op je gin & tonic.

naamloos-7438-2

Highballs

De highballglazen bij Bijou zijn ongeveer een derde kleiner dan ‘normaal’. De bedoeling is de klant meer variëteit te laten proeven. De kaart met suggesties verandert regelmatig. En naast de kaart krijg je ook een smaakwiel, dat je kan helpen bij je keuze. Maar vraag gerust raad aan Dieter en Ben, twee wandelende encyclopedieën op vlak van producten van hogere spirituele orde en mixologie.

Bottled drinks

Bijou biedt ook een reeks small batch aged cocktails aan: Rum Manhattan, Negroni, El Presidente, Boulevardier en Old Fashioned. Deze worden op voorhand gemaakt in glazen damejeannes. Deze rijpingstechniek – glass aging – zorgt er voor dat de cocktails intenser van smaak worden. En ook kan er terug meer tijd aan de klant besteed worden, want je moet ze enkel uitgieten, een klein beetje ‘stirren’ en garneren. Deze door Bijou gebottelde cocktails kan je ook ter plaatse kopen en de fles mee naar huis nemen. Ze zouden binnen korte tijd ook in enkele slijterijen verkocht worden.

naamloos-7116

Spirits

Kijk eens naar de impressionante backbar en je zal zien dat er heel wat unieke pareltjes tussen staan. Bijou biedt dus ook pure spirits aan, en deze worden per centiliter verkocht. Het voordeel voor de klant is dat zeer exclusieve dranken kunnen geproefd worden zonder daarvoor een astronomische rekening gepresenteerd te krijgen.

Fumoir

Er hangt een gezellige sfeer in Bijou, niet alleen omwille van het interieur en de oranje gloed van de back bar, maar ook door de muziekkeuze. Zestig jaar vergeten hits en toch kennen we ze allemaal. Ideale omstandigheden voor een romantisch avondje uit of gewoon gezelligheid met een goed gesprek. Dit samen met een lekkere cocktail, en je voelt je snel op je gemak in Bijou. En de aanwezigheid van een fumoir is natuurlijk een groot pluspunt voor elke sigaren minnende gentleman of gentle woman of zij die de unieke aroma’s van een sigaar uit Latijns-Amerika of Cuba willen combineren met het degusteren van een fijne spirit. Sigaren en accessoires te verkrijgen in Bijou.

naamloos-7995

Bijou, een aanrader!

Ik denk dat ik zowat het belangrijkste heb opgesomd en hoop dat ik jullie interesse heb opgewekt. Nu is het aan jullie om te gaan proeven.

Bijou Cocktail Bar Praktische info

Adres: Graaf van Egmontstraat 20, 2000 Antwerpen
Telefoon: 03 237 85 70
Open van donderdag tot maandag vanaf 17u.
Gesloten op dinsdag & woensdag.
NM.
La dolce vita - Italië

NM goes Bologna

1 Comment

0849a

9 mei is de Dag van Europa

Vandaag wordt in de 28 lidstaten van de Europese Unie feest gevierd want 9 mei is Europadag. Deze dag wordt ook soms Schumandag genoemd, naar de Franse Minister van Buitenlandse Zaken, Robert Schuman. 9 mei is de herinnering aan die historische verklaring van Schuman op 9 mei 1950, en dit was zowat het begin van deEuropese Unie zoals we die nu kennen. Sedert 1950 is er natuurlijk al van alles gebeurd in de Europese Unie, maar 9 mei is en blijft één van de symbolen die voor eenheid en integratie van alle Europeanen moeten zorgen. Ook Nullam doet hier aan mee, en zoals elk jaar stellen we een lidstaat in de kijker.

Bologna

Dit jaar kozen we voor Italië en meer bepaald Bologna, de hoofdstad van de regio Emilia – Romagna. De stad Bologna is gekend als « La Dotta, La Rossa, La Grassa » : de geleerde, de rode en de dikke, verwijzend naar respectievelijk de meer dan duizend jaar oude universiteit, de rode daken en huizen en het ongelofelijke aanbod aan delicatessen. Als gastronoom ben je echt in het paradijs, maar ook de architectuur en de shopping zijn een aanrader. Het gevarieerde aanbod maakt van Bologna een heel aangename citytrip bestemming. Bologna is een stad voor alle seizoenen. Je hoeft je weinig zorgen te maken over het weer want er zijn ongeveer 40 kilometer galerijen en portieken, zodat je altijd beschut bent. Volg de portieken tot de Monte della Guardia waar de Santuario di Madonna di San Luca staat en je hebt een prachtig uitzicht over de rode daken van Bologna.

0896

Wat is er te zien in Bologna?

De Torens

Bologna is ook de stad van de 3 T’s, namelijk Torens (torri), Tagliatelle en Tortellini. Over laatste twee straks meer. Rond de dertiende eeuw stonden er ongeveer 180 torens. Niemand weet nog waarom er toen zoveel torens gebouwd werden, maar het zou vermoedelijk om zich te verdedigen geweest zijn. De meeste torens zijn ondertussen ingestort of afgebroken maar er zijn er nog een aantal overgebleven. De meest bekende zijn Le due Torri (de Asinelli (97 m) en de Garisenda (48 m)), het symbool van Bologna. Naast de torens zijn er ook veel versterkte stadspoorten (torresotti), deze maakten deel uit van de stadswal (Mura dei torresotti or Cerchia dei Mille), maar deze is volledig vernield.

Piazza di Porta Ravegnana

De Universiteit van Bologna en de Palazzo dell’Archiginnasio

In 1088 werd in Bologna de eerste universiteit van de westerse wereld gebouwd. Bologna heeft altijd veel studenten van over gans de wereld aangetrokken, maar ook schrijvers en intellectuelen. Vandaar de naam La Dotta, de geleerde. De universitaire musea, de Stabat Mater zaal en bibliotheek zijn zeker een bezoekje waard maar wat je zeker niet mag missen is het anatomisch theater, waar eeuwen geleden de eerste dissecties werden uitgevoerd. Het Anatomisch theater van de Archiginnasio werd gebouwd in 1637 in de vorm van een amfitheater. Volledig in prachtig hout met hele mooie standbeelden (van onder andere Hippocrates en Claudius Galenus) en bustes van bekende medische geleerden. Zoek naar het standbeeld van de dokter met een neus in zijn hand!

Palazzo dell’Archiginnasio, Piazza Galvani, 1 – 40124 Bologna (BO) http://www.archiginnasio.it/

De Basilica di San Petronio

Ook aan impressionante gebouwen geen gebrek, zoals deze Sint-Petroniusbasiliek, één van de grootste basilieken ter wereld. De bouw startte in 1390 en duurde een paar eeuwen. Sint Petronius was de bisschop van Bologna in de 5e eeuw. Rechts van de basiliek, enkele paleizen: Palazzo dei Notai, Palazzo d’Accursio, Palazzo del Podestà en de Palazzo dei Banchi, met zijn spectaculair mooie voorgevel.

Piazza Maggiore

3039

Fontana del Nettuno

Op de Piazza Maggiore staat het standbeeld van Neptunus. De trappen van deze gigantische fontein zijn de ontmoetingsplaats voor studenten en verliefde koppeltjes. De reuze grote Neptunus kijkt toe.

Dit prachtige kunstwerk werd rond 1560 gebouwd door de Vlaamse beeldhouwer Giambologna, in dienst van de familie de Medici uit Florence. Behalve een prachtig kunstwerk is de fontein ook een ontmoetingsplek. Studenten hangen op de trappen van de fontein en verliefde stelletjes staren samen in het water. Neptunus, omringd door naakte zeemeerminnen kijkt tevreden toe. Het is eigenlijk een worden dat hij dit beeld mocht maken want het is zeer erotisch.

Mercato di Mezzo

En nu zijn we bij de gastronomie aanbeland, want tussen de Piazza Maggiore en de Piazza della Mercanzia, ligt het paradijs voor foodies: de Quadrilatero. De Quadrilatero is een aantal gekasseide kleine straatjes met tientallen winkels en kraampjes, waar je zowat alle delicatessen uit Italië kan vinden. Deze markt bestaat al van de tijd van de Romeinen. De namen van de kleine straatjes zijn afgeleid van de beroepen of gilden die er werkzaam waren (bvb via Pescherie was de straat van de visboeren). Beenhouwers, visboeren, juweliers, leerbewerking, kapers, schilders, kaaswinkels, maar ook de salaroli (zij die het vlees pekelen) hadden er hun hoofdkwartier. De straatjes zijn niet zo breed en staan dan nog eens overladen vol met vers fruit en groenten. Ook Eataly kan je in de Quadrilatero vinden. Werkelijk verbluffend! Heel druk, maar heel gezellig en je weet niet waar eerst gekeken.

Via Drapperie, via Pescherie, via Rizzoli, via Orefici, via Caprarie, via Castiglione en via Farini

De culinaire specialiteiten van La Grassa

Van al dat wandelen zou je zowaar honger krijgen, gelukkig er is keuze genoeg. Ga dus niet naar Bologna als je op dieet bent.

0976

Mortadella

Voor de kleine honger kan je een heerlijke mortadella Panini nemen, want mortadella is één van de specialiteiten van Bologna. En heel lekker met een glaasje Pignoletto Frizzante, gemaakt van 100% pignoletto druiven. Pignoletto is de regionale druif die alleen geteeld wordt op de heuvels van de streek rond Bologna. Mortadella bestaat al minstens van 1233, want Boccaccio vermeldde het toen al in zijn Decamerone. Mortadella di Bologna is een worst – salume – van varkensvlees en vet (verhouding 7:3) op smaak gebracht met peperbollen, pistachios, blauwe bosbessen, wijn, suiker en olijven en verpakt in een rundsblaas. Het zijn waarschijnlijk de blauwe bosbessen – myrtle – die voor de naam zorgden (mirtatum), maar het kan evengoed van vijzel (mortar) zijn, want de kruiden worden eerst platgemalen. Lucrezia Borgia kreeg zelfs mortadella als geschenk voor haar bruiloft, het moet dus altijd al speciaal en kostbaar geweest zijn.

Salumeria Simoni, via Drapperie 5/2a

0972

Tortellini

Heb je niet genoeg met een panini met mortadella, ga dan voor een portie dampende tortellini, vaak gevuld met mortadella.

De overlevering wil dat Lucrezia Borgia – en dat moet een ongelofelijke schoonheid geweest zijn want ook de tagliatelle werd naar haar genoemd – op doorreis was op het platteland en daar die avond wou overnachten in een kleine herberg. De herbergier was zo van zijn melk door de schoonheid van Lucrezia Borgia, dat hij ’s avonds naar haar kamer sliep en door het sleutelgat keek. Tot zijn grote spijt was het enige wat hij echter kon zien haar navel. En dat gaf hem de inspiratie om diezelfde avond nog tortellini uit te vinden (zie artikel Tortellini in Brodo).

Panificio Atti via Caprarie 7 en via Drapperie 6: handgemaakte tortellini in een mooie vintage doos.

Tamburini via Caprarie 1: een instituut in Bologna: probeer zeker de tortellini al ragù.

Tagliatelle

De schoonheid van Lucrezia Borgia – blond haar en grijze ogen – staat centraal in dit verhaal. Toen Lucrezia op weg was naar Ferrara voor haar derde huwelijk maakte ze een tussenstop in Bologna. De toenmalige burgemeester van Bologna, Giovanni II van Bentivoglio gaf zijn persoonlijke chef Zefirano de opdracht om een glorieus banket klaar te maken in haar eer. En één van de gerechten was een nieuw soort pasta, gemaakt door vellen lasagna te snijden in lange strips, omdat deze hem deden denken aan het mooie blonde haar van Lucrezia Borgia. En zo was de tagliatelle geboren (zie ook dit artikel). Taglia betekent snijden. Je kan de vellen deeg snijden met je pastamachine of met de hand. Volgens de Kamer van Koophandel van Bologna moet tagliatelle exact 8 mm breed zijn (het heeft iets te maken met le due torri (zie boven).

Dante Zanetti via Pescherie Vecchie 6/b alle soorten handgemaakte pasta maar ook torta di riso.

0866

Pasta Bolognese

Bologna is een echte culinaire hoofdstad want ook ragù bolognese komt van daar. Als je tagliatelle en tortellini hebt, moet je toch ook een saus hebben. Volgens het officiële recept zijn de belangrijkste ingrediënten rundsgehakt en tomatensaus en die moet uren garen. Eet de ragù niet met spaghetti, want dat is een belediging in Bologna.

0922

De beste gelato in Bologna

Een ijsje gaat er altijd in en aan gelateria’s geen gebrek. Maar stop zeker eens bij Sorbetteria Castiglione (dichtbij de Porta Castiglione). Deze klassieke ijstempel serveert de beste pistachio en gianduia.

Sorbetteria Castiglione Via Castiglione 44

http://www.lasorbetteria.it/

Wat moet je zeker doen in Bologna? Aperitivo!

Na een dagje citytrippen moet je zeker meedoen aan de aperitivo, tussen 19 en 21 uur, liefst op een groot terras met zicht. Geniet er van een aperitief (van het Latijn aperire, openen). De aperitief vervangt je avondmaal niet, het is slechts een opener. Je drankje komt met een aantal kleine hapjes (in de prijs inbegrepen) of je mag ze zelf gaan kiezen. Terwijl je geniet van je aperitief en de hapjes kan je gluren naar de constante mensenstroom. Aperitivo is vooral een Noord-Italiaanse traditie.

Cafe Zanarini Piazza Galvani, 1, 40124 Bologna

https://www.facebook.com/CaffeZanarini

3138

Mijn favoriete restaurants

Drogheria della Rosa

Fantastische ervaring in een oude apotheek, omgevormd tot bistro. Reserveren is echt nodig.

Via Cartoleria, 10, 40124 Bologna

http://www.drogheriadellarosa.it/

Ristorante la Colombina

Non un ristorante, non un’enoteca, non un’osteria ma tutte queste cose insieme. Dit zinnetje legt alles uit. Gewoon top. Ook zeer goede wijnen. Reserveren nodig.

Vicolo Colombina, 5, 40123 Bologna

http://www.vicolocolombina.it/sito/pagine/home.php

Trattoria Serghei

Ideaal voor een authentieke lunch. Traditionele keuken in een Bolognees instituut. Geen website maar je kan ze op facebook vinden.

Via Piella, 12, 40126 Bologna

NM.

Kip & Gevogelte, Sherry, Travel: reizen, food & drinks

In oloroso sherry gebraiseerde kip met gekonfijte look, groene olijven en pijnboompitten

2190

De Revival van Sherry

Een paar dagen geleden schreven we over de revival van sherry, want het is ideaal weer om sherry te drinken. We zetten in dat artikel ook nog eens alle soorten sherry op een rijtje en spraken wat over food pairing. Maar je kan ook koken met sherry, in dit geval braiseren. Het klinkt misschien wat vreemd, maar koken met sherry en aangepaste sherryazijn werkt echt goed, en dan vooral met kip en konijn. Je krijgt een verrassend lichte en zachte saus, waarin je toetsen zoet en zuur zal herkennen.

Voor deze gebraiseerde kip kozen we voor een oloroso sherry uit Chipiona, een donkerdere, meer complexe en rijkere sherry, met toetsen van karamel, gedroogd fruit en kruiden. Oloroso – wat Spaans is voor geurig – zijn de iets zwaardere sherries die bestaan in droge (seco) en zoete versies. Deze sherry is geurig en heeft een vollere body vanwege de langere rijping op vat. Oloroso vaten (sherry cask) zijn daarom zeer gegeerd voor de rijping van sommige single malt whisky’s (Auchentoshan, Aberlour, Bunnahabhain, Kilchoman’s Loch Gorm, Bowmore – zie artikel –  enzoverder).

9339

Wat heb je nodig?

  • 1 kip, in acht stukken gesneden
  • Een paar lange sjalotten
  • 2 teentjes look, geplet
  • 100 ml Oloroso sherry
  • 50 ml vinagre de Jerez (Xeresazijn)
  • 150 gram groene olijven
  • een paar takjes rozemarijn
  • een handjevol pijnboompitten
  • olijfolie

Voor de gekonfijte look

  • 12 teentjes look
  • 250 ml olijfolie

Hoe maak je het?

We maken eerst de confit d’ail. Neem een kleine sauspan en doe er de teentjes look  en de olijfolie in en zet op het kleinste vuur. Laat dit ongeveer 20 tot 30 minuten pruttelen tot de look gekarameliseerd is. De olijfolie mag niet koken, dus indien je vuur te hard gaat, zet er dan een pan tussen. Haal de teentjes look uit de olie en laat ze uitlekken op keukenpapier. Je kan de look bewaren in de olie in de koelkast. Je kan ook de olie nog verder gebruiken.

Verwarm de oven voor op 160 graden. Warm de olijfolie in een grote pan en bak de stukken kip aan alle kanten mooi goudbruin. Haal de kip uit de pan en schik de stukken in een ovenschotel. Snij de sjalotten overlangs in twee, bak ze in de pan van de kip en doe er na 5 minuten de schijfjes look bij. Deglaceer met de oloroso sherry en de sherry azijn, schraap de aanbaksels los, laat even opkomen en giet dan over de kip.

Laat de kip braiseren in de oven tot de stukken kip gaar zijn (ongeveer 45 minuten tot een uur). De olijven mogen er 20 minuten voor tijd bij. Leg op het laatste moment nog een paar takjes rozemarijn bij de kip.

Serveer de kip met de olijven, de sjalotten en de gekonfijte look. Strooi er de geroosterde pijnboompitten over.

NM.

Breakfast & Brunch, De rest van Europa

Churros

nullam goes Espana

Churros als ontbijt

Het populaire ontbijt in Andalusië zijn churros, een snack gemaakt van gefrituurd deeg. Er bestaan twee soorten: de dunne versie, die soms geknoopt is en de lange, dikke churros (porra). Churros zijn ook heel populair in Portugal, Latijns-Amerika en op de Sinksenfoor.

Churros eet je best met een dikke chocolademelk, waarin je de churros doopt. Je mag gerust een beetje suiker over de churros strooien want traditioneel zijn ze een beetje aan de zoute kant.

Jerez de la Frontera: de beste churros

We gaan niet zelf churros maken want we hebben een kleine fotoreportage gemaakt van de man die de beste churros maakt, namelijk in het midden van het historische centrum van Jerez de la Frontera, de grootste stad in de Spaanse provincie Càdiz. Via een tip ben ik bij hem terecht gekomen. Als je van de Plaza del Arenal via de Calle Lanceria naar de calle Doña Blanca wandelt kom je op het Plaza o Mercado Central de Abastos, en het eerste wat je ziet is de enorme rookpluim, en pas dan de kiosk waarin de churros gemaakt worden.

6122

In de kiosk zijn er drie churrerías gevestigd waar mannen verse churros maken die je ter plaatse verorbert of je gaat er mee op een terrasje zitten. Het was druk aan de kiosk en het was dus niet zo eenvoudig om een interview af te nemen en foto’s te nemen, want de klanten bleven maar toestromen. Het deeg voor de churros is een eeuwenoud – en geheim – familierecept. Zoals je kan zien wordt het deeg in cirkels in de kokende olie gespoten. Tijdens het frituren wordt de sliert churros met een soort breinaalden ondergedompeld en heen en weer bewogen zodat ze langs alle kanten bruin worden. Wanneer de churros klaar zijn – het frituren duurt een drietal minuten – wordt de sliert met behulp van de twee breinaalden uit het frituurvet getild. De knapperige, krokante churros worden onmiddellijk versneden en ingepakt en indien gewenst met een beetje suiker bestrooid. Zeer leuke en aangename man!

6201

Ik ben helemaal geen zoete ontbijter en had mijn bedenkingen bij deze zoete churros als ontbijt maar tot mijn grote verbazing zijn ze eerder aan de zoute kant. En je kan ze helemaal niet vergelijken met de churros die je hier kan krijgen. Ik ben dan maar met mijn churros, net zoals een echte inwoner, aan een tafeltje van de lokale bar gaan zitten en heb een warme chocolademelk besteld. Heerlijk lekker om de churros in te doppen, maar wel veel dikker en sterker dan de chocolademelk die wij kennen.

6183

Café Cortado

Een ontbijt zonder koffie dat gaat niet, dus ook maar een cortado besteld. Een cortado is een solo espresso waaraan warme of gestoomde melk is toegevoegd. Cortado komt van het Spaanse woord cortar, wat snijden betekent. De koffie wordt “gesneden” door gestoomde melk, meestal zonder schuim in tegenstelling tot de macchiato (verhouding van 1:1 of 1:2 met de melk). De Cortado heeft iets meer melk dan de Manchado ( una mancha betekent een vlek). De melk dient om de bitterheid van de koffie te verdoezelen, vandaar dat je er ook een klein glaasje water bij krijgt. De cortado is gelijkaardig aan de Italiaanse macchiato (alhoewel die meer melkschuim bevat) en wordt in Andalusië meestal in een glas geserveerd.

NM.

Cocktailbars & Speakeasy, Gin & Sloe Gin

Meet the Bishop

6692

Bishop’s Gin is een ode aan de buitenissigheid, een ontmoeting met een magische wereld van verbeelding waarin alles kan gebeuren. Een buitengewoon distillaat dat is ontsproten uit de onnavolgbare vakkennis van zijn scheppers. Een kwintessens van gin, die verder gaat dan ooit toveren. De interesse van Nullam was gewekt en wij gingen de nieuwe gin proeven in Hortense in Brussel. Het is een volle ronde back to basics gin, met een intense nadronk. Het eerste waaraan ik dacht was dat dit een perfecte gin is voor de klassieke Dry Martini. Maar je kan er veel meer mee doen (zie verder).

Het imaginarium van John Ponet

Bishop’s symboliseert het levensverhaal van John Ponet, geordineerd bisschop van Winchester in 1551, van anticonformisme, zin voor avontuur en vernieuwing. Deze ecclesiastische Engelse Master of Arts in Cambridge uit de zestiende eeuw was een enthousiast levensgenieter en vrijheidsstrijderen één van de eerste protestanten die ijverden voor een grotere toegeeflijkheid en meer bewegingsvrijheid voor geestelijken. Hij was voorstander van het huwelijk voor priesters; wat niet zonder gevolg… en zonder nageslacht bleef: de afstammelingen van Ponet zijn daar vandaag de dag het bewijs van.

Op het wapenschild van de bisschop John Ponet staat een Pelikaan die zich opoffert voor zijn kleintjes, door het bloed uit zijn hals te laten stromen. Zijn lijfspreuk was “Morior Pro Meis” (Voor mijn geliefden zal ik sterven).

6739

Bishop’s Gin brengt hulde aan deze uitzonderlijke figuur en Ponet Spirits neemt het familievaandel over van zijn afstammelingen die in 1763 een jeneverstokerij oprichtten in Hasselt; in het merkembleem vinden we de Bishop en de Pelikaan terug, die beiden het leven en de dapperheid belichamen.

Bishop’s Gin draait de Wet van Murphy resoluut de rug toe en huldigt een wereld waarin “alles wat goed kan uitdraaien, sowieso op een feestje zal uitdraaien”. Een leuze waarvan John Ponet, de beleerde en verlichte Bishop, zijn levensleuze maakte.

Bishop’s Gin is een verhaal in 3D, een maffe wereld onder een vergrootglas, een tegengif voor al wat banaal is. Elk glas brengt onze bovennatuurlijke kracht en ons geweldig vermogen om door middel van humor aan een al te strikte wereld te ontsnappen naar buiten.Het is dat vleugje waanzin, dat Alice meevoerde, een gekostumeerd konijn achterna, het is koningin Elizabeth die Lucy in the Sky with Diamonds neuriet, de zinsbegoocheling van Magritte en het absurde van Monthy Python. Bishop’s Gin is, in één woord, de belichaming van Unicornity, die essentie waarmee vrijdenkende geesten verder zien dan eerste indrukken en conventies, en zich in het spectaculaire, onverwachte storten.

Bishop’s drinken is ontsnappen aan eentonigheid en conventionaliteit, een duik in het wijze maar knotsgekke imaginarium van John Ponet, de verrassende ontdekking dat ware smaak eerst en vooral de smaak van vrijheid is.

Artisan spirit maker Ponet Spirits, bezieler achter Bishop’s Gin

Bishop’s Gin is de eerste creatie van Ponet Spirits, die zelf het resultaat is van een ontmoeting: die van een familie-erfenis met ongebreidelde creativiteit.

6737

Thierry Ponet, onstuitbaar ondernemer die al jaren heen en weer laveert tussen België, Frankrijk en Londen, tussen financiën en handel, wilde de banden weer aanhalen met zijn familieverleden: de Engelse Bisschop John Ponet enerzijds; de jeneverstokerij in Hasselt, in 1763 opgericht door zijn familie, anderzijds.
Bij de familie Ponet zijn vrijheid van denken en de liefde voor goede, geestrijke dranken aangeboren, en het is Thierry’s beurt om daar zijn steentje aan bij te dragen en een partnership aan te gaan met Matthieu Chaumont, die zelf het bestuur voert over Hortense, een illustere cocktailbar in het Brusselse.

MATTHIEU CHAUMONT, stoutmoedige en betrokken bartender.
Na zijn Master in Management houdt hij zich bezig met communicatie en projectbeheer in de gastronomische sector. Zijn passie voor koken en zijn wil om voortdurend bij te leren leiden hem naar de functie van Sales Manager bij een verdeler van vis, vlees, fruit en groenten voor chef-koks op zoek naar hoogwaardige producten. In 2012 beslist hij zijn scheppingsdrang en passie voor het vak aan te wenden om Hortense, Spirits & Cocktails te openen; een plek waar het genoegen van de goede smaak centraal staat, een rariteitenkabinet in hartje Zavelwijk. Is hij kok, kruidendokter, scheikundige? Mathieu benadert het creëren van cocktails zoals een chef-kok zijn gerechten benadert, op het ritme van de seizoenen en met het beste wat ze voortbrengen.

Ontstaan aan de bar van Hortense

Het is trouwens aan de bar van Hortense, dat hun onafwendbare ontmoeting plaatsvindt. De plannen voor Bishop’s Gin zien het licht.
Beiden zijn ze doordrongen van die scheppingsdrang, van die zin voor het unieke, beiden zijn ze doordrijvers en perfectionisten; dus beslissen ze beroep te doen op de meester van gin om hun elixer te distilleren.

Thierry-Matthieu

CHARLES MAXWELL is één van de beste en meest gerespecteerde distilleerders uit de 8ste generatie van een grote familie, die zich aan de beste geestrijke dranken van Engeland wijdt. Begeesterd door het verhaal van Bishop’s, stemde hij in het team te komen versterken om deze London Dry Gin te stoken!

London Dry Gin, wasmedat? 

London Dry is Gin op zijn best, een ware dinosaurus onder de geestrijke dranken. Een London Dry Gin moet aan meerdere vereisten voldoen: volledig met natuurlijke ingrediënten bereid zijn, overheersende aroma’s van jeneverbes hebben, de planten en bessen moeten gelijktijdig worden gedistilleerd en kunstmatige aroma’s, zoetmiddelen en kleurstoffen zijn niet toegestaan. Georkestreerd door de beste vakmensen is het resultaat van dit stookproces een gin, waarin alle rijke aroma’s volledig tot ontplooiing komen.

6676

Bishop’s Gin, een kwestie van smaak

Als Bishop’s Gin uniek is, is dat niet zozeer omwille van de levensopvatting waar hij voor staat, maar vooral omwille van zijn unieke persoonlijkheid in de mond: een samengaan van negen etherische gewassen die mekaar ontmoeten, met Oost- Indische Kers, bijzonder geliefd bij chef-koks. Haar zowel florale als pittige smaak brengt alle ingrediënten van de compositie in evenwicht en bewerkstelligt er een smaakharmonie, die de meest kritische fijnproevers kan bekoren.

De jeneverbes komt de Oost-Indische Kers plagerig uitdagen met zijn poederige geur en lichte bitterheid, en krijgt handig tegengewicht van de exotische frisheid van citroengras en amandel.

Het is in dat evenwicht, dat het vernuft van Bishop’s besloten ligt; deze onbeschroomde gin swingt even goed met tonics, in cocktails, als met andere geestrijke dranken en hij bedwelmt eenieder, die zich in zijn curieuze universum wil onderdompelen.

Een vrijgevochten, levendige en vrolijke gin, die lak heeft aan conventies en oppervlakkigheid, een genie dat niet in een fles opgesloten zit, een briljante Aladdin Sane die – onder alle omstandigheden – de wijze vraag stelt: wat zou de Bisschop doen? Een waar mantra voor een kleurrijk en smakelijk bestaan.

Men moet Bishop’s Gin zien als de antithese van gecompliceerdheid, als een ongedwongen genoegen dat overal genoten kan worden; in een bar, op een terras, in een sterrenhotel, een hut, een iglo, een wigwam, overal, zolang men er zich maar thuis voelt. Blijf nieuwsgierig en Bishop’s zorgt voor het spektakel.

6780

Le Bishop’s Negroni 

Een reislustige cocktail, die heen en weer slingert tussen Roman Holiday en Swinging London.

  • 3cl rode Franse Vermout (vermouth)
  • 2cl Cynar
  • 3cl Bishop
  • 1 bloem van Oost-Indische Kers
  • 4 peperbolletjes

In een mengglas, overgieten in een whiskyglas.

Praktische informatie

Bishop’s Gin
London Dry Gin – 70 cl
Vanaf 39€
Verkrijgbaar bij alle goede drankenhandelaars. België & Luxemburg.

Facebook: @bishopsgin1

Twitter: @bishopsgin

Instagram: @bishopsgin

NM.

Cocktailbars & Speakeasy

Hortense, Spirits and Cocktails

4040

Dat we in Vlaanderen enorm verwend zijn met een groot aantal wereldklasse cocktailbars, dat wisten we al langer. Onze Vlaamse mixologisten zijn steeds heel goed vertegenwoordigd in de prestigieuze topcompetities in alle hoeken van de wereld. We mogen fier zijn, want ze behoren tot de echte top van de wereld. Er is ook een boom van de cocktail cultuur aan deze kant van de taalgrens, getuige het grote aantal goede cocktailbars. Aan de andere kant van de taalgrens is het echter zoeken met een vergrootglas naar een cocktailbar de naam waardig. Het cocktaildrinken zit er niet zo ingeburgerd. Toch hebben we er één gevonden in hartje Brussel, namelijk Hortense, een mysterieuze plek op de Zavel. Een gedurfde mix tussen privacy en verrassing. Een cocktailbar die sinds 3 jaar verborgen ligt in de kelders van één van de mooiste pleinen van Brussel. Er werd geïnvesteerd in de Oude Nonciature. De authentieke geheimzinnige sfeer bleef behouden en de geheimen bewaard. Hortense is een plek met vele gezichten.

4081

Mathieu Chaumont, mixologist met een visie

De bar wordt gerund door Mathieu Chaumont, een Fransman afkomstig uit Bordeaux. In 2012 volgt hij zijn hart en stilt hij zijn honger om te creëren met de opening van Hortense, Spirits & Cocktails op de Sablon. Matthieu is kok, herborist en chemicus in één en bekijkt de cocktail zoals een chef-kok zijn keuken benadert. Zijn visie is uniek: zijn cocktails bouwt hij zoals een kok gerechten opbouwt, in functie van de seizoenen en met de beste producten.

Dat de rekken bij Hortense vol bijzondere en zeldzame flessen liggen met huisbereide siropen, likeuren en vermouth, hoeft dus niet te verbazen. De commerciële sterke dranken uit de handel voldoen immers niet aan de normen van deze chef. Matthieu en zijn team blijven boeien met seizoensgebonden verrassende cocktails met een soms radicale twist op de kaart.

4020 3999

Unieke creaties

Wij gingen op verkenning en proefden enkele van zijn unieke creaties:  een Chaï Rum (Chaï Masla Infused White Rum, Lime Cordial & Almond Milk), een heel verrassende L’Air du Temps (Bourbon, Cacao Infused Vermouth & Bacon), de Rough Morning (London Dry Gin, Lillet, Lemon & Burned Bread), Mandarin (Vodka, Mandarin Juice, Orange Blossom Syrup & Blood Orange), Vie & Mort (du Martinez) (met Bishop’s Gin, Vermouth & Maraschino) en de From The Ground (Mezcal, Tequila & Preserved Carrot).

Het gebruik van suiker is tot een minimum beperkt. Hier houdt men van zuren, de frisheid van vruchten die body geven en aroma’s tot uiting doen komen. Hier durft men, speelt men, creëert men (6 cocktails per maand). Hier her- en bedenkt men en worden de grote klassiekers opnieuw uitgevonden. De cocktails van Hortense gaan niet enkel over een mooi glas maar zijn smaakvolle pareltjes om te drinken.

4076 4088

Hortense, een plek met contrasten

Hortense is een plek met een rijke geschiedenis waar de warmte van zwartgeblakerde eik en verweerd leder in contrast staat met de oude kerkvloer en bakstenen gewelven. Hortense is een plek waar plezier en ontspanning centraal staan. Een bruisend curiositeitenkabinet waar iedereen die nood heeft aan een dosis goede smaak en iets buitengewoons in het dagelijks leven, welkom is. En in de door kaarsen verlichte nissen kan je bij een goed gesprek genieten van de creaties van Mathieu.

Hortense, Spirits & Cocktails
Zavelstraat 7
1000 Brussel – Belgium

https://www.facebook.com/HHortense

Woensdag tot en met zondag
Woensdag en zondag, 19h / Middernacht
Donderdag, vrijdag en zaterdag, 19h / 1h

Cocktails vanaf 12€.

Andere, Cocktailbars & Speakeasy

Biercée Bitter

4463

Belgen houden van bitter, dat is een feit.

Dat Belgen zullen houden van Biercée Bitter, de allereerste 100% Belgische fruitige bitter, daar twijfelen we niet aan. Onderzoeken hebben het al genoeg aangetoond, maar Belgen en bitter, dat is een waar liefdesverhaal! Witloof, zwarte chocolade, bier, koffie,… bitter maakt zonder twijfel deel uit van ons DNA. We vinden het lekker op ons bord, maar we genieten er ook van als aperitief of als digestief.

Bitter in Bijou

Precies 70 jaar na haar oprichting zet de Distillerie de Biercée, beroemd om haar eaux-de-vie, premium gins en likeuren van de hoogste kwaliteit, de Belgische markt op zijn kop met de lancering van Biercée Bitter. De voorstelling ging door in Bijou, de nieuwste hotspot in Antwerpen. Ben Belmans en Dieter Van Roy openden na een lange calvarietocht dan toch hun ‘Bijou’ op het Antwerpse Zuid. Maar daarover meer in een ander artikel. Naast uiteraard Ben en Dieter, nog veel meer gelukkige mensen aanwezig in Bijou, eerst en vooral de heel aimabele Marc Tillon, CEO van distillerie de Biercée, want hij heeft er weer een topper bij. Over alles is nagedacht, zie de strakke fles, het mooie art deco label en de stijlvolle tekeningen op de fles: manofwolf of vrouwofhinde.

4454

Het gekende vakmanschap van Biercée

Op de voorstelling had ik de gelegenheid om deze nieuwe bitter te proeven, niet alleen puur maar ook verwerkt in een Americano (zie artikel) en een Negroni. Biercée Bitter is een fruitige bitter op basis van fruit en natuurlijke planten, aldus Noach Van Damme, Global Brand Ambassador van Biercée en zijn collega Greg Raes.

We vroegen wat meer uitleg aan distillateur himself, Pierre Gerard (Christophe Mulatin, de tweede distillateur kon er niet bij zijn): de bitterheid ontstaat door bittere sinaasappel, gentiaan en engelwortel te combineren met geroosterde cacaobonen en speciaal voor de distilleerderij gebrande koffie. De fruitige smaak is afkomstig van distillaat van citrusvruchten en rood fruit. Het harmonieus samenspel van al deze ingrediënten leidt tot een stijlvolle en evenwichtige bitter.
4466

Met wat combineer je deze Bitter?

Met 20% alcohol is Biercée Bitter de perfecte partner voor uw zomerdrankjes en -cocktails, ter vervanging van Campari. In combinatie met fruitsap, premium tonic of zelfs gewoon met limonade, zal het de smaakpapillen van liefhebbers van frisheid en bitter verwennen.

NM.

Andere, La dolce vita - Italië

Nullam proeft grappa in Bassano del Grappa

9113

Grappa

Een paar jaar geleden is er een wereld voor mij open gegaan, de wereld van de grappa. Zoals velen heb ik al die jaren gedacht dat er maar één grappa was, een harde witte alcohol die je keel in brand zet. Maar niets is minder waar. Grappa is trendy geworden, niet alleen in Italië, maar ook in België. Waar een restaurant vroeger één fles grappa had, ergens diep weggestoken in de hoek van de bar, zie je nu dat de sommeliers toch de keuze hebben aangepast en kan je al eens een speciale grappa op de kaart vinden.

Grappa, was net zoals whisky vroeger, de drank van de armere klasse. De flessen grappa waren dan ook navenant: wat overschotjes van wijnflessen en bijna met de hand geschreven labels. Kijk nu maar eens rond in de betere zaken: grappa heeft een extreme makeover ondergaan. Het is een deel van de Italiaanse cultuur en je ziet in grappa ook de evolutie van de gebruiken.

Wat is Grappa?

Grappa is één van Italië’s meest populaire drankjes. Per jaar worden er meer dan 40 miljoen flessen gemaakt. Het is ook een puur Italiaanse alcohol, want sinds 1989 beschermd door de Europese Unie kan grappa enkel in Italië gemaakt worden, met grondstoffen – de pulp of pomace – die enkel uit Italië komt en de gisting en een distillatie die moet gebeuren zonder toegevoegd water.

Waar ontstond het?

Na een eerste grondige kennismaking met grappa te hebben gehad is Nullam dan maar op bedevaart gegaan, naar waar het allemaal begonnen is, Bassano del Grappa.  Bassano del Grappa is een stadje in Veneto in het noorden van Italië, ook bekend voor die uniek mooie houten brug, de Ponte Vecchio of de Ponte degli Alpini. Niet gemakkelijk om er te geraken, want je moet eerst een flinke tocht door een zeer mooie bergstreek maken.

Zoals bij alle oude zaken is ook het ontstaan van Grappa gekleurd door vele legenden, de eerste al van rond de 2de eeuw voor de jaarwisseling. Maar het is wachten tot de jaren 1300-1400 vooraleer de eerste distillatietoestellen (met koeling door water) ontstonden waarmee grappa gemaakt kon worden. En het zijn de Jezuïeten die deze distillatietechniek een paar eeuwen later op punt hebben gesteld.

Bassano del Grappa, een stadje in de bergen, werd gesticht door de Romein Bassianus. Het was onder andere gekend voor zijn wol, zijde, koper, keramiek en de drukker Remondini. Bassano del Grappa is altijd al een rijke en vruchtbare regio geweest waar druk om gevochten is. Ook later in de 18e eeuw bleef het een druk bevochten gebied, en ook Napoleon Bonaparte verbleef maanden in Bassano del Grappa. In de Tweede Wereldoorlog vond daar trouwens één van de bloedigste gevechten plaats, waarbij duizenden soldaten het leven verloren. En, niet te verwonderen eigenlijk, want er is alcohol aanwezig, want dan duikt Ernest Hemingway op: hij was er ambulancier tijdens WW2 en vestigde zich daar na de oorlog (A Farewell to Arms).

7163

Het symbool van Bassana del Grappa is de unieke overdekte houten brug, de Ponte degli Alpini, ontworpen in 1569 en verschillende malen (door gevechten) verwoest, de laatste keer tijdens WW2. De soldaten van de Brigata Alpina zien het zowat als hun brug want ze hebben na één van de verwoestingen zelf voldoende geld opgehaald en de herstelling ook zelf uitgevoerd.

Hoe wordt grappa gemaakt?

Grappa wordt gemaakt door het distilleren van de druivenmoer (pomace, vinacce of marc), namelijk hetgeen overblijft na het persen van de druiven voor het maken van wijn: dus, de schillen/vellen, zaadjes, stammen en de pulp.  Vroeger liet men niets verloren gaan en werd uit de overblijfsels via een tweede distillatie grappa gemaakt.

De overblijfsels worden door een tweede distillatieproces gebracht, dat er de overblijvende smaken uit haalt. Het resultaat van dit distillatieproces is de bekende witte grappa en deze wordt onmiddellijk gebotteld (grappa bianca) of gerijpt in eiken vaten tot de grappa een wat geler kleur krijgt (grappa gialla of grappa affinato in legno).

Grappa is een alcohol gemaakt door distilleren, dat wil zeggen dat de pulp en de alcohol lichtjes worden opgewarmd. Er verdwijnt veel door de evaporatie, maar wat overblijft, is geconcentreerd met een alcoholpercentage tussen de 40 en 45 procent alcohol.

Grappa maak je van de pomace van één druivensoort of van een combinatie van pomace van verschillende druivensoorten. Als de pomace tenminste uit 85% procent van één druivensoort bestaat wordt de alcohol grappa di monovitigno genoemd en wordt de naam van de wijn- of druivensoort er aan toegevoegd (Grappa Gewürztraminer, Grappa Müller Thurgau, Grappa di Amarone, Grappa Moscato, Grappa Chardonnay …).

De regel is dat de beste wijn niet altijd de beste grappa levert. Zoals gezegd wordt grappa gemaakt van de overblijvende pulp na het wijn maken, dus hoe meer smaak de wijn er al heeft uitgehaald, hoe minder smaak er overblijft voor de grappa.

De Grappa di Amarone is dan weer een speciaal geval, omdat de pomace van Amarone al een tweede keer gebruikt wordt om recioto wijn te maken. De pomace voor de grappa gemaakt van Amarone is dus al twee keer gefermenteerd voor hij nog eens gedistilleerd wordt om er grappa van te maken.

De smaak van grappa, eigenlijk net zoals wijn, wordt onder andere bepaald door het type en de kwaliteit van de druiven, maar ook het distillatieproces speelt een belangrijke rol, net zoals het water. Nardini, maker van de meest traditionele grappa’s, kocht al in 1779 een strategisch gelegen gebouw in Bassano aan de oever van de Brenta rivier, omwille van het zuivere water dat in overvloed aanwezig was. Maar ook omdat de rivier gebruikt werd voor het transport van de grappa richting Venetië. De Grapperia Nardini – hun devies “Innovation in the name of tradition” – bestaat trouwens nog en is gelegen aan de oostkant van de brug. Een bezoekje meer dan waard!

9089

Soorten grappa

De meeste mensen kennen de jonge, witte grappa, die onmiddellijk na distillatie gebotteld wordt en nog zes maanden bewaard blijft vooraleer hij in de distributie gaat. Het voordeel van grappa zijn de oneindige mogelijkheden omwille van de regio, de wijngaarden, de pulp, soorten distillatie, oogst, rijpingsproces en ga zo maar door. Al deze factoren zorgen voor oneindig verschillende smaken. De monovitigno en de traditionele grappa’s zijn voldoende bekend en kan je overal vinden, maar het publiek heeft duidelijk de smaak te pakken van de oude gerijpte en gepersonaliseerde grappa’s (zoals de barrique), een beetje zoals bij cognac en whisky. Grappa is trendy zeiden we al, getuige daarvan is de recent op de markt gebrachte grappa die vooral mikt op een vrouwelijk publiek, de grappa morbida. Morbida is Italiaans voor zacht en mild. En grappa wordt ook meer en meer in de keuken gebruikt vandaar ook de ontwikkeling van grappa sprays.

Ik heb hier trouwens op Nullam een heel lekker gerechtje waarbij we eend flamberen met grappa: Scaloppine van eendenborst met een saus van gedroogde kersen, geflambeerd met grappa.

Zoals je aan de foto’s kan zien hebben we redelijk wat grappa’s geproefd. Bij het proeven deel je best de grappa’s onder volgens deze 4 categorieën

  • Jonge grappa
  • Op vat gerijpte grappa: (2 tot 4 jaar) de houtsoort bepaalt de kleur en de smaak)
  • Aromatische grappa: grappa gemaakt van druiven met een uniek aroma, zoals bvb Amarone, Muscat, Traminer, …
  • Gearomatiseerde grappa: grappa met een infusie van de smaak van fruit, noten of kruiden (amandel, honing, peer, vijg, cedro, zoethout, enz)

9117

Grappa proeven

Bij het proeven van grappa ga je best van de jonge grappa naar de gearomatiseerde grappa en van laag naar hoog alcoholpercentage. Jonge grappa wordt normaal gezien fris gedronken (rond de 8 tot 12 graden) terwijl de oudere wat meer op kamertemperatuur mogen zijn (rond de 16 tot 18 graden).

Grappa is zware kost en moet dus met gezond verstand en traag gedronken en geproefd worden, waarbij je aandacht moet hebben voor geuren en smaken. Ideaal drink je grappa uit een speciaal tulpvormig glas voor grappa (zie foto), maar een sherryglas werkt ook. Een aanrader is om tussen de verschillende grappa’s een beetje melk te drinken om de smaakpapillen te verversen.

Bij grappa is de geur ook heel erg van belang. Je kunt grappa ook ‘proeven’ door er wat op de rug van je hand te wrijven en er aan te ruiken. Goede en goedgemaakte grappa heeft een lekker aroma en onzuiverheden bij het maken van grappa kan je er al ruikend uithalen.

Wat doe je nog met grappa?

Dat een drank met een dergelijk hoog alcoholpercentage bacteriën doodt bij het begin van een verkoudheid is nogal logisch.

Maar grappa is natuurlijk het meest gekend als digestief – “digestivo“, een drankje dat na een maaltijd gedronken wordt om de spijsvertering te bevorderen.

Grappa kan je zoals al gezegd ook in de keuken gebruiken, vooral bij hartige gerechten, maar het combineert ook goed met chocolade en koffie. Mazzetti d’Altavilla heeft zelfs een likeur van grappa met koffie (Graspanera: grappa e caffè insieme per digerire forte).

Caffè corretto

Je espresso ‘s morgens verbeteren met een scheutje grappa is heel gewoon in Italië. Het noemt er je koffie verbeteren of caffè corretto. Heel lekker maar als je slechts een lichte toets grappa in je koffie wil, dan heeft Alexander Grappa, het ideale ding voor jou geproduceerd. Grappa in een sprayfles, net als een parfum en heel handig om een vleugje grappa toe te voegen aan koffie, desserts maar ook bijvoorbeeld aan een goede sigaar.

9131

Ammazzacaffè

Een ammazzacafè is een koffiedoder, dat teruggaat tot een gebruik van de adel, namelijk een likeur drinken, onmiddellijk na een koffie om de smaak te verzachten, want meestal rookten ze er ook wel een sigaar bij.

Resentin of pussacaffè

Beiden betekenen hetzelfde maar resentin komt uit Veneto en pussacaffè uit Piemonte. Het is je espressokopje ‘uitspoelen’ met een bodempje grappa. Je doet gewoon wat druppels grappa in je bijna lege tas en drinkt die in één keer leeg.

7184

Bassano del Grappa en het Grappa Museum

Toon je interesse voor grappa en ben je in de buurt van Bassano del Grappa dan kan ik je maar één ding aanraden: bring eens een bezoekje aan Grapperia Nardini, gelegen aan de Ponte Vecchio, of aan het Museo della Grappa van Poli, een andere zeer gekende producent, en slechts 20 meter verder gelegen. Je kunt er alles vinden over de geschiedenis van grappa en het distillatieproces, je kan er ook een aantal proeven of je kan ook de stokerij van Poli bezoeken.

NM.