Varkenshaasje en gegrilde perziken zorgen voor een heerlijke salade. Varkenshaasje is een magere en relatief goedkope proteine, en dus een leuke optie voor een familiegerecht.
Varkenshaasje klaarmaken
Barbecuekruiden of een goede rub is alles wat je nodig hebt om veel smaak toe te voegen aan varkenshaasje. De kruiden in onze rub maken deze varkenshaas een beetje rokerig, wat mooi combineert met de zoetheid van de perziken. Door de varkenshaas met olijfolie in te smeren, blijft de rub aan het vlees hechten.
Door het varkenshaasje op directe hitte dicht te schroeien en vervolgens op een laag vuur af te werken, krijgt de varkenshaas een mooie bruine korst en een lichtroze centrum. Deze grilltechniek helpt overkoken te voorkomen, en krijg je juicy en mals varkensvlees.
Perziken grillen
Verhit de BBQ of een grillpan op een hoog vuur. Bestrijk de perzikhelften met olie en rooster ze tot ze aan de oppervlakte verkoold en gekarameliseerd zijn. Probeer de perziken niet te verplaatsen voordat ze de tijd hebben gehad om te karamelliseren, anders riskeer je de suikerkristallisatie die optreedt onder intense hitte te onderbreken.
En daarbij serveren we een pittige chipotle perzik mayo.
Chipotle Perzik Mayo
Een lekkere saus bij de BBQ of gewoon bij gegrild vlees. Ik gebruikte chipotle pepers omwille van de gerookte smaak. Kies zelf de pikantheid door met een beetje pepers te beginnen en dan eventueel bij te voegen. There is no way back!
Wat heb je nodig?
mayonaise
2 gegrilde gele perziken
Chipotle of andere chilipepers
zout en zwarte peper
Hoe maak je het?
Gril de perziken. Haal ze van de gril en doe ze samen met de chilipepers in een blender. Pureer en meng er de mayonaise door. Werk af met peper en zout.
“You can be the ripest, juiciest peach in the world, but there will always be someone who hates peaches.” Dita Von Teese
De zomer op zijn best
Er gaat niets boven een perfect zoete, sappige, rijpe perzik in de zomer. Je kan er ook heel veel mee doen, ook met gegrlde perziken. Met wat ijs of yoghurt heb je al een eenvoudig maar lekker dessert,
Gele perziken hebben steviger vruchtvlees en een hogere zuurtegraad. Het vruchtvlees van gele perziken wordt zachter als ze worden gebakken, maar ze behouden wel steeds hun vorm. De zuurtegraad van gele perziken heeft ook onze voorkeur omdat het de zoetheid in evenwicht houdt, waardoor je gerecht niet te zoet wordt.
We combineren de gegrilde gele perziken met peperige rucola, met Parmaham en boterachtige in de mond smeltende Burrata uit Puglia. De smaakmakers zijn de vinaigrette verwerkt.
Een zomerse eet-sla naar mijn meug!
Wat heb je nodig?
• 2 perziken, rijp maar stevig, gehalveerd en ontpit • olijfolie • rucola • Parmaham • burrata • basilicum • 2 EL pijnboompitten, geroosterd • krokant brood
Voor de dressing • 3 EL olijfolie • 2 EL witte balsamicoazijn • 1 theelepel vloeibare honing • 1 rode chilipeper, fijngehakt • 1/2 teentje knoflook
Hoe maak je het?
Roer voor de dressing de olijfolie, azijn en honing door elkaar en meng er de chilipeper en knoflook erdoor.
Verhit de BBQ of een grillpan op een hoog vuur. Bestrijk de perzikhelften met olie en rooster ze tot ze aan de oppervlakte verkoold en gekarameliseerd zijn.
Verdeel de rucola over een serveerschaal. Drapeer de Parmaham, voeg de perziken toe en leg de burrata in het midden. Haal het teentje knoflook uit de dressing en lepel alles over het slaatje. Verdeel de basilicum en pijnboompitten erover en serveer eventueel met knapperig brood.
Octopussen, zeekatten en inktvissen zijn heel verschillende dieren. Je moet het maar eens opzoeken want er worden nogal wat fouten tegen de naam gemaakt. Wij koken vandaag met inktvis en meer bepaald de zeekat (Sepia officinalis). En die combineren we met watermeloen, sappige kerstomaten, olijven, citroen en verse munt. Een heel lekker zomers slaatje.
Sepia of zeekat
De zeekat of sepiais een gewone inktvis met een grote kop en een breed lichaam waarin een lang kraakbeen zit. Hij heeft tien tentakels: acht korte armen en twee veel langere tentakels. Net zoals de pijlinktvis komt hij ook in de Noordzee voor.
De zeekatten zijn een orde van weekdieren die behoort tot de inktvissen: ze hebben een platte inwendige schelp en een kort, breed lichaam. Enkel de schoongemaakte zak of mantel – al dan niet in ringen versneden – komt op tafel, maar ook de tentakels en de vinnen zijn eetbaar. Het vlees is zeer lekker en dikker dan dat van de pijlinktvis. Bereid de zeekat bij voorkeur alla plancha en laat hem zeer kort schroeien (of bakken), anders wordt hij taai.
Ik gebruikte ongeveer 2 kilo sepia voor 4 personen. Probeer de kleintjes te pakken krijgen, maar de grote zijn ook goed.
Was de sepia en verwijder de koppen. Kruid ze met paprika, peper en zout en doe ze in een kookpot met wat olijfolie, een teentje look en de in stukjes gesneden citroen. Zet het deksel op de pot en laat ze 15 minuutjes stoven op een zacht vuurtje.
Ondertussen snij de kerstomaten in stukken. Idem voor de watermeloen. Deze mogen in een grote slakom samen met de olijven. Voeg er wat wat fijn gesneden lente-uitjes en rode ajuin bij. Werk af met chilipeper limoenzout, peper, het sap van een citroen of limoen en een straaltje goede olijfolie. Meng even en werk af met verse munt.
Warm de plancha op (of je BBQ) en bak de stukjes sepia kort aan, samen met een paar stukjes citroen. Haal van de plancha en meng met de salade.
Vandaag maken we echter lamskoteletten klaar met een pittige Argentijnse chimichurri salsa. Chimichurri is een salsa – een saus – en geen marinade.
In het begin smaakt chimichurri fris en grasachtig, maar dan komt de diepte van de vele kruiden en de scherpte van de knoflook. Deze groene saus is een match made in heaven met de smaken van gegrild runds- of lamsvlees. De ideale saus bij de BBQ dus.
Wat is Chimichurri?
Chimichurri is een ongekookte saus uit Argentinië, die vooral bij gegrild vlees wordt gegeven. De naam komt van het Baskische woord tximitxurri, wat eigenlijk ‘mengeling van verschillende ingrediënten’ betekent. Hoe komt een Baskisch woord nu in Argentinië terecht? Heel eenvoudig omdat vele Basken in de 19de eeuw uitweken naar Argentinië.
Wat heb je nodig?
15 lamskoteletten
1⁄2 bol look
Olijfolie
Platte peterselie
verse koriander
verse oregano
3 chilipepers
2 citroenen
rode wijnazijn
Peper en zout
Tijm
Hoe maak je het?
Kruid de lamskoteletten met peper en zout en een beetje tijm.
Maak nu de chimichurri. Stamp de teentjes look met een scheut olijfolie fijn in een vijzel. Meng er nadien de fijngehakte peterselie, korianderblaadjes, oregano en chilipeper onder. Breng op smaak met peper en zout en voeg wat extra olijfolie toe. Werk de chimichurri net voor het serveren af met de zeste en het sap van een citroen en een scheutje rode wijnazijn. Chimichurri moet een subtiele zure smaak hebben, dus begin met een beetje citroen en rode wijnazijn en voeg bij tot de smaak juist zit.
Grill de lamskoteletten à la minute en serveer met de chimichurri.
De liefhebbers van het betere vleeswerk in Antwerpen kunnen daarvoor terecht bij Butcher’s Store. Na de Butcher’s Store in Hove en die in de Antwerp City Brewery, opende eerder dit jaar de derde Butcher’s Store van De Laet & Van Haver. Je kan deze nieuwe Butcher’s Store vinden op het Antwerpse Zuid in de Museumstraat. Het succesverhaal van De Laet & Van Haver stopte daarmee niet, want in juni openden ze in de Luikstraat op het Zuid hun high-end vleesrestaurant MAVEN.
De Tomahawk steak van Butcher’s Store
Ook ik ben een vleesliefhebber en wou het daarom even hebben over één van mijn favorieten, namelijk de tomahawk steak. Het is één van de lekkerste en meest robuuste stukken vlees van het rund. Een prachtige ribeye met de volledige rib er nog aan. Mijn hart – en dat van veel BBQ- en vleesliefhebbers begint daar wel sneller van te kloppen
De tomahawk is een dik stuk vlees van ongeveer 5 cm dik. Daar zit een bot aan van tussen de 15 en 20 cm lang. In zijn geheel weegt het ongeveer 1,2 kg. Het wordt ook wel cowboy steak genoemd. De tomahawk komt uit de dikke en fijne rib in het ribstuk. Dit deel bestaat uit een rack van zeven ribben.
Hoe maak je een Tomahawk klaar?
Een tomahawk steak maakt indruk, niet alleen omwille van de grootte maar ook de vorm. Hij ziet er uit als een hakbijl. Maar hoe maak je dit nu klaar? Een tomahawk kun je zowel in de oven als op de barbecue bereiden. Op de barbecue geef je een lekkere rooksmaak aan het vlees.
Het vlees voorbereiden
Haal het vlees een uur van te voren uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen. Zorg ervoor dat het vet helemaal van het lange bot afgehaald is, anders krijg je brandplekken. Dat is ook de reden dat sommigen het bot inpakken in met aluminiumfolie.
De Cuisson
Door de grootte en dikte van het vlees bereid je een tomahawk aan de hand van twee warmtezones. Door gebruik te maken van twee warmtezones kun je het vlees op hoge temperatuur grillen, zodat de buitenkant een mooie bruine korst krijgt. Vervolgens kun je het vlees en op een lagere temperatuur langzaam laten garen naar de juiste kerntemperatuur.
Rare – kerntemperatuur 48° C – kleur van het vlees is helderrood
Medium Rare: kerntemperatuur 51° C – kleur van het vlees is rosé
Medium: kerntemperatuur 56° C – kleur van het vlees is licht rosé – lichtbruin
1. Op de grillpan en in de oven
Als je de tomahawk in de oven gaat bereiden, dan moet je het eerst in een gietijzeren grillpan bakken. Bak het dan eerst hierin en plaats de gietijzeren pan vervolgens in de oven.
Verwarm de oven voor op 200 ℃. Verwarm olie in een grillpan. Gril een paar minuten aan beide kanten van de Tomahawk, op middelhoog vuur zodat ze mooi bruin kleuren. Schuif de grillpan in de oven. Laat het ongeveer 15 minuten in de oven staan tot het de juiste cuisson heeft bereikt. Haal de tomahawk uit de oven en laat deze afgedekt onder aluminiumfolie rusten gedurende 10 minuten. Snij het vlees. Bestrooi met grof gemalen peper en zeezout.
Rusten
Een belangrijke stap in het bereiden van een tomahawk is het vlees te laten rusten. Nadat het vlees de juiste kerntemperatuur heeft bereikt, dek je het losjes af onder aluminiumfolie. Hierdoor kunnen de vleessappen zich goed door het vlees verdelen, waardoor je sappige steak krijgt.
2. Op de barbecue
Voor het grillen van de tomahawk op de BBQ is het van belang om te werken met twee warmtezones.
Dus eerst het vlees een paar minuten direct grillen op een BBQ met een temperatuur tussen de 220 en 250 graden. Smeer de Tomahawk lichtjes in met olie. Draai een kwartslag om een mooi ruitpatroon te krijgen.
Vervolgens laten we het langzaam garen op een minder hete zone (indirect grillen). Met andere woorden, verplaats het vlees naar een minder hete zone (werktemperatuur van ongeveer 125 ℃). Laat het vlees langzaam garen tot het de juiste cuisson heeft bereikt.
Haal de tomahawk steak van de BBQ en laat los afgedekt onder aluminiumfolie 10 minuten rusten. Snij het vlees. en bestrooi met grof gemalen peper en zeezout.
Praktische info
Butcher’s Store Antwerpen – Boomgaardstraat 1/3, 2018 Antwerpen
Butcher’s Store Antwerp City South – Museumstraat 13-15 – 2000 Antwerpen
September is een beetje een rare maand, omdat het leven na de zomer herneemt. We moeten terug gaan werken na een deugddoende zomervakantie, de kinderen moeten terug naar school en de aanloop naar de herfst – mottig weer en donkere dagen – begint. En toch, mits enige hulp van de weergoden, kunnen we een prachtige maand beleven. Tijdens deze “été indien” kunnen we nog even buiten eten en genieten. Deze steak met café de Paris boter is zo een perfect nazomer gerecht. Neem een steak naar keuze (steak, entrecôte, côte à l’os) en bak deze in de pan of op de grill en serveer met deze overheerlijke café de Paris boter.
Café de Paris
Café de Paris-boter is – ondanks de naam – ontstaan in de jaren 40 in Café de Paris in Genève in Zwitserland. Tegenwoordig zijn er veel variaties op dit recept, maar de belangrijkste ingrediënten blijven de merkwaardige combinatie van gemengde kruiden, ansjovis, sjalotten, worcestershire saus en cayennepeper. Er zijn inderdaad veel ingrediënten voor nodig, maar laat je hierdoor zeker niet afschrikken – als je ze niet allemaal hebt laat gewoon weg wat je niet hebt. Je zal sowieso tevreden zijn met het resultaat. Daarenboven, je kan dit gemakkelijk op voorhand maken. En in grote hoeveelheden, want je kan het gemakkelijk in de diepvriezer bewaren.
Wat heb je nodig?
2 sjalotten fijn gesnipperd
1 EL look fijn gesnipperd
60 ml witte wijn
2 EL Worcestershire saus
250 gram ongezouten boter (in kleine dobbelstenen)
2 1/2 EL ongezouten boter
1 ½ EL Dijon mosterd
1 ½ EL graanmosterd
Snuifje cayennepeper
1 EL citroensap
2 ansjovis filets
2 EL kappertjes
½ EL verse tijm fijn gehakt
1 EL verse dille fijn gehakt
1 EL verse peterselie fijn gehakt
1 EL dragon fijn gehakt
1 EL bieslook fijn gehakt
grof zeezout
zwarte peperbollen, geplet
Hoe maak je het?
Zet een kleine sauteerpan op middelhoog vuur. Voeg de twee eetlepels boter toe samen met de fijngehakte sjalotjes, knoflook en kerriepoeder. Laat 5 minuten fruiten en voeg dan de witte wijn en de worcestersaus toe. Kook nog ongeveer vijf minuten tot het vocht is ingedikt. Haal van het vuur en laat afkoelen tot kamertemperatuur.
Doe de stukjes boter en de rest van de ingrediënten in een geschikte kom, inclusief de gekookte sjalot-kerriemix. Werk alle ingrediënten – met je handen – samen tot ze gecombineerd zijn. Proef en breng royaal op smaak met peper en zout.
Schep in twee blokvormen op een stuk huishoudfolie. Wikkel en draai de uiteinden voorzichtig als een worst. Vries een stuk Cafe de Paris-boter in voor een andere gelegenheid. Het andere stuk gebruiken we nu.
Bak of grill de steak naar keuze en laat deze 10 minuten onder aluminiumfolie rusten. Snijd tot slot een paar rondjes boter van Café de Paris en leg ze op de steak. Laat smelten voordat je het serveert.
Het wordt mooi weer dus weekend en dus kunnen we de BBQ gebruiken. Geen probleem als je geen BBQ of grill hebt, je kan de steak ook in een grillpan bakken. De saus is een smaakbommetje met heel veel groene kruiden en aromaten zoals kappertjes en ansjovis. Let dus op met het toevoegen van zout. Je kan deze saus gemakkelijk een dag op voorhand maken en bewaren in de koelkast. Zo gaan de smaken zich nog beter mengen.
Wat heb je nodig?
Steak naar keuze
olijfolie
platte peterselie, fijn gesnipperd
1 sjalot, fijn gesnipperd
6 ansjovisfilets, in stukjes gesneden
2 EL verse dragon, fijn gesnipperd
2 EL bieslook, fijn gesnipperd
2 EL vers citroensap
1 EL kappers, afgespoeld
1 EL rodewijnazijn
1 teentje look , fijn gesnipperd
1 theelepel tijm
Peper en zout
Hoe maak je het?
Je mise en place is het fijn snipperen van de ingrediënten voor de saus. En dat is het. Doe alle ingrediënten – niet de steak – in een kom en meng. Laat de smaken mengen op kamertemperatuur gedurende een uur.
Haal de steak een uur voor grillen of bakken uit de koelkast en laat ook deze op kamertemperatuur komen.
Kruid de steak met peper en zout en bak of grill volgens keuze. Haal de steak van de grill en laat even rusten vooraleer je gaat snijden. Snij de steak in dunne sneetjes en leg op een serveerschaal.
Aangezien we Ferragosto naderen, zetten we dus een Italiaans gerechtje op het menu: polpo alla griglia. Ferragosto is een nationale feestdag in Italië die gevierd wordt op 15 augustus. Het woord zelf is afgeleid van de Latijnse term Feriae Augusti, dat als ‘rust van Augustus’ kan vertaald worden.
Polpo
Eén van de redenen waarom ik verliefd werd op Cipiace Brussel (en Antwerpen) zijn de polpo gerechten, en daarvoor doe ik graag een ommetoer, De polpo van Cipiace is heerlijk gegrild en geserveerd met polenta en gekonfijte tomaatjes. Een echte delicatesse!!!
Als je zelf octopus wil klaarmaken moet je die eerst zacht maken, laten rusten, en dan kort grillen. Persoonlijk vind ik de smaak van een grill met houtskool of hout iets wat aan de octopus een unieke extra smaak geeft. De grilltijd van octopus is sowieso kort. Binnen blijft alles zacht en mals en aan de buitenkant krijg je krokante stukjes.
Ik vind het persoonlijk gemakkelijker om eerst de octopus in zijn geheel te grillen en pas daarna in stukken te snijden, net voor je serveert.
Deze gegrilde octopus is ideaal als aperitivo met een glaasje gekoelde witte wijn.
Buon Ferragosto a Tutti !
Wat heb je nodig?
1 kilo schoongemaakte octopus
250 ml droge witte wijn
1 EL zwarte peperkorrels
3 citroenen
1 wijnkurk
2 teentjes look
olijfolie
Hoe maak je het?
Neem een grote pot en doe er de octopus in samen met de wijn, de zwarte peperkorrels, de teentjes look, twee helften van een citroen en een wijnkurk. De truuk met de wijnkurk heb ik ooit van Mario Batali geleerd en dat werkt echt goed.
Voeg water toe tot de octopus ongeveer 2 cm onder water staat. Breng aan de kook op een middelmatig vuur. Verminder dan het vuur en laat sudderen tot de octopus gaar is. Prik er met een mes in om te controleren. Dit kan tussen de 45 en 90 minuten duren.
Giet af en laat afkoelen tot kamertemperatuur.
Verwarm de gril en besprenkel de octopus met voldoende olijfolie. Wrijf ook de gril in met olijfolie.
Leg de octopus op de gril en kook 3 tot 4 minuten per kant. Hij mag mooi bruin worden maar moet ook mals blijven.
Haal de octopus van de gril en besprenkel met de overblijvende olijfolie en het sap van de citroenen. Snij de tentakels af. Kruiden met peper en zout en dien op.
Vandaag 10 augustus is de feestdag van de Heilige Laurentius. Sint Laurent was de allereerste grillmaster vanwege zijn onafscheidelijk attribuut: een vleesrooster. Laurentius is dan ook de patroonheilige van alle koks die zich bezig houden met het roosteren en braden van vlees, dus ook BBQ.
Het verhaal gaat dat men Laurentius boven het vuur legde op een groot rooster, zodat hij levend werd gegrild. Hij zou toen de volgende magische woorden hebben uitgesproken: “Draai me om want ik ben al genoeg gebakken aan deze zijde”.
la Notte di San Lorenzo
Bij ons werden veel kerken naar hem genoemd maar verder gaat deze dag onopgemerkt voorbij. In Italië is 10 augustus wel een heel speciale dag: la Notte di San Lorenzo is de nacht van de wensen (La Notte dei Desideri) en vele Italianen hopen vanavond een vallende ster te zien en dan een wens te doen. Die traditie om een wens te maken is gebaseerd op de oorspronkelijke de wens om het lijden van Laurentius te laten stoppen en de vallende sterren stellen tranen van pijn voor. Heel symbolisch van oorsprong maar nu wensen de Italianen vooral eeuwige liefde, rijkdom en succes. Dus als je vanavond een vallende ster ziet, vergeet dan niet de volgende magische woorden uit te spreken: “Stella, mia bella Stella, desidero che…”, gevolgd door je wens.
BBQ saus
Op het programma vandaag staat een zelfgemaakte BBQ saus, gemaakt met jouw favoriete pepers, look, honing en … rum. Een saus die pikantheid combineert met zoetheid, met een diepe intense smaak. Ideaal bij je stukje vlees van de barbecue.
Ik gebruikte de Scotch Bonnet, en dat is een zeer pittige chili van het niveau van een habanero, maar je kan om het even welke chilipeper gebruiken. Of gebruik een mix van pikante en zoetere versies. We gaan die roosteren omdat we op die manier alle smaken eruit krijgen. De bruine suiker en de honing zorgen voor de zoete toets (alhoewel de saus echt niet zoet is), de rum zorgt dan weer voor de complexiteit.
Hoe groter de peper, hoe meer ik aanraad om ze in stukken te snijden. Voor de rest is dit een eenvoudige, maar hele lekkere BBQ saus. Maar je kan bijvoorbeeld ook een lepeltje van deze saus bij een stoofpotje doen voor een meer intense smaak.
Wat heb je nodig?
250 gram hete pepers, gekuist en in stukken gesneden
5 teentjes look
2 EL verse basilicum
sap van 1 limoen
2 EL donkerbruine suiker
60 ml honing
3 EL Belroy’s Bijou bruine rum
375 ml appel cider azijn
zout
Hoe maak je het?
Doe de gekuiste en in stukken gesneden hete pepers, de look, basilicum, bruine suiker, honing en rum in een grote kom. Meng goed. Giet het mengsel op een bakplaat, maar bewaar de resterende vloeistof uit de kom.
Rooster in de oven gedurende 12 minuten op 175 graden. Laat afkoelen. Giet dit alles in de blender, samen met de overgebleven vloeistof, de appelazijn en een flinke snuif zout. Pureer tot een glad mengsel.
Als laatste mengen we het limoensap onder de saus. Controleer de smaak en de kruiding en pas aan waar nodig.
Giet de saus in een vooraf gesteriliseerde glazen pot of fles. Laat 24 uur rusten zodat de smaken kunnen stabiliseren. Je kan deze saus gemakkelijk twee maanden bewaren in de koelkast.
Vandaag een recept waarmee we veel mensen zullen plezieren. Althans, dat hopen we, want we kregen de laatste tijd veel dezelfde vragen binnen. Zoals wat doe je met een overschot aan munt, en daarnaast ook enkelen die op zoek waren naar een alternatieve dip of BBQ saus.
Met deze chutney van munt vangen we twee vliegen in één klap. Iedereen die een muntplant heeft weet dat die ontzettend snel groeien, in ieder geval sneller dan jij mojitos of mint juleps kan maken. Dus gaan we het surplus aan munt verwerken in een lekkere dip en BBQ saus, namelijk de chutney van munt. We geven je een recept voor een eenvoudige munt chutney die heel lekker is bij gegrild lamsvlees maar die ook dienst kan doen als marinade voor je lamsvlees.
