In dit visgerecht gaat de zeebaars op reis naar Scandinavië en maken we die klaar in Gravlax-stijl, zoals we dat meestal doen met zalm. De gin geeft een Brits tintje aan dit gerecht. En met de peperkoek zorgen we voor de kerstsfeer. Ideaal voorgerecht op basis van vis.

Neem je tijd

Het is geen gerecht om op het laatste moment te maken. Het zout en suikermengsel moet de tijd hebben om het vocht uit de vis te halen. En daarna moet de marinade met aromaten zijn werk doen: smaak afgeven. En het in dunne plakes snijden vergt concentratie.

Baars

De baars is een zeevis die in scholen leeft. Er worden twee soorten onderscheiden. De meest voorkomende is zeebaars, gevangen in de Noordzee, het Kanaal, de Atlantische Oceaan en de Middellandse Zee. Veel zeldzamer is de gevlekte baars wordt gevist in de Golf van Biskaje. De laatste onderscheidt zich, zoals de naam al doet vermoeden, door zijn zwarte vlekken op het lichaam.

Kan je geen baars vinden, neem dan een andere stevige witte vis.

Wat heb je nodig?

• 2 filets van baars
• 3 EL vers appelsiensap
• 1 koffielepel roze peper
• 50 gram poedersuiker
• 100 gram grof zeezout
• 2 EL gin
• 1 snee peperkoek
• verse koriander

Hoe maak je het?

Meng het zout en de poedersuiker in een schaal. Spoel de visfilets af met koud water, dep ze goed droog. Smeer de zeebaarsfilets in met het mengsel van suiker en zout. Wikkel alles strak in vershoudfolie en leg 8 uur in de koelkast.

Haal de vis uit de folie en spoel deze grondig af onder koud stromend water. Droog af met keukenpapier.

Meng het vers geperst appelsiensap en de gin. Voeg er de geplette roze peperkorrels bij. Giet dit over de filets. Doe er terug folie rond en laat 30 minuten infuseren in de koelkast.

Verkruimel de peperkoek fijn. Verhit een antikleefpan en bak – droog – de speculaaskruimels ongeveer 2 minuten. Let op ze worden snel hard.

Snijd de gemarineerde zeebaars in dunne plakjes. Verdeel ze over 4 kleine bordjes. Serveer bestrooid met peperkoekkruimels en werk af met blaadjes verse koriander en wat fijne slierten zeste van appelsien.

NM.