Keukentechnieken en weetjes, Rund - Boeuf - Beef, Vlees

Beef Tataki met miso aubergine puree en gepickelde daikon

Tataki of in het Japans たたきof tosa-mi betekent in blokjes gehakt. Het is een oude bereidingswijze waarbij (gemarineerd) vlees of vis kort en snel gebakken wordt en dan heel dun wordt gesneden. Tataki zou zijn uitgevonden in de 16de eeuw in Nagasaki door een echte samoerai, Sakamoto Ryoma.

2257

Kies voor dit gerecht een goed en dik stuk rundsvlees uit, zoals wagyu of chateaubriand. We laten dit marineren in vissaus, mirin, sojasaus en witte shiro-miso. De steak wordt enkel aan de buitenkant tataki style snel gegrild in een hete pan of op de grill. De binnenste van de steak moet nog bijna rauw zijn. Laat de steak voldoende afkoelen vooraleer je gaat versnijden. Sprenkel er eventueel wat druppels rijstazijn over tijdens het afkoelen. We kozen voor de witte shiro-miso omdat het de minst gefermenteerde en minst zoute miso is.

Serveer deze tataki met een puree van aubergines, een fris slaatje en gepickelde daikon. Dit is een heel lekker voorgerecht en kan heel gemakkelijk op de BBQ worden klaargemaakt.

2250

Wat heb je nodig?

  • Rundsvlees (wagyu, chateaubriand, filet mignon …)
  • 2 EL vissaus
  • 2 EL mirin
  • 1 EL witte shiro-miso
  • ½ EL sojasaus

Voor de aubergine puree

  • 1 aubergine
  • Sap van een citroen
  • Peper en zout
  • 2 EL olijfolie
  • 2 EL witte shiro-miso

Voor het slaatje

  • Sla
  • Rode ajuin
  • Verse korianderblaadjes
  • Sap van een ½ citroen
  • Geroosterde wasabi sesamzaadjes

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 200 graden. Leg de steak in zijn geheel in een glazen of keramieken schaal. Meng de vissaus, mirin, miso en de sojasaus en giet deze over de steak. Dek af en laat 5 tot 6 uur rusten in de koelkast. Draai de steak halverwege om.

Snij de aubergine in de lengte in twee en snij deze kruislings in. Wrijf in met citroensap (om verkleuring tegen te gaan), kruid met peper en zout. Leg de stukken aubergine in een ovenschotel en besprenkel met olijfolie. Dek af of omwikkel de stukken met aluminiumfolie. Laat gedurende 25 minuten garen in de oven.

Haal uit de oven en laat afgedekt afkoelen. Open de verpakking en lepel het vruchtvlees uit de aubergine. Doe het vruchtvlees in een kom samen met de vrijgekomen sappen. Voeg de witte miso erbij en pureer. Controleer de kruiding en doe er desnoods wat citroensap bij.

Haal de steak uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen. Haal de steak uit de marinade en dep droog met keukenpapier.

Grill de steak zeer kort op medium temperatuur (maximum 1 tot 2 minuten per kant). Snij tegen de draad in zeer dunne plakken en zet even weg.

Verdeel de puree van aubergine in hoopjes over de verschillende borden. Leg er een opgerold plakje steak op. Maak een slaatje met de ruccola, verse korianderblaadjes, rode ajuin en versier met geroosterde sesamzaadjes.

2255

Gepickelde Daikon

Zoals je kan zien op de foto heb ik er ook nog wat wasabi en erwtenmayonaise bijgedaan en gepickelde daikon. Daikon (大根) of smaakt zoals radijzen maar iets milder. De top van daikon (dichtst bij het groene loof) is het zachtste van smaak, terwijl de smaller onderkant een veel sterkere en peperige smaak heeft. De licht gepickelde rammenas voegt een crunchy element toe aan dit gerecht want de daikon blijft krokant en krijgt een zoete en zoute smaak. Heel lekker bij deze tataki.

Gepickelde daikon is een heel lekkere smaakbom (trouwens ook heel lekker met rijst). Je kan de sake en chilipeper weglaten. Je hebt enkel de goede hoeveelheid zout, suiker en rijstazijn nodig om voldoende te pekelen. Daikon laat veel vocht los tijdens het pekelen, vandaar de nogal grote hoeveelheden suiker en zout, omdat anders de smaak teveel vermindert.

Wat heb je nodig ?

  • 1 daikon of witte ramenas
  • 1 rode chilipeper
  • 2 EL rijstazijn
  • 1 EL sake
  • 1 theelepel zout
  • 5 EL suiker
  • 1 Ziploc plastiekzak

Hoe maak je het ?

Schil de daikon en snij deze in julienne. Snij de rode chilipeper diagonaal in stukjes. Doe alle ingrediënten in een ziploc zakje en laat ongeveer 1 tot 2 dagen rusten in de koelkast.

NM.

© 2016 – 2021, Nullam Microwaveum Food & Drinks. All rights reserved. Unauthorized use and/or duplication of this material without express and written permission from this blog’s author and/or owner is strictly prohibited. Excerpts and links may be used, provided that full and clear credit is given to Nullam Microwaveum and www.nullammicrowaveum.com with appropriate and specific direction to the original content.