Category Archives: Vermout – Vermouth

Vermout is een versterkte wijn die op smaak gebracht is met aromatische planten en kruiden. De eerste Vermouth is ontstaan in de Italiaanse regio Piemonte en in de Franse Savoie. Daarwerd veel wijn geproduceerd en in de Alpen had je een grote botanische diversiteit. Vermout was geïnspireerd op een Duitse versterkte wijn met alsem (Artemisia absinthium), een plant die in het Duits Wermut heet.

Vermout - Vermouth

Forest Vermouth Dry, White & Red … NIEUW!!!

100 % Belgisch, 100 % ecologisch & helemaal hip

Distilleerderij Forest Spirits van Jurgen Lijcops, topsommelier en eigenaar van Bar Burbure uit Antwerpen, brengt niet één maar liefst 3 nieuwe vermouths op de markt. Wij mochten al even gaan voorproeven en ik moet zeggen, ik was heel aangenaam verrast. We kunnen het niet ontkennen maar vermouth zit de laatste maanden duidelijk in de lift. De populariteit van cocktails zoals de Negroni (zie artikel) is daar niet vreemd aan natuurlijk. Maar het gevaar bij een ‘hype’ is heel reëel, namelijk kwaliteit. De meeste mensen kennen vermout alleen maar als bestanddeel van een cocktail, maar voor mij is het heel belangrijk dat je hem ook puur als aperitief met een blokje ijs kan drinken. Heel lekker en verfrissend voor op een zwoele zomeravond. Jurgen is daar echter volledig in geslaagd, want zijn drie pareltjes kan je puur drinken. En dan komen die complexe smaken echt naar boven. De aromaten dartelen over je tong en prikkelen al je smaakpapillen. Het wordt zo snel duidelijk dat er veel werk is gekropen in de samenstelling van de vermouths en het zoeken naar de juiste kruiden. Als ik er dan toch een favoriet moet uithalen is het de rode vermouth, waarin de fraicheur en complexiteit mij enorm aanspreekt. Perfecte vermouth voor een Negroni of Manhattan cocktail.

Maar liefst 3 nieuwe vermouths

Jurgen Lijcops zet met drie verschillende Vermouths nieuwe standaards. De aperitieven op basis van wijnmost versterkt met alcohol en natuurlijke aromaten onderscheiden zich immers door hun buitengewone concentratie aan smaak en aroma. Na de gin renaissance kent nu eveneens vermouth met zijn kenmerkende kruidige, zacht bittere smaken een wedergeboorte én krijgt ineens ook een duidelijke kwaliteitsinjectie.

100% Belgisch

Elegante verfijning, spanning en aparte intensiteit kenmerken deze 100% natuurlijke en volledig Belgische producten. Ze worden geproduceerd op basis van allerlei kruiden die op een ecologische manier op het Forest-domein van 3,5 hectare nabij Antwerpen bloeien en groeien. Deze drie vermouths zijn daardoor geen meelopertjes maar eisen door hun complexe, verhalende smaakschakeringen en prikkelende aroma’s onmiddellijk alle aandacht op. Ze krijgen iets meditatiefs en overstijgen aldus vanzelf  de alledaagsheid van een lekker aperitief.

Voor de liefhebber van een verfijnde vermouth maakte Jurgen Lijcops drie verschillende types. Het zijn alle drie puur ambachtelijk producten die daardoor sedimenten en natuurlijke restdeeltjes kunnen bevatten. Ze kunnen gekoeld, on the rocks of als verfijnd ingrediënt in cocktails gedronken worden. De flessen met 18% alcohol volume zijn na opening beperkt houdbaar en worden best  koel bewaard.

Drie verschillende vermouths

Forest Vermouth Dry® bevat streng geselecteerde Belgische witte en rode wijnen van diverse domeinen. Deze vermouth krijgt zijn complex karakter door kruiden die uitsluitend op het Forest domein in Ranst geplukt worden zoals hyssop, bonenkruid, scharlei, kamille, Sint-Janskruid, duizendguldenkruid en paardenbloemwortel. De vermouth pleziert verder met een fijn karwij accent en laat naast een droge afdronk ook exotische aroma’s van chocolade, vanille, koffie, sinaasappel, mandarijn en peer na.
Forest Vermouth Blanc® wordt gemaakt van streng geselecteerde Belgische witte wijnen van diverse domeinen. Het is een bijzonder rijk geschakeerde vermouth dankzij het fijn gedoseerd gebruik van  hyssop, bonenkruid, scharlei, kamille, Sint-Janskruid, duizendguldenkruid, paardenbloemwortel, zoethout, gentiaan, steeltjespeper, Jamaica peper, kardemom en kruidnagel. Deze vermouth charmeert door de frisse aroma’s van citrusvruchten en een zachte, halfzoete afdronk.
Forest Vermouth Rouge® heeft streng geselecteerde Belgische rode wijnen van diverse domeinen als basis. Deze vermouth krijgt body en structuur door een infusie van kruiden en specerijen waaronder hyssop, bonenkruid, scharlei, kamille, Sint-Janskruid, duizendguldenkruid en paardenbloemwortel. Warme aroma’s van chocolade, vanille, peer en kaneel en een zachte, halfzoete afdronk zorgen voor verfijnd smaakplezier.

Praktische Info Forest Vermouth

Prijs: 19,95€ voor 70cl

Te koop bij drankenhandelaars en Colruyt

www.forest-spirits.com

Campari, Cocktailbars & Speakeasy, In The Mix, Travel: reizen, food & drinks, Vermout - Vermouth

In the Mix: Biercée Bitter Sbagliato

Sei sul treno sbagliato

De eerste keer dat ik met het woord sbagliato geconfronteerd werd was toen ik in Italia mijn treinticket aan de kaartjesknipper toonde en zij me kurkdroog antwoordde dat ik op de verkeerde trein zat: sei sul treno sbagliato. Ik was toen nog heel jong en het voelde alsof mijn wereld instortte. Maar het resultaat was dat ik het woord sbagliato nooit meer zou vergeten.

Dat het leven een aaneenschakeling is van allerlei emoties zou ik jaren later terug ervaren tijdens een warme zomer op een zonovergoten terras in Milaan. Ik wou een Negroni (zie recept) bestellen, maar zag op de menukaart een sbagliato staan. En plotsklaps kwam de herinnering aan de verkeerde trein terug op mijn netvlies. Ik bestelde dus een sbagliato, zonder eigenlijk goed te weten wat het was. De ober kwam enkele minuten later terug met mijn bestelling: een glas ter grootte van een middelmatige vaas met daarin een blok ijs de grootte van een kleine autobatterij. Toen ik aan de ober vroeg wat ik zou drinken vertelde hij me het verhaal van de Negroni waarbij de gin verkeerdelijk vervangen werd door Prosecco. Vandaar de naam sbagliato, wat verkeerd betekent.

Ho scoperto!!!

Ik denk dat ik bij het proeven van de Sbagliato zo ongeveer het gevoel moet hebben gehad dat Columbus had toen hij Amerika ontdekte: Ho scoperto. E ‘il mio. Wat een aperitivo!!! Ik ben sowieso al een bitter fan en de combinatie met de zoete vermouth vind ik hemels, maar het vervangen van gin door Prosecco was een fout die ik iedereen wil vergeven. De toevoeging van de sprankelende bubbels aan het duo bitter en vermout zorgt ervoor dat de kopij – de Sbagliato  – het origineel – de Negroni – evenaart. Ideaal dus wanneer de tijd van het terrasweer aanbreekt.

Wil je meer weten over de Sbagliato saga en Bar Basso in Milaan, lees dan dit artikel over Bar Basso. Beter nog, ga er eens langs op je volgende city trip naar Milaan.

Wat heb je nodig?

  • 1 maatje bitter (ik gebruikte Biercée Bitter, maar je kan ook Campari of Martini Bitter gebruiken)
  • 1 maatje vermout (Ik gebruikte de Martini Riserva Speciale Rubino)
  • 3 maatjes Prosecco (ik gebruikte Prosecco Anna Perenna Brut, verkrijgbaar bij Delhaize)

Hoe maak je het?

Neem een heel groot glas en doe er veel ijsblokken in. Ik gebruikte hiervoor een 1.6 liter decanteer glas van Salt & Pepper. Giet de ingrediënten in het glas, roer even om met een barlepel. Werk af met een schijf appelsien, dat je lichtjes uitperst boven het glas.

Cin Cin,

NM.

 

Campari, It's Coffee Time!!!, Vermout - Vermouth

In the Mix Cold Brewed Coffee Negroni

Onze cocktail van de dag is een cold brewed coffee Negroni. Er staan al verschillende versie’s van de Negroni op onze website (zie Archief), maar voor deze versie gaan we de gin vervangen door de in onze Mizudashi koud gebrouwen koffie (zie artikel).  Een Mizudashi is een glazen kan met filterhouder van Hario, de Japanse specialist in glazen parafernalia voor koffieliefhebbers.  De Mizudashi is speciaal geschikt voor het traag en koud brouwen van koffie. Mizudashi is een ‘Cold Brew’ techniek waarbij je vanaf de start koud water gebruikt in plaats van warm water. Het brouwproces duurt lang en precies door dit langzame proces komen de smaken van de koffie vrij. Je krijgt een hele milde, fluwelen en zelfs lichtzoete smaak (wat de normale smaak is van koffiebonen) met weinig of geen bitterheid. Je vermijdt daardoor de oxidatie door de hoge temperatuur en dus minder tannine en minder cafeïne. Het zijn vooral die laatste twee die de bitterheid van koffie veroorzaken.

We hebben een beetje geëxperimenteerd met de hoeveelheden koffie en water om een meer geconcentreerde koffie te krijgen. En deze koffie zal de gin vervangen in de Negroni. Een klassieke Negroni wordt gemaakt met gelijke delen gin, Campari en vermout, maar hier gaan we de dosis koffie verhogen tot 1 1/2 maatje.Voor de rest volgen we de klassieke receptuur van de Negroni, met Campari, want Campari en koffie gaan wonderwel goed samen. De bittere tonen van de Campari vermengen zich met de milde, aardse smaken van de koffie. Een heel geslaagde Negroni.

Wat heb je nodig?

  • 1 1/2 deel cold brewed coffee
  • 1 deel Campari
  • 1 deel rode zoete vermout (Vermouth del Professore rosso)
  • een stukje appelsienschil

Hoe maak je het?

Giet de verschillende bestanddelen in een mixing glas gevuld met ijsblokken. Belangrijk is de verwatering en de koeling. Dus goed roeren met een barlepel. Dan door een zeef in het glas gieten en pas dan eventueel nog een ijsblokje toevoegen. Serveer de  Negroni bij voorkeur in een tumbler of laag cocktailglas. Neem een stukje appelsienschil en kneus dit boven je glas zodat de etherische oliën vrijkomen boven de drank. En doe er dan het stukje schil bij.

CinCin,

NM.

Campari, Vermout - Vermouth

In the Mix: Boulevardier

Jullie hebben het waarschijnlijk al lang begrepen maar ik ben een grote Campari fan. Ok, ik stam nog uit de tijd dat Campari orange zowat de enige versie was. Maar ik was al heel vroeg een echte Negroni die hard (zie artikel). Ik vind die combinatie van gin, Campari en zoete vermouth heel goed te smaken. De Negroni als cocktail is fris en tegelijkertijd zacht en scherp en bitter en zoet. Het maakt van de Negroni een karaktervolle cocktail die perfect past in de zomer, maar toch robuust genoeg is voor de rest van het jaar.

En toch ga ik vanaf de herfst eerder overschakelen naar de neef van de Negroni, de Boulevardier. Deze cocktail wordt gemaakt volgens de gekende Negroni formule, namelijk gelijke delen Campari, zoete vermouth en gin, maar de gin wordt voor de Boulevardier vervangen door bourbon.  En het is niet zomaar een alcohol verwisselen voor een andere, want de verhaallijn is veranderd. De Boulevardier is complexer, intrigerend en vooral rijker. Het samenspel van bitter en zoet is gebleven, maar de bourbon maakt er iets totaal anders van.

Het recept van de Boulevardier stond voor het eerst geregistreerd in 1927, in het boekje Barflies and Cocktails van Harry McElhone. Harry was de barman van Harry’s New York Bar in Parijs, een naam die al een paar keer op deze blog te vinden was.

Ik hou van cocktails die zo weinig mogelijk van het origineel afwijken. Maar bij de Boulevardier mag je in plaats van 1 maat bourbon tot 1 ½ maat gaan. Welke bourbon gebruik je voor de Boulevardier? Wel dit hangt natuurlijk van je eigen smaak af, maar ik maak ze nu met een Wild Turkey Kentucky Straight Bourbon Whiskey – met dank aan ‘The Godfather’ Jan Van Ongevalle (van The Pharmacy Cocktailbar in Knokke-Heist) voor de tip.

Ik verkies de Boulevardier in een coupe glas, omdat dit er ook nog een beetje het gevoel van de Drooglegging (Prohibition) aan toe voegt.

Wat heb je nodig?

  • 1 maat Campari
  • 1 maat Bourbon
  • 1 zoete vermout
  • strip van appelsienschil voor de versiering

Hoe maak je het ?

Giet de ingrediënten in een groot mengglas gevuld met ijsblokken. Roer 20 seconden met een cocktaillepel en giet in de gekoelde glazen. Neem een strip appelsienschil en laat de etherische oliën los boven de cocktail en versier de Boulevardier met de strip.

NM.

Vermout - Vermouth

Belmouth, de eerste Vermouth op basis van Belgische wijn

DELHAIZE INNOVEERT MET DE EERSTE VERMOUTH OP BASIS VAN BELGISCHE WIJN : DE BELMOUTH

De Belmouth is een originele premium aperitief op basis van roséwijn en typisch Belgische ingrediënten. Het is een initiatief van Delhaize in samenwerking met de Distilleerderij van Biercée en de wijngaard van het Domein van Ry d’Argent. De Belmouth is Limited Edition, beperkt tot 5000 flessen. 

Vermouth is de vintage aperitief bij uitstek. Net zoals de gin enkele jaren geleden maakt hij zijn comeback in de cocktailbars in Barcelona of Londen en bij de gekende merken van sterke dranken. Deze gearomotiseerde wijn met absinth zag het levenslicht in 1786 in de regio van Turijn en heeft sindsdien de wereld veroverd. Vermouth bevat een laag alcoholgehalte, is aromatisch en droog. Hij past ook perfect in een cocktail (o.a. in Negroni). Dankzij deze troeven en zijn schappelijke prijs stijgt het aantal liefhebbers dagdagelijks. Delhaize, steeds op zoek naar innovatie en valorisatie van het Belgisch gastronomisch patrimonium, stelt vandaag de Belmouth voor. Het is de eerste vermouth op basis van een Belgische roséwijn en ingrediënten zoals lievevrouwebedstro, hop en wortel van de chicorei. Een vermouth met een perfect evenwicht tussen frisheid, zuurheid en een bittere afdronk. Te ontdekken in beperkte editie van 5000 flessen. Klaar voor een 100% Belgische Negroni?

Een vermouth op basis van roséwijn van Naamse wijngaarden – Selected by Delhaize

Delhaize is met de Distilleerderij van Biercée (Thuin) en de wijngaard van het Domein van Ry d’Argent (Namen) rond de tafel gaan zitten om na te denken over de creatie van een originele en Belgische vermouth. Het enthousiasme was onmiddellijk aanwezig. “Met de Belmouth willen wij een vermouth voorstellen die zich onderscheidt van de producten beschikbaar op de markt. Ook willen wij de knowhow van twee Belgische experts en de typische ingrediënten van onze gastronomische cultuur valoriseren“, aldus Pieter-Jan Cuyvers. Pieter-Jan is aankoper alcoholische dranken bij Delhaize en heeft persoonlijk meegewerkt aan de ontwikkeling van het product. “De Belmouth, ontwikkeld in samenwerking met de Distilleerderij van Biercée, heeft ons verrast met zijn frisheid. Wij zijn trots samen met hen te mogen bijdragen aan het verruimen van de wereld van de vermouth.”

De Belmouth heeft alles in zijn mars om te verrassen en bewaart de karakteristieken van een klassieke rode vermouth. De gebruikte wijn, uniek in zijn genre, geeft hem zijn eerste bijzondere eigenschap. Hoewel de Franse, Italiaanse of Spaanse vermouths als basis witte wijn of rode wijn hebben, is Belmouth een vermouth op basis van roséwijn. “De gebruikte druivensoort is de cabernet jura, een druivensoort die weinig voorkomt en die wij verbouwen op onze percelen van Bovesse (Namen)”, aldus Jean-François Baele, eigenaar en wijnbouwer van het Domein van Ry d’Argent. “Deze druivensoort, bereid als roséwijn, geeft de frisheid, de typische zuurheid aan de Belmouth. Een nieuwe dimensie geven aan je wijnen door de creatie van een vermouth is een passioneel avontuur voor een wijnbouwer“. Omwille van de beperkte beschikbare hoeveelheid van deze druivensoort kunnen er van de Belmouth slechts 5000 flessen geproduceerd worden.

De vermouth: de legendarische aperitief, perfect droog of in een cocktail, waaronder de Negroni 100% Belgisch!

De gekende Griekse geneesheer Hippocrates liet al in 400 voor Christus de absint in Griekse wijn weken. Maar het echte commerciële avontuur is gestart in 1786 in Turijn, in de apotheek van Antonio Benedetto Carpano. Het is hij die de naam ‘Wermut’ gaf aan zijn product, afgeleid van het woord absint in het Duits. De vermouth is een gebrande wijn op smaak gebracht met (verse) kruiden. Aan de wijn (traditioneel wit) wordt wijnalcohol van 80% toegevoegd (druivendraf) en men laat er vervolgens een selectie van aromatische planten en kruiden in weken. Op het einde van de rijping voegt men er water en suiker aan toe, wat het product zijn volle karakter geeft. Voor de Belmouth heeft Delhaize roséwijn gebruikt, wat vrij zeldzaam is, en zijn suikergehalte tot 164g/l beperkt. De gebrande wijn rijpt vervolgens 9 weken met deze planten in eiken vaten.

Hoe drink je de Belmouth?

De vermouth kan koud of op kamertemperatuur gedegusteerd worden, maar ook met ijs voor een frisse en bittere aperitief, perfect om de eetlust aan te wakkeren. Het alcoholgehalte ligt vrij laag (16°). Maar de vermouth is vooral een magnifiek ingrediënt om grote cocktails zoals de Negroni, de Manhattan of de Boulevardier te maken. Receptuur kan je vinden op onze website onder het menu In the Mix.

Opgelet: de vermouth moet, zoals elke gebrande wijn, in de frigo bewaard en binnen de 6 weken geconsumeerd worden.

Verkoopprijs: 14,99€ voor 75 cl. Editie beperkt tot 5000 flessen.

 

Vermout - Vermouth, Vis

In vermouth gepocheerde zeewolffilet

noilly prat vermouth

I love cooking with wine, sometimes I even put it in the food! Julia Child

Ook Nullam houdt van koken met wijn. Vandaag in “vangst van de dag” staat vis op het menu, gepocheerd in Noilly Prat. Noilly Prat is een Franse droge vermouth (of vermout) van 18%, uitsluitend gemaakt van witte druivenrassen. De klassieke Dry Martini (zie recept) bijvoorbeeld wordt met Noilly Prat en Gin gemaakt.

Deze vermouth wordt niet alleen in cocktails gebruikt maar ook in veel gerechten, om er wat meer body en karakter aan te geven. Noilly Prat bevat op zich al sporen van aromaten en kruiden en smaakt beter door bij het pocheren dan witte wijn.

Dit recept maken we klaar met zeewolffilet, maar je kan dit evengoed met Noordzee tong, lotte, griet of tarbot nemen. Je zal zien dat droge vermouth en lekkere vis een perfecte combinatie is. Dit gerecht is licht, lekker en snel klaar. Dus maak je zelf een lekkere Martini klaar en sip er van terwijl je dit heerlijke visgerecht klaarmaakt.

2025

Wat heb je nodig? voor 2 personen

  • 4 filets van zeewolf, tong
  • 3 EL boter
  • 2 EL fijngesneden sjalotten
  • Zout en vers gemalen zwarte peper
  • ¼  cup droge vermouth
  • 2 EL visfumet
  • 1 theelepel fijngehakte kruiden, zoals een van verse kervel, bieslook, peterselie en dragon

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 175 graden.

Neem een pan die je zowel op het vuur als in de oven kan gebruiken. Neem vervolgens een stuk boterpapier dat past in je pan en vet in met wat boter. Beboter de pan met een goed eetlepel boter.

Bestrooi de bodem van je pan met de helft van de fijn gesnipperde sjalotjes.

Kruid de visfilets met peper en zout en leg ze in de pan op de sjalotjes. Vouw beide uiteinden van de filet eronder en leg de vis zo in de pan. Verdeel de overgebleven fijn gesnipperde sjalotjes over de visfilets en verdeel ook de overgebleven boter in kleine stukjes over de visfilets. Giet de Noilly Prat, de visfumet en 1 eetlepel water rond de vis en breng aan de kook op een matig hoog vuur. Wanneer de vloeistof begint te borrelen leg je het boterpapier op de vis (met de beboterde kant naar beneden) en zet je de pan in de voorverwarmde oven.

Laat de zeewolffilets garen gedurende ongeveer 8 tot 10 minuten en haal uit de oven. De gaartijd kan verschillen naargelang de dikte en soort vis.

Haal het boterpapier eraf en verdeel de vis over de borden, lepel er wat saus over en bestrooi met de verse kruiden. Dien onmiddellijk op.

Smakelijk eten.

NM.

Amaro - Bitters, Gin & Sloe Gin, Vermout - Vermouth

In the Mix: West Coast cocktail

6215

Deze week hebben we voor jullie een cocktail én een bijpassend recept in petto. Het recept volgt snel na de publicatie van dit artikel. Ze passen samen, niet alleen omdat we ingrediënten uit het recept gebruiken voor de cocktail, maar vooral door de smaakcombinatie. Het recept voor de eigen gemarineerde gravad lax volgt, want deze heb je nodig om dit aperitief te versieren. Daarnaast kan je de gravad lax als fingerfood bij deze cocktail geven.

Deze cocktail maak je met drie bestanddelen:  gin, witte vermouth en Strega. Voor de gin kozen we voor een London Dry type, zoals Beefeater, Bulldog Gin of Jensen’s Bermondsey.  Het tweede bestanddeel is een zoete, witte vermouth. We kozen deze keer voor een Martini Bianco, met zijn verfijnde blend van droge Italiaanse wijnen. De Martini Bianco is ietwat zoet en bevat toetsen van vanille en kruiden.

Diezelfde aromatische kruiden vinden we terug in het derde bestanddeel, de Liquore Strega, een zachte, bitterzoete likeur (amaro) met fijne notities van kruiden en vanille. Strega wordt al sinds 1860 geproduceerd in Benevento in Campania. Het is eigenlijk een digestief van 40 graden, gemaakt van ongeveer 70 aromatische kruiden. Strega betekent heks en zou genoemd zijn naar de heksen die toendertijd rondvlogen in Campania. De gele kleur komt van saffraan. Ernest Hemingway, schrijver en beroepsdrinker, die ook lange tijd in Italië verbleef, vermeld Strega in één van zijn boeken – A Farewell to Arms – maar hij zelf verkoos grappa, wegens het hogere alcoholgehalte. En in The Godfather van Mario Puzo zie je ook regelmatig Strega verschijnen, want het was het favoriete drankje van John “Johnny” Fontane

6212

Wat heb je nodig?

  • 60 ml Gin
  • 20 ml Martini Bianco vermout
  • 5 druppeltjes Strega
  • Een strip gemarineerde zalm

Hoe maak je het?

Vul je shaker met ijsblokken en giet er al de ingrediënten in. Even schudden en door een zeef in een coupe gieten. Versier met een strip gemarineerde zalm (zie recept).

NM.

Campari, Vermout - Vermouth, Wie is ....

Nullam meets Salvatore Calabrese

9427

De Negroni

Het originele recept van de Negroni is zo goed als een eeuw oud en heeft nog altijd vele fans onder barmannen en Campari-liefhebbers. In 2010 wijdde Imbibe Magazine een nummer aan de 25 meest invloedrijke cocktails van de laatste 100 jaar en de Negroni stond op nummer 10. Paul Clarke, de auteur, ligt Campari aan de basis van het succes van de Negroni. Er zijn tientallen bitters (amari – zie artikel) in Italië, één voor één complexe combinaties van botanische kruiden, maar de smaak van Campari spreekt het meest aan bij het publiek. Voor een perfecte Negroni combineer je de typische smaak van Campari – hij noemt deze de alpha dog grip – met de zachtzoete en licht bittere vermout en de versterkende werking van gin. Deze harmonie resulteert in een cocktail die bitterheid aanvaardbaar maakt bij het grote publiek.

Salvatore Calabrese aka the Maestro

We kunnen niet over één van de meest invloedrijkste cocktails van de laatste 100 jaar spreken zonder het over één van de invloedrijkste mixologisten van de laatste 100 jaar te hebben. Zijn naam is Salvatore Calabrese, bijgenaamd ‘The Maestro’. Salvatore Calabrese heeft al 50 jaar carrière als mixologist achter de rug. Van zijn Classic Cocktails zijn er trouwens al meer dan 1 miljoen boeken verkocht. Hij heeft het record van het maken van de duurste cocktail op zijn naam en was de eerste die Balsamico bij een cocktail deed. En ga zo maar door. Geen braggadocio of gestoef, maar pure feiten. Zijn boeken zijn trouwens heel leuk om lezen, zelfs voor niet mixologisten.

Salvatore Calabrese mixte vorig jaar tijdens de Negroniweek in Milaan trouwens een Negroni met de 3 klassieke ingrediënten die samen een leeftijd van 300 jaar hadden: Campari Bitter en Cinzano Vermouth uit 1920 en Gordon’s Dry Gin uit 1908.

Wij hadden het geluk deze zeer innemende man te mogen ontmoeten en vuurden talrijke vragen op hem af. Hij was een inspiratie voor vele jonge mixologisten en we begrijpen waarom.

Nullam Microwaveum-0224

De goede raad van de Maestro

De Negroni is een cocktail met drie vloeistoffen met een verschillend soortelijk gewicht, waarbij de lichtste, in dit geval de gin, altijd naar boven zal komen. De Maestro geeft dit als goede raad:  “It’s about lifting when you stir it. If there are three different spirits with different weights the light one, which in the case of the Negroni will be gin, will always remain on top. It doesn’t matter how much you stir it. So the stronger flavor of the gin will come forward. So what you do is stir from the bottom and lift. It makes all the difference.”

De Negroni Svegliato

En om de Negroni week af te sluiten geven jullie nog een hele speciale versie van de Negroni mee. Svegliato betekent zoveel als het sein om ’s morgens wakker te worden, dus bijvoorbeeld met koffie. De echte Italiaanse mokka koffie wordt dan in een Bialetti gemaakt. Deze Negroni Svegliato in een combinatie van de klassieke Negroni met een mokka koffie, maar de koffie is wel gemaakt met vermouth. De Maestro gebruikt hiervoor de Martini Gran Lusso in plaats van water.

Wat heb je nodig?

  • 3,5 cl Mokka koffie
  • 3,5 cl gin
  • 2 cl Campari
  • 1 theelepel siroop
  • Stukje schil van een appelsien

Hoe maak je het?

Neem een Bialetti en maak koffie zoals je het normaal zou doen, maar gebruik Martini Gran Lusso in plaats van water. Laat de koffie afkoelen en bewaar in de koelkast.

Mix al de ingrediënten voor de cocktail in een mengglas gevuld met ijs en roer om. Giet door een zeef in een glas gevuld met een ijsblok. Versier met een strip appelsienschil.

NM.

Campari, Vermout - Vermouth

De perfecte Negroni

2 Comments

Nullam Microwaveum-0216 ‘There’s no cheers without a cause’

Dit is de slogan van de internationale Negroni Week. Het is ondertussen al de vijfde editie en steeds meer landen en bars, restaurants en winkels nemen deel. Zij staan een deel van hun omzet – 1 euro per verkochte Negroni – af aan een goed doel naar keuze. De internationale Negroni week is een initiatief van Campari en Imbibe Magazine. Hier bij Nullam krijgen jullie elk dag een artikel over Negroni : de cocktail, de graaf, de geschiedenis enzoverder.

De Negroni Week op Sociale Media

Je kan het ook allemaal volgen via sociale media via de hashtags #NoNegroniWithoutCampari, #NegroniWeek of #Negroni

Een woordje Negroni geschiedenis

Graaf Camillo Negroni was aan het genieten van een Americano, maar wou blijkbaar iets met wat meer alcohol en vroeg de barman om in zijn volgende cocktail de soda te vervangen door gin. We zijn in 1919 in Caffè Casoni in Firenze. De barman verving de soda door gin en versierde de cocktail met een gekruld streepje appelsienschil, zodat iedereen kon zien dat het geen Americano was. U moet weten dat in die tijd de gin helemaal niet te vergelijken was met de gin nu, en zeker niet zo verfijnd. Maar toch moet deze nieuwe samenstelling in de smaak gevallen zijn want de graaf kon zijn familie overtuigen om te investeren in een vooraf gemengde Negroni cocktail. Ze startten de Negroni distillerie in Treviso en verkochten deze versie als de Antico Negroni.

De eerste referentie naar de Negroni kwam van Orson Welles, die enkele jaren na het einde van de Tweede Wereldoorlog in Rome werkte. Hij schreef over Negroni naar het thuisfront dat “The bitters are excellent for your liver, the gin is bad for you. They balance each other.” In ieder geval, de Negroni moet indruk gemaakt hebben. De Negroni staat ook op mijn lijst van 25 iconische cocktails.

Nullam Microwaveum-0226

Hoe maak je de perfecte Negroni?

Wat heb je nodig?

  • 1 deel Gin
  • 1 deel Campari
  • 1 deel rode vermout
  • een stukje appelsienschil

Hoe maak je het?

Zoals reeds gezegd, intussen is de kwaliteit van de gin er enorm op vooruitgegaan en ook het aanbod. Er wordt aangeraden om deze cocktail met eerder neutrale gin type London Dry Gin (bijvoorbeeld Bulldog, Bombay Sapphire of Beefeater 24) te maken, maar nu er zo een groot aanbod van verschillende soorten gin is, is het leuk om een beetje te experimenteren. In de loop der jaren is de kwaliteit van de gin sterk verbeterd, zodat ook de hoeveelheid gin in deze cocktail toegenomen. Bulldog gin is een London Dry Gin uit het VK en wordt viervoudig gedistilleerd in koperen ketels.

We kozen voor de Cinzano Vermouth “1757” Rosso , een premium vermout en small batch productie. Deze vermouth is een hommage aan de stichters van Cinzano, Giovanni Giacomo en Carlo Stefano, die al in 1757 Cinzano opstarten in Turijn. Deze vermout is zeer rijk en intens van smaak en heeft een zijdezachte finish. En met het duo Campari en Cinzano hebben we de klassieke Milaan-Turijn samenstelling.

Het recept van de klassieke Negroni is theoretisch gezien redelijk eenvoudig: 1 maatje vermout, gin en Campari. Maar zoals alle dingen met weinig ingrediënten is het zaak om de juiste smaakbalans te vinden: de alcohol van de gin, het bitter van de Campari en het zoete van de vermout. Geen van de drie mag overheersen.

De Negroni is een cocktail die je moet roeren, dus de cocktailshaker heb je niet nodig. Je vult je mengglas met ijsblokken en giet er de vloeistoffen in. Belangrijk is de verwatering en de koeling. Dus goed roeren met een barlepel. Dan door een zeef in het glas gieten en pas dan eventueel nog een ijsblokje toevoegen. Serveer de  Negroni bij voorkeur in een tumbler of laag cocktailglas. Neem een stukje appelsienschil en kneus dit boven je glas zodat de etherische oliën vrijkomen boven de drank. En doe er dan het stukje schil bij.

CinCin,

NM.

Campari, Vermout - Vermouth

In the Mix: The Negroni

7762

We nemen even een pauze met onze Spaanse gerechten want we zitten in Panicale in Umbrië voor de Grote Olijvenpluk. We schakelen hier bij Nullam zomaar van het ene land naar het andere, want zo flexibel zijn we hier wel. Vermoedelijk dankzij de vele yogaoefeningen, die uiteindelijk toch hun vruchten hebben afgeworpen.

Aperitivo time

We gaan olijven plukken die we dan in de plaatselijke coöperatieve tot mooie lichtgroene olijfolie van superkwaliteit laten persen. Maar om onze eigen olijfolie te hebben moeten we dus meer dan 500 kilogram olijven hebben. Olijven plukken is manueel werk en redelijk arbeidsintensief. Het begint al met het leggen van de grote netten rond de bomen want daar vang je de olijven in op. Daarnaast  worden de rijpe olijven met de handen van de takken geritst. Er komt ook flink wat klimwerk aan te pas want ook de bovenste takken worden geplukt. De geplukte olijven worden in bakken of zakken gegoten en moeten op het einde van de pluk terug naar boven op de berg worden gebracht. Tot zover een korte samenvatting van het plukken.

Maar we doen dit graag, ook al omdat de weergoden met ons zijn – het is meer dan twintig graden en er schijnt een stralend zonnetje. We hebben ook een schitterend zicht op het mooie Lago Trasimeno, wat het allemaal wat draaglijker maakt. En er is de lunchpause. Italië en meer bepaald Umbrië hebben genoeg lekkernijen voor een heerlijke picnic en die kent u ongetwijfeld. Maar we gaan het in dit artikel over onze aperitief hebben, de Negroni.

De Negroni

Graaf Camillo Negroni was aan het genieten van een Americano, maar wou blijkbaar iets met wat meer alcohol en vroeg de barman om in zijn volgende cocktail de soda te vervangen door gin. We zijn in 1919 in Caffè Casoni in Firenze. De barman verving de soda door gin en versierde de cocktail met een gekruld streepje appelsienschil, zodat iedereen kon zien dat het geen Americano was. U moet weten dat in die tijd de gin helemaal niet te vergelijken was met de gin nu, en zeker niet zo verfijnd. Maar toch moet deze nieuwe samenstelling in de smaak gevallen zijn want de graaf kon zijn familie overtuigen om te investeren in een vooraf gemengde Negroni cocktail. Ze startten de Negroni distillerie in Treviso en verkochten deze versie als de Antico Negroni.

De eerste referentie naar de Negroni kwam van Orson Welles, die enkele jaren na het einde van de Tweede Wereldoorlog in Rome werkte. Hij schreef over Negroni naar het thuisfront dat “The bitters are excellent for your liver, the gin is bad for you. They balance each other.” In ieder geval, de Negroni moet indruk gemaakt hebben.

Zoals reeds gezegd, intussen is de kwaliteit van de gin er enorm op vooruitgegaan en ook het aanbod. Er wordt aangeraden om deze cocktail met eerder neutrale gin zoals London Dry Gin of Beefeater 24 te maken, maar nu er zo een groot aanbod van verschillende soorten gin is, is het leuk om een beetje te experimenteren. In de loop der jaren is de kwaliteit van de gin sterk verbeterd, zodar ook de hoeveelheid gin in deze cocktail toegenomen.

Ratio

We maken de Negroni met gelijke hoeveelheden gin, rode vermouth (half zoet) en Campari (een bitter). Maar er zijn ontelbare varianten ontstaan, zoals de Negroski (met vodka in plaats van gin)  of de Raultini (met Aperol in plaats van Campari).

Wat heb je nodig?

  • 1 deel Gin
  • 1 deel Campari
  • 1 deel rode vermouth

Hoe maak je het?

Serveer de  Negroni in een laag cocktailglas. Meng de drie ingrediënten.

De Negroni wordt on the rocks geserveerd, dus over ijsblokken gegoten. Versier met een gekruld stukje appelsienschil.

NM.