Wat is een daubière?

Eén van de ongewone pannen uit de klassieke Franse batterie de cuisine is een daubière. De daubière is de laat 19e-eeuwse versie van de 17e-eeuwse braisière: een geïmproviseerde oven voor de open haard. Het bepalende kenmerk van een braisière is een goed sluitend deksel met een opstaande rand die een platform op de bovenkant van de pan creëert; de kok zou de braisière diep in de warme assen van het keukenvuur nestelen (les braises) en meer in het deksel stapelen. Deze zachte omhullende hitte zou het gerecht in de loop van uren smoren, het vlees zachter maken en de smaken versmelten.

De daubière herken je aan zijn hoge, dikbuikige vorm en kenmerkende deksel met zwaluwstaart, en is zo ontworpen dat de ingrediënten erin kunnen worden verpakt met slechts een kleine hoeveelheid vloeistof en vervolgens op laag vuur kunnen worden gestoofd. De vindingrijkheid van de pot ligt in de manier waarop het langzaam de warmte van de bodem naar boven transporteert, waardoor het taaie bindweefsel in vlees, collageen genaamd, verandert in gelatine in plaats van simpelweg op te lossen en weg te smelten, zoals gebeurt wanneer er meer directe hoge hitte wordt toegepast. tijdens bijvoorbeeld het braden in een hete oven.

Daubière de boeuf

Vandaag staat de koningin van de stoofpotjes op het programma want we maken een klassieke daube de boeuf klaar: een gerecht dat ontstond omwille van het verbale talent van een vrouw en niet het culinaire. Een typisch stoofpotje uit de Provence, waarbij lekkere stukken rundvlees gebraiseerd worden in rode wijn met herbes de provences als smaakmaker en met wat groenten. Je kan daube serveren met rijst, maar wij kozen voor een lekkere aardappelpuree. We kozen ook voor een combinatie van verschillende stukken rundvlees uit de schouder en de rug en wat van de korte ribben, die de body, smaak en  textuur aan de daube geven. Deze daube de boeuf is op zijn best wanneer je al de avond op voorhand met de voorbereidingen kan beginnen, want de smaken worden veel intenser.

Kommeerewijven

Daube is dus een klassieker uit de Provence, het woord zelf komt van het lokale adobar, verbasterd naar adouba en zo naar adobe en dobe. Dit comfort food wordt traditioneel klaargemaakt in een daubière, een hoge, stenen pot die voor voldoende condensatie zorgt en er weinig of geen vocht ontsnapt, zodat alles mooi sappig blijft. En dat is belangrijk!

Het echt gebeurde verhaal van het ontstaan van de daube is eigenlijk ook weer helemaal toeval. Een vrouw wou een stuk rundvlees klaarmaken en had dit in een pan gebakken. Maar toen kwam een vriendin langs en ze begonnen te praten (het originele verhaal zegt roddelen: ses commérages – kommeerewijven dus). Het praten liep wat uit hand, en U raadt het al, de goede vrouw was haar stuk rundvlees volledig vergeten. Om een lang verhaal kort te maken, om de boel nog enigszins te redden vooraleer haar man thuiskwam, voegde ze er water aan toe en liet het nog wat stoven. En de originele daube was geboren.

Wat heb je nodig?

• 1 kg rundsvlees (schouder, korte ribben, …)
• 200 gram spek, in blokjes gesneden)
• 4 wortelen
• 2 ajuinen
• 2 stengels groene selder
• 2 teentjes look
• ½ EL verse tijm
• 2 EL tomatenconcentraat
• 1 kruidnagel
• 1 laurierblad
• Zeste van een appelsien (of dunne strips)
• 1 fles rode wijn
• 250 gram rundsbouillon

Hoe maak je het?

Neem een grote kom en doe er de stukken rundvlees bij en de in kleine blokjes gesneden ajuin selder, look, wortel. De tijm, het laurierblad en de zeste van de appelsien mogen er ook bij. Overgieten met de rode wijn, afdekken met folie en gedurende een nacht in de koelkast laten marineren.

De volgende dag haal je het vlees en de groenten uit de kom – en hou deze gescheiden. Giet de marinade niet weg, we hebben ze straks nodig.

Een daube is dus een stoofpotje dat gemaakt wordt in een afgedekte pan, zodat al het kookvocht en smaken er in blijven. We gaan daarom het vlees eerst mooi bruin bakken in een braadpan (desnoods in verschillende keren).

Laat water boter smelten in een braadpan en bak de stukken vlees mooi bruin, en de spekblokjes,  vooraleer ze naar een afdekbare ovenschotel te transfereren. Als het vlees gebakken is gaan we nu ook de groenten zachtjes bakken tot vooral de ajuin zacht is. Strooi er wat bloem over en bak nog een minuutje langer. Haal uit de pan, deglaceer en doe dit alles bij het gebakken rundvlees, samen met de marinade, de tomatenpuree, de kruidnagel en de rundsbouillon. Kruiden met peper en zout. Je mag er altijd nog wat extra tijm bij doen.

Zet het deksel er op en zet in de oven of braiseer op een zacht vuurtje, gedurende 1 ½ uur of tot het vlees gaar is. Je kan de saus nog wat indikken, of de schotel het laatste halfuur zonder deksel laten koken,  maar puur natuur is ook heel goed.

NM.