As-tu PETER gezien? In één zin, in 2 talen, wordt de complete filosofie van Peterman samengevat. Al sinds 1921 is Peterman de meest gewaardeerde jenever van België, zowel in het noorden als in het zuiden van het land. Dankzij zijn subtiele aroma’s, sterk karakter en zijn authenticiteit – die het resultaat zijn van bijna 100 jaar ervaring – is Peterman een verhaal, een trots, een gevoel van ‘belgitude’ dat je proeft bij elke slok…. Maar ook een gezonde dosis zelfspot!
Taste the Belgian Spirit!
Hoewel het originele recept van de Peterman jenever ongewijzigd bleef, ontstonden er in de loop van de tijd tal van varianten:
• Peterman Graan: dat is het karakter van jenever in al zijn puurheid. Geniet ervan in al zijn eenvoud of verfraaid met diverse ingrediënten in een cocktail.
• Peterman Vruchten: een mengeling van unieke of traditionele smaken, die de Belgische roots van het merk eren. Peterman Vruchten wordt puur gedronken.
Er is altijd een PETER bij…
PETER – de weerspieling van de typische Belg – is een joviale, tweetalige en sympathieke man die samen met zijn vrienden op elk belangrijk Belgisch feestje te vinden is. Hij blijft jong in zijn hoofd en past zich perfect aan elke sfeer en situatie aan. Hij drinkt Peterman met Tonic, met Coca-Cola of puur.
PETER is meer dan ooit de mascotte van het merk en staat dan ook centraal in de nieuwe 360 graden-campagne, die je zal terugvinden in bars, grote evenementen en op sociale media.
… alsook op 3 high-tech shazambare flessen.
Vandaag wil de Belgische stokerij Bruggeman meer dan ooit het merk dynamiseren en verjongen. In het kader van de campagne “ as-tu Peter gezien?” stelt Peterman drie nieuwe flessen in limited edition voor: Bright Berries, Vivid Violet en Conic Cuberdon. Elke fles symboliseert respectievelijk de magie van wilde bessen, de subtiliteit van violet en het typische aroma van de Belgische cuberdon.
Het design van deze nieuwe 70cl flessen is net zoals PETER: vol kleur, fun en avontuur. En er is meer, het zijn de eerste flessen in België die voorzien zijn van een Shazamcode.
De code geeft je toegang tot de wereld van Peterman via het platform van de campagne “as-tu PETER gezien?”.
Voor meer informatie over de campagne “as-tu PETER gezien?”, surf naar: www.astupetergezien.be
Peterman Bright Berries
Puur
Ontdek de magische combinatie van aroma’s van wilde bessen en de zuiverheid van jenever. Laat u verrassen door Bright Berries! Puur geserveerd is je bessenjenever al een genot op zich. Je drinkt hem best koud in een klein glaasje. Voeg er niets aan toe, behalve een ijsblokje om de pure frisheid en spontaniteit van de bosbessensmaak nog meer te benadrukken.
Zin in een creatieve cocktail?
Snij 1/2 limoen in partjes en doe ze in een cocktailglas. Voeg 2 cl Saint James rietsuikersiroop toe, pers het geheel goed met een stamper. Vul het glas tot aan de rand met crushed ice, giet hierover 5 cl Peterman Bright Berries. Meng goed en versier het geheel met een trosje rode bessen en 2 rietjes.
We besloten om het jaar te eindigen in schoonheid met een artikel over porto en meer bepaald, witte porto. Porto, vooral de rode dan, wordt heel vaak geassocieerd met een versuikerde fles die al jaren bij oma achteraan de kast staat of de goedkope porto die je in de voetbalkantines te drinken krijgt. Of het doet je denken aan Downton Abbey, waar de mannen na het eten een porto drinken terwijl de vrouwen zich terugtrekken in ‘the parlor’. Maar in tegenstelling tot deze stoffige reputatie heeft porto een rijkdom aan intense smaken die je niet kan vinden in andere wijnen.
Waar komt porto vandaan?
Porto dankt zijn bestaan aan het conflict tussen Frankrijk en Engeland aan het begin van de 18e eeuw. De bijna voltallige Britse Royal Navy blokkeerde de Franse havens, met het doel de Franse economie te schaden. Ze richten veel schade aan de economie aan, maar vooral, ze stopten de export van Franse wijnen over het kanaal. De Britten zochten dan maar wijn bij hun Europese vrienden, namelijk de Portugezen en kochten gigantische hoeveelheden wijn uit de Douro vallei op. Ze versterkten deze wijn met een lokale brandy, om zo het alcoholgehalte op te voeren. Zo werd de wijn niet slecht tijdens de zeetocht naar Engeland. Door het verhoogde alcoholgehalte werd de gisting van de wijn in de vaten gestopt, verhoogde het suikergehalte en werd de wijn zoeter.
De Douro region produceerde al wijnen tijdens de Romeinse periode. De zengende hitte in Douro verplichte de Portugezen om de wijn naar Oporto, met zijn kouder zeeklimaat te vervoeren, om deze al daar op te slaan voor transport. Deze werd porto genoemd.
Het ontstaan van Porto heeft dus wel met de Britten te maken, trouwens vele merken van Porto hebben Engelse namen: Sandeman, Dows, Cockburn, Taylors, Niepoort en Croft om er maar enkele te noemen. De Britten zijn allang niet meer de grootste consumenten van porto – dat zijn de Fransen geworden.
Van welke druiven wordt Porto gemaakt?
Er bestaan ongeveer 70 druiven die voor porto kunnen gebruikt worden. Witte porto wordt meestal gemaakt van de rassen Malvaisa Fina, Códega, Donzelinho Branco en Gouveio. Witte porto wordt gedurende een korte periode gerijpt vooraleer hij gebotteld wordt. Er bestaan oude gerijpte versies maar de meeste worden jong geserveerd, als een frisse aperitief of als mixer met tonic en citroensap of als wijn bij een schotel zeevruchten. De zoetere versies passen dan weer beter bij dessert.
Eens de druiven geplukt en geperst zijn wordt een neutrale alcohol bij het druivensap gedaan om te komen tot aan alcoholpercentage tussen 19 en 22%. Dit stopt enerzijds de gisting en zorgt ervoor dat porto voldoet aan voorwaarden voor de Europese beschermde oorsprongsbenaming (BOB). De neutrale alcohol komt vooral uit de Cognac (Frankrijk) of La Mancha (Spanje)
De wijn gaat dan in eiken vaten voor het rijpingsproces en in deze fase wordt het onderscheid tussen de verschillende soorten porto gemaakt.
Porto voor en na
Witte porto op zich kan een heel verkwikkende aperitief zijn tijdens de zomer, of je kan de droge witte gaan mixen met tonic. De zoete witte porto kan je dan weer als basis voor sangria gebruiken.
De zoete porto heeft een lichtere houtsmaak met smaken die variëren van honing over karamel tot hazelnoten. De droge porto wordt langer op vaten gerijpt en heeft daardoor meer de smaak van hout en noten. Een Niepoort Dry is bijvoorbeeld een ideale aperitief: een blend van op eik gerijpte wijnen (gemiddeld 36 maanden) met een lichte smaak van tabak en overduidelijke toetsen van noten en amandelen. Maar kan ook geserveerd worden met tonic en een schijf citroen of zeste van citroen. De Niepoort 10 jaar oude witte porto is omwille van de langere rijping en de smaak van appelsien, gedroogde vijgen en noten, dan weer eerder een porto die je bij het dessert serveert of na het eten.
Witte porto en de WP&T variatie op de G&T
Witte porto kan dus met tonic. Het is niet alleen verfrissend in de zomer, maar de intense smaken van porto zorgen ervoor dat dit alternatief voor Gin & Tonic ook in de winter kan gedronken worden. De Witte Porto & Tonic (WP&T) is niet zo scherp als de G&T of Lillet (zie artikel), is wat zoet maar niet te zoet en zal je appetijt bevorderen.
WP&T
2 maatjes Fevertree
1 maatje witte porto
Een strip citroenschil of een schijfje citroen of een schijfje appelsien (afhankelijk van de smaak van je witte porto)
Giet de tonic over een met ijs gevuld highball glas, en dan de port. Roer even om en voeg er de citroen of appelsien bij.
WP&T: de varianten
Ik geef je nog een andere versie mee, die ietsje meer voorbereiding vraagt, maar dit is wel mijn favoriete versie, de WP&T met gembersiroop.
Breng gelijke delen suiker en water aan de kook met daarin een stukje gember. Laat afkoelen en filter.
1 ½ maatje Witte Porto
½ maatje gembersiroop
½ maatje vers geperst citroensap
Giet alles in een met ijs gevulde shaker. Vul een Collins glas met ijs en giet de inhoud van de shaker hier over. Vul aan met tonic.
Wij Belgen hebben geen traditie van speciale drankjes voor de kerstperiode. De Angelsaksische wereld kent eggnog (zie recept), in Frankrijk hebben ze de vin d’oranges (zie recept)en in Duitsland en Oostenrijk kennen ze de Glühwein en Bratapfellikör. Glühwein doet me teveel denken aan die verbasterde, hoofdpijnverwekkende slappe troep die je op elke kerstmarkt kan vinden. Dus we kozen dit jaar voor zelfgemaakte Bratapfellikör, ten eerste omdat dit aromatisch drankje perfect naar kerstsfeer ruikt en ook omdat dit een uniek gepersonaliseerd geschenkje is.
Iedereen kan deze appellikeur maken want je hebt er niet zoveel voor nodig en er zijn geen speciale technieken vereist. Je hebt enkel goede (winter)appelen nodig, en die hebben we genoeg voorhanden. Toeval wil dat ik op de persdagen van Yapado door Sarah Van Oostende de Marlene appelen uit Zuid-Tirol (Alto Adige) onder mijn neus geduwd kreeg. En met die mooi glimmende appelen gingen we aan de slag. Maar je kan evengoed een type winterappel gebruiken.
De Marlene® appel
Wat maakt Marlene® appels zo bijzonder? Dat begint met de rijke grond en het unieke klimaat in Zuid-Tirol, bijgenaamd het appelparadijs. De zon schijnt er meer dan 300 dagen per jaar, dus meer dan 2000 uren zon – en dat proef je! Verder zorgt het grote verschil in temperatuur ‘s nachts en overdag voor een stimulering van de suikers, een mooi kleurtje en een lekkere knapperige bite. En natuurlijk de passie van de meer dan 5000 familiebedrijven die samen de Coöperatie van Zuid-Tiroolse Fruittelers (VOG) vormen. Zij zetten zich dag in dag uit met hart en ziel in voor al het goede in de unieke Marlene® appels.
Voor de maceratie van de in de oven gebakken appelen gebruikte ik pure zuivere graanalcohol, gebotteld aan 96,2% door stokerij De Moor uit Aalst. Deze is ideaal om bijvoorbeeld bepaalde fruitsoorten in te laten trekken of voor de bereiding van zelf gemaakte likeuren zoals limoncello (zie artikel). Heb je dit niet voorradig gebruik dan zo neutraal mogelijke vodka.
Wat heb je nodig ?
5 winterappelen
1 EL boter
50 gram suiker
2 kaneelstokken
3 steranijs
4 kruidnagels
150 gram lichtbruine suiker
1 vanillestok
1 citroen
1 fles graanalcohol (0.7 liter) of vodka
4 EL bruine suiker
150 ml rum
Hoe maak je het ?
De oven voorverwarmen op 200 graden. Beboter een bakvorm. Was de appelen en schil ze. Snij in acht stukken. Schik de stukken appel in de bakvorm en bestrooi met suiker.
De kaneelstokken, steranijs en kruidnagel ook over de bakvorm verdelen. Bak de appelen gedurende een goede 20 minuten in de voorverwarmde oven. De appel moet intact blijven. Haal de vorm uit de oven en laat afkoelen.
Maceratie
Doe de stukken appel met de specerijen, de vanillestok en de zeste van één citroen in een gesteriliseerde glazen pot, die goed kan afgesloten worden. Giet de vodka erover en sluit de pot af. Zet deze weg op een koele, donkere plaats. Maar ook niet te ver weg, want je moet de pot wel alle dagen even opschudden tot de suiker volledig opgelost is. Je mag de inhoud van de pot ongeveer twee tot drie weken laten macereren. Het beste is af en toe eens te proeven want ik vond dat mijn likeur op punt stond na twee weken. Vergeet niet dat we met nogal sterk uitgesproken specerijen werken die gewoon de nodige tijd moeten hebben om hun smaak af te geven zonder te gaan overheersen. We willen een mooi gebalanceerde likeur.
Na de periode van maceratie (tussen twee en drie weken) gaan we de likeur afwerken door 200 gram water aan de kook te brengen met 4 EL bruine suiker. Laat deze ongeveer 3 minuten borrelen, haal dan van het vuur en laat afkoelen. Eens afgekoeld mag je de rum bij de suikersiroop doen en dit bij de appelen gieten. Het geheel nog eens goed mengen.
Filteren
We mogen nu de likeur filteren. Ik gebruik hiervoor een neteldoek. Na het filteren mag je op flessen gieten. Een eventueel nog een weekje laten rusten.
Zoals gezegd is dit een leuk (en lekker) gepersonaliseerd eindejaarsgeschenk. Je mag een mooi labeltje op de fles doen en nog wat versieringen, en de flessen zijn klaar voor de kerstboom.
Hoe serveer je de appellikeur?
Je kan de likeur puur drinken maar het beste is in een mooi glas gieten en afwerken met een beetje opgeklopte slagroom. Strooi er een snuifje kaneelpoeder over en geniet van deze feestelijke likeur. De smaak van deze geurige likeur is heel vol met uitgesproken winterse smaken en toetsen van de gebruikte specerijen.
Reeds vier eeuwen is Pineau des Charentes een grote klassieker binnen de aperitieven, maar ook in de jongste mixologie kent Pineau een revival. Zes jonge Belgische bartenders gingen ermee aan de slag en creëerden een aantal nieuwe cocktails. Opvallende constatering: Pineau des Charentes is ideaal voor een pure en geraffineerde cocktail, eenvoudig en met weinig ingrediënten. Zo zijn verse kruiden helemaal top, met in 2016 een voorliefde voor dragon. Focus op de geschiedenis en de laatste nieuwigheden van een tijdloze drank die telkens, generatie na generatie, weer helemaal up-to-date is.
Reeds vier eeuwen lang vermengen producenten van Pineau des Charentes druivensap met cognac, uiteraard volgens de regels van de kunst. Het resultaat is een likeurwijn die tegelijk fruitig en elegant is. Wit, rood of rosé, oud of zeer oud, ijskoud geserveerd of puur, is Pineau een subtiele mix van het zoete van druivensap met de aromatische kracht van cognac. Een heerlijk klassiek aperitief.
So Classic. So In.
Tijdloos maar tegelijk constant vernieuwend surft Pineau des Charentes mee op de golf van de jongste trends en hypes. Nu vintage een trend is, is deze grote klassieker dan ook een ongelooflijke hit. Niet alleen is het een heerlijk klassiek aperitief, maar doet hij het ook uitstekend in trendy cocktailbars, geserveerd met ijs en enkele natuurlijke kwaliteitsingrediënten.
De cocktail « Teaneau des Charentes » met een takje dragon
Mei jongstleden werd er met Pineau des Charentes een cocktailwedstrijd georganiseerd waarin zes vertegenwoordigers van de nieuwe generatie bartenders het tegen elkaar opnamen. De « Teaneau des Charentes » kwam als winnende cocktail uit de bus, een creatie van Charlotte De Fevere. Het recept: witte Pineau des Charentes, vers citroensap, rietsuikersiroop, thee, enkele ijsblokjes en een takje verse dragon. Wat dit laatste betreft, zijn professionals het erover eens: de frisheid van de dragon gaat ontzettend goed samen met het subtiel zoete van de Pineau. Maar je kan even goed een lekkere Negroni (zei recept) maken door de Campari te vervangen door de rode Pineau.
Op het moment dat Pineau des Charentes bij jonge bartenders een revival kent, blijft de Belgische consument de grootste liefhebber van Pineau wereldwijd (buiten Frankrijk). Met 15 627 hectoliter, ingevoerd tussen augustus 2015 en augustus 2016, is België de belangrijkste exportmarkt voor Pineau des Charentes, ver voor Canada en de Verenigde Staten.
Een verfrissend imago
Binnen deze context verfrist Pineau des Charentes zijn imago en lanceert het een volledig nieuwe communicatiecampagne in België, met als slogan: ‘So Classic. So In.’
Geïllustreerd door een moeder en haar zoon focust deze campagne zowel op de oude als de nieuwe generatie, ieder trouw aan hun eigen stijl, maar met een onderlinge wisselwerking die in een nieuwe en verfrissende manier van consumeren resulteert. Dit is meteen ook de rode draad in de internetserie « So Classic. So In. » die sedert juni te zien is en beide hoofdrolspelers van de campagne in de kijker plaatst rond … een takje dragon!
Meer informatie:
Belgische website Pineau des Charentes: www.pineau.be
De vorige afleveringen van de internetreeks zijn te zien onder de button ‘Story’ op de website: http://www.pineau.be/story/
Receptuur Teaneau des Charentes van Charlotte De Fevere (Bar L’apéreau – Blankenberge)
50 ml Pineau des Charentes wit
25 ml citroensap
20 ml rietsuikersiroop
40 ml theemengeling (ideaal: 10 g Jasmijn + 4 g Lapsang voor 1 l)
De Distillerie de Biercée, opgericht in 1946 door apotheker Jules Cleempoel, biedt een waaier aan verfijnde likeuren en eaux-de-vie van de allerhoogste kwaliteit. Meester-distilleerders Pierre Gérard en Christophe Mulatin beheersen de kunst van het distilleren tot in de perfectie. Al jarenlang ontwikkelen ze bijzonder geslaagde 100% Belgische producten, zoals de Biercée Bitter (de eerste Belgische bitter), de GiN Thesis & Antithesis en de GiN Less is More. Ik ben fan van Biercée en heb zowat al hun producten in huis. Daarnaast is het team van Biercée een beetje zoals een kleine maar heel leuke familie. En de distilleerderij is een uitstapje meer dan waard. Redenen genoeg om verder te lezen en eens iets nieuws in huis te halen.
Biercine Limited Edition
Om haar 70ste verjaardag te vieren, blaast de distilleerderij haar Biercine uit 1946 nieuw leven in. Het geheim van deze digestief die in 1946 het levenslicht zag? De ongeëvenaarde combinatie van zeven zorgvuldig geselecteerde kruiden en planten, geweekt in eau-de-vie van appels.
Daarom werd een limited edition van 1000 flessen op de markt gebracht, een ware ode aan de allereerste editie met planten gedrenkt in alcohol van streekappels en het originele alcoholgehalte van 44%. Zie hieronder voor de foto van de nieuwe CEO van Biercée, Helmut Spoden, poserend met de vernieuwde fles.
Hoe degusteren?
Gekoeld met of zonder ijs
Als digestief na de maaltijd
Als ingrediënt in cocktails en desserts
Tasting notes
Aroma’s van venkel en komijn
Een zoetig en kruidig mondgevoel
Een uitzonderlijk lange en zoete afdronk
Verkrijgbaar in speciaalzaken voor een aanbevolen verkoopprijs van €29.
EAU DE VILLÉE dé premium citroen likeur …
Het kan niet op want naast de limited edition Biercine is er ook een speciale versie van het vlaggeschip, de Eau de Villée. Haar naam dankt ze aan het klein riviertje dat loopt achter de Distilleerderij. Eau de Villée is het subtiele resultaat van een combinatie van diverse distillaten van gele citroenen uit Murcia en vier andere fruitbrandewijnen. Allen gefermenteerd of gemacereerd door onze Meester Distilleerders.
Met de eindejaarsfeesten in zicht presenteert de Distilleerderij van Biercée trots haar zesde limited edition Eau de Villée. Kunstenaar van dienst is Salomé, een jonge artieste uit Namen (zie foto hieronder): « Een denkbeeldige stad was mijn inspiratiebron », legt Salomé uit. « En er doorheen loopt een weg die je kan volgen door de fles in alle mogelijke richtingen te draaien. Zo wilde ik vooral spelen met de vorm en deze benadrukken door te werken met zachte kleuren en pastels. »
De meester-distilleerders maken deze likeur van het distillaat van gele citroenen, zongerijpt in het Spaanse Murcia en met zeste, sap en pulp inbegrepen. Vervolgens voegen ze voorzichtig vier andere eaux-de-vie van verse vruchten toe en laten ze alles gedurende 12 maanden rusten. Een proces dat nodig is om te voldoen aan de hoge kwaliteitseisen van Distilleerderij van Biercée.
Een ‘collector’s’ cadeautip
Salomé is de zesde kunstenaar die een unieke versie van de bekende Eau de Villée fles voorstelt. Vijf andere jonge talenten gingen haar voor om de slanke fles in een origineel kleedje te steken: Manor Grünwald in 2011, Hell’O Monsters in 2012, Oli-B in 2013, Bué The Warrior in 2014 en Pointdextr van de Belgische studio Toykyo in 2015.
De 6 flessen van 20 cl worden per 3 stuks verkocht in een stijlvol transparant etui. Deze prachtige collector’s items verdienen zeker en vast een plaatsje onder de kerstboom!
Verkooppunt: bij wijnhandelaars en bepaalde commerciële centra.
Je voelt het eerst in de lucht: de kilte. Het wordt ook frisser, vooral ‘s morgens en ‘s avonds. En je ziet ook al de eerste slierten nevel verschijnen in het landschap. Beetje bij beetje worden de groene blaadjes minder groen om uiteindelijk via oranje en rood naar goudkleurig en bruin te veranderen. De langzaam veranderende stand van de zon creëert een ander soort licht, het beeld van de oranje bladeren wordt aangevuld met de overal opduikende feloranje pompoenen en de eerste natte kasseistenen waarop de straatlichten al vroeg in de vooravond schijnen. De stilaan bladerloze takken en bomen leveren soms akelig mooie silhouetten op: het herfstbeeld sluipt langzaam maar zeker op ons netvlies. Ook de geuren die we associëren met de zomer maken plaats voor andere geuren zoals kaneel, karamel, winterappelen, geroosterde kastanjes en nootmuskaat. We kunnen onze verkleumde vingers gaan opwarmen aan een kom verse soep of warme chocolade.
Dit is geen reden om een culinaire winterslaap te houden of te gaan stilzitten. De zomergroenten maken plaats voor andere meer typische wintergroenten (en fruit) en we worden met nieuwe culinaire uitdagingen geconfronteerd.
Herfst is vin d’oranges maken
Traditiegetrouw bij het aanbreken van de herfst staat bij Nullam het maken van vin d’oranges op het programma. De meest geschikte appelsienen om deze likeur te maken zijn de bitterappelsienen uit Sevilla, een kleine sinaasappel met een dikke, doffe oranje-gele schil. Deze zijn echter pas op de markt van half januari tot half februari. Ik wil al een eerste lading vin d’oranges klaar hebben voor degustatie rond de kerstdagen en gebruik dus andere, beschikbare appelsienen. Ik maak dan wel opnieuw vin d’oranges met de Sevilla’s in februari.
Wat heb je nodig?
2 ¼ liter roséwijn
¼ tot ½ liter schnaps
500 gram suiker
3 tot 4 appelsienen
1 citroen
1 vanillestok
½ EL kaneel
3 kruidnagels
Hoe maak je het?
Zorg voor een zeer propere container die groot genoeg is. Kies voor een redelijk neutrale roséwijn, die geen al te uitgesproken smaak of kleur heeft. Ik gebruik Duitse schnaps van ongeveer 40 graden gemaakt van bijvoorbeeld perziken omdat deze helder en kleurloos is, met een lichte fruitsmaak. Je kan gerust een ander type fruit gebruiken. Maar gebruik geen kruidenlikeuren.
Warm een beetje van de roséwijn op met de suiker tot de suiker is opgelost en je een lichte siroop krijgt. Laat afkoelen en giet dit in de container. Doe er de rest van de roséwijn, de schnaps, de kaneel en de kruidnagels bij. Neem het vanillestokje, maak een inkeping in de lengte en haal er met een fijn mes de vanille uit en doe dit bij de alcohol. Als je nog nooit vin d’oranges hebt gemaakt is dit waarschijnlijk onbekend terrein, maar er zijn zoveel verschillende recepten omdat je hier echt zeer subtiel met de finale smaak kan spelen. Ben je een fan van vin d’oranges, schrijf dan na het proeven je bevindingen op en probeer de volgende keer je recept aan te passen. Ik persoonlijk doe er ook de vanillestok bij.
Neem drie tot vier appelsienen, naar gelang de grootte. Hier heb je terug de keuze. Persoonlijk gebruik ik de zeste van 1 van de appelsienen en snij ik alle appelsienen in stukjes en doe dit alles in de container. Snij ook de citroen in stukjes.
Kleef een etiket met de datum waarop je de vin d’oranges hebt gemaakt op de container en laat nu 45 dagen trekken (macereren) op een droge, koele en donkere plaats. Ik raad ook aan om tussendoor eens te proeven. Wanneer je brouwsel de voor jou perfecte smaak en sterkte heeft bereikt, kan je gaan filteren en op flessen trekken.
Filter de Vin d’oranges
Ik doe altijd een dubbele filtering met allerlei soorten doe-het-zelf gemaakte filters, gewoon om te vermijden dat je een vin d’oranges krijgt die er uitziet als troebel badwater. Dit is één van de belangrijkste stappen en ook een arbeidsintensieve. Maar hij is o zo nodig omdat het filteren voor de kleur, de helderheid en de smaak van je likeur zorgt. Nog een belangrijke tip: je wil natuurlijk zoveel mogelijk vloeistof overhouden na de filtering, maar er zal op het einde een moment komen waarop er vloeistof in je filter blijft staan en er niet meer door loopt. Er is een reden voor. Probeer dit niet te redden, gooi gewoon weg. Daarom filteren we net.
De flessen
De tweede keer dat ik de Vin d’oranges filter komt hij terecht in de uiteindelijke flessen. Welke flessen je ook gebruikt, zorg dat ze gesteriliseerd zijn.
Je vin d’oranges is nu klaar voor gebruik. Het is een aperitief dat echt vlot naar binnenloopt. De vin d’oranges ‘se boit comme du petit lait’, zoals men dat zo mooi zegt in het Frans.
Everything You Always Wanted to Know About Sherry (But Were Afraid to Ask)
Elk jaar in de tweede week van mei heeft in Jerez de la Frontera het Feria de Jerez plaats, één van de oudste en meest kleurrijke festivals van Spanje. Het begon al in de vroege Middeleeuwen als een paardenmarkt en groeide uit tot een feestdag voor de ganse provincie Cádiz, met veel feesten en ook stierengevechten.
En elk jaar in de herfst is er de Internationale Week Van de Sherry, die steeds meer in belang wint.
Wij gaan het in dit artikel echter hebben over sherry, want Jerez ligt natuurlijk in het bruisende centrum van de productie van sherry.
De Sherry Driehoek
De meeste en grootste bodega’s zijn in Jerez gelegen maar de zogenaamde sherry driehoek bestaat naast Jerez de la Frontera ook uit El Puerto de Santa Maria en Sanlúcar de Barrameda. In deze driehoek vind je de krijtwitte, kalkrijke bodems (albarizas) die in de regentijd als een soort spons het water opzuigen en deze waterreserve vasthouden tijdens de hete zomermaanden. De witte bodem reflecteert de zon op de wijnstokken. Deze grond is de ideale voedingsbodem voor de wijnranken en levert de beste sherry op. Welke druiven mogen gebruikt worden voor de productie van sherry, ligt bij wet vast: de witte Palomino Fino druiven, witte Pedro Ximénez druiven (die vooral zoete fruitige wijn oplevert) en de witte Moscatel druiven (of Moscatel de Chipiona), die dichtbij de zee groeien. De zeewind brengt namelijk vocht naar de wijngaarden. Voeg daarbij 300 dagen zon per jaar en het verhaal van “El viento, el sol y la tierra” is compleet.
De Slechte Reputatie
Sherry heeft al jaren een probleem met zijn imago, en dat concretiseerde zich in de constant dalende verkoopscijfers. Research heeft aangetoond dat 40% van de sherrydrinkers ouder zouden zijn dan 65 jaar. Eén van de schuldigen is die superzoete sherry en Bristol cream sherry die ergens helemaal achteraan de barkast van je oma stond en die enkel op begrafenissen, kerstdag of nieuwjaar werd boven gehaald. De sherry was waarschijnlijk te warm geserveerd, te zoet en vermoedelijk ook al 5 keer geoxideerd.
Dit waren de eerste sherry indrukken die je opdeed, meestal tijdens de feestdagen na een bezoek aan je grootmoeder of tante Godelieve (zie foto). Na de feestdagen verdween de fles dan terug in de donkere diepten van de barkast om er pas weer een jaar later terug uit te komen. En buiten die feestdagen zag de fles sherry het zonlicht niet meer, met alle gevolgen van dien. Of hij stond jarenlang tentoongesteld in een decanter op de kast in de woonkamer, blootgesteld aan alle mogelijke temperaturen en lichtinvloeden.
Wanneer was de laatste keer dat iemand je een sherry uitschonk of voorstelde? Waarschijnlijk nooit of anders heel lang geleden. En toch was het enkele decennia geleden bijna een automatisme om een sherry te serveren aan je bezoekers.
Nog interessant om weten is dat sherry laag in caloriën is, je kan dus genieten zonder schuldgevoel. De meeste sherry’s verhogen de productie van goede cholesterol en zouden de aanwezige schadelijke cholesterol via de lever uit het lichaam leiden. En dat een fino ideaal is om je smaakpapillen te verfrissen bij een tasting.
The sherry revival
Heeft het te maken met de hype rond tapas en tapasbars of de populariteit van de Spaanse topchefs, in ieder geval de sherry is aan een revival bezig. De hipsters en gesofisticeerde sherry aficionado’s weten het al langer dan vandaag maar de sherry is terug in de mode. Vergeet de kleverige, veel te zoete sherry van tante Godelieve en denk aan een perfect gekoelde en geserveerde fino of manzanilla met gegrilde sardines of gamba’s a la plancha (zie recept) of geroosterde amandelen of Ibérico en jamón de Serrano of Manchego kaas, chorizo en ga zo maar door. Het is maar pas wanneer sherry op perfecte wijze wordt geserveerd en in combinatie met het juiste voedsel dat deze versterkte wijn het best tot zijn recht komt.
De Soorten Sherry
Sherry is een licht versterkte wijn, met andere woorden een wijn waar tijdens de fermentatie extra alcohol wordt aan toegevoegd (net zoals bij Porto, Marsala en Madeira). Het alcoholgehalte wordt zo opgedreven tot tussen de 17 en 20 graden.
Sherry, net zoals de andere versterkte wijnen, bestaat uit droge tot heel zoete versies. Daartussen bestaan veel schakeringen. Sherry kunnen we best in twee grote categorieën indelen. De eerste categorie zijn de drogere versies, die rijpen onder een laag gist, flor genaamd (fino, manzanilla en amontillado). De tweede categorie zijn diegene die rijpen door oxidatie, zoals de amontillado en oloroso sherry. De flor wordt geneutraliseerd en de verdere oxidatie en rijping op vat zorgt voor de donkere kleur en rijke body.
Solera
Toch nog even een woordje over de solera methode. Het is een rijpingsmethode om verschillende leeftijden te blenden. Solera zijn een hoeveelheid vaten die met elkaar verbonden zijn, waarbij gedurende jaren steeds jonge – in dit geval sherry – wordt bijgegoten en de oudere onderaan wordt afgetapt (en/of verdampt). De gemiddelde leeftijd blijft zo stijgen.
Laten we even de verschillende categorieën sherry overlopen.
Manzanilla
Manzanilla mag enkel geproduceerd worden in het aan de zee gelegen stadje Sanlúcar de Barrameda. Het is bijna de lichtste vorm van sherry die een beetje een frisse en gezouten nasmaak heeft omdat de vaten gerijpt worden in kelders die dicht bij de zee liggen en dus genieten van dat klimaat en de zeewinden. Dat zijn ideale condities voor de ontwikkeling van de flor. De manzanilla wordt best koud opgediend. Ideaal als aperitief.
Fino
Fino is de lichtste en droogste versie met toetsen van gras, groene appel, groene olijven en citrus. De bleke kleur en de smaak komt door het rijpen onder een dikke laag flor. Een fino wordt best koud opgediend.
Amontillado
Amontillado is een gerijpte fino met wat toetsen van noot en karamel. De flor is na verloop van tijd uitgewerkt en door de fino verder te laten rijpen krijg je een intensere en gekleurde versie. Een amontillado rijpt ongeveer 12 jaar en is dus een klein beetje zoet.
The Cask of Amontillado is een heel spannend kortverhaal over moord en wraak uit 1846geschreven door Edgar Allan Poe. Het speelt zich af in een wijnkelder en draait om het proeven van Amontillado (zie artikel).
Een Palo Cortado is een niet zo veel voorkomende vorm van sherry. Hij begint als een fino die tijdens de rijping eigenlijk van identiteit verandert en een beetje zoals een oloroso wordt. Gonzalez Byass maakt hele lekkere Palo Cortado.
Oloroso
Oloroso sherry verschilt van fino doordat deze sherry meer beïnvloed wordt door oxidatie dan door de flor, wat resulteert in een donkerdere, zoetere en meer complexe en rijkere sherry, met toetsen van karamel, gedroogd fruit en kruiden. Oloroso vaten zijn daarom zeer gegeerd voor de rijping van sommige single malt whiskies (Auchentoshan, Kilchoman’s Loch Gorm, Bowmore enzoverder).
Pedro Ximenez – PX
De zoetste sherry is Pedro Ximenez, soms ook gewoon PX genoemd. Deze donkere sherry past ideaal bij dessert of kaasschotels. PX wordt gemaakt van Pedro Ximenez druiven die lange tijd rijpen in de zon, met als resultaat een donkere, bijna siroopachtige sherry. Door het rijpen in de zon gaan de suikers concentreren (tot 475 gram suiker per liter) en wordt de sherry heel zoet, met toetsen van vijg. Deze sherry bewaart wel lange tijd.
Sherry en Food pairing: een match made in heaven!
Een sherry komt het best tot uiting met het juiste eten, en het zal je dus niet verwonderen dat een perfect gekoelde en droge fino de natuurlijke partner van tapas is, vooral die tapas die een beetje zout en/of zuur bevatten zoals jamón ibérico, boquerones, Spaanse olijven en chorizo. De koude fino sherry brengt de smaken van deze aperitiefhapjes nog meer tot uiting. In warm weer heeft de fino ook een verfrissend effect.
In tegenstelling tot wat tante Godelieve deed, moet de fino gekoeld zijn en uit een verse fles komen, want sherry bewaart NIET. Je hoeft hem ook niet te decanteren. Koel bij voorkeur de glazen en niet de sherry. Gebruik een tasting glas of een klein wijnglas om de aroma’s en smaken van de fino (en ook de manzanilla) tot zijn recht te laten komen.
Eén van de meest onderschatte sherry’s is de droge amontillado. Deze past beter bij de iets steviger tapas, zoals paddenstoelen, morcilla, albondigas (zie recept) en sommige kazen van het type Parmiggiano.
Oloroso – wat Spaans is voor geurig – zijn de iets zwaardere sherries die bestaan in droog en zoete versie. Deze sherry is geurig en heeft een vollere body vanwege de langere rijping op vat. Vermijd de zoete versies en je hebt een topsherry vast zoals bijvoorbeeld deze Gonzalez Byass’s Very Old Matusalem. Oloroso sherry past goed bij patés en terrines of oudere gerijpte kazen. Amontillados and oloroso’s worden op kamertemperatuur geserveerd.
Koken met sherry
De bedoeling van dit artikel was een aantal misverstanden rond sherry uit de weg te helpen en jullie te informeren dat er naast de sherry van Tante Godelieve, er nog een gans assortiment sherry bestaat die je nu of geïnformeerde wijze met tapes of andere gerechten kan pairen. Wij gaan nog een stapje verder en koken regelmatig met sherry. We maken bijvoorbeeld een gebraiseerde kip met gekonfijte look, groene olijven en pijnboompitten (zie recept). Daarvoor gebruiken we een Oloroso seco uit Chipiona, die lichte zoete toetsen heeft, maar vooral geurig is en een volle body heeft.
Ik zou ze echt geen eten willen geven, zij die met een fles limoncello van vakantie zijn teruggekeerd of zij die nog een fles limoncello staan hebben van vorig jaar. Onaangeroerd uiteraard. Je staat in de tax free winkel op de luchthaven en je wil nog dat laatste vakantiegevoel verzilveren, dus koop je maar een fles limoncello. De klassieke paniekaankoop. En dan kom je thuis en ofwel verdwijnt je fles voor eeuwig in de kast of haal je ze toch eens boven bij het eerste bezoek van buren of vrienden. En plots smaakt de limoncello toch niet meer hetzelfde als op dat leuke terrasje in de zon of na een leuke maaltijd in één of andere lokale trattoria. Ligt het aan de mindere kwaliteit van jouw fles of aan de minder idyllische setting?
Tom Collins? Wie?
Wij gaan met limoncello een variant van de klassieke Tom Collins maken, versierd met een takje tijm. Een Tom Collins is een cocktail op basis van gin, citroensap, siroop en sodawater. Deze cocktail ontstond in het begin van de 19e eeuw in Londen en werd uitgevonden – hoe kan het ook anders – door een barman die Collins noemde. De Tom komt van Old Tom Gin, die de genever verving die oorspronkelijk werd gebruikt.
Voor onze allerlaatste opdracht voor de VII Roze Werken van Nullam gingen we op zoek naar een waardige roze afsluiter. Deze cocktail op basis van roze pompelmoes sap, Campari en St-Germain is een aanrader voor je zomerse aperitief: mooi van kleur, goede evenwichtige smaken en sprankelend fris.
St-Germain vlierbloesemlikeur
St-Germain likeur wordt gemaakt op basis van met de hand en in de lente geplukte vlierbloesem die overvloedig groeien op de Franse Alpentoppen. Alles wordt met de hand gemaakt en geselecteerd, wat natuurlijk voor kwaliteit zorgt. Zo worden de vlierbloesems per fiets naar de opslagplaats gebracht. De smaak van vlierbloesem wordt aangevuld met tonen van onder meer limoen, peer en passievrucht die samen een harmonieuze balans vormen. Draai de stop van de fles en snuif de intense geuren van bloemen en fruit op. Net alsof men de Parijse atmosfeer én passie in een fles gebotteld heeft. Onweerstaanbaar.
De Prosecco zorgt voor de sprankelende toets van deze cocktail. Delhaize heeft twee zeer goede Prosecco’s, een DOC en een DOCG (zie artikel over Streekproducten voor de betekenis). Beide worden geproduceerd in een welomschreven geografische regio, gebruikmakend van specifieke productieprocessen om tot een bepaalde voorschreven kwaliteit te komen. Enkele jaren terug heeft de Italiaanse regering ingegrepen omdat er te vrij werd omgesprongen met de term DOC – Denominazione di Origine Controllata – en werd er een hogere en strengere DOCG norm – Denominazione di Origine Controllata e Garantita– ingevoerd.
De Prosecco MAXIMILIAN I (DOC) is een Brut met de smaak van wit fruit en wordt door Delhaize verkocht aan ongeveer 6 Euro. De Prosecco VILLA GRANDA (DOCG) is een Brut die wat naar wit fruit en citrus smaakt. De Prosecco Villa Granda wordt verkocht voor ongeveer 8 Euro per fles. Duidelijk mijn favoriet, niet omdat het de duurste is maar kwa smaak. Hij komt uit Valdobbiadene, het hart van de Proseccostreek in de Treviso in Veneto, en is slechts een 25 km verwijderd van Bassano del Grappa (zie artikel). Je kan dus eerst Grappa gaan proeven en dan Prosecco, als je toch in de buurt bent.
Ziezo, de roze week zit er op. Ik had nog een paar roze gerechten klaar, maar heb wegens tijdsgebrek een keuze moeten maken. Binnen een paar dagen zijn ze er terug met business as usual. En ik ga nu nog een lekkere Pink Delight drinken.
Wat heb je nodig? voor 8 personen
475 ml vers geperst roze pompelmoessap
125 ml St-Germain
60 ml Campari
1 fles Prosecco
Hoe maak je het?
Pers de roze pompelmoes en doe het sap in een grote kan of fles. Voeg er de Campari en St-Germain bij. Je kan dit al een dag op voorhand maken en gewoon koel bewaren.
Verdeel deze mengeling over de glazen en vul aan met Prosecco. Gezondheid.
Het prototype van de spritz gaat terug naar de tijd van de Grieken en de Romeinen, maar de moderne spritz komt oorspronkelijk uit het in de 19e eeuw door de Habsburgers bezette Noord-Italië. Het zijn de Oostenrijkse soldaten die een ‘spritz’ water bij de lokale wijn deden, om die zo beter accepteerbaar te maken voor hun aan Riesling gewoon geworden smaakpalet. De spritz was geboren maar onderging een evolutie: eerst met het ontstaan van sodawater (begin 19e eeuw), dan met het toevoegen van bitter (de puur Italiaanse toets) en tenslotte met prosecco (einde 20e eeuw).
Spritz rules
Een spritz moet bruisen: ofwel door soda, de prosecco of een sprankelende wijn, maar een spritz is geen spritz zonder het bruisend effect.
Een spritz is laag in alcoholpercentage. Een spritz drink je wanneer de dag bijna om is en de avond gaat beginnen.
Een spritz is een aperitivo – iets dat je voor het avondeten consumeert, en moet daarom een zekere graad van bitterheid hebben, omdat deze een invloed heeft op de appetijt.
Spritz life
Het archetype van de spritz is een combinatie van 3 delen prosecco, twee delen bitter en één deel soda (zie receptuur. Eerst alleen bekend in het noorden (Veneto, Trentino en Friuli) maar dankzij Aperol werd de spritz Italië’s meest populaire cocktail. En omwille van het succes van de Aperol spritz zijn er ondertussen ontelbare variaties.
De spritz is niet zomaar de ideale combinatie van bruisende bubbels en bitterheid. Het is een belangrijk hoofdstuk in de evolutie van de cocktailcultuur en de Italiaanse identiteit geworden en ondertussen ook een wereldwijd gekend aperitivo ritueel.
barkast van je oma stond en die enkel op begrafenissen, kerstdag of nieuwjaar werd boven gehaald. De sherry was waarschijnlijk te warm geserveerd, te zoet en vermoedelijk ook al 5 keer geoxideerd.
