Mirte-likeur (licòre de murta), mirto of rode mirto genoemd, is een populaire likeur, op Sardinië en op Corsica en andere regio’s in de Middellandse zee. Deze likeur wordt gemaakt door de maceratie van rijpe, gepigmenteerde mirtebessen in alcohol. De term rode mirte verwijst specifiek naar dit type, vanwege de kleuring die wordt gegeven door de anthocyanines – kleurstoffen – van de bessen van de mirte.
Silvio Carta
Silvio Carta richtte in de jaren 50 zijn bedrijf op in Baratile San Pietro op Sardinië. Hij wijdde zich in het begin vooral op wijn maar deed ook veel aan innovatie en breidde zijn gamma uit met gin, vermout en deze Mirto.
Mirto Ricetta Storica
Deze mirto van Silvio Carta is het resultaat van een oud traditioneel recept uit Sardinië, waarbij alleen rijpe rode mirte-bessen worden gebruikt. Deze digestief heeft een intens bruine kleur met paarse reflecties. De neus toont een diep en complex boeket, met duidelijke toetsen van mirte, verrijkt met pruimen en aromatische kruiden, waaronder laurierblaadjes en salie. In de mond is het uitgebalanceerd tussen zoetheid en bittere smaak, met een aangenaam droge afdronk waarin elegante aroma’s van mediterraan struikgewas hun weg vinden. Perfect om ijskoud als digestief aan het einde van een maaltijd te serveren.
Mirto perfect serve
Op Sardinië drinkt men deze zoet-kruidige likeur traditioneel na de maaltijd – als digestief – en soms ook als aperitief. Mirto wordt ijskoud geserveerd en bevat 32% alcohol.
Of je nu vegetariër of een vleesvrij dieet volgt of gewoon op zoek bent naar creatieve manieren om meer groenten te eten, probeer deze heerlijke hele geroosterde bloemkool.
Miso is één van de basisingrediënten in de Japanse keuken. Wij gebruiken voor dit gerecht de witte miso, omdat die iets zoeter van smaak is. Ga je voor iets krachtiger, gebruik dan genmai miso, een heerlijke smaakmaker gemaakt van biologische sojabonen en ongepolijste bruine rijst. Genmai miso fermenteert minimaal 12 maanden in 100 jaar oude cederhouten vaten. Genmai miso is ideaal als basis voor misosoepen, sauzen en dressings. Ook lekker in combinatie met peulvruchten of koolachtige groenten.
De miso vormt de basis voor de marinade, samen met de sherry (of sake).
Wat heb je nodig?
1 volledige bloemkool
250 ml droge sherry
65 gram witte (shiro) miso-pasta
60 ml honing of ahornsiroop
2 EL olijfolie
1 EL fijn geraspte verse gember
2 teentjes knoflook, geperst
Sesamzaadjes
1 lente-ui
Hoe maak je het?
Verwarm de oven voor op 200° C.
Snij met een scherp mes een kruis in de bloemkoolbodem. Leg de bloemkool in een grote gietijzeren braadpan met dikke bodem of een diepe ovenschaal. Giet de sherry op de bodem van de schaal.
Combineer miso, honing, olijfolie, gember en knoflook in een kleine kom en controleer de kruiding. Miso – afhankelijk van het type – kan nogal zout zijn, dus opletten met zout.
Goet dit voorzichtig over de bloemkool. Bedek de schaal met aluminiumfolie en bak gedurende 20 minuten. Controleer de garing. Bestrooi de bloemkool met sesamzaadjes en laat nog eens onafgedekt 15 minuten verder garen (of tot de bloemkool zacht en lichtbruin is).
Haal de bloemkool uit de oven. Werk af met wat fijn gesnipperde lente-ui.
Traditioneel – omdat het midden in de vasten valt – eet je op de dag van de Griekse onafhankelijkheid Bakaliaro me skordalia – gezouten kabeljauw met de fameuze looksaus. Het is de enige uitzondering want in de vastenperiode zijn alle producten van bloedende dieren (schaal en schelpdieren en zeevruchten mogen wel) verboden.
Wij doen in #uncorked een lekkere fles Moschofilero wijn open en onderaan krijg je het recept voor lamsbout Kleftiko, een super lekkernij.
Griekse onafhankelijkheid
25 Maart is in Griekenland een dubbele feestdag. De Grieken vieren op deze dag de herdenking van de revolutie tegen de Turken (het Ottomaanse Rijk) in 1821. Germanos, de bisschop van Patras begon op deze dag de opstand die het begin betekende van de onafhankelijkheidsoorlog.
Tegelijkertijd met de onafhankelijkheid vieren de Grieken op 25 maart ook een religieuze feestdag. Ze herdenken de dag waarop de engel Gabriël aan Maria de boodschap bracht dat zij moeder zou worden van Jezus.
Moschofilero
De Griekse Moschofilero druif – ook wel bekend als een Blanc de Gris – geeft lichte, frisse witte wijnen. Maar sommige wijnmakers maken er een vollere, rijkere wijn van door zijn grijs-roze schil wat langer mee te weken. Je vindt de Moschofilero in de Peleponnesos, in de wijngaarden van Mantinia . Moschofilero betekent ‘heerlijk geurende Fileri’.
Het Fileri ras krijgt dankzij het bijzondere microklimaat in Mantinia alleen daar deze bijzondere naam. Ze vallen dan ook al sinds 1971 onder de Beschermde oorsprongsbenaming (Protected designation of origin). Voor wijnen betekent dit dat de druiven uitsluitend afkomstig moeten zijn uit het geografische gebied waar de wijn wordt gemaakt.
Moschofilero is een cool climate wijn omdat de wijngaarden op ongeveer 1000 meter boven zeeniveau liggen. Een voordeel daarvan is dat ziektes en ongedierte worden beperkt door de wind. De wijnboeren in Mantinia doen aan biologische wijnbouw, gewoon omdat ze minder behoefte aan pesticiden en fungiciden hebben.
Smaakprofiel
De Moschofilero wijnen zijn opvallend bloemig, fris en fruitig met aroma’s van lychee, rozenblaadjes en citroen bloesem en een redelijk hoge aciditeit.
Zelfs binnen Mantinia hebben de wijnen verschillende aromatische profielen: hogere zuurtegraad, frisheid en citrustonen typeren wijnen van de voet van de heuvels, terwijl het plateau een meer florale, stijl oplevert.
Het is het perfecte aperitief bij zonnig weer of een prachtige aanvulling op een uitgebreid scala van elegante gerechten; salades, gegrilde asperges, geitenkaas, gerechten uit het Midden Oosten gerechten, en vooral gerechten met zeevruchten of gegrilde vis.
Als je in de supermarkt rondloopt zou je bijna geloven dat het altijd paddenstoelenseizoen is. Misschien wel, zeker voor de witte champignons de Paris. Maar vanaf de eerste koele herfstdagen zijn er zoveel smaakvolle variëteiten die de moeite waard. Welke je ook kiest voor dit recept, alles wat ze nodig hebben is snel dicht schroeien en ze dan in een romige pastasaus mengen.
Dit is echt heerlijk. Ik heb het precies gemaakt zoals beschreven. Het is een rijk gerecht, maar niet zwaar. Er is net genoeg room om luxueus aan te voelen, maar niet genoeg om overweldigend te zijn. De citroen voegde een mooie frisheid toe. Ik was erg blij zoals het is, maar ik denk dat het ook gemakkelijk kan worden veranderd door bijvoorbeeld tijm of pancetta er aan toe te voegen. Proberen dus!
Verwarm 2 EL olijfolie in een grote zware pan op middelhoog vuur. Kook de champignons, tot ze knapperig beginnen te worden, ongeveer 8 tot 10 minuten. Breng met een schuimspaan de champignons over op een bord en breng op smaak met zout.
Zet het vuur wat lager en doe alle champignons terug in de pot. Voeg sjalotten toe en bak tot de sjalotten doorschijnend en gaar zijn.
Kook ondertussen de pasta in een grote pan kokend gezouten water, tot deze al dente is.
Breng de pasta met een tang over in de pan met champignons en voeg de room en een paar lepels kookvloeistof toe. Verhoog het vuur tot medium, breng aan de kook en laat de pasta onder voortdurend roeren doorwarmen. Wanneer de pasta gaar en de saus ingedikt is, haal je de pan van het vuur.
Voeg citroenschil en -sap, peterselie, boter en Parmezaanse kaas toe, en veel peper. Meng goed. Proef en breng indien nodig op smaak met meer zout. Verdeel de pasta over kommen en garneer met meer Parmezaanse kaas.
Ook ik probeer gezonder te eten, en dan kom je al snel bij gerechten uit het mediterraan dieet. Mensen in het mediterrane gebied hebben aantoonbaar veel minder last hadden van hart- en vaatziekten. En dat heeft te maken met de leefwijze, het voedingspatroon en de kwaliteit van leven rond de Middellandse Zee. En dat is zodanig positief, dat men er minder snel ziek wordt, minder dik wordt en minder snel ongelukkig raakt.
Vandaag een typisch gerecht uit die keuken: gebakken zeebaars met Castelvetrano olijven, witte bonen, spinazie en een citroensaus.
Over het mediterrane dieet
Het mediterrane dieet is gebaseerd op de voeding van landen die grenzen aan de Middellandse Zee, dus Kreta, Griekenland en Zuid-Italië. Het mediterrane dieet is populair geworden omdat individuen een laag aantal hartaandoeningen, chronische ziekten en obesitas vertonen. Het mediterrane dieetprofiel richt zich op volle granen, goede vetten (vis, olijfolie, noten enz.), groenten, fruit, vis en een zeer lage consumptie van niet-visvlees, zoals bewerkt en rood vlees. Samen met voedsel benadrukt het mediterrane dieet de noodzaak om tijd door te brengen met eten met familie en fysieke activiteit.
Wat heb je nodig?
4 zeebaarsfilets met of zonder vel
3 EL extra vergine olijfolie
5 teentjes look
2 theelepels verse tijmblaadjes
10 kerstomaatjes
175 ml ongezouten kippenbouillon
1 blik cannellinibonen, gespoeld en uitgelekt
verse babyspinazie
2EL vers citroensap
Castelvetrano olijven
Hoe maak je het?
Verhit een grote pan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur. Kruid de vis zout en peper. Doe 1 eetlepel olie in de koekenpan. Bak de vis tot de juiste mate van gaarheid (ongeveer 3 minuten aan elke kant). Haal de vis uit de pan. Bedek de vis lichtjes met folie om hem warm te houden.
Giet de olie weg maar veeg de pan niet schoon.
Verhit de resterende 2 eetlepels olie in depan op middelhoog vuur. Voeg fijn gesneden look toe en bak tot licht goudbruin. Roer de tijm en de kerstomaten erdoor. Na 1 minuut voeg je de bouillon en bonen toe. Voeg spinazie in porties toe. Roer voorzichtig om.
Werk af met het citroensap en de olijven. Kruiden met peper en zout. Verdeel over de borden en dien warm op.
Saint Patrick’s Day is één van die eeuwenoude tradities die je onder geen beding wil missen. Iedereen vindt de Ieren sympathiek, dus als die een feestdag vieren, helpen we allemaal graag een beetje mee. En we vinden op 17 maart wel allemaal één of andere connectie met Ierland.
Op 17 maart vier je dus samen met je vrienden en hef je het glas op de vriendschap. De «groene» avond, opgedragen aan Ierland, brengt iedereen samen. Samen zijn en een leuk moment delen bepalen de sfeer.
It’s a long way to Tipperary is een lied dat beroemd werd in de Eerste Wereldoorlog. Het werd in 1912 geschreven door de Engelsman Jack Judge, wiens grootouders uit county Tipperary in Ierland kwamen. Het lied symboliseerde voor iedere soldaat het verlangen naar huis. Het werd in de Eerste Wereldoorlog eerst vertolkt door Ierse soldaten, maar later werd het door iedereen overgenomen, ook de Duitsers. Denk maar aan de scene in de film Das Boot (1981).
Opgelet, het liedje is echte oorwurm, die in het hoofd blijft hangen!
Irish Whiskey
De Tipperary cocktail bestaat al geruime tijd. Hij verscheen voor het eerst in 1916 in “Recipes for Mixed Drinks” door Hugo R. Ensslin. De Tipperary – een variatie op de Bijou cocktail – maak je met Irish whiskey – Tullamore D.E.W., Bushmills, Jameson, Teeling, Roe & Co, Redbreast of The Tyrconnell – zoete vermout en groene Chartreuse.
Onderaan dit artikel geven we je nog het recept voor een echt Iers stoofpotje.
Sláinte!
It’s a Long Road to Tipperary (Chorus)
It’s a long way to Tipperary, It’s a long way to go. It’s a long way to Tipperary, To the sweetest girl I know! Goodbye, Piccadilly, Farewell, Leicester Square! It’s a long long way to Tipperary, But my heart’s right there.
Wat heb je nodig?
45 ml Irish Whiskey
30 ml zoete Vermout (Punt e Mes , Carpano Antica Formula, …)
15 ml Groene Chartreuse
2 dashes Angostura bitters
Hoe maak je het?
Giet alle ingrediënten in een mengglas gevuld met ijsblokken. Stirren (roeren) tot je de juiste afkoeling en verwatering hebt. Zeef in een voorgekoeld cocktailglas en serveer met een zeste van appelsien.
Deze Baskische cheesecake – tarta de queso vasca – afkomstig uit Spaanse Baskenland, is het perfecte onvolmaakte maar onweerstaanbare dessert. Dit dessert met zijn verbrande buitenkant maakte zijn debuut in 1990 en is een creatie van chef Santiago Rivera van La Viña in San Sebastian.
De baskische cheesecake is een korstloze kaastaart met een donkere gekarameliseerde bovenkant die echt rijk, decadent, mousse-achtig met een volle diepe smaak. De traditionele New Yorkse cheesecake wordt gekookt in een waterbad om aanbranden en barsten te voorkomen, in tegenstelling tot de verbrande baskische cheesecake, die op een hogere temperatuur wordt gekookt om de bovenkant donkerder te maken. Scheuren en barsten doen er niet toe, want hoe rustieker hoe beter.
Wat heb je nodig?
1 kg roomkaas, op kamertemperatuur (bvb Philadelphia)
500 ml room
270 gram suiker
1 tl fijn zout
20 gram bloem, gezeefd
20 gram maïzena, gezeefd
2 eidooiers
5 hele eieren (ongeveer 60 g elk), op kamertemperatuur
Hoe maak je het?
Temperatuur is belangrijk
Breng de ingrediënten op kamertemperatuur voordat je ze mengt voor een zijdezachte textuur zonder lucht. De eerste kookfase op hoge temperatuur zal een diep gekarameliseerde bovenkant ontwikkelen, terwijl de lagere temperatuur dient om de cake af te bakken tot hij in het midden nog een klein beetje wiebelt.
Stap voor stap
Verwarm de oven voor op 240°C hetelucht. Bekleed de bodem en zijkant van een springvorm van 22 cm doorsnee met twee stukken bakpapier. Scheur hiervoor twee stukken bakpapier van 30 x 45 cm af. Leg een vel over het blik en leg het tweede vel over het eerste. Druk het papier stevig aan om de bodem en zijkanten van de vorm te bedekken en vouw het overhangende papier – ongeveer 5 cm – iets over de rand. De vouwen in het papier geven karakter aan de zijkanten van de gebakken cheesecake, terwijl het overtollige papier aan de bovenkant ervoor zorgt dat de cake niet te gaar wordt.
Klop de roomkaas op gemiddelde snelheid tot een gladde massa. Klop er geleidelijk de room door en schraap af en toe langs de zijkanten van de kom. Voeg suiker en zout toe; klop gedurende 2 minuten. Voeg bloem, maizena en 2 eierdooiers toe; klop tot deze geabsorbeerd zijn. Voeg de hele eieren toe, één voor één, kloppend na elke toevoeging. De gulden regel is toevoegen zonder te overkloppen.
Zeef het mengsel in de voorbereide bakvorm en egaliseer met een spatule. Bak op de middelste laag van de oven tot de bovenkant diep gekarameliseerd is (ongeveer 40-45 minuten). Verlaag de temperatuur tot 150°C en bak tot de cheesecake gaar is tot hij nog een beetje wiebelt in het midden (ongeveer 15 minuten).
Haal uit de oven en leg de cake op een rooster en laat volledig afkoelen voordat je gaat snijden. Om te serveren, haal je het bakpapier weg van de zijkanten van de cheesecake en snij je het met een heet droog mes. Veeg je mes af na elk stuk.
Zij die me kennen weten dat ik graag in de natuur ga wandelen, en vooral lange wandelingen en bij koude temperaturen. Ik durf me zelfs ervaringsdeskundige noemen. En bij wandelingen bij koude temperaturen durf ik al eens een opkikkertje meenemen, een drankje waar je warm van krijgt. Deze kampvuur cocktail is er zo een.
Eén van mijn jeugdherinneringen samen met mijn vader was vuur maken. In de jaren zestig en zeventig was dit hoe iedereen ‘tuinafval’ kwijtraakte. Bijna niemand had een composthoop en de gemeente deed toen zeker niet aan groenafval. Als kind leerde ik dat vuurtjestook een echte kunst is: begin met echt droog hout, ga aan de slag en voeg langzaam ander materiaal toe. Als het vuur langzaam doofde, legden we aardappelen in zilverfolie in de sintels. Lekker!!
De cocktail doet me ook denken aan een andere deel van mijn jeugd: de geur van smeulend hout van een kampvuur. Je kan deze cocktail ook echt meenemen op een wandeltrip in een thermosfles. Ik heb een Klean Kanteen Classic Insulated met Loop Cap van 591 ml en die is ideaal voor het heet of koud houden van drinken.
Rook
Twee ingrediënten doen ons echt aan kampvuur denken. Dat vleugje rook krijgen we door de Lapsang Souchong thee, die een licht rokerige smaak toevoegt en een wat aardse toets. De Laphroaig whisky is een rokerige whisky en versterkt dat effect. Gebruik een niet-gerookte whisky voor een subtieler effect.
Wat heb je nodig?
60 ml Laphroaig 10 Years Single Malt Whisky
30 ml vers gezettte Lapsang Souchong thee, afgekoeld
2 EL orange marmalade (Frank Cooper’s Original Fine or Coarse Cut Oxford Orange Marmalade
15 ml vers geperst citroensap
1 stukje zeste van appelsien
Hoe maak je het?
Doe de 4 eerste ingrediënten in een shaker gevuld met ijsblokken. Goed shaken en double strain in een voorgekoeld old fashioned glas. Garneer met een stukje sinaasappelschil.
Of maak een grote batch en giet in een thermosfles die je meeneemt op je wandeling.
Risotto met paddenstoelen behoort voor velen tot het hoogste culinaire genot, misschien enkel geklopt door risotto met truffels. Vandaag gaan we de perfecte risotto klaarmaken, met gemengde paddenstoelen. Naast wilde bospaddenstoelen heb ik ook wat funghi porcini op de kop kunnen tikken en die staan bekend om hun verfijnde smaak.
Alhoewel rijst in zowat de halve wereld op het menu staat, is risotto onmiskenbaar Noord-Italiaans, vooral in de regio’s Piemonte en Veneto, waar je trouwens heel uitgestrekte rijstvelden kan zien en waar ze de goede boter hebben. Risotto is strikt genomen een primo (een voorgerecht), maar wordt evenveel als hoofdgerecht geserveerd.
Risotto maken is kunst
Het maken van risotto is voor mij een kunst, waarbij je alle zintuigen moet gebruiken om tot een perfect gerecht te komen: zien, ruiken, voelen maar ook luisteren. Eigenlijk een heel therapeutische bezigheid na een dagje stress. Schenk je zelf een glas wijn, zet wat muziek op en neem je favoriete pan en houten lepel en geniet.
Risotto lijkt heel eenvoudig om te maken, maar het is een gerecht dat je onverdeelde aandacht van start tot einde nodig heeft. Die 20 tot 25 minuten ben je bezig met je risotto en niets anders.
Welke rijst voor risotto?
Laten we beginnen bij de keuze van de rijst. Voor risotto heb je korte korrelrijst nodig, zoals Arborio, Carnaroli of Vialone Nano. Dit zijn de ideale soorten rijst om risotto te maken. De kunst is om een rijst te gebruiken die de vloeistof voldoende gaat absorberen zonder extreem te gaan kleven of te desintegreren. We hebben textuur en consistentie nodig.
Carnaroli is de ideale rijst voor beginnende risotto makers, omdat het eigenlijk heel moeilijk is om deze te overkoken. Carnaroli behoudt tijdens het kookproces heel lang zijn vorm en textuur, dit dankzij de twee lagen. De zeer resistente binnenlaag beschermt de korrel, zodat je deze rijst zonder al te veel problemen al dente kan koken.
De twee geheime wapens
Wat je in jouw risotto verwerkt, is volledig jouw keuze. Persoonlijk hou ik het zo eenvoudig mogelijk. Wel geef ik je nog dit mee, namelijk mijn twee geheime risotto wapens. Ik heb jaren geleden leren risotto maken van een echte Italiaanse mamma, de moeder van een Italiaanse collega, die een trattoria uitbaatte. Ik heb daar twee weken lang elke avond in de keuken mogen kijken en leren, en heb daar de kunst van risotto maken geleerd. Het eerste geheim wapen is Brodo ai Funghi Porcini. Naast de klassieke bouillon meng ik er ook wat brodo bij, voor een meer intense en diepere smaak. En het tweede wapen gebruik je tijdens de afwerking: gebruik ietsje minder boter maar voeg er een stuk meegekookt beenmerg bij. De kaloriedokter zal waarschijnlijk protesteren, maar dit maakt je risotto oh zo lekker!
Wat heb je nodig?
320 gram carnaroli rijst
100 gram Asagio kaas
30 gram Grana Padano kaas
300 gram gemengde paddenstoelen (ik gebruikte onder andere funghi porcini – eekhoorntjesbrood)
1,5 liter warme bouillon (kip of groenten)
1 sjalot
platte peterselie
1 stuk beenmerg
1 glas witte wijn
boter
peper en zout
Hoe maak je het?
Mise en place
Zorg dat alles klaar is wanneer je begint. Je mise en place is dus heel belangrijk.
Zet de pan met de bouillon op een laag vuurtje en hou een pollepel klaar.
Kuis de paddenstoelen en versnij in plakjes indien nodig. Hou een paar mooie exemplaren voor de afwerking.
Neem een pan met dikke bodem en warm een lepel olijfolie en een lepel boter op. Fruit de fijn gesnipperde sjalot op een laag vuurtje. Wanneer de sjalot begint te kleuren mag je er de stukken paddenstoel bij doen. Roer regelmatig om. Na een paar minuutjes blus je met de witte wijn en mag de rijst erbij. Goed omroeren want het is belangrijk dat alle rijstkorrels de vetstof opnemen. Je moet ze zien glinsteren.
Preparazione del risotto
Nu begint het echte werk, en in deze fase is geduld nodig. Giet een pollepel bouillon op de rijst: hete stoom zal uit de pan komen en de rijst kan het vocht beginnen absorberen. De bouillon moet echt volledig geabsorbeerd zijn vooraleer je er de volgende bij doet. Het proces versnellen heeft echt geen zin.
Blijf in de volgende minuten bouillon toevoegen. Roer regelmatig om. Wanneer de rijst al dente – beetgaar – is haal je de pan van het vuur. We werken van met de rest van boter en de gemalen kaas. Deze maken je risotto smeuïg. Maar het geheim wapen in mijn risotto is beenmerg, dat ik meegekookt heb in de warme bouillon.
Versier de risotto met een paar mooie paddenstoelen en dien warm op.
Highballs zijn een erg toegankelijke cocktailklasse. Het is een ‘klasse’ van cocktails die bestaat uit slechts twee ingrediënten. De basis is sterke drank – een spirit — en de rest van het glas wordt opgevuld met een non-alcoholische mixer. De optimale verhouding voor de Perfect Serve is hier 1:4. Zo worden ze in een langwerpig highball-glas geserveerd met veel ijsblokjes.
Nieuwe Highball recepten met Johnnie Walker Black Label
De opening van de nieuwe bezoekersattractie – de acht verdiepingen tellende Johnnie Walker Princes Street in Edinburgh – was een geweldig virtueel event. En dit ging gepaard met de lancering van nieuwe cocktail recepten met Johnnie Walker Black Label. Het eerste was een Spicy Highball en het tweede drankje is een Fruity Highball.
Wat heb je nodig?
50 ml Johnnie Walker Black Label
150 ml Fever-Tree Lemonade
een schijfje appelsien als versiering
Hoe maak je het?
Vul een highball glas met ijsblokjes. Giet 50 ml Johnnie Walker Black Label Whisky en 150 ml Lemonade in het glas en roer even om. Versier met een schijfje appelsien. Keep On Walking!
