Category Archives: Fingerfood & Aperitiefhapjes

Ben je op zoek naar amuses, fingerfood of heerlijke aperitiefhapjes in een glaasje? Amuse betekent ‘plezier’ in het Frans. In deze categorie kan je alle soorten hapjes vinden die een plezier zijn om te maken  én om te eten!

Fingerfood & Aperitiefhapjes, Rubs, Kruidenmixen, Vinaigrettes en Sausen, Vis

Escabèche van sardienen

3096a

Sardienen komen regelmatig op het menu bij Nullam. Ik maak ze graag klaar op de grill en dien ze op met een Siciliaanse venkelsalade (zie recept). Of ik maak de sardienen klaar in een pasta met heerlijk geurende wilde venkel (zie recept). Sardienen gecombineerd met venkel is een geslaagde combinatie.

A la provençale

Deze keer gaan we voor een koude bereiding: een escabèche à la provençale. De sardines worden in een marinade gegaard. Escabèche is een marinade op basis van olie en azijn. Het is een techniek die in heel vele keukens gebruikt wordt (in de Provence, Spanje, Portugal, Zuid-Amerika, de Filipijnen, enz…), om vis te bewaren. Deze techniek werkt bijvoorbeeld heel goed met sardienen en makreel.

Het woord zelf komt van het Catalaanse escabetx, dat op zijn beurt afgeleid is van het Perzische woord sikbâg (ragout van azijn). Escabetx is een vervoeging van het werkwoord escabechar en dat betekent onthoofden (je herkent waarschijnlijk wel het woord cabeza). Dat betekent dus dat de vis moet onthoofd en gekuist worden, om ze beter en langer te kunnen bewaren in een bad van een warm zuur (azijn) en kruiden.

De Italiaanse versie wordt scapece genoemd en daar wordt deze techniek ook gebruikt om zucchini of butternut squash klaar te maken.

Wat heb je nodig ? voor 4 personen

  • 12 sardienen
  • 2 kleine ajuinen
  • 2 vleestomaten
  • 1 rode paprika
  • 1 gele paprika
  • 3 EL olijfolie
  • 30 cl witte wijnazijn
  • 1 EL suiker
  • Kaneelpoeder
  • Peper en zout
  • Fleur de sel
  • Korintische krenten
  • Pijnboompitten

5950a

Hoe maak je het ?

Emondeer de tomaten, verwijder de zaadjes en snij ze in kleine blokjes (brunoise). Doe hetzelfde met de paprika’s. Snipper de ajuinen fijn.

Stoof de ajuinen in een lepel olijfolie op een laag vuurtje (zonder ze te laten bruin worden). Wanneer de ajuinen zowat doorzichtig zijn, strooi je er een beetje suiker over en mag je kruiden met peper en zout. Giet er de azijn over en verhoog het vuur. De in brunoise gesneden tomaten en paprika’s mogen er bij. Laat ongeveer 5 minuten verder garen.

Leg de schoongemaakte sardienen naast elkaar in een glazen of keramieken schaal. Bestrooi met ene snuifje fleur de sel en kaneelpoeder. Giet de warme marinade over de sardienen en zorg ervoor dat ze overal bedekt zijn. Dek de terrine af met folie en zet ongeveer 24 uren weg.

Serveer op een bord, in een verrine op een aperitieflepeltje of op een stukje geroosterd brood.

Een alternatieve manier is de Italiaanse scapece. Voeg wat Korintische krenten en geroosterde pijnboompitten toe aan de marinade.

NM.3092a

 

Bier - Bière - Beer, Fingerfood & Aperitiefhapjes, Schaaldieren

Scampi in een pittige bouillon van Kamil bier

6308

Als je in Antwerpen vertoeft heb je meer dan waarschijnlijk al Kamil bier op de kaart zien staan want ze zijn stilaan een vaste waarde geworden. Kamil is een geelblond speciaalbier van hoge gisting met een zachte toets van tarwe. De rode Kamil is levend bier met een stamwortgehalte van 12° Plato en 6,5 vol. % alcohol. Het Kamil bier wordt gebrouwen met Belgische hop uit Vlamertinge.

De rode flessen zijn ondertussen al goed ingeburgerd maar er is nu ook een groene versie. De Kamil Greenstone – Limited Release werd gelanceerd tijdens de allereerste Anverness whiskybeurs op 31 oktober en 1 november van vorig jaar. De Kamil Greenstone is voller en breder van smaak dan de Kamil blond en heeft 8% alcohol en is afgewerkt met bijzondere aromahop.

Koen Fierens, één van de drie enthousiaste bierliefhebbers die in 2002 in hartje Berchem de thuisbrouwerij opstartte, heeft me tijdens de Anverness whiskybeurs uitgebreid verteld over en laten proeven van dit uniek speciaalbier, dat ik besloten heb om er een speciaal voorgerecht mee te maken. We hebben geprobeerd om de unieke ingrediënten van de Groene Kamil te combineren met de specerijen die we in de bierbouillon hebben verwerkt. De scampi worden gegaard in de warme bouillon, waarin we wat pittige specerijen hebben verwerkt.

Meer info over Kamil vind je op hun website: http://bierenvanbegeerte.be/

7428

Wat heb je nodig? Voor 2 personen

Bierbouillon

  • 1 fles Kamil Greenstone van 37,5 cl
  • 37,5 cl water
  • 1 stengel selder
  • 1 wortel
  • 1 ajuin
  • Sap van een halve citroen
  • 1 laurierblad
  • ½ theelepel geplette zwarte peperbollen
  • Een snuifje cayennepeper, kardemom en allspice

Voor de scampi

  • (jumbo) scampi
  • 1 EL boter
  • 1 theelepel look, geplet en fijn gehakt
  • Een snuifje cayennepeper en allspice
  • 1 EL platte peterselie, fijn gehakt
  • Zwarte peper
  • 1 partje citroen
  • Ciabatta, in sneetjes gesneden en geroosterd

Hoe maak je het ?

We beginnen met de bouillon van bier en groenten. Combineer alle ingrediënten in een sauspan en laat gedurende een 15 minuten sudderen op een klein vuurtje. Giet door een zeef en hou warm. Je kan deze bouillon gemakkelijk op voorhand maken.

Smelt een lepel boter in een sauspan en laat er de look in fruiten. Giet er de bierbouillon over en verhoog het vuur. Doe er de scampi bij en laat garen. Dit zal ongeveer 3 tot 4 minuten duren.

Verdeel de scampi over de borden, kruid met de specerijen en een draai van de pepermolen, giet er wat van de bierbouillon over. Besprenkel met wat vers geperst citroensap en werk af met de fijn gesneden peterselie.  Geef er de gegrilde stukjes ciabatta bij en dien warm op.

NM.

Breakfast & Brunch, Fingerfood & Aperitiefhapjes

Tomato rallado

6731

Vandaag beginnen we aan een reeks Spaanse recepten omdat het ons een leuk idee leek om eens de eetgewoonten van een land te beschrijven van ontbijt tot avondeten. We kozen voor Spanje omdat we hier op Nullam eigenlijk nog maar weinig met Spanje hebben gedaan.

De Spaanse keuken

De Spaanse keuken is gelijkaardig aan andere Mediterrane keukens wegens het gebruik van olijfolie als meest gebruikte vetstof bij het koken, het belang van brood bij de dagelijkse maaltijden en de productie en consumptie van wijn. Maar er zijn natuurlijk ook grote onderlinge verschillen.

De culinaire gewoonten zijn Spanje zijn nogal sterk bepaald en beïnvloed door de religieuze strubbelingen die het land heeft gekend. Na het verdrijven van de Moren in 1492 en met de opkomst van het katholicisme en de Inquisitie lag de klemtoon op varkensvlees en dat is zo gebleven. Het eten van varkensvlees was tijdens die woelige periode een manier om te tonen dat je geen moslim was. Het grootste gedeelte van de gerechten zijn eerder heel lekkere familiegerechten en niet zo verfijnd maar ze teren wel op de pure smaken.

6182

Het Ontbijt

Het ontbijt – desayuno – is meestal een café con leche, meestal met één of andere zoetigheid erbij: churros – zie recept – met suiker en warme, dikke chocolademelk, een croissant, of een ander gebakje.

Wij kozen voor de Andalusische tomato rallado of pan con tomate. In Cataluña wordt het dan weer Pa amb Tomaquet of Pan a la Catalana. Het bestaat uit vers geroosterd brood, waarop eventueel een teentje is gewreven, een beetje olijfolie en een saus van geraspte tomaat, een beetje zout en fijn gesneden jamón serrano. Jamón serrano is een rauwe ham uit de bergen van Andalusië. De gezouten ham wordt door de berglucht gedroogd (serrano betekent berg in het Spaans). Het is één van de eenvoudigste vormen van tapas en een heel lekker en stevig ontbijt, gemaakt met steengoede, zuivere en pure producten. Zoiets mag je me elke dag voorschotelen.

6507

Wat heb je nodig?

  • Stokbrood of een rustiek brood (liefst een dag oud)
  • Jamón serrano
  • Twee rijpe tomaten
  • een teentje look
  • Olijfolie
  • Een snuifje zout

Hoe maak je het?

Tomato rallado is eigenlijk een ideale manier om van je oud brood af te raken. Snij de baguette of het rustiek brood in grote stukken en rooster ze onder grill.

Neem een grote kom waarin je de tomaat kan opvangen. Rasp de rijpe tomaten over de rasp. Het sap en het vlees gaat in de kom en het vel zal overblijven. Dit gaat zeer vlot en snel. Het is dezelfde techniek die we gebruiken om een gazpacho te maken. Waarom gebruiken we geen keukenrobot of blender? Omdat de textuur en smaak anders zijn. Roer eens goed om en je bent klaar.

Neem een stuk geroosterd brood en wrijf het in met een teentje look. Giet een beetje goede olijfolie over het stuk brood en lepel er wat van de tomato rallado over. Werk af met een snuifje zout en wat lekkere sneetjes jamón serrano.

NM.

Breakfast & Brunch, Fingerfood & Aperitiefhapjes

Mozzarella in carrozza

0852

Je hebt er de laatste dagen niet kunnen naast kijken: het brood was alomtegenwoordig in de media, want het was terug de nationale Dag van het Brood. En elk jaar in oktober roept de broodsector iedereen op om die dag boterhammetjes te smeren voor die leuke collega, beste vriend of tofste klasgenoot. Nullam ging de uitdaging aan en wij smeren ons broodje voor alle collega’s van Nullam en voor alle bezoekers van onze blog die ons elke dag plezieren met leuke en positieve reacties. Bij deze bedankt.

Speciaal voor jullie hebben we dit lekkere broodje met prosciutto di Parma, salie en heerlijke gesmolten mozzarella gemaakt. Dit krokante lunchbroodje is Italiaans van oorsprong en is een variatie van een antipasto tipico uit Napels, namelijk mozzarella in carrozza (mozzarella in een koets). Verse schijfjes mozzarella worden er tussen twee sneetjes brood gelegd, door een geklutst ei gehaald en in de pan gebakken. Nullam heeft er prosciutto aan toegevoegd en wat blaadjes verse salie om jouw broodje die heerlijke doordringende smaak te geven.

Heb je meer tijd of heb je nog wat tomatensaus over, dan kan je deze er bij serveren en het geheel afwerken met wat platte peterselie.

0855

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • 2 bollen mozzarella, in schijfjes gesneden
  • 8 sneden brood
  • 4 sneden prosciutto di Parma
  • 8 grote blaadjes verse salie
  • 2 EL bloem, gekruid met peper en zout
  • 2 eieren, geklutst met een beetje melk en gekruid met peper en zout
  • Olijfolie voor het bakken

Hoe maak je het?

Leg de vier sneden brood op je werkplank en verdeel er de schijfjes mozzarella over. Daarbovenop gaan de sneden prosciutto en twee blaadjes verse salie. Leg er de tweede snede brood op.

Neem twee diepe borden: in het eerste doe je de bloem die gekruid is met peper en zout en in het tweede bord de geklutste eieren.

Verwarm de olijfolie in een grote pan met anti-kleeflaag. Neem een broodje en wentel het snel door de gekruide bloem en vervolgens door het geklutste ei en leg voorzichtig in de pan. Bak de broodjes ongeveer 3 minuten per kant tot ze mooi krokant en goudbruin zijn. Duw er met een spatel op terwijl ze bakken.

Snij de gebakken broodjes bijvoorbeeld in driehoekjes en bestrooi met wat grof zeezout. Dien warm op.

NM.

0703

Fingerfood & Aperitiefhapjes, Salads & Side Dishes, Vegetarisch, Vinaigrette - Dressing

Artisjokblaadjes met de perfecte vinaigrette

0224

De artisjok is door de Arabieren via Andalucia in onze contreien binnengebracht. Het zijn eigenlijk de bloemknoppen van de distelplant. Artisjokken zijn eigenlijk heel mooi van vorm en kleur: van bijna purper tot fel groen, van de grote Israëlische versie tot kleine Franse artisjok, en alles daar tussenin. En toch zie ik veel mensen er straal voorbijlopen in de winkel of er even naar kijken met een groot vraagteken in hun blik: wat doe ik hiermee of hoe begin ik er aan?

Hier een paar weetjes en adviezen om jullie op weg te zetten. Artisjokken vind je tegenwoordig het hele jaar rond maar ze zijn op hun best in de maanden juni en juli. Het is een gesofisticeerde vorm van een salade, maar duurt wel iets langer om klaar te maken. Niet onlogisch, maar hoe groter de artisjok, hoe langer de gaartijd. De grotere durven ook al eens iets bitterder te zijn dan de kleine versie. Ga voor artisjokken die nog heel gesloten zijn.

Stomen of koken?

Je kan de artisjokken stomen of koken in water. De stam of stengel moet er af en voor de rest doe je wat citroen (om het verkleuren tegen te gaan) en zout bij het water. Om te testen of je artisjok gaar is trek je er een blaadje af. Als het er gemakkelijk af gaat is je artisjok klaar. Om echt zeker te zijn moet je wel aan de binnenkant ofwel de dikste kant van het blaadje bijten. Dat is het enige deel van het blaadje dat eetbaar is. Haal de gare artisjokken uit het kookwater en gebruik het kookwater om eieren te koken. Deze krijgen dan een lichtgroene kleur.

Artisjokken eet je volgens de regels van de kunst met de hand. Je trekt er de blaadjes af en schraapt er met je tanden het vruchtvlees van, het onderste vlezige deel. De onderste, buitenste blaadjes zijn de meest ‘ taaie’, maar naarmate je naar de binnenste blaadjes gaat wordt de smaak van de blaadjes fijner en delicater. En ook de zachte bodem – het hart van de artisjok – is een delicatesse.

Er zijn verschillende mogelijkheden om artisjokken te eten. Wij kozen deze keer voor de koude versie, en die heeft enkel een vinaigrette nodig, meer niet. Een klassiek voorgerecht uit de Franse keuken, maar nog steeds heel gesofisticeerd en trendy.

0212

De perfecte vinaigrette

1. De verhoudingen

Een veel gedebatteerd onderwerp, niet alleen over de ingrediënten, de verhoudingen en de manier waarop je ze klaarmaakt. Ik begin altijd met een snuifje zout te laten oplossen in 1 EL witte wijnazijn. Daar worden dan 3 EL olie aan toegevoegd: 2 EL plantaardige olie (meestal zonnebloemolie) en 1 EL olijfolie (liefst “extra vergine” voor de smaak). Je zal zien dat deze mengeling na een paar minuten begint te schiften en dat willen we natuurlijk niet. Een vinaigrette is een onstabiele emulsie, twee vloeistoffen bijeen die eigenlijk niet mengbaar zijn, dus hebben we een bindmiddel nodig.

2. Bindmiddel

In commerciële dressings wordt lecithine gebruikt, een stof die in eigeel zit en gebruikt wordt als je mayonaise maakt (Kijk maar op de verpakking, het zijn de E-nummers van E400 tot E499). Je zou dus eigeel of zelfs koude puree kunnen gebruiken als emulgator, maar de meest populaire zijn miso, tahini, mosterdpoeder en natuurlijk mosterd zelf. Dijon mosterd is de meest natuurlijke partner voor een vinaigrette, omdat het bijkomend voordeel van Dijon mosterd is, dat hij op basis van witte wijnazijn is gemaakt. Je vinaigrette zal daarom dikker zijn en veel langer stabiel blijven. Om de smaak minder zuur en minder zout te maken, kan je er een klein beetje suiker bijdoen, maar ik kies voor honing, omdat deze de smaak van de mosterd versterkt, wat suiker niet doet.

3. Met wat maak je de vinaigrette?

De samenstelling van de vinaigrette zit nu goed, ook de dikte en de stabiliteit, nu nog een woordje over hoe we de vinaigrette maken. Gebruiken we een garde, een blender of gaan we voor de klassieke konfituurpot? Een vinaigrette maken met een garde lukt, maar het is hard labeur en je moet lang genoeg kloppen vooraleer je de perfecte emulsie hebt en je vinagrette stabiel is. Met een blender daarentegen zwier je molecules van de olie en de azijn zo hard uit elkaar dat ze uren nodig hebben om elkaar terug te vinden en je vinaigrette doen schiften. Ideaal voor grote hoeveelheden natuurlijk maar je vinaigrette wordt wel heel dik. Maar ze blijft zo wel enkele dagen stabiel.

Ideaal is nog altijd de methode met de konfituurpot. Meng eerst de andere bestanddelen, vooraleer je er de olie bijdoet. Deze methode is goed voor kleine hoeveelheden en de vinaigrette is minder dik en blijft ongeveer 90 minuten stabiel. En je hebt minder afwas dan de blender methode.

0215

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • 4 artisjokken
  • Peper en zout
  • 1 citroen, in 4 gesneden

Voor de perfecte vinaigrette

  • 25 ml olijfolie
  • 75 ml plantaardige olie
  • 2 EL Dijon mosterd
  • 25 ml witte wijnazijn
  • Een snuifje zout

Hoe maak je het ?

Verwijder de stammen van de artisjokken en leg ze in een diepe pan. Vul de pan met water, een snuifje zout en de stukken citroen. Breng aan de kook en laat gedurende 40 minuten rustig sudderen. Ik leg een zwaar deksel op de artisjokken, zodat ze onder water blijven. Controleer de gaarheid door een blaadje er af te halen en er op te bijten.

Maak de vinaigrette door alle bestanddelen goed te mengen. Kruiden met peper en zout. Besprenkel de artisjokken met de vinaigrette. Nog een tip: zorg dat de artisjokbladeren droog zijn vooraleer je de vinaigrette er opdoet, want anders gaan ze de vinaigrette afstoten. En wacht sowieso tot het laatste moment om de vinaigrette aan te brengen.

NM.

 

Fingerfood & Aperitiefhapjes, Vegetarisch, Wat gebeurt er op ..., Wie is ....

Carciofi alla Romana

8033

Marilyn Monroe: Miss Artisjok 1947

Op 1 juni 1926 wordt in Los Angeles, Norma Jean Baker geboren. Ze werd een icoon en sekssymbool in de jaren vijftig onder haar pseudoniem Marilyn Monroe, en is dat eigenlijk altijd gebleven. Wat weinigen weten is dat ze haar mondaine carrière begon met het winnen van de prestigieuze titel ‘Miss Artisjok’ in 1947. Dit marilyn-monroe-artichoke-queenevenement vond plaats in Castroville in Californië, een klein kuststadje van 6000 inwoners, gelegen in een landbouwgebied en gezegend met het perfecte klimaat voor het telen van artisjokken. Castroville is het artisjok centrum bij uitstek. Al meer dan 50 jaar lang wordt daar rond midden mei het Artisjok festival georganiseerd (voor meer info klik Artichoke Festival)

Middeleeuws en vegetarisch

Artisjokken worden al zeer lang in de keuken gebruikt. In de late Middeleeuwen werd aangeraden om  artisjokken te eten op de door de kerk georganiseerde vleesloze dagen (Etienne de LAIGUE, Singulier traicte contenant la propriete des Tortues, Escargotz, Grenoilles, et Artichaultz 1534). Het klassieke gerecht ‘artisjokken met hollandaise saus’, dat de goedkeuring van de kerk kreeg, was zo een alternatief gerecht ontworpen door La Varenne voor de talrijke vleesloze dagen.

Catharina de Medici

“In de voetsporen van Catharina de Medici: in de oven gebakken ei op Florentijnse wijze” bracht U het verhaal hoe Catharina onder andere artisjokken introduceerde aan het Franse hof. Ze organiseerde dikwijls festivals aan het hof,  “magnificences” genoemd, waarbij er regelmatig “garmugia”, artisjokkensoep op het menu stond, haar favoriete gerecht.

0909

Cynar (zie artikel)

Cynar werd in Italië gelanceerd in 1952. Ondernemer Angelo Dalle Molle experimenteerde met cynarine, een bittere stof uit de wortels en bladeren van artisjok. Hij verfijnde de smaak met 13 kruiden en planten tot een diepbruine bitterzoete likeur. Cynar was geboren en zag zijn succes snel uitbreiden over de landsgrenzen.

Een Romeinse delicatesse

De eetbare gedeelten van de artisjok (Cynara scolymus) zijn de vlezige schutbladeren en het  hart. We gaan vandaag een klassieker maken met de artisjokharten, namelijk “carciofi alla Romana”, een gerecht dat onlosmakelijk verbonden is met Rome. De artisjokharten worden gegaard in olijfolie met look en balsamico: je kan dit serveren als antipasto of voorgerecht.

Wat heb je nodig?

  • 6 artisjokken
  • 2 EL vers geperst citroensap
  • ½ cup witte wijn
  • ½ cup olijfolie
  • 4 teentjes look
  • 2 theelepels balsamico azijn
  • 1 cup water
  • Zout en vers gemalen peper
  • Platte peterselie
  • 3 EL geschaafde Parmezaanse kaas

Hoe maak je het?

Vul een kom voor de helft met water. Verwijder de bladeren van de artisjokken met een scherp mes tot je enkel de harten over hebt en snij deze in vier delen. Doe het vers geperst citroensap in een kom met water en voeg er de artisjokharten bij. Laat  rusten gedurende 10 minuten. Giet daarna het water weg en droog de artisjokharten met keukenpapier.

Neem een pan en doe er de artisjokharten, de witte wijn, de olijfolie, look en balsamico azijn in en laat gedurende 5 minuten sudderen op een zacht vuurtje.

Doe er het water, zout en peper bij, zet een deksel op de pan en laat verder garen gedurende 15 tot 20 minuten tot de artisjokharten zacht geworden zijn.

Giet dit alles op een serveerschotel, werk af met peper en zout, de platte peterselie en de parmezaanse kaas en dien op. Je kan dit ook koud serveren.

NM.

Fingerfood & Aperitiefhapjes

In honing geroosterde pecannoten met rozemarijn

1976

Going nuts

Ben je nog op zoek naar een ideetje voor je volgende cocktailuurtje of naar iets klein bij je aperitief voor de komende feesten, zoek dan niet verder. Deze in de oven krokant geroosterde pecannoten zijn echt verrukkelijk en het is zeer moeilijk om er van te blijven.

De smaak van de pecannoten, het zoete van de honing, de subtiele toets van de rozemarijn, in combinatie met grof zeezout of fleur de sel maken dit de ideale “borrelnoot”. Het klaarmaken is geen harde noot om te kraken want in maximum 20 minuten ben je klaar. Het is tevens een leuke cadeautip: gewoon deze noten verpakken in een mooi doosje of schaaltje en je maakt er zeker iemand gelukkig mee.
going nuts-1

Wat heb je nodig?

  • 2 cups pecannoten
  • 2 EL boter
  • 1 theelepel grof zeezout of fleur de sel
  • ½ theelepel vers gemalen peper
  • 3 takjes rozemarijn
  • 4 EL honing

Hoe maak je het?

Neem een sauspan en laat de boter zachtjes smelten. Haal van het vuur en voeg er peper en zout bij, de pecannoten, de honing en de rozemarijn.

Meng alles goed door elkaar en giet uit in een grote ovenschotel.

Zet in een op 165 º C verwarmde oven tot je ziet dat de pecannoten geroosterd zijn. Afhankelijk van je oven duurt dit ongeveer 10 tot 15 minuten.

Laat de pecannoten afkoelen, bestrooi ze dan met wat grof zeezout of fleur de sel  en schik ze op een serveerschaaltje. En probeer er dan maar eens van te blijven.

Mocht je er om één of andere reden toch nog wat overhebben, gebruik ze dan in een slaatje of serveer ze bij bijvoorbeeld gebakken brie.

Vandaag de borrelnoot, morgen volgt de borrel .

NM.

Fingerfood & Aperitiefhapjes, Vegetarisch

Antipasto van gegrilde aubergine

7900

Vandaag in onze reeks ‘fingerfood’ een nieuw zuiders aperitiefhapje, een soort bruschetta, maar dan zonder brood. Mooie kleuren, heerlijke smaken en gezond: wat wil je nog meer? Ah ja, dat het snel klaar is.

Aubergine of eierplant behoort tot de nachtschadefamilie. Het woord zelf komt uit het Sanskriet en betekent ‘plant die winderigheid geneest’. Via allerlei andere taalinvloeden werd het zo verbasterd tot het franse woord aubergine.  Het Arabische woord voor aubergine is de oorsprong voor het Spaanse woord berenjena, dat op hun beurt door de Italianen werd geleend voor hun melanzana, samentrekking van mela (appel) en insana (gekke). Aubergine, de gekke appel dus. Tot zover deze infoflash, die U nu toelaat om aubergine tijdens uw vakantie in Spanje en Italië te bestellen, maar die vooral aangeeft hoe en via welke omwegen de aubergine in onze keukens is terecht gekomen.

Aubergine zelf is neutraal van smaak en kan daarom gemakkelijk met andere stevige smaken gecombineerd worden, zoals look, basilicum, citroensap, chilipeper, enzoverder.
aubergine t&t

  1. De glanzende donkerpaarse schil van aubergine is eetbaar. Toch kan de schil wat bitter zijn, vandaar dat je voor sommige gerechten de schil moet verwijderen. De bittere smaak van alkaloïde kan je weg krijgen door de stukken aubergine te bestrooien met zout en ze gedurende 30 minuten te laten rusten. Spoel af onder koud water en dep ze droog. Nu kunt u de aubergine gebruiken.
  2. Aubergine heeft bijna wit vruchtvlees. Eens je er echter begint in te snijden kan verkleuring optreden door contact met de lucht. Inwrijven met citroensap of een bad van zout water zal het vlees wit houden.
  3. Het vruchtvlees is een beetje als een spons en zuigt alle vloeistof op, beter dan een nilfisk. Je kan dit vermijden door de schijfjes of stukjes aubergine in de bloem te wentelen, opgeklopt ei en broodkruimels, zodat ze bij het bakken niet teveel olie absorberen. Als je dit doet, leg ze dan eerst 30 minuten in de koelkast, vooraleer je ze bakt. Je kan de schijfjes aubergine ook eventjes blancheren in kokend water, alvorens ze te gebruiken.
  4. Eet aubergine nooit rauw want ze bevat solanine en deze stof kan maag- en darmklachten veroorzaken. Solanine is zeer hittebestendig maar door het verhitten van de aubergine wordt het solanine gehalte echter wel lager en het risico van maag- en darmklachten is dan erg klein.
  5. Invriezen van aubergine kan alleen in bewerkte vorm.
  6. Gebruik geen aluminium pannen wanneer je aubergine kookt want deze gaan er voor zorgen dat de aubergine verkleurt.
    Wanneer  je een volledig aubergine bakt of rooster, prik dan enkele gaatjes in het vel, zodat deze niet begint te scheuren.
  7. Wanneer je aubergine toevoegt aan soep of stoofpotjes, doe dit pas de laatste 10 minuten, zo behoudt de aubergine nog zijn vorm.

Wat heb je nodig?

  • 1 aubergine
  • Zout en peper
  • Olijfolie
  • Roma tomaten
  • Platte peterselie
  • Basilicum
  • Vers geperst citroensap
  • Look
  • 1 theelepel rode chilipeper vlokken

Hoe maak je het?

Snij beide uiteinden van de aubergine. Snij de rest van de aubergine met een scherp mes of een mandoline in schijven van ongeveer 1 centimeter. Leg de schijven in een vergiet en bestrooi met voldoende zout (zie tips hieronder). Laat gedurende 30 minuten rusten. Spoel af onder koud water en dep droog met keukenpapier.

Wrijf de schijven aubergine in met olijfolie en doe er wat peper en zout op. Grill de aubergine aan beide kanten op de BBQ of onder de grill van je oven of in een geribbelde grillpan, tot de aubergine er mooi goudbruin uitziet.

Snij ondertussen de roma tomaten in kleine stukjes en doe ze in een kom, samen met de gesnipperde peterselie, de basilicum blaadjes, de fijngesneden look en een theelepel rode chilipeper vlokken. Voeg er dan de olijfolie en citroensap bij, kruiden met peper en zout en meng goed door mekaar.

Dresseer de gegrilde aubergineschijven  op een serveerschotel en werk af met een goede lepel van de tomatenmix op elke schijf.

NM.

got eggplants 2015

Fingerfood & Aperitiefhapjes, Soep, Vegetarisch

Cappuccino van funghi porcini

Vandaag maken we een soepje in de vorm van een cappuccino, want we werken deze succulente soep af met een paar lepels melkschuim. Cappuccino is de koffie bij uitstek ’s morgens, gemaak van een dosis espresso, wat melk en afgewerkt met melkschuim. Het woord cappuccino is Italiaans voor klein kapje, wat eigenlijk perfect de vorm beschrijft van het yummy melkschuim of crema dat op de koffie gegoten worden.

8775

Moderne barista’s met veel fantasie kunnen er nu zowat alle vormen ingieten (latte art), maar oorspronkelijk had het melkschuim de vorm van een kap. Vanwaar komt nu de verwijzing naar de kap? Omdat het melkschuim – een witte cirkel omringd door de donkerbruine koffie – leek op het kaalgeschoren hoofd van de kapucijner monniken. Hun officieel gewaad was een donkerbruin kleed met een kap die het kaalgeschoren hoofd moest bedekken. Er gaat trouwens een verhaal de ronde dat een kapucijner monnik, Marco d’Aviano, de cappuccino zou hebben uitgevonden – in de 17e eeuw – en dat dit de reden is waarom het een cappuccino noemt. Het enige probleem is dat we pas kort na 1900 van cappuccino beginnen spreken zijn.  Er werd wel een soort aapjes naar de kapucijner monniken genoemd (en niet omgekeerd, zoals kwatongen beweren). Een andere theorie is dat cappuccino zou afgeleid zijn van de Kapuziner Kaffee uit Wenen, de stad met een enorme koffiecultuur en beroemde koffiehuizen. Weense koffie wordt meestal gedronken met melk, al dan niet in schuimvorm. Een cappuccino noemt me in Wenen trouwens een Wiener Melange. De bekende klassieke koffiehuizen zouden vroeger de hoeveelheid toegevoegde melk bepaald hebben volgens de wensen van de klant. En hoe meer melk er bij werd gedaan hoe lichter de koffie van kleur werd. En zo zouden de verschillende koffie’s met melk hun naam gekregen hebben, omdat de kleur werd vergeleken met de kleur van de pijen van de monniken (een Franziskaner zou dan een koffie met veel melk geweest zijn enz.).

????????????????????????????????????

Wat heb je nodig? 

  • 50 gram gedroogde funghi porcini (Boletus edulis of eekhoorntjesbrood)
  • 1 ¼ dl droge sherry
  • 2 uien, fijn gehakt
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 steel prei, fijn gehakt
  • 30 gram boter
  • 1 EL verse tijm
  • ½ liter sterke runderbouillon
  • room
  • melkschuim

Hoe maak je het?

Week de paddenstoelen in de sherry gedurende 30 minuten of tot ze zacht zijn. Knijp de porcini uit maar hou de sherry, we gaan die later gebruiken.

Warm wat boter op een laag vuur in een steelpan en doe er de ui, knoflook en prei in. Laat deze zachtjes fruiten, zonder te verkleuren. Voeg er dan de verse tijm en de funghi porcini bij en laat nog een paar minuten verder fruiten.

Deglaceer de pan met de sherry en laat gedurende 30 minuten zachtjes inkoken. Voeg er runderbouillon bij en de room en laat lichtjes indikken. Controleer de kruiding en kruid bij indien nodig.

Giet de soep door een fijne zeef en serveer onmiddellijk in de glazen of kopjes. Je zou genoeg vloeistof moeten hebben voor 4 tot 6 kopjes. Lepel op elk glas of kopje een paar eetlepels melkschuim.

NM.

Fingerfood & Aperitiefhapjes

De enige echte Buffalo wings

1 Comment

3536

Deze keer een snel tussendoortje voor de voetballiefhebbers. Er zijn verschillende nationale en Europese competities in de eindfase gekomen en voor diegenen die een paar avonden per week aan hun televisie gekluisterd zijn, deze lekkere pikante kippevleugeltjes. Buffalo wings, voor alle duidelijkheid, hebben niets met AA Gent te maken. Dit fingerfood ontstond in 1964 in het stadje Buffalo in New York State. De zoon van Teressa Bellissimo van de Anchor Bar & Restaurant in Buffalo was op een vrijdagavond laat aan het koken, toen haar zoon met zijn hongerige vrienden arriveerden. Er was niet zoveel meer voorhanden en Teressa besloot dan maar een lading kippenvleugels in de friteuse te gooien en ze nadien met cayennesaus te overgieten. De kippenvleugels, die toen in die tijd normaal werden weggegooid of gebruikt om bouillon van te maken, werden zo getransformeerd in deze superpopulaire en door en door Amerikaanse snack, de Buffalowings.

 

Een Buffalo wing is dus een kippenvleugel die eerst gefrituurd wordt en dan door een saus op basis van boter en pikante cayennesaus worden gehaald. Traditioneel worden ze geserveerd met selderstengels en een dipsaus op basis van mayonaise en blauwschimmelkaas.

6951

Buffalo wings zijn heel gemakkelijk te maken en met een beetje oefening kan je gaan ‘customizen’, door ze minder of meer pikant maken, dit door te gaan spelen met de samenstelling  van je saus. Oefening baart kunst. En denk je dat hier talent voor hebt, dan heb je nog ruim de tijd om je klaar te maken voor het jaarlijkse officiële wereldkampioenschap Buffalo wings maken: het ‘Buffalo Wings Festival’ in Buffalo in de VS. Het tweedaags festival gaat altijd door begin september en staat volledig in het teken van de Buffalo wings. Er komen jaarlijks ongeveer 90.000 mensen op af. Een paar andere cijfers: vorig jaar werden ter plaatse 555.000 kippenvleugels – ofwel 37 ton – gegeten.

Hieronder volgt de bereiding van de kippevleugels, de pikante saus en de dipsaus. Het meeste kan je al op voorhand klaarmaken, het komt trouwens de smaak ten goede. Dan hoef je enkel maar de pauze af te wachten om je Buffalo wings af te werken.

Wat heb je nodig?

  • Kippevleugels
  • Frituurolie
  • Peper en zout

Voor de pikante cayennesaus

Wat heb je nodig?

  • 100 gram boter
  • 3 EL pikante saus naar keuze
  • 2 EL Worcestershiresaus (zie artikel)
  • ½ EL gedroogde lookvlokken (of lookpoeder)

Hoe maak je het?

Smelt de boter in een pan op een laag vuurtje. Voeg er de rest van de ingrediënten bij en roer eens goed dooreen. Wil je een pikantere saus, dan verhoog je de hoeveelheid pikante saus. De saus warm houden.

Hoe maak je het?

Snij de toppen van de vleugels. Doe er peper en zout op en zet ze een paar uur weg in de koelkast zodat het vocht er kan uittrekken. Zo krijg je knapperige vleugels met een krokant vel.

Dep ze droog met wat keukenpapier. Zet de frituurpan op 180 graden en frituur de vleugels gedurende 8 tot 10 minuten tot ze mooi goudbruin en krokant zijn. Laat de kippenvleugels uitlekken op keukenpapier. Haal de gefrituurde kippenvleugels door de pikante saus tot ze volledig bedekt zijn met saus.

Je kan hier al stoppen maar de kippenvleugels worden echt nog beter als je ze nog een paar minuten in de oven laat bakken, zodat de saus er wat inbakt. De meeste pikante sausen bevatten naast azijn echter ook wat suiker, dus opletten voor verbranden. Leg ze ook niet te dicht bij elkaar omdat de saus er dan niet kan inbakken en je vleugels eerder gestoomd worden.

De traditionele blue cheese dip

Wat heb je nodig?

  • 100 gram blauwschimmelkaas
  • 125 gram mayonaise
  • 60 gram zure room
  • 1 EL vers citroensap
  • 2 EL platte peterselie, fijn gesneden
  • Groene bladselderij

Hoe maak je het?

Meng alle ingrediënten – behalve de kaas – tot een gladde saus. Doe er pas dan de blauwschimmelkaas bij. Dek af met plastiekfolie en zet een paar uren weg in de koelkast.

Serveren met wat takken selder. Eventueel bijkruiden met peper en zout.

NM.