Bolognesesaus is een traditionele Italiaanse pastasaus, afkomstig uit de regio Emilia Romagna. Je kan er eigenlijk gemakkelijk een Japanse versie van maken en die noemt eigenlijk Dan Dan Noodles (担担面), en daarvoor gebruiken we geen spagetti maar Udon noedels
Udon noedels
Udon (饂飩) noedels zijn dikke, zachte, Japanse noodles gemaakt van tarwebloem, water en zout. Mooi wit want er zit geen ei in. Het deeg wordt niet getrokken maar gewoon uitgerold en gesneden, een beetje zoals spaghetti. De dunnere udon-variant noemt “hiyamugi”.
Dit is mijn versie van Dan Dan noedels en die zet in ongeveer 20 minuten op tafel.
Wat heb je nodig?
75 gram rode misopasta
185 ml oestersaus
2 EL Shaoxing rijstwijnazijn
1 EL sesamolie
750 gram varkensgehakt
2 teentjes knoflook, geperst
2 EL fijn geraspte verse gember
4 lente-uitjes
600 gram Hakubaku No.1 Udon Noodles
szechuan peperbollen
rode chilipeper
Hoe maak je het?
Meng de misopasta, oestersaus, azijn en 250 ml water in een kom tot een gladde massa.
Verhit de olie in een wok op middelhoog vuur. Voeg het varkensvlees toe en bak al roerend, gedurende 4 minuten of tot het net bruin begint te worden. Voeg de knoflook en gember toe. Kook, al roerend, gedurende 1 minuut. Voeg het misomengsel en de helft van de lente-uitjes erbij.
Roer constant om. Zet het vuur laag tot medium en kook, af en toe roerend, gedurende 4-5 minuten of tot de saus iets dikker wordt.
Kook ondertussen de noedels volgens de aanwijzingen op de verpakking. Afgieten.
Doe de noedels in de wok en meng door elkaar. Verdeel over de borden. Werk af met sesamzaadjes, chilipeper en de rest van de lente-uitjes.
Een caffè corretto combineert twee van Italië’s meest gekoesterde eenvoudige geneugten – genieten van lekkere espressokoffie en genieten van Italiaanse likeuren. Espressokoffie “gecorrigeerd” met een scheutje likeur staat in heel Italië bekend als “caffè corretto”
Caffè corretto
Je espresso ‘s morgens verbeteren met bijvoorbeeld een scheutje grappa is heel gewoon in Italië. Het noemt er je koffie verbeteren of caffè corretto. Maar je kan ook sambucca of brandy gebruiken.
Rexentin is een traditie uit de Italiaanse regio Veneto. Rexentin betekent “spoelen”: na het drinken van de caffè corretto blijft er een kleine hoeveelheid koffie in het kopje, dat wordt schoongemaakt met dezelfde drank die voor de corretto wordt gebruikt. En dat drink je dan ook op.
Ideale after dinner
Iedereen weet ondertussen dat ik liefhebber ben van after dinner drankjes. Deze crema corretto is er zo één. Het is een variatie op de caffè corretto, maar we gebruiken amaro en voegen er wat room bij, voor een fluwelen mondgvoel.
Amaro Lucano
AmaroLucano S.p.A. is toch wel één van de meest toonaangevende Italiaanse bedrijven voor wat de productie van kwalitatieve likeuren betreft. Vakmanschap van meer dan 120 jaar, dat zich kenmerkt door kwaliteit, kennis, traditie en innovatie. De Amaro is nog steeds één van hun bekendste likeuren en al lang één van mijn favorieten.
Wat heb je nodig?
60 ml Amaro Lucano
30 ml room
20 ml espresso
Mikado
Hoe maak je het?
Maak een tas espresso. Doe deze samen met de amaro en room in een shaker gevuld met ijsblokken. Goed en lang shaken (ongeveer 30 seconden) en giet vervolgens door een zeef in een voorgekoeld met ijsblokken gevuld glas.
Ceviche is een gerecht dat vanzelf kookt door gebruik te maken van het natuurlijke zuur van een marinade op basis van limoen- of citroensap. Er komt geen warmtebron aan te pas.
Ceviche is het nationale gerecht van Peru. Peru heeft een zeer rijke keuken, die Escoffier jaren geleden als derde beste keuken ter wereld klasseerde. De Peruviaanse keuken is een amalgaam van verschillende invloeden. De Inca’s marineerden vis in bier en vruchtensap. De Spaanse conquistadores brachten de limoenen en ajuinen mee en de Japanse immigranten brachten de sashimi manier om vis te snijden mee. Deze verschillende stijlen en ingrediënten kwamen tezamen in Lima, de stad der koningen, en de ceviche was geboren.
Ik wou rauwe zalm in passievruchtensap marineren maar ik realiseerde me al snel dat er niet genoeg zuur was om dit tot een ceviche te maken, dus ik voegde limoensap toe, evenals chili en koriander om dit gerecht een Aziatische toets te geven.
Wat heb je nodig?
500 gram zalmfilet zonder vel en zonder graten
2 passievruchten
3 theelepels limoensap
1/2 theelepel vissaus
45 ml zonnebloemolie
1 groene chilipeper, fijngehakt
3 theelepel suiker
verse koriander, fijngehakt
Hoe maak je het?
Leg het stuk zalmfilet op een snijplank en versnij deze in hele dunne plakjes. Leg de plakjes naast elkaar op 4 borden. Bedek ze elk met huishoudfolie en zet ze minstens een uur in de koelkast, of tot je klaar bent om te serveren.
Maak kort voor het opdienen de dressing. Snijd de passievrucht doormidden en schep het vruchtvlees in een kom. Roer het limoensap, de vissaus, zonnebloemolie, de stukjes chilipeper, suiker en koriander erdoor en breng op smaak met grof zout en wat versgemalen zwarte peper.
De borden uit de koeling halen, de dressing erover lepelen en met de achterkant van een lepel over de vis verdelen. Laat 10 minuten rusten alvorens te serveren.
Clafoutis is een typische bereidingswijze uit de Limousin, die bestaat in zoet maar ook hartige versie (klik hier voor een clafoutis van bloedworst en appelen). Een clafoutis is geen taart maar is meer een soort veredelde pannekoek. Clafoutis is een woord uit de Limousin en is afgeleid van “claufir” en betekent zoveel als ‘volledig vullen’. En dat gaan we ook doen. We schikken ons basisbestanddelen in ovenvaste schotels en vullen deze dan verder op met het deeg.
Een hartige clafoutis
We maakten ooit een clafoutis van bloedworst en golden delicous appel. Met dit hartig recept herontdekken we de hartige clafoutis, want normaal maken we zoete clafoutis (zie recept onderaan).
Dit is een warm comfort food gerecht om deze winter te proberen. Je maakt dit recept voor 4 personen in nog geen 20 minuten.
Dit kan als voor- of hoofdgerecht of zelfs aperitiefhapje en is ook een leuk idee voor een brunch.
Wat heb je nodig?
200 gram gerookte zalm
4 eieren
120 g Zwitserse Gruyère AOP
het wit van 4 stelen prei
3 eetlepels bloem
20 cl room
20 cl melk
Zout en peper
Hoe maak je het?
Verwarm de oven voor op 200 graden. Snij ondertussen het wit van de prei in kleine stukken. Laat deze even smelten in een pan met een beetje olijfolie. Klop intussen de eieren los met de bloem, room en melk. Kruiden met zout en peper. Rasp de kaas. Beboter vier clafoutisvormen en giet het preimengsel erover. Snijd de gerookte zalm in reepjes en verdeel over het preimengsel. Bedek met clafoutisdeeg en werk af met Gruyèrekaas.
Bak gedurende 35 minuten in de oven. Serveer er een lekkere gekoelde wijn bij.
Net zoals vergeten groenten is er ook vergeten fruit, zoals de kweepeer. De kweepeer of kweeappel (Cydonia oblonga) is een boomsoort uit de rozenfamilie (Rosaceae). De plant is nauw verwant aan de appel, de peer en de lijsterbes. De soort komt oorspronkelijk uit het gebied rondom de Kaspische Zee, de Kaukasus en Transkaukasië. Dankzij de Romeinen is de kweepeer in onze regio aanbeland.
Kweeperen zijn rijk aan vezels, kalium, foliumzuur en vitamine C en A. Een kweepeer bevat meer vitamine C dan een appel. Mensen hebben geneeskrachtige eigenschappen aan kweeperen toegeschreven (als middel tegen koorts en hoest en bij maag-darmproblemen). Trouwens, ons woord “marmelade” is afgeleid van het Portugese woord “marmelo”, wat staat voor kweepeer.
Ook in de Griekse oudheid kwam de kweepeer al voor. Zo was het toen het symbool voor schoonheid, liefde en vruchtbaarheid (de vrucht van Aphrodite).
De Persische keuken
Kweeperen zijn rauw oneetbaar. De hoge concentratie aan tannine geeft de vrucht een harde, bittere, houtachtige smaak. Wanneer gekookt, smaakt de kweepeer echter als appels of peren.
Met dit gerecht gaan we naar de oorsprong van de kweepeer, namelijk de Persische keuken. We maken een khoresh, een stoofpotje met kip en kweepeer en serveren er een authentieke gestoomde rijst – chelow – bij.
Van binnen is de kweepeer wit, maar wanneer je de kweepeer kookt, verkleurt deze tot prachtig roze of zelfs diep rood.
Wat heb je nodig?
1 kip
sap van 1 citroen
olijfolie
platte peterselie
Voor de rijst
300 gram basmati rijst
75 gram boter
50 gram pistachio’s
zeste van 1 mandarijn
sap van 2 mandarijnen
100 gram granaatappelpitten
1 rode ajuin
saffraandraadjes
1 kaneelstok
500 ml kippenbouillon
2 kweeperen, in stukken gesneden
platte peterselie
chilipepervlokken
Hoe maak je het?
Marineren van de kip
We gaan de kip één dag op voorhand marineren door de stukken kip een plastiek zak of keramische/glazen kom te doen. Daar doen we flink wat olijfolie bij, citroensap, peterselie en peper en zout. Laat dit een nacht marineren.
De gestoomde rijst (chelow)
Doe de basmatirijst in een pan met kokend water en laat 10 minuten sudderen. Giet de rijst in een zeef en spoel met koud water. Neem een pan met zware bodem en leg er een stuk bakpapier in. Smelt een lepel boter op een zacht vuur. Wanneer de boter gesmolten is giet je de rijst vooorzichtig in de pan. Niet aanstampen! Zet het deksel op de pan en zorg dat de pan goed afgesloten is (steek desnoods wat keukenpapier tussen pan en deksel). Laat nu de rijst gedurende 1 uur stomen (afhankelijk van je vuur). Pas op als je gaat kijken want de stoom is heel warm. Mocht de onderkant van de rijst wat bruin zien, geen probleem, die mag je in de pan laten. De rijst van de rijst werken we zo meteen af.
De kip
Zet een pan met zware bodem (en deksel) op een hoog vuur en bak de stukken kip tot ze mooi goudbruin zijn. Voeg er de marinade bij. Bak ook de fijngehakte ajuin, In de volgende stap mag je er de kaneelstok bijdoen, samen met de saffraandraadjes, wat chilipepervlokken, de stukken kweepeer en tenslotte de kippenbouillon en het sap van 2 mandarijnen. Meng even dooreen, zet het deksel op de pan en laat rustig verder garen in de oven.
De rijst afwerken
Smelt de rest van de boter in een grote pan en doe er de fijngehakte pistachio’s bij. Laat deze een paar minuten bakken en doe dan de rijst in de pan. Doe er wat zeste van mandarijn over. En meng goed. Giet in een serveerkom, meng er de granaatappelpitten bij en de peterselie.
Haal de kip uit de oven, check de smaak en de kruiding, en werk af met platte peterselie.
Sauzen spelen een belangrijke rol bij het maximaliseren van smaken, het toevoegen van sappigheid en het verbeteren van het mondgevoel van een gerecht. Sommige sauzen kunnen je gerecht ook een mooie glans en kleur geven, waardoor het gerecht er glanzender en smakelijker uitziet. Vandaag maken we vino cotto saus.
Wat is vincotto?
Vincotto (ook bekend als vin cotto) is een “gekookte wijn”, gemaakt van ongefermenteerde druivenmost, langzaam gereduceerd tot dik en stroperig. Deze smaakvolle specerij wordt sinds de Romeinse tijd gemaakt in Italië en Griekenland (daar noemt het Petimezi, of “druivenmelasse”). Vincotto is heerlijk veelzijdig en kan je gebruiken zoals je een balsamico-azijn zou gebruiken, dus in hartige gerechten en in desserten.
Wat is vino cotto?
Vincotto en vino cotto zijn verschilende producten. Vino cotto is ingekookte wijn. Deze saus past goed bij kaas- en charcuterieschotels of gegrild vlees. Of bij Romaine sla met gegrilde kip.
Ik geef je hieronder twee verschillende recepturen met verschillende smaakprofielen. In de tweede versie heb ik zelfs twee vijgen gebruiken voor een nog intenser smaak.
Doe alle ingrediënten in een middelgrote pan met dikke bodem en breng aan de kook. Zodra het kookt, zet u het vuur laag en laat u het ongeveer 30 minuten sudderen tot de wijn is ingedikt en gaat schuimen. De wijn moet een stroperige consistentie hebben en moet zijn teruggebracht tot een vierde van het oorspronkelijke volume.
Giet door een fijnmazige zeef en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Doe over in een knijpfles of gesteriliseerde pot en zet in de koelkast tot gebruik. Deze vino cotto bewaart ongeveer drie maanden.
De Snowball is een lage ABV retro cocktail maar wel heel feestelijk. Hij wordt traditioneel gemaakt met advocaat, limoensap en goede limonade.
De snowball – sneeuwbal – dankt zijn naam aan de laag van wit schuim aan de bovenkant van de drank en die krijg wanneer je de ingrediënten met elkaar mengt: giet de limonade met een constante snelheid terwijl je licht roert om de vloeistoffen te emulgeren en het koolzuur van de limonade te behouden.
Wat heb je nodig?
10-15 ml limoensap
50 ml Filliers Advokaat
50 ml Fever Tree Sicilian Lemonade
1 maraschino kers
Hoe maak je het?
Vul een glas met ijsblokken en giet er 15 ml limoensap bij. Vervolgens giet je de advocaat en de limonade over het ijs en roer je voorzichtig om tot de buitenkant van het glas koud aanvoelt. Versier met de maraschinokers.
Op 17 maart 2020 zat ik nietsvermoedend met collega’s op restaurant. De volgende dag – op 18 maart 2020 – werden de allereerste coronamaatregelen in ons land geïntroduceerd: de eerste lockdown was een feit en meteen ook de strengste maatregelen die we doorheen het parcours zouden kennen. Ondertussen hebben we drie lockdowns (light) achter de rug, versoepelingen, beperkingen en zijn we ondertussen al aan de vijfde golf begonnen.
We hebben dus al bijna twee jaar pandemische mallemolen achter de rug en zijn ondertussen ook al aan de boosterprik bezig. Kunnen we hoopvol naar de toekomst kijken? Wordt het ooit weer normaal?
Ook ik ken het antwoord op de vele vragen niet. Ik stel wel vast dat de twee jaar pandemie bij vele mensen zwaar is aangekomen. We kunnen – vermoedelijk – stilaan weer naar de toekomst beginnen kijken en dat betekent terug een sociaal leven, terug connecteren met vrienden, terug gaan werken en connecteren met de collega’s.
En laat daar nu net het probleem zitten.
FOMO wordt FOGO
Herinner je je de veelvoorkomende uitdrukking “angst om iets te missen” of FOMO? Deze angst om niet uit te gaan op zaterdagavond of niet naar een verjaardagsfeestje te gaan, was zo goed als geëlimineerd van zodra de COVID-19-beperkingen ons verplichtten om binnen te blijven.
Nu de quarantainebeperkingen beginnen te verminderen en de vaccins worden uitgerold is er een beetje licht aan het einde van de tunnel.
En toch ervaren heel wat mensen een heel nieuw syndroom: FOGO of angst om uit te gaan. Sommige mensen staan te popelen om terug te keren naar hun normale sociale leven, terwijl anderen FOGO lijken te ervaren. Veel mensen voelen zich ongemakkelijk – lees bang – bij het idee om het huis te verlaten en in het openbaar te socializen, zoals je dat deed vóór de pandemie. Het is helemaal geen ver van mijn bed gevoel, want ook in mijn omgeving zijn er mensen die dit in verschillende gradaties aanvoelen.
Na de tijd om te genieten van het comfort van ons huis zonder socializen of uitgaan in het openbaar, is of lijkt het misschien niet zo aantrekkelijk als men denkt, om terug in een sociale situatie te komen. Die gedachte kan zelfs overweldigend zijn. Misschien is er bij sommige mensen wel een nieuwe waardering om binnen te blijven.
Wat is FOGO?
FOGO, of de angst om uit te gaan, beschrijft de angsten en stress die mensen ervaren naarmate meer mensen naar buiten gaan in het openbaar en het leven weer normaal begint te worden. Je kan het ook wel herintredingsangst of sociale angst noemen.
Wat is agorafobie?
Voor sommigen kan FOGO zelfs samengaan met of leiden tot agorafobie of pleinvrees, wat de irrationele angst is om in onbekende situaties of op open plekken te zijn. Deze angst kan ertoe leiden dat een persoon openbare plaatsen vermijdt, zoals in een menigte zijn of in de rij staan. Andere plaatsen die ongemak, angst of zelfs paniekaanvallen kunnen veroorzaken voor mensen met agorafobie zijn winkelcentra, openbaar vervoer, concerten en shows enzoverder.
Hoe moet het nu verder?
Als je soortgelijke gevoelens ervaart of bang bent om naar buiten te gaan, zoek je best ondersteuning bij een professional, zeker als de angst om naar buiten te gaan een belemmering vormt voor je sociale, mentale en fysieke gezondheid.
Een paar tips. Identificeer je angsten en probeer ze te verstaan. Misschien kan je het zien als een teken dat je niet verder moet gaan met een bepaalde activiteit. Bepaal de hoeveelheid risico die je bereid bent te nemen. Sommige activiteiten kunnen ervoor zorgen dat je meer angst of stress hebt dan andere, en het is handig om te herkennen welke activiteit je wil of kan proberen als je FOGO ervaart. Doe het rustig aan want het is nergens voor nodig om je te haasten om in het openbaar naar buiten te gaan en grote bijeenkomsten bij te wonen van zodra de beperkingen worden opgeheven.
NM.
Toch hulp nodig?
Yves Van der Auwera | Praktijk voor Psychotherapie
Omdat ik veel met koffie bezig ben heb ik mezelf een cupping spoon van Hario gekocht, dit om de kwaliteit van koffiebonen alleen op smaak en geur te controleren. Hario is de Japanse specialist in parafernalia voor koffieliefhebbers.
Deze cupping spoon is gemaakt uit een hoogwaardig roestvrij staal. Roestvrij staal heeft de neiging om krassen te weerstaan, wat betekent dat het langer meegaat zonder smaakvervuiling (en contaminatie) en veel duurzamer is. Als je regelmatig cupping doet, dan weet je hoe belangrijk het is om een cupping-lepel van goede kwaliteit te hebben. Het is niet alleen de afwerking, het gewicht en het gevoel, het heeft ook een goede kromming en diepte om het afromen vanaf de bovenkant van de beker mogelijk te maken. Deze cupping spoon van Hario heeft voor mij de perfecte vorm, balans en afmetingen voor het cuppen van koffie.
Wat is cupping?
Cupping wordt uitgevoerd om de aroma’s en smaken van gezette koffie te evalueren, wat overeenkomt met het proeven van wijn. De kwaliteit van gezette koffie wordt onder dezelfde omstandigheden beoordeeld.
Het gebruik van zwart elimineert elke visuele vooringenomenheid, waardoor je meer afhankelijk bent van je zintuigen voor smaak en geur.
Voor mij is cupping een gemakkelijke manier om een paar koffiesoorten te vergelijken en de smaakpapillen te testen, maar voor officiële doeleinden is cupping het gestandaardiseerde proces dat wordt gebruikt om koffie over de hele wereld te beoordelen. Van de boerderij tot je tas, wordt koffie keer op keer geproefd en geproefd om de kwaliteit in het laatste kopje te garanderen. Op het hoogste niveau gebruiken gecertificeerde Q Graders het cupping-protocol samen met de SCA Cupping Form om koffie te beoordelen op een schaal van 100 punten. Op deze manier cuppen kan heel nauwgezet zijn en vereist zeer strikte protocollen en procedures om consistentie van persoon tot persoon, koffie tot koffie, te garanderen.
Wie is Tetsu Kasuya ?
Tetsu Kasuya was de winnaar van het Wereldkampioenschap Barista in 2016. Dit “Kasuya-model” is ontworpen in samenwerking met Hario om het beste te halen uit de winnende methode van Mr. Kasuya, de “4:6-methode” (zie link).
