Mosselen in miso look bouillon

September 30, 2022 Nullam Microwaveum

Op 6 juli startte het mosselseizoen in Yerseke, met de nieuwe oogst van de bodemcultuurmosselen. Maar september, oktober, november en december zijn de beste mosselmaanden.

De Nationale Mosselweek 2022

Van 17 tot en met 23 oktober 2022 vindt traditioneel de Nationale Mosselweek plaats. We gaan eens niet voor de traditionele mosselpan, maar voor umami mosselen waarmee we ook een jongere doelgroep aanspreken. Want je kan dit gerecht ook als klein hapje serveren, een mosselamuse, waar je je gasten mee kunt verrassen.

Nog even benadrukken dat mosselen duurzaam zijn, omdat ze niet overbevist worden, de laagste CO2 footprint hebben en er geen gebruik wordt gemaakt van chemicaliën, mest, antibiotica of andere toevoegingen. Daarbij is de Zeeuwse mossel door het hoge eiwitgehalte een smakelijke vleesvervanger.

Dit mosselrecept is een snelle, gemakkelijke, lichte en gezonde versie van een Franse bistro klassieker. De mosselen garen in dezelfde pan als de misobouillon, dus je hebt maar één pan nodig.

Umami

We maken de mosselen met een Oost-Aziatische invloed en voegen miso toe voor wat funky complexiteit. Miso vindt zijn oorsprong in Japan. Miso is de vijfde smaak – umami. Witte miso is in vergelijking met de rode miso pasta een stuk milder.

Ik hoor je nu al denken, werkt dit? Jawel, dit is echt heel lekker.
Ik heb wat verse chilipepers toegevoegd en het gerecht afgemaakt met wat chili-olie. Maar het is helemaal geen pikant gerecht. De chili voegt wat extra pit toe, meer niet. Je kunt dit gerecht zo pittig maken als je zelf wilt. En vergeet niet wat knapperig brood te roosteren om van de heerlijke romige saus te genieten, dat is het allerbeste!

Wat heb je nodig?

2 kg mosselen
1 EL witte shiro miso
3 EL plantaardige olie
2 EL sesamolie
1 ajuin, fijngesnipperd
4 teentjes look, fijngehakt
1 tomaat
120 ml groente- of kippenbouillon
50 ml room
1 theelepel geraspte gember
1 EL vissaus (nước mắm – nam pla)
1 EL mirin
1 EL ongezouten boter

Hoe maak je het?

Maak de mosselen goed schoon en spoel ze even onder koud water.

Snijd ondertussen de look, ui en tomaat. Verhit de sesamolie en plantaardige olie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg look, ui en gember toe. Kook gedurende 3 minuten tot deze zacht en geurig zijn. Voeg dan de miso en tomaat toe en kook nog ongeveer 2 minuten.

Giet nu de bouillon erbij en voeg er de vissaus en mirin aan toe. Verhoog je vuur en breng aan de kook en voeg de mosselen toe. Laat 8 minuten sudderen, afgedekt, op middelhoog vuur, of tot de mosselen gaar zijn.

Voeg de room toe en laat even indikken. Doe er als laatste de ongezouten boter bij en laat 1 minuut staan tot de boter gesmolten is.

Bestrooi met bieslook en wat verse chili en/of besprenkel met wat chili-olie. Serveer direct met geroosterd brood.

Smakelijk eten!

NM.

Whisky Whiskey Bourbon Rye

Kilchoman Loch Gruinart

September 22, 2022 Nullam Microwaveum

Rockside Farm

De Rockside Farm – waarin de Kilchoman Distillery gevestigd is – in het dorpje met dezelfde naam, is gelegen op één van de mooiste plekken van Islay. Ik was erbij toen hun tijdelijk visitor centre pas openging, dit na een periode van zwarte sneeuw (zie artikel onderaan). Maar ik ben er mijn hart verloren en ben ze trouw blijven volgen. Ook omdat Anthony Wills single malt whisky maakt die in mijn smaak valt. Dus ik ben al die jaren bewust Kilchoman blijven kopen en proeven natuurlijk.

Loch Gruinart

De Loch Gruinart is de laatste aanwinst. Deze single malt whisky heeft zowel op Europese als op Amerikaanse eikenhouten vaten gerijpt. De leeftijd wordt niet vermeld en het alcoholgehalte is 46%.
Volgens Peter Wills is Loch Gruinart een vatting van voornamelijk bourbonvaten met wat sherryvatinvloed van zowel oloroso als PX.

Kilchoman gebruikt voor deze single malt de naam Loch Gruinart. Na Machir Bay, Loch Gorm, Coull Point, Saligo Bay en Sanaig zijn de geografische hoogtepunten bij de distilleerderij praktisch opgebruikt.

Je ruikt een beetje turf (50 ppm) en dan een beetje Schwarzwälder Schinken,: die typische geur van die Duitse gerookte ham. Voor de rest heel fris en heel herkenbaar Kilchoman.

Je proeft citroenschil, en appels en peren en een droge en intense turfrook. Proeft nog wat jong.

Ook in de afdronk domineren veel jonge smaken. Er is geen leeftijd bekend maar dit is vermoedelijk een jonge single malt whisky, die nog wat diepgang kan gebruiken.

NM.

Kilchoman

Whisky Whiskey Bourbon Rye

Greign 20 Years Single Grain whisky

September 13, 2022 Nullam Microwaveum

Single Grain Whisky: wat is het?

Grain of graan whisky is een soort whisky dat vaak wordt geassocieerd met massaproductie. Het is bij grain whisky ook niet van belang dat de grondstof gerst is, wat bij de Schotse single malt wél het geval is. Zo lang de whisky wordt gemaakt van een type graan is het voldoende (tarwe, maïs of zelfs rogge). Bij de productie van grain whisky wordt eigenlijk altijd gezocht naar een goedkopere variant van de in verhouding dure gerst. Sommigen – en daar zit het whiskysnobisme – durven zelfs te zeggen van Schotse Grain Whisky ‘geen echte whisky is’. Er wordt namelijk veelal vastgehouden aan het feit dat whisky wordt gemaakt van gerst.

Nee, ze zijn niet gemaakt van één enkele graansoort. Net als single malts zijn single-grain Scotches afkomstig van een enkele distilleerderij, maar bevatten ze graanwhisky met een lichtere body, gemaakt met gerst en ten minste één ander graan (meestal tarwe of maïs). Graanwhisky wordt meestal gemengd met smaakvollere malt whisky, maar dat is aan het veranderen. Omdat de vraag naar single grain whisky toeneemt zijn er steeds meer merken verkrijgbaar die hierop inspelen en verdienen deze lichtere whisky’s een nadere beschouwing. Wat zit er nu in de fles?

Macduff Distillery

De Macduff distillery bestaat onder deze naam sinds 1958 en is dus één van de jongste distilleerderijen van Schotland. Nooit van gehoord zal U zeggen. Misschien wel waar, want alle bottelingen worden eigenlijk uitgebracht onder de naam Glen Deveron, en kan je vinden in de meeste supermarkten. De distilleerderij is in de loop van haar geschiedenis een aantal keer van naam veranderd en opereert nu onder de naam Glen Deveron. Naast deze officiële releases is Macduff ook gebotteld door een aantal onafhankelijke bottelaars (Duncan Taylor, Gordon & MacPhail, Hunter Laing, Cadenhead en Signatory Vintage). Maar ongeveer 10% van de Malt Whisky die op locatie wordt geproduceerd, wordt gebotteld als Single Malt Whisky. Dit komt door het feit dat het grootste deel van de gedistilleerde drank op de site wordt gebruikt als een belangrijk onderdeel in Dewar’s. De Greign whisky is trouwens volledig gemaakt door Stephanie Macleod, sinds mensenheugenis Master Blender en Malt Master bij John Dewar & Sons Ltd, eigendom van Bacardi.

Greign Smaakprofiel

Deze single grain is gebotteld in 2018 na 20 jaar te hebben gerijpt op oude ex-Bourbon en Sherryvaten. Daardoor krijgt de whisky een volle en ronde smaak. De Greign 20 Years heeft goede eigenschappen: soepel en vol, blijft aangenaam in de mond en is (maar) 40.0 % ABV. De ideale, comfortabele slaapmuts.

NM.

Whisky Whiskey Bourbon Rye

In the Mix Dewar’s Whisky Sour

September 3, 2022 Nullam Microwaveum

De whisky sour en de New York sour

Deze twee drankjes lijken opmerkelijk veel op elkaar, maar de simpele toevoeging van een rode wijndrijver – float – aan de New York Sour verandert de drank, niet alleen esthetisch, maar ook door er een diepte en fruitig element aan toe te voegen. Het is een van de eenvoudigste maar meest effectieve wendingen op een cocktail die ik ben tegengekomen.

De sleutel tot beide drankjes is ervoor te zorgen dat je mix van whisky/bourbon/rye (afhankelijk van je voorkeur), citroensap, eiwit en suikersiroop heel goed wordt geschud. Een dubbele shake zal de emulgering van het eiwit helpen (eiwit is cruciaal voor de zachte en romige textuur). Je tweede shake met ijs (de natte shake) is echter net zo belangrijk, omdat dit de drank zal verdunnen en koelen.

New York Sour

The New York Sour werkt het Whiskey Sour-recept (whisky, citroen, suiker, eiwit) bij met een vleugje droge rode wijn, bijvoorbeeld een Malbec. De wijn geeft zijn aromatische kwaliteiten en dieprode kleur aan de drank. Giet de rode wijn langzaam over de achterkant van een barlepel zodat de wijn bovenop de drank drijft.

Dewar’s White Label

Het Schotse whiskylabel Dewar’s, sinds 1893 hofleverancier van het Britse koningshuis, introduceerde in 2016 naast een vernieuwde fles ook haar Dewar’s White Label, een premium blend van meer dan 40 single malt- en graanwhisky’s.

Het Schotse label ontwikkelde sinds haar ontstaan in 1846 een bijzonder marrying process – een uniek rijpingsproces voor premium blends. Dankzij de combinatie van deze techniek en de heritage van het merk, heeft Dewar’s vandaag naar eigen zeggen wereldwijd de meeste internationale onderscheidingen van alle Schotse blended whisky’s op haar naam.

Wat heb je nodig?

60 ml whisky, bourbon of rye
20 ml citroensap
20 ml suikersiroop
1 eiwit
2-3 dashes Angostura bitters (weglaten voor de New York Sour)
rode wijn float (weglaten voor de Whiskey Sour)

Hoe maak je het?

Dry shake de whisky (of whiskey of rye), het citroensap, de suikersiroop en het eiwit (of aquafaba) goed op. Voeg er dan enkele ijsblokken bij en shake nog eens gedurende 15 seconden. Zeef in een gekoelde tumbler of cocktailglas. Garneer met een maraschino kers en een schijfje citroen.

NM.