Vanaf september zie je de grote kleurrijke dozen met Panettone in de winkels verschijnen en dan weet je dat de feestdagen er aan komen. Panettone is een Italiaans type zoet brood, oorspronkelijk uit Milaan, meestal bereid en genoten voor Kerstmis (Natale) en Nieuwjaar (Capodanno). Het heeft een koepelvorm (cupola), beginnend van een cilindrische basis.
Waarom is Panettone zo licht?
Panettone wordt gemaakt tijdens een lang proces. Het rijsproces alleen al duurt enkele dagen – het deeg moet 3 keer rijzen – waardoor de panettone zijn karakteristieke fluffy eigenschappen heeft. De Panettone bestaat in verschillende grootten en met verschillende bestanddelen maar klassiek zit er gekonfijte sinaasappel, citroen en citroenschil in, evenals sultana rozijnen.
Hoe serveer je Panettone?
Vele andere variaties zijn dus voorhanden zoals panettone met chocolade. Ze worden vertikaal gesneden in spievorm en vergezeld van zoete warme dranken of een zoete wijn, zoals Vinsanto (zie artikel), Asti of Moscato d’Asti. In sommige regio’s in Italië wordt panettone geserveerd met crema di mascarpone, een crème gemaakt van mascarpone, eieren, soms gedroogd of gekonfijt fruit, en meestal een zoete likeur zoals amaretto. En als mascarpone niet beschikbaar is, wordt zabaione soms gebruikt als vervanging.
Bij Nullam komt het meestal op tafel tijdens het ontbijt op kerstdag en maak ik het klaar als verloren brood (wentelteefjes, gewonnen brood, pain perdu …).
Gelegen ten noordoosten van Verona en het Gardameer liggen de wijngaarden van de Valpolicella Classica (zie artikel), uitgestrekt over ongeveer 240 vierkante km. Prachtige streek met glooiende heuvels en valleien en mooi aangelegde wijngaarden.
Als je plaatsnaamborden met Sant‘Ambrogio di Valpolicella, Bardolino en Gargagnago ziet, dan ben je er.
In het hartje van de Valpolicella ligt een klein gebied waar de Amarone wijngaarden zich uitstrekken, met een aantal karakteristieke terroirs en één techniek: appassimento. Appassimento is een hele oude techniek om wijn te maken van halfgedroogde druiven. De druiven worden dus na de oogst gedroogd, wat zorgt voor een geconcentreerde wijn met veel body.
Amarone is een sterk geconcentreerde wijn met een volle smaak, die bij het ouder worden een fluwelen afronding krijgt. De Amarone is een voortreffelijke begeleider van belegen tot pittige kaassoorten en de blauwaderige, romige Italiaanse Gorgonzolakaas. De wijn heeft een hoog alcoholpercentage (15 à 16%) en een minimale lagering van drie jaar op fust.
Amarone druiven
Voor het maken van een moderne Amarone wijn wordt hoofdzakelijk de Corvina druif gebruikt. De druiven worden geplukt in trossen en bewaard in kamers met een lage luchtvochtigheid. De vruchtjes worden tussen de drie weken en drie maanden gedroogd. De Amarone Classico komt uit enkele gemeentes van de Valpolicellastreek. De andere Amarone wijnen kunnen uit meer gemeentes komen. Om er zeker van te zijn dat Amarone wijn uitsluitend van Corvina (tussen 45% en 95%), Corvinone (tot 50%) en Rondinella (tussen 5% en 30%) druiven wordt gemaakt, heeft de Amarone sinds 2005 een DOCG.
Breng wat Italiaanse sfeer aan je tafel met deze twist op een klassieke zabaglione of (sabayon).
Wat heb je nodig?
6 eieren
6 EL suiker
160 ml Amarone wijn
16 amaretti koekjes
6-8 EL Grappa
Eetbare bloemen
poedersuiker
Hoe maak je het?
Gebruik een au bain marie pan en zet deze op een laag vuurtje.
Doe de eigelen en de suiker in het bovenste gedeelte van de bain-mariepan, en hou deze voorlopig weg van het vuur. Klop met een garde gedurende ongeveer 5 minuten tot het mengsel licht geel wordt en schuimig.
Gier er dan de Amarone wijn aan bij. Zet de pan op een laag vuurtje. Nu moet je constant blijven roeren. Het mengsel zal eerst beginnen schuimen en dan stilaan opzwellen tot een zachte massa. Je sabayon is klaar wanneer de massa in zachte pieken blijft staan.
Haal het bovenste van de pan van het vuur en zet in ijskoud water. Laat ongeveer 10 minuten afkoelen. Roer af en toe eens om.
Ondertussen besprenkel je de amaretti koekjes met grappa. Leg er twee in elk glas. Lepel de sabayon in elk glas en leg er nog één of twee extra koekjes boven op.
Versier met een eetbaar viooltje en besprenkel licht met poedersuiker. Je kan de sabayon op voorhand maken en in de koelkast wegzetten tot je die nodig hebt.
Amaretti
Wat heb je nodig?
125 gram amandelpoeder
200 gram suiker
2 eiwitten
½ theelepel vanilla-extract
wat geblancheerde amandelen voor de versiering
Hoe maak je het?
Grof amandelpoeder geeft betere resultaten dan fijn. Dus maal je het beter zelf tot de juiste dikte.
Combineer het amandelpoeder, niet opgeklopt eiwit en vanilla extract in een kom en meng goed. Klop dan ongeveer 3 minuten op met een mixer op middelmatige snelheid. Laat nu een vijftal minuten rusten.
Doe het mengsel in een spuitzak met een opening van ongeveer 1 cm en spuit koekjes van ongeveer 3 cm diameter in een vloeiende cirkelvormige beweging. Leg er een geblancheerde amandel op. Zet weg in de koelkast (liefst een nacht).
Verwarm de oven voor op 170 graden en bak de koekjes ongeveer 12 minuten tot ze lichtbruin zijn. Laat ze enkele minuten afkoelen op een rooster.
Torta Caprese is een traditionele Italiaanse cake, gemaakt met donkere chocolade en amandelen. We maken er onze eigen versie van met witte chocolade, limoncello en citroensap. Deze cake heeft een gouden korst, is zacht van binnen, is geparfumeerd met citrus en heeft krokante stukjes witte chocolade. Een heerlijke cake waarvoor we geen bloem gebruiken.
Wat heb je nodig?
250 gram witte chocolade plus 50 gram extra, in fijne stukjes gehakt
200 gram zachte gezouten boter
250 gram geblancheerde amandelen
180 gram suiker
5 eieren, eiwit en eigeel gescheiden
Zeste van 1 citroen
60 ml vers citroensap
30 ml limoncello
1 handjevol amandelschilfers
Poedersuiker
Hoe maak je het?
Verwarm de oven voor op 175 graden
Neem een cakevorm van 25 cm. Bedek de binnenkant en bodem met bakpapier.
Doe de boter en witte chocolade in een kleine sauspan of au bain marie en laat deze op een zacht vuurtje smelten. Roer goed om en zet even weg.
Doe de amandelen in een blender en blitz tot je amandelpoeder hebt. Voeg er de suiker bij en blitz nogmaals. Giet dit mengsel in een grote kom.
Klop de eigelen op tot ze heel schuimig zijn. Voeg het eigeel mengsel bij het amandelmengsel, evenals de zeste en het sap van de citroen.
Meng hierbij de gesmolten witte chocolade en limoncello. Meng zachtjes door elkaar. Klop het eiwit op tot je harde pieken hebt en voeg dit heel zachtjes onder het beslag. Niet overmengen!
Giet dit in de cakevorm. Besprenkel met amandelschilfers. Bak gedurende 40 minuten in de oven. Besprenkel halverwege met de kleine stukjes witte chocolade. Laat 15 minuten afkoelen en werk af met poedersuiker.
Dit heerlijke en frisse dessert op basis van aardbeien, krokante meringue en slagroom werd genoemd naar het prestigieuze Eton College, gelegen in het mooie county Berkshire in de buurt van Windsor Castle. Eton College werd gesticht in 1440 door koning Henry VI en bracht met Boris Johnson inbegrepen al 20 eerste ministers voort.
Eton Mess: het verhaal
Eton Mess werd traditioneel geserveerd tijdens de
prijsuitreiking van de jaarlijkse cricketwedstrijd tegen Winchester College.
Nu, oorspronkelijk zag het dessert er niet uit zoals het er nu uitziet, maar
een jonge, onstuimige en vooral kwispelstaartende labrador strooide roet in het
eten. De dessertkommetjes waren in een grote picnicmand gezet om ze naar het
event te vervoeren, maar de labrador maakte er dus een zootje van, een ‘mess’,
door op de mand te springen.
Het Verenigd Koninkrijk heeft een rijke traditie van het
kweken van lekkere aardbeien maar ze liggen ook aan de basis van vele heerlijke
desserten gemaakt met deze zoete lekkernij. Ook het tennistornooi van Wimbledon
in juni is synoniem van aardbeien en de twee hebben een lange geschiedenis
samen.
Eton Mess is een heel lekker dessert maar het ziet er
inderdaad maar gewoontjes en niet zo mooi uit. Vele sterrenchefs hebben al
geprobeerd om er een modernere of gedestructureerde versie van te maken, door
bijvoorbeeld de meringue als beker te gebruiken enzoverder, maar eigenlijk zijn
ze al lang geleden tot de conclusie gekomen dat Eton Mess op zijn best is zoals
hij oorspronkelijk was: gewoon alles door mekaar mengen.
We hebben voor onze versie van Eton Mess natuurlijk Belgische aardbeien, deze keer niet uit Hoogstraten maar uit de aardbeienstreek in het Meetjesland.
Wat heb je nodig?
1 bakje aarbeien
3 EL suiker
1 cup slagroom
meringue (recept meringue)
Hoe maak je het?
Verwijder de steeltjes van de aardbeien en snij ze in
stukken. Strooi er wat poedersuiker en zet even weg in de koelkast. Hou een paar aarbeien over die met wat suiker
pureert.
Klop de room op met de met suiker tot je zachte pieken hebt.
Breek de meringue in grove stukken.
De assemblage van dit dessert doe je pas net voor het
opdienen zodat de stukjes meringue krokant blijven. Meng alles dooreen of werk
in lagen.
Neem een grotekom en doe er de meringue, slagroom en
aardbeien in. Meng voorzichtig dooreen en giet de puree van aardbeien door.
Giet in individuele glazen en werk af met een aardbei en een
blaadje munt.
Hoewel de meeste soorten appels in de herfst geplukt worden, kun je in de winter nog van vele soorten genieten. Veel appelrassen lenen zich er voor om lang te bewaren. Ze worden bewaarfruit genoemd. Er zijn veel appelrassen die je weken, soms maanden kunt bewaren. Daarom kun je in de winter nog veel soorten eten of verwerken in een appelcake. Voor deze cake kan je gelijk welke winterappel gebruiken, ook Granny Smith.
Deze cake is zowel warm of koud lekker en ideaal voor het einde van je zondagse brunch of je vieruurtje.
We maken de appelcake in onze zware gietijzeren pan. Gietijzer komt langzaam op temperatuur maar houdt de warmte erg lang vast. En de verdeling van de warmte is heel goed. Het zijn zeer goede pannen die je voor het leven hebt en daarna nog aan je kinderen kan doorgeven.
Wat heb je nodig?
3 grote appels
50 gram lichtbruine suiker
2 EL appel brandy (naar keuze)
175 gram zelfrijzende bloem
150 gram kristalsuiker
150 ml lauwe volle melk
1 groot ei
1 theelepel vanilla extract
80 gram ongezouten boter
Hoe maak je het?
Verwarm de oven voor op 180 graden en zet je gietijzeren pan in de oven.
Schil de appelen en snij deze in stukken. Meng ze in een grote kom met de bruine suiker en de brandy.
Meng de droge ingrediënten in een andere kom: de bloem en de wite suiker. Meng ook de lauwe volle melk, het ei en het vanilla extract.
Maak een kuiltje in de kom met de droge elementen en giet er langzaam de melk bij. Roer om tot je een glad beslag hebt.
Haal je gietijzeren pan uit de oven en laat er de boter in smelten. Giet je beslag over de gesmolten boter en verdeel de stukken appel erover.
Bak de cake gedurende 35 minuten (afhankelijk van je oven) of tot een tandenstoker er proper uitkomt.
Shortbread cookies zijn een soort zandkoekje uit het Verenigd Koninkrijk die traditioneel gemaakt worden van een deel suiker, twee delen boter en drie delen bloem. Deze in je mond smeltende, boterige koekjes serveren we met een lekkere chocolade mousse en een zoute karamelsaus. Een ideaal dessertje om je partner te verwennen.
Met dit recept maak je ongeveer 20 koekjes. Het recept voor de karamelsaus kan je hier vinden (zie receptuur). s
120 gram donkere chocolade (liefst rond 70% cacao)
2 eieren
1/2 – 1 theelepel zeste van een appelsien of sinaasappellikeur
Voor de shortbread cookies
150 gram bloem
50 gram suiker
100 gram zachte boter
Hoe maak je het?
De chocolade mousse
Breng de room aan de kook en haal van het vuur. Doe er de in stukken gebroken chocolade bij en roer met een garde tot de chocolade gesmolten is. Voeg er de zeste van appelsien bij of een scheutje sinaasappellikeur. Meng er nu twee eigelen onder. Roer goed om. Klop de eiwitten stijf in een andere kom. Vouw deze voorzichtig onder het chocolademengsel. Giet in kleine glazen of potjes en zet weg in de koelkast, zodat de mousse kan opstijven.
De Shortbread Cookies
Verwarm de oven voor op 180 ° Celsius.
Begin met de droge elementen. Meng de bloem en de suiker in een grote kom. Doe de zachte boter bij en meng met je vingers tot je een mooie nogal stijve deeg hebt.
Leg de deeg op een bebloemd werkoppervlak en rol deze uit tot een dikte van ongeveer 5 mm. Snij vormpjes uit het deeg en leg deze op een bakplaat. Laat een beetje plaats tussen de koekjes. Bak gedurende 6 tot 10 minuten, afhankelijk van je oven en de grootte van je koekjes. Ze moeten mooi goudbruin zijn. Haal uit de oven en laat de koekjes even afkoelen op een rek.
Serveer de shortbread cookies met de chocolade mousse en lepel er wat gezouten karamelsaus over.
Het is koud en guur weer, dus gaan we binnen blijven en bakken. We kiezen voor een eenvoudige cake met citroen en cake. Cake al limone e timo klinkt zoveel beter in het Italiaans. Tijm en citroen zijn voor elkaar gemaakt en we zullen dus zowel de zeste als het sap in deze cake verwerken. De zeste en de blaadjes van verse tijm gaan in het beslag en wanneer de cake uit de oven komt gieten we er een dikke siroop van citroensap en tijmblaadjes over. Een heerlijke bakgeur zal je keuken vullen. Je kan deze winterse cake serveren met een extra lepeltje dikke Griekse yoghurt.
Wat heb je nodig?
200 gram boter
200 gram suiker
100 gram bloem
1 theelepel bakpoeder
100 gram amandelpoeder
4 eieren
zeste van 1 citroen
1 EL tijmblaadjes
Tijm-suikersiroop
EL suiker
Sap van 2 citroenen
1 theelepel tijmblaadjes
Hoe maak je het?
Verwarm de oven voor op 160 graden. Gebruik een beboterde cakevorm van ongeveer 1 kilo.
Klop de zachte boter met de suiker op in een blender of met een handmixer tot het mengsel luchtig is. Klop de eieren lichtjes op en voeg ze in drie of vier keer bij de boter. Klop goed op vooraleer je meer ei toevoegt.
Meng in een andere kom de bloem, het amandelpoeder en het bakpoeder.
Nu mogen ook deze droge ingrediënten langzaam onder de natte elementen worden toegevoegd.
Meng de zeste van de citroen met de blaadjes tijm en voeg deze onder je cakebeslag.
Giet het beslag in de beboterde cakevorm en bak gedurende 45 minuten (afhankelijk van je oven) of tot een tandenstoker er proper uitkomt.
De afwerking
Los de suiker op in het citroensap op een heel laag vuurtje. Doe er tijmblaadjes bij.
Wanneer je de cake uit de oven haalt, prik er overal gaatjes in met een puntig voorwerp en giet er de siroop over.
Laat afkoelen. Serveer eventueel met dikke Griekse yoghurt.
Er is niets leuker in de herfst dan binnengaan in een keuken waar gebakken wordt. Vooral als er met typische herfstspecerijen wordt gebakken, zoals kaneel, steranijs, kruidnagel, kardemom en nootmuskaat. Het zijn de kruiden die we in steviger en meer gekruide gerechten gebruiken en die ze ook lichter verteerbaar maken. Maar het is algemeen geweten dat deze kruiden stemmingsverbeteraars zijn, ideaal dus tegen een dipje tijdens de herfst.
Amish
Vriendschapsbrood, of Amish Friendship Bread, is rustiek zuurdesemdeeg uit de keuken van de Amish. De Amish is een erg besloten gemeenschap in de Verenigde Staten (vooral Lancaster County in Pennsylvania), die nog volgens oude tradities leeft. We kennen ze enkel vanuit een aantal films waarin ze met hun paard en kar in beeld komen.
De wortels van de Amish liggen in Zwitserland, in de beweging van Wederdopers (Anabaptisten) die in 1525 opkwam als radicale afscheiding van de Reformatie. In 1693 scheidde zich een groep af onder leiding van Jacob Amman. Zij werden de Amish, genoemd naar hun leider. In de achttiende eeuw werden de Amish door William Penn overgehaald naar de Engelse koloniën in Amerika te komen, naar zijn concessie in Pennsylvania.
Sharing is Caring
Het deeg is zoeter dan traditionele zuurdesem. Het Vriendschap-deel is afkomstig van het feit dat het startdeeg groeit. Dus als je wat startdeeg gebruikt om te gaan bakken, kan je vanzelfsprekend een extra portie (of een gans brood) weggeven. Vandaar de term vriendschapsbrood.
In de loop der jaren werd deze traditie overgenomen van de Amish en neigde Vriendschapbrood meer en meer naar cake gekruid met specerijen. Belangrijker dan de smaak is het delen, want vriendschapsbrood is iets dat je geeft aan nieuwe of zieke buren. Pure sharing is caring in de echte zin van het woord.
Kaneel of kaneel?
Wij hier bij Nullam zullen geen zuurdesem versie maken, maar de zoete cakeachtige versie met herfstspecerijen. We hadden het hierboven al over specerijen en dat ze de stemming verbeteren. Even nog een woordje over kaneel. Je hebt kaneel voor bakken en kaneel voor koken. De meest voorkomende soorten kaneel komen uit Vietnam (Cinnamomum loureiroi) of Indonesië (Cinnamomum burmannii), maar de Vietnamese kaneel is veel kruidiger en pikanter.
Wat heb je nodig?
Suiker Kaneel mengeling
100 gram suiker
1 theelepel kaneelpoeder
eventueel wat steranijs, kruidnagel, kardemom en nootmuskaat
2 theelepels plantaardige olie
Vriendschapsbrood
450 gram bloem
600 gram suiker
1 EL kaneelpoeder
1 1/2 theelepel bakpoeder
3/4 theelepel baking soda
3/4 theelepel zout
420 ml volle melk
320 ml plantaardige olie
3 eieren
2 theelepels vanilla extract
Hoe maak je het?
Met dik recept maak je 2 vriendschapbroden. De bakvormen die ik gebruik zijn 22 cm op 12 cm.
Meng de suiker en het kaneelpoeder. Vet je bakvormen in met plantaardige olie en verdeel het ongeveer driekwart kaneelpoeder-suikermengsel over de vormen. Zorg dat alle zijden van je vorm besprenkeld zijn met met mengsel.
Verwarm de oven op 160 graden. Meng alle droge ingrediënten in een kom. Neem een tweede kom en klop de eieren lichtjes los. Doe er de melk, olie, en vanilla-extract bij. Meng even goed dooreen met een garde en doe dit bij de droge ingrediënten. Het deeg niet teveel mengen.
Verdeel het deeg over de twee vormen en sprenkel de rest van het kaneel-suiker mengsel er over heen.
Zet in het midden van de oven en bak gedurende 1 uur of tot een tandenstoker er proper uitkomt.
Laat afkoelen in de vorm en haal de vriendschapsbroden er pas dan uit.
Vandaag nog eens een recept uit de oude doos, namelijk de echte café glacé. Superrrrrlekker! Het is een dessert dat ooit heel populair was, maar dan stilaan van de menukaarten verdwenen is. Ik ken nog maar één horecazaak waar je nog de echte versie kan krijgen.
Het Rijk der Vrouw
Het heeft heel wat opzoekinsgwerk gekost om het originele recept te vinden, maar het is ons toch gelukt. We vonden het recept uiteindelijk in Het Grote Kookboek uitgegeven door Het Rijk der Vrouw, een Belgisch tijdschrift (1925 – 1990). Het Rijk der Vrouw is de voorloper van wat nu Libelleis. Naast het wekelijkse magazine brachten ze ook een reeks handige kookboeken op de markt, een beetje de tegenhanger van Ons Kookboek van de Boerinnenbond (KVLV).
Wat heb je nodig?
500 gram suikerklontjes
1/4 liter water
1/4 liter melk
1/2 liter verse room
100 gram vers gebrande koffie
Hoe maak je het?
We beginnen met de suikerstroop. Laat op een zacht vuur de suiker smelten in het water. Breng aan de kook. Schuim af indien nodig.
Ik koos voor een zacht geroosterde koffie omdat de koffiesmaak subtiel aanwezig moet zijn bij dit dessert, zonder te gaan overheersen.
Breng intussen de melk aan de kook, doe er de koffie bij, dek de pan af en laat een halfuurtje sudderen op een heel laag vuur.
Giet de melk door een fijne zeef en voeg er dan de suikerstroop en de room bij.
Giet in individuele vormen en zet weg in de vriezer.
Migliaccio is een eenvoudige maar lekkere zoeternij uit Napels. De naam is afgeleid van millet (gierst), een oude graansoort die mettertijd vervangen werd door tarwe. In lang vervlogen tijden werd gierst enkel gebruikt in La cucina povera, de keuken van arme mensen.
De ingrediënten voor de migliaccio zijn dezelfde als die voor de vulling van de Napolitaanse sfogliatella (of sfogliata). Het traditionele recept van de Napolitaanse Migliaccio met zijn eenvoudige ingrediënten zoals griesmeel en ricotta, is in feite gekoppeld aan de boerentraditie en en respecteert getrouw de Napolitaanse traditie van het Carnaval (carne levare: het opheffen of wegnemen van het vlees). Naast carnaval wordt migliaccio ook nog gemaakt op vastenavond en ter gelegenheid van Pasen.
Ik heb dit dessert in individuele vormen gemaakt, maar je kan dezelfde hoeveelheden gebruiken voor een grote taartvorm met een diameter van 24 centimeter.
Neem een pan en verwarm de melk en het water met de stukjes zeste van citroen en appelsien, zonder het kookpunt te bereiken. Voeg vervolgens de boter toe en roer verder om. Verwijder vervolgens de stukjes zeste. We gaan nu geleidelijk aan het griesmeel toevoegen. Roer met een garde op een middelmatig vuur tot de vloeistof gaat indikken.
Haal van het vuur en laat afkoelen.
Klop in een kom de eieren en de suiker tot je een schuimig mengsel hebt dat in volume is verdubbeld.
Voeg hierbij de gezeefde ricotta en het vanille extract en blijf roeren met de garde tot je een mooi homogeen beslag hebt. Nu mag je er ook de afgekoelde griesmeelcrème voorzichtig aan toevoegen.
Vet de individuele vormen of een taartvorm van 24 cm in met boter en bedek deze met bakpapier. Giet het mengsel in de vormen en nivelleer het oppervlak met een spatel.
Bak in een voorverwarmde oven op 200 ° gedurende 1 uur. Verwijder de migliaccio als het oppervlak goud gekleurd is en laat ze minstens een paar uur afkoelen vooraleer je gaat snijden. Versier met fijn of poedersuiker.
