Ketchup is een tafelspecerij met een zoetzure smaak. We denken natuurlijk onmiddellijk aan tomatenketchup, alhoewel de eerste recepten onder andere eiwitten, champignons, oesters, druiven, mosselen of walnoten gebruikten.
Dit recept uit 1824 komt uit een verzameling handgeschreven recepten gevonden in een manuscriptjournaal in Baltimore. Het manuscript wordt toegeschreven aan Ann Maria Morris en de datum 1824 staat op de binnenkant van de omslag geschreven.
En al in de 17e eeuw mengden de Chinezen een mengsel van ingemaakte vis en kruiden en noemden het (in het Amoy-dialect) kôe-chiap of kê-chiap (鮭汁, Mandarijn Chinees guī zhī, Kantonees gwai zap) wat de pekel van ingemaakte vis betekent (鮭, zalm;汁, sap) of schaaldieren.
Deze komkommerketchup is heel lekker bij gegrilde vis en gravlax. Het is een zomers gerecht dat ruikt naar vakantie aan zee
Wat heb je nodig?
2 komkommers, in grote stukken gesneden
1 kleine ui, gepeld
Een klein stukje gember, gepeld
2 grote teentjes knoflook, gepeld
1 tl Dijon-mosterd
80 ml sherryazijn
2 EL suiker
Hoe maak je het?
Doe alle ingrediënten in een blender, pureer tot een gladde massa. Giet het dan in een grote pan en breng zachtjes aan de kook.
Wanneer het mengsel begint te borrelen, zet je het vuur laag tot en laat je dit inkoken, af en toe roerend, gedurende 35-40 minuten, tot het met een derde is ingekookt.
Voor de vleesliefhebbers hebben we deze saus Diane, een rijke diepintense saus die perfect bij een stukje Holstein, Aubrac, gerijpte Simmenthal of onze West–Vlaamse rode past. Of een steak naar jouw keuze. Vroeger werd deze saus aan tafel afgewerkt – lees geflambeerd – wat de smaak nog versterkt. Maar doe dit niet aan tafel noch in je keuken als je geen ervaring met flamberen hebt.
Wie is Diane in sauce Diane?
Diana was de Romeinse godin van de wilde dieren en de jacht. Ze was de zus van Apollo en werd geprezen om haar kracht, schoonheid en kwaliteiten als jager. Haar Griekse tegenhanger was Artemis. Diana beschouwde haar lichaam als heilig. Volgens de mythologie was ze op een dag aan het baden toen een jager per ongeluk ten tonele verscheen. Diana was zo kwaad dat ze de ongelukkige man stante pede in een hert veranderde. Deze fabel zou verklaren waarom zij op vele schilderijen staat afgebeeld met een hert. En dat brengt ons naar saus en steak Diane. De ware geschiedenis van dit gerecht is een ingewikkelde zaak omdat er vele variaties van bestaan. Eerst en vooral “sauce (à la) Diane”. De geschiedenis van vlees met gepeperde of gekruide sauzen gaat terug tot de oudheid. Peper was zeer geliefd bij de oude Romeinse en middeleeuwse koks en was prominent aanwezig in tal van recepten.
Volgens de Larousse Gastonomique, wordt Saus Diane van oudsher geassocieerd met wild, het resultaat van de jacht. Ze werd traditioneel bij wild geserveerd en werd toentertijd gemaakt met room, truffels en een ruime hoeveelheid zwarte peper. De eerste vermelding van Saus Diane (en niet à la Diane) in een kookboek, vinden we in Le Guide Culinaire (1907) van het culinaire icoon Auguste Escoffier. Zijn versie van sauce Diane bevatte hard gekookt eiwit.
Maar in de loop der jaren kwam er een shift van wild naar rundsvlees en werd het gerecht herontdekt ergens in de vroege 20e eeuw. En ik doe er soms champignons bij.
Zaalbereiding
Interessant genoeg valt deze periode samen met de opkomst een nieuwe culinaire trend, het bereiden van bepaalde gerechten, niet meer in de keuken van het restaurant, maar direct aan tafel door de maître voor het oog van de klanten. Denk maar aan typische zaalbereidingen zoals Caesar Salad, Crêpes Suzette, Steak tartaar, Sabayon, …).
Een ding is zeker: steak Diane was een hype in de jaren 50 en 60’s toen flamboyante chefs met zin voor show allerlei gerechten gingen klaarmaken aan tafel. Steak Diane leende zich perfect voor dit theatrale gebeuren, want de cognac in de saus moet geflambeerd worden, wat mooie vlammen oplevert. Flamberen heeft natuurlijk tot doel de alcohol te verbranden. Voor onze steak Diane is het flamberen van de cognac niet alleen voor de show, want het ontsteken van de alcohol versterkt namelijk de smaak van de afgewerkte saus. De korte maar intense hitte die je door flamberen opwekt, zorgt ervoor dat de suikers een aantal chemische veranderingen in gang zetten waardoor je een andere smaakdimensie verkrijgt.
Wrijf de steaks aan beide kanten in met wat olijfolie en breng op smaak met zout en peper.
Verhit een braadpan met zware bodem op hoog vuur en voeg genoeg olie toe om de bodem van de pan te bedekken. Wanneer de olie net begint te roken, leg je de steaks in de pan. Bak gedurende dezelfde tijd aan beide kanten volgens je voorkeur (Bleu – Saignant – à Point – Bien Cuit) Haal de steaks uit de pan, dek ze af met aluminiumfolie, hou ze warm en laat ze even rusten.
Voeg meer olie in de pan, indien nodig en fruit de sjalot. En nu komt het: haal de pan van het vuur en giet er de cognac in. Ofwel kantel je de pan zodat de vlam van je vuur de alcohol ontsteekt of ofwel gebruik je een lange lucifer. Wees in ieder geval voorzichtig. Blus de vlammen met de fond, voeg er de mosterd en de Worcestershiresaus bij. Breng even aan de kook en laat dan reduceren met tenminste de helft.
Wil je een mooie glanzende saus, voeg er dan op het laatste wat klontjes koude boter bij. Wil je een eerder romige saus, voeg er dan wat room bij.
Proef en breng op smaak met extra zout en peper indien nodig.
Leg de steaks nog vlug even in de pan om ze op te warmen en giet er wat saus over. Schik op een serveerschotel of op borden en bestrooi met de fijngesneden dragonblaadjes en serveer.
In dit visgerecht gaat de zeebaars op reis naar Scandinavië en maken we die klaar in Gravlax-stijl, zoals we dat meestal doen met zalm. De gin geeft een Brits tintje aan dit gerecht. En met de peperkoek zorgen we voor de kerstsfeer. Ideaal voorgerecht op basis van vis.
Neem je tijd
Het is geen gerecht om op het laatste moment te maken. Het zout en suikermengsel moet de tijd hebben om het vocht uit de vis te halen. En daarna moet de marinade met aromaten zijn werk doen: smaak afgeven. En het in dunne plakes snijden vergt concentratie.
Baars
De baars is een zeevis die in scholen leeft. Er worden twee soorten onderscheiden. De meest voorkomende is zeebaars, gevangen in de Noordzee, het Kanaal, de Atlantische Oceaan en de Middellandse Zee. Veel zeldzamer is de gevlekte baars wordt gevist in de Golf van Biskaje. De laatste onderscheidt zich, zoals de naam al doet vermoeden, door zijn zwarte vlekken op het lichaam.
Kan je geen baars vinden, neem dan een andere stevige witte vis.
Wat heb je nodig?
2 filets van baars
3 EL vers appelsiensap
1 koffielepel roze peper
50 gram poedersuiker
100 gram grof zeezout
2 EL gin
1 snee peperkoek
verse koriander
Hoe maak je het?
Meng het zout en de poedersuiker in een schaal. Spoel de visfilets af met koud water, dep ze goed droog. Smeer de zeebaarsfilets in met het mengsel van suiker en zout. Wikkel alles strak in vershoudfolie en leg 8 uur in de koelkast.
Haal de vis uit de folie en spoel deze grondig af onder koud stromend water. Droog af met keukenpapier.
Meng het vers geperst appelsiensap en de gin. Voeg er de geplette roze peperkorrels bij. Giet dit over de filets. Doe er terug folie rond en laat 30 minuten infuseren in de koelkast.
Verkruimel de peperkoek fijn. Verhit een antikleefpan en bak – droog – de speculaaskruimels ongeveer 2 minuten. Let op ze worden snel hard.
Snijd de gemarineerde zeebaars in dunne plakjes. Verdeel ze over 4 kleine bordjes. Serveer bestrooid met peperkoekkruimels en werk af met blaadjes verse koriander en wat fijne slierten zeste van appelsien.
De sensationele Spaanse keuken gaat veel verder dan tapas en paella en dit prachtige gerecht met gebraiseerde kip is hiervan het bewijs. Gebraiseerd in Spaanse sherry en geserveerd met geroosterde groenten, en dat resulteert in een smakelijk gerecht.
Braiseren
Braiseren (of smoren) is een combinatie van braden en stoven. Het verschil tussen stoven en braiseren, is dat bij braiseren eerder weinig vocht (1 – 3) wordt gebruikt. In dit geval sherry en kippenbouillon. Het is dus het garen en zacht maken van producten in een pan met gesloten deksel en met weinig vocht die door hun samenstelling niet geschikt zijn voor korte bereidingstechnieken.
Wat heb je nodig?
35 gram rozijnen
60 ml droge Spaanse sherry
1 middelgrote bol look, gehalveerd
350 gram prei, schoongemaakt, in dunne plakjes gesneden
Doe de rozijnen en sherry in een kleine kom en laat 10 minuten wellen. Schik ondertussen de look, prei, wortel en olijven op de bodem van een grote braadpan. Giet daarover de bouillon. Dek af met folie. Rooster gedurende 20 minuten.
Giet het vocht af in een kom en zet apart. Doe de rozijnen en de boter in een blender. Kruiden met peper en zout. Pureer tot een gladde massa.
Maak een klein zakje onder het vel van elk van de stukjes kip en druk de gearomatiseerde boter in de zakjes.
Haal de schaal met de groenten uit de oven. Leg de kip met de velkant naar boven op de groenten. Giet de sherry erover, besprenkel met olijfolie en kruid de stukken kip. Zet nog 30 minuten terug in de oven.
Serveer de kip en groenten bestrooid met de amandelen, peterselie en granaatappelpitjes.
Het gebeurt elk jaar dus het zal nu niet anders zijn. De meeste keukenpieten zijn al weken of maanden aan het nadenken over hun feestmenu en zullen ook al enkele testen hebben gedaan. En toch zullen er ergens te lande mensen zijn die op het laatste moment beslissen van een espuma te maken. En daar heb je een sifon of kidde voor nodig. En veel oefenen. Dus niet last minute eens proberen net voor je gaat opdienen.
Wat is een kidde?
Een kidde is een metalen fles met een spuitmond en een ingang voor een patroon gevuld met N2O. Dit gas spuit je in de fles en dat zorgt ervoor dat de inhoud onder druk komt te staan en wanneer je het eruit spuit, luchtig wordt.
Heel in het begin werd een kidde – of sifon zoals we het allemaal noemen – gebruikt om slagroom te spuiten. Vandaar dat het ook slagroomspuit genoemd werd. Maar kort na de eeuwwisseling begonnen chefs zowaar op alles mogelijke gerechten espumas te spuiten, hoe meer hoe liever. Espuma is trouwens Spaans voor schuim. De grote ‘schuldige’ van de espumagekte was de Spaanse superchef Ferran Adrià van El Bulli. Gelukkig is die espumastorm gaan liggen. Begrijp me niet verkeerd, een goed gemaakte espuma geeft meerwaarde aan een gerecht.
Oefening baart kunst: 5 tips voor een goed gebruik
Vul de keukensifon nooit helemaal. Om het preparaat te laten schuimen, altijd 1/3 leeg laten.
Een sifon blokkeert gemakkelijk, dus filter je bereidingen door een fijne zeef.
Laat de sifon altijd minimaal 2 uur liggen (en maximaal 1 week). Horizontaal want als je sifon vertikaal bewaart riskeer je dat je bereiding op de bodem gaat stollen, en dan werkt hij ook niet meer.
Schud de sifon ondersteboven bij gebruik van gas en bij het dresseren van de slagroom of espuma, voor elk gebruik. Aarzel niet om voor het serveren de textuur van de bereiding in een ander bord te controleren.
Bij een warme bereiding direct na het toevoegen van het gas gebruiken of in een warmwaterbad bewaren om op temperatuur houden. Let op, een sifon met kunststof behuizing is daarvoorniet geschikt, een RVS sifon – roestvrij staal – is dan absoluut noodzakelijk.
Hoeveel patronen?
Dit is een moeilijke. Je kan er eigenlijk nooit teveel patronen opdoen, omdat de gas er gewoon niet meer bij kan en zal ontsnappen via het veiligheidsventiel (bij een goede sifon). Of de bodem die nu hol is, komt bol te staan. Vandaar dat ik zeg van dit niet op het laatste moment te proberen, maar op voorhand al eens te oefenen.
Schuim maak je van vloeistoffen waarbij de lucht kan worden vastgehouden door eiwitten, vetten of gelatine.
Je hebt normaal gezien en afhankelijk van je preaparaat één patroon per halve liter vloeistof nodig. De handeling is goed uitgevoerd wanneer er een mooi opgespoten schuim is gemaakt, zonder luchtbellen. Bij koude bereidingen waar gelatine in zit durf ik al eens twee patronen per halve liter doen.
Afhankelijk van het aantal gasten, voorzie …
• Een sifon van 25 cl voor 6 tot 8 verrines • Een middelgroot model van 50 cl voor 10 tot 15 verrines • De grotere 1 liter versie voor het maken van ongeveer 24 verrines.
Hoe de sifon onderhouden?
Na elk gebruik vereist de sifon een volledige reiniging met de hand (geen vaatwasser!). Controleer of er geen gas meer in de fles zit (houd de hendel ingedrukt totdat er niets meer uitkomt). Elk onderdeel moet worden losgemaakt en zorgvuldig worden geschrobd om te voorkomen dat de inhoud vast komt te zitten of de goede werking van de sifon verhindert.
In de nazomer van 1990 kreeg Alberto Alessi een papieren pizzeria onderlegger via de post toegestuurd. Daarop stond een tekening van een wel heel vreemd voorwerp.
De afzender was Philippe Starck en het was zijn ontwerp van een al even revolutionaire als verrassend functionele citruspers – spremiagrumi – in simplistische vorm: de Juicy Salif was geboren. De Salif is na 30 jaar nog altijd even populair.
Philippe Starck
Deze citruspers is zeker één van meeste iconische symbolen van de moderne design en een meesterwerkje van Philippe Starck.
Philippe Starck, wereldberoemde maker met veelzijdige inventiviteit, is altijd gericht op het essentiële. Zijn visie: die creatie, in welke vorm dan ook, moet het leven van zoveel mogelijk mensen verbeteren. Deze filosofie heeft hem tot een van de pioniers en centrale figuren van het concept van democratisch design gemaakt….
Alessi
Alessi is een Italiaanse firma die functionele designvoorwerpen vervaardigt. De productlijnen worden door een team van ontwerpers, koks en cultuurhistorici ontwikkeld. Al sinds 1924 ontwerpt en produceert Alessi kwalitatief design voor een breed publiek. Slimme keukenaccessiores, grappige deco-objecten en stijlvol tafelbestek. Met design vreugde in ons leven brengen is het motto van Alessi.
Sinds 1983 beginnen de design producten van Alessi internationaal echt bekend te worden. Een groot succes zijn de vele ontwerpen van Philippe Starck voor Alessi. De citruspers Juicy Salif – ondertussen al 30 jaar oud – is het meest bekende ontwerp van hem.
Het is het verwijderen van de schil van een citrusvrucht met een mes tot het vruchtvlees rauw – à vif– is. Door een citrusvrucht zo te bewerken, kun je de segmenten – les suprêmes – eruit snijden zonder het (bittere) vel.
Snijd eerst de boven- en de onderkant van de pompelmoes af. Zo is de pompelmoes stabiel op je snijplank.
Snij dan met een scherp mes langs de zijkanten de schil weg, inclusief het wit. Snij dan met een mes of een vintage grapefruit segmenter tussen de vliezen en haal er zo de partjes vruchtvlees uit. Vang het sap op.
Volg deze 7 gemakkelijke stappen en je zal bij je volgende ontbijt of brunch indruk kunnen maken op je gasten met perfect gepocheerde eieren.
Een ei pocheren duurt ongeveer drie minuten, dus zorg dat alle andere bestanddelen van je ontbijt al klaar zijn of kunnen warm gehouden worden. Timing is belangrijk en 3 minuten zijn zo om. Gepocheerde eieren worden dus als laatste klaar gemaakt.
Je zal waarschijnlijk meerdere gepocheerde eieren in één beurt moeten klaarmaken. Geen probleem, zorg ervoor dat de pan groot genoeg is zodat er voldoende ruimte is voor de eieren. Je hoeft bij meerdere eieren geen draaikolk te maken.
Breng een pan die voor tweederde gevuld is met water aan de kook. Eens het water kookt verminder de temperatuur tot het water gewoon borrelt. Tracht de temperatuur van het water tussen de 70 en 80 graden te houden. Melk kan ook worden gebruikt voor een rijkere smaak. Voeg een scheutje witte azijn toe aan het water (de azijn helpt bij de stolling).
Breek elk ei in een schaaltje, kleine kom of soeplepel. Laat het ei voorzichtig in het midden zakken. Begin met het eerste ei en voeg er na 10 tot 15 seconden het tweede bij. Ik hou het meestal bij maximum 4 eieren per beurt.
Na drie minuten is je ei klaar. Haal ze in volgorde na 3 minuten uit het water.
Haal je gepocheerd ei uit het water met een schuimspaan, dep eventueel af op wat keukenpapier, maar dien zo snel mogelijk op.
Na de feestdagen hebben we natuurlijk allemaal het goede voornemen gemaakt om gezonder te gaan eten. Nullam draagt daar zijn steentje toe bij want vandaag maken we vis in de oven klaar ‘en papillotte’.
De bereiding ‘en papillotte’ is een gezonde kooktechniek die verwant is aan stomen. Het is het snel garen zonder vetstof, van een in een soort enveloppe verpakte portie vis of vlees, met weinig vloeistof, waardoor er nauwelijks verlies van smaak, geur, vocht, vitaminen en mineralen is. Het is enerzijds een droge bereiding omdat je bijna geen vloeistof nodig hebt en anderzijds een snelle bereiding bij een oventemperatuur van rond de 175 °C. De vis zal hierdoor mooi zijn textuur blijven behouden.
In “vangst van de dag” maken we vandaag gezonde heilbotfilets klaar met stukjes rode paprika en gember en als groente kozen we voor bok choy. Als vocht gebruiken we een mengsel van sojasaus en sinaasappelmarmelade. Dit alles geserveerd met rijst en krokante lenteuitjes.
Wat heb je nodig? voor 4 personen
4 ontvelde heilbotfilets (of een andere vis naar keuze)
4 kleine baby pak choi /bok choy,
1 stukje verse gember, in dunne schijfjes gesneden
¼ cup sinaasappelmarmelade (met stukjes zeste)
1 EL sojasaus (bij voorkeur zoutarm)
2 lenteuitjes, diagonaal in stukjes gesneden
1 rode paprika, in dunne strips – julienne – gesneden
vers gemalen zwarte peper
rijst
Hoe maak je het?
Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. Verwarm de oven voor op 180 °C.
Bij de ‘en papillotte’ techniek is het belangrijk dat je vis snel gaart. Hou dus de grootte van je filets in de gaten. Maak ongeveer gelijke porties per persoon en maak één papillotte op maat voor één persoon. Snij 8 stukken bakpapier volgens de gewenste maat en leg er 4 klaar op je werkblad.
Neem de bok choy en verdeel die over de 4 pakketjes. Je kan indien nodig de bok choy even snel blancheren in kokend water.
Leg nu de visfilets bovenop de bok choy. Breng op smaak met wat peper. Verdeel de stukjes rode paprika over de vier visfilets. Persoonlijk doe ik er geen zout bij omdat de sojasaus al zout genoeg is. Schil het stukje gember en snij in kleine stukjes.
Voor deze techniek hebben we dus ook een klein beetje vloeistof nodig. In een kleine kom combineer je de marmelade, de sojasaus en de stukjes gember. Goed mengen en verdelen over de vier pakketjes.
We gaan nu de pakketjes afwerken en klaarmaken voor de oven. Leg een tweede stuk bakpapier boven elk pakketje vis. Vouw van elk pakketje de rand minstens twee keer (en liefst drie keer) om. De warmte van het garingsproces in de oven zal de pakjes doen opzwellen, dus ze moeten goed vastzitten. Na het opvouwen van de vier randen gaan we nu elke hoek onder zich plooien. Herhaal dit voor alle pakketjes.
Plaats de enveloppen in de oven, bij voorkeur op een hete bakplaat. De bakplaten kunnen nu in de oven. Gaar de vis in ongeveer 15 minuten.
Haal de bakplaten uit de oven en serveer de papillotte liefst nog dichtgevouwen op een bord of serveerschaal en open de papillotte vlak voor gebruik, want zo blijft de geur het langst bewaard. Knip met een schaar of snij met een scherp mes een X in elk pakketje zodat je de pakketjes gemakkelijk verder kan openscheuren. Werk af met wat stukjes lenteui en dien op met de rijst.
Het is zoals reeds gezegd een snelle bereiding: van start tot finish in ongeveer 30 minuten.
NM.
Er zijn zo van die voorwerpen die jaren geleden werden uitgevonden en die je echt niet meer zou kunnen missen, zoals bijvoorbeeld de kurk en de kurkentrekker. De eerste sporen van kurk dateren al van de tijd van de Grieken en de Romeinen, die kurk gebruikten om hun bewaarpotten dicht te maken. Maar de kurk verdween zowat uit het beeld en werd vervangen door houten peggen en hennep afsluiters enzovoort. Het zoeken naar de juiste maar vooral naar een goede afsluiter voor een fles bleef maar duren. De kurk en de kurkentrekker doken pas terug op in de 17de en 18de eeuw, niet toevallig de periode dat een andere pater, Dom Pérignon, champagne uitvond in de abdij van de Benedictijnen in Hautvillers in 1668. De techniek van glasblazen liet toe om flessen te maken en vooral de commercialisering van de wijn liet toe om flessen wijn te verkopen. Dus had men een instrument nodig om zo snel mogelijk de kurk uit de fles te halen. In het begin bevestigde men een koord rond de kurk om die zo uit de fles te trekken, maar deze techniek was niet zo handig.
En toen kwam de dominee
In 1795 vond Samuel Henshall, een Engelse dominee, de moderne kurkentrekker uit. De religieuze carrière van Samuel Henshall was geen succes, vandaar dat hij veel tijd had om zich met andere, meer wereldse zaken bezig te houden. Zijn kurkentrekker bestond uit een spiraal en een handvat, met daartussen een ronde schijf die er voor zorgde dat de kurkentrekker niet te diep in de fles zou draaien. De ronde schijf met dezelfde diameter als de kurk – de “Henshall button”, zette zich vast op de kurk, en door het draaien van het handvat brak het waterdichte zegel van de kurk met de flessenhals. Geniaal in zijn eenvoud en één van die dingen waarvan je je afvraagt waarom niemand daar eerder had aan gedacht. Hij werd op 24 augustus 1795 beloond met het patent voor zijn uitvinding.
De uitvinding van de kurkentrekker, die het openen van flessen nu wel heel eenvoudig maakte, zorgde voor de doorbraak van de wijnverkoop in flessen. Dit toen revolutionaire voorwerp werd enorm populair en de eerste en mooi afgewerkte versies werden echte verzamelobjecten.
Helixofielen
En wie verzamelobject zegt, zegt verzamelaars. Ze worden helixofielen genoemd en naast de nationale verenigingen bestaat er ook een grote internationale club, de International Correspondence of Corkscrew Addicts (ICCA), met eigen vakblad “the Bottle Scrue Times “. Voor de geïnteresseerden, hun volgende Algemene Vergadering gaat dit jaar door in Chicago van 10 tot 14 september: “from the soaring architecture to a fantastic history, Addicts and Go-Withs will enjoy a week of camaraderie, culture, corkscrews, and a meeting that will offer Chicago’s own distinctive flair”.
