Category Archives: Keukentechnieken en weetjes

NM 1260 240 kitchen technique white-1

Keukentechnieken en weetjes, Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

Coda alla vaccinara: ragout van ossenstaart

1340

Vandaag staat ossenstaart op het programma. Velen zullen hiervoor hun neus op halen, maar dit is één van die dingen waar ik gewoon verzot op ben: die diepe en rijke smaak van de saus, het malse vlees, ja daarom.

Het gebruik voor culinaire doeleinden van ossenstaart gaat al eeuwen terug, toen niets verloren ging, alles van kop tot staart werd gekookt. Nu behoort de staart voor de meesten bij het slachtafval. Maar voor de liefhebbers is er goed nieuws, want je ziet de ossenstaart terug opduiken op de menu’s van chefs die durven. Vele beenhouwers hebben spijtig genoeg geen ossenstaart meer in de aanbieding, maar ik heb geluk, want de mijne heeft er altijd mooie verse. Vroeger werd enkel ossenstaart gebruikt, de staart van een gecastreerde stier, maar nu kan je gemakkelijk de staart van alle geslachten van het rund vinden. Een volledige staart weegt normaal tussen de 1 à 2 kilo en is tussen de gewrichten in stukken gesneden. De grotere stukken zullen natuurlijk het meeste vlees opleveren en die gebruik ik voor de ragout. De kleinere stukken gebruik ik dan meer voor bouillon of ossenstaartsoep.

Ossenstaart voor een stoofpotje of ragout wordt zeer traag gekookt of gebraiseerd. Het duurt dus even maar je wordt beloond met een diepe en rijke smaak van de bouillon of van het malse vlees zelf. Mijn grootvader zei altijd dat het beste vlees van dicht bij het been kwam. Het vlees van de staart bevat veel gelatine en is ideaal als basis voor een hartige soep of voor een rijke ragout. En deze beide gerechten gaan we deze week klaarmaken. Puur comfort food voor koude dagen. Omdat de benen van een ossenstaart veel gelatine bevatten en dus collageen loslaten, kan je de ossenstaart beter al een dag op voorhand maken, zodat je het gestolde vet er veel gemakkelijker kan afhalen.

Voor onze ragout van ossenstaart gaan we naar het oude Rome, waar zovele gerechten met slachtafval ontstonden: coda alla vaccinara – ossenstaart op de wijze van de beenhouwer.

1315

Wat heb je nodig?

  • 1/4 cup olijfolie
  • 1/4 cup platte peterselie
  • 1/2 teentje look
  • 1 grote ajuin, fijn gesneden
  • wortelen, dezelfde hoeveelheid als de ajuin
  • Selder, dezelfde hoeveelheid als de wortel en de ajuin
  • 1 grote ossenstaart (tussen de 1 en 1 ½ kg)
  • 350 ml witte wijn
  • 300 gram in stukken gesneden romatomaten
  • Zout en vers gemalen zwarte peper

Hoe maak je het?

We beginnen met een klassieke soffritto: we sauteren in een grote zware pan, in olijfolie op een middelmatig vuur, de ajuin, de wortelen en de selder. Dit onder voortdurend roeren tot de ajuinen bijna doorzichtig geworden zijn (ze mogen niet verbranden). De look mag er pas op het laatste moment bij omdat deze niet zoveel nodig heeft, in vergelijking met de andere ingrediënten. Wanneer de look een lichte gouden kleur heeft is het genoeg geweest.

Nu zijn we klaar voor de ossenstaart maar indien je pan niet groot genoeg is om de stukken ossenstaart te bakken, haal je de soffritto uit de pan en zet deze even opzij. Is de pan groot genoeg, schuif deze dan gewoon met een spatel langs de kant. Verhoog het vuur en bak de stukken ossenstaart aan alle kanten mooi bruin (ongeveer 5 tot 6 minuten)

Voeg er nu de wijn bij en de stukken tomaat en kruid met peper en zout. De ossenstaart zou zeker de helft moeten onderstaan, indien dit niet het geval is doe er dan wat water bij.

Verlaag het vuur tot het geheel rustig staat te pruttelen. Zet een deksel op de pan en laat nog zeker twee uur verder pruttelen.

Na twee uur controleer je de gaarheid: het vlees moet mals zijn en vlot van het been vallen. Laat anders nog een halfuurtje sudderen.

Wanneer het vlees mals genoeg is ben je klaar om te serveren. Maar, zoals reeds gezegd, zal er vet en collageen moeten verwijderd worden. Hou je pan wat scheef en verwijder het meeste vet. Als laatste mag de fijn gesneden platte peterselie er onder geroerd worden.

Als je de ossenstaart op voorhand gemaakt hebt, laat je de pan gewoon lang genoeg afkoelen tot het vet begint te stolen op de oppervlakte. Je kan het er dan gemakkelijk afhalen. Verwijder ook zoveel mogelijk de benen zonder vlees.

Wanneer je dan wil serveren, gewoon zachtjes opwarmen.

1341

Pinçage

Wanneer je de smaak nog dieper wil maken dan voeg je een paar lepels geconcentreerde tomatenpurée bij de gesauteerde groenten. Tomatenconcentraat bevat een hoge dosis zout en suiker maar is ook wat zuur, wat het ideaal maakt voor karameliseren. Het maakt de smaak van je gerecht veel intenser, maar ook de kleur. Deze techniek noemt pinçage (van het Franse werkwoord pinçer: knijpen of opstijven). En dat is juist wat het concentraat doet: het verstijft na contact met een warmtebron en laat dan pas de smaken los. Wanneer je deze techniek toepast, voldoende roeren dat de suikers niet gaan verbranden, maar enkel karameliseren. En een paar minuutjes is genoeg.

NM.

Het ABC van de keukenterminologie, Keukentechnieken en weetjes, Vis

vis en papillotte: lekker en gezond

2113

Na de feestdagen hebben we natuurlijk allemaal het goede voornemen gemaakt om gezonder te gaan eten. Nullam draagt daar zijn steentje toe bij want vandaag maken we vis in de oven klaar ‘en papillotte’.

De bereiding ‘en papillotte’ is een gezonde kooktechniek die verwant is aan stomen. Het is het snel garen zonder vetstof, van een in een soort enveloppe verpakte portie vis of vlees, met weinig vloeistof, waardoor er nauwelijks verlies van smaak, geur, vocht, vitaminen en mineralen is. Het is enerzijds een droge bereiding omdat je bijna geen vloeistof nodig hebt en anderzijds een snelle bereiding bij een oventemperatuur van rond de 175 °C. De vis zal hierdoor mooi zijn textuur blijven behouden.

In “vangst van de dag” maken we vandaag gezonde heilbotfilets klaar met stukjes rode paprika en gember en als groente kozen we voor bok choy. Als vocht gebruiken we een mengsel van sojasaus en sinaasappelmarmelade. Dit alles geserveerd met rijst en krokante lenteuitjes.

2089
Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • 4 ontvelde heilbotfilets (of een andere vis naar keuze)
  • 4 kleine baby pak choi /bok choy,
  • 1 stukje verse gember, in dunne schijfjes gesneden
  • ¼ cup sinaasappelmarmelade (met stukjes zeste)
  • 1 EL sojasaus (bij voorkeur zoutarm)
  • 2 lenteuitjes, diagonaal in stukjes gesneden
  • 1 rode paprika, in dunne strips – julienne – gesneden
  • vers gemalen zwarte peper
  • rijst

Hoe maak je het?

Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. Verwarm de oven voor op 180 °C.

Bij de ‘en papillotte’ techniek is het belangrijk dat je vis snel gaart. Hou dus de grootte van je filets in de gaten. Maak ongeveer gelijke porties per persoon en maak één papillotte op maat voor één persoon. Snij 8 stukken bakpapier volgens de gewenste maat en leg er 4 klaar op je werkblad.

Neem de bok choy en verdeel die over de 4 pakketjes. Je kan indien nodig de bok choy even snel blancheren in kokend water.

Leg nu de visfilets bovenop de bok choy. Breng op smaak met wat peper. Verdeel de stukjes rode paprika over de vier visfilets. Persoonlijk doe ik er geen zout bij omdat de sojasaus al zout genoeg is. Schil het stukje gember en snij in kleine stukjes.

Voor deze techniek hebben we dus ook een klein beetje vloeistof nodig. In een kleine kom combineer je de marmelade, de sojasaus en de stukjes gember. Goed mengen en verdelen over de vier pakketjes.

We gaan nu de pakketjes afwerken en klaarmaken voor de oven. Leg een tweede stuk bakpapier boven elk pakketje vis. Vouw van elk pakketje de rand minstens twee keer (en liefst drie keer) om. De warmte van het garingsproces in de oven zal de pakjes doen opzwellen, dus ze moeten goed vastzitten. Na het opvouwen van de vier randen gaan we nu elke hoek onder zich plooien. Herhaal dit voor alle pakketjes.

Plaats de enveloppen in de oven, bij voorkeur op een hete bakplaat. De bakplaten kunnen nu in de oven. Gaar de vis in ongeveer 15 minuten.

Haal de bakplaten uit de oven en serveer de papillotte liefst nog dichtgevouwen op een bord of serveerschaal en open de papillotte vlak voor gebruik, want zo blijft de geur het langst bewaard. Knip met een schaar of snij met een scherp mes een X in elk pakketje zodat je de pakketjes gemakkelijk verder kan openscheuren. Werk af met wat stukjes lenteui en dien op met de rijst.

Het is zoals reeds gezegd een snelle bereiding: van start tot finish in ongeveer 30 minuten.
NM.

Keukentechnieken en weetjes

Conversie van Fahrenheit naar Celsius

Conversie F C-1

In sommige recepten zijn de temperaturen in Fahrenheit. We maakten deze gemakkelijke tabel zodat je snel temperaturen van Fahrenheit (°F) naar Celsius (°C) kan omzetten.

Fahrenheit

Celsius

  
122 50 0 – 60 graden Celsius : koele oven (drogen)
167 75
200 93 Lauwe oven
212 100
230 110 Lauwwarme oven
248 120
257 125
266 130
284 140 Matig warme oven
300 148
302 150
320 160 Warme oven
347 175
356 180 Zeer warme oven
374 190
392 200
400 204
410 210 Hete oven
428 220
437 225
446 230 Erg hete oven
464 240
482 250
500 260 Zeer hete oven

 

Keukentechnieken en weetjes

De citroen: het gele werkpaard

0103

We are living in a world today where lemonade is made from artificial flavors and furniture polish is made from real lemons. ~Alfred E. Newman

Hier bij Nullam zitten we niet om een provocerende uitspraak meer of minder verlegen, kwestie van het debat wat aan te zwengelen. De uitspraak hier boven is eigenlijk volledig terecht: omdat het allemaal zo snel moet gaan, lopen we dikwijls voorbij aan de echte smaken van fruit en groenten, want geen enkele winkelversie kan tippen aan de smaak van vers geperst citroensap of vers geraspte zeste.

We hebben de laatste tijd veel vragen binnen gekregen over citroenen en het gebruik van de zeste, vandaar dat we er een blogpost gaan aan wijden. De citroen is één van de belangrijkste ingrediënten en smaakmakers in de keuken, denk maar aan al die heerlijkheden die je met citroenen maakt. Citroenen hebben een consistente smaak het ganse jaar door en zijn niet alleen een rijk aan vitamine C, maar geven aan talrijke gerechten net dat ietsje meer, en niet alleen aan desserts dus. Zowel hartige als zoete gerechten profiteren van de scherpe, frisse smaak van citroenen.

Wat gebruik je?

7958

Van een citroen kan je werkelijk alles gebruiken: zowel het sap, het vruchtvlees, als de schil. Kies je citroenen in functie van waarvoor je ze gaat gebruiken. Er zijn feitelijk maar twee soorten citroenen op de markt: grote met een dikke schil en kleine met een dunne schil. De een geeft al wat meer sap dan de andere. Het is dus eigenlijk een beetje “wegen met het blote oog” en constant proeven, en dat is waar het om gaat bij koken. We koken met producten van de natuur en deze variëren per definitie.

Wat kan je doen met het sap van de citroen?

Kleinere citroenen met een dunne schil zijn ideaal om uit te persen omdat ze meer sap bevatten. Hoe zwaarder, hoe meer sap ze bevatten. Als je citroenen wil persen, hou ze dan op kamertemperatuur, omdat ze dan gemakkelijker hun sap loslaten. Rol de citroen met je handpalm een paar keer over en weer op je keukenblad, om ze gemakkelijker te kunnen uitpersen.

Citroensap wordt natuurlijk veel gebruikt in desserts maar het werd eerst gebruikt om rauwe vis te ‘koken’. Zonder citroen zou er geen ceviche geweest zijn. Ceviche ontstond in Peru als een manier om vis te bewaren vooraleer koeltechnieken bestonden. In Tahiti en Peru gebruiken ze deze techniek al eeuwen om verse gevangen vis te marineren (en te koken) in citroen- of limoensap.

Het sap van de citroen kan ook gebruikt worden als een substituut voor azijn, als je een dressing of  vinaigrette met een lichtere smaak wil.

7950

Citroensap helpt ook om je vlees malser te maken. Een marinade gemaakt met citroensap of wijn gaat door een chemische reactie, veroorzaakt door het zuur in citroen of wijn, inwerken op het bindweefsel van het vlees. Daardoor wordt je vlees malser en vermindert de tijd die warmte nodig heeft om collageen om te zetten in gelatine. Deze techniek werkt enkel maar als je vlees lang genoeg laat marineren.

Een paar druppels citroensap voorkomen (eigenlijk vertragen) verkleuring van appelen, avocado, aardappelschijfjes etcetera, die normaal gaan oxideren bij blootstelling aan de lucht.  En met een paar druppels citroensap in het kookwater vermijd je ook verkleuring bij het koken van bloemkool of aardappelen waardoor ze mooi wit blijven.

Wat doe je met het vruchtvlees van de citroen?

Ook het vruchtvlees van de citroen wordt gebruikt, bijvoorbeeld in tajines. In zout ingemaakte citroenen zijn minder scherp van smaak maar voegen een unieke en exotische tint toe aan de Noord-Afrikaanse keuken en geven ook net dat beetje extra smaak aan vele andere gerechten. Probeer de normale hoeveelheid zout te verminderen om de zoutheid van ingemaakte citroenen hun werk te laten doen. Combineer voor een geslaagde en smaakvolle tajine de schil van ingemaakte citroenen met groene olijven.

Wat kan je doen met citroenrasp of zeste?

7945

Zeste is het buitenste gekleurde deel van de schillen van citrusvruchten. De zeste bevat een essentiële olie die aan je gerechten een intense smaak van citroen geeft zonder er vloeistof aan toe te voegen. Grote citroenen met een dikke schil zijn ideaal om de zeste ervan los te maken, omdat een dikke schil dit gemakkelijker toelaat. Zeker vermijden om het wit onder de schil mee te raspen want dit heeft een bittere smaak.

Er zijn verschillende soorten instrumenten te verkrijgen om een citroen te raspen (zesteur of zestemes). De meest gekende heeft een handvat en een gebogen, klein blad met 5 kleine oogjes of gaatjes met een scherpe rand, waardoor je mooie strips of slierten verkrijgt. Een ander soort zijn de raspen gemaakt van microplane die een nog fijnere rasp geven. Je kan de schil ook verwijderen met een dunschiller en deze strips dan in julienne snijden (bvb om limoncello te maken).

Als je voor een gerecht de zeste van een citroen nodig hebt vergeet dan niet deze mooi te boenen met water om de dunne waslaag te verwijderen. Deze worden aangebracht om de citroen tegen uitdrogen te bewaren. Als een citroen gebruikt voor het sap en de zeste, eerst de zeste verwijderen en dan pas uitpersen.

equivalent FINAL

Heb je teveel zeste, dan kan je de rest in een ijsblokvorm doen, water erover en in de diepvriezer bewaren. Ook het resterende sap kan je zo invriezen. Doe de ingevroren blokjes daarna wel in een vrieszakje.

Je kan het sap en de zeste of rasp onderling omwisselen: 1 middelgrote citroen = 1 eetlepel citroenrasp = 2 tot 3 eetlepels citroensap (ongeveer).

Hopelijk hebben we hiermee toch een aantal van jullie vragen beantwoord.

NM.

 

Het ABC van de keukenterminologie, Keukentechnieken en weetjes

De kurkentrekker

2903

Er zijn zo van die voorwerpen die jaren geleden werden uitgevonden en die je echt niet meer zou kunnen missen, zoals bijvoorbeeld de kurk en de kurkentrekker. De eerste sporen van kurk dateren al van de tijd van de Grieken en de Romeinen, die kurk gebruikten om hun bewaarpotten dicht te maken. Maar de kurk verdween zowat uit het beeld en werd vervangen door houten peggen en hennep afsluiters enzovoort.  Het zoeken naar de juiste maar vooral naar een goede afsluiter voor een fles bleef maar duren. De kurk en de kurkentrekker doken pas terug op in de 17de en 18de eeuw, niet toevallig de periode dat een andere pater, Dom Pérignon, champagne uitvond in de abdij van de Benedictijnen in Hautvillers in 1668. De techniek van glasblazen liet toe om flessen te maken en vooral de commercialisering van de wijn liet toe om flessen wijn te verkopen. Dus had men een instrument nodig om zo snel mogelijk de kurk uit de fles te halen. In het begin bevestigde men een koord rond de kurk om die zo uit de fles te trekken, maar deze techniek was niet zo handig.

3405-0

En toen kwam de dominee

In 1795 vond Samuel Henshall, een Engelse dominee, de moderne kurkentrekker uit. De religieuze carrière van Samuel Henshall was geen succes, vandaar dat hij veel tijd had om zich met andere, meer wereldse zaken bezig te houden. Zijn kurkentrekker bestond uit een spiraal en een handvat, met daartussen een ronde schijf die er voor zorgde dat de kurkentrekker niet te diep in de fles zou draaien. De ronde schijf met dezelfde diameter als de kurk – de “Henshall button”, zette zich vast op de kurk, en door het draaien van het handvat brak het waterdichte zegel van de kurk met de flessenhals. Geniaal in zijn eenvoud en één van die dingen waarvan je je afvraagt waarom niemand daar eerder had aan gedacht. Hij werd op 24 augustus 1795 beloond met het patent voor zijn uitvinding.

De uitvinding van de kurkentrekker,  die het openen van flessen nu wel heel eenvoudig maakte, zorgde voor de doorbraak van de wijnverkoop in flessen. Dit toen revolutionaire voorwerp werd enorm populair en de eerste en mooi afgewerkte versies werden echte verzamelobjecten.

6278

Helixofielen

En wie verzamelobject zegt, zegt verzamelaars. Ze worden helixofielen genoemd en naast de nationale verenigingen bestaat er ook een grote internationale club, de International Correspondence of Corkscrew Addicts (ICCA), met eigen vakblad “the Bottle Scrue Times “. Voor de geïnteresseerden, hun volgende Algemene Vergadering gaat dit jaar door in Chicago van 10 tot 14 september: “from the soaring architecture to a fantastic history, Addicts and Go-Withs will enjoy a week of camaraderie, culture, corkscrews, and a meeting that will offer Chicago’s own distinctive flair”.

NM.

 

 

Het ABC van de keukenterminologie, Keukentechnieken en weetjes, Wat gebeurt er op ..., Wie is ....

De citroenpers

1689

Het eerste patent voor een citroenpers werd uitgereikt aan Lewis S. Chichester op 3 juli 1860. 

Op 8 december 1896 werd het patent voor een verbeterde versie van de citroenpers uitgereikt aan een Amerikaanse uitvinder van Afrikaanse origine, luisterend naar de naam John Thomas White. White woonde in New York en was één van de eerste zwarte uitvinders die een patent op zijn naam kreeg.

Amerika is het natuurlijk het land van de originele lemonade (limonade zie recept) en dan was zo een citroenpers natuurlijk welkom. De versie van White was gemaakt in hout en maakte het zoveel gemakkelijker om snel het sap uit de citroenen te persen.

Mexican elbow

De citroenpers heeft zo als alles in de keuken een grote evolutie meegemaakt en ze bestaan van manueel tot elektrisch in alle mogelijke vormen. Ook nu is dit nog steeds één van de meest handige voorwerpen in de keuken. Zeker als je wil cocktails  maken tijdens de komende feestdagen. In de wereld van de bartenders wordt dit trouwens de Mexican elbow genoemd. Waarom? Niemand die het weet.

NM.

lemonsqueezer

NM.
Het ABC van de keukenterminologie, Keukentechnieken en weetjes, Rund - Boeuf - Beef

Daube de boeuf

Vandaag staat de koningin van de stoofpotjes op het programma want we maken een klassieke daube de boeuf klaar: een gerecht dat ontstond omwille van het verbale talent van een vrouw en niet het culinaire. Een typisch stoofpotje uit de Provence, waarbij lekkere stukken rundvlees gebraiseerd worden in rode wijn met herbes de provences als smaakmaker en met wat groenten. Je kan daube serveren met rijst, maar wij kozen voor een lekkere aardappelpuree. We kozen ook voor een combinatie van verschillende stukken rundvlees uit de schouder en de rug en wat van de korte ribben, die de body, smaak en  textuur aan de daube geven. Deze daube de boeuf is op zijn best wanneer je al de avond op voorhand met de voorbereidingen kan beginnen, want de smaken worden veel intenser.

8350

Daube is dus een klassieker uit de Provence, het woord zelf komt van het lokale adobar, verbasterd naar adouba en zo naar adobe en dobe. Dit comfort food wordt traditioneel klaargemaakt in een daubière, een hoge, stenen pot die voor voldoende condensatie zorgt en er weinig of geen vocht ontsnapt, zodat alles mooi sappig blijft. En dat is belangrijk!

Het echt gebeurde verhaal van het ontstaan van de daube is eigenlijk ook weer helemaal toeval. Een vrouw wou een stuk rundvlees klaarmaken en had dit in een pan gebakken. Maar toen kwam een vriendin langs en ze begonnen te praten (het originele verhaal zegt roddelen: ses commérages – kommeerewijven dus). Het praten liep wat uit hand, en U raadt het al, de goede vrouw was haar stuk rundvlees volledig vergeten. Om een lang verhaal kort te maken, om de boel nog enigszins te redden vooraleer haar man thuiskwam, voegde ze er water aan toe en liet het nog wat stoven. En de originele daube was geboren.

Wat heb je nodig?

  • 1 kg rundsvlees (schouder, korte ribben, …)
  • 200 gram spek, in blokjes gesneden)
  • 4 wortelen
  • 2 ajuinen
  • 2 stengels groene selder
  • 2 teentjes look
  • ½ EL verse tijm
  • 2 EL tomatenconcentraat
  • 1 kruidnagel
  • 1 laurierblad
  • Zeste van een appelsien (of dunne strips)
  • 1 fles rode wijn
  • 250 gram rundsbouillon

Hoe maak je het?

Neem een grote kom en doe er de stukken rundvlees bij en de in kleine blokjes gesneden ajuin selder, look, wortel. De tijm, het laurierblad en de zeste van de appelsien mogen er ook bij. Overgieten met de rode wijn, afdekken met folie en gedurende een nacht in de koelkast laten marineren.

De volgende dag haal je het vlees en de groenten uit de kom – en hou deze gescheiden. Giet de marinade niet weg, we hebben ze straks nodig.

Een daube is dus een stoofpotje dat gemaakt wordt in een afgedekte pan, zodat al het kookvocht en smaken er in blijven. We gaan daarom het vlees eerst mooi bruin bakken in een braadpan (desnoods in verschillende keren).

Laat water boter smelten in een braadpan en bak de stukken vlees mooi bruin, en de spekblokjes,  vooraleer ze naar een afdekbare ovenschotel te transfereren. Als het vlees gebakken is gaan we nu ook de groenten zachtjes bakken tot vooral de ajuin zacht is. Strooi er wat bloem over en bak nog een minuutje langer. Haal uit de pan, deglaceer en doe dit alles bij het gebakken rundvlees, samen met de marinade, de tomatenpuree, de kruidnagel en de rundsbouillon. Kruiden met peper en zout. Je mag er altijd nog wat extra tijm bij doen.

Zet het deksel er op en zet in de oven of braiseer op een zacht vuurtje, gedurende 1 ½ uur of tot het vlees gaar is. Je kan de saus nog wat indikken, of de schotel het laatste halfuur zonder deksel laten koken,  maar puur natuur is ook heel goed.

NM.

Het ABC van de keukenterminologie, Keukentechnieken en weetjes, Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Oeufs à la neige

4305

Het blijft één van mijn all time favoriete klassieke desserten maar is niet te verwarren Îles flottantes, floating islands of Isola di Meringue in het Italiaans.

Oeufs à la neige (of madártej in het Hongaars) is een dessert uit de Franse keuken, gemaakt van opgeklopt gesuikerd eiwit, gepocheerd in melk op maximum 85 graden en geserveerd, drijvend in een zee van crème anglaise. Dit is basisversie want voor de afwerking kan je alle kanten uit: karamelsaus, chocoladeschilfers, geroosterde amandelschilfers, stukjes pistachionoten en ga zo maar door. En om dat de aardbeien in volle seizoen zijn, serveren we er sappige aardbeien bij.

Îles flottantes is verschillend van vorm, maar is wel van ongeveer dezelfde ingrediënten gemaakt. De eiwitten worden ook met suiker opgeklopt tot schuim, maar worden in de oven afgebakken of au bain-marie en geserveerd op een schijf genoise die in likeur of met abrikozenmarmelade werd ingestreken, eveneens geserveerd in crème anglaise. Dit gaat al een beetje in de richting van een trifle.

Door de jaren heen zijn de verschillen tussen beide recepten echter verdwenen en vind je bijna nergens de klassieke oeufs à la neige meer. De textuur van het luchtige maar toch stevige eiwitschuim gaat heel goed samen met de romige crème anglaise. Een perfect dessert dus.

Wat heb je nodig ? voor 4 personen

Voor de crème anglaise

  • 40 cl room
  • 30 cl volle melk
  • 135 gram suiker
  • 6 eigelen
  • 1 vanillestokje

4535

Giet de room en de melk in een sauspan. Splijt het vanillestokje open en schraap de zaadjes uit het stokje. Beide mogen in de vloeistof.

Breng aan de kook op een middelmatig vuur, haal van het vuur en dek af. Laat een 15 minuten trekken. Haal op het einde het vanillestokje uit de vloeistof. Breng de vloeistof terug aan de kook. Klop ondertussen de eigelen met de suiker, tot je een bleke massa hebt. Giet een beetje van de kokende vloeistof op het eigeel en meng met een garde. Giet er de rest van de vloeistof beetje bij beetje bij. Giet dit mengsel terug in de pan en laat nog even opkomen tot de vloeistof goed aan de lepel blijft kleven. Indien je een thermometer gebruikt zou de temperatuur op 85 graden moeten staan.

Giet de crème anglaise in een kom en laat afkoelen. Roer af en toe om. Leg er een vel plastiekfilm over en zet weg in de koelkast gedurende minstens 6 uur.

Oeufs à la neige

Wat heb je nodig ?

  • 4 eiwitten
  • 50 gram suiker

Hoe maak je het ?

Œufs à la neige maak je best één tot twee uren vooraleer je moet serveren.

Klop de eiwitten op met een mixer. Wanneer het eiwit schuimig wordt mag je de suiker beetje bij beetje toevoegen. Blijf verder kloppen tot je een stevige sneeuw hebt. Zet een grote pan met ongeveer twee liter water (of melk) op het vuur. Doe er eventueel een vanillestokje bij. Controleer met een thermometer de temperatuur, want je mag niet boven de 85 graden gaan.

Giet met een pollepel kleine hoopjes eiwit in de warme vloeistof en pocheer gedurende 7 minuten. Je kan dit ook met twee soeplepels doen en quenelles maken.

Draai ze om en laat ze nog drie minuten verder pocheren. Haal uit het water en laat uitlekken op een handdoek tot je gaat serveren.

Serveren

Giet de crème anglaise in diepe borden of kommetjes en leg er de gepocheerde eiwitschuimen op. Werk af naar keuze. Serveer met een glaasje Monbazillac.

NM.

Keukentechnieken en weetjes, Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Zelf vanille extract maken

Home made vanille extract

untitled-2344

Goede vanillestokjes en vanilla extract zijn belangrijke ingrediënten bij het bakken, maar ze zijn duur. Je betaalt vanzelfsprekend voor kwaliteit. En hoe meer je bakt, hoe sneller je door je voorraad heen gaat natuurlijk. Wat je in de meeste winkels vindt is ver van goede kwaliteit en bevat dikwijls veel artificiële elementen en kleurstoffen.

We gaan dus zelf ons vanilla extract maken op geheel natuurlijke wijze. Dit vanille extract gaat een mensenleven mee en is net zoals een goede wijn, het wordt beter met ouder worden. Het is trouwens ook een leuk cadeautje. Het duurt ongeveer drie maanden vooraleer je extract klaar is, maar jouw desserts met de geur van dit authentieke vanilla extract zullen iedereen impressioneren. Het loont de moeite van het wachten en het is zo eenvoudig.

Hieronder het recept voor zelfgemaakt vanilla extract.

NM tip van de dagOnze Tip

Bij het kopen van vanillestokjes moet je ervan uitgaan dat de kwaliteit belangrijker is dan het gewicht, want er zijn grote verschillen tussen de stokjes. Wil je er meer over weten, er zijn genoeg naslagwerken te vinden over vanilla maar de beste en de visueel mooiste stokjes (gourmet of grade A) zijn zijn olieachtig en vochtig (30% – 35% vochtgehalte). Er gaan er dus minder van in een kilo. De andere kwaliteit stokjes (extract of grade B) zijn veel minder mooi en minder vochtig (15% – 25% vochtgehalte).

Maar geen probleem want de smaak zit niet in het vocht. Voor het maken van vanilla extract gebruik je best de grade B stokjes omdat er net iets minder vocht in zit en er zo dus minder water in je extract komt. En ze kosten ook iets minder.

Wat heb je nodig?

  • 3 vanillestokjes
  • 250 ml rum
  • Een gesteriliseerde fles of bewaarpot

Hoe maak je het?

Giet de rum in de fles of bewaarpot.

Snij de vanillestokjes met een scherp mes in twee en schraap er de zaadjes uit. Doe de stokjes en de zaadjes in de fles met rum en je bent klaar. Nu nog een label op de fles plakken met de productiedatum en drie maanden geduld oefenen.

De fles bewaren op een donkere plaats (belangrijk) en iedere maandag van de week schudden, dit gedurende 3 maanden.

Na drie maanden is je extract klaar voor gebruik. De volgende stap is puur persoonlijk maar ik verwijder de gebruikte stokjes, omdat na 3 maanden de extractie volledig is, met andere worden, de stokjes hebben hun smaak volledig afgegeven, en ik ga de vloeistof filteren. Je hoeft dit niet te doen maar als je het vanilla extract begint te gebruiken komen de stokjes op een bepaald moment toch bloot te liggen en beginnen ze uit te drogen (je kan de stokjes later gebruiken om vanillesuiker te maken).

Wil je de zaadjes in je extract dan gebruik je een gewone filter. Indien niet, giet je de vloeistof door een koffiefilter in een mooie gesteriliseerde fles.

Als geen professionele bakker bent zal je lang voortkunnen met je zelfgemaakt vanilla extract. Het goede nieuws is dat het een soort rijpingsproces ondergaat en steeds beter wordt.

Nog een laatste tip. Als je echt veel vanillastokjes gebruikt en je hebt genoeg extract en vanillesuiker gemaakt, dan kan je een paar stokjes in een bodempje rum doen. Als je canelés maakt, gebruik dan deze rum om aan je canelés een nog betere smaak te geven.

NM.

Het ABC van de keukenterminologie, Keukentechnieken en weetjes, Uit de oude doos, Wat gebeurt er op ...

Au bain-marie

Vandaag 15 augustus – op Mariadag – gaan we wat aandacht besteden aan een kooktechniek die ontstaan is bij alchemisten. We herinneren ons allemaal de strips die we lazen en waarin altijd wel een tovenaar voorkwam die over pruttelende potten en kolven gebogen stond, aan het werken aan één of ander brouwsel dat magische kracht bevatte. Denk maar aan de mythische tovenaar Merlijn uit de Rode Ridder of Panoramix, de wijze druïde van het dorp in de verhalen van Asterix.

IMG_7174

De uitvinder van de au bain marie techniek was een joodse alchemiste Maria, die deze techniek bijna 2000 jaar geleden ontwikkelde om bepaalde bereidingen langzaam te doen opwarmen. Bij deze techniek ,waarvoor je twee pannen nodig hebt, zorgt ervoor dat de bereiding in de binnenste pan, die niet met het kokende water in aanraking mag komen, opwarmt door de stoom van het water. Perfect om langzaam op te warmen of het laten smelten van delicate producten zoals chocolade, want de temperatuur in het binnenste bad blijft mooi onder de 100° Celsius.

Schitterende uitvinding die gelukkig zijn weg gevonden heeft van de duistere labo’s van de alchemisten naar de alledaagse keuken. Deze essentiële techniek wordt erg veel gebruikt, smelten van chocolade, afkoelen van siropen, het warm houden van eten bij grote buffetten en banketten en ga zo maar door. De originele Béchamel saus zou er volgens de grote Marie-Antoine Carême nooit geweest zijn zonder bain Marie. Rempel gebruikte het om melk te pasteuriseren om kindervoeding te maken en Weck – wie kent de Weckpot niet – baseerde zijn steriliseerapparatuur op deze techniek.

sabayon au bain marie

Er zou waarschijnlijk ook geen Sabayon geweest zijn zonder de bagnomaria techniek. Sabayon of zabaglione bestaat al sinds de zestiende eeuw. Het verhaal van de uitvinding van Sabayon is eigenlijk wel heel leuk wegens de zeer uiteenlopende theorieën waarbij de emoties soms heel hoog oplopen en waarin hele regio’s betrokken zijn.

De bagnomaria is essentieel als je een zabaglione wil maken om te vermijden dat hij gaat schiften. Het toevoegen van de marsala wijn aan het opgeklopte suiker- en eigeelmengsel moet in een warme, lichte, schuimige sabayon resulteren, die je warm (of koud) serveert in een glas, al of niet over wat fruit, roomijs of fijne patisserie.

Vroeger werd dit dessert heel veel aan tafel gemaakt, met de nodige show natuurlijk. Vele chefs gebruikten dan niet de dubbele pan maar eerder een polsonetto, een smalle, zware koperen pot met ronde bodem (nu veelal vervangen door een stainless steel model).

Nog altijd één van de beste desserts en misschien wel een goed idee om moeder op deze feestelijke dag te verrassen. Het recept vind je hier.

NM.