Vandaag een minder bekend visje op het menu, de rouget of zeebarbeel. We serveren het met gegrilde wilde asperges en een aïoli van erwten. Een heel zomers voorgerecht!
Zeebarbeel of rouget
Zeebarbeel wordt ook wel rode mul of rouget barbet genoemd en is hele herkenbaar aan zijn rode kleur. Dit kleine visje heeft stevig vlees, vandaar dat het dikwijls in bouillabaisse gebruikt wordt. Je maakt het op mediterrane wijze klaar, dus ook op de plancha.
Sint-Jan
Op 24 juni, de dag van Sint-Jan, sloot het seizoen van de geteelde asperges. Maar we hebben echter nog één recept in petto met wilde asperges. Eigenlijk zijn het geen echte asperges, maar de stengels van een hyacinth-achtige plant. Ze zijn niet zo gemakkelijk te verkrijgen bij ons want ze groeien enkel in de gebieden rond de Middellandse Zee en zijn ook maar een korte periode beschikbaar, van april tot juni. Ze groeien vooral aan de rand van graanvelden, bossen of braakliggende gronden.
Wilde asperges variëren kwa vorm en kleur. De kleur is lichter dan de gewone groene asperges en gaat van mooi groen tot violet. Ze zijn ook veel dunner want ze hebben een doorsnee tussen 1 mm tot 6 à 7 mm. Wilde asperges zijn iets zoeter dan de gewone asperges en zijn rijk aan magnesium, vitamine C, foliumzuur en caroteen.
A la plancha
Wilde asperges of espárragos trigueros in het Spaans (naar trigo – graan) serveer ik het liefst a la plancha: gegrild en bestrooid met een beetje zeezout en een lekkere verse mayonaise of aïoli erbij.
Wat heb je nodig?
- wilde asperges
- olijfolie
- zeezout
- 8 zeebarbeel filets (2 per persoon)
- aïoli van erwten (zie recept onderaan)
Hoe maak je het?
Spoel de wilde asperges onder koud stromend water en laat ze uitlekken. Droog voorzichtig af met een keukenhanddoek. Doe de asperges in een kom en giet er wat olijfolie over. Meng tot de asperges met een laagje olijfolie bedekt zijn.
Verwarm de grill en gril de wilde asperges kort (afhankelijk van de dikte ongeveer 1 à 3 minuten). Haal van de gril en leg op een serveerschaal. Giet er een fijn straaltje olijfolie over er bestrooi met wat grof zeezout. Ik koos voor fleur de sel uit de Camargue vermengd met Piment d’Espelette.
Bak de filets van zeebarbeel krokant op de plancha in olijfolie (of in een pan in wat boter). Kruiden met peper en zout.
NM.
