Monthly Archives: May 2022

Whisky Whiskey Bourbon Rye

In the Mix Boulevardier Dogma style

Negroni of Boulevardier?

Ik was al heel vroeg een echte Negroni die hard (zie artikel). Ik vind die combinatie van gin, Campari en zoete vermouth heel goed smaken. De Negroni als cocktail is fris en tegelijkertijd zacht en scherp en bitter en zoet. Het maakt van de Negroni een karaktervolle aperitivo die perfect past in de zomer, maar toch robuust genoeg is voor de rest van het jaar.

De neef van de Negroni is de Boulevardier. Deze cocktail wordt gemaakt volgens de gekende Negroni formule, namelijk gelijke delen Campari, zoete vermouth maar de gin wordt voor de Boulevardier vervangen door bourbon.  En het is niet zomaar één alcohol verwisselen voor een andere, want de verhaallijn is veranderd. De Boulevardier is complexer, intrigerend en vooral rijker. Het samenspel van bitter en zoet is gebleven, maar de bourbon maakt er iets totaal anders van.

Het recept van de Boulevardier stond voor het eerst geregistreerd in 1927, in het boekje Barflies and Cocktails van Harry McElhone. Harry was de barman van Harry’s New York Bar in Parijs, een naam die al een paar keer op deze blog te vinden was.

Ik hou van cocktails die zo weinig mogelijk van het origineel afwijken tenzij die verandering een meerwaarde is.  En dat is de versie van Didier van Dogma wel. Ben stekezot van zijn Boulevardier! En het verschil wordt volgens mij gemaakt door de Cynar.

Artisjok

De verborgen parel onder de bitters – amaro, meervoud amari – is Cynar, een kruidige, bitterzoete Italiaanse drank op basis van artisjok.

 

Wat heb je nodig?

  • 45 ml Maker’s Mark Kentucky Straight Bourbon whisky
  • 22 ml Carpano Antica Formula vermouth
  • 22 ml Campari
  • 7.5 ml Cynar
  • een paar dashes Regan’s Orange Bitters

Hoe maak je het?

Giet de ingrediënten in een groot mengglas gevuld met ijsblokken. Roer 20 seconden met een cocktaillepel en giet in een voorgekoeld glas. Neem een strip appelsienschil en laat de etherische oliën los boven de cocktail en versier de Boulevardier met de strip.

NM.

Keukentechnieken en weetjes, Whisky Whiskey Bourbon Rye

Het meesterteken van Maker’s Mark whisky

Maker’s Mark is een premium bourbon whiskey die small batch wordt geproduceerd. Naast mais wordt gebruik gemaakt van rode wintertarwe. De kenmerkende combinatie van maïs, rogge, en rode wintertarwe en de zachte en rijke zoetige smaak maakt de Maker’s Mark één van de meest bekende bourbons van de wereld. Ik heb altijd een fles in huis. Heel herkenbaar aan het rode wassen zegel.

Maar ik was altijd al geïntrigeerd door de naam, Maker’s Mark. Dus ging ik op zoek. Op zilver en goud staat altijd een meesterteken, zodat je onmiddellijk kon zien wie de zilver- of goudsmid was. Daarnaast staat er meestal ook een gehalteteken op, om fraude tegen te gaan. Meesterteken is Maker’s Mark in het Engels, en laat nou net dit merk ook een meesterteken hebben.

Wat is het Maker’s Mark?

Wanneer je een fles Maker’s Mark bourbon oppakt, is het eerste wat je opvalt waarschijnlijk de rode was die langs de hals van de fles druipt. Het maakt de fles – dus ook het merk – heel herkenbaar. Maar dit is niet het meesterteken van Maker’s Mark. Het meesterteken kan je op het etiket terugvinden: een heel klein symbool op het etiket in de buurt van de twee letters M, een symbool waar vaak overgekeken wordt, maar dat eigenlijk heel veel betekenis heeft.

Het merkteken zijn de letters S, I en V in een cirkel die wordt bedekt door een ster linksonder. Het werd ontworpen door Margie Samuels in 1953, toen de Kentucky straight bourbon whisky voor het eerst werd gemaakt door haar man, Bill Samuels Sr. Maar zij was wel het brein achter de ganse operatie.

De S in het logo is een subtiele knipoog naar de erfenis van de familie Samuels. Samuels Sr. is een distilleerder van de vierde generatie, dus de Romeinse cijfers “IV” vertegenwoordigen zijn afkomst.

En het stersymbool? De originele Maker’s Mark bourbon-whisky, samen met alle andere expressies, wordt gemaakt waar het allemaal begon, in de Star Hill Farm in Loretto, Kentucky, de “Bluegrass State”.

De geschiedenis van het meesterteken op zilver

Het afgeslagen meesterteken op zilver (of goud) had als oorspronkelijk doel om zilversmeden die zich niet aan de gestelde zilvergehaltes hielden te kunnen ontmaskeren. Zilverwerk werd vroeger vooral als geldbelegging beschouwd. In periode van oorlog of crisis werd het zilverwerk al snel gesmolten en weer ten gelde gemaakt. Het was dus van het hoogste belang dat het aangegeven zilvergehalte klopte.

Rond 1860 werd het meesterteken om andere reden belangrijk

Na de wereldtentoonstelling te Londen in Crystal Palace in 1851 ontstond er belangstelling voor antiek zilver. Men ging antiek zilver verzamelen en dan worden het jaartal en het meesterteken belangrijker dan de waarde aan zilver. Schoonheid, vakmanschap, zeldzaamheid en leeftijd worden nu veel belangrijker.

Hoe ziet een meesterteken eruit?

Een meesterteken is een zilverkeur waarvan de afmetingen verschillen. Ook de contouren verschillen ook per meester. Het meesterteken bestaat meestal uit letters met soms een symbool of een afbeelding. Vroeger waren veel zilversmeden analfabeet en werd er vaker gekozen voor alleen maar een afbeelding als meesterteken die vaak betrekking had op de achternaam of op het beroep. De latere meestertekens zijn meestal initialen met een symbool.

Gehaltestempels

Daarnaast staat er meestal ook een gehalteteken (uitgedrukt in duizendsten) voor de volgende gehaltes: voor goud 585 (14k), 750 (18k), 833 (20k) en 916 (22k); voor zilver 835 en 925 (sterling).

De gehaltestempels zijn het oudst. In Engeland werd in 1300 voor het eerst een keur van een gekroond luipaard, een heraldische figuur, in zilver geslagen. In 1363 werd in Engeland het inslaan van een geregistreerd meesterteken verplicht om een zilveren of gouden voorwerp met de maker te verbinden en oneerlijke zilversmeden op te kunnen sporen. De landen op het Europese vasteland hebben het Engelse voorbeeld steeds gevolgd.

NM.

Andere

In the Mix Pisco Smash met verse koriander

We bereiken stilaan zomerse temperaturen en dan is een smash cocktail de ideale afkoeler. Dit keer maken we een smash met pisco: aromatisch, kruidig en subtiel zoet en de verse koriander zorgt voor een beetje frisheid.

Onderaan dit artikel geven we je nog twee extra recepturen, namelijk een Basil Smash met gin en een Tequila Smash met tequila en salie.

Wat is een smash?

De definitie van een smash is eigenlijk semantiek. Het is een cocktail waarmee je enorm kan variëren en de seizoenen volgen. Je hebt ijs nodig voor de afkoeling en de verwatering, maar het hoeft niet noodzakelijk in het glas. Je kan seizoensgebonden fruit gebruiken als ingrediënt of als garnituur. Ook met de spirit die je als basis gebruikt kan je vrij variëren. Munt lijkt een voor de hand liggende smaakmaker, maar ook andere kruiden, zoals koriander en salie werken.

Pisco es Perú!

Pisco is een sterke drank die wordt gedistilleerd uit druiven. Pisco zit voor mij kwa smaak ergens tussen grappa en tequila. De drank wordt gedronken in Peru en Chili.

Het is niet met zekerheid te zeggen waar pisco oorspronkelijk vandaan komt. De enige zekerheid is dat de Spanjaarden druiven meebrachten naar hun kolonies in Zuid-Amerika om daar wijn van te maken voor hun kerkelijke ceremonies. Peruaanse en Chileense producenten zijn verwikkeld in een langdurige juridische strijd om het recht de drank onder de naam ‘pisco’ te produceren.

Wat heb je nodig?

  • een handjevol korianderblaadjes met stelen
  • 30 ml suikersiroop 1:1
  • 30 ml vers citroensap
  • 15 ml vers limoensap
  • 90 ml Pisco

Hoe maak je het?

Deze hoeveelheden zijn voor 2 cocktails.

Muddle ongeveer 30 korianderblaadjes met citroensap en limoensap in een cocktailshaker. Voeg de pisco en suikersiroop toe. Vul de shaker met ijsblokken en shake tot de shaker goed gekoeld is, ongeveer 30 seconden. Zeef in 2 voorgekoelde glazen gevuld met ijs. Garneer met takjes verse koriander.

NM.

In the Mix: the Basil Smash
In de mix Tequila Smash met salie en limoen
Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

Gebakken andouillette de Bretagne

Andouillette is het verkleinwoord van andouille, grote darmworst: varkensdarmen verpakt in een darm. Vooral geassocieerd met Bretagne. Voor velen een delicatesse, anderen lopen snel weg. En ja, er zit een geurtje aan andouillette, maar zoals de Franse politieker Edouard Herriot zei: “La politique, c’est comme l’andouillette, ça doit sentir un peu la merde, mais pas trop“.

Tout est bon dans le cochon

Van kop tot staart, want je kunt zowat alle onderdelen van een varken terugvinden bij de betere Franse slager. Niks verspillen, net zoals vroeger.

Andouillettes uit Troyes

De bekendste andouillettes komen uit Troyes, een mooi middeleeuws stadje in Champagne maar ook Lyon, Orléans, Bretagne en Normandië hebben hele lekkere. Troyes is al sedert 877 met andouillette verbonden, toen Lodewijk II tot koning van Frankrijk werd gekroond en de ganse stad feestvierde met andouillettes.

het vijfde kwartier

à la ficelle

De andouillettes uit Troyes worden “à la ficelle” gemaakt, met een koordje. Dit is een nog zeer ambachtelijke manier waarbij de in kleine stukken gesneden dikke darm en maag door middel van touwtjes in het omhulsel worden getrokken. Puur met de hand want machinaal lukt het niet. Iedereen heeft zijn geheim recept, zeker voor de kruiding en de bouillon. De samenstelling is meestal 1/3 maag (panse) en 2/3 darm (chaudin). De grove worsten worden dan in een court bouillon van kruiden, witte wijn en peper gekookt.

Hoe maak je het?

Je kan ze koud eten maar andouillettes worden het best in goede boter gebakken zodat het vel lekker krokant wordt. Ik serveerde mijn gebakken andouillettes met de pittige extra mosterd van Tierenteyn uit Gent.

Je kan ook een fijn gesnipperd sjalotje met de andouillette stoven en deglaceren met een glaasje witte wijn of Calvados. Die alcohol verfrist de nogal vette bereiding.  Laat dit even inkoken en voeg er op het einde een lepel goede mosterd bij.

Om het helemaal af te maken geef je er een glas cider of champagne bij.

NM.

Andouillette met groene linzen
Warme sausen

Agrodolce en gastrique sausen

1 Comment


Zoetzuur

Zowel gastriques als agrodolces zijn zoetzure sauzen die suiker, honing of andere zoetstoffen combineren met een zure vloeistof, meestal azijn, en smaakstoffen die samen tot een siroop worden gestoofd. Agrodolce, wat zich vertaalt naar zuurzoet, is een traditionele saus uit de Italiaanse keuken. Gastriques zijn Frans en werden oorspronkelijk gebruikt als smaakstof voor andere sauzen – zoals de choronsaus – en bevatten vaak een beetje bouillon. Tegenwoordig zijn de twee termen meestal uitwisselbaar.

Deze agrodolce saus heeft niets te maken met de zoetzure saus uit de Chinese keuken. Ik vind dit één van de meeste onderschatte sausen, vandaar dat ik een aantal gerechten met agrodolce saus op een rij zet. Zo zie je maar wat de mogelijkheden zijn.

NM.

Agrodolce saus
Peperonata in agrodolce
Agrodolce spareribs
Coniglio in agrodolce alla siciliana: zoetzuur konijn

Courgette Agrodolce, een vegetarisch festijn
Tequila & Mezcal

In the mix Fumata Bianca

Droog, licht bitter en rokerig – zo kan ik dit drankje omschrijven. Dit is een heel dorstlessende aperitivo, gemaakt met witte vermout, rokerige mezcal en bitterzoete Suze. De vertaling van fumata bianca is witte rook, vermoedelijk omwille van het gebruik van mezcal, niet omwille van de witte rook die uit de schouw komt bij de verkiezing van een nieuwe paus.

Suze

Suze Liqueur De Gentiane is een Frans likeur van 16% ABV. Deze drank heeft een unieke smaak die van de gentiaanplant afkomstig is. Deze bloem is vooral te vinden in het Alpen gebied.

Suze Liqueur De Gentiane is goudbruin van kleur en is gemaakt van gentiaan wortels die minstens 25 jaar geleden zijn geplant, versterkt met een infusie sinaasappel voor een bittere, rijke en krachtige smaak. Suze is een kruidenlikeur die in 1889 gelanceerd door ene Fernand Moureaux (zaakvoerder van een distilleerderij in Maisons-Alfort). Hij wilde een apéritif dat niet op wijn gebaseerd was. Félix Lebaupin, het hoofd van het laboratorium van Fernand Moureaux, had in 1885 een recept bedacht op basis van gentiaan wortels. De likeur -die toen nog geen naam had – kreeg een gouden medaille op de Wereldtentoonstelling van 1889 in Parijs en werd pas jaren later (1895) op de markt gebracht.

Henri Porte ontwierp de typische slanke fles die tot 2008 onveranderd bleef. Hij zou ook de naam Suze bedacht hebben. Suze was het koosnaampje van Suzanne Jaspart, de schoonzuster van Fernand Moureaux. Volgens een ander verhaal is de drank genoemd naar een riviertje in Zwitserland, waar de drank reeds vroeg bekend werd. Een vroege slogan was “Suze, l’amie de l’estomac” (de vriendin van de maag).

Witte rook

De witte rook duidt op de succesvolle verkiezing van een nieuwe paus. Aan het einde van een conclaafstemming, als een naam twee derde van de voorkeuren krijgt, worden de stembiljetten verbrand in een speciale kachel die is opgesteld in een kamer naast de Sixtijnse Kapel, samen met vochtig stro of lactose (de laatste is het meest gebruikt door vele conclaven, terwijl stro in de oudheid werd gebruikt), waardoor witte rook wordt geproduceerd die, ontsnappend uit de schoorsteen die zichtbaar is vanaf het Sint-Pietersplein, de verkiezing aan de wereld aankondigt.

Wat heb je nodig?

  • 30 ml Suze Gentian liqueur
  • 30 ml witte vermouth bianco
  • 22.5 ml Mezcal
  • 75 ml Sodawater of club soda

Hoe maak je het?

Combineer alle ingrediënten behalve de grapefruittwist in een collins-glas. Voeg ijsblokken toe en top af met sodawater.
Druk een grapefruit-twist over het drankje en laat het in het glas vallen.

NM.

Lifestyle, Wat gebeurt er op ...

1 Mei: vinkenzetting

Vinkenzetting

Toen ik nog een kleine nullam was, werden bij ons op 1 mei een paar straten volledig afgezet voor het verkeer en werd er vinkenzetting gehouden. Ze kwamen al ’s morgens zeer vroeg aan, de mannen en vrouwen met een kooitje (een muit) met een vink erin. Op zich niets mis mee, maar wat mij als kind stoorde is dat het heel stil moest zijn. Er mocht geen enkel geluid gemaakt worden, geen deuren die open en toegingen, geen muziek, helemaal niets. Enkel de stilte en suskewiet. Vervloekt heb ik ze, die vinkeniers. Ik heb toen ook de socialisten vervloekt, omdat zij die vinkenzettingen op 1 mei organiseerden.

Waarom op 1 mei? 1 Mei is toevallig de feestdag van de heilige Jacobus en Filippus, de patroonheiligen van de vinkeniers. Onderaan dit artikel het recept voor blinde vinken.

Een eeuwenoude traditie

De Ieperse kroniekschrijver Augustijn van Hernighem beschreef al in 1595 het verhaal van een vinkenwedstrijd. Er bestonden toen zelfs al gilden voor vinkeniers, die vinkenzangwedstrijden organiseerden.

Up den eersten dach van Meye zoo wassere int hof van den saeyvuldere ghezonghen om conynck vande voghelen al waer int hof ghemaect was een perck jeghens een haghe ende afghestelt met een coorde, datter niemant by de voghelen en mochte gaen, ende ij vynghen voor een persoone die wylde zynghen om conynck; de liedenkens van bede waeren ghekorfven ende men beghonste met dat zesse sloech totten zevenen; ende Anthones Cottyn was keysere; mette zelve voghelen hadde hij ij jaer conynck gheweist van te vooren. Daer naer ghynghen zy te kercke St. Pieters ende de voghelen hynghen byden oultaer.

Beroep: zangkeurder

Ondertussen behoort de vinkenzetting tot immaterieel erfgoed van Vlaanderen, want deze sport wordt enkel in Oost- en West Vlaanderen gespeeld. Het seizoen loopt jaarlijks van 1 april tot 31 augustus. De vinken worden in speciaal ontworpen wedstrijdkooien in een lange rij langs de straatkant geplaatst. Na het startsignaal telt elke deelnemer een uur lang het aantal “liedjes” of “slagen” van de vogel van zijn of haar buurman. Een liedje moet op zijn minst bestaan uit een voorzang en een slotzang die eindigt op het kenmerkende “suskewiet“. Zangkeurders zien hierop toe tijdens de zetting. De liedjes worden met streepjes gemarkeerd op een zwartgeverfde houten telregel. Het aantal opgetekende slagen bepaalt de rangschikking.

De winnaar krijgt naast een bescheiden geldprijs vaak een prijs in natura, zoals vlees of vogelzaad. Typisch zijn de bloemen die gegeven worden.

Meer info:

Filmpje Vinkenzetting te Meigem 30 mei 2014

A.Vi.Bo, de Nationale Federatie Algemene Vinkeniersbond: https://www.avibo.be/?cn-reloaded=1

Siskewiet of Suskewiet?

Nevele Avibo

Iedere regio had zowat zijn eigen speelwijze en reglement maar bij de vinkenzetting zoals ik ze gekend heb werden de kooien’s morgens vroeg in een straat op een lijn op de grond geplaatst. Ieder vinkenier nam individueel met zijn vink deel. Voor ieder geldig ‘suskewiet’ liedje (lieme of slag) werd een streepje op een regel (of latte) gezet. De winnaar werd de vink die het meeste goede liedjes had gezongen. De eigenaar van de vink werd tot koning uitgeroepen, en als je twee keer na elkaar tot koning werd uitgeroepen, kreeg je ook de titel van keizer.

Dit zijn pure jeugdherinneringen maar ik heb het nog even opgezocht: een topvink zingt het liedje “suskewiet” tot ongeveer 1100 keer per uur, wat heel veel is. Maar zo een topvink wordt dan ook gemakkelijk verkocht voor de prijs van 15.000 euro. En als er geld mee gemoeid is worden de vogels ook geprepareerd naar zo een wedstrijd toe ( en niet altijd met wettelijk toegestane producten).

Blinde vinken?

In de 19de eeuw ontstond het bijgeloof dat vinken beter zongen als ze in een donkere ruimte zaten (vandaar de kooien) of als ze blindgemaakt werden. Er werd dus enkel met verblinde vinken gespeeld. De zeer barbaarse techniek om de vinken te verblinden werd pas in 1921 bij wet verboden. Diezelfde wet verbood ook het vangen van vinken om ze op te eten.

Oiseau sans tête

Vinken werden dus ook gegeten en werden een klassieker in de Vlaamse keukens. Alhoewel het niet meer de vogel zelf was. Een blinde vink is kalfsgehakt met een dun kalfslapje errond en lijkt op een gebraden vink (“oiseau sans tête“). Het behoort tot de vlug-klaar gerechten en we kopen het ook meestal kant-en-klaar gemaakt.  Deze klassieker maak je door de blinde vinken aan te bakken in de pan en dan te smoren in bier en fond met eventueel wat beurre manié, zodat je een lekkere vleessaus krijgt.

NM.

Blinde Vink