Category Archives: Keukentechnieken en weetjes

NM 1260 240 kitchen technique white-1

Het ABC van de keukenterminologie, Vis

Ceviche

Een tijdje geleden publiceerden we een artikel over de totale blackout in New York, eind de jaren 70. We vroegen jullie toen wat je zoal kon koken zonder electriciteit. Ceviche was één van de mogelijke oplossingen. Het is een gerechten dat vanzelf kookt door het zuur van het limoen- of citroensap en niet door een warmtebron.

5846

Ceviche is het nationale gerecht van Peru. Peru, het zal jullie misschien verwonderen, heeft een zeer rijke keuken. Meer dan honderd jaar geleden was dit de grote Escoffier ook al opgevallen, want hij klasseerde ze toen als derde beste keuken ter wereld. De Peruviaanse keuken is een amalgaam van verschillende invloeden. De Incas marineerden vis in bier en vruchtensap. De Spaanse conquistadores brachten de limoenen en ajuinen mee en de Japanse immigranten brachten de sashimi manier om vis te snijden mee. Deze verschillende stijlen en ingrediënten kwamen tezamen in Lima, de stad der koningen, en de ceviche was geboren.

Het steringrediënt van ceviche is verse vis, eigenlijk alle soorten zeevruchten (fruto del mar), samen met nog een paar andere, peru1eenvoudige ingrediënten, zoals sap van limoen, chilipepers en rode ajuin. Dat zijn de basisingrediënten voor ceviche en daarmee kan je verder gaan experimenteren.

De vis of zeevruchten worden in kleine blokjes gesneden en worden gekookt zonder warmtebron. Ze koken door ze te laten marineren in limoensap. Ideaal is limoensap omdat de limoen de hoogste zuurtegraad van alle citrusvruchten heeft en daardoor kookt de vis veel sneller.

Bij warm weer is dit een ideaal en verfrissend voorgerecht en fusion in alle aspecten. Bij ons misschien nog niet zo doorgedrongen, maar probeer het eens uit. Het is echt niet moeilijk en eens je techniek onder handen hebt kan je naar hartelust gaan experimenteren.

Zie ook de belangrijke tip onderaan dit artikel.

5855

Wat heb je nodig?

  • 400 gram stevige witte vis
  • Olijfolie
  • 4 limoenen
  • 1 gekonfijte citroen
  • 1 avocado
  • 1 rode ajuin
  • 1 rode chilipeper
  • 1 theelepel kappertjes
  • 1 tomaat
  • 1 venkelknol
  • 1 EL suiker
  • Ruccola

Hoe maak je het?

Ceviche is dus vis of  andere zeevruchten die worden gemarineerd in limoensap. Je laat het geheel een beetje rusten, zodat het zure limoensap de proteïne kan aanvallen, met andere woorden de vis koken. Ik ga mij hier niet aan een meer technische uitleg wagen want mijn kennis van scheikunde is altijd beperkt geweest tot dingen maken die ofwel ontploften of enorm stonken.

Ceviche vereist superverse vis, die in stukjes van gelijke grootte is gesneden. Je doet er limoensap bij, een snuifje zout en wat fijn gesneden rode ajuin. Hoe lang moet dit nu marineren? Dat is een beetje afhankelijk van de gekozen vis of de soort zeevrucht én de hoeveelheid, maar maximum twee uur in de koelkast laten rusten, lijkt me een goede keuze. Langer verandert de textuur doordat de proteïne teveel afgebroken wordt.

Ik maak meestal ceviche met een stevige witte vis of sint-jakobsschelpen. De vis wordt opaak – niet meer transparant, net zoals je vis in de pan of in de oven kookt, en dan is hij klaar voor gebruik.

Snij de vis in blokjes en schik deze in een keramische of glazen schotel. Giet er 2 EL olijfolie over en de helft van het limoensap, wat rode ajuin en een rode chilipeper. Zet weg in de koelkast, ongeveer 2 uur tot de vis niet meer transparant is.

Verwijder het vruchtvlees van de gekonfijte citroen en spoel de schil onder koud stromend water. Dep droog en snij in fijne strips.

Verwijder de schil van de avocado en snij deze in de lengte in stukken.

Maak en kruis in de bodem van de tomaat en dompel deze 30 seconden in kokend water. Verwijder de schil en het binnenste vruchtvlees en snij in kleine blokjes.

De avocado, gekonfijte citroen en blokjes tomaat mogen nu in een mengkom samen met de fijn gesneden rode chili en de kappertjes. Kruiden met peper en zout.

Verwijder de buitenste harde bladen van de venkel en snij deze zeer fijn met een mandoline. Giet er resterende olijfolie en limoensap over en meng goed dooreen. Kruiden met peper en zout en sprenkel er wat suiker over. Zet even opzij.

We gaan nu de borden dresseren. Begin met wat ruccola, dan de venkelsalade, avocado en tomaat. Werk af met de vis, een streepje NM tip van de dagolijfolie, de chilipeper en gekonfijte citroen en wat groen van de venkelknol.

Leche de Tigre

De Peruvianen noemen het overgebleven pittige sap van de marinade ‘leche de tigre’, melk van de tijger. Het is het beste middel tegen een zwaar hoofd van een nachtje stappen en teveel alcohol. Vaak wordt het bij ceviche gegeven in een klein shotglas.

Smakelijk.

NM.

Het ABC van de keukenterminologie, Keukentechnieken en weetjes, Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures, Wat gebeurt er op ...

De ijslepel

Er zijn zo van die voorwerpen die we helemaal niet meer zouden kunnen missen in de keuken, en één daarvan is de ijslepel. Roomijs bestaat al heel lang en wat mij altijd intrigeert is wie op een goede morgen is wakker geworden met het idee van ik ga vandaag eens iets uitvinden. Dat gevoel van eureka moet onbeschrijflijk zijn, want tenslotte heb je iets gecreëerd waardoor de culinaire geschiedenis een andere richting heeft gekregen. De onmisbare ijslepel (of roomijsschep of ijsbolletjeslepel) wordt nu nog door miljoenen mensen gebruikt.

5414

Op 2 februari 1897 vroeg Alfred L. Cralle, een jonge zwarte arbeider uit Pittsburgh het patent aan voor de ijslepel. Het originele concept is in de loop der jaren eigenlijk niet veel gewijzigd, tenzij dat de moderne designers er meer ergonomische en modieuzer versie van gemaakt hebben.

Het mag raar klinken maar over roomijs en het ontstaan is er weinig geweten. Italië, het land van de gelato bij uitstek, claimt dat het eerste roomijs in de 16de eeuw werd uitgevonden in Firenze (Florence), door Bernardo Buontalenti, architect, maar vooral eventplanner aan het hof van de familie de Medici. De familie de Medici, zeer rijk en culinair ver hun tijd vooruit, organiseerden heel vaak grote banketten aan hun hof, en deden daarvoor beroep op Bernardo Buontalenti, die hele grote theatrale events ontwierp, inclusief vuurwerk en rijke banketten. Hij introduceerde diepgevrozen desserten, onder andere of basis van zablaglione en roomijs.

8561

Van Buontalenti is het maar een kleine stap naar Catherina de Medici. Op 14 jarige leeftijd werd ze uitgehuwelijkt aan Henri II, troonopvolger in Frankrijk. Catherina werd door de Fransen niet helemaal aanvaard wegens haar onvoldoende status, het duurde zeer lang vooraleer ze kinderen kregen en haar veel oudere man had een minnares. Catherina was dus zeer triestig en eenzaam aan het Franse hof. Geplaagd door heimwee naar alle goede dingen van thuis mag ze Italiaanse koks laten overkomen en ‘veritalianiseerde’ ze het Franse hof door sorbet, sabayon, artisjokken, gebak enzovoort te introduceren. De gastronomie van haar thuisregio Firenze was toen der tijd veel verfijnder dan de Franse keuken. Eén van die Italiaanse koks was Ruggeri, die de geschiedenis ingaat als de eerste professionele roomijsmaker. Gedurende de één maand lange huwelijksplechtigheid van Catherina maakte hij elke dag roomijs met een andere smaak.

Verder is er weinig geweten over de ijslepel, tot het begin van de 19de eeuw. Philadelphia is veruit de grootste producent van roomijs in de Verenigde Staten. Er zijn ontelbare salons waar je roomijs kan eten en het heeft zelfs zijn eigen smaak roomijs, uiteraard Philadelphia genoemd, op basis van vanille en ei.

scooper

Alfred L. Cralle, een jonge zwarte handarbeider, stelde vast dat roomijs scheppen toch niet zo gemakkelijk was omdat het bleef kleven aan de toen gebruikte lepels, en dat je er ook steeds twee handen voor nodig had. Hij zette zich aan het werk en vond een gemakkelijke mechanische ijslepel uit (zie foto). Hij was toen 35 jaar oud. Hij kreeg op 2 februari 1897 een patent op zijn uitvinding – Ice Cream Mold and Disher – en vervoegde daarmee de rij van zwarte uitvinders, redelijk uitzonderlijk voor die tijd.

NM.

Het ABC van de keukenterminologie, Keukentechnieken en weetjes, Wie is ....

De eierklopper

Willis Johnson krijgt het patent voor de eierklopper

2971

Willis Johnson, een zwarte uitvinder uit Cincinnati (Ohio) krijgt op 5 februari 1884 het patent voor een mechanische, roterende eierklopper.

Er is weinig geweten over Willis Johnson tenzij dat hij een vroegere slaaf was die vermoedelijk in een bakkerij heeft gewerkt, omdat hij veel ervaring had met het toch arbeidsintensieve proces van deegmaken. De eerste versie zag er iets anders uit, want die had twee aparte kamers met daarin een kom. Eén van de kamers was voor deeg en de andere voor eieren. Later kwam de nog steeds door ons gekende versie uit, die dan weer de basis werd van de electrische mixer.

Het is opmerkelijk dat zoveel praktische uitvindingen tijdens en in de nadagen van de slavernij naar boven kwamen. Vele zwarte slaven toonden de kennis en de kwaliteiten om een antwoord te vinden op basisbehoeften. Maar ze werden snel geconfronteerd met de koude realiteit, namelijk geld vinden om te investeren en te commercialiseren. Vele hebben hun uitvinding voor een appel en een ei moeten verkopen aan blanke ondernemers.

Nullam gebruikt nog dikwijls zijn roterende eierklopper om een lekkere mayonaise of aioli te maken.

NM.

Het ABC van de keukenterminologie, Keukentechnieken en weetjes, Wat gebeurt er op ...

De tandenstoker

3103

Deze keer geen recept maar eerder een instrument om de resten van een gerecht te verwijderen: de tandenstoker. Ze dienen niet alleen voor mondhygiëne maar je kan ze natuurlijk ook gebruiken om saltimbocca alla romana (zie recept), braciole of involtini te maken. 

Tandenstoker de luxe

In december 2009 betaalde een anonieme koper meer dan 6000 € voor een tandenstoker van Charles Dickens. De van goud en ivoor gemaakte tandenstoker met uitklapmechanisme en voorzien van de initialen van Charles Dickens werd door het veilinghuis Bonhams in London geveild. Dickens, de belangrijkste schrijver van het Victoriaans tijdperk (David Copperfield, Oliver Twist, A Christmas Carol) had deze tandenstoker altijd bij zich, tot zijn dood in 1870.

De tandenborstel doet pas zijn intrede in het midden van de twintigste eeuw, maar de eerste sporen van de tandenstoker werden al gevonden bij de neandertalers en de homo sapiens. Al waren de eerste tandenstokers van brons en andere harde metalen gemaakt. Later werden ook echte luxe versies gemaakt. In de Middeleeuwen werden ze zelfs een statussymbool dat mee in de bruidschat zat.

Charles Foster

De moderne zachthouten versie is gemaakt van het hout van de berk. De eerste zeer rudimentaire machine om op grote schaal tandenstokers te maken kwam er omstreeks 1870. Charles Foster, een Amerikaan, zag tijdens een reis in Brazilië dat ze daar de snippers van citrusbomen gebruikten om hun tanden schoon te maken. Hij bouwde zijn eerste machine in Boston.

Op 20 februari 1872 kregen Silas Noble en P.J. Cooley uit Massachusetts het patent voor een grote industriële machine, die duizenden tandenstokers kon maken.  Het bedrijf van Foster bestaat trouwens nog steeds en maakt 45.000 tandenstokers per minuut of ongeveer 7 miljard tandenstokers per jaar. In het begin was niemand geïnteresseerd in zijn zachthouten stokjes. Hij had echter een geweldig marketing idee en  huurde een aantal jobstudenten van Harvard in. Hij stuurde ze op pad naar verschillende restaurants en liet ze bij het einde van de maaltijd naar tandenstokers vragen. Wanneer er geen tandenstokers voorhanden waren, stuurde hij onmiddellijk een verkoper op pad.

NM.

Saltimbocca alla Romana
Keukentechnieken en weetjes, Pekelen, Fermenteren, Konfijten en Opleggen

Gekonfijte of Ingemaakte citroenen

0186

Citroenologie deel 2

In ‘de citroen: het gele werkpaard’ hebben we het gehad over wat je zoal met een citroen kon doen, onder andere ook over het inmaken van citroenen. Ingemaakte, gekonfijte of ingelegde citroenen zijn zeer populair in Noord Afrika en vooral in Marokko. Blader maar eens door wat Marokkaanse kookboeken en je vind heel wat gerechten terug, waarin men ingemaakte citroenen – citron confits of Hamad Muraqqad (of Hamad M’Rakad) gebruikt. In Tunesië noemen ze dan weeral qaris baldi immallah.

Hoe gebruik je ingemaakte citroenen?

Ingemaakte citroenen zijn een pluspunt om in huis te hebben want deze smaakmaker voegt iets essentieel toe aan zovele gerechten.

Hele citroenen worden het meest in tajines gebruikt, maar je kan  ingelegde citroenen of stukken ervan ook gebruiken op de grill, bij gegrild vlees of vis, of bij het roosteren in de oven. Voor de meeste recepten gebruik je toch enkel maar de schil van de citroen, al dan niet in stukken gesneden. Ingemaakte citroenen smaken fris, maar zijn niet zo bijtend fris als verse citroenen. De stukjes schil die je pas op het laatste toevoegt geven wat kleur aan je gerecht maar ook een lichte, frisse citroensmaak. Een beetje opletten echter met zout want deze citroenen geven meer smaak af dan je denkt.

Naast de typische stoofpotjes en gegrilde gerechten gebruik ik ze dikwijls – in zeer kleine stukjes gesneden – als het geheime ingrediënt in couscous, bulgur, tabouleh en in tapenades.

Wat heb je nodig?

  • 8-10 citroenen, bio versie (zie ‘de citroen: het gele werkpaard’)
  • grof zout (ongeveer 2 à 3 EL per citroen)
  • Extra vers geperst citroensap
  • Gesteriliseerde glazen pot

0200

Hoe maak je het? 

De voorbereiding van elke citroen gebeurt op de volgende manier:

  • Snij het topje van elke citroen (dit is het bovenste gedeelte waarmee de citroen aan de tak was bevestigd).
  • Snij de citroen in de lengte in 4 stukken, maar snij ze NIET volledig door. Stop ongeveer 1 ½ cm van de basis want de stukken moeten aan mekaar blijven.
  • Open voorzichtig elke citroen en bestrooi de binnenkant royaal met zout en doe vervolgens hetzelfde met de buitenkant.
  • Plaats 2 eetlepels zout op de bodem van een goed gesteriliseerde pot. Leg de eerste citroen in de gesteriliseerde pot, duw goed aan zodat het sap er uit loopt. Vul de pot nu verder met de andere citroenen, telkens goed aanduwend. Als alle citroenen in de pot zijn aangebracht en goed aangeduwd, eindig je terug met een paar eetlepels zout.
  • Sluit de pot goed af en bewaar op kamertemperatuur. Draai de pot af en toe om. Open de eerste drie dagen de bewaarpot en duw de citroenen verder aan zodat ze hun vocht verliezen. Na 3 dagen controleer je het niveau van het citroensap. Alle citroenen moeten bedekt zijn. Indien dit niet het geval is doe je er vers geperst citroensap bij tot ze volledig onderstaan.

Nog een paar tips voor je ze gebruikt

tips-1

De ingemaakte citroenen zijn klaar na ongeveer één maand of wanneer de schillen echt zacht geworden zijn. Hoe langer je wacht, hoe beter de smaak natuurlijk.

Neem enkel het aantal citroenen uit de pot die je nodig hebt. Spoel ze grondig met koud water om het zout te verwijderen. Verwijder de pulp en de pitten zodat je enkel de schil over houdt (tenzij je recept vraagt om een volledige citroen).

Je kan de ingemaakte citroenen ongeveer 6 tot 7 maanden bewaren in de koelkast of in een koele bergruimte, op voorwaarde dat je ze telkens met een propere vork of lepel uit de pot haalt en de citroenen niet boven het vocht uitsteken. Doe er eventueel wat extra citroensap bij.

Dit is de klassieke manier om gekonfijte citroenen te maken maar je kan gerust experimenteren door er kaneelstokjes, kruidnagel, korianderbolletjes, peperkorrels of laurier aan toe te voegen.

Veel plezier,

NM.

Keukentechnieken en weetjes, Rund - Boeuf - Beef, Vlees

Beef Tataki met miso aubergine puree en gepickelde daikon

Tataki of in het Japans たたきof tosa-mi betekent in blokjes gehakt. Het is een oude bereidingswijze waarbij (gemarineerd) vlees of vis kort en snel gebakken wordt en dan heel dun wordt gesneden. Tataki zou zijn uitgevonden in de 16de eeuw in Nagasaki door een echte samoerai, Sakamoto Ryoma.

2257

Kies voor dit gerecht een goed en dik stuk rundsvlees uit, zoals wagyu of chateaubriand. We laten dit marineren in vissaus, mirin, sojasaus en witte shiro-miso. De steak wordt enkel aan de buitenkant tataki style snel gegrild in een hete pan of op de grill. De binnenste van de steak moet nog bijna rauw zijn. Laat de steak voldoende afkoelen vooraleer je gaat versnijden. Sprenkel er eventueel wat druppels rijstazijn over tijdens het afkoelen. We kozen voor de witte shiro-miso omdat het de minst gefermenteerde en minst zoute miso is.

Serveer deze tataki met een puree van aubergines, een fris slaatje en gepickelde daikon. Dit is een heel lekker voorgerecht en kan heel gemakkelijk op de BBQ worden klaargemaakt.

2250

Wat heb je nodig?

  • Rundsvlees (wagyu, chateaubriand, filet mignon …)
  • 2 EL vissaus
  • 2 EL mirin
  • 1 EL witte shiro-miso
  • ½ EL sojasaus

Voor de aubergine puree

  • 1 aubergine
  • Sap van een citroen
  • Peper en zout
  • 2 EL olijfolie
  • 2 EL witte shiro-miso

Voor het slaatje

  • Sla
  • Rode ajuin
  • Verse korianderblaadjes
  • Sap van een ½ citroen
  • Geroosterde wasabi sesamzaadjes

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 200 graden. Leg de steak in zijn geheel in een glazen of keramieken schaal. Meng de vissaus, mirin, miso en de sojasaus en giet deze over de steak. Dek af en laat 5 tot 6 uur rusten in de koelkast. Draai de steak halverwege om.

Snij de aubergine in de lengte in twee en snij deze kruislings in. Wrijf in met citroensap (om verkleuring tegen te gaan), kruid met peper en zout. Leg de stukken aubergine in een ovenschotel en besprenkel met olijfolie. Dek af of omwikkel de stukken met aluminiumfolie. Laat gedurende 25 minuten garen in de oven.

Haal uit de oven en laat afgedekt afkoelen. Open de verpakking en lepel het vruchtvlees uit de aubergine. Doe het vruchtvlees in een kom samen met de vrijgekomen sappen. Voeg de witte miso erbij en pureer. Controleer de kruiding en doe er desnoods wat citroensap bij.

Haal de steak uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen. Haal de steak uit de marinade en dep droog met keukenpapier.

Grill de steak zeer kort op medium temperatuur (maximum 1 tot 2 minuten per kant). Snij tegen de draad in zeer dunne plakken en zet even weg.

Verdeel de puree van aubergine in hoopjes over de verschillende borden. Leg er een opgerold plakje steak op. Maak een slaatje met de ruccola, verse korianderblaadjes, rode ajuin en versier met geroosterde sesamzaadjes.

2255

Gepickelde Daikon

Zoals je kan zien op de foto heb ik er ook nog wat wasabi en erwtenmayonaise bijgedaan en gepickelde daikon. Daikon (大根) of smaakt zoals radijzen maar iets milder. De top van daikon (dichtst bij het groene loof) is het zachtste van smaak, terwijl de smaller onderkant een veel sterkere en peperige smaak heeft. De licht gepickelde rammenas voegt een crunchy element toe aan dit gerecht want de daikon blijft krokant en krijgt een zoete en zoute smaak. Heel lekker bij deze tataki.

Gepickelde daikon is een heel lekkere smaakbom (trouwens ook heel lekker met rijst). Je kan de sake en chilipeper weglaten. Je hebt enkel de goede hoeveelheid zout, suiker en rijstazijn nodig om voldoende te pekelen. Daikon laat veel vocht los tijdens het pekelen, vandaar de nogal grote hoeveelheden suiker en zout, omdat anders de smaak teveel vermindert.

Wat heb je nodig ?

  • 1 daikon of witte ramenas
  • 1 rode chilipeper
  • 2 EL rijstazijn
  • 1 EL sake
  • 1 theelepel zout
  • 5 EL suiker
  • 1 Ziploc plastiekzak

Hoe maak je het ?

Schil de daikon en snij deze in julienne. Snij de rode chilipeper diagonaal in stukjes. Doe alle ingrediënten in een ziploc zakje en laat ongeveer 1 tot 2 dagen rusten in de koelkast.

NM.

Het ABC van de keukenterminologie, Keukentechnieken en weetjes, La Douce France - Frankrijk, Uit de oude doos, Wie is ....

Pont Neuf frieten

2280

Het is zeker niet de bedoeling om een polemiek te starten over waar juist de frieten werden uitgevonden, maar een tijdje geleden liep ik door de Nieuwbrugstraat – rue du Pont Neuf – in Brussel. Het deed me denken aan die grote dikke frieten, Pont-Neuf genaamd. Eén ding is zeker, ze werden niet in de Nieuwbrugstraat in Brussel uitgevonden, maar wel in Parijs, en daar bestaat geen twijfel over.

De Pont-Neuf is naam van de oudste brug over de Seine in Parijs. De eerste steen van deze   brug werd gelegd op 31 mei 1578, door koning Henri III, daarin bijgestaan door zijn moeder Catherina de Médici. Dit was één van zijn prestige projecten, namelijk een 276 meter lange brug bouwen die de quai de l’École, l’île du Palais en de quai des Augustins zou verbinden.

Het bouwen duurde een tijdje want de stenen brug werd pas rond 1607 in gebruik genomen. Een paar jaar later bruiste de brug van de activiteit en de talrijke winkeltjes gaande van speelgoedwinkels, straatmuzikanten, schoenpoetsers tot hondencoiffeurs maar ook openluchtkeukens die aan de vele voorbijgangers hun waar aan de man brachten. Zij waren vooral bekend voor hun beroemde appelbeignets en pommes de terre frites du Pont-Neuf.  De winkels verdwenen in 1852.

Pont-neuf frieten zijn dikke frieten – bâtonnets – en zouden genoemd zijn naar de vierkante pijlers van deze brug. Op de brug staat ook het standbeeld van Henri IV en in oude kookboeken vind je soms de ‘garnituur Henri IV’ terug, waarin de Pont-Neuf frieten vermeld worden.

Hoe maak je het?

Volgens de regels van het versnijden, de “taillage”, zijn deze frieten ongeveer 6 tot 7 centimeter lang en 1 centimeter dik.

Bij het versnijden let je best op de stabiliteit van de aardappel om snijwonden te vermijden. Snij er dus eerst de uiteinden en de zijkanten af. Snij ze pas dan in dikke schijven en vervolgens in frieten van 1 centimeter dik.

Bakken net als gewone frieten.

NM.

Keukentechnieken en weetjes, Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures, Nullam goes ... Travels and Hotspots, Scandinavië, Wat gebeurt er op ...

Nullam goes Kopenhagen: crèpes Suzette

3874

Vandaag – 6 mei – is jaren geleden uitgeroepen tot de internationale dag van de crèpes Suzette. Een crèpe Suzette is een vers gebakken dunne pannekoek die wordt overgoten met vers appelsiensap en likeur en dan geflambeerd. Het resulaat is een dikke, stroperige gecarameliseerde saus. Crèpes Suzette zijn niet alleen zeer lekker maar werden vroeger altijd klaargemaakt aan tafel, waarbij het flamberen zorgde voor het wow-effect. Ze waren in die tijd het toppunt van gesofistikeerdheid. Een stijfdeftig geklede ober rolde een karretje tot aan je tafel en maakte de crèpes suzette klaar voor de neus van de tafelgenoten. Het was puur entertainment maar een ober of maître d’hôtel die wist wat hij deed en het ook nog goed kon uitleggen kreeg gemakkelijk de zaal mee en na het moment sûprème van de voorstelling, het flamberen, toverde hij die lekkere crèpes Suzette op je bord.

Vroeger werden trouwens trouwens veel gerechten bereid, of afgewerkt, of versneden aan tafel. Niet alleen gerechten met flamberen maar ook bijvoorbeeld de Caesar salad werd ‘à la minute’ aan tafel gemaakt. Spijtig genoeg is dit allemaal verdwenen, omdat de huidige obers het niet meer kunnen, wegens plaatsgebrek, omdat het nogal arbeidsintensief is, omwille van de brandverzekering, enzoverder.

3873

Crèpes Suzette: een culinair accident?

Crèpes Suzette bestaan al van het einde van de 19e eeuw en er zijn ook hier weer verschillende versies over het ontstaan. Henri Charpentier, 14 jarige ober in de Café de Paris in Monte Carlo zou de uitvinder zijn. Edward VII, Prince of Wales had als dessert pannenkoeken gevraagd en Henri had de bereiding verknoeid, maar had de pannenkoeken toch geserveerd. Door het laten verbranden had hij een gecarameliseerde saus gekregen die in de smaak van de Prins en zijn entourage was gevallen. De toenmalige vriendin van de Prins van Wales noemde Suzette en de rest kent U.  Het lijkt natuurlijk een beetje onwaarschijnlijk dat een 14-jarige een Prins zou bediend hebben in plaats van de hoofdober. Vandaar nog een paar andere versies.  In 1896 verscheen een kookboek van Oscar Tschirky van het Waldorf Astoria Hotel in New York, met daarin een gelijkaardig recept. Hij noemde de pannenkoeken echter ‘Casino style’. Een andere versie is dat een zekere chef Joseph de crèpes Suzette heeft gemaakt voor een Franse actrice Suzanne ‘Suzette’ Reichenberg. Ook hier heeft de chef de saus per ongeluk laten verbranden.

nullam goes

Zoals gezegd, het aan tafel koken is verdwenen. En toch heb ik een plaats gevonden waar men de authentieke crèpes Suzette nog volledig aan tafel bereidt, flamberen inclusief. Mocht je ooit op citytrip in Kopenhagen (Denemarken) zijn, stap dan ZEKER eens binnen bij Murdoch’s Books & Ale, gelegen op korte wandelafstand van het populaire Nyhavn (Murdoch’s Books & Ale, Bredgade 37 DK-1260 Copenhagen). Murdoch’s Books & Ale is een gezellige brasserie waar je rustig de krant kan lezen of een goed boek, maar ook genieten van lekker eten. Het is ingericht als een stijlvolle Engelse pub met veel leder en grote boekenkasten. En ze hebben er hele lekkere crèpes Suzette, voor je neus aan tafel gemaakt, volgens de regels van de kunst. Nullam heeft het voor u getest, het is een aanrader!

Hoe maak je het?

Bak eerst dunne pannenkoeken volgens je favoriete gerecht en vouw ze in 4 op.

Doe wat boter in een goede steelpan en leg er de opgevouwde pannenkoeken in. Neem wat suikerklontjes en wrijf er mee over de schil van de appelsienen. Gooi de klontjes daarna bij de pannenkoeken. Laat rustig smelten over een laag vuurtje, zodat de suiker kan carameliseren. Draai de crèpes om.

Neem de appelsien en pers het sap uit boven de pan. Voeg nog wat boter bij en laat rustig reduceren. Wanneer je ziet dat je saus dik is geworden, verhoog je het vuur en laat borrelen. Voeg nog een goede eetlepel boter bij je mooie glanzende saus. Doe er een goede scheut Cognac bij.

Nu komt het wow-gedeelte. Begin er niet aan als je dit niet gewoon bent of als je niet goed voorbereid bent. Doe dit ook niet in de nabijheid van gordijnen en zet zeker je dampkap af. Giet een goede scheut Triple Sec in de pan en flambeer. Laat de vlammen uitdoven door wat aan je pan te schudden zodat de smaken goed mengen en blus verder met vers appelsiensap.

Doof de vlammen, leg de crèpes of een bord, lepel wat saus errond en werk af met een bol ijs en wat amandelschilfers.

NM.

Keukentechnieken en weetjes

Wokken in 5 stappen

Wokken in 5 stappen

Wokken of roerbakken is een gezonde manier van koken. Je gebruikt weinig olie en je ingrediënten blijven knapperig en behouden al hun voedingstoffen.  Roerbakken is roeren, bakken en omdraaien en duurt slechts enkele minuten, als je de volgende stappen in het oog houdt.

Wat heb je nodig?

Een wok, een spatule en olie. Je hebt een wok nodig en geen pan. Een ronde wok met bolle bodem werkt best op gas terwijl een platte bodem beter is voor electriciteit. Een goede wok is gemaakt van carbon staal en vind je gemakkelijk in Aziatische winkels. Je vindt tegenwoordig ook Teflonwoks maar deze geven je niet dezelfde rijke smaak.

Vooraleer je de wok gebruikt moet je die eerst klaarmaken voor gebruik. Zet de wok op het vuur tot hij begint te roken en giet er een lepel plantaardige olie in (arachide bvb.). Haal de wok van het vuur, wrijf de ganse wok in en verwijder de overtollige olie. Je wok is nu klaar voor gebruik. Kies voor een wok met een goede, lange steel. Roerbakken is zoals het woord het zegt, bakken en roeren, dus zorg ook voor een spatule of een goede lepel.

Wokken moet snel gaan, kies dus voor een olie met een hoog rookpunt, zoals bijvoorbeeld zonnebloemolie (ongeveer 180 graden). Oliën met een laag rookpunt laten gemakkelijk je ingrediënten verbranden. Ook olijfolie is niet aan te raden omdat het vecht met de smaak van vele Chinese ingredënten. Je olie is klaar om de ingrediënten er bij te doen als ze licht begint te roken.

Verzorg je mise en place

Eens je begint te wokken gaat het snel. Bereid dus al je ingrediënten voor zodat je de tijd van het roerbakken tot het mininum beperkt. Eens je begint is er geen tijd meer om groenten te snijden en om goed te wokken heb je beide handen nodig. Snij zowel vlees als groenten in kleine en gelijke stukken zodat ze gelijkmatig gaar worden. Blancheer desnoods op voorhand groenten die een iets langere gaartijd nodig hebben. Als je rijst of noedels gaat verwerken moeten die ook op voorhand gemaakt worden. Zorg er ook voor dat alles zo droog mogelijk is, dat vermijdt spatten van hete olie.

Smaakmakers

Je hebt niet altijd veel ingrediënten nodig om een lekker wokgerecht te maken. Liefst alles op voorhand kruiden. Vele wokgerechten beginnen met het frituren van look, al dan niet met gember of hete pepers. Laat deze niet verbranden maar mooi bruin worden. Pas dan voegen we de andere ingrediënten toe. De olie zorgt er voor dat de smaak uit de look, gember of pepers gehaald wordt en aan je andere ingrediënten wordt gegeven.

Eerst vlees, dan pas de groenten

Dit is de gouden regel. Vlees heeft een iets langere gaartijd dan groenten. Vlees daarenboven moet ook zeer snel op een hoog vuur dichtgeschroeid worden, om zijn smaak niet te verliezen en van binnen sappig te blijven. Ook het vlees moet je op voorhand kruiden of marineren. Kook je vlees en groenten samen riskeer je een stoofpot-effect want de temperatuur in je wok zakt naar beneden en er komt teveel vocht vrij met als resultaat dat niet alles gaar zal zijn. Wil je vlees met noedels of rijst roerbakken, dan nog is het eerst vlees en dan de rest.

Als je gerecht het toelaat, haal het vlees uit de wok vooraleer je aan de groenten begint. En zorg dat je wok droog is vooraleer je er terug olie bij doet, dit terug om spatten te vermijden.

Saus

Na roerbakken van het vlees en de groenten is het tijd om voor de saus te zorgen. Dit is echt pas op het allerlaatste moment, terug om het stoven te vermijden, want de sausen die je toevoegt bevatten vocht. Je voegt je saus naar keuze toe, alles nog eens goed dooreen mengen en laten warm worden en je gerecht is klaar. Idem voor marinades, pas op het einde toevoegen. Gebruik je een saus die maïzena bevat, maak dan een opening in het midden van je wok, giet je vocht beetje bij beetje in de opening en laat dit eerst indikken vooraleer je verder dooreen mengt.

Veel wokplezier.

NM.

Keukentechnieken en weetjes

Conversie van cup naar gram

1683

In vele recepten vind je verwijzingen naar cup, soeplepel of tablespoon (TS) en theelepel of teaspoon (ts). In België – en in de meeste landen trouwens – rekenen we met gram en milliliter, het metrieke stelsel, maar er zijn nog landen zoals de VS die een ander systeem gebruiken (het US Standard met onder andere cup, tablespoon en teaspoon). Ook in de vele buitenlandse kookboeken die te verkrijgen zijn kan je dergelijke maten vinden. En vele amateurkoks gebruiken sinds jaren handige maatbekers en lepels in deze maten. Hieronder vind je twee conversietabellen die je kunnen helpen bij het omzetten.

Conversie tabel (Vloeibare Ingrediënten)

Hoeveelheid

Metrieke equivalent
1 teaspoon (ts) 5 ml
1 tablespoon (Ts) 15 ml
1/8 cup 30 ml
1/4 cup 60 ml
1/3 cup 80 ml
1/2 cup 120 ml
2/3 cup 160 ml
3/4 cup 180 ml
1 cup 240 ml
1 1/2 cups 350 ml
2 cups 475 ml
3 cups 700 ml
4 cups 950 ml
NB: Hierboven vind je de precieze omrekening. Wanneer het niet zo precies hoeft te zijn kan je als volgt omzetten: 1 cup = 250 ml

7266

Conversie tabel (niet vloeibare ingrediënten)

Gewicht in gram
Ingrediënt
1 cup
3/4 cup
2/3 cup
1/2 cup
1/3 cup
1/4 cup
2 TS
Bloem 120 g 90 g 80 g 60 g 40 g 30 g 15 g
Bloem – gezeefd 110 g 80 g 70 g 55 g 35 g 27 g 13 g
Suiker 200 g 150 g 130 g 100 g 65 g 50 g 25 g
Bruine suiker 180 g 135 g 120 g 90 g 60 g 45 g 23 g
Rijst – niet gekookt 190 g 140 g 125 g 95 g 65 g 48 g 24 g
Couscous –niet gekookt 180 g 135 g 120 g 90 g 60 g 45 g 22 g
Tafelzout 300 g 230 g 200 g 150 g 100 g 75 g 40 g
Boter 240 g 180 g 160 g 120 g 80 g 60 g 30 g
Noten – gehakt 150 g 110 g 100 g 75 g 50 g 40 g 20 g
Parmezaan, geraspt 90 g 65 g 60 g 45 g 30 g 22 g 11 g
Honing 340 g 255 g 227 g 170 g 113 g 85 g 43 g

1 cup gedroogde pasta is bijvoorbeeld 100 gram