Van kop tot staart

Van kop tot staart eten is niets nieuws onder zon meer want een aantal chefs hebben er hun specialiteit van gemaakt. Wat vroeger werd weggegooid is nu de basis voor een lekker recept. Je kan dit gerecht maken met zowel varkens- als lamstongen, maar lamstongen zijn iets fijner van smaak.

Lamstong heeft even bereidingstijd nodig, maar dan heeft u wel een tongstrelend stukje vlees op uw bord liggen. We garen daarom de tongen eerst ofwel in een bouillon (en serveren ze lauwwarm) ofwel in een koude brine of pekel.

Reken op twee tongen per persoon

Wat heb je nodig?

8 lamstongen

Voor de bouillon

2 liter water
1 flinke wortel
2 uien, fijngesnipperd
3 stuks prei (enkel het groen)
1 blaadje laurier
tijm

Voor de pekel

70 gram zout
20 gram bruine suiker
2 wortelen, fijn gesneden
3 takken selder, fijn gesneden
1 eetlepel peperbollen
1 eetlepel korianderzaadjes
een paar teentjes knoflook, licht gekneusd
4 laurierblaadjes
tijm
2 liter water

Vinaigrette:

goede mosterd
sherry azijn
plantaardige olie
sjalot, fijngesnipperd

Hoe maak je het?

Tongen in pekel

De pekel maak je als volgt: doe alle ingrediënten in een pot en breng net aan de kook. Zet de pot van het vuur en laat de vloeistof alkoelen. Doe er de tongen in en laat 3 tot 4 dagen in de koelkast staan. Draai ze elke dag om.

Haal de tongen uit de pekel en braiseer ze in bouillon gedurende 90 minuten. Laat de tongen afkoelen tot kamertemperatuur en pel ze dan.

Tongen in bouillon

Doe de lamstongetjes in een kookpan, zet onder water en breng naar het kookpunt. Schuim af en laat ongeveer 10 minuten zachtjes koken. Regelmatig afschuimen. Voeg de fijngesnipperde groenten toe : wortel, ui en prei, en ook laurier en tijm. Kook dit alles ongeveer 1 uur op een middelmatig vuur en laat afkoelen in de bouillon. Haal de tongetjes eruit als ze nog lauwwarm zijn en pel ze voorzichtig. Giet de bouillon door een zeef, leg de tongetjes erin en laat afkoelen.

De vinaigrette

Meng alles in een slakom en voeg er op het laatst de sjalotjes aan toe. Kruiden met peper en zout.

De afwerking

Snij de tongen in dunne plakjes en verdeel ze over de borden. Geef er wat veldsla bij, radijzen, augurken en gepekelde rode ajuin. Lepel de vinaigrette erover. En werk af met wat gepimpte Griekse yoghurt.

NM.

Champagne, La Douce France - Frankrijk

Dom Pérignon

October 27, 2022 Nullam Microwaveum

De champagneliefhebbers hebben met het oog op de eindejaarsfeesten al lang hun voorraad champagne ingekocht. Elk jaar trekken daarvoor duizenden mensen naar de magische driehoek Reims – Epernay – Hautvillers. Ook Nullam ging op ontdekking. De man die mee verantwoordelijk is voor de champagne zoals we ze nu kennen is Dom Pérignon.

Venez mes frères, je bois des étoiles

Op 4 augustus 1693 kwam Dom Pierre Pérignon de kelder van de abdij van Hautvillers binnen en zag dat er schuim op zijn flessen stond. Hij had eindelijk een manier gevonden om de wijn uit de Champagnestreek te doen mousseren. Het verhaal gaat dat hij de volgende woorden zou uitgesproken hebben: “Kom, broeders, ik drink sterren”.

Dom Pérignon heeft dus niet de champagne uitgevonden, maar hij is wel de man die het fermentatieproces heeft verbeterd en verantwoordelijk is voor het uitgebreid vermengen van wijn van verschillende wijnbouwers.

Epernay

Zijn standbeeld staat voor het prestigieuze huis Moët & Chandon in Épernay. Het huis werd opgericht in 1743 door de Nederlandse wijnboer en wijnhandelaar Claude Moët en is het grootste champagnehuis ter wereld. Een bezoekje waard.

Abbaye Saint-Pierre d’Hautvillers

Op ongeveer 7 kilometer van Epernay en 20 kilometer van Reims vind je de Abdij van Hautvillers, een voormalige abdij van de benedictijnen. Deze abdij wordt de ‘geboorteplaats van de Champagne’ genoemd, omdat de monnik Dom Pierre Pérignon daar van 1668 tot zijn dood de keldermeester was.

Wereld Champagne Dag

Elke vierde vrijdag van oktober is Wereld Champagne Dag.

NM.

Konijn - Rabbit - Lapino

Tajine van konijn, abrikozen en amandelen

October 24, 2022 Nullam Microwaveum

Konijn

Konijn is mager vlees dat heerlijk is in winterse gerechten zoals ovenschotels. Konijn was in de eerste helft van de 20e eeuw een typisch gerecht voor het armere deel van de bevolking. De tijden zijn inmiddels veranderd, maar konijn is en blijft hoogwaardig vlees en is zeker waard om op je menu te staan.

De dieren worden jong geslacht – na 12 tot 13 weken, want dan is het vlees sappig en mals. De structuur van konijn is sowieso erg fijn en de smaak is mild. Het lijkt daardoor zelfs wat op gevogelte.

Maar konijn is ook erg gezond. Een konijnenbout bevat zo goed als geen vet en een laag cholesterolgehalte.

Tajine

We maken dit gerecht klaar in een tajine, een aardewerken stoofpot. We voegen veel aromaten toe en zo krijg je een fantastisch gerecht voor de koude maanden.

Wat heb je nodig?

1 konijn in stukjes gesneden
12 gedroogde abrikozen
20 gram geschaafde amandelen
4 uien
1 theelepel geraspte gember
1 kaneelstokje
1 snufje saffraan
1 scheutje olie
1 theelepel kurkuma
2 theelepels ras el hanout
Zout en peper

Hoe maak je het?

Snij de ajuin fijn. Laat de gedroogde abrikozen 1 uur wellen in water en snij ze dan in reepjes.

Verhit een pan met olie en braad de stukken konijn 2 minuten aan elke kant. Voeg de uien, abrikozen en alle kruiden toe. Kruid met peper en zout en kook nog 5 minuten.

Giet alles in een tajineschaal en bedek met bouillon. Zet het deksel op de tajine en gaar in de oven op 170° C gedurende 1 uur.

Rooster de amandelen in een droge pan. Bestrooi het gerecht voor het serveren met geroosterde amandelen.

NM.

Rum

Bacardi 16 Years Old Gran Reserva Especial

October 21, 2022 Nullam Microwaveum

Nieuw op de markt is deze BACARDÍ Gran Reserva Especial, een 16 jaar oude bruine top rum uit Puerto Rico van Bacardi. Initieel exclusief voor de Duty Free markt maar nu ook op de gewone markt te verkrijgen.

Limited Edition

Het is een limited edition die heeft gerijpt in Amerikaanse witte eikenhouten vaten om een complexiteit en zachtheid te ontwikkelen die wedijvert met die van de meest exclusieve single malts ter wereld. De warmte en vochtigheid van het Caribische klimaat versnelt het verouderingsproces van de rum – ongeveer drie keer sneller dan bijvoorbeeld whisky – maar zonder kwaliteitsverlies, naarmate het tropische verouderingsproces zich ontwikkelt. Het is de oudste Bacardi die – voor zover ik weet – op de markt is.

Smaakprofiel

Ik ben een whiskyliefhebber dus bij het proeven van de meeste rums mis ik de complexiteit, de gelaagdheid. Maar dat is bij deze 16-jarige rum niet het geval. De Bacardi 16 Years Old Gran Reserva Especial 16 Years Old is een amberkleurige rum. Aroma’s en smaken van banaan, suikerspin, karamel, cederchips. Hij feeft een fruitige smaak en een lange, ingewikkelde afdronk met accenten van gekarameliseerde bananen, kaneel, nootmuskaat, munt, anijs, gedroogde tabak. Kruiden en verkoolde noten.

De Gran Riserva is een geniale versie die duidelijk in de neus als qua smaak zijn 16 jaar oude leeftijd meer dan bevestigd.

NM.

Bacardi Gran Reserva Diez (10 jaar oud)

Whisky Whiskey Bourbon Rye

In the Mix De Revolver

October 15, 2022 Nullam Microwaveum

Ik ben een grote fan van koffielikeur en van boozy cocktails zoals de Manhattan. Als je de twee combineert kom je uit bij een oude klassieker die luistert naar de naam de Revolver.

De originele Revolver werd gemaakt met de pittige Bulleit Bourbon. Je kan het drankje maken met elke goede bourbon, maar Bulleit heeft die pitige rye smaak. In de klassieke Manhattan wordt zoet vermout gebruikt maar die vervangen we door een scheutje koffielikeur om de cocktail diepte en een vleugje zoetheid te geven. Een paar dashes orange bitters maken deze cocktail af.

De Revolver heeft slechts drie ingrediënten is eenvoudig te maken en spreekt de fans van klassieke whiskycocktails en koffiedranken aan, maar deze cocktail krijgt een extra laag door de gevlamde sinaasappelschil, namelijk de warme, vurige toetsen van de etherische citrusolie. Gebruik een lucifer en hou deze dicht bij het oppervlak van de drank. Houd met je andere hand een zeste van sinaasappelschil vast, met de velkant naar de vlam gericht. Knijp zachtjes in de schil langs de horizontale rand om de oliën door de vlam en op de cocktail te laten ontsnappen. Dit voegt wat flair en smaak toe, perfect om indruk te maken op gasten of om eindelijk die lucifers te gebruiken die nog ergens in je kast liggen.

Wat heb je nodig?

• 60 ml bourbon
• 30 ml koffielikeur (bvb Galliano Ristretto koffielikeur of Mr Black Coffee Liqueur of je home made koffielikeur (receptuur)
• 2 dashes orange bitters
• een gevlamde sinaasappelschil

Hoe maak je het?

Doe de bourbon, koffielikeur en orange bitters in een mengglas gevuld met ijsblokken en roer tot goed gekoeld. Zeef in een voorgekoeld cocktailglas. Vlam de sinaasappelschil over de drank om de etherische oliën vrij te maken en garneer met de schil.

NM.

HomeMade Koffielikeur

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Gâteau magique (Torta magica alla vaniglia)

October 6, 2022 Nullam Microwaveum

Deze ‘magische taart’ stond al heel lang op mijn to do lijstje. Het is – mits een beetje voorbereiding – een eenvoudige cake om te maken, maar het resultaat is ‘magisch’, namelijk een taart met verschillende lagen en verschillende consistenties: de basis heeft wat weg van een far breton (zie recept onderaan dit artikel) terwijl de bovenkant eerder schuimig is.

Deze taart heeft vele namen zoals Torta Magica maar ook crescionda (Umbrië). Maar het oeroude recept zou uit de Charentes komen.

Magie

Bij het mengen van de ingrediënten kreeg ik steeds meer het gevoel dat het recept niet klopte want het was een zeer vloeibare massa die de oven inging, maar aan het einde van de baktijd was alles een mooi geheel. Oef. Toch moet je nog wat geduld hebben vooraleer je de cake kan aansnijden want na het afkoelen tot kamertemperatuur moet de taart nog 2 uur de koelkast in om op te stijven. De taart heeft een luchtige bovenkant met daaronder een laag van een soort vanillepudding. Heel verrassend en heel erg lekker!! De magie zit hem dus in de lagen maar ook in het werk dat je oven doet. Je moet er voor zorgen dat je cake niet te snel bakt. Ken je oven en zet desnoods de temperatuur 10 graden lager.

Wat heb je nodig?

4 eieren, op kamertemperatuur
125 gram boter
125 gram poedersuiker
1 vanillestokje
1 mespunt zout
120 gram bloem
500 ml volle melk
poedersuiker, om te bestrooien

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 150˚C. Bekleed een bakvorm van 28 cm met bakpapier.

Smelt de boter in een pannetje maar pas op dat de boter niet kleurt. Laat deze afkoelen tot kamertemperatuur.

Maak in inkeping in je vanillestokje et zet deze op het vuur met de melk. Breng aan de kook en zet het vuur af. Laat ongeveer 15 minuten trekken.

Verdeel de eigelen en eiwitten over twee mengkommen.

Klop met de mixer de eigelen met de suiker tot ze luchtig en bleek zijn. Voeg het zout en de gesmolten boter toe en klop nog een paar minuten. Zeef de bloem, voeg deze toe aan de eidooiers en meng goed met de mixer. Verwarm de melk tot lauwwarm en voeg deze ook toe aan het deeg. Meng nog even alles dooreen.

Doe de eiwitten in een kom met een snuifje zout en klop met de mixer tot je zachte pieken krijgt (niet helemaal stijf kloppen dus). Spatel de eiwitten voorzichtig door het deeg. Hou je deeg zo luchtig mogelijk.

Giet het – nog heel vloeibare – deeg in de bakvorm en bak de taart in de voorverwarmde oven ongeveer 60 minuten tot de bovenkant goudbruin van kleur is. Maar dit is afhankelijk van je oven. De taart moet traag bakken om dat magische effect krijgen.

Haal de taart uit de oven en laat hem helemaal afkoelen in de bakvorm. Dek ze af met plasticfolie en laat hem nog 2 uur in de koelkast rusten.

Haal de taart uit de koelkast, verwijder het plasticfolie en haal de taart uit de bakvorm. Verwijder voorzichtig het bakpapier en snijd de taart in punten. Bestrooi met poedersuiker.

NM.