Category Archives: Charcuterie

Vleeswaren of charcuterie zijn levensmiddelen die uit rund-, kippen-, paarden-, kalkoen- of varkensvlees vervaardigd zijn en meestal als broodbeleg worden gebruikt

Breakfast & Brunch, Charcuterie, Fingerfood & Aperitiefhapjes, Uit de oude doos

Pastrami sandwich

New York Deli

Eén van de beste herinneringen van mijn leven in New York is de pastrami sandwich. De sandwich is gigantisch populair in New York omdat je ze on the go kan eten, en New Yorkers zijn letterlijk altijd onderweg! De sandwich shops – deli’s genoemd als afkorting van delicatessen – zijn over de ganse stad te vinden. De meest legendarische in Manhattan zijn Katz’s, Carnegie Deli, Zabar’s, PJ Bernstein en mijn favoriet, de 2nd Avenue Deli (1442 1st Ave, New York, NY 10021). Dat was voor mij de beste koosjer delicatessenwinkel van NYC. Het is één van die instituten van New York en een must voor elke reis naar NYC.

Pastrami

Pastrami is gepekeld, gerookt rundvlees en een echte smaakbom. Pastrami vindt z’n oorsprong in Roemenië. Daar werd lams- of schapenvlees gerookt en gepekeld voor een langere bewaring. Die Roemeense Joden zetten voet aan wal in New York en bij gebrek aan lams- of schapenvlees, gebruikten ze rundvlees voor hun smaakvolle pastrami. De sandwich werd voor het eerst gemaakt in 1888 door Sussman Volk, die het serveerde in zijn deli op Delancey Street in New York City. Sussman Volk emigreerde eind 19e eeuw uit Litouwen. Hij opende een kleine slagerij in de Lower East Side. Hij raakte bevriend met een andere immigrant uit Roemenië, voor wie hij vlees in zijn grote koelbox bewaarde. In ruil gaf de vriend het recept voor pastrami aan Volk, die het aan zijn klanten begon te serveren. En zo ontstond het rijkelijk belegde broodje pastrami on rye! De kruidige smaak van pastrami gaat perfect samen met zuurdesembrood.

Reuben sandwich

De Reuben Sandwich is een variatie: roggebrood (rye), pastrami (corned beef), kaas, sauerkraut en Russian dressing.

Ook bij ons

Goede pastrami kan je ook bij ons vinden want een aantal kwaliteitszaken maken zelf hun pastrami: denk maar aan De Laet & Van Haver (Butcher’s Store) maar ook Slagerij Mortier in Nevele, die naast hespen ook  de titel van Beste Beenhouwer 2021-2025 in de vitrine mag hangen. En ook Rob Biesmans van Koks&Tales uit Hasselt (zie artikel) is fan, want hij serveert dit regelmatig als barhapje.

Wat heb je nodig?

  • Roggebrood (of zuurdesem of een ander type rustiek brood)
  • pastrami
  • dressing (gemaakt van mayonaise, ketchup, worcestershiresaus, mierikswortel, peper, cayennepeper en zout)
  • Kosher Dill Pickle

Hoe maak je het?

Zet een grote pan op laag vuur en laat wat boter smelten. Leg de snedes brood in de boter en bak langzaam tot ze mooi bruin zijn. Voeg extra boter toe indien nodig en draai de stukken brood voorzichtig om en bruin ook aan de andere kant. Haal van het vuur, snijd doormidden, beleg met pastrami, dressing, pickles en serveer direct.

NM.

Charcuterie, Fingerfood & Aperitiefhapjes, Keukentechnieken en weetjes, Varken - Pork - Porc

Varkenshaasje lomo corteza style

Eén van de dingen die ik graag doe in de aanloop naar de eindejaarsfeesten is het maken van vin d’oranges, appellikeur, eggnog of speciale kruidenmixen maar ook zelfgemaakte charcuterie voor bij de aperitief.

Deze keer koos ik voor varkenshaasjes – maar je kan dit evengoed met filet mignon maken – die we in lomo corteza stijl klaarmaken. Lomo de cerdo is Spaans voor varkenshaasje (tenderloin). En dat gaan we behandelen met zout (pekelen) en dan omhuld in kruiden laten drogen. Het is resultaat is een charcuterie delicatesse van mooi gedroogd en gekruid vlees met een kleur tussen roze en rood.

Lomo corteza is de naam voor gezouten (gepekeld) vlees dat met rozemarijn en andere kruiden is behandeld. Dit is heel gemakkelijk om maken en levert een heel lekker aperitiefhapje op.

Wat heb je nodig?

  • 2 varkenshaasjes
  • 800 gram grof zeezout
  • 1 EL suiker
  • 2 EL verse rozemarijn
  • 3 takjes citroentijm
  • 1 EL zwarte peperbollen
  • 1 EL Szechuan peperbollen

Hoe maak je het?

Fase 1

Wrijf de varkenshaasjes goed in met suiker. Neem een brede cakevorm en vul die voor de helft met het grof zeezout. Leg de varkenshaasjes hierop en doe er de rest van het zout over. Waak erover dat je vlees goed bedekt is. Zet dit koel weg gedurende 18 uur. Langer dan 18 uur wordt het vlees iets zouter van smaak.

Fase 2

Haal het vlees uit het zout. je zal zien dat het vlees in hoeveelheid is afgenomen omdat het zout het vocht heeft weggetrokken. Spoel de varkenshaasjes onder koud stromend water en dep ze goed droog.

Fase 3

Neem een propere theedoek. Deze gaan we gebruiken om de varkenshaasjes in te rollen. Nu gaan we de kruiden selecteren. Rozemarijn is een ideaal kruid dat veel smaak afgeeft, maar ook wilde oregano of marjolein geeft een mooi resultaat. Leg dus een paar takjes (of fijngesnipperde) rozemarij) in het midden van je theedoek. Ik doe er ook altijd wat takjes citroentijm bij, voor de frisheid.

Neem minstens 1 EL zwarte peperbollen én Szechuan peperbollen – voor wat meer pit – en plet die lichtjes. Strooi deze over de beide kanten van de varkenshaasjes. Draai deze nu in de theedoek en zet weg in de koelkast. Minstens twee weken en maximum drie weken. Als je de varkenshaasjes in Fase 2 goed hebt drooggedept, mag je geen schimmel krijgen. In ieder geval, na een week eens controleren.

NM.

Guanciale Nullam style
Charcuterie, Fingerfood & Aperitiefhapjes, Keukentechnieken en weetjes, Varken - Pork - Porc

Guanciale Nullam style

Guanciale is Italiaans voor hoofdkussen maar het is ook badass gepekelde varkenswang. Yep! Indien je nog nooit deze vette, gezouten varkenswang geproefd hebt, ga dan nu onmiddellijk op zoek in je lokale carniceria, want je weet echt niet wat je gemist hebt.

Guanciale heeft ongeveer de textuur van spek maar heeft een diepere smaak. Je kan het rauw eten – in flinterdun gesneden versie – of je bakt het in de pan en voegt het toe aan stoofpotjes of soepen. Maar het is vooral een onmisbaar ingrediënt in Bucatini all’Amatriciana (zie recept) of Pasta alla Gricia (zie recept).

Maar het is ook heel lekker bij de aperitief. En we gaan het niet kopen maar zelf bereiden, want dit is het leukste.

Het hoofdingrediënt zijn varkenswangen. Tenzij je een beenhouwer hebt die de volledig varkenswang van de varkenskop kan en wil snijden, kan je de al gekuiste versie die je in elke winkel ziet, gebruiken.

Deze gaan we pekelen, drogen en opeten. Nog één raad, maak er genoeg, want ze zijn heel lekker, dus heel snel op. Ik heb er onmiddellijk twee kilo gemaakt. Let ook op, ik geef enkel indicaties voor de gebruikte ingrediënten, omdat de ratio gewicht varkenswangen versus specerijenmengeling belangrijk is.

Wat heb je nodig?

  • 2 kilo varkenswangen
  • 2 theelepels geplette zwarte peperbollen
  • 2 theelepels rode chilipepervlokken
  • 1 theelepel geroosterde venkelzaadjes
  • 3 laurierbladen, gemalen
  • 5 EL grof zeezout
  • 2 ½ EL chilipoeder
  • 1 steranijs
  • 1 EL geel mosterdpoeder

Hoe maak je het?

We beginnen met het droogdeppen van de varkenswangen. Vervolgens gaan we ze goed doorprikken zodat de specerijenmix goed kan binnendringen.

Vervolgens maken we de specerijenmengeling. Ik heb er wat rode chilipepervlokken en chilipoeder bijgedaan, omdat ik er een beetje kick wou aangeven. Wil je dit niet, verhoog dan de hoeveelheid zout, zwarte peper en venkelzaadjes evenredig.

Ratio

Weeg de varkenswangen. Het gewicht van de mix van specerijen moet ongeveer 8 tot 10% van het gewicht van de varkenswangen zijn. Ten eerste omdat je de varkenswangen hier volledig moet mee insmeren, maar moet ook voldoende over zijn om te pekelen.

Wrijf dus de varkenswangen volledig in met de specerijenmix. Steek ze in een doorzichtige plastic zak en leg ze dan plat in een voldoende grote schaal. Hier komt nog een gewicht op om het pekelen en vooral het vocht afdrijven te helpen. Schrijf je begingewicht op en zet weg in de koelkast.

Na twee dagen mag je de varkenswangen omdraaien. Zorg ervoor dat de specerijen goed verdeeld zijn. Laat nu nog twee dagen verder pekelen in de koelkast. Met grote stukken varkenswang mag je zelfs tot tweemaal 1 week gaan. Gebruik de rest van de kruidenmix voor het einde van dit proces.

Haal uit de koelkast en weeg de varkenswangen. Je zou een vochtverlies van ongeveer 10 % moeten hebben, aangezien het zout het vocht uit de varkenswangen haalt.

Spoel af onder koud water en dep ze droog.

Aromaten

Een tip: wil je nog een beetje meer experimenteren, smeer de varkenswangen nu in met Fernet-Branca, een amaro die meer bitter dan zoet is. Laat dit goed intrekken, en dep terug droog.

Maak een kruidenmix van zwarte peper en venkelzaad. en strooi deze over de varkenswangen. Maak een gaatje in de varkenswangen en ga er met beenhouwerskoord door, zodat ze ze kunnen ophangen. Liefst in een koele, donkere ruimte, met een maximum vochtigheidsgraad van 60-70 %.

Mangia!

Je hebt ongeveer nog 3 tot 4 weken nodig om ze te laten drogen, of een 30 % gewichtsverlies. Maar dat hangt af van je eigen voorkeur. Ik moet me al bedwingen om er na 1 week niet aan te zitten.

Zij die een roker bezitten, kunnen ze ook roken!

 

NM.