Category Archives: In The Mix

Een rubriek waar iedereen zijn ding kan vinden. Je hebt een feestje en zoekt een mixed drink of cocktail die je gemakkelijk en zonder stress kan maken? Je wil op de hoogte blijven van de nieuwe tendenzen in premium spirits, cocktailbars en bartenders? Of je zoekt informatie over bijvoorbeeld single malt whisky? Dan zit je hier goed, heel goed! NM

inthemix-1

Andere

St-Germain – Artisanale vlierbloesemlikeur

Nullam Microwaveum-0794

St-Germain is een artisanale likeur gemaakt van verse vlierbloesems. De bloesems worden aan het eind van de lente geoogst in de Savoie om vervolgens te worden verwerkt tot een unieke, moderne likeur die inmiddels in de bekendste bars ter wereld wordt gebruikt. St-Germain wordt immers door de beste bartenders gezien als het perfecte ingrediënt voor het bereiden van de meest uiteenlopende cocktails met een subtiele fruitig-florale toets. Je kan trouwens heel veel cocktails en drankjes met St-Germain vinden in ons archief.

Alhoewel gebaseerd op eeuwenoude productiemethodes, is St-Germain een relatief recente likeur die werd vernoemd naar het befaamde Parijse kwartier Saint-Germain-des-Prés, gelegen aan de linkeroever van de Seine in het 6e arrondissement. Waar ooit Jean-Paul Sartre en Simone de Beauvoir orakelden in etablissementen als Les Deux Magots, Café de Flore of Brasserie Lipp, werd Saint-Germain-des-Prés het symbool van het naoorlogse non-conformisme. En de perfecte naam voor de al even revolutionaire vlierbloesemlikeur.

De Oogst

Tegen het einde van de lente worden in de Savoie op enkele weken tijd de delicate vlierbloesems geoogst. Zo’n 100 boeren haasten zich in die periode om zoveel mogelijk bloesems met de hand te plukken en ze – vaak nog per fiets – naar de inzamelpunten te brengen. Het komt erop aan snel te zijn, want de delicate bloemen verliezen vlug aan kwaliteit.

Nullam Microwaveum-0784

De Productie

Van de diverse dorpen in de Savoie, worden de vlierbloesems met spoed noorwaarts naar de Bourgogne gebracht, waar de distilleerderij van St-Germain zich bevindt. Daar aangekomen worden de bloesems meteen te week gelegd. Elke dag van de oogstperiode wordt deze moes aangevuld met nieuwe bloesems om vervolgens te worden vermengd met eau de vie, zoals ambachtelijke distilleerders dit al eeuwen doen. Tenslotte wordt aan de drank natuurlijk rietsuiker toegevoegd en is het eindproduct een gebalanceerde likeur met een heerlijk frisse vlierbloesemsmaak met toetsen van peer, perzik en pompelmoes.

NM.

 

#UNCORKED Wijn - Wijn suggesties

Velich ‘TO’ wijnsuggestie

9158

Velich TO

Ik wou toch even van de gelegenheid gebruik maken om een ontdekking met jullie te delen, namelijk Velich TO. Wie is Velich TO? Wel voor mij een ontdekking  en waarschijnlijk de beste witte wijn die ik dit jaar geproefd heb. Velich TO is een witte wijn uit de Seewinkel regio in de provincie Burgenland in Oostenrijk, een regio dicht bij de Hongaarse grens. Velen beginnen zich nu al vragen te stellen bij de mentale toestand van Nullam, want Oostenrijkse wijn, nee toch? Maar helemaal niet, deze heerlijke witte wijn met een mooie diepe concentratie en lange verfijnde afdronk kan heel gemakkelijk de concurrentie aan met de grote witte Bourgondische wijnen, zonder enig probleem. De wijn, een assemblage van vooral Chardonnay (85%), Sauvignon Blanc en Welschriesling, past perfect bij verfijnde visgerechten maar ook bij gevogelte.

Deze Velich TO dankt zijn kwaliteit aan het microklimaat, de wijnranken en de bodemstructuur van het domein Weingut Velich, gelegen in Apetlon aan de Neusiedlersee in het natuurgebied Seewinkel. TO is trouwens Hongaars voor meer.

Deze TO van Velich is echt een aanrader want het is een witte wijn van topkwaliteit, en geloof het of niet maar het is pas de instapwijn van Velich, want er zijn ook nog de ‘Darscho’ en ‘Tiglat’, de ‘grand cru’ Chardonnays.

Te verkrijgen bij ad Bibendum Wijnwinkel in de Volkstraat 31 2000 Antwerpen

NM.

#UNCORKED Wijn - Wijn suggesties

Chileense wijn: Loma Larga Vineyards

4852

Cool Climate wine tasting

Naast alles wat met food te maken heeft proberen we bij Nullam ook zoveel mogelijk op de hoogte te blijven van de nieuwe tendensen op het gebied van wijn, van waar ook ter wereld. We waren aan het einde van de zomer uitgenodigd voor een Indian Summer Dinner met als thema Chileense wijnen van Loma Larga Vineyards. Naast de gelegenheid om na de zomermaanden met collega bloggers eens bij te praten was dit ook de ideale gelegenheid om meer te vernemen over cool climate wijnen en over Chileense wijnen in het algemeen. Ze zijn misschien minder bekend bij het grote publiek, maar vergis je niet, er zitten hele grote wijnen tussen. Hieronder volgen enkele suggesties.

De setting van dit gebeuren was heel mooi: fantastisch zicht op de bocht van de Schelde, een veelbelovende zonsondergang en een feeëriek gedekte tafel met bloemen van Madame Toertjes. Ideaal dus, ware het niet dat de zon ons snel in de steek liet en het tot overmaat van ramp begon te regenen. Maar The Other Agency had alles onder controle en plan B werd gezwind ten uitvoer gebracht. De hapjes en de BBQ werden verzorgd door de sympathieke Florence van LoftKitchen. En L’art du Vin vertelde ons alles over cool climate wijnen en liet ons ook een aantal wijnen proeven (zie verder voor de line up). Loma Larga is  vooral het verhaal van hoe op een eerlijke, ecologisch verantwoorde wijze wijnen te maken die verfrissend en elegant zijn, in een redelijk onherbergzame terroir die op natuurlijke wijze is gebruikt. En daar zijn ze in geslaagd, want kijk maar eens hun kwoteringen na in Wine Spectator en andere toonaangevende magazines.

4873

Wie is Don Manuel Joaquin Diaz Escudero Alvarez de Toledo?

Het kon een figuur uit Zorro zijn, maar het is de grootvader van de huidige eigenaars van de Loma Larga Vineyards. Hij is de man die de wijnranken einde 19e eeuw in Chili invoerde vanuit Frankrijk. Ze begonnen met een wijngaard in “Chacra Victoria”,in Santiago en openden – na grondige studies van klimaat en bodem – in 1999 de huidige Loma Larga wijngaard. En die is momenteel één van de marktleiders in cool climate wijnen in Chili.

In de meeste regio’s waar wijn gemaakt wordt is hoogte de voornaamste factor die de temperatuur beïnvloedt, en daardoor ook het rijpen van de druiven, de zuurtegraad en de ‘body’ van de wijn. In Chili is het scenario anders, want daar is de temperatuur beïnvloed door de nabijheid van de Pacific Ocean, wiens koude water vooral mist produceert, laaghangende wolkendekken en koude winden. En dat zorgt natuurlijk voor de pittigheid in de druiven en dus ook in de wijn.

Cool Climate Casablanca

In Casablanca, de kustregio waar de wijngaarden van Loma Larga te vinden zijn, worden nog maar een goede 20 jaar druiven geteeld. Twintig jaar geleden was Casablanca la mitad de la nada, the middle of nowhere. Aangezien er geen rivier stroomde, was er in het begin ook geen water en dus ook geen landbouw, tot men bronnen vers water is gaan aanboren.

Maar er is ondertussen veel veranderd. De kennis van de terroir en cool climate en de specifieke technieken leveren wijnen op van 4 druivenvariëteiten: Chardonnay en Sauvignon Blanc voor de witte wijnen en Pinot Noir en Syrah voor de rode.

De wijngaarden van Loma Larga leveren door deze verfijnde technieken ongeveer 6 ton per hectare op voor de Loma Larga lijn en ongeveer 9 ton voor de Lomas del Valle lijn.

De trage rijping van de druiven is te wijten aan de extreme verschillen in temperatuur tussen dag en nacht. Daarenboven heb je nog de koude zeewinden en een niet zeer geschikte bodemkwaliteit op de bergslopen. Dat resulteert in een heel bijzondere terroir.

4886

Loma Larga Line Up

Chardonnay en Sauvignon Blanc zijn sowieso geschikte druiven voor een kouder klimaat en leveren een pittige, frisse en fruitige wijn op. Maar – misschien verwonderlijk – maar dit cold climate levert ook zeer goede Pinot Noir wijnen op, vooral in de Casablanca regio. En ook de Syrah druif doet het goed onder deze omstandigheden.

We startten de tasting met een Sauvignon Blanc uit de Lomas Del Valle productielijn: zeer fris en licht en paste perfect bij de ceviche. Dit was zeker al een goed begin.

De tweede wijn was een topper: een Chardonnay van Loma Larga, 6 maanden gerijpt in vaten. Een zachte afdronk, een rijke en volle smaak en zeer elegant. Deze kwam met empanada’s en hummus. Eén van mijn favorieten van de avond.

De volgende op de lijst was een Pinot Noir – Lomas del Valle. Deze was lichtjes gekoeld en dus ideaal voor een warme, zwoele zomeravond. Het is een pure 100% Pinot Noir qua karakter, met een goede body, met toetsen van gedroogde aardbeien,frambozen en citrus. De smaak is fruitig, met subtiele toetsen van citrus en mineralen.

 

Bij het hoofdgerecht, een lomo met bijpassende salades, werd een Loma Larga Merlot geserveerd. Deze Merlot heeft een intense robijnrode kleur, en een lekker mondgevoel en een stevige afdronk.

Bij het dessert kwam een Loma Larga Rapsodia, het paradepaardje van Loma Larga, met een prijskaartje van eind de 20 euro. Sterke florale geuren, maar ook aroma’s van kaas en leer. Mooi balans tussen het zuren, frisse en de smaken van pruimen, gerijpte kaas en wat vanilla. Toen ik er de eerste keer van proefde associeerde ik de sensaties met kerstmis, Rudolf en een open haard.

Meer info bij LartduVin

Zoek je nog meer info, ga dan eens kijken op de website van LartduVin of contacteer Koen Maenhout Klerkenstraat 29 B-8610 Zarren GSM +32 (0)492 04 59 53

NM.

Andere, Cocktailbars & Speakeasy

Biercée Bitter

4463

Belgen houden van bitter, dat is een feit.

Dat Belgen zullen houden van Biercée Bitter, de allereerste 100% Belgische fruitige bitter, daar twijfelen we niet aan. Onderzoeken hebben het al genoeg aangetoond, maar Belgen en bitter, dat is een waar liefdesverhaal! Witloof, zwarte chocolade, bier, koffie,… bitter maakt zonder twijfel deel uit van ons DNA. We vinden het lekker op ons bord, maar we genieten er ook van als aperitief of als digestief.

Bitter in Bijou

Precies 70 jaar na haar oprichting zet de Distillerie de Biercée, beroemd om haar eaux-de-vie, premium gins en likeuren van de hoogste kwaliteit, de Belgische markt op zijn kop met de lancering van Biercée Bitter. De voorstelling ging door in Bijou, de nieuwste hotspot in Antwerpen. Ben Belmans en Dieter Van Roy openden na een lange calvarietocht dan toch hun ‘Bijou’ op het Antwerpse Zuid. Maar daarover meer in een ander artikel. Naast uiteraard Ben en Dieter, nog veel meer gelukkige mensen aanwezig in Bijou, eerst en vooral de heel aimabele Marc Tillon, CEO van distillerie de Biercée, want hij heeft er weer een topper bij. Over alles is nagedacht, zie de strakke fles, het mooie art deco label en de stijlvolle tekeningen op de fles: manofwolf of vrouwofhinde.

4454

Het gekende vakmanschap van Biercée

Op de voorstelling had ik de gelegenheid om deze nieuwe bitter te proeven, niet alleen puur maar ook verwerkt in een Americano (zie artikel) en een Negroni. Biercée Bitter is een fruitige bitter op basis van fruit en natuurlijke planten, aldus Noach Van Damme, Global Brand Ambassador van Biercée en zijn collega Greg Raes.

We vroegen wat meer uitleg aan distillateur himself, Pierre Gerard (Christophe Mulatin, de tweede distillateur kon er niet bij zijn): de bitterheid ontstaat door bittere sinaasappel, gentiaan en engelwortel te combineren met geroosterde cacaobonen en speciaal voor de distilleerderij gebrande koffie. De fruitige smaak is afkomstig van distillaat van citrusvruchten en rood fruit. Het harmonieus samenspel van al deze ingrediënten leidt tot een stijlvolle en evenwichtige bitter.
4466

Met wat combineer je deze Bitter?

Met 20% alcohol is Biercée Bitter de perfecte partner voor uw zomerdrankjes en -cocktails, ter vervanging van Campari. In combinatie met fruitsap, premium tonic of zelfs gewoon met limonade, zal het de smaakpapillen van liefhebbers van frisheid en bitter verwennen.

NM.

Campari, Vermout - Vermouth

In the Mix Americano

1 Comment

Renato Carosone

Ik zit al een paar dagen met “We No Speak Americano” van Yolanda Be Cool in mijn hoofd en ik krijg het er maar niet uit. Erg is dat, heel erg. Het originele liedje “Tu vuò fà l’americano” is van de hand van de Italiaanse zanger Renato Carosone, die het liedje in 1956 schreef voor één of ander liedjesfestival op de radio. Het meeslepende deuntje is een combinatie van swing en jazz en werd in ontelbare films gebruikt, en zelfs door de bloedmooie Sofia Loren gezongen. Het werd pas in 2010 een grote internationale hit toen het Australische duo Yolande Be Cool het door hun samplemachines haalden.

Het liedje gaat over een Italiaan uit Napels, die de toenmalige Amerikaanse lifestyle kopieerde en zich gedroeg als een echte Yankee. Hij rookte Camel sigaretten, dronk whisky en soda, hield van rock ’n roll en probeerde baseball te spelen. Maar hij woonde nog steeds bij de mama en was er financieel van afhankelijk. Het is eigenlijk een satire op het veramerikaniseren in het naoorlogse zeer agrarische zuiden van Italië (“Tu vuo’ fa’ l’americano, mericano, mericano… ma si’ nato in Italy!). Klik op de foto als je de originele niet gesamplede versie van Renato Carosone wil beluisteren.rmcds_4464
Van Amerikanen gesproken… hopelijk zijn ze al over de nederlaag heen, want vandaag is het 4th of July, de nationale feestdag, waarbij Amerika in een groot feestterrein wordt herschapen, dit om de onafhankelijkheid te vieren. Diegene die het ooit al eens meegemaakt hebben, weten waarover ik het heb. In ieder geval wens ik onze Amerikaanse vrienden een hele fijne en ontspannen nationale feestdag.

De Americano

En voor deze gelegenheid maken we voor jullie de Americano, een klassieke shortdrink cocktail en zeer verfrissend. De Americano, in het begin de Milano-Torino genoemd vanwege de oorsprong van de ingrediënten, verscheen al in 1860 in Milaan. Campari komt namelijk uit Milaan en Cinzano komt uit Turijn. Deze zachte cocktail op basis van rode vermouth en de nogal bittere Campari, werd snel heel populair en het was trouwens de eerste cocktail die James Bond bestelde in Casino Royale.

De Americano, voor velen niet alcoholisch genoeg, werd de Negroni, door de soda door gin te vervangen. Maar dat verhaal leest u hier.

Wat heb je nodig? Per cocktail

  • 3 cl Campari
  • 3 cl droge rode vermouth
  • ijsblokken
  • sodawater

Hoe maak je het?

De Americano is een shortdrink cocktail, dus die maak je best in een tumbler glas. Vul de tumbler met een paar ijsblokjes en de Campari en rode Vermouth. Vul aan met sodawater. Werk af met een stukje sinaasappel en ‘a twist of lemon’ (een citroen- of limoenkrul).

Wil je een lichtere versie, neem dan een hoog glas en giet er meer soda bij.

NM.

Andere, La dolce vita - Italië

Nullam proeft grappa in Bassano del Grappa

9113

Grappa

Een paar jaar geleden is er een wereld voor mij open gegaan, de wereld van de grappa. Zoals velen heb ik al die jaren gedacht dat er maar één grappa was, een harde witte alcohol die je keel in brand zet. Maar niets is minder waar. Grappa is trendy geworden, niet alleen in Italië, maar ook in België. Waar een restaurant vroeger één fles grappa had, ergens diep weggestoken in de hoek van de bar, zie je nu dat de sommeliers toch de keuze hebben aangepast en kan je al eens een speciale grappa op de kaart vinden.

Grappa, was net zoals whisky vroeger, de drank van de armere klasse. De flessen grappa waren dan ook navenant: wat overschotjes van wijnflessen en bijna met de hand geschreven labels. Kijk nu maar eens rond in de betere zaken: grappa heeft een extreme makeover ondergaan. Het is een deel van de Italiaanse cultuur en je ziet in grappa ook de evolutie van de gebruiken.

Wat is Grappa?

Grappa is één van Italië’s meest populaire drankjes. Per jaar worden er meer dan 40 miljoen flessen gemaakt. Het is ook een puur Italiaanse alcohol, want sinds 1989 beschermd door de Europese Unie kan grappa enkel in Italië gemaakt worden, met grondstoffen – de pulp of pomace – die enkel uit Italië komt en de gisting en een distillatie die moet gebeuren zonder toegevoegd water.

Waar ontstond het?

Na een eerste grondige kennismaking met grappa te hebben gehad is Nullam dan maar op bedevaart gegaan, naar waar het allemaal begonnen is, Bassano del Grappa.  Bassano del Grappa is een stadje in Veneto in het noorden van Italië, ook bekend voor die uniek mooie houten brug, de Ponte Vecchio of de Ponte degli Alpini. Niet gemakkelijk om er te geraken, want je moet eerst een flinke tocht door een zeer mooie bergstreek maken.

Zoals bij alle oude zaken is ook het ontstaan van Grappa gekleurd door vele legenden, de eerste al van rond de 2de eeuw voor de jaarwisseling. Maar het is wachten tot de jaren 1300-1400 vooraleer de eerste distillatietoestellen (met koeling door water) ontstonden waarmee grappa gemaakt kon worden. En het zijn de Jezuïeten die deze distillatietechniek een paar eeuwen later op punt hebben gesteld.

Bassano del Grappa, een stadje in de bergen, werd gesticht door de Romein Bassianus. Het was onder andere gekend voor zijn wol, zijde, koper, keramiek en de drukker Remondini. Bassano del Grappa is altijd al een rijke en vruchtbare regio geweest waar druk om gevochten is. Ook later in de 18e eeuw bleef het een druk bevochten gebied, en ook Napoleon Bonaparte verbleef maanden in Bassano del Grappa. In de Tweede Wereldoorlog vond daar trouwens één van de bloedigste gevechten plaats, waarbij duizenden soldaten het leven verloren. En, niet te verwonderen eigenlijk, want er is alcohol aanwezig, want dan duikt Ernest Hemingway op: hij was er ambulancier tijdens WW2 en vestigde zich daar na de oorlog (A Farewell to Arms).

7163

Het symbool van Bassana del Grappa is de unieke overdekte houten brug, de Ponte degli Alpini, ontworpen in 1569 en verschillende malen (door gevechten) verwoest, de laatste keer tijdens WW2. De soldaten van de Brigata Alpina zien het zowat als hun brug want ze hebben na één van de verwoestingen zelf voldoende geld opgehaald en de herstelling ook zelf uitgevoerd.

Hoe wordt grappa gemaakt?

Grappa wordt gemaakt door het distilleren van de druivenmoer (pomace, vinacce of marc), namelijk hetgeen overblijft na het persen van de druiven voor het maken van wijn: dus, de schillen/vellen, zaadjes, stammen en de pulp.  Vroeger liet men niets verloren gaan en werd uit de overblijfsels via een tweede distillatie grappa gemaakt.

De overblijfsels worden door een tweede distillatieproces gebracht, dat er de overblijvende smaken uit haalt. Het resultaat van dit distillatieproces is de bekende witte grappa en deze wordt onmiddellijk gebotteld (grappa bianca) of gerijpt in eiken vaten tot de grappa een wat geler kleur krijgt (grappa gialla of grappa affinato in legno).

Grappa is een alcohol gemaakt door distilleren, dat wil zeggen dat de pulp en de alcohol lichtjes worden opgewarmd. Er verdwijnt veel door de evaporatie, maar wat overblijft, is geconcentreerd met een alcoholpercentage tussen de 40 en 45 procent alcohol.

Grappa maak je van de pomace van één druivensoort of van een combinatie van pomace van verschillende druivensoorten. Als de pomace tenminste uit 85% procent van één druivensoort bestaat wordt de alcohol grappa di monovitigno genoemd en wordt de naam van de wijn- of druivensoort er aan toegevoegd (Grappa Gewürztraminer, Grappa Müller Thurgau, Grappa di Amarone, Grappa Moscato, Grappa Chardonnay …).

De regel is dat de beste wijn niet altijd de beste grappa levert. Zoals gezegd wordt grappa gemaakt van de overblijvende pulp na het wijn maken, dus hoe meer smaak de wijn er al heeft uitgehaald, hoe minder smaak er overblijft voor de grappa.

De Grappa di Amarone is dan weer een speciaal geval, omdat de pomace van Amarone al een tweede keer gebruikt wordt om recioto wijn te maken. De pomace voor de grappa gemaakt van Amarone is dus al twee keer gefermenteerd voor hij nog eens gedistilleerd wordt om er grappa van te maken.

De smaak van grappa, eigenlijk net zoals wijn, wordt onder andere bepaald door het type en de kwaliteit van de druiven, maar ook het distillatieproces speelt een belangrijke rol, net zoals het water. Nardini, maker van de meest traditionele grappa’s, kocht al in 1779 een strategisch gelegen gebouw in Bassano aan de oever van de Brenta rivier, omwille van het zuivere water dat in overvloed aanwezig was. Maar ook omdat de rivier gebruikt werd voor het transport van de grappa richting Venetië. De Grapperia Nardini – hun devies “Innovation in the name of tradition” – bestaat trouwens nog en is gelegen aan de oostkant van de brug. Een bezoekje meer dan waard!

9089

Soorten grappa

De meeste mensen kennen de jonge, witte grappa, die onmiddellijk na distillatie gebotteld wordt en nog zes maanden bewaard blijft vooraleer hij in de distributie gaat. Het voordeel van grappa zijn de oneindige mogelijkheden omwille van de regio, de wijngaarden, de pulp, soorten distillatie, oogst, rijpingsproces en ga zo maar door. Al deze factoren zorgen voor oneindig verschillende smaken. De monovitigno en de traditionele grappa’s zijn voldoende bekend en kan je overal vinden, maar het publiek heeft duidelijk de smaak te pakken van de oude gerijpte en gepersonaliseerde grappa’s (zoals de barrique), een beetje zoals bij cognac en whisky. Grappa is trendy zeiden we al, getuige daarvan is de recent op de markt gebrachte grappa die vooral mikt op een vrouwelijk publiek, de grappa morbida. Morbida is Italiaans voor zacht en mild. En grappa wordt ook meer en meer in de keuken gebruikt vandaar ook de ontwikkeling van grappa sprays.

Ik heb hier trouwens op Nullam een heel lekker gerechtje waarbij we eend flamberen met grappa: Scaloppine van eendenborst met een saus van gedroogde kersen, geflambeerd met grappa.

Zoals je aan de foto’s kan zien hebben we redelijk wat grappa’s geproefd. Bij het proeven deel je best de grappa’s onder volgens deze 4 categorieën

  • Jonge grappa
  • Op vat gerijpte grappa: (2 tot 4 jaar) de houtsoort bepaalt de kleur en de smaak)
  • Aromatische grappa: grappa gemaakt van druiven met een uniek aroma, zoals bvb Amarone, Muscat, Traminer, …
  • Gearomatiseerde grappa: grappa met een infusie van de smaak van fruit, noten of kruiden (amandel, honing, peer, vijg, cedro, zoethout, enz)

9117

Grappa proeven

Bij het proeven van grappa ga je best van de jonge grappa naar de gearomatiseerde grappa en van laag naar hoog alcoholpercentage. Jonge grappa wordt normaal gezien fris gedronken (rond de 8 tot 12 graden) terwijl de oudere wat meer op kamertemperatuur mogen zijn (rond de 16 tot 18 graden).

Grappa is zware kost en moet dus met gezond verstand en traag gedronken en geproefd worden, waarbij je aandacht moet hebben voor geuren en smaken. Ideaal drink je grappa uit een speciaal tulpvormig glas voor grappa (zie foto), maar een sherryglas werkt ook. Een aanrader is om tussen de verschillende grappa’s een beetje melk te drinken om de smaakpapillen te verversen.

Bij grappa is de geur ook heel erg van belang. Je kunt grappa ook ‘proeven’ door er wat op de rug van je hand te wrijven en er aan te ruiken. Goede en goedgemaakte grappa heeft een lekker aroma en onzuiverheden bij het maken van grappa kan je er al ruikend uithalen.

Wat doe je nog met grappa?

Dat een drank met een dergelijk hoog alcoholpercentage bacteriën doodt bij het begin van een verkoudheid is nogal logisch.

Maar grappa is natuurlijk het meest gekend als digestief – “digestivo“, een drankje dat na een maaltijd gedronken wordt om de spijsvertering te bevorderen.

Grappa kan je zoals al gezegd ook in de keuken gebruiken, vooral bij hartige gerechten, maar het combineert ook goed met chocolade en koffie. Mazzetti d’Altavilla heeft zelfs een likeur van grappa met koffie (Graspanera: grappa e caffè insieme per digerire forte).

Caffè corretto

Je espresso ‘s morgens verbeteren met een scheutje grappa is heel gewoon in Italië. Het noemt er je koffie verbeteren of caffè corretto. Heel lekker maar als je slechts een lichte toets grappa in je koffie wil, dan heeft Alexander Grappa, het ideale ding voor jou geproduceerd. Grappa in een sprayfles, net als een parfum en heel handig om een vleugje grappa toe te voegen aan koffie, desserts maar ook bijvoorbeeld aan een goede sigaar.

9131

Ammazzacaffè

Een ammazzacafè is een koffiedoder, dat teruggaat tot een gebruik van de adel, namelijk een likeur drinken, onmiddellijk na een koffie om de smaak te verzachten, want meestal rookten ze er ook wel een sigaar bij.

Resentin of pussacaffè

Beiden betekenen hetzelfde maar resentin komt uit Veneto en pussacaffè uit Piemonte. Het is je espressokopje ‘uitspoelen’ met een bodempje grappa. Je doet gewoon wat druppels grappa in je bijna lege tas en drinkt die in één keer leeg.

7184

Bassano del Grappa en het Grappa Museum

Toon je interesse voor grappa en ben je in de buurt van Bassano del Grappa dan kan ik je maar één ding aanraden: bring eens een bezoekje aan Grapperia Nardini, gelegen aan de Ponte Vecchio, of aan het Museo della Grappa van Poli, een andere zeer gekende producent, en slechts 20 meter verder gelegen. Je kunt er alles vinden over de geschiedenis van grappa en het distillatieproces, je kan er ook een aantal proeven of je kan ook de stokerij van Poli bezoeken.

NM.

Gin & Sloe Gin

Left Hook Gin!

4418

Uppercut Gin heeft een klein broertje gekregen, de Left Hook Gin!

Uppercut Dry Gin, een premium gin van Manuel Wouters van SIPS, heeft er een broertje bij. De jongste telg van de ginfamilie luistert naar de naam Left Hook Gin! Het is een pittige, karaktervolle gin op basis van onder andere roze peper, foelie, dragon en rawitpepertjes. De Left Hook gin wordt net als zijn broertje gepresenteerd in een prachtige fles met een oude vorm, een origineel retro label en gewaxte dop. Wederom een fijn artisanaal Belgisch topproduct van hoogstaande kwaliteit.

Nullam mocht de gin al eens voorproeven en was danig onder de indruk: het alcoholgehalte van 47.2% is iets minder dan zijn broertje de Uppercut. Maar de Left Hook Gin laat een leuke tinteling na in je mond, en hij ruikt ook goed dankzij de specerijen. Een hele leuke nieuwkomer. Drink hem met een Fentimans Light Tonic Water en wat roze peperbolletjes als garnituur… de perfecte combinatie.

Cheers!

NM.

Andere, In The Mix

Home Made Limoncello

9344

Citroenologie deel 3

Een paar maanden geleden deden we een peiling naar wat jullie na een perfect diner drinken en daaruit bleek zeer duidelijk dat Limoncello zeer populair is als digestief. Om het drieluik over citroenen af te sluiten en ook omdat het traditioneel de tijd van het jaar is dat ik zelf limoncello maak, geef ik jullie mijn recept voor Limoncello. Het is één van die dingen die echt veel beter zijn als je hem zelf maakt, dan de gekochte versie, ondanks het feit dat we niet die speciale citroenen uit Amalfi gebruiken (Sfusato Amalfitano of Oval Femminello).

Ik heb dit recept indertijd gekregen van een specialist en heb er zelf door de jaren heen hier en daar wat aan gesleuteld om uiteindelijk tot deze versie te komen. Het moeilijkste is niet het maken van de Limoncello, maar ervan blijven tijdens de periode dat de Limoncello staat te rusten. Een marteling.

9213 Sfusato Amalfitano

Wat heb je nodig?

  • 10 citroenen
  • 1 liter vodka
  • 750 gram wit kristalsuiker
  • 1 liter water

Hoe maak je het?

Ziehier de 10 geboden voor het maken van Limoncello:

10 geboden-1

Gebod een: Selecteer uw citroenen. Indien mogelijk, selecteer biologische citroenen, want het is eigenlijk de schil die je gebruikt bij het maken van Limoncello en dat is ook waar alle pesticide in zit. Biologische citroenen hebben geen laagje wax, dus die rommel komt ook al niet terecht in je drank. Verwijder liefst ook de stickers.

Gebod twee: Was de citroenen. Biologisch of niet, was de citroenen onder zeer warm water en droog ze af met een papieren handdoek.

Gebod drie: Dit gebod gaat over kwaliteit in plaats van kwantiteit. We gaan de citroenen zesten, met andere woorden, de schil verwijderen. Vermijd in elk geval dat er wit meekomt want dat geeft een bittere smaak. Dit is ook de stap die het meeste werk met zich meebrengt. Ik voorzie altijd een paar citroenen meer dan wat het recept vraagt. Verlies geen tijd met een hobbelige citroen want we hebben enkel het dunne gele laagje nodig. Ik gebruik een Microplane zesteur omdat deze enkel een zeer fijn laagje weghaalt, maar je kan evengoed een dunschiller gebruiken (zie foto).

0473

Je vraagt je natuurlijk af wat je nu gaat doen met de overblijvende citroenen. Wel, je kan de citroenen persen en het verse citroensap invriezen of je zoekt eens in het archief van nullam voor een paar recepten met citroensap.

Gebod vier: De alcohol. Na lang experimenteren met pure alcohol, graanalcohol enzoverder ben ik bij wodka gebleven, maar wel een wodka die een zo neutraal mogelijke smaak heeft zodat hij geen smaak geeft aan je Limoncello.

Gebod vijf: Nu kunnen we beginnen mengen. Zorg voor een glazen pot of flessen die groot genoeg zijn voor de wodka, de zeste en de siroop. Wat je ook gebruikt, zorg dat het proper en gesteriliseerd is. Combineer de schil en de wodka in een zeer schone glazen en gesteriliseerde pot en doe het deksel erop. Ik plak er ook altijd een label op met de datum.

Gebod zes: Geduld en wachten. Ik bewaar de nieuw gemaakte Limoncello in mijn keuken, kwestie van er elke dag wat aan te schudden. Sommigen zeggen dat niet nodig is, maar misschien kan ik er gewoon niet afblijven. Je ziet je Limoncello ook stilaan geel worden. Na 5 dagen wachten voeg ik er de siroop aan toe.

0320

Gebod zeven: De siroop. Mijn standaard recept voor een gewone siroop is 4 cups water met 3 cups witte suiker. Ik gebruik hiervoor water uit een fles en gewone witte suiker. Ik heb geëxperimenteerd met andere soorten suiker maar vond dat die op subtiele manier een smaakje toevoegden. Maak de siroop op de gewone manier door het water en de suiker ongeveer 15 minuten te laten opborrelen en laat afkoelen tot kamertemperatuur.  Je mag nu de siroop bij het mengsel van alcohol en zeste doen. Schrijf ook de nieuwe datum op het etiket. Nu begint een periode van minimum 40 dagen wachten en verhuist de Limoncello naar de kelder onder het motto “uit het oog is uit het hart“.

Gebod acht: Na 40 dagen nagelbijten is het moment van de waarheid aangebroken. Als je echter niet onder druk staat mag je zelfs nog wat langer wachten, want hoe langer je mengsel rust, hoe zachter de smaak wordt. Kan je helemaal niet meer wachten, ga dan verder naar gebod 9 en laat de Limoncello eventueel na het filteren en op flessen trekken nog wat rusten.

Gebod negen: Filter de Limoncello. Ik doe altijd een dubbele filtering met allerlei soorten doe het zelf gemaakte filters, gewoon om te vermijden dat je een Limoncello krijgt die er uitziet als troebel badwater. Dit is één van de belangrijkste stappen en ook een arbeidsintensieve. Maar hij is o zo nodig omdat het filteren voor de kleur, de helderheid en de smaak zorgt. Nog een belangrijke tip: je wil natuurlijk zoveel mogelijk vloeistof overhouden na de filtering, maar er zal op het einde een moment komen waarop er vloeistof in je filter blijft staan en er niet meer door loopt. Er is een reden voor. Probeer dit niet te redden, gooi gewoon weg. Daarom net filteren we.

0484Gebod tien: De flessen voor de Limoncello. De tweede keer dat ik de Limoncello filter komt hij terecht in de uiteindelijke flessen. Welke flessen je ook gebruikt, zorgt dat ze gesteriliseerd zijn.

Het is gebeurd, je bent klaar!  Je wordt beloond voor het lange wachten want je mag nu eindelijk ook gaan proeven. De Limoncello zal in de volgende dagen zeker nog wat zachter worden, dus als je nog wat kan wachten, proef dan pas de eerste keer een week na het bottelen. Een pure marteling, maar je geduld zal beloond worden.

Bewaar de flessen Limoncello in de diepvriezer. Schenk hem ijskoud in kleine glaasjes.

Cin cin of salute!

NM.

Amaro - Bitters

In the Mix en Amaro: That’s amore

8462

Amaro: Van mislukte alchemie tot digestief

Amaro (Italiaans voor bitter) is de verzamelnaam voor Italiaanse kruidenlikeuren, die meestal na het eten gedronken worden als digestief. Ze worden gemaakt door de maceratie van allerlei kruiden en de schil van citrusvruchten in alcohol en hebben een alcoholgehalte tussen 16 en 35 %. Ze ontstonden veelal midden de jaren 1800 in kloosters of apotheken. Amaro is eigenlijk een mislukt experiment van de Romeinen die alcohol probeerden te veranderen in goud, door er kruiden aan toe te voegen. De alchemie mislukte maar ze hielden er wel een drank aan over die hielp bij de digestie en buikpijn.

Amaro is niet hetzelfde als Amaretto Disaronno Originale – een likeur gemaakt op basis van voornamelijk amandelpitten –  of Amarone della Valpolicella, een rijke droge wijn uit Veneto.

De samenstelling van amaro is altijd al een goed bewaard geheim geweest, maar het is tegenwoordig een hype geworden, waar de marketing gretig op inspeelt. De gekende gemeenschappelijke bestanddelen van amaro zijn gentiaanwortel, salie, kamomille, jeneverbes, zoethout, saffraan en citrusschil, die gemacereerd worden volgens verschillende technieken en die resulteren in een verschillende smaak. Maar enkele ingrediënten werden vroeger speciaal gekozen volgens wat er in de regio beschikbaar was, want bijna iedere regio in Italië heeft zijn eigen amaro: de amaro al tartufo uit Umbrië bijvoorbeeld bevat zoals te verwachten zwarte truffel.

Als je de mix van smaken die zowel bitter als zoet zijn, gecombineerd met een lichte tot sterke smaak van kruiden (of medicijnen, volgens de kwatongen) niet lust, dan is amaro niets voor jou. Hou je er integendeel wel van, dan gaat een hele nieuwe wereld voor je open want amaro heeft in de loop der jaren zijn plaats verdiend als digestief en typisch after dinner drankje en recenter ook als aperitief terwijl de moderne mixologisten er nu ook cocktails mee gaan maken zijn. Bekijk trouwens ook eens de flashy websites en marketing: er wordt duidelijk op een jong publiek gegokt.

Het degusteren van amaro is net zoals  het proeven van cognac, whisky, grappa (zie artikel), koffie etcetera: De gustibus non est disputandum. Gelukkig is er voor elk wat wils en is er meer dan keuze genoeg.

Welke amaro kiezen?

Het is voor de beginners natuurlijk moeilijk kiezen tussen al die verschillende soorten en alles hangt uiteindelijk af van je eigen smaak: de lichte versies hebben een meer uitgesproken citrussmaak, de tussenversies zoeken eerder een evenwicht tussen zoet en bitter en aan het andere  uiteinde van het spectrum heb je de Fernet Branca, die speelt met de grenzen van bitterheid.

Een overzicht van de klassieke amari

5220_HAE_Montenegro_Plakat_F12.indd

Amaro Montenegro 23%

Amaro Montenegro had nooit bestaan, ware het niet dat Stanislao Cobianchi, de uitvinder, in 1885 naar Montenegro gevlucht was om aan het priesterschap te ontsnappen. Een ander verhaal is dat de naam een hommage is aan de tweede koningin van Italië, Elena van Montenegro, getrouwd met Vittorio Emanuele III.

Amaro Montenegro, de enige in een mooie speciale buikvormige fles, wordt gemaakt in Bologna en zou ongeveer 40 kruiden bevatten (appelsienschil, koriander, rode kers, komkommer enz). Het is een milde amaro van ongeveer 23 graden, met een kenmerkende smaak die het midden houdt tussen bitter en zoet.
Billboard_milano_da_bere

Amaro Ramazzotti 30%

Deze amaro van 30 graden uit Milaan bevat digestieve elementen en heeft een uitgesproken appelsiensmaak, maar je herkent ook gentiaan, rabarber en kaneel. Hij wordt veel als aperitief – on the rocks – genuttigd. Maar Amaro Ramazotti is ook een perfecte after dinner slaapmuts, en om helemaal decadent te doen, geserveerd met wat donkere chocolade.
Averna

Amaro Averna 32%

Een traditionele Siciliaanse amaro, zoet en een beetje siroopachtig, van 32 graden, nog steeds gemaakt door een familiebedrijf (4e generatie) en de absolute marktleider voor amari. Salvatore Averna, textielhandelaar, vrederechter en weldoener van het klooster kreeg in 1859 het geheime recept van een monnik in Caltanissetta in Sicilië. De Benedictijnen hadden volgens een aloude traditie een geheime kruidenelixir gemaakt, die een beetje bitter was maar wel een goede smaak had. Ze geloofden dat het drankje geneeskundige kwaliteiten bezat. Averna kreeg het recept wegens bewezen diensten en 10 jaar later startte hij de productie van zijn amaro Averna. Het smaakprofiel van Averna heeft er voor gezorgd dat het ongeveer de meest bekende en populairste amaro is: zacht en vol met smaak van bloemen, kruiden, gedroogd fruit en zoethout, die allemaal zouden bijdragen tot een betere spijsvertering.

Braulio 1

Braulio 21%

Deze amaro werd genoemd naar de heuvel waar de kruiden voor deze amaro alpino geplukt worden. De Braulio berg in het nationaal park “Stelvio” in de buurt van Bormio, was een ramp voor de wijnteelt maar Dr. Francesco Peloni vond er een schat aan kruiden en geneeskrachtige planten waarmee hij de amaro Braulio maakte.

Zoals gebruikelijk is ook het recept voor deze amaro, die 130 jaar geleden werd uitgevonden, geheim, maar er zitten 13 verschillende alpijnse kruiden en planten in verwerkt , onder andere geneverbessen , absinthe, gentiaanwortel en muskusduizendblad. Deze digestief wordt gerijpt in grote eiken vaten die traditioneel bewaard worden onder de hoofdstraat van Bormio, de via Roma.

Amaro Lucano 28%

Amaro Lucano is een karamelkleurige amaro met een bitterzoete maar gebalanceerde smaak en een ABV van 28%. Deze amaro bestaat al sedert 1894 en werd samengesteld door Pasquale Vena, een patissier. Hij gebruikte hiervoor meer dan 30 kruiden. Het recept is vanzelfsprekend geheim. Deze Amaro Lucano brak heel snel door want de Vena familie werd de hofleverancier van het Huis Savoye (zie het wapenschild op de fles). Ideaal voor elk moment, als digestief of als basis voor een originele cocktail.

Amaro Lucano S.p.A. is een familiebedrijf in Pisticci in de provincie Matera. De naam Lucano komt van Lucania, een andere naam voor Basilicata. 

De buitenbeentjes

Tot zover een aantal van de klassieke amari, nu rest ons nog drie buitenbeentjes, namelijk de Liquore Strega, Fernet Branca en Cynar.

fernet branca

Fernet Branca 43%

Fernet Branca (zie foto’s) is een special geval en ligt aan het andere einde van het spectrum, want meer bitter dan zoet. Het drankje is naast Italië, enorm populair in San Francisco en Argentinië. Fernet Branca wordt al sedert 1845 volgens hetzelfde recept op basis van 30 verschillende kruiden gemaakt. Fernet werd gecreëerd door de auto-didactische apotheker Bernardino Branca en de naam Fernet die er aan toegevoegd werd, zou een fictieve Zweedse dokter geweest zijn, eigenlijk om meer geneeskundige credibiliteit aan het drankje te geven. Over de smaak van Fernet Branca zijn de meningen echt zwaar verdeeld, tussen geweldig en Jägermeister met tandpastasmaak.

0909

Cynar 16.5 % (zie artikel)

Het andere buitenbeentje in deze categorie is Cynar, meer bekend als aperitief dan als digestief. Het is een jonge amaro uit 1952, die hoofdzakelijk gemaakt wordt op basis van de artisjok, maar met een toets van bloemen en kruiden die voor het zoete element zorgen. Cynar werd in Italië gelanceerd in 1952. Ondernemer Angelo Dalle Molle experimenteerde met cynarine, een bittere stof uit de wortels en bladeren van artisjok. Hij verfijnde de smaak met 13 kruiden en planten tot een diepbruine bitterzoete likeur. Ook Cynar heeft in zijn publiciteit duidelijk de kaart van de moderne jonge look gekozen, en wordt daarom door de jonge cocktailmakers meer en meer als onderdeel van long drinks en cocktail gebruikt (de Berlioni, Cynar Spritz, Cynar Cooler…).  Andere versies zijn Cynar aangevuld met bier of tonic en met een schijfje appelsien.

Amaro Liquore Strega 40 % 70 cl. – Distilleria Strega Alberti Benevento

Strega Liquore, een zachte, bitterzoete likeur met fijne notities van kruiden en vanille. Strega wordt al sinds 1860 geproduceerd in Benevento in Campania. Het is eigenlijk een digestief van 40 graden, gemaakt van ongeveer 70 aromatische kruiden. Strega betekent heks en zou genoemd zijn naar de heksen die toendertijd rondvlogen in Campania. De gele kleur komt van saffraan. Hemingway, schrijver en beroepsdrinker, die ook lange tijd in Italië verbleef, vermeld Strega in één van zijn boeken – A Farewell to Arms – maar hij zelf verkoos grappa, wegens het hogere alcoholgehalte. En in The Godfather van Mario Puzo zie je ook regelmatig Strega verschijnen, want het was het favoriete drankje van John “Johnny” Fontane. Met Liquore Strega maak je de West Coast Cocktail (zie artikel).

6219

Vi posso offrire un amaro?

Tot zover het korte overzicht van de Italiaanse bitters. U ziet dat ze even goed deel uit maken van het culinaire beeld in Italië als zeg maar pizza, espresso, pasta en gelato. Ze zijn ook de perfecte kers op de taart om een lekker etentje af te sluiten. De volgende keer dat men u deze vraag stelt kan u dus met kennis van zaken antwoorden.

NM.

Andere, Cocktailbars & Speakeasy

Cynar Tonic: verborgen parel onder de ‘bitter-cocktails’

1 Comment

0909

Volg de bittertrend met deze verrassende drank op basis van artisjok

Wil je ook de heersende bittertrend leren kennen, maar wel zo eigenzinnig en verrassend mogelijk? Ontdek dan snel de verborgen parel Cynar. In combinatie met een verfrissende tonic zorgt deze kruidige, bitterzoete Italiaanse drank op basis van artisjok immers voor een unieke smaaksensatie.

Cynar werd in Italië gelanceerd in 1952. Ondernemer Angelo Dalle Molle experimenteerde met cynarine, een bittere stof uit de wortels en bladeren van artisjok. Hij verfijnde de smaak met 13 kruiden en planten tot een diepbruine bitterzoete likeur. Cynar was geboren en zag zijn succes snel uitbreiden over de landsgrenzen. Cynar maakt sinds 1995 deel uit van de Campari Group.

Cynar Cooler

Ook in België raken steeds meer barmannen vertrouwd met de vele mogelijkheden van Cynar, als verrassend hoofdingrediënt of als bittere toets in originele cocktails.

De bekende Gentse cocktailbar Jigger’s (zie artikel) maakte er een leuke variatie op: Cynar Cooler, geserveerd in een jampotje.

Mixologist Olivier Jacobs van Jigger’s: “Bittere dranken, de ‘amari’ (zie artikel), zoals kruidenlikeurs uit Italië, Duitsland en Nederland behoren tot ons Europees erfgoed. Hun grote troef zit in hun verrassende smaak. Soms een beetje medicinaal, oké, maar je kan er heerlijke dingen mee doen. Combinaties van bitter, zoet en zuur, zoals bij de Cynar Cooler, zijn heel verfrissend. Echte smaakbommen ook.”

Wat heb je nodig?

5cl Cynar
1,5 citroen
1,5 pompelmoes
1,5 rode bietensiroop
Shaken met basilicum
Aftoppen met soda.

Geen crushed ice maar blokken.

0906

Cynar Tonic

Ook Cynar Tonic – Cynar met tonic en een schijfje pompelmoes – valt in de smaak als aperitief. Wil je zelf aan de slag? Trakteer jezelf of je vrienden op een originele, snel klaar te maken Cynar Tonic.

Wat heb je nodig?

Maak de cocktail direct in een ijsgevuld glas. Giet er de 5 cl Cynar en 15 cl premium tonic over, voeg een partje pompelmoes toe en werk af met enkele blaadjes basilicum.

Zo krijg je de perfecte combinatie van zurige fruittinten met een kruidige toets, afgerond met de zoetbittere smaak van karamel en artisjok. Een heerlijke genieterscocktail voor een geslaagd aperitief.

Eigenzinnige look

Om zijn authentieke en onconventionele karakter in de kijker te zetten, kreeg ook de Cynar-fles een make-over. Het rechthoekige etiket veranderde in een vloeiende diamantvorm en de artisjok kreeg een meer cartoonachtige uitstraling, als knipoog naar het eigenzinnige karakter van de drank.

Maar wist je dat…

…vrouwen in de oudheid geen artisjokken mochten eten? De Grieken en Romeinen zagen deze bloemknoppen als afrodisiacum en verboden vrouwen ze te eten.

…er ooit een avondjurk van artisjokken werd ontworpen? Het duurde ruim zes uur voor de Amerikaanse kostuumontwerpster Ami Goodheart de bladeren aan elkaar kreeg genaaid.

… Marilyn Monroe ooit nog ‘Artichoke Queen’ was? (zie artikel) In het Amerikaanse Castroville wordt elk jaar een artisjokfestival gehouden met kookdemonstraties, rondleidingen op plantages en zelfs een artisjokparade.

NM.