Victor Hugo zei over Cognac dat het de drank van de Goden was. En hij had waarschijnlijk gelijk omdat Cognac altijd geassocieerd wordt met luxe. Maar ken jij het verschil tussen cognac, brandy, armagnac en Calvados? Neen? Dan zit je goed in deze rubriek.
NM.
“Always do sober what you said you'd do drunk. That will teach you to keep your mouth shut.” —Ernest Hemingway">
Victor Hugo zei over Cognac dat het de drank van de Goden was. En hij had waarschijnlijk gelijk omdat Cognac altijd geassocieerd wordt met luxe. Maar ken jij het verschil tussen cognac, brandy, armagnac en Calvados? Neen? Dan zit je goed in deze rubriek.
NM.
“Always do sober what you said you’d do drunk. That will teach you to keep your mouth shut.” —Ernest Hemingway
Je raadt het al, dit is een koffievariant op die epische klassieker uit New Orleans, de Vieux Carré. De mix van rye whiskey en cognac zorgt voor complexe zoetigheden en kruiden, die worden afgerond en gekruid met de met koffie geïnfuseerde vermout en vervolgens gepimpt met de bitters en een vleugje DOM Bénédictine likeur uit Normandië.
New Orleans
De Vieux Carré ontstond in New Orleans en is een weerspiegeling van wat New Orleans in 1930 was: een melting pot van Amerika – de rye whiskey uit Mississippi, Frankrijk – de cognac en de likeur en Italië met de vermout. De Vieux Carré – genoemd naar de Franse wijk in de stad – stamt uit 1930 uit de Carousel Bar in Hotel Monteleone en de bartender van dienst was Walter Bergeron.
Boozy
De Vieux Carré is een ‘stiff‘ drankje: heel boozy maar ook wat zoet en bitter en drinkt heel vlot. De gelijke delen spirit worden aangevuld met bitters, en de complexiteit krijg je door er ook nog een hint van kruidenlikeur – DOM Bénédictine – aan toe te voegen. Omdat ik een groot liefhebber ben van boozy sippers, sluit ik heel dikwijls de avond af met een Vieux Carré.
Wat heb je nodig?
22.5 ml Rittenhouse Rye whiskey 100 Proof
22.5 ml Cognac VS
22.5 ml koffie geïnfuseerde vermout (zie receptuur onderaan)
5 ml Dom Bénédictine likeur
2 dash Peychaud’s Bitters
Hoe maak je het?
Doe de ingrediënten in een shaker met ijsblokken en shake goed Zeef in een voorgekoeld glas. Garneer met gevlamde sinaasappelschil.
Single barrel (of single cask) cognac is een cognac die wordt gebotteld uit één en hetzelfde vat. Dit betekent dat de fles alleen cognac bevat die heeft gerijpt in één specifiek vat, in plaats van een mengeling van cognac uit verschillende vaten.
Deze exclusieve cognac van Pierre Ferrand is een Single Cask. Speciaal voor de 15e verjaardag van onze vrienden van The Nectar bottelde Pierre Ferrand deze uitzonderlijke cognac.
Wat deze cognac nog interessanter maakt is dat hij rijpte op een ex-Banyuls vat. Banyul is een versterkte Franse vin doux naturel afkomstig uit Roussillon. Dus je zou erg zoet verwachten, maar dat is deze cognac niet. Er is natuurlijk wel een subtiele hint van de banyul, maar deze cognac is heel gelaagd en je zal nog veel smaken ontdekken. Wij waren in ieder geval onmiddellijk verkocht. Een echt pareltje!
Deze Cognac de 100% Grande Champagne (ACGCC) is trouwens unfiltered en uncaramalized, met andere woorden er is geen karamel aan toegevoegd.
Slechts 282 flessen
Deze single cask heeft een oplage van slechts 282 individueel genummerde flessen en werd gedistilleerd in 2012
De botteling op cask strength (of vatsterkte) van 51,2% is een absolute smaakbom en een must have voor elke oprechte cognac liefhebber.
Het label van deze single cask is bovendien bijzonder decoratief: een oude foto van de Eiffeltoren in opbouw, die teruggevonden is in de archieven van de Manoir te Bonbonnet.
Eén van de cocktails uit het boek Drinking French van David Lebovitz die me aansprak was Stan’s the Man, een creatie van Stanislas Jouenne, bartender in één van de oudste cocktailbars in Parijs. Het decor van de Gallopin – een authentieke Parijse brasserie – is niet veranderd sinds de opening in 1876. Venetiaanse lambrisering in Cubaans mahonie, het glazen plafond, kroonluchters in de vorm van tulpen en bladgouddecoraties creëren een fin de siècle sfeer. De Gallopin werkt uitsluitend met Franse producten.
Ik zocht al lang naar een goed cocktailrecept op basis van Calvados. En deze Stan’s the Man wordt gemaakt met Calvados, Suze, zoete vermout en notenlikeur. Maar ik gebruikte geen Franse notenlikeur, maar mijn favoriete Tempus Fugit Crème de Noyaux.
Tempus Fugit
Tempus Fugit Creme de Noyaux is een bijzondere likeur die gemaakt wordt van abrikoos, kers, amandelen en vele andere luxe ingrediënten. Een complexe smaak met een fruitige aroma is het resultaat van deze geweldige drank. De afdronk is een klein beetje bitter, die het geheel mooi in balans brengt. Deze likeur heeft een alcoholpercentage van 30 procent.
Doe alle ingrediënten in een cocktailshaker en vul met ijsblokken. Goed shaken. Giet door een zeef in een gekoelde coupette. Kneus de zeste van appelsien boven het glas en gooi weg.
Hotel Café Royal is een vijfsterren hotel in Regent Street in Londen. En zoals de meeste grote hotels heeft het ook een cocktailbar. Deze floreerde tussen 1920 en 1930, dus moest er natuurlijk een cocktailboek gemaakt worden. Deze werd geschreven door een zekere William J. Tarling en werd in 1937 gepubliceerd. Het is één van de betere cocktailboeken en bevatte heel wat modern classics van toen.
Banana Bliss
We kozen er één cocktail uit, omwille van de basis spirit, cognac. Cognac is voor mij eerder een sipping spirit, genre pousse café. Dus ik was benieuwd naar het originele recept dat vraagt naar gelijke delen cognac en bananalikeur. Maar dat vond ik niet zo geslaagd, vermoedelijk omdat we ondertussen al bijna 90 jaar later zijn en originele ingrediënten al niet meer bestaan. Na een beetje zoeken vond ik een moderne versie waarin een derde ingrediënt werd gebruikt, namelijk oloroso sherry.
We kozen voor onze favoriete oloroso sherry, namelijk de Valdespino Solera Oloroso 1842, een pareltje van 21% ABV. Voor de cognac viel onze keuze op de Rémy Martin 1738 Accord Royal. En om deze cocktail de doen werken hebben we ook nog goede bananalikeur nodig, en daarvoor kozen we Tempus Fugit Crème de Banane, een pareltje uit Zwitserland. En zo hebben we een lekkere cocktail op basis van cognac in ons repertoire.
Tempus Fugit Crème de Banane
Tempus Fugit is gebaseerd op een oud recept uit 1883 en brengt met zijn bananenlikeur de authentieke smaken en aroma’s terug die ontbreken in moderne (eerder chemische) bananenlikeuren. Perfect gerijpte kleine, rode bananen uit Costa Rica worden in kleine hoeveelheden gedistilleerd om de rijke bananensmaak te extraheren. De goudgele kleur van de rijpe bananen is volkomen natuurlijk. Het perfecte compliment voor je favoriete Tiki-cocktails en elke klassieke cocktail die een authentieke Creme de Banane in historische stijl vereist. Mooie retro fles, trouwens!
Wat heb je nodig?
30 ml Cognac
22 ml Oloroso sherry
10 ml Tempus Fugit Crème de Banane Liqueur
Hoe maak je het?
Combineer alle ingrediënten in een mengglas gevuld met ijsblokken en roer tot je voldoende afkoeling hebt. Strain in een voorgekoeld glas over een grote ijsblok. Werk af met een zeste van appelsien.
De Brandy Crusta cocktail is wat ik een fancy cocktail noem. Voor het eerst gemixt in 1850, was deze cocktail één van de eersten met vers geperst citroensap als ingrediënt. Een Italiaanse immigrant – Joseph Santini – maakte deze cocktail in het toenmalige Exchange Hotel in New Orleans. Een hele innovatieve cocktail, want tot dan bestonden cocktails uit een spirit en smaakmaaker: water, suiker en bitters. Hij kwam op het idee om er vers geperst citroensap bij te doen. Ook innovatief is dat dit één van de eerste cocktails was waarin commercieel ijs werd gebruikt. Toen nog heel zeldzaam, en enkel beschikbaar in de betere hotels.
De suikerrand
De Brandy Crusta is omwille van de ingrediënten de voorloper van de Sidecar (zie receptuur): brandy (of cognac) en Cointreau. De Brandy Crusta kreeg zijn naam voor de suikerkorst op de rand van het glas. Heel belangrijk: maak die op voorhand en laat de suikerrand hard worden in de koelkast of de diepvriezer. Anders krijg je nat suiker dat van je glas glijdt.
De lange citroenschil
Voor de Brandy Crusta heb je ook nog een lange strip citroenschil nodig die volledig past aan de binnenkant van je glas, en die er de helft bovenuit komt. De suikerrand zal deze op zijn plaats houden.
Zoet en zuur balans
Dit is je mise en place voor de Brandy Crusta, maar het loont de moeite. Je kan gelijk welke Brandy gebruiken, maar ik gebruikte de Cognac Rémy Martin 1738Accord Royal, een soepele en heerlijk zachte cognac die tot een leeftijd van 20 jaar is gerijpt in speciaal geselecteerde eikenhouten vaten. Het andere ingrediënt is Cointreau (of dry curaçao), vers geperst citroensap, een beetje suikersiroop, een beetje maraschino likeur en een dash Angostura bitters. Speel een beetje met de verhoudingen tot je de juiste balans van zoet en zuur hebt.
Shaken en strainen en je bent klaar!
Wat heb je nodig?
60 ml Brandy of Cognac
1 barlepel Cointreau
1 barlepel Maraschino liqueur
1 barlepel vers geperst citroensap
½ – 1 barlepel suikersiroop
1 – 2 dashes Angostura Bitters
Hoe maak je het?
Doe alle ingrediënten in een shaker gevuld met ijsblokken. Shake en double strain in een uiteraard vooraf gekoeld glas.
In 1795 kocht Baron Jean-Baptiste Otard het Château de Cognac, een fort dat in de 11de eeuw gebouwd werd om de stad te beschermen tegen vijandige invallen van de Engelsen en de Vikings en dat in de loop der eeuwen meermaals van eigenaar en gedaante verwisselde. De baron zag meteen het unieke karakter van deze plek: de drie meter dikke muren die de kelders omgeven en de onmiddelijke nabijheid van de rivier Charente creëren een constante temperatuur van 15°c en een hoge vochtigheidsgraad. Deze factoren zorgen er voor dat de cognacs van Baron Otard hun karakteristieke volle smaak, finesse en zachtheid op een ideale manier kunnen ontwikkelen. Zowel de selectie van de druiven als het destillatieproces zijn aan zeer strikte regels onderworpen. De maitre de chai van Baron Otard controleert alle stappen en selecteert enkel de beste eaux-de-vie. Het resultaat gaat de kelders van het kasteel in om er te rijpen op Franse eikenhouten vaten. Baron Otard VSOP wordt gekenmerkt door zijn intens bloemenbouquet, versterkt met aroma’s van lindebladeren, peper en tabak; Een fijne zweem vanille geeft de kruidige smaak van deze gele, amberkleurige cognac extra karakter.
Cognac benamingen
Cognacs komen onder verschillende benamingen op de markt, afhankelijk van hun ouderdom. Er wordt gerekend vanaf het moment dat de distillatie klaar moet zijn, 31 maart. Twee jaar later in september mag de cognac gebotteld en verkocht worden. Bij wet mag de leeftijd van de cognac niet op de fles vermeld staan. Wel staat er een leeftijdsaanduiding op elke fles in dit geval V.S.O.P of VSOP. Dit verwijst naar een minimale rijptijd van vierenhalf jaar. V.S.O.P staat voor Very Superior Old Pale of Very Special Old Pale.
After Dinner
Na een geslaagd etentje gaat er niets boven het ritueel van een geurig glas cognac. Met Otard maakt u de keuze van de fijnproevers: een authentieke cognac met onvergelijkbare smaak en aroma.
Cognac Etiquette
Cognac serveer je op kamertemperatuur.
U serveert cognac bij voorkeur in een tulpvormig glas, zodat niet alle aroma’s direct uit de drank verdwijnen.
Warm het glas op in uw handpalm, laat de cognac lichtjes walsen en snuif het vrijgekomen boeket op alvorens te proeven.
Drink Cognac vooral heel erg langzaam.
“Neem een grote slok. Laat het een halve minuut door je mond rollen. Adem in door je neus en slik de drank vervolgens door. Open je mond en adem zo diep in als je kunt.”
Elk jaar in de herfst is er de Internationale Week Van de Sherry, die steeds meer in belang wint. En omdat sherry tot onze favorieten behoort doen we natuurlijk ook mee, met een solera versie van de Sidecar (zie recept).
Een topper voor jouw feest met slechts 3 ingrediënten
Wanneer je een feestelijk diner organiseert of gewoon iets onder vrienden of familie, is een lekkere cocktail de ideale manier om dat feestje te starten. De Sidecar is net die gesofisticeerde cocktail die je dan nodig hebt. Je maakt de Sidecar met slechts 3 ingrediënten, die je vermoedelijk toch al in huis hebt: vers geperst citroensap, Cointreau en Cognac. Ideale gelegenheid ook om die fles cognac die al 10 jaar vanachter in je kast staat te gebruiken.
Er zijn vele klassieke cocktails die gemaakt worden met Cognac (zoals de Vieux Carre, Metropole, Sidecar, Brandy Crusta, brandy Old Fashioned, … ) en het is leuk om ze een moderne twist te geven en met moderne ingrediënten te werken. De Cognac en het citroensap behouden we, maar we veranderen de zoete component. We verminderen de hoeveelheid Cointreau en voegen er Amaretto, suikersiroop en Lustau East India Sherry bij. En zo krijg je een complexere versie van de Sidecar.
Lustau East India Company
De Lustau East India Company verscheepte in de 17de eeuw goederen naar Oost-Indië en om het schip in balans te houden tijdens de woelige overtocht werden vaten sherry aan boord gebracht. Men werd echter gewaar dat deze versterkte wijn beter werd, vermoedelijk door de beweging van het schip, meer contact met hout en lucht en de hoge temperaturen, en bracht hem dus terug mee. De sherry werd dan nog eens 3 jaar volgens de solera methode gerijpt. Lustau East India Solera Sherry – een blend van 80% Oloroso en 20% Pedro Ximénez – werd zo een hele exclusieve drank.
Wat heb je nodig?
45 ml Fanny Fougerat Iris Poivré XO
15 ml Lustau East India Solera Sherry
15 ml vers geperst citroensap
10 ml Cointreau of Dry Curaçao
10 ml Amaretto
10 ml suikersiroop
Hoe maak je het?
Doe alle ingrediënten in een met ijsblokken gevulde shaker. Goed shaken en serveren in voorgekoelde coupette.
Wanneer je een feestelijk diner organiseert of gewoon onder vrienden of familie, is een lekkere cocktail de ideale manier om dat feestje te starten. De Sidecar is net die gesofisticeerde cocktail die je dan nodig hebt. Je maakt de Sidecar met slechts 3 ingrediënten, die je vermoedelijk toch al in huis hebt: vers geperst citroensap, Cointreau en Cognac. Ideale gelegenheid ook om die fles cognac die al 10 jaar vanachter in je kast staat te gebruiken.
Sidecar
Sidecar is het Engelse woord voor het zijspan van een motorfiets – siedekarre of sietekarre in het West-Vlaams. Sidecar doet me altijd nostalgisch terugdenken aan één van de eerste TV koks op de BBC, Clarissa Dickson Wright van de ‘Two Fat Ladies’ (zie artikel). Elke aflevering begon met de twee gehelmde dames die ergens naar toe reden in een zware motor met sidecar, waarin heel dikwijls een geslacht dier te vinden was, dat ze later tijdens de show klaar maakten. Je vroeg je soms af of het allemaal wel veilig was, want Jennifer Paterson, de motorfreak, zat zwaar aan de gin.
Slechts 3 ingrediënten
Over het ontstaan van de Sidecar bestaat (weeral) veel discussie. Volgens een bron ontstond de Sidecar in Parijs tijdens WOI, en werd hij genoemd naar een Amerikaanse officier en zijn motorfiets met zijspan. Volgens anderen ontstond de cocktail in Londen. In ieder geval, de eerste schriftelijke vermelding was in 1922, in Harry MacElhone’sHarry’s ABC of Mixing Cocktails.
Veel belang heeft dit niet, tenzij dat er daardoor twee scholen zijn ontstaan die elk hun idee hebben hoe je deze cocktail moet maken. Het zit verschil zit hem in de verhoudingen van de ingrediënten. Ik verkies 2:1:1 cognac – Cointreau – citroensap (zoals de Savoy versie, maar de Franse school gaat voor 3:2:2, en dat is een iets ‘drogere‘ versie.
Glassware by Holmegaard: Regina Champagne glas
Heeft u nieuwe champagne glazen nodig en houdt u van design? Deze koninklijke Regina champagneglazen van Holmegaard zijn dan misschien iets voor jou. Deze glazen maken deel uit van een uitgebreid assortiment glazen ontworpen door Anja Kjær, voor de zilveren bruiloft van de Deense koningin en Prins Consort in 1992. Elk glas is mondgeblazen, waardoor elk glas zijn eigen unieke uitstraling heeft. Het assortiment Regina glazen is geïnspireerd op oude Venetiaanse glazen en omvat ook glazen voor witte wijn, rode wijn, port en tumblers, ideaal voor uw feestelijke tafel.
Wat heb je nodig?
Voor 2 personen
100 ml Fanny Fougerat Iris Poivré XO
50 ml Cointreau
50 ml vers geperst citroensap
zeste van appelsien
Hoe maak je het?
Als cocktail is de Sidecar redelijk eenvoudig te maken met zijn drie ingrediënten. Ik gebruikte de Cognac Fanny Fougerat Iris Poivré XO(zie artikel), maar je kan elke deftige cognac gebruiken.
Doe de cognac, cointreau en citroensap in een shaker gevuld met ijsblokken (Heb je geen shaker gebruik dan een grote konfituurpot). Goed en lang genoeg shaken tot je de juiste afkoeling en verwatering hebt. Giet door een zeef in een gekoelde champagne coupe. Kneus de zeste van appelsien boven het glas en gebruik de zeste ook als versiering.
De klassieke koffie cocktail bestaat al sinds 1887 maar bevat in tegenstelling tot de naam, geen koffie. Deze cocktail stond toen al vermeld in de bijbel van de cocktails, The Bartenders Guide van Jerry Thomas. Dit op een milkshake lijkend drankje kreeg zijn naam omdat de warme, bruine kleur op die van een latte koffie lijkt. Deze cocktail maak je met cognac, porto en een ei. De eerste keer dat ik de Coffee cocktail dronk was ik er helemaal weg van: heerlijke smaak en zijden textuur, een beetje zoals een milkshake, met achterliggende toetsen van chocolade en gedroogd fruit en rode bessen. De Coffee cocktail is een variatie op een flip, maar die stellen we voor in een volgend artikel.
After dinner digestief
Zoals je kan afleiden uit de ingrediënten is deze cocktail een beetje zoet en zit in de categorie van de digestieven. Het leuke mondgevoel komt van het ei, de cognac zorgt voor de kick en de nootmuskaat voor de kruidigheid. Je krijgt een zalig, warm gevoel van deze winterse nightcap. Een hele rijke after dinner cocktail en ideaal voor de feesten.
Welke Porto?
Kies voor een jonge, fruitige Porto om te pairen met de krachtige Cognac. De oudere Porto’s – naar mijn persoonlijke mening – verbeteren de cocktail niet. Hou deze om puur te sippen.
Neem een cocktailshaker en doe er de Cognac, Porto, het volledig ei en de suikersiroop in. Shake minstens 15 seconden. Vul met ijsblokken en shake nog eens 15 seconden. Double strain (een fijn zeefje in aanvulling van het zeefje van je shaker) in een mooi glas en versier met een beetje geraspte nootmuskaat voor wat kruidigheid.
I’m a man of simple tastes. I’m always satisfied with the best (Oscar Wilde).
Uit de massa nieuwe producten waarmee we als blogger geconfronteerd worden haalde ik er deze topper onmiddellijk uit. Vier expressies verfijnde cognac van een jonge – nog geen dertig – vrouwelijke stoker uit de Cognac streek, Fanny Fougerat. Zij nam in 2013 de wijngaard in de Borderies over van de vier vorige generaties in haar familie.
Deze nieuwe generatie innoverende cognac producenten zijn de grenzen aan het verleggen en bieden een alternatief aan voor de grote merken. Deze nieuwe artisanale cognacs duiken in vele bars op als pure sipping spirit of als bestanddeel van cocktails. Weg van de reputatie dat cognac alleen iets is voor oude mannen met sigaren. Gelukkig voor ons is 97% van de Cognac voor de export bestemd en kunnen wij dergelijke pareltjes vinden.
Op gebied van foodpairing kan je met deze nieuwe cognacs vele kanten op: blauwschimmelkazen, goede charcuterie, foie gras, kreeft en kaviaar.
De cognac van Fanny Fougerat heeft mij onmiddellijk gecharmeerd door zijn zachte smaak en delicaatheid. Elke cuvée is gelimiteerd tot een paar vaten. De flessen zijn genummerd met de hand. Er zijn vier expressies: VSOP Fins Bois Petite Cigüe, XO Borderies, Iris Poivré XO en Extra Fins Bois Cèdre Blanc XO. Er is ook nog een speciale gelimiteerde editie van maar 2460 flessen, Le Laurier d’Apolon en Petite Champagne. Prachtige flessen trouwens.
Ik heb er als aanrader de Iris Poivré XO uitgehaald maar de andere zijn evenzeer de moeite.
Fanny Fougerat Iris Poivré XO Tasting Note
Een XO uit de collectie van Fanny Fougerat die 12 jaar op vat gerijpt heeft. Gemaakt met een cognac die anders als blend in de grote massa zou verdwijnen. Hij is gemaakt van 100% Ugni blanc druiven en geassembleerd uit 15 Limousin vaten. Wat vanille bij het ruiken. Heel verfijnd van smaak en een mooi mondgevoel. Toetsen van gekandijde zeste, floraal, subtiele toetsen van amandelen en zwarte thee. Een echt digestief!
