Category Archives: Nullam bakt het Bruin … desserts en andere guilty pleasures

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Gezouten boter en karamel Cake

In deze periode van het jaar denken de meesten aan het terugschroeven van calorieën met het oog op de zware eindejaar periode maar deze bom wil ik jullie niet onthouden, want het is misschien een ideetje voor jouw eindejaarsfeest. Het eerste woord dat in me opkwam bij het proeven van deze cake was decadent. De lagen gezouten karamel mengen zich met de intense diepe smaak van de nog lichtjes moelleux gebakken cake van donkere chocolade. Ongelofelijk goed en onweerstaanbaar.

Het recept is van Eric Lanlard, een Franse patissier, die naar het Verenigd Koninkrijk uitweek om de voor de broertjes Roux te gaan werken. Hij heeft een bakprogramma op Channel 4 en werd snel de uitverkozen patissier van de grote sterren. Dit recept komt uit zijn nieuwste boek, Chocolat.

Je hebt twee ronde cakevormen van 22 cm diameter nodig.

Wat heb je nodig?

Voor de karamelschijven

  • 100 gram gezouten boter, plus wat extra om in te vetten
  • 225 gram koekjes
  • 300 g suiker
  • 2 EL water
  • 100 ml room
  • Een snuifje zeezout

Voor de chocolade cake

  • 100 gram ongezouten boter, plus wat extra om in te vetten
  • 200 gram donkere chocolade, grof gehakt
  • 150 ml melk
  • 4 eieren, eiwit van eigeel gescheiden
  • 125 gram suiker
  • 100 gram bloem

Voor de chocolade glazuur

  • 200 gram donkere chocolade
  • 200 ml room

Hoe maak je het?

Vet de beide cakevormen in met boter en lijn ze af met bakpapier. Verkruimel de koekjes in een keukenrobot of plet ze met een deegrol. Ik heb voor deze taart Petit-Beurre koekjes gebruikt, maar een ander hard koekje gaat ook.

De karamel

Vervolgens maken we de karamel. Doe de suiker en een beetje water in een kleine pan met zware bodem. Zet deze op een klein vuurtje en laat de suiker alles fases doorlopen tot je een amberkleurige karamel hebt verkregen. Haal van het vuur en roer er voorzichtig – opgelet voor spatten – de room onder, dan de boter en een paar snuifjes zout. Dan mogen de geplette koekjes erbij. Goed mengen en dan verdelen over de twee cakevormen. Maak het oppervlak egaal met een paletmes of een omgekeerde soeplepel. Zet even weg in de diepvriezer, zodat de taartbodem zich kan zetten.

De biscuit

Ondertussen maken we de biscuit. Verwarm de oven voor op 180 graden. Neem een cakevorm van 22 centimeter, beboter en lijn af met bakpapier. Smelt de chocolade, de boter en de melk au bain-marie.

Klop de eierdooiers met de suiker op tot lint (au ruban). Meng er voorzichtig het chocolademengsel onder, en pas dan de droge ingrediënten, namelijk de bloem.

Klop de eiwitten stijf, en meng deze heel voorzichtig onder je beslag.

Haal de harde karamelschijven uit de diepvriezer en leg één van de schijven op de bodem van je cakevorm. Giet er de helft van het deeg over en leg er de tweede schijf op. Giet er de rest van het deeg op.

Bak de gedurende 25 tot 30 minuten tot de cake net gebakken is. Hij mag zelfs een klein beetje te weinig gebakken zijn, zodat hij nog wat ‘moelleux’ is. Laat 10 minuten in de vorm afkoelen en laat dan verder op een rooster rusten.

De ganache

Dan blijft er enkel nog de afwerking over, namelijk de chocoladeglazuur. Leg de in stukken gebroken chocolade in een vuurvaste kom. Breng de room tot kookpunt en giet dan een derde over de chocolade, tot deze begint te smelten. Dan mag de rest van de room er bij. Roer voorzichtig om tot je een gladde en mooi blinkende glazuur hebt. Giet deze voorzichtig over de cake en egaliseer met een paletmes, tot de volledige cake onder de chocoladeglazuur zit.

Zet weg in de koelkast tot je klaar bent om op te dienen.

NM.

Home Made - Zelfgemaakt, Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Fudge

Een typische zoetigheid voor de kerstdagen is fudge, een snoep gemaakt van boter, suiker en melk. Zelfgemaakte fudge is ook een uniek en gepersonaliseerd geschenkje. Ik ben er zeker van dat je hiermee wel een leuk pakje voor onder de kerstboom kan maken.

Het maken van fudge is nogal technisch maar eens je de techniek onder de knoet hebt kan je eindeloos gaan variëren. Belangrijk is een goede mise en place vooraleer je begint, want eens je van start gaat moet alles in een vloeiende beweging gaan. Je hebt zeker een goed thermometer nodig, want de temperatuur mag niet boven de 116 graden stijgen.

Fudge maak je door het kristalliseren van de suiker zo lang mogelijk uit te stellen. De suiker wordt opgelost in een bijna verzadigde vloeistof, die pas gaat kristalliseren bij het afkoelen. Vandaar dat we dikke gecondenseerde melk gebruiken: melk waaruit ongeveer 60% van het water is verdampt en waaraan nog eens 40% suiker is aan toegevoegd.

Vermijd ook langs de rand van je pan te schrapen omdat je daardoor kristallen aan de vloeistof toevoegt, die juist net dat kristallisatieproces gaan versnellen en dat willen we niet. Raak je pan ook niet onnodig aan, omdat je zo kristalvorming in de hand werkt.

Wat heb je nodig?

Hoe maak je het?

Om deze fudge te maken heb je een goede suikerthermometer nodig en een vierkante glazen schaal van 20 op 20 centimeter.

Giet de suiker, boter en melk in een sauspan. Suiker lost beter op in een warme vloeistof dan in een koude, dus gaan we de vloeistof opwarmen tot deze volledig is opgelost. Roer om met een houten lepel. Breng de vloeistof aan de kook en laat sudderen gedurende 20 tot 25 minuten.

Gebruik een suikerthermometer om de temperatuur van de vloeistof te monitoren. Wanneer je 116 graden Celsius hebt bereikt mag de pan van het vuur en mag je het vanilla extract toevoegen.

De temperatuur van je fudge mengsel zakt, en nu gaan we kristalliseren. Meng stevig met een houten lepel, een garde of een mixer tot je mengsel dik is geworden en bleek van kleur. Giet in een keramieken of glazen schaal en laat afkoelen.

Wanneer de fudge is afgekoeld en gezet haal je deze uit de kom. Nu kan je deze gemakkelijk in beetgare vierkanten of rechthoeken snijden.

Dit is de basisversie en wanneer je de techniek onder controle hebt kan je oneindig variëren met rozijnen, chocolade, noten, marshmallows enzoverder.

NM.

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Snickerdoodle koekjes

  nullam-microwaveum-7516 Nostalgie

Bij zelfgebakken koekjes denk ik spontaan nostalgisch terug aan mijn eigen kindertijd. Koekjes bakken is een leuke activiteit om samen met kinderen de keuken onveilig te maken. Deze Snickerdoodle koekjes zijn pure verwennerij voor de kinderen, alhoewel deze koekjes ongetwijfeld ook bij volwassenen in de smaak zullen vallen. Kinderen kunnen gemakkelijk helpen bij de voorbereiding, bijvoorbeeld door te helpen afwegen, of door de balletjes te rollen. De kleine bakkers zullen gegarandeerd veel plezier hebben.

Dit typische maar zeer traditionele suikerkoekje komt uit New England in de VS en bestaat al sinds de 19de eeuw. Het heeft mogelijks Duitse roots, vanwege de naam – Snickerdoodle zou van Schneckennudeln kunnen afstammen – maar New England is wel bekend om zijn koekjes met vreemde namen (zoals Kinkawoodles), dus het kan ook puur toeval zijn. Het heeft tot begin de jaren 1930 geduurd vooraleer dit recept ooit in een kookboek werd gepubliceerd (in Irma Rombauer’s Joy of Cooking)

Wat heb je nodig?

  • 115 gram boter, zacht
  • 1 ½ cup suiker
  • 4 theelepels bakpoeder
  • 2 eieren
  • 2 cups bloem
  • 4 EL suiker
  • 1 ½ theelepel kaneel

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 160 graden. In een mengkom, klop de boter en de suiker met een handmixer op medium snelheid tot deze massa licht, luchtig en romig is. Blijf verder mixen en voeg er dan één voor één de eieren bij, tot alles mooi gemengd is en je een zachte, gladde massa hebt. Nu gaan we er voorzichtig het bakpoeder en de bloem ondermengen, niet alles tegelijk, maar beetje bij beetje de droge bestanddelen door je deeg mengen.

Je deeg is nu klaar. Dek af met plastiekfolie en laat gedurende 1 uur rusten.

Combineer in een bord 4 EL suiker en 1 ½ theelepel kaneelpoeder. Neem je koekjesdeeg en vorm ballen van ongeveer 3 tot 4 centimeter doorsnede en rol deze in het kaneel/suiker mengsel tot ze met een mooi laagje bedekt zijn.

Schik je deegballen op een bakplaat, minstens 5 centimeter van mekaar. Ze moeten echt ruimte hebben want tijdens het bakken worden de ballen platte koekjes. Bak de koekjes desnoods in twee keer.

Bak de koekjes gedurende ongeveer 10 minuten of totdat de randen mooi goudbruin zijn. Haal de koekjes uit de oven en laat ze afkoelen op een rooster.

Ze zijn echt super gemakkelijk te maken en deze koekjes zullen tijdens het bakken je keuken vullen met een verrukkelijke geur. Je kan deze zeker een week bewaren in een koekjestrommel, maar ik ben er van overtuigd dat ze al veel sneller zullen verdwenen zijn.

Een goede tip: je kan ze natuurlijk zo eten, maar je kan er ook een ijssandwich van maken door een bol roomijs tussen twee koekjes te leggen.

NM.

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Peer en kardemom taart

0758

Het WOW moment!

Dit is één van die taarten waar van je wow zegt als je de ovendeur opendoet. De geur van amandel en gebakken peer komt je tegemoet maar vooral die verleidelijke geur van kardemom. Kardemom, de koningin der specerijen en familie van gember, komt uit India. We gebruiken in de keuken vooral de groene kardemom, kleine peulen die geplukt worden voor ze helemaal rijp zijn en daarna gedroogd worden in de zon, zodat ze hun groene kleur blijven behouden.

Kardemom heeft een heerlijk aroma en een complexe, warme, kruidige, zoete smaak. Je koopt ze best in de vorm van peulen, die elk een aantal zaadjes bevatten. Je kan ook de losse zaadjes kopen maar die verliezen zeer snel hun aroma. Breek de peulen dus wanneer je ze nodig hebt en maal de zaadjes fijn in een vijzel. Kardemom heeft een sterke smaak, dus spaarzaam gebruiken.

Wat heb je nodig?

  • Kruimeldeeg (zie verder)
  • een beetje extra bloem
  • 4 kleine rijpe peren (naar keuze)
  • vers geperst citroensap
  • een beetje honing
  • 200 gram boter op kamertemperatuur
  • 200 gram suiker
  • 150 gram amandelpoeder
  • 100 gram zelfrijzende bloem
  • 50 gram geroosterde amandelschilfers en wat losse voor de versiering
  • 1 theelepel kardemom
  • 2 grote eieren

1219

We beginnen met het maken van de kruimeldeeg.

Wat heb je nodig voor kruimeldeeg?

  • 200 gram gezeefde bloem
  • 150 gram boter
  • 100 gram suiker
  • een beetje water
  • zout

Hoe maak je kruimeldeeg?

Kneed de boter met de suiker, het zout en een beetje water tot je een gladde massa hebt. Zeef er de bloem over en maak wrijvende bewegingen met beide handen, zodat er kruimels ontstaan. Je deeg is klaar wanneer het goed gemengd is en uit mooie kruimels bestaat. Vorm het deeg in één geheel door het licht aan te drukken. Doe het in een kom en dek af met vershoudfolie en laat opstijven in de koelkast. Je kan de kruimeldeeg gemakkelijk een dag op voorhand maken.

Bestuif je werkblad met wat bloem en rol het deeg uit tot het groot genoeg is voor een ronde vorm van 23 cm. Leg het uitgerolde deeg voorzichtig in de vorm en laat nog wat over de randen hangen. Prik het deeg met een vork en laat daarna ongeveer 30 minuten afkoelen.

Warm de oven voor op 180 graden. Leg nu wat bakpapier in je taartvorm en vul met een ′schijnvulling′, zoals bakbonen. Zet in de oven en bak blind gedurende 15 minuten. Haal de vorm uit de oven, verwijder de bonen en het bakpapier en bak nog ongeveer 10 minuten verder tot de bovenkant van je deeg knapperig is. Hoe meer suiker je gebruikt, hoe knapperiger de bovenkant zal worden.

Je taartvorm is gebruiksklaar, nu nog de vulling. Voor 1 theelepel kardemompoeder heb je de zaadjes van ongeveer 6 peulen nodig. Leg de kardemompeulen op je werkblad en breek ze met een deegrol. Verzamel de bruine/zwarte zaadjes, tot je ongeveer een theelepel hebt. Doe de zaadjes in een vijzel en maal ze fijn.

De Vulling

Nu rest ons enkel nog de frangipanevulling te maken. Klop nu de boter, suiker, amandelpoeder, zelfrijzende bloem en de eieren op met een mixer of keukenrobot tot je een glad beslag hebt. Voeg er het kardemompoeder aan toe. Giet in je taartvorm en  zorgt dat je deeg mooi verspreid is. Schil de peren, verwijder de klokhuizen en snij ze in twee. Besprenkel met een beetje citroensap. Verdeel de peren over je vorm en duw ze lichtjes in het deeg. Strooi er wat amandelschilfers over. Bak gedurende 50 minuten of tot je taart mooi goudbruin en vast is. Giet er wat honing over en serveer warm met wat ijs of gewoon koud.

NM.

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Mary Berry’s lemon pudding

0639

The Great British Bake Off is een succesverhaal, want of je nu van bakken houdt of niet, het is een blijft leuke televisie. Er is natuurlijk het element competitie –niemand verliest graag en zeker niet op TV – en er is het bakken – van Britse klassiekers tot internationale desserten. Daarnaast zijn er ook de vier presentatoren die hun steentje bijdragen. Mel Giedroyc en Sue Perkins zijn de twee die het geheel met de nodige dosis humor aan elkaar praten en zij hebben hun sporen verdiend als schrijvers voor Absolutely Fabulous. De twee juryleden, Paul Hollywood en Mary Berry, zorgen dan weer voor de nodige ernst en vakkennis. Paul Hollywood is een bakker uit de Merseyside die in een aantal grote hotels heeft gewerkt. Maar de ster van de show is de bijna tachtigjarige Mary Berry, afgestudeerd aan de prestigieuze Cordon Bleu school, schrijver van talrijke kookboeken en al eeuwen een culinair icoon op de BBC.

5821

Mary-Rosa Alleyne Berry, geboren in Bath (Somerset) en bijgenaamd ‘Bezza’ lijkt de ernst in persoon te zijn en 100% British. Je moet het maar kunnen: op een zeer elegante manier iemand zeggen dat hun Chocolate, almond praline and saffron opera cake helemaal nergens op lijkt, maar Mary Berry beheerst de kunst als geen ander.  En wat een mimiek!

Ik koos er één van haar recepten uit, namelijk de citroenpudding. Lemon pudding is niet haar uitvinding natuurlijk, want citroenpudding is een klassieker, maar het recept werd ooit bij een interview met haar gepubliceerd.

Pudding of dessert?

Nog even een woordje uitleg vooraf, dit om verwarring te vermijden: « a pudding is a dessert but a dessert is not always a pudding”. De Britten gebruiken het woord pudding om naar dessert in het algemeen te verwijzen. Indien ze pudding zullen serveren, zullen ze specifiek zeggen welke pudding, in dit geval lemon pudding. Dit is weeral iets dat historisch gegroeid is, want desserten waren de verfijnde internationale desserten die voor de hogere klasse bestemd waren, terwijl pudding de eerder rustieke, huisgemaakte nagerechten waren.

De magie van dit dessert zit in de dubbele consistentie. Tijdens het bakken vormt zich een sponsachtige bovenlaag en daaronder zit een dikke saus, met het mondgevoel  van lemon curd (zie artikel) of custard. Een lekker verfrissend dessert. Je kan in plaats van citroenen een mix van citroen, limoen en pompelmoes gebruiken.

0620

Wat heb je nodig ?

  • 50 gram zachte boter
  • 200  gram suiker
  • Zeste van 2 citroenen
  • 100 ml vers geperst citroensap
  • 3 grote eieren
  • 50 gram bloem
  • 250 ml melk
  • poedersuiker

Hoe maak je het ?

Warm de oven voor op 180 graden. Beboter een ovenschotel met wat boter.

Combineer de boter, de suiker en de zeste en klop op tot je massa heel bleek is geworden. Voeg het citroensap, de eigelen, de bloem en de melk erbij en meng goed dooreen. Het beslag zal eruit zien alsof het geschift is, maar dat is normaal.

Klop de eiwitten op in een propere, vetvrije kom tot ze stevig zijn (niet volledig stijf) en vouw deze voorzichtig bij je beslag. Giet in de ovenschotel en zet de ovenschotel in een grotere braadpan die tot halverwege gevuld is met warm water.

Bak af gedurende ongeveer 35 minuten of tot je pudding mooi lichtbruin van kleur is en gezet, maar toch nog zacht aanvoelt. Werk af met poedersuiker en dien op.

NM.

 

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Pittige Gazpacho van Pruimen

7090

Pruimen – en dat weten we al een tijdje – zijn het nieuwe superfruit. Ze zijn heel gezond, bevatten heel veel anti-oxidanten en weinig of geen calorieën of vet. Maar je mag ze niet pellen want al deze supergezonde stoffen zitten namelijk in de schil.

Deze hele lekkere vruchten zijn typisch voor het einde van de zomer en de herfst. Het is puur persoonlijk maar het is één van die vruchten waar ik kan blijven van eten. En ik vind de pruimen met die mooie purperen kleur en zijn verschillende schakeringen heel mooi.

We speelden met het idee om eens iets speciaal te doen met pruimen en niet het klassieke konijn met pruimen en na wat zoeken in onze archieven en wat experimenteren kwamen we uit bij deze kruidige gazpacho. We begonnen met het testen van een pruim, want vooraleer we konden beginnen, moest ik weten hoe sappig en hoe zoet of zuur de pruimen waren, want dit zou de richting van het recept bepalen. En zo kwamen we uit bij de gazpacho. De pruimen waren heel sappig, zoet en slechts een beetje zuur dus kozen we voor een vanillestokje, wat steranijs, kruidnagels en kardemom om deze gazpacho op smaak te brengen. Tijdens het zoeken vielen we op een oud gezegde van Boerken Kevin (wie kent Boerken Kevin nog trouwens?), namelijk “Wie het zwijn voert met kaneel, is niet echt professioneel”, vandaar dat we er ook nog een kaneelstok hebben bijgedaan.

Ik heb eerst een poging gedaan om de pruimen te roosteren in de oven maar dat was geen groot succes. We kozen dan maar voor de “en papillote” techniek (al cartoccio in het Italiaans). Een niet zo voor de hand liggende techniek voor fruit, maar je krijgt wel een heel goed resultaat. De pruimen worden gestoomd tot ze zacht zijn, samen met de aromaten die al hun delicate smaken loslaten. Gewoon heerlijk.

7121

Wat heb je nodig?

  • ½ kilo pruimen
  • 50 gram suiker
  • 2 kaneelstokken
  • 2 stukken steranijs
  • 1 vanillestokje
  • 2 kruidnagels
  • 6 kardemompeultjes
  • 300 ml water

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Proef een pruim zodat je de sappigheid, zoetheid en zuurtegraad kan inschatten. De pruimen die ik gebruikt heb waren zoet met een lichte toets van zuur, dus heb ik de suiker beperkt tot 50 gram. Indien de pruimen nogal aan de zure kant zijn, mag je de hoeveelheid een beetje suiker verhogen. Maar je kan op het einde er ook nog altijd wat bijdoen.

Duw de vanillestok plat en snij deze over de lengte in zodat je er gemakkelijk de zaadjes kan uitschrapen. Snij de pruimen in twee helften en verwijder de pitten. Doe alle ingrediënten in een kom en meng goed dooreen.

Neem een grote ovenschaal en bakpapier. Bereid een vel bakpapier dat groot genoeg is voor de pruimen. Giet er de alles op uit en vouw toe zoals een papillote. Zorg dat de zak goed verzegeld is. Zet de braadslede in de voorverwarmde oven en bak gedurende 30 minuten tot de pruimen zacht zijn. Haal uit de oven en laat afkoelen.

Vis er al de aromaten uit en giet de pruimen en het vrijgekomen sap in een blender. Pulseer tot je een hele gladde puree hebt. Zet de blender nu op de laagste stand en giet er het water in een fijn straaltje in, tot je de gewenste dikte hebt verkregen.

Giet nog eens door een fijne zeef en laat afkoelen in de koelkast tot je klaar bent om op te dienen.

Variaties

Zoals je kan zien op de foto’s heb ik de gazpacho geserveerd in een klein glaasje met een blaadje munt en in een iets dikkere versie als een coulis met een bol roomijs erbij. Vervang de munt eventueel door een paar blaadjes estragon. Je kan van deze gazpacho ook zeer snel een granita maken.

NM.

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Warme citroentaart

7063

Voor het vieruurtje vandaag maken we een warme citroentaart. Ze is licht en verfrissend en ideaal voor onverwacht bezoek – etwas Feines für den Kaffeeklatsch.

En ze is ook snel klaar, zelfs al maak je de kruimeldeeg zelf. Ik ben een fan van de combinatie citroen en rozemarijn, dus verwerk ik graag een beetje verse rozemarijn in de kruimeldeeg. Een klein beetje – want rozemarijn overheerst nogal snel – voegt een extra subtiele dimensie toe. En wil je het nog iets verfijnder, maak dan je kruimeldeeg met pijnboompitten.

Er zijn vele soorten vulling voor een citroentaart, zoals bijvoorbeeld lemon curd (zie recept), custard, of een vulling volgens de sabayonmethode. Deze vulling is gemakkelijk te maken. Alles – uitgezonderd de eiwitten – mag in de foodprocessor. De eiwitten worden apart opgeklopt en er op het einde voorzichtig onder de rest van de vulling gevouwen. Dit zorgt voor een hele lichte vulling, een beetje sponsachtig. Denk je dat de vulling te zuur voor je smaak zal zijn, dank kan je er gewoon wat suiker bijdoen.

De basis van deze warme citroentaart is kruimeldeeg (of pâte brisée) die ook als afscherming dient zodat de vrijgekomen sappen niet doordringen en de korst van de taart dus krokant blijft.

Kruimeldeeg (Pâte brisée)

We geven je twee versies mee, namelijk met zelf gemaakt kruimeldeeg en met kruimeldeeg dat je in de winkel kan kopen. Gekocht is misschien wel gemakkelijk en snel, maar zelfgemaakte kruimeldeeg is zoveel lekkerder, en het is echt niet zoveel werk.

  1. Zelf gemaakt kruimeldeeg

Wat heb je nodig?

  • 200 gram bloem (gezeefd)
  • 150 gram ongezouten boter
  • 100 gram suiker
  • 10 gram water (1 EL)
  • 1 gram zout
  • Verse rozemarijn

Hoe maak je het?

Kneed de boter en voeg er de suiker en het zout aan toe. Zeef de bloem boven dit mengsel en bewerk met wrijvende bewegingen tot dat je een soort kruimels krijgt. Als al de bloem is opgenomen, sprenkel je de vloeistof er over en mag je deze massa tot een bol vormen, in plastiekfolie wikkelen en even laten rusten in de koelkast. Uitrollen op een bebloemd werkblad.

6644

  1. Gekocht kruimeldeeg

Rol de kruimeldeeg over je rechthoekige vorm en knip de randen bij waar nodig. Prik de bodem in met een vork. Leg een vel bakpapier over je kruimeldeeg en giet er bakbonen of keramische kogels in. We gaan eerst de kruimeldeeg blind bakken. Bak gedurende 10 minuten en verwijder dan het bakpapier en de bonen en laat nog 10 minuten verder bakken, of tot je deeg mooi goudbruin is.

Voor de vulling van de taart

Wat heb je nodig?

  • 75 gram ongezouten zachte boter
  • 150 gram suiker
  • 5 eieren, eigeel en eiwit gescheiden
  • 4 EL bloem, gezeefd
  • de zeste van 5 citroenen
  • het sap van 5 citroenen (je hebt ongeveer 140 ml nodig)
  • Poedersuiker voor de versiering

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius.

Combineer de boter en de suiker in een food processor. Meng tot de boter de suiker volledig heeft opgenomen. Voeg er de eigelen bij en meng verder. Wanneer je een gladde massa hebt mag de bloem er bij. Pulse nog een paar keer kort. Als laatste gaat de zeste van citroen en het sap van de citroenen er bij.

Haal de vulling voor de taart uit de processor en transfereer naar een kom. Klop in een andere kom de eiwitten stijf en vouw deze voorzichtig onder de andere vulling. Giet vervolgens in de taartbodem. Zorg ervoor dat de vulling uitgevlakt is.

Zet de taart in het midden van de oven en bak ongeveer 40 minuten tot ze mooi goudkleurig is.

Versier met wat poedersuiker en dien onmiddellijk op.

NM.

 

 

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Knapperig gecraqueleerd chocoladekoekje

0604

Deze decadente kleine koekjes moet je eens proberen : ze hebben een rijke smaak, ze zien er ook leuk uit en zijn ook heel gemakkelijk te maken. Ik vind ze de ideale ‘mignardise’ voor bij de koffie aan het einde van de maaltijd. Deze kwa textuur “cookie meets brownies” – ze zijn krokant van buiten en brownie-achtig aan de binnenkant – worden in poedersuiker gerold vooraleer ze de oven ingaan. Tijdens het bakken zetten ze uit en gaan ze barsten, net zoals verf. Zo kom je aan mooie zwart-witte opengebarsten look. Er zit geen chocolade in dit koekje, maar wel donker cacaopoeder van 60%. Vandaar dat deze koekjes niet overdreven zoet zijn, maar toch een intense smaak hebben.

Van deze versie kan je ook een volwassen versie maken, want origineel is dit een Mexicaans koekje, en dat betekent dat zij er wat ancho chile poeder onder verwerken. Niet zo verwonderlijk want de Maya’s en de Azteken combineerden al duizenden jaren geleden chocolade en chili’s. Misschien daarom dat ze de kalender verkeerd hebben gemaakt. In ieder geval, het maakt de koekjes zeker niet pikant, maar geeft ze een verrassende punch of bite, en de chili brengt de smaak van chocolade nog meer tot uiting, zonder te domineren.

0611

Wat heb je nodig?

  • 150 gram bloem
  • 60 gram cacaopoeder
  • 1 theelepel bak poeder
  • een snuifje zout
  • 200 gram suiker
  • 60 gram boter, koud en in blokjes gesneden
  • 2 eieren, opgeklopt
  • 1 theelepel vanille-extract
  • poedersuiker

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 200 graden en neem twee bakplaten (anti-kleef of bedekt met bakpapier).

Zeef de bloem, het cacaopoeder, zout en suiker in een grote mengkom. Wrijf met je vingers de blokjes koude boter in het bloemmengsel tot je een soort broodkruimels verkrijgt.

In een andere kom klop je de eieren op, samen met het vanille-extract en meng je dit onder de droge ingrediënten. Bedek met plastiek folie en zet even weg in de koelkast (ongeveer dertig minuten).

Strooi de poedersuiker in een serveerschaal. Maak bolletjes de grootte van een kleine golfbal of een grote knikker en rol deze door de poedersuiker. Leg de bolletjes op de bakplaten met wat tussenruimte en zonder ze plat te maken.

Bak gedurende 10 tot 12 minuten, haal uit de oven en laat ze ongeveer 5 minuten afkoelen op de bakplaat. Daarna mogen ze volledig afkoelen op een rooster.

NM.

0601

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Zabaglione freddo al moscato d’asti

3031

Vandaag maken we zowat mijn favoriete dessert, sabayon, zabaione of zabaglione. Ik weet niet hoeveel liters sabayon ik al heb klaargemaakt in al die jaren, maar ik vermoed dat ik ongeveer een Fiat Cinquecento zou kunnen vullen. Ik eet het graag, maar ik maak het ook graag klaar. Een schitterende dolci (dessert) waarvoor je enkel een drietal ingrediënten nodig hebt, wat spierkracht en een beetje oefening. Sabayon is ideaal als je last minute nog een dessert moet maken.

De verhoudingen

De basis voor 4 personen is 4 eigelen, 2 eierdopjes suiker en 2 eierdopjes vloeistof. Probeer niet te ver van deze verhoudingen af te dwalen want een sabayon is een emulsie, dat betekent dat de verhouding vetstof versus vloeistof belangrijk is.

Ik maak mijn sabayon met Vin Santo, Marsala, Moscato D’Asti of zelfs Brachetto D’Acqui (een zoete, mousserende, rode wijn) gebruiken. Belangrijk is te weten wat je gebruikt, met andere woorden hoe zoet is mijn vloeistof, zodat je eventueel de ingrediënten wat kan aanpassen, of er wat vers geperst citroensap bijdoen om een beter evenwicht te hebben.

Voor deze sabayon gebruik ik een sprankelende wijn uit Piemonte gemaakt van de moscato bianco druif. Moscato verwijst naar het aroma van muskus van de druiven (Apiano genoemd door de Romeinen). Asti heeft DOCG kwaliteitsstatus (Denominazione di origine controllata e garantita) en hieronder vallen wijnen, de Asti spumante en de Moscato D’Asti. De Moscato is iets zoeter terwijl de Asti iets meer sprankelt en iets meer alcohol bevat.

Ik gebruikte deze keer een Asti Riccadonna DOCG verkrijgbaar bij Delhaize. Deze Asti is fruitig, natuurlijk zoet en vormt met zijn lage alcoholgehalte de ideale afsluiter van elke maaltijd. Inderdaad, een deel gaat in de sabayon en de rest wordt bij het dessert geserveerd. Riccadonna is in 1921 ontstaan in Canelli – Asti toen Ottavio Riccadonna er de productie van Piemonte-wijnen en vermouth startte. Sindsdien is de geschiedenis van het bedrijf sterk verweven met het gebied die zich in het hart bevindt van waar de Moscato d’Asti wordt geproduceerd. Gruppo Campari verwierf Riccadonna in 2003 en het volgende jaar werd de productie overgebracht naar de moderne structuur van Barbero 1891.

de truuk van grootmoeder copy

Nog een paar tips: eens je de suiker bij de eierdooiers hebt gedaan, moet je onmiddellijk beginnen kloppen. Anders gaat de suiker de eierdooiers verbranden. En eens je begint te kloppen, moet je doorgaan tot het einde. Geen tijd meer om een toiletbezoek te doen of nog even naar schoonmoeder te bellen.

Veel plezier met dit lekkere dessert. Au bain-marie doet er me net aan denken dat het Moederdag is in Antwerpen.

3015

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • 4 grote eigelen
  • 2 EL suiker
  • 120 ml Asti spumante of Moscato d’Asti Riccadonna DOCG
  • 220 ml room
  • 2 gelatineblaadjes
  • spierkracht

Hoe maak je het?

Doe de eigelen, de Moscato en de suiker in het bovenste gedeelte van de bain-mariepan (bagnomaria), en hou deze voorlopig weg van het vuur. Klop onmiddellijk met een garde gedurende ongeveer 5 minuten tot het mengsel licht geel wordt en schuimig.

Laat de gelatineblaadjes zacht worden in wat koud water.

Breng ondertussen wat water in het onderste gedeelte de au bain-marie pan tot bijna aan het kookpunt. Zet het topgedeelte met het mengsel er bovenop. Nu moet je constant blijven roeren. Het mengsel zal eerst beginnen schuimen en dan na ongeveer 5 minuten opzwellen en indikken tot een zachte massa. Hoe zie je of je sabayon klaar is. Eerst zal je zin dat je garde sporen begint te laten in de sabayon. Gebruik de 8 seconden regel: lepel met je garde wat sabayon omhoog en laat het terug vallen. Dit hoopje sabayon zal langzaam terug vlak worden. Als je tot 8 kan tellen is je sabayon klaar. Haal de bovenste pan van het vuur en zet op een keukenhanddoek op het aanrecht.

Knijp het overtollige vocht uit de gelatineblaadjes en roer deze onder de sabayon. Laat verder afkoelen. Blijf roeren – ik weet het, je arm is moe – want helpt het verder indikken van de zabaglione.

Klop de room op en voeg deze bij de afgekoelde zabaglione. Verdeel de massa over de glazen en zet een paar uur weg in de koelkast.

Werk af met wat seizoensfruit.

NM.

3024

Fingerfood & Aperitiefhapjes, Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Gazpacho van abrikozen

4520

Je moeder heeft het je ooit gezegd in een zoveelste poging om je groenten te doen eten dat wortelen zeer belangrijk waren voor je zicht. Ze had wel gelijk omdat wortelen onder andere veel bètacaroteen bevatten. Maar ook abrikozen bevatten heel veel bètacaroteen en Vitamine A, die goed zijn voor je arendsogen. Daarnaast bevatten ze grote hoeveelheden vezels, Vitamine C en potassium, kortom alles dat goed voor je is.

Het ei van de zon

De abrikoos is die mooie oranje of zelfs bijna rode vrucht die het begin van de zomer inluidt. De Persen noemden de abrikoos “het ei van de zon”. Ze zijn familie van de perzik, hebben een zacht veloeren vel met een sterk aroma, zijn niet overdreven sappig maar hebben een zachte textuur en zoete smaak.

Abrikozen bestaan al duizenden jaren in China en zijn tot bij ons geraakt via Armenië, vandaar ook de echte naam Prunus armeniaca. Het zijn de Romeinse legioensoldaten die ze hebben meegebracht en inde Romeinse en mediterrane keuken hebben geïntroduceerd. In die tijd werden abrikozen enkel voor het eten gegeten omwille van de medische kwaliteiten en ze zijn pas veel later verschoven naar desserts.

Grote producenten van abrikozen zijn Italië (l’albicocco) en Frankrijk, waar de teelt van abrikozen geconcentreerd is in de Roussillon rond het stadje Rivesaltes, dat al 40 jaar een groot evenement rond de abrikoos organiseert. De apricot Rouge de Roussillon, één van de oudste en betere variëteiten, wordt maar op kleine schaal geteeld terwijl diegene die we meestal in de winkel terugvinden de Royal Roussillon is.

Maar veruit de grootste producent ter wereld van abrikozen is de streek rond Malatya inTurkije. De burgemeester van Malatya Ömer Faruk Öz was onlangs wereldnieuws want hij was er als de kippen bij om een doos van de beste abrikozen te laten leveren bij Angelina Jolie, na haar dubbele mastectomie. Dat abrikozen medische kwaliteiten hebben is gekend (vermindering van hartkwalen en leveraandoeningen) maar recente studies tonen aan dat ze ook Vitamine B17 en Amygdaline bevatten, die zeer efficiënt zijn in kankerbestrijding.

Malatya promoot al tientallen jaren de abrikoos die prominent aanwezig is in de Turkse keuken, onder andere door het Apricot Film Festival (elk jaar in juli). Daar kan je geen Gouden Palm winnen maar wel – hoe toepasselijk – een Gouden Abrikoos (trouwens ook de naam van het grootste hotel in Malatya).

We maakten vroeger  al een tarte tatin en clafoutis van abrikozen en rozemarijn, deze keer een verfrissend aperitiefhapje, een gazpacho van abrikozen.

Wat heb je nodig?

  • 600 gram abrikozen
  • Vers geperst sap van 1 citroen
  • 30 gram suiker

Hoe maak je het ?

Abrikozen rijpen niet verder nadat ze geplukt zijn en bewaren ook niet zo lang. Koop ze dus op het juiste moment. Was de abrikozen eerst. We gaan de pit verwijderen door met een mes langs de natuurlijke lijn van de abrikoos te gaan, geef er dan een korte draai aan en verwijder de pit. Als je de abrikozen niet onmiddellijk gaat gebruiken, besprenkel ze dan met wat vers citroensap, zo blijven ze mooi hun kleur behouden.

Giet 30 cl water in pan met dikke bodem, voeg er de suiker bij en breng aan de kook. Eens het water kook verminder je het vuur en mogen de halve abrikozen erbij.

Zet het deksel op de pan en laat ongeveer 30 minuten sudderen. Roer af en toe eens om.

Haal van het vuur en laat afkoelen. Giet er het sap van 1 citroen bij en giet dit alles in de keukenrobot. Pulseer tot je een hele gladde massa hebt. Zet een paar uur weg in de koelkast.

Dien dit frisse aperitiefhapje op in kleine glaasjes (of verrine), al dan niet met een ijsblokje en versier met in julienne gesneden blaadjes munt.

NM.