Category Archives: Nullam bakt het Bruin … desserts en andere guilty pleasures

Keukentechnieken en weetjes, Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Zelf vanille extract maken

Home made vanille extract

untitled-2344

Goede vanillestokjes en vanilla extract zijn belangrijke ingrediënten bij het bakken, maar ze zijn duur. Je betaalt vanzelfsprekend voor kwaliteit. En hoe meer je bakt, hoe sneller je door je voorraad heen gaat natuurlijk. Wat je in de meeste winkels vindt is ver van goede kwaliteit en bevat dikwijls veel artificiële elementen en kleurstoffen.

We gaan dus zelf ons vanilla extract maken op geheel natuurlijke wijze. Dit vanille extract gaat een mensenleven mee en is net zoals een goede wijn, het wordt beter met ouder worden. Het is trouwens ook een leuk cadeautje. Het duurt ongeveer drie maanden vooraleer je extract klaar is, maar jouw desserts met de geur van dit authentieke vanilla extract zullen iedereen impressioneren. Het loont de moeite van het wachten en het is zo eenvoudig.

Hieronder het recept voor zelfgemaakt vanilla extract.

NM tip van de dagOnze Tip

Bij het kopen van vanillestokjes moet je ervan uitgaan dat de kwaliteit belangrijker is dan het gewicht, want er zijn grote verschillen tussen de stokjes. Wil je er meer over weten, er zijn genoeg naslagwerken te vinden over vanilla maar de beste en de visueel mooiste stokjes (gourmet of grade A) zijn zijn olieachtig en vochtig (30% – 35% vochtgehalte). Er gaan er dus minder van in een kilo. De andere kwaliteit stokjes (extract of grade B) zijn veel minder mooi en minder vochtig (15% – 25% vochtgehalte).

Maar geen probleem want de smaak zit niet in het vocht. Voor het maken van vanilla extract gebruik je best de grade B stokjes omdat er net iets minder vocht in zit en er zo dus minder water in je extract komt. En ze kosten ook iets minder.

Wat heb je nodig?

  • 3 vanillestokjes
  • 250 ml rum
  • Een gesteriliseerde fles of bewaarpot

Hoe maak je het?

Giet de rum in de fles of bewaarpot.

Snij de vanillestokjes met een scherp mes in twee en schraap er de zaadjes uit. Doe de stokjes en de zaadjes in de fles met rum en je bent klaar. Nu nog een label op de fles plakken met de productiedatum en drie maanden geduld oefenen.

De fles bewaren op een donkere plaats (belangrijk) en iedere maandag van de week schudden, dit gedurende 3 maanden.

Na drie maanden is je extract klaar voor gebruik. De volgende stap is puur persoonlijk maar ik verwijder de gebruikte stokjes, omdat na 3 maanden de extractie volledig is, met andere worden, de stokjes hebben hun smaak volledig afgegeven, en ik ga de vloeistof filteren. Je hoeft dit niet te doen maar als je het vanilla extract begint te gebruiken komen de stokjes op een bepaald moment toch bloot te liggen en beginnen ze uit te drogen (je kan de stokjes later gebruiken om vanillesuiker te maken).

Wil je de zaadjes in je extract dan gebruik je een gewone filter. Indien niet, giet je de vloeistof door een koffiefilter in een mooie gesteriliseerde fles.

Als geen professionele bakker bent zal je lang voortkunnen met je zelfgemaakt vanilla extract. Het goede nieuws is dat het een soort rijpingsproces ondergaat en steeds beter wordt.

Nog een laatste tip. Als je echt veel vanillastokjes gebruikt en je hebt genoeg extract en vanillesuiker gemaakt, dan kan je een paar stokjes in een bodempje rum doen. Als je canelés maakt, gebruik dan deze rum om aan je canelés een nog betere smaak te geven.

NM.

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures, Wat gebeurt er op ..., Wie is ....

Sabayon met aardbeien

7314a_edited-2

Op 21 maart 1984 veranderde een gedeelte van Central Park in New York van naam. Ter ere van John Lennon werd het ‘Strawberry Fields’ genoemd. Het is de plaats waar Yoko Ono zijn as heeft uitgestrooid, dichtbij de hoek van 72nd Street en Central Park West, waar hij op 8 december 1980 werd neergeschoten.

Zabaglione Aardbei

Traditionele Sabayon met aardbeien (Voor 8 personen)

Sabayon is een klassieke zaalbereiding die door de maître aan tafel wordt klaargemaakt.

Wat heb je nodig?

  • 8 eigelen
  • 1/2 cup suiker
  • 1 cup Marsala wijn
  • au bain-mariepan
  • aardbeien

IMG_7174

Hoe doe je het?

Schik de aardbeien op een bord.

Doe de eigelen en de suiker in het bovenste gedeelte van de bain-mariepan, en hou deze voorlopig weg van het vuur. Klop met een garde gedurende ongeveer 5 minuten tot het mengsel licht geel wordt en schuimig. Voeg er dan de marsala wijn aan toe.

Breng wat water in het onderste gedeelte de bain-mariepan tot bijna aan het kookpunt. Zet het topgedeelte met het mengsel er bovenop. Nu moet je constant blijven roeren. Het mengsel zal eerst beginnen schuimen en dan stilaan opzwellen tot een zachte massa. Je sabayon is klaar wanneer je massa in zachte pieken blijft staan.

Haal van het vuur en nappeer de saus over je aardbeien. Serveer onmiddellijk.

Smakelijk!

NM.

Imagine Central Park NYC
No one I think is in my tree, I mean it must be high or low.
That is you can’t you know tune in but it’s all right.
That is I think it’s not too bad.

Let me take you down, ’cause I’m going to Strawberry Fields.
Nothing is real and nothing to get hung about.
Strawberry Fields forever.

Living is easy with eyes closed, misunderstanding all you see.
It’s getting hard to be someone but it all works out.
It doesn’t matter much to me.

Let me take you down, ’cause I’m going to Strawberry Fields.
Nothing is real and nothing to get hung about.
Strawberry Fields forever.

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures, Wat gebeurt er op ..., Wie is ....

Tarte Tatin

De appel valt niet ver van de boom

Als je zoals Nullam niet zo heel sterk was in wiskunde, dan is Isaac Newton een naam die je nooit meer zal vergeten. Differentiaalrekenen en integraalrekenen… pure nachtmerrie. En als je dacht dat je er vanaf was, dan kreeg je in Fysica de wet van de zwaartekracht en de wetten van Newton voorgeschoteld. Sir Isaac Newton, natuurkundige, wiskundige, astronoom, alchemist, natuurfilosoof, enzoverder stierf op 20 maart 1727.

2872

Tijdens de pestepidemie van 1666 moest hij zijn studies onderbreken en lag hij in de boomgaard van zijn moeder onder een appelboom strategisch na te denken. Een appel viel op zijn hoofd en dit voorval zette Newton aan tot het ontwikkelen van de wet op de zwaartekracht. Vandaar dat ik vandaag iets met appels wil ga doen: we gaan Tarte Tatin maken.

We hebben het vroeger al eens over zingende zusjes gehad, the Andrews Sisters, maar vandaag staan de kokende zussen Tatin in de spotlight. Fanny (Stéphanie) en Caroline Tatin baatten het hotel Tatin uit in Lamotte-Beuvron, in de buurt van Orléans (Loir-et-Cher). Het hotel en de streek werden toen vooral bezocht door begoede Parijzenaars die er in de bossen van Sologne kwamen jagen.

Tarte Tatin is ook weer zo een klassieker die door puur toeval is ontstaan. Het was niet de bedoeling om de taart om te keren, maar het deeg was verbrand en ze wilden de gekarameliseerde appelen redden. Een andere versie van het verhaal luidt dat de zussen op een drukke zaterdagavond niet genoeg desserts voorzien hadden en Fanny, de kok, nog snel een taart wou maken. Ze had de vorm in de oven gezet en de appelen waren gaan karamelliseren, toen ze zich realiseerde dat ze het deeg vergeten was. Ze zou de vorm uit de oven gehaald hebben en het deeg er pas dan opgelegd hebben en zo terug in de oven gezet. De rest van het verhaal ken je, la tarte des demoiselles Tatin was geboren.

2856

De taart bestaat al van begin de jaren 1880 maar werd pas voor de eerste keer gepubliceerd in 1926 door de Prins van de Gastronomie, Maurice Edmond Sailland, beter bekend onder zijn andere naam, Curnonsky. Daardoor kreeg de Tarte Tatin pas lang na het overlijden van de zussen, de bekendheid die ze verdiende.

Mocht je ooit in Frankrijk op doorreis zijn, het hotel van de zussen Tatin staat er nog steeds, maar de streek van Sologne is ook bekend voor zijn wildgerechten, champignons, karper en geitenkaas. Of je kan even een bezoekje brengen aan de Confrérie des Lichonneux de Tarte Tatin.

Wat heb je nodig? Voor een Tarte Tatin van ongeveer 6 personen

  • 1 kilo stevige appelen
  • 1 rol bladerdeeg
  • 100 gram boter
  • 200 gram suiker
  • 1 theelepel kaneelpoeder

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 210 graden.

Schil de appelen en snij ze in grote stukken, verwijder het klokhuis en eventuele pitten.

Neem een vorm of ovenschaal met hoge rand – moule à manqué – en doe er de suiker in, en de boter die je in kleine stukjes hebt gesneden. Zet de vorm op een zacht vuur en laat de suiker en de boter smelten en rustig opborrelen tot je een lichte, blonde caramel hebt.

Doe er dan voorzichtig de stukken appel bij – opletten voor spatten – en laat die ongeveer 5 minuten mee sudderen. De pan af en toe eens schudden, zodat de appelen volledig onder de karamel zitten.

Haal de pan van het vuur en laat enkele minuten afkoelen. Rol je bladerdeeg uit en leg het deeg over de appelen. Vouw de randen van je bladerdeeg tussen de vorm en de appelen. Je kan dit met je vingers doen of met een koffielepel.

Zet ongeveer 25 minuten in de oven of tot je deeg mooi goudbruin is. Haal uit de oven en laat even afkoelen. Zet een grote serveerschaal omgekeerd over je vorm en draai alles om in één snelle, vlotte beweging. Je moet dit doen terwijl je taart nog warm is want anders plakt ze aan de bodem. Bestrooi je Tarte Tatin met wat kaneelpoeder.

Dien warm op met wat opgeklopte slagroom of een bol ijs.

NM.

 

Het ABC van de keukenterminologie, Keukentechnieken en weetjes, Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures, Wat gebeurt er op ...

De ijslepel

Er zijn zo van die voorwerpen die we helemaal niet meer zouden kunnen missen in de keuken, en één daarvan is de ijslepel. Roomijs bestaat al heel lang en wat mij altijd intrigeert is wie op een goede morgen is wakker geworden met het idee van ik ga vandaag eens iets uitvinden. Dat gevoel van eureka moet onbeschrijflijk zijn, want tenslotte heb je iets gecreëerd waardoor de culinaire geschiedenis een andere richting heeft gekregen. De onmisbare ijslepel (of roomijsschep of ijsbolletjeslepel) wordt nu nog door miljoenen mensen gebruikt.

5414

Op 2 februari 1897 vroeg Alfred L. Cralle, een jonge zwarte arbeider uit Pittsburgh het patent aan voor de ijslepel. Het originele concept is in de loop der jaren eigenlijk niet veel gewijzigd, tenzij dat de moderne designers er meer ergonomische en modieuzer versie van gemaakt hebben.

Het mag raar klinken maar over roomijs en het ontstaan is er weinig geweten. Italië, het land van de gelato bij uitstek, claimt dat het eerste roomijs in de 16de eeuw werd uitgevonden in Firenze (Florence), door Bernardo Buontalenti, architect, maar vooral eventplanner aan het hof van de familie de Medici. De familie de Medici, zeer rijk en culinair ver hun tijd vooruit, organiseerden heel vaak grote banketten aan hun hof, en deden daarvoor beroep op Bernardo Buontalenti, die hele grote theatrale events ontwierp, inclusief vuurwerk en rijke banketten. Hij introduceerde diepgevrozen desserten, onder andere of basis van zablaglione en roomijs.

8561

Van Buontalenti is het maar een kleine stap naar Catherina de Medici. Op 14 jarige leeftijd werd ze uitgehuwelijkt aan Henri II, troonopvolger in Frankrijk. Catherina werd door de Fransen niet helemaal aanvaard wegens haar onvoldoende status, het duurde zeer lang vooraleer ze kinderen kregen en haar veel oudere man had een minnares. Catherina was dus zeer triestig en eenzaam aan het Franse hof. Geplaagd door heimwee naar alle goede dingen van thuis mag ze Italiaanse koks laten overkomen en ‘veritalianiseerde’ ze het Franse hof door sorbet, sabayon, artisjokken, gebak enzovoort te introduceren. De gastronomie van haar thuisregio Firenze was toen der tijd veel verfijnder dan de Franse keuken. Eén van die Italiaanse koks was Ruggeri, die de geschiedenis ingaat als de eerste professionele roomijsmaker. Gedurende de één maand lange huwelijksplechtigheid van Catherina maakte hij elke dag roomijs met een andere smaak.

Verder is er weinig geweten over de ijslepel, tot het begin van de 19de eeuw. Philadelphia is veruit de grootste producent van roomijs in de Verenigde Staten. Er zijn ontelbare salons waar je roomijs kan eten en het heeft zelfs zijn eigen smaak roomijs, uiteraard Philadelphia genoemd, op basis van vanille en ei.

scooper

Alfred L. Cralle, een jonge zwarte handarbeider, stelde vast dat roomijs scheppen toch niet zo gemakkelijk was omdat het bleef kleven aan de toen gebruikte lepels, en dat je er ook steeds twee handen voor nodig had. Hij zette zich aan het werk en vond een gemakkelijke mechanische ijslepel uit (zie foto). Hij was toen 35 jaar oud. Hij kreeg op 2 februari 1897 een patent op zijn uitvinding – Ice Cream Mold and Disher – en vervoegde daarmee de rij van zwarte uitvinders, redelijk uitzonderlijk voor die tijd.

NM.

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Financiers

Met dank aan de nonnen

4123

Onweerstaanbaar zijn ze, die kleine zoetigheden in de vorm van een staaf goud. Deze kleine rechthoekige amandelgebakjes zijn een ware lekkernij voor bij de koffie. Oorspronkelijk waren ze ovaal van vorm en uitgevonden, ja inderdaad, door de nonnen van de Orde van Maria Visitatie – de visitandinnen. Ze worden trouwens in sommige streken nog steeds visitandine genoemd.

Later werd het recept door de Zwitsers aangepast – en ook de vorm – en werden ze financiers genoemd, waarschijnlijk omwille van de toen dure ingrediënten, amandelen en boter, of omdat ze eruit zagen als kleine goudstaven. In de jaren 1890 werden ze in het financiële district van Parijs verkocht door de gekende patissier “Lasne”.

De basis voor lekkere goudstaafje is een beurre noisette en amandelpoeder, waardoor je een aan de buitenkant licht krokant gebakje verkrijgt, moelleux aan de binnenkant, wat boterig en met een lichte smaak van noten. Je tovert ze in ongeveer een halfuur op tafel: de bereidingstijd is ongeveer 15 minuten en dan nog 15 tot 20 minuten in de oven.

De nonnen waren ook de uitvinders van de cannelés en de nonnescheetjes.

4133

Wat heb je nodig? voor ongeveer 10 Financiers (of 20 mini-financiers)

  • 50 gram gemalen amandelen
  • 50 gram vloeiende bloem
  • 150 gram suiker
  • 75 gram boter
  • 4 eiwitten
  • 1 pakje vanillesuiker
  • 1 snuifje zout

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 180 ° C en beboter lichtjes de vormen voor financiers.

Meng in een kom met de gemalen amandelen, suiker, bloem en de vanillesuiker. Klop de eiwitten met een snufje zout voor een paar minuten tot je zachte pieken hebt. Voeg het opgeklopte eiwit bij het droge mengsel en meng met een spatule dooreen (niet overmengen).

Financiers worden gemaakt met hazelnootboter of ‘beurre noisette’. Verhit de ongezouten boter net zolang deze bruin wordt. De boter mag echter niet verbranden! Zo bekom je een rijke naar noten smakende boter. Voeg deze bij de rest en meng nog eens dooreen.

Vul de vormen en bak ongeveer 15 tot 20 minuten, afhankelijk van je oven. Serveer ze warm of koud, eventueel met wat vanillesaus (crème anglaise) of chocolademousse erbij. Gewoon zalig!

NM.

IMG_4119 mon

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Nonnescheetjes

Iedereen die al wel eens een carnaval heeft bezocht, heeft ze waarschijnlijk al eens geproefd, de nonnescheetjes. Deze klassieker is zeer populair in België, Frankrijk en Duitsland en het is, de naam zegt het zelf, een dessert dat we te danken hebben aan de nonnen, net zoals de canelés de Bordeaux en zovele andere zoetigheden.

3972 t copy

Nonnescheten of ‘pets de nonne’ zouden ontstaan zijn in de Abdij van Marmoutier, gelegen in het Noorden van de Loirestreek in de buurt van Tours. De nonnen waren aan de voorbereiding bezig van een groot diner en lieten lepeltjes deeg in hete olie vallen. De zoete, luchtige beignets waren geboren. Omdat ze zo licht als een zucht waren werden ze beignet de vent, nonnezuchten of nonnescheten genoemd.

Het deeg zelf bestond al veel langer, namelijk van rond 1540. En weeral zat Catherina de Medici er voor iets tussen. Ze wordt op 14 jarige leeftijd uitgehuwelijkt aan Henri II, de troonopvolger in Frankrijk. Ze brengt een ganse hofhouding mee uit Florence, onder andere een volledige batterij koks en banketbakkers. Eén daarvan, Panterelli, ontdekt een soort warm deeg, die verder op het vuur wordt uitgedroogd.  Popelini, zijn opvolger,stelt het deeg verder op punt en maakt een kleine gebakjes op basis van dit luchtige beslag. Het deeg wordt dan eerst ‘pâte à Popelini’ genoemd, en later ‘pâte à chaud’. Kleine anecdote, de kleine gebakjes die Popelini maakte met dit deeg hadden de vorm van een vrouwenborst.

Als je ooit een in Parijs bent, ga dan even langs bij patisserie Popelini in de rue Debelleyme 29 (75003 Parijs), want daar worden ze nog steeds gemaakt. De naam van het deeg wordt later vervormd tot ‘pâte à choux’, vermoedelijk omdat de gebakjes de vorm hadden van kleine kooltjes. Het deeg zelf wordt nog verder verfijnd door een zekere Jean Avice, de patissier van de Talleyrand en later in de 19e eeuw door de vader van de haute cuisine, Antonin Carême himself, die er soezen of profiteroles van maakte zoals we ze nu kennen.

3985

Wat heb je nodig?

  • 150 gram vloeibare bloem
  • 12 cl volle melk
  • 3 eieren
  • 70 gram boter
  • 100 gram suiker
  • 1 zakje vanillesuiker
  • Een snuifje zout

Hoe maak je het?

Neem een pan en doe daarin de melk, het water, 50 gram suiker, de vanillesuiker en de boter, die je in kleine stukjes hebt gesneden, en warm op. Alles moet tegerlijkertijd smelten. Voeg een snuifje zout toe.

Breng deze vloeistof aan de kook en voeg er de bloem in één keer bij. Roer met een garde tot het deeg goed gemengd is en van de zijkanten van de pan loskomt.  Haal de pan nu van het vuur. Voeg er de eieren één voor één bij, maar meng telkens goed dooreen vooraleer je het volgende ei erbij doet.

Het deeg voor de nonnescheetjes is een soezendeeg en moet redelijk stevig zijn. Als je deeg te zacht of te lopend is gaan je nonnescheten misvormd zijn.

Verwarm de olie tot 180 graden. Vorm met behulp van twee koffielepels kleine bolletjes van het deeg, en doe deze voorzichtig in het hete vet. Laat ze opzwellen en mooi goudbruin worden en haal ze dan uit de olie. Laat de nonnescheetjes uitlekken op wat absorberend keukenpapier en rol ze vervolgens door de rest van de suiker.

Eet ze warm op.

NM

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Canelés de Bordeaux

Met dank aan de nonnen

1609

Nonnen houden van zoete dingen. Het lijkt er op dat als ze niet aan het bidden zijn ze redelijk wat tijd in de keuken doorbrengen met het maken van zoete desserten. Denk maar eens aan recepten waarin het woord nonnen voorkomt: nonnevotten, nonnescheten, pets de nonnes, suspiros de monja, nonnezuchten en ga zo maar door.

Vele Spaanse desserts op basis van eieren en melk werden door nonnen gemaakt én verkocht om zo hun kloosters te helpen onderhouden. Vele van deze recepten zoals flan, crema catalana, tocino de cielo en polvorones om er maar enkele te noemen, gebruiken grote hoeveelheden eigeel (yemas) als basis. De reden daarvoor was dat ze het eigeel gratis kregen van de wijnboeren omdat die enkel het eiwit nodig hadden om hun sherry en rode wijnen helder te maken. Deze traditie is stilaan verdwenen, op uitzondering van enkele kloosters in Castilla y León en Andalucía.

Vandaag gaan we canelés (of cannelés) maken, een specialiteit van Bordeaux. Ook deze kleine lekkernijen werden door nonnen uitgevonden. De nonnen van het ‘couvent des Annonciades’ maakten hiervoor gebruik van de bloem die ze konden redden in het ruim van de boten die aanlegden in Bordeaux. Dit is maar een legende: het ontstaan van de canelé van Bordeaux heeft eveneens zijn oorsprong in het overschot aan eigeel uit de wijnbouw. Mocht je ooit in de buurt van Bordeaux zijn, stap dan eens binnen bij de meest gekende canaulier, namelijk pâtisserie Frédélian in Cap Ferret in Frankrijk.

Canelés zijn niet zo heel moeilijk te maken, maar het verschil zit in de details. Het beste is ze te maken in de echte koperen vormen die je inwrijft met bijenwas, omdat je dan die heerlijke, donkere gekaramelliseerde korst krijgt. Gebruik goede rum en echte vanille en hou je aan de juiste hoeveelheden en verhoudingen. En een laatste tip: laat je deeg voor minstens 12 uur rusten.

1481

Wat heb je nodig?

  • 2 cups volle melk
  • 3 EL gezouten boter, in blokjes gesneden
  • 1 vanillestokje (open gesneden)
  • ½ cup bloem
  • 1 cup suiker
  • 3 eierdooiers
  • 1/3 cup rum van goede kwaliteit

Hoe maak je het?

Dag 1

Meng de melk, boter en vanille in een middelgrote pan en breng aan de kook. Combineer ondertussen de bloem en de suiker in een middelgrote mengkom. Breek de eieren in een andere kleinere schaal.

Als de melk begint te koken, haal je de pan van het vuur. Vis er het vanillestokje uit.

Giet de eieren in een keer in het bloem-suikermengsel (nog niet roeren) en meng dit alles door de melk. Klop op met een garde tot het geheel een beetje schuimig is. Doe er de rum bij en meng nog eens goed dooreen.

Laat afkoelen tot kamertemperatuur en bewaar minstens 12 uur in de koelkast (liefst 24 uur).

Dag 2

Verwarm de oven gedurende 10 minuten voor op 200 ° C.

Wrijf de koperen canelévormen in met bijenwas en bestrooi met een beetje suiker. Gebruik je silicone vormen of heb je geen bijenwas kunnen vinden, dan kan je ook boter gebruiken.

Haal je deeg uit de koelkast en klop nog even los. Giet je deeg in de vormen tot ze voor 3/4de gevuld zijn.
Zet in de oven en bak gedurende 20 minuten op 200 graden zonder het openen van de ovendeur. Na 20 minuten zet je de temperatuur van je oven lager tot 180 ° C en bak je de canelés nog eens 40 tot 60 minuten (afhankelijk van je oven).

De canelés zijn klaar wanneer ze een donkere gekaramelliseerde korst hebben en een zacht binnenste. Laat ze even op een rooster afkoelen vooraleer je ze eet.

de truuk van grootmoeder copy

Tip vanillestokje

Echte vanillestokjes en vanille zijn duur. Werp daarom je gebruikte vanillestokjes niet weg. Maak ze schoon en laat ze opdrogen. Doe ze in een pot met suiker (ongeveer 50 tot 100 gram suiker per stokje) en na 3 weken heb je vanillesuiker.

NM.

 

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures, Uit de oude doos

Broodpudding op grootmoeders wijze

1395

Het is één van die recepten uit de oude doos die in de vergeethoek geraakt zijn. Het ontstond al in de 11de eeuw en was toen enorm populair. Je had zelfs speciale puddingvormen met deksel. En voor mij is broodpudding puur jeugdsentiment want onze plaatselijke bakker maakte tijdens mijn schooljaren slechts één keer per week broodpudding, namelijk de woensdagmiddag. De reden waarom broodpudding, ook soms bodding genoemd,  uit de gratie verdwenen is en blijft een raadsel voor mij. Het blijft natuurlijk een gemakkelijke manier om van je resten oud brood en andere patisserie van af te raken en broodpudding bied je de gelegenheid om met de smaken te spelen.

Wat heb je nodig?

  • 50 gram blauwe (Californische) rozijnen
  • 3 EL bruine rum
  • 600 gram oud brood (de korsten verwijderd) of sandwichen
  • 2 theelepels zeste van een appelsien
  • ½ liter melk
  • 3 eieren
  • 3 EL room
  • 1/2 theelepel kaneelpoeder
  • 200 gram witte suiker
  • 1 zakje vanillesuiker

1372

Hoe maak je het?

Doe de rozijnen in een kom met de bruine rum en laat ze opwellen.

Snij het brood, de sandwiches en andere patisserie in grove stukken. Doe dit in een grote mengkom, samen met de zeste van de appelsien. Kook de melk met de suiker en giet deze vervolgens over het brood. Laat dit alles minstens 10 minuten staan.

Indien je een gladde brij wil kan je er even met de mixer doorheen, maar ik verkies persoonlijk een wat grover versie.

Roer in een kom de volledige eieren los, samen met de room, het kaneelpoeder en de vanillesuiker, tot je een gladde massa hebt. Roer dit mengsel samen met de rozijnen door het geweekte brood. De rum mag er natuurlijk ook bij.

Neem een grote ovenschotel of individuele vormpjes en bestrijk de binnenkant met boter. Je kan er eventueel ook nog wat suiker instrooien. Giet de broodbrij in de vorm en zet in een op 180 graden voorverwarmde oven.

De gaartijd is ongeveer 45 minuten tot 1 uur afhankelijk van je oven en de grootte van je pudding. Stort de pudding daarna op een serveerschotel. Afwerken met suikerglazuur.

NM.

 

Panettone en Eggnog broodpudding
Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Gepimpte Warme chocolademelk met marshmallows

4214

Chocolademelk is een typisch product dat geliefd is over gans de wereld bij iedereen tussen 7 en 77 jaar. Onze nationale trots Cécémel lanceerde in de jaren 40 de eerste kant en klare chocolademelk. Deze was eerst enkel verkrijgbaar in de horeca en het duurde tot 1963 vooraleer het in de winkelrekken lag en voor het grote publiek beschikbaar was. Cécémel speelde goed in op de veranderende markt en voegde in de loop der jaren nieuwe producten toe, met als laatste in 2011, de Cécémel Dark.

Guilty pleasures

Vooraleer het twintig graden warm is en niemand nog warme chocolademelk drinkt, volgt hier een recept voor een niet zo alledaagse warme chocolademelk. We hebben een koude winter achter de rug en dan grijpt een mens al eens naar een tas warme chocolade om zijn verkleumde knoken te verwarmen. Hopelijk maak je ze niet met van die zakjes instantpoeder maar met echte chocolade en echte melk. Persoonlijk hoe ik niet zo van zoete dingen, dus maak ik mijn chocolademelk zeer puur, met de donkere, bittere chocolade met minstens 70 % cacao en zonder suiker. Maar het gaat evengoed met melkchocolade.

Warme chocolademelk is comfort food. In de Scandinavische landen en Noord-Amerika waar ze andere koudetemperaturen gewoon zijn en waar ze nog meer dan bij ons verzot zijn op zoete dingen, wordt warme chocolademelk wel eens met kaneel, honing, gember of chilipeper gemaakt. Wij kozen voor een gepimpte feestelijke versie van warme chocolademelk, waar niet alleen kinderen zullen van genieten. Mijn dochter is verzot op warme chocolademelk waarin je een marshmallow zachtjes laat smelten, waardoor je een soort schuimend effect verkrijgt. Marshmallows of guimauves zijn het hele jaar voorhanden maar pieken vooral in de wintertijd. De winkelversie kan heel zoet zijn, vandaar dat je beter oplet met het toevoegen van extra suiker aan je chocolademelk. Indien je ze minder zoet of minder droog wil, kan je marshmallows heel gemakkelijk zelf maken.

4174

Wat heb je nodig? voor 2-4 personen

  • 50 ml melk
  • 200 gram melkchocolade of pure chocolade  (naar keuze)
  • 1 klein klontje boter
  • Een paar stukjes marshmallow

Hoe maak je het klaar?

In een pan, smelt de chocolade met de boter op een laag vuurtje  en roer voorzichtig. Voeg geleidelijk aan de melk erbij en blijf roeren.

Wanneer de chocolade opgelost is en de melk kookt, neem je de pan van het vuur en giet de warme chocolademelk in kommetjes of tassen. Ik heb er geen suiker bij gedaan omdat we iets zoet gaan toevoegen, namelijk een marshmallow.

Leg een marshmallow in elke tas en laat deze zachtjes smelten. Je zal zien dat er schuim wordt gevormd op het oppervlak.

Drink warm en geniet.

NM.

Keukentechnieken en weetjes, Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures, Nullam goes ... Travels and Hotspots, Scandinavië, Wat gebeurt er op ...

Nullam goes Kopenhagen: crèpes Suzette

3874

Vandaag – 6 mei – is jaren geleden uitgeroepen tot de internationale dag van de crèpes Suzette. Een crèpe Suzette is een vers gebakken dunne pannekoek die wordt overgoten met vers appelsiensap en likeur en dan geflambeerd. Het resulaat is een dikke, stroperige gecarameliseerde saus. Crèpes Suzette zijn niet alleen zeer lekker maar werden vroeger altijd klaargemaakt aan tafel, waarbij het flamberen zorgde voor het wow-effect. Ze waren in die tijd het toppunt van gesofistikeerdheid. Een stijfdeftig geklede ober rolde een karretje tot aan je tafel en maakte de crèpes suzette klaar voor de neus van de tafelgenoten. Het was puur entertainment maar een ober of maître d’hôtel die wist wat hij deed en het ook nog goed kon uitleggen kreeg gemakkelijk de zaal mee en na het moment sûprème van de voorstelling, het flamberen, toverde hij die lekkere crèpes Suzette op je bord.

Vroeger werden trouwens trouwens veel gerechten bereid, of afgewerkt, of versneden aan tafel. Niet alleen gerechten met flamberen maar ook bijvoorbeeld de Caesar salad werd ‘à la minute’ aan tafel gemaakt. Spijtig genoeg is dit allemaal verdwenen, omdat de huidige obers het niet meer kunnen, wegens plaatsgebrek, omdat het nogal arbeidsintensief is, omwille van de brandverzekering, enzoverder.

3873

Crèpes Suzette: een culinair accident?

Crèpes Suzette bestaan al van het einde van de 19e eeuw en er zijn ook hier weer verschillende versies over het ontstaan. Henri Charpentier, 14 jarige ober in de Café de Paris in Monte Carlo zou de uitvinder zijn. Edward VII, Prince of Wales had als dessert pannenkoeken gevraagd en Henri had de bereiding verknoeid, maar had de pannenkoeken toch geserveerd. Door het laten verbranden had hij een gecarameliseerde saus gekregen die in de smaak van de Prins en zijn entourage was gevallen. De toenmalige vriendin van de Prins van Wales noemde Suzette en de rest kent U.  Het lijkt natuurlijk een beetje onwaarschijnlijk dat een 14-jarige een Prins zou bediend hebben in plaats van de hoofdober. Vandaar nog een paar andere versies.  In 1896 verscheen een kookboek van Oscar Tschirky van het Waldorf Astoria Hotel in New York, met daarin een gelijkaardig recept. Hij noemde de pannenkoeken echter ‘Casino style’. Een andere versie is dat een zekere chef Joseph de crèpes Suzette heeft gemaakt voor een Franse actrice Suzanne ‘Suzette’ Reichenberg. Ook hier heeft de chef de saus per ongeluk laten verbranden.

nullam goes

Zoals gezegd, het aan tafel koken is verdwenen. En toch heb ik een plaats gevonden waar men de authentieke crèpes Suzette nog volledig aan tafel bereidt, flamberen inclusief. Mocht je ooit op citytrip in Kopenhagen (Denemarken) zijn, stap dan ZEKER eens binnen bij Murdoch’s Books & Ale, gelegen op korte wandelafstand van het populaire Nyhavn (Murdoch’s Books & Ale, Bredgade 37 DK-1260 Copenhagen). Murdoch’s Books & Ale is een gezellige brasserie waar je rustig de krant kan lezen of een goed boek, maar ook genieten van lekker eten. Het is ingericht als een stijlvolle Engelse pub met veel leder en grote boekenkasten. En ze hebben er hele lekkere crèpes Suzette, voor je neus aan tafel gemaakt, volgens de regels van de kunst. Nullam heeft het voor u getest, het is een aanrader!

Hoe maak je het?

Bak eerst dunne pannenkoeken volgens je favoriete gerecht en vouw ze in 4 op.

Doe wat boter in een goede steelpan en leg er de opgevouwde pannenkoeken in. Neem wat suikerklontjes en wrijf er mee over de schil van de appelsienen. Gooi de klontjes daarna bij de pannenkoeken. Laat rustig smelten over een laag vuurtje, zodat de suiker kan carameliseren. Draai de crèpes om.

Neem de appelsien en pers het sap uit boven de pan. Voeg nog wat boter bij en laat rustig reduceren. Wanneer je ziet dat je saus dik is geworden, verhoog je het vuur en laat borrelen. Voeg nog een goede eetlepel boter bij je mooie glanzende saus. Doe er een goede scheut Cognac bij.

Nu komt het wow-gedeelte. Begin er niet aan als je dit niet gewoon bent of als je niet goed voorbereid bent. Doe dit ook niet in de nabijheid van gordijnen en zet zeker je dampkap af. Giet een goede scheut Triple Sec in de pan en flambeer. Laat de vlammen uitdoven door wat aan je pan te schudden zodat de smaken goed mengen en blus verder met vers appelsiensap.

Doof de vlammen, leg de crèpes of een bord, lepel wat saus errond en werk af met een bol ijs en wat amandelschilfers.

NM.