Paillard is een oudere Franse culinaire term die verwijst naar een snelkokend, dun gesneden en/of met een vleesmal fijngestampt stuk vlees.

In Frankrijk is deze term grotendeels vervangen door het woord escalope. De term escalope verscheen voor het eerst in de Franse kookterminologie laat in de 17e eeuw als een dialectische uitdrukking in landelijk Frankrijk. Het betekende oorspronkelijk een gepelde noot of kleine sint-jakobsschelp. Denk bijvoorbeeld aan veau à l’escalope.

Ook in Italië kennen ze het woord: Scaloppine (meervoud en verkleinende vorm van scaloppa– een kleine sint-jakobsschelp) is een dungesneden stuk vlees, meestal kalfsvlees gewenteld in bloem en gesauteerd in een saus die ontstaat door reductie.

Wat heb je nodig?

• 2 kipfilets
• 1 theelepel verse tijm
• 2 teentjes look
• 1 zeste van citroen
• 2 olijfolie
• 300 gram papardelle pasta
• 150 gram boter
• 18 blaadjes salie
• 3 EL kappers
• Parmezaanse kaas
• platte peterselie

Hoe maak je het?

De kip marineren

Halveer de kipfilets door de palm van je hand erop te leggen, horizontaal in het vlees te snijden en het als een boek te openen. Leg de kip tussen twee stukken vetvrij papier. Sla de kipfilets zo plat mogelijk met een vleesmal (vleesklopper). Leg ze in een schotel. Hak de tijm en knoflook grof en wrijf ze in de kip. Voeg de zeste van citroen en olijfolie toe en laat het liefst een paar uur in de koelkast marineren.

Als je klaar bent om te eten, kook je de pasta gaar in een pan met gezouten kokend water, een tikje voor al dente. Giet af, vang een pollepel kookwater op en spoel de pasta vervolgens een minuut onder koud water om te voorkomen dat hij aan elkaar plakt.

Bruine botersaus

Maak nu de bruine boter. Smelt de boter in een kleine pan op middelhoog vuur en laat 5 tot 8 minuten sudderen, de pan af en toe ronddraaiend, of tot de boter goudbruin en schuimig begint te worden. Blijf de pan nog een paar minuten ronddraaien, totdat je ziet dat de vaste stoffen een diepe karamelkleur krijgen. Voeg dans snel het citroensap, de salie en de kappertjes toe, roer even om en haal van het vuur.

Verhit een grillpan of ovengrill. Haal de kip uit de marinade en kruid lichtjes met peper en zout. Grill één tot twee minuten aan elke kant, leg de filets dan op een verwarmd bord en dek losjes af met folie of een ander bord.

De afwerking

Zet de pastapan weer op middelhoog vuur en giet de bruine boter en marinade erbij. Laat een paar minuten sudderen om de knoflook te koken, voeg dan de pasta toe met de helft van het pastawater. Laat de saus nog drie tot vier minuten sudderen, al roerend, tot de pasta de boter heeft opgenomen en de saus mooi en glanzend is (voeg meer water toe als het er droog uitziet en kook nog een minuut langer). Controleer de kruiding. Verdeel over de borden, leg er de stukken kip op en werk af met met veel Parmezaanse kaas, peterselie en een stukje citroen.

NM.