Category Archives: Nullam bakt het Bruin … desserts en andere guilty pleasures

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Gekoelde gebakken citroenpudding

2439

Op 17 februari begon in Menton de 79ste editie van het Feest van de Citroen, een uniek evenement dat jaarlijks ongeveer 250.000 bezoekers lokt. Menton, de ‘parel van Frankrijk’ en gelegen aan de Azurenkust, ligt op de grens met Italië en staat die dagen volledig in het teken van de citroen. Door zijn ligging aan de Middellandse Zee heeft Menton een uniek zacht microklimaat, ideaal voor citrusbomen. De knalgele citroenen van Menton hebben een delicate geur, veel sap, lekkere pulp en een dikke schil vol van essentiële oliën.

Het Feest van de Citroen verdient dus een speciaal gerecht. We hebben gekozen voor een interessant dessert met een nogal speciale textuur, een pudding die we eerst bakken en daarna koelen. Ik heb hem in een grote ovenschaal gemaakt maar je kan hem evengoed in individuele schaaltjes maken.

Wat heb je nodig? Voor 6 personen

  • 60 gram zachte ongezouten boter
  • 220 gram suiker
  • 1 EL marmelade (citroen of appelsien)
  • 3 eieren, wit van geel gescheiden
  • 60 gram zelfrijzende bloem
  • 350 ml melk
  • Zeste van 2 citroenen
  • 80 ml vers geperst citroensap

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Neem een diepe ovenschaal en smeer die lichtjes in met boter.

We beginnen met de boter te cremeren. Klop de zachte boter en de suiker op met een mixer gedurende ongeveer 10 minuten tot het mengsel bleek van kleur geworden is. Voeg er op het laatste de marmelade bij. Het is belangrijk van lang genoeg op te kloppen zodat je deeg smeuïg is en de suiker volledig is opgelost.

Na tien minuten opkloppen voegen we er één voor één de eierdooiers bij. Goed blijven opkloppen na elke eierdooier.

Nu gaan we afwisselend in drie keer de bloem en de melk er onder mengen. We zijn bijna klaar, er rest ons enkel nog de zeste en het sap van de citroen er bij te doen. Je hebt nu een glad en soepel beslag. Zet deze even aan de kant.

De volgende stap is het opkloppen van de eiwitten. Zorg er voor dat je een zeer propere kom hebt, want anders lukt dit niet. Klop de eiwitten op tot zachte pieken.

Neem een spatule en vouw voorzichtig de opgeklopte eiwitten onder het botermengsel. Best niet alles in één keer maar in drie keer. Gewoon voorzichtig er in vouwen en niet meer mengen want je deeg moet luchtig blijven. Giet dit nu in je beboterde ovenschaal.

Neem een diepe braadslede en zet er de beboterde ovenschaal in en doe er genoeg warm water bij dat de ovenschaal tot boven de helft onder staat. Dek de ovenschaal af met wat aluminiumfolie en bak in de oven gedurende 15 minuten. Haal er dan de folie af en bak nog dertig minuten verder, of tot de pudding mooi goudbruin is.

Zet de oven af en laat de pudding nog 15 minuten ‘zetten’ in de oven, zo valt hij zeker niet in elkaar. We laten de pudding nu nog een uurtje in de koelkast koud worden. Ik heb de pudding enkel met wat poedersuiker versierd maar laat je fantasie gerust werken.

NM.

????????????????????????????????????
Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Valentijn verwennerij met gezouten karamelsaus

de keuze van nullam-1

Gezouten karamelsaus en ganache van donkere chocolade: een winnende combinatie 

9983

Valentijn en chocolade, dat zijn als twee handen op één buik. We kozen voor een chocoladetaart met twee van onze guilty pleasures, namelijk een smeuïge ganache van chocolade en gezouten karamelsaus, en dat op een krokante bodem van zanddeeg. Deze taart is heel gemakkelijk zelf te maken. En je kan alle onderdelen, de zanddeeg, de karamelsaus en de ganache op voorhand maken.

Eén van mijn favoriete taartbodems is zanddeeg (of pâte sablée). Ik heb het graag een beetje crunchy met een smeuïge vulling er bovenop. Zanddeeg of boterdeeg maak je gemakkelijk zelf met bloem, eieren, boter en suiker. Het resultaat is een kruimelig deeg dat gemakkelijk afbreekt wanneer je er in bijt. Belangrijk is dat je begint met koude boter dat je eerst met de suiker terug mals maakt. En dat je deeg ten minste een uur in de koelkast rust vooraleer je het weer gaat gebruiken, want de boter moet terug opstijven. En niet vergeten: zanddeeg moet je eerst blind bakken.

Laat je niet afschrikken door de karamelsaus, het is veel gemakkelijker dan je denkt. Rustig blijven en opletten voor spatten.

Wat heb je nodig?

Zanddeeg (gekocht of zelfgemaakt)

Voor de karamelsaus

  • 225 gram suiker
  • 110 gram boter
  • 175 ml room
  • Een goede snuif zout (ik gebruikte Maldon Smoked Sea Salt Flakes)

Voor de ganache

  • 250 gram donkere chocolade (Debailleul)
  • 235 ml room

0002

Hoe maak je het ?

De Karamelsaus

Ik stel voor te beginnen met de karamelsaus. Zorg dat alles klaar en binnen bereik staat zodat je snel kan reageren wanneer de suiker op de juiste temperatuur is. Doe de suiker in een pan met steel en doe er 75 ml water bij. Zet op een medium vuur en laat de suiker zijn werk doen. De suiker zal eerst oplossen en dan mag je het vuur lichtjes verhogen. Nu moet je gewoon wachten en geduld hebben, tot de suiker begin te verkleuren. Wanneer deze mooi amber van kleur is (net als een toffee) . Niet in de pan gaan roeren maar eventueel de pan al ronddraaiend bewegen, kwestie van de suiker gelijkmatig te laten opwarmen. Wanneer de suiker de juiste kleur heeft, haal je de pan van het vuur en giet je er de helft van de room bij. Opletten voor spatten! Het zal stomen en opborrelen, maar ook snel weer rustig worden. Dan mag je er de rest van de room bijgieten en het zout aan de saus toevoegen. Nog even goed roeren en je karamelsaus is klaar. Zet weg in de koelkast tot je zandbodem klaar is.

Zanddeeg

Rol het deeg uit op een bebloemd werkblad, genoeg voor een ronde cakevorm van 24 centimeter. Leg een vel bakpapier in je cakevorm, dan je zanddeeg en vul met bakbonen of keramische kogels. Er komt een vochtige massa boven op het deeg (de karamelsaus en de ganache), dus gaan we eerst het deeg gedurende tien minuten blind bakken. Na 10 minuten haal je het deeg uit de oven, verwijder de keramische kogels en bak nog 5 tot 10 minuten verder, tot je deeg krokant en lichtbruin is.

Laat het deeg afkoelen op een rooster. Wanneer de zandbodem voldoende afgekoeld is mag je er een laag gezouten karamelsaus in gieten. Zet terug weg zodat de karamelsaus kan opstijven. Hier gaat zo meteen de ganache over heen.

De Ganache

Breek de chocolade in stukjes en doe deze in een hittebestendige kom. Breng de room aan de kook en giet deze over de stukken chocolade. Klop dit met een garde op tot een gladde massa.

Laat de ganache afkoelen vooraleer je deze over de cake met d elaag gezouten karamel giet. Begin in het midden en werk geleidelijk aan naar de buitenkant van de taart.

Zet weg op een koele plaats tot de ganache opgesteven is.

Je chocoladetaart met gezouten karamelsaus en ganache van donkere chocolade is nu klaar. Werk af met wat zoutkorrels en snij voorzichtig in stukken.

NM.

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures, Wat gebeurt er op ...

Tarte Tatin van abrikozen

6716

9 januari: Dag van de Abrikoos

We hebben het vroeger al eens over zingende zusjes gehad, the Andrews Sisters, maar vandaag staan de kokende zussen Tatin in de spotlight. Fanny (Stéphanie) en Caroline Tatin baatten het hotel Tatin uit in Lamotte-Beuvron, in de buurt van Orléans (Loir-et-Cher). Het hotel en de streek werden toen vooral bezocht door begoede Parijzenaars die er in de bossen van Sologne kwamen jagen.

Puur toeval

Tarte Tatin is ook weer zo een klassieker die door puur toeval is ontstaan. Het was niet de bedoeling om de taart om te keren, maar het deeg was verbrand en ze wilden de gekarameliseerde appelen redden. Een andere versie van het verhaal luidt dat de zussen op een drukke zaterdagavond niet genoeg desserts voorzien hadden en Fanny, de kok, nog snel een taart wou maken. Ze had de vorm in de oven gezet en de appelen waren gaan karamelliseren, toen ze zich realiseerde dat ze het deeg vergeten was. Ze zou de vorm uit de oven gehaald hebben en het deeg er pas dan opgelegd hebben en zo terug in de oven gezet. De rest van het verhaal ken je, la tarte des demoiselles Tatin was geboren.

Het recept van de tarte tatin met appelen kan je hier vinden, maar vandaag maken we er een met abrikozen waaraan we subtiel het aroma van rozemarijn toevoegen. Rozemarijn is nogal dominant, dus wees voorzichtig.

Wat heb je nodig? Voor een Tarte Tatin van ongeveer 6 tot 8 personen

  • 1 kilo abrikozen
  • 1 rol bladerdeeg
  • 100 gram boter
  • 200 gram suiker
  • 1 EL rozemarijn en nog wat extra takjes

6709

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 210 graden. Snij de abrikozen in twee en verwijder de pitten. Snij de rozemarijn heel fijn, tot je een goede eetlepel hebt.

Neem een vorm of ovenschaal met hoge rand – moule à manqué – en doe er de suiker in, en de boter die je in kleine stukjes hebt gesneden. Zet de vorm op een zacht vuur en laat de suiker en de boter smelten en rustig opborrelen tot je een lichte, blonde karamel hebt.

Doe er dan voorzichtig de stukken abrikoos bij – opletten voor spatten – en laat een minuutje mee sudderen. De pan eens schudden, zodat de abrikozen volledig onder de karamel zitten.

Haal de pan van het vuur en laat enkele minuten afkoelen. Verdeel wat takjes rozemarijn over de vorm. Rol je bladerdeeg uit en leg het deeg over de abrikozen. Vouw de randen van je bladerdeeg tussen de rand van de vorm en de abrikozen. Je kan dit met je vingers doen of met een koffielepel.

Zet ongeveer 25 minuten in de oven of tot je deeg mooi goudbruin is. Haal uit de oven en laat even afkoelen. Zet een grote serveerschaal omgekeerd over je vorm en draai alles om in één snelle, vlotte beweging. Je moet dit doen terwijl je taart nog warm is want anders plakt ze aan de bodem.

Dien warm op met wat opgeklopte slagroom of een bol ijs.

NM.

????????????????????????????????????