Wanneer je een lekkere gimlet wil maken het je Rose’s Lime Cordial nodig. Je kan de cordial natuurlijk kopen maar die is echt duur. Goed nieuws want er zijn een paar verschillende methoden beschikbaar voor thuisbarmannen. In veel recepten is het een ongecompliceerde variatie op een eenvoudige siroop, die is gedoseerd met limoensap, limoenschil of beide. Zoals ons recept onderaan.
Wil je een nog dikkere snoepachtige siroop met een nog frissere, heldere en krachtiger smaak, laat dan het water weg in het recept, waardoor de limoen de suiker op natuurlijke wijze oplost.
Wat heb je nodig?
2 limoenen
water
200 gram suiker
Hoe maak je het?
Met dit recept maak je ongeveer 300 ml.
Doe de geraspte schil van 2 limoenen in een pan. Pers het sap van beide limoenen in een maatbeker – ongeveer 60 ml. Vul aan met water zodat je in totaal 100 ml vloeistof hebt. Giet dit in je pan met 200 gram suiker. Verwarm heel zachtjes, af en toe roerend tot de suiker is opgelost, maar laat het niet koken. Zeef het mengsel in een hittebestendige fles en laat afkoelen. Gaat tot twee weken mee.
In de nazomer van 1990 kreeg Alberto Alessi een papieren pizzeria onderlegger via de post toegestuurd. Daarop stond een tekening van een wel heel vreemd voorwerp.
De afzender was Philippe Starck en het was zijn ontwerp van een al even revolutionaire als verrassend functionele citruspers – spremiagrumi – in simplistische vorm: de Juicy Salif was geboren. De Salif is na 30 jaar nog altijd even populair.
Philippe Starck
Deze citruspers is zeker één van meeste iconische symbolen van de moderne design en een meesterwerkje van Philippe Starck.
Philippe Starck, wereldberoemde maker met veelzijdige inventiviteit, is altijd gericht op het essentiële. Zijn visie: die creatie, in welke vorm dan ook, moet het leven van zoveel mogelijk mensen verbeteren. Deze filosofie heeft hem tot een van de pioniers en centrale figuren van het concept van democratisch design gemaakt….
Alessi
Alessi is een Italiaanse firma die functionele designvoorwerpen vervaardigt. De productlijnen worden door een team van ontwerpers, koks en cultuurhistorici ontwikkeld. Al sinds 1924 ontwerpt en produceert Alessi kwalitatief design voor een breed publiek. Slimme keukenaccessiores, grappige deco-objecten en stijlvol tafelbestek. Met design vreugde in ons leven brengen is het motto van Alessi.
Sinds 1983 beginnen de design producten van Alessi internationaal echt bekend te worden. Een groot succes zijn de vele ontwerpen van Philippe Starck voor Alessi. De citruspers Juicy Salif – ondertussen al 30 jaar oud – is het meest bekende ontwerp van hem.
Oma’s truukjes om eten te conserveren – bewaren – zijn weer helemaal in. Fermenteren, pekelen, drogen, inleggen … wat is het en hoe doe je het?
Wat is conserveren?
Conserveren is eigenlijk een verzamelnaam voor alle technieken om voeding te beschermen tegen bederf. Het doel: schadelijke bacteriën en schimmels buiten houden. Daarvoor zijn verschillende methoden die je kan toepassen. Bewaren in de koelkast is één manier, maar er bestaan veel leukere! Wij beginnen met het fermenteren van onze eigen gekweekte chilipepers
Wat is fermenteren?
Fermentatie is een proces waarbij micro-organismen (bacteriën, gisten of schimmels) stoffen omzetten of afbreken. Dit proces verandert de zuurgraad, geur, smaak, houdbaarheid en het uiterlijk van het product.
Dat betekent (meestal) dat suikers en koolhydraten worden “opgegeten” door een bacterie (vaak melkzuurbacteriën). Die zet de suiker vervolgens om in een andere stof, zoals zuur of alcohol. Dit proces zorgt ervoor dat het product langer houdbaar is én draagt bij aan de smaak.
Gefermenteerde chilipepers worden gemaakt door verse chilipepers en knoflook onder te dompelen in een zoutwaterpekel, wat de vorming van nuttige bacteriën bevordert. Omdat deze bacteriën de koolhydraten in de chilipepers metaboliseren, vormen ze melkzuur dat op zijn beurt de pepers bewaart. En binnen ongeveer een maand heb je een aangenaam zure, heerlijke augurk boordevol smaak.
Fermentatie tips
Fermentatie is eenvoudig. Hier zijn er een paar eenvoudige tips:
• Gebruik verse, goed uitziende chilipepers.
Je chilipepers moeten knapperig zijn, vrij van vlekken of zachte plekken.
• Gebruik voldoende zout.
Zout houdt je chilipepers knapperig en helpt ook om kruisbesmetting in je fermenten te voorkomen, terwijl de melkzuurproducerende bacteriën aan de slag gaan. Hete chilipepers moeten fermenteren in een pekel met een zoutgehalte van ten minste 3,5%. Je kunt je water en zout wegen voor de nauwkeurigheid, maar ik gebruik 2 eetlepels zout op 1 liter water, wat een pekel oplevert die iets zouter is dan 3,5%.
• Gebruik de juiste apparatuur.
Glazen gewichten houden de pepers ondergedompeld in pekel, waardoor schimmelvorming wordt voorkomen. Je kan ook een airlock gebruiken om de gas te laten ontsnappen zonder lucht binnen te laten. Deze helpen om de juiste omgeving voor fermentatie te behouden.
• Temperatuur is belangrijk.
Een koele kamertemperatuur is optimaal voor plantaardige fermentatie. Dit is ongeveer tussen 18 en 22 graden Celsius. Je pepers zullen sneller fermenteren bij hogere temperaturen en langzamer bij koudere temperaturen.
Wat heb je nodig?
chilipepers
4 teentjes look
2 EL fijn zout
1 liter water
Hoe maak je het?
Snij de chilipepers in twee en doe ze in een voldoende grote pot. Doe er wat teentjes look bij. Plaats er desnoods een glazen gewicht over om ze volledig onder te dompelen.
Meng het zout met water om een pekel te maken en giet de pekel over de pepers. Sluit de pot en laat de chilipepers minstens 1 maand fermenteren, of totdat ze een zuurheid krijgen die je lekker vindt. Zet de pot in de koelkast en gebruik binnen 6 maanden.
Het is het verwijderen van de schil van een citrusvrucht met een mes tot het vruchtvlees rauw – à vif– is. Door een citrusvrucht zo te bewerken, kun je de segmenten – les suprêmes – eruit snijden zonder het (bittere) vel.
Snijd eerst de boven- en de onderkant van de pompelmoes af. Zo is de pompelmoes stabiel op je snijplank.
Snij dan met een scherp mes langs de zijkanten de schil weg, inclusief het wit. Snij dan met een mes of een vintage grapefruit segmenter tussen de vliezen en haal er zo de partjes vruchtvlees uit. Vang het sap op.
Eén van de dingen die ik graag doe in de aanloop naar de eindejaarsfeesten is het maken van vin d’oranges, appellikeur, eggnog of speciale kruidenmixen maar ook zelfgemaakte charcuterie voor bij de aperitief.
Deze keer koos ik voor varkenshaasjes – maar je kan dit evengoed met filet mignon maken – die we in lomo corteza stijl klaarmaken. Lomo de cerdo is Spaans voor varkenshaasje (tenderloin). En dat gaan we behandelen met zout (pekelen) en dan omhuld in kruiden laten drogen. Het is resultaat is een charcuterie delicatesse van mooi gedroogd en gekruid vlees met een kleur tussen roze en rood.
Lomo corteza is de naam voor gezouten (gepekeld) vlees dat met rozemarijn en andere kruiden is behandeld. Dit is heel gemakkelijk om maken en levert een heel lekker aperitiefhapje op.
Wat heb je nodig?
2 varkenshaasjes
800 gram grof zeezout
1 EL suiker
2 EL verse rozemarijn
3 takjes citroentijm
1 EL zwarte peperbollen
1 EL Szechuan peperbollen
Hoe maak je het?
Fase 1
Wrijf de varkenshaasjes goed in met suiker. Neem een brede cakevorm en vul die voor de helft met het grof zeezout. Leg de varkenshaasjes hierop en doe er de rest van het zout over. Waak erover dat je vlees goed bedekt is. Zet dit koel weg gedurende 18 uur. Langer dan 18 uur wordt het vlees iets zouter van smaak.
Fase 2
Haal het vlees uit het zout. je zal zien dat het vlees in hoeveelheid is afgenomen omdat het zout het vocht heeft weggetrokken. Spoel de varkenshaasjes onder koud stromend water en dep ze goed droog.
Fase 3
Neem een propere theedoek. Deze gaan we gebruiken om de varkenshaasjes in te rollen. Nu gaan we de kruiden selecteren. Rozemarijn is een ideaal kruid dat veel smaak afgeeft, maar ook wilde oregano of marjolein geeft een mooi resultaat. Leg dus een paar takjes (of fijngesnipperde) rozemarij) in het midden van je theedoek. Ik doe er ook altijd wat takjes citroentijm bij, voor de frisheid.
Neem minstens 1 EL zwarte peperbollen én Szechuan peperbollen – voor wat meer pit – en plet die lichtjes. Strooi deze over de beide kanten van de varkenshaasjes. Draai deze nu in de theedoek en zet weg in de koelkast. Minstens twee weken en maximum drie weken. Als je de varkenshaasjes in Fase 2 goed hebt drooggedept, mag je geen schimmel krijgen. In ieder geval, na een week eens controleren.
Eligius van Noyon of Sint-Elooi (11 juni 588 – 1 december 660) is de patroonheilige van de messen (maar ook van de zilver- en goudsmeden, metaalbewerkers, muntverzamelaars, garagisten, electriciens en postzegelverzamelaars). Sint-Elooi vaak wordt afgebeeld met een staf in de ene hand en een hamer in de andere hand.
Tips bij de aankoop van een keukenmes
Hij is dus de patroonheilige van een hoop uiteenliggende beroepen, maar ons interesseren natuurlijk de messen (lees meer over Sint Elooi en messen). We zijn in de koopjesperiode voor de feesten en misschien ben jij nog wel op zoek naar een passend geschenk. En dat is misschien een goed scherp keukenmes. Goed idee, want scherpe messen zijn veel minder gevaarlijk dan botte messen. Hieronder geven we het antwoord op de meest belangrijke vragen: welke messen heb je nodig? Duits of Japans? Japans of Westers Japans?
Onze eerste tip: investeer liever in één goed mes, dan een verzameling slechte messen. Een goed mes, dat je goed verzorgt gaat heel lang mee, zelfs al gebruik je het elke dag. Persoonlijk zou ik ook nooit een met messen gevulde blok kopen. Koop liever eerst de messen die bij je passen en dan een lege messenblok.
Soorten Messen
Ik weet niet hoeveel boeken hier al over geschreven zijn, maar algemeen gezien bestaat een klassieke set keukenmessen uit een koksmes (of chefsmes), een schilmes, een trancheermes, een office mes en een broodmes. Ben je al een verder gevorderde keukenpiet kun je deze set verder uitbreiden met een uitbeenmes en een fileermes.
Het koksmes of chefsmes is het werkpaard in je keuken. Een goed koksmes kun je van top tot garde kantelen voor een vloeiende snijbeweging. Er zijn veel maten koksmessen maar kies een mes dat lekker in je hand ligt. Je moet je er goed bij voelen. En groter is daarom niet beter!
Een goed schilmesje is goud waard en is samen met het koksmes veel gebruikt. Een klassiek molenmes is nog altijd één van de betere aankopen.
Een trancheermes dient om schijfjes of sneetjes van vlees, gevogelte of vis te snijden. Het heeft een lang, relatief stijf blad, waarmee je mooie rechte en uniforme schijfjes kan snijden. Te gebruiken met een trancheervork.
Een office of algemeen mes is een veelzijdig mes voor snijden en schillen. Het is iets groter dan het schilmes maar kleiner dan het koksmes.
Het broodmes is een lang mes met een gekartelde rand. De kartelrand snijdt op een zagende manier door de hardere broodkorsten, cake of gebak. Of alles met een harde buitenkant en zachte binnenkant.
Tip: met deze messen kan je al heel wat. Voor de gevorderden zijn er eigenlijk nog twee messen, zoals een uitbeenmes en een fileermes. Maar als je nooit gaat uitbenen of fileren, koop ze dan niet. Geef dan iets meer geld uit aan je basisset.
Duitse of Japanse messen?
Er zijn een aantal landen met een traditie om keukenmessen te maken. In Italië, onder andere in de buurt van Firenze, kan je een aantal gerenommeerde producenten vinden zoals deze Coltellerie Berti (zie website). Prachtige messen maar niet goedkoop. Ook Frankrijk heeft een messentraditie.
Maar voor de werkpaarden in je keuken heb deutsche Gründlichkeit nodig, messen waar je mee naar de oorlog kan (no pun intended) en die tegen een stootje kunnen. Messen van Zwilling uit Solingen (officieel ZWILLING J.A. Henckels AG) zijn echt hoogwaardige messen. Zwilling is trouwens ook eigenaar van Staub en Demeyere. Grote keuze uit verschillende gamma’s en budgetten.
Het andere toonaangevende merk voor keukenmessen komt jawel, ook uit Solingen, het walhalla van de Duitse messenindustrie. Het zijn de messen van Wüsthof (officieel Wüsthof Dreizack), zeker ook een verrijking voor je keuken.
De hamvraag: Zwilling of Wüsthof?
En dan komt natuurlijk de hamvraag, welke zijn de beste: Zwilling of Wüsthof? Ik heb beide en zou het niet weten. Beide zijn topkwaliteit. En ik denk dat het antwoord in dezelfde stijl is als de keuze voor Puma of Adidas, Canon of Nikon enzovoort. En dan komen we terug op onze volgende tip. Koop ze niet (onmiddellijk) online, maar ga ze eerst eens proberen en vooral, hou ze even in je hand. En als het mes niet goed in je hand ligt, koop het dan niet.
Japanse messen
Japanse messen zijn dan weer een ander verhaal. Japanse messen zijn gewild vanwege hun mooie en gedetailleerde design, evenals de sneden die ze produceren. De messen zijn lichter dan de Duitse messen en dun en delicaat, en kunnen breken als je ze niet goed verzorgt – niet ideaal dus voor de onhandige chef. Ze zorgen voor dunne, precieze sneden en een mooie presentatie.
Er zijn twee soorten Japanse messen: de echte Japanse messen en de Westerse Japanse messen. Echte Japanse messen zijn gespecialiseerde messen die slechts aan één kant van het lemmet worden geslepen om een vlijmscherpe snede te creëren (zie fotobovenaan). Hiet moet je echt mee leren werken, want het is een totaal andere techniek om te snijden. De echte traditionele Japanse messen luisteren naar de namen yanagi(onderverdeeld in takobiki en fugubiki), usuba en deba. Gebaseerd op het materiaal waaruit ze gemaakt zijn kunnen we ook nog het onderscheid maken tussen honyaki en kasumi.
Kasumi messen zijn de zachte messen, gemakkelijker te gebruiken en scherp te zetten. Maar ze blijven niet zo lang scherp. Kasumi betekent ‘mist’ en deze naam heeft ook te maken met het uitzicht: ze zien er niet blinkend en wat gebruikt uit. Hongasumi messen zijn de de luxe versie van de Kasumi stijl. Damascus messen zijn gemaakt van gelaagd staal en blijven het langst scherp. Het carbon steel is gelaagd met zacht ijzer en vervolgens gesmeed en gehamerd.
Honyaki messen zijn gemaakt uit één materiaal, blijven het langst hun scherpte (kirenaga) behouden, maar het staal is zo hard dat ze moeilijk te slijpen zijn en dat ze gemakkelijker breken of breukjes vertonen.
Westers Japanse messen
De Westerse Japanse messen noemen gyuto. Terug – en nog meer dan bij Duitse messen – onze tip. Ga ze proberen! Scherpe messen zijn een plezier in de keuken, maar zijn ook levensgevaarlijk, omdat dit type messen zo licht is. En deze messen moet je ook veel en goed verzorgen. Hoe harder het materiaal waaruit ze gemaakt zijn, hoe meer ze moeten aangescherpt worden.
Ik ga er geen doekjes omwinden: er is veel brol op de markt. Het is dus niet omdat er wat Japanse tekens opstaan dat het een goed mes is. Eerst goed nadenken waarvoor je het mes gaat gebruiken!
Mijn tips: KAI Shun Ken Onion DM-0504 (mijn favoriet), Shun Classic 8, Shun Premier 8 en Global 8 inch20 cm Chef’s Knife als messen voor algemeen gebruik, een Miyabi 34373-203 Chef’s Knife voor duurzaamheid, een KUMA 8-inch Chef Knife voor stevigheid, en Togiharu Inox Steel Gyutou 8.2 voor het gemakkelijk scherp maken.
Pekelen is een oude traditie van toen er nog geen koelkasten waren en men toch de winter wou doorkomen met vlees, vis of groenten. Pekelen is eigenlijk marineren in zout water. Je legt het stuk vlees, vis of groente onder water met een zoutconcentratie van tussen de 0,5 en 1%. Gepekelde voedingsmiddelen bewaren langer omdat men door het zout vocht onttrekt aan de voedingsmiddelen. Het is algemeen geweten dat bacteriën vocht nodig hebben om zich te vermenigvuldigen. Valt dat vocht weg, dan zal de vermenigvuldiging van bacteriën ook wegvallen. En een heel deel van de bacteriën sterft door de hoge concentratie aan zout.
We maakte voordien al gepekelde rode ajuin (zie recept) maar vandaag staan gepekelde courgette op het programma. Beide zijn heel lekker bij een schoteltje Italiaanse charcuterie of bij burgers of slaatjes.
Wat heb je nodig?
500 gram courgette, dun gesneden
1 kleine (rode) ajuin, dun gesneden
2 EL zout
500 ml appel- of ciderazijn
140 gram suiker
1 theelepel mosterd poeder
1 theelepel gele mosterd zaadjes
½ theelepel rode chilipepervlokken
1 theelepel kurkuma (poeder)
Hoe maak je het?
Snij de courgettes in fijne plakjes en doe deze samen met de fijn gesneden ajuin in een kom. Besprenkel met zout. Overgiet met koud water en zet minstens een uur weg in de koelkast.
Giet af en droog af met keukenpapier.
Doe de rest van de ingrediënten in een sauspan en breng aan de kook, tot de suiker is opgelost. Haal van het vuur en laat afkoelen tot kamertempratuur.
Pas dan mogen de stukken courgette en ajuin erbij. Giet in gesteriliseerde potten. Je kan deze tot twee maanden bewaren.
In mijn koelkast vind je altijd wel één of andere gepekelde groente. Ieder seizoen heeft zo zijn specifieke groenten die je kan pekelen (to pickle). Maar gepekelde rode ajuin heb ik het ganse jaar door. Ik gebruik ze in slaatjes, op flatbreads, sandwiches, taco’s en ga zo maar door. De felle roze kleur helpt natuurlijk bij de afwerking van een gerecht, maar het is niet alleen de kleur maar vooral de smaak waar ik van hou. De crunchy textuur en dat zuur van de pekel, voegen net dat beetje extra toe. Daarenboven, het duurt 10 minuten om te maken en bewaart weken in de koelkast.
Rode Ajuin
Ik koos voor rode ajuin voor de mooie roze kleur maar je kan evengoed andere ajuinen gebruiken. Ik snij ze in ringen en niet stukjes omdat zo iets gemakkelijker is om ze uit de pot te halen. En ik snij ze heel dun met een mandoline. Kies voor stevige ajuinen.
De azijn
Ik ga voor rijstazijn of appelciderazijn of een witte wijnazijn. Omdat deze nogal zacht zijn in tegenstelling tot de gewone witte azijn.
De suiker
Ik gebruik een klein beetje suiker voor het zoet-zuur evenwicht, maar je kan ook honing gebruiken. Pas dan je hoeveelheden naar beneden aan.
De aromaten of smaakmakers
Eenvoudig gepekelde rode ajuin is lekker. Je hoeft er eigenlijk geen smaakmakers aan toe te voegen. Wil je toch gaan customizen dan kan je er een teentje look bij doen of een chili voor wat meer kick. Wat ook werkt zijn laurierbladen, tijm, oregano, kruidnagel, gember, szechuan peper, steranijs of de zeste van een appelsien. Je ziet, er zijn heel veel mogelijkheden, maar alles hangt af van wat je met de gepekelde ajuin wil doen.
Pas het recept aan indien je grotere hoeveelheden wil klaarmaken.
Wat heb je nodig?
1 rode ajuin
1/2 theelepel suiker
1/2 theelepel zout
180 ml rijstazijn (of witte zijn of appelazijn)
1/2 teentje look
5 zwarte peperbollen
3 allspice bessen (Jamaicaanse peper)
1 takje tijm
1 chili
Hoe maak je het?
Snij de ajuin in fijne ringen. Zet een halve liter water op het vuur en breng aan de kook. Doe ze ajuin in een vergiet en giet er het kokende water over. Laat de ajuin uitlekken. De ajuin is nu geblancheerd en klaar voor gebruik.
Neem de pot waarin je de ajuin zal bewaren en doe er de suiker en het zout in, samen met de azijn en de smaakmakers. Roer even om tot de suiker en het zout opgelost zijn. Doe nu de ajuinringen in de pot en schud even zachtjes op zodat de smaakmakers mengen met de ajuin.
De gepekelde ajuin is na een uurtje al klaar maar de smaak wordt beter na enkele uren. Bewaar de pot in de koelkast. Ze blijven zeker enkele weken goed.
Eén van mijn favoriete gerechten is steak tartaar, vooral als deze goed gemaakt is. Vroeger was dit een zaalbereiding – net zoals crêpes Suzette, Steak Diane, Sabayon, Caesar Salade– en werd dit gerecht door de maîtrevolgens de regels van de kunst gemaakt. Alle ingrediënten werden voor je neus aan tafel gemengd, dus was er geen discussie mogelijk: je zag of de steak vers was. Nu krijg je meestal voorgemengde troep, waarbij de overvloedig gebruikte aromaten de pure smaken verdoezelen. Je kan dit gemakkelijk zelf thuis maken. Gebruik alleen kwalitatieve ingrediënten en maak alles vers klaar!
Puur Belgisch!
Het gerecht verscheen in de jaren 1950 en werd heel populair. Maar waarom wordt dit gerecht steak tartaar of filet américain genoemd? Het woord américain doet verkeerdelijk vermoeden dat het een Amerikaans gerecht is, wat niet waar is (rauw vlees eten is daar no pasaran). Het is dus vermoedelijk van franstalige origine, maar niet van Frankrijk. Vermoedelijk dus uit de betere hotels of kringen in Brussel en Wallonië, waar men zaalbereidingen deed. En het was in die tijd ook chic om gerechten een Franse naam te geven.
à la tartare? à la Turque?
De naam tartaar zou een afkorting zijn van gerechten met de toevoeging “à la tartare“, opgediend met tartaarsaus. Tartaarsaus is door Franse koks bedacht, die mayonaise wilden verrijken met de ingrediënten van een Russische saus. Het eerste recept voor gehakt en rauw rundvlees vinden we in de “Dictionaire universel de cuisine pratique” van Joseph Favre. In dit kookboek uit 1894 beschrijft Favre een gerecht van Russische oorsprong dat heel sterk lijkt op onze steak tartaar, maar hij noemt het “bifteck à la Turque” ! Hij gebruikt geen mayonaise maar wel een eierdooier en hij voegde eveneens gevulde olijven toe, ansjovis, groene ui en vooral mixed pickles! Dit zou misschien de juiste oorsprong kunnen zijn want Joseph werkte ooit nog voor de Russische Tsaar Alexander III.
à l’Americaine?
Tartaar werd ook voor het eerst geserveerd in het begin van de 20e eeuw in Franse restaurants. Wat nu steak tartare heet werd toen ‘steack à l’Americaine‘ genoemd. Als deze steak met tartaarsaus werd opgediend heette deze steak tartare. Dit verschil verdween in de loop der tijd, zodat de steak ook zonder de saus steak tartare ging heten.
Tataren of Magyaren?
Een ander hardnekkig verhaal is dat het afkomstig zou zijn van de nomadische ruiters. De Nederlanders en de Fransen noemen het steak tartaar en dat zou kunnen betekenen dat het van de Tataren afkomstig zou kunnen zijn. De Tataarse ruiters, net als de Magyaren, waren nomadische ruiters die door de grassteppen trokken tijdens hun migratie naar het zuiden en het westen. Zij hadden voedsel nodig dat ze gemakkelijk konden meenemen tijdens hun omzwervingen te paard, vandaar het drogen van het vlees. Ze sneden het vlees in kleine stukjes en droogden het in de zon of in een oven. In gedroogde versie paste dit perfect in hun zadeltassen en het bleef ook gedurende lange tijd goed. Bij honger hoefden ze enkel maar water op te warmen, het gedroogde vlees toevoegen en ze hadden zeer snel een vullende soepmaaltijd klaar.
Wat heb je nodig?
500 gram steak naar keuze
1/2 rode ajuin
platte peterselie
bieslook
kappertjes
zure augurken en zilveruitjes (garnituur)
tabasco
mosterd
zelfgemaakte mayonaise of olijfolie
Hoe maak je het?
Snij je vers rundsvlees volgens de regels van de kunst. Dat betekent met een scherp mes. Eerst het vlees in dunne lapjes of reepjes snijden. Deze vervolgens in kleine stukjes snijden. Snij nog wat verder tot het vlees fijn genoeg gehakt is. Je inspanningen zullen beloond worden.
Meng het gesneden rundvlees met wat kappertjes, fijn gesneden verse bieslook en fijn gesnipperde rode ajuin (maar je mag ook een sjalot gebruiken).
Meng daar wat mayonaise of goede olijfolie onder en klaar is je tartaar! Of doe zoals vroeger en maak een putje in de tartaar en doe daar de eierdooier in.
Nog een woordje over de kruiding. Je kan je tartaat naar een wat hoger niveau brengen door er wat zachte mosterd, een paar druppeltjes tabasco of worcestershire saus bij te doen en natuurlijk te kruiden met peper en zout. Begin met heel weinig en voeg toe tot je de juiste smaak te pakken hebt.
De klassieke garnituur bestaat uit zure augurken en zilveruitjes, maar ik ging voor jonge groen blaadjes en gegrilde mini Romeinse sla.
De aardpeer is één van die vergeten groenten waar vele mensen gewoon voorbijlopen, ook omdat ze meestal in een hoekje van de groentewinkel worden weggemoffeld. In het Frans worden ze topinambour genoemd, en in het Engels heeft de naam iets meer prestige gekregen, namelijk Jerusalem artichoke.
De geur van aardpeer lijkt inderdaad een beetje op die van de artisjok, maar toch kan je ze moeilijk verwarren, zeker niet kwa uiterlijk. Aardpeer heeft een zachte, zoete en een beetje nootachtige smaak en is bijzonder voedzaam en licht verteerbaar. Het is ook wetenschappelijk aangetoond dat de plant een geneeskrachtige werking heeft, niet alleen voor mensen met diabetes of suikerziekte.
Bij Nullam maakte we al veel gerechten met aardpeer (kijk maar eens in het archief), want we houden van deze lekkere knol. Vandaag gaan we voor een gepickelde versie, waarbij we de schijfjes aardpeer gebruiken als zoetzuur element bij een gerecht (of een slaatje), dus bij het dresseren van het bord.
Wat heb je nodig?
1/2 kilo aardpeer
2 EL vers geperst citroensap
300 ml witte azijn
150 gram suiker
180 ml water
1/2 EL mosterdzaadjes
1/2 theelepel kurkuma
1/4 theelepel cayennepeper
1/2 middelmatige ajuin (in stukjes gesneden)
Hoe maak je het?
Vul een mengkom met ijskoud water en giet er het vers geperst citroensap bij. Zo vermijd je dat de aardpeer gaat verkleuren.
Schil de aardpeer en snij ze in schijfjes van ongeveer een 1/2 centimeter dik.
Breng de azijn, suiker, water, mosterdzaad, kurkuma, cayennepeper en een snuifje zout aan de kook, tot de suiker is opgelost. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
Blancheer de schijfjes aardpeer snel in kokend water (1 minuut) en giet af. Wanneer de schijfjes aardpeer afgekoeld mogen ze in een glazen pot. Giet het pekelvocht erover. Zorg dat de schijfjes ondergedompeld zijn. Leg er desnoods een gewicht op.
Ongeveer een week laten staan en af en toe een opschudden. Na een week zijn de zoetzure schijfjes aardpeer klaar voor gebruik.
