Monthly Archives: November 2021

Kip & Gevogelte

Tajine van kip en kikkererwten

Tajine

Een tajine is een aardewerken stoofpot maar is ook de naam van de gerechten die erin klaargemaakt worden. Een tajine bestaat uit twee delen, een diepe schaal waarin je de gerechten klaarmaakt en serveert en een hoog deksel in de vorm van een kegel. Dit maakt een tajine een ideale recipiënt voor stoofpotjes want het vocht dat verdampt stijgt op tot hoog in het deksel, en de zo gevormde condens druppelt weer naar beneden. Je gerecht wordt dus continu bevochtigd en droogt niet uit.

Ras el hanout

Het Marokkaanse kruidenmengsel Ras el hanout betekent letterlijk vertaald ‘het beste van de winkel’, en dat is ook precies waar deze kruidenmix om bekend staat. Ras el Hanout is rijk aan allerlei smaken en heeft met ingrediënten als gember en kaneel een ontzettend krachtige smaak.

Het is een combinatie van de beste kruiden, waarvan de ingrediënten dikwijls flink kunnen verschillen: geen samenstelling is hetzelfde.

Wat heb je nodig?

  • 1 kip, in stukken gesneden
  • 1 EL Ras el hanout
  • 400 gram kikkererwten uit blik, uitgelekt
  • 75 gram gedroogde abrikozen
  • 800 gram tomaten uit blik
  • 150 ml kippenbouillon
  • verse peterselie en koriander

Hoe maak je het?

Snij de kip in stukken en strooi er de ras el hanout over.

Verwarm wat olie in het onderste deel van de tajine en bak de stukken kip mooi goudbruin. Zet even opzij.

Verminder het vuur en fruit een fijn gesneden ajuin. Wanneer deze gaar is doe je de tomaten in de tajine en de kippenbouiilon. Meng even.

Leg de stukken kip er bovenop, samen met de kikkererwten, en de gedroogde abrikozen. Nu mag het deksel op de tajine.

Laat dit alles nog een goede 20 minuten verder garen.

NM.

Midden-Oosters Stoofpotje van lamsvlees en medjoool dadels
Cognac

In the Mix Vieux Carré Coffee infused

Je raadt het al, dit is een koffievariant op die epische klassieker uit New Orleans, de Vieux Carré. De mix van rye whiskey en cognac zorgt voor complexe zoetigheden en kruiden, die worden afgerond en gekruid met de met koffie geïnfuseerde vermout en vervolgens gepimpt met de bitters en een vleugje DOM Bénédictine likeur uit Normandië.

New Orleans

De Vieux Carré ontstond in New Orleans en is een weerspiegeling van wat New Orleans in 1930 was: een melting pot van Amerika – de rye whiskey uit Mississippi, Frankrijk – de cognac en de likeur en Italië met de vermout. De Vieux Carré – genoemd naar de Franse wijk in de stad – stamt uit 1930 uit de Carousel Bar in Hotel Monteleone en de bartender van dienst was Walter Bergeron.

Boozy

De Vieux Carré is een ‘stiff‘ drankje: heel boozy maar ook wat zoet en bitter en drinkt heel vlot. De gelijke delen spirit worden aangevuld met bitters, en de complexiteit krijg je door er ook nog een hint van kruidenlikeur – DOM Bénédictine – aan toe te voegen. Omdat ik een groot liefhebber ben van boozy sippers, sluit ik heel dikwijls de avond af met een Vieux Carré.

Wat heb je nodig?

  • 22.5 ml Rittenhouse Rye whiskey 100 Proof
  • 22.5 ml Cognac VS
  • 22.5 ml koffie geïnfuseerde vermout (zie receptuur onderaan)
  • 5 ml Dom Bénédictine likeur
  • 2 dash Peychaud’s Bitters

Hoe maak je het?

Doe de ingrediënten in een shaker met ijsblokken en shake goed Zeef in een voorgekoeld glas. Garneer met gevlamde sinaasappelschil.

NM.

Koffie geïnfuseerde vermout
Salads & Side Dishes

Pommes duchesse

Vandaag maken we pommes duchesse, een echte klassieker uit de oude doos. Ze worden ook wel hertoginnenaardappelen, duchesse-aardappelen, of aardappelrozetten genoemd. Het is puur jeugdsentiment want pommes duchesse dateren uit de tijd toen er op elk feest kalfstong in madeirasaus met pommes duchesse werd geserveerd.

De pommes duchesse vormen worden gemaakt door de puree met een spuitzak op een ingevette bakplaat te spuiten. De puree moet licht en lichtig zijn, dus gebruiken we een pureepers – eine Kartoffelpresse – of een passe-vite.

Pureepers of passe-vite

We gebruiken een passe-vite of een pureepers om het deeg luchtig te houden. Met een pureestamper wordt het deeg soms te kleverig. De eerste mechanische pureepers was trouwens een Belgische uitvinding uit 1928, van een zekere Victor Simon. 

Wat heb je nodig?

  • 1 kg aardappelen
  • 4 eieren

Hoe maak je het?

Schil de aardappelen en kook ze gaar in water met een beetje zout. Giet de aardappelen af en draai ze doorheen de passe-vite. Dat levert je een fijne en luchtige aardappelpuree op. 

In de bereiding van pommes duchesse hoort zo min mogelijk vocht te zitten. Op die manier hou je er stevige pureetorentjes aan over.

Scheid de eieren en doe de dooiers in de schaal met fijne puree. Roer met vaste hand tot de dooiers in de puree verwerkt zijn. Proef de puree en voeg naar smaak wat zout toe. Verwarm ondertussen de oven tot 180°C. 

Plaats een gekarteld spuitmondje – une douille cannelée – in de zak en schep er de puree in. Spuit de hele bakplaat vol met identieke torentjes of rozetten puree van ongeveer Ø 4 cm. Met 1 kilo aardappelen kan je zeker 20 pureetorentjes maken.

Borstel de buitenzijde met een beetje eigeel, zodat zich bij het bakken een goudbruin korstje vormt. Bak de pommes duchesse in ca. 25 min. in het midden van de oven goudbruin.

NM.

Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

KALFSSTAART met gember, szechuan peper en sojasaus

Vandaag staat gebraiseerde kalfsstaart op Oosterse wijze op het programma. Velen zullen hiervoor hun neus op halen, maar dit is één van die dingen waar ik gewoon verzot op ben: die diepe en rijke smaak van de saus en het malse vlees, ja daarom. Trouwens dit gerecht kan je serveren als hoofdgerecht of voorgerecht of je kan het serveren in een sandwich – zie onderaan.

Low and Slow

De kalfsstaart wordt gegaard als een stoofpotje of ragout, dus zeer traag gebraiseerd, met veel aromaten. Het duurt dus even maar je wordt beloond met een diepe en rijke smaak van de saus of van het malse, in je mond smeltende vlees zelf.

We kozen voor een Chinese bereiding met szechuan peperbollen, Chinese rijstwijn (Shaoxing, ook wel gele wijn genoemd), sojasaus, Chinese zwarte rijstazijn – een wondermiddel en steranijs.

Wat heb je nodig?

  • 1,5 kilo kalfsstaart, in stukken van ongeveer 5 cm gesneden
  • 2 lente-uitjes
  • 25 gram gember (ongeveer 5 cm in schijfjes gesneden)
  • 4 teentjes knoflook
  • 60 ml Chinese rijstwijn (Shaoxing)
  • 60 ml donkere sojasaus
  • 60 ml lichte sojasaus
  • 60 ml Chinese zwarte rijstazijn (Chinkiang)
  • 2 EL bruine suiker
  • 1 EL plantaardige olie
  • 4 stukjes appelsienschil
  • 3 stukken steranijs
  • 3 theelepels szechuan peperbollen, grof gekneusd
  • 500 ml kippenbouillon

Hoe maak je het?

Verhit de olie in een grote pan met dikke bodem (en een deksel) op hoog vuur. Voeg de kalfsstaart toe en bak gedurende 5 tot 6 minuten tot de stukken aan alle kanten bruin zijn. Haal ze uit de pan en hou even apart. Verminder het vuur tot medium en voeg wat van de lente-uitjes, gember en knoflook toe en laat langzaam garen. Voeg de dan de rijstwijn, de donkere en lichte sojasaus, 2 EL zwarte rijstazijn, de bruine suiker, sinaasappelschil, steranijs, peperkorrels en bouillon toe. Meng goed dooreen en doe er de kalfsstaart terug bij.

Breng aan de kook, zet het vuur dan laag, en dek af met het deksel. Laat zachtjes sudderen gedurende 1 uur en 30 minuten of tot de kalfsstaart gaar is. Verwijder dan het deksel, verhoog het vuur tot medium en laat nog 30 minuten snel sudderen tot de saus grotendeels is verminderd. Roer de resterende 1 el zwarte azijn erdoor.

Werk af met lente-uitjes.

De volgende dag

Indien je nog wat kalfsstaart overhebt kan je die serveren in een sandwich met een slaatje van rode kool. Snij de rode kool heel fijn en maak een vinaigrette van Dijon mosterd, mayonnaise, rijstazijn en peper en zout.

Coda alla vaccinara: ragout van ossenstaart
Gebraiseerde Kalfsstaart met Szechuan peper, steranijs en zeste van appelsien
It's Coffee Time!!!

Espresso macchiato

Het verschil tussen een Espresso Macchiato en een Latte Macchiato

Om het verschil uit te leggen is het belangrijk om te weten wat macchiato betekent. Een goede vertaling is ‘gevlekt‘. Een Espresso Macchiato betekent dan letterlijk een met melk gevlekte espresso. De espresso wordt als het ware bevlekt door het wolkje melkschuim dat erbovenop komt te liggen. En een Latte Macchiato betekent dan dus een met koffie gevlekte melk. In een Latte Macchiato zit dus veel meer melk(schuim) dan in een Espresso Macchiato. Maar de hoeveelheid koffie blijft wel gelijk! Er zit in allebei een shot espresso.

Een espresso macchiato is dus een espresso met een zoete toets en dat krijg je niet door suiker toe te voegen maar door een beetje warm opgeschuimde melk bovenop de espresso aan te brengen. Hierdoor worden de bitters van de espresso minder uitgesproken en krijgt de koffie een romige afdronk.

Wat heb je nodig?

Een espresso macchiato bestaat uit één shot koffie met een beetje warm melkschuim. De koffie moet een espresso zijn.

Hoeveelheid koffie en melk voor 2 tasjes:

  • 16 tot 21 gram fijn en vers gemalen koffie
  • De minimale hoeveelheid melk opschuimen, ongeveer 20 tot 25 ml per kopje.

Hoe maak je het?

Melk opschuimen

Voor een espresso macchiato is het niet nodig om het melkschuim extra luchtig te maken.

Giet een deel van het warme melkschuim over in een kleiner kannetje. Met een klein kannetje is het makkelijker om een kleine schuimlaag te schenken.

Schenk (of lepel) voorzichtig ongeveer 20 ml melkschuim op de cremalaag zodat het schuim boven komt.

NM.

Donkere Chocolade Macchiato
Kip & Gevogelte

Kipfilet Paillard met bruine botersaus

Paillard is een oudere Franse culinaire term die verwijst naar een snelkokend, dun gesneden en/of met een vleesmal fijngestampt stuk vlees.

In Frankrijk is deze term grotendeels vervangen door het woord escalope. De term escalope verscheen voor het eerst in de Franse kookterminologie laat in de 17e eeuw als een dialectische uitdrukking in landelijk Frankrijk. Het betekende oorspronkelijk een gepelde noot of kleine sint-jakobsschelp. Denk bijvoorbeeld aan veau à l’escalope.

Ook in Italië kennen ze het woord: Scaloppine (meervoud en verkleinende vorm van scaloppa– een kleine sint-jakobsschelp) is een dungesneden stuk vlees, meestal kalfsvlees gewenteld in bloem en gesauteerd in een saus die ontstaat door reductie.

Wat heb je nodig?

  • 2 kipfilets
  • 1 theelepel verse tijm
  • 2 teentjes look
  • 1 zeste van citroen
  • 2 olijfolie
  • 300 gram papardelle pasta
  • 150 gram boter
  • 18 blaadjes salie
  • 3 EL kappers
  • Parmezaanse kaas
  • platte peterselie

Hoe maak je het?

De kip marineren

Halveer de kipfilets door de palm van je hand erop te leggen, horizontaal in het vlees te snijden en het als een boek te openen. Leg de kip tussen twee stukken vetvrij papier. Sla de kipfilets zo plat mogelijk met een vleesmal (vleesklopper). Leg ze in een schotel. Hak de tijm en knoflook grof en wrijf ze in de kip. Voeg de zeste van citroen en olijfolie toe en laat het liefst een paar uur in de koelkast marineren.

Als je klaar bent om te eten, kook je de pasta gaar in een pan met gezouten kokend water, een tikje voor al dente. Giet af, vang een pollepel kookwater op en spoel de pasta vervolgens een minuut onder koud water om te voorkomen dat hij aan elkaar plakt.

Bruine botersaus

Maak nu de bruine boter. Smelt de boter in een kleine pan op middelhoog vuur en laat 5 tot 8 minuten sudderen, de pan af en toe ronddraaiend, of tot de boter goudbruin en schuimig begint te worden. Blijf de pan nog een paar minuten ronddraaien, totdat je ziet dat de vaste stoffen een diepe karamelkleur krijgen. Voeg dans snel het citroensap, de salie en de kappertjes toe, roer even om en haal van het vuur.

Verhit een grillpan of ovengrill. Haal de kip uit de marinade en kruid lichtjes met peper en zout. Grill één tot twee minuten aan elke kant, leg de filets dan op een verwarmd bord en dek losjes af met folie of een ander bord.

De afwerking

Zet de pastapan weer op middelhoog vuur en giet de bruine boter en marinade erbij. Laat een paar minuten sudderen om de knoflook te koken, voeg dan de pasta toe met de helft van het pastawater. Laat de saus nog drie tot vier minuten sudderen, al roerend, tot de pasta de boter heeft opgenomen en de saus mooi en glanzend is (voeg meer water toe als het er droog uitziet en kook nog een minuut langer). Controleer de kruiding. Verdeel over de borden, leg er de stukken kip op en werk af met met veel Parmezaanse kaas, peterselie en een stukje citroen.

NM.

Buitengewoon België, Photography #potd

11 november Wapenstilstand

Wapenstilstandsdag is de jaarlijkse herdenking van de wapenstilstand van 11 november 1918, die het einde betekende van de Eerste Wereldoorlog. Dit jaar kozen we voor de Duitse Militaire Begraafplaats in Vladslo, in de stilte van het Praatbos. De beelden zijn van de Duitse kunstenares Kathe Kollwitz. Het Treurend Echtpaar drukt het leed uit van alle ouders die in de oorlog een zoon verloren.

Vladslo


Aan de rand van het Praetbos, bevindt zich het prachtig onderhouden Duits Militair kerkhof van Vladslo, waar 25.638 Duitse soldaten rusten die tijdens de Eerste Wereldoorlog vielen. Wanneer je de ingangspoort passeert, ontkom je niet aan het gevoel een indringer te zijn, die de stilte breekt die over het kerkhof hangt.

Tot in 1956 lagen er op dit kerkhof 3.233 Duitse soldaten begraven. Het was een indrukwekkend kerkhof vol eikehouten kruisjes. In de jaren 1955 tot 1957 werden de Duitse kerkhoven, waarmee West-Vlaanderen doorzaaid was, sterk in aantal verminderd. Er blijven thans nog alleen die van Hooglede (8 247), Langemark (44 294), Menen (47 864), Vladslo (25 638) en Zeebrugge over. Alle Duitse gesneuvelden uit de IJzerstreek werden toen naar het gemeenschappelijke kerkhof van Vladslo gebracht.

Het Treurend Echtpaar

Hoewel ze kort na de dood van haar zoon Peter aan het Treurend Ouderpaar begon, was het pas 18 jaar later dat haar ouderverdriet voltooid was. Zij liet de beelden in 1932 plaatsen op het landelijk kerkhofje van Esen Roggeveld, waar Peter sneuvelde en begraven werd. Uit 2 harde granietblokken beitelde ze twee door eeuwige smart en afschuw getekende ouders.

Een jarenlang rijpingsproces heeft het mogelijk gemaakt aan deze moeder, om wat eerst bedoeld was als een rouwmonument voor haar eigen gesneuvelde zoon, te doen uitgroeien tot een aangrijpende elegie voor alle doden, van alle nationaliteiten.

Praktische Info

Duitse Militaire Begraafplaatsadres Houtlandstraat 3 8600 Vladslo

NM.

Tequila & Mezcal

In the Mix My Tequila Rose

Romantiek en cocktails

Als je iets te vieren hebt voor één of andere speciale gelegenheid dan komt een lekker drankje altijd van pas. Plan een avondje thuis en laat je cocktailkunsten zien.

Deze cocktail is het equivalent van sexy lingerie. De factor romantiek wordt versterkt door de sensuele textuur – het fluwelen mondgevoel – en de mooie garnering met gedroogde roze roosjes. Als je geen verstuiver hebt, voeg dan een druppel rozenwater toe met de rest van de ingrediënten voordat je gaat shaken.

Wat heb je nodig?

  • 120 ml Patrón Silver Tequila
  • 45 ml vers geperst citroensap
  • 45 ml St-Germain vlierbloesemlikeur
  • 30 ml Giffard Crème de Violette likeur
  • 1 EL honing
  • 2 eiwitten
  • rozenwater
  • gedroogde rozenblaadjes

Hoe maak je het?

Haal je shaker tevoorschijn en voeg de tequila, citroensap, St. Germain, crème de violette, honing en eiwitten toe. Zonder ijs toe te voegen, schudt u 30 tot 45 seconden – dit wordt droog schudden – dry shake – genoemd. Doe er vervolgens 5 ijsblokjes bij en schud opnieuw, dit keer voor ongeveer 1 minuut.

Haal je twee meest elegante (coupe)glazen tevoorschijn en double strain de cocktail in de glazen. Spritz elk glas met rozenwater en garneer voorzichtig met een paar rozenblaadjes.

NM.

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Apple sponge pudding

Wat is een sponscake?

Een sponscake is een licht gebak bereid uit meel, suiker en eieren, soms aangevuld met bakpoeder. In hun huidige vorm worden sponscakes gebakken sinds halverwege de 18de eeuw, toen bakkers geklopte eieren als rijsmiddel gingen gebruiken.

Mary Berry

Mary-Rosa Alleyne Berry, geboren in Bath (Somerset) in 1935 lijkt de ernst in persoon te zijn en 100% British. Mary Berry verstaat de kunst om op een zeer elegante manier tegen iemand zeggen dat hun cake helemaal nergens op lijkt. En wat een mimiek!

Vandaag een appel sponge cake, een oud recept. Het is herfst dus hebben we lekkere appelen om mee te werken. Maar ik was verkocht aan dit recept na een discussie tussen Paul Hollywood en Mary Berry over een sponge cake. Hollywood is van de Merseyside en dat zal je horen want hij heeft een zwaar Scouse of Liverpool accent waardoor het ‘spoenze’ cake werd. Terwijl Mary Berry een eerder koninlijk, uitgesproken English accent heeft.

Pudding of dessert?

Nog even een woordje uitleg vooraf, dit om verwarring te vermijden: «a pudding is a dessert but a dessert is not always a pudding”. De Britten gebruiken het woord pudding om naar dessert in het algemeen te verwijzen. Indien ze pudding zullen serveren, zullen ze specifiek zeggen om welke pudding het gaat, bijvoorbeeld lemon pudding (zie recept). Dit is historisch gegroeid is, want desserten waren de verfijnde internationale recepten die voor de hogere klasse bestemd waren, terwijl pudding de eerder rustieke, huisgemaakte nagerechten waren.

Dubbele consistentie

De magie van dit dessert zit in de dubbele consistentie. Tijdens het bakken vormt zich een sponsachtige bovenlaag en daaronder zitten de appelen in een dikke saus, met het mondgevoel  van custard. 

Serveer warme appelpudding met een bol roomijs voor een heerlijk herfstdessert.

Wat heb je nodig?

• 6 appels
• 115 gram fijne kristalsuiker
• 2 eetlepels water
• 2 eieren op kamertemperatuur
• 1 theelepel vanille-extract
• 70 gram zelfrijzende bloem
• roomijs (optioneel)
• Slagroom (optioneel)

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 180°C. Vet een ovenvaste schaal lichtjes in.

Appels schillen, ontpitten en in stukken snijden. Zet een pan water op het vuur met daarin 50 gram suiker. Kook de appelen kort, gedeeltelijk afgedekt, op een middelhoog vuur tot de appel zacht (al dente – beetgaar) is. Giet overtollige vloeistof af en laat de appelen even uitlekken. Verdeel de stukken appel over de beboterde schaal. Dek af om warm te houden.

Klop de eieren met een elektrische mixer tot ze licht en luchtig zijn. Voeg de resterende suiker toe, 1 EL per keer, en klop tot je een dikke, bleke en romige massa hebt. Roer de vanille erdoor.

Zeef de bloem over het beslag. Spatel voorzichtig door het beslag en giet over de laag appelen.

Bak afhankelijk van je oven gedurende 30 minuten of tot een tandenstoker er schoon uitkomt. Bestuif met poedersuiker. Serveer de pudding warm met een bolletje roomijs en/of slagroom.

NM.

Mary Berry’s lemon pudding