Monthly Archives: May 2021

Kip & Gevogelte

Tex Mex kip

Cinco de Mayo

Cinco de Mayo ofwel 5 mei is een jaarlijkse feestdag in Mexico, niet te verwarren met de dag van de onafhankelijkheid op 16 september. De Mexicanen herdenken op 5 mei de overwinning op het Franse leger in de slag van Puebla.

Makkelijker te maken dan deze heerlijke Tex Mex stoofpot met kip kan niet ! Deze bom vol smaken serveer je zo, of met rijst of met authentiek maisbrood (cornbread) voor een smakelijk diner of lunch waar het hele gezin van zal genieten. En onderaan kan je de receptuur vinden voor een lekker drankje met tequila.

Tex Mex

Tex Mex is eigenlijk een mix van de Mexicaanse en Amerikaanse keuken, afgeleid van de culinaire creaties van de Tejano-bevolking (letterlijk betekent het Texas). In wezen lijkt het de amerikanisering te zijn van voedsel dat als traditioneel Mexicaans wordt beschouwd omdat niet altijd alle ingrediënten voorhanden waren, maar ook door het mengen van beide culturen door migratie.

Wat heb je nodig?

  • 100 gram gedroogde zwarte bonen, een nacht geweekt in koud water
  • 500 gram kippenfilet
  • 1 ui
  • 1 rode paprika, zaadjes verwijderd, in stukjes van 2 cm gesneden
  • 1 chilipeper
  • 3 teentjes knoflook
  • 2 theelepels zoet paprikapoeder
  • 1 theelepel komijnpoeder
  • 400 gram tomaten in blokjes
  • 1 courgette, in de lengte gehalveerd, in stukken van 2 cm gesneden
  • 2 EL vers limoensap
  • Griekse yoghurt, om te serveren
  • jalapeño pepers
  • Limoenpartjes
  • verse korianderblaadjes

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 175 ° C. Giet de zwarte bonen af en spoel ze goed af.

Doe een EL olijfolie in een pan met zware bodem en bak de stukken kip op een hoog vuur goudbruin (ongeveer 2 tot 3 minuten). Desnoods in een paar keer. Haal de stukken kip uit de pan en zet even opzij.

Verlaag het vuur naar middelmatig en giet nog een lepel olijfolie in de pan. Begin met de fijn gesnipperde ui te fruiten. Doe er dan het paprikapoeder, de fijn gesneden look, de chilipeper, de stukken paprika en komijnpoeder bij. Laat alles rustig garen zonder aanbranden. Af en toe omroeren. Voeg daar nu de stukken kip onder. Haal van het vuur en doe er de zwarte bonen – black beans – bij, de blokjes tomaten en ongeveer 400 ml bouillon of water. Dek af met een deksel of aluminiumpapier.

Zet je pan in de oven of doe alles in een vuurvaste schotel. Laat dit ongeveer 90 minuten sudderen (afhankelijk van je oven).

Snij de courgette in blokjes en bak deze snel aan. Doe ze de laatste 20 minuten bij de ovenschotel.

De afwerking

Wanneer de kip en de groeten gaar zijn, haal je de schotel uit de oven. Roer het limoensap erdoor. Serveer op borden of in kommetjes. Werk af met een lepeltje Griekse yoghurt, verse korianderblaadjes en stukjes jalapeño en limoen.

NM.

In de mix Tequila Smash met salie en limoen
Whisky Whiskey Bourbon Rye

In the MIX De Pickelback

De bevrijding is in zicht want de terrassen openen op 8 mei. En geloof me, zelfs al moeten ze sluiten om 22 uur, dit moment waarop zowat iedereen zat te wachten, zal uitbundig gevierd worden. Misschien wel met een shotje. Keuze genoeg maar wij kozen er een specialleken uit, de pickleback en de sipping versie, de pickled surfer.

Shotjes iemand?

The pickleback werd uitgevonden in Philadelphia kort na het nieuwe millenium: een shot Ierse whiskey werd gevolgd door een chaser in de vorm van een shot augurkensap, dit om de hitte van de alcohol te neutraliseren. Door deze nieuwe trend werd het bijproduct van gepekelde of gepicklede augurken een prominente rol gegeven.

Er zijn dus maar twee variabelen – whisky en pekel en toch kun je er mee naar hartelust experimenteren. Look en dille augurken gaan dan weer beter samen met de smaak van een Bowmore 12 year old uit Islay. En ga zo maar door. Bourbon of rye werkt ook heel goed.

Nu weet je ook waarom je het pekelsap niet moet weggooien. Inderdaad, duurzaamheid!

De sipping versie: de pickled surfer

Ben je niet zo voor shots of vind je dit een nogal Frankensteiniaanse combinatie, dan hebben we een sipping versie, waarin citrus de redding breng. Limoensap verdoezelt het brandende van de whisky en het zoete van het augurkensap. Denk aan een cocktail tussen een whisky sour en een margarita. Deze Pickled Surfer is trouwens heel lekker met oesters of vongole.

Wat heb je nodig?

  • 150 ml Bulleit Bourbon of Irish whiskey
  • 90 ml augurkensap ( beste keuze is de zoetere versie)
  • 45 ml vers geperst limoensap

Hoe maak je het?

Giet de whisky, het augurkensap en het limoensap in een met ijsblokken gevulde mengbeker en roer tot de mixed drink koud genoeg is. Vul 2 longdrinkglazen met ijs. Giet de cocktail in de glazen. Werk af met een stukje limoen en een paar schijfjes augurk.

NM.

Warme sausen

Entrecôte à la villette saus

Tijd om nog eens wat klassiekers boven te halen. En vooral deze vergeten klassieke saus, de Villette saus. Past ideaal bij een mooi stuk gebakken of gegrild vlees en is heel gemakkelijk te maken. Deze klassieker heeft de storm der tijden overleefd en is het beste bewijs dat er nog iets meer is dan sausen uit glazen potten of knijpflessen.

La Villette was ooit het mekka van de Parijse slagerij

In 1859 besloot Parijs om enorme slachthuizen te bouwen tussen het Ourcq-kanaal en de vestingswerken. Acht jaar later werden die met veel tamtam ingehuldigd. De wijk blijft meer dan een eeuw lang het mekka van de slagerij. De Côte de boeuf Villette getuigt van deze gouden eeuw, net als de entrecôte Bercy (zie artikel). Beide herinneren ons aan de hoogtijdagen van de slagerij en de wijnhandelaren die zich in het Bercy-district vestigden.

Villettesaus

Villettesaus is een variante van beurre blanc saus (zie recept) en béarnaise (zie recept). Eerst is er een reductie van de sjalotten in de wijn en azijn en dan een binding met room.

Wat heb je nodig?

  • 1 entrecôte (reken ongeveer 250 tot 300 g per persoon)
  • 6 fijngehakte sjalotten (of een grote wijn ajuin)
  • 50 gram boter
  • 1 EL fijn gehakte platte peterselie
  • 40 ml witte wijn
  • 40 ml wijnazijn
  • 20 ml room
  • Peper en zout uit de molen

Hoe maak je het?

Haal de entrecote op tijd uit de koelkast en laat deze op kamertemperatuur komen.

Smelt 50 gram boter in een hete pan (op middelhoog vuur). Als de boter bruist, doe je de entrecôte erin en schroei deze aan beide kanten dicht. Laat dan verder garen tot de juiste cuisson. Wanneer de entrecote gaar is zoals jij het wil, haal dan uit de pan en zet weg onder aluminiumfolie. Laat deze even rusten vooraleer aan te snijden.

De saus

Snij de sjalotjes fijn en doe ze in een pan met de wijn en azijn op laag vuur. Laat reduceren – inkoken – tot zowat alle vloeistof is verdampt. Doe de room er bij en laat de saus inkoken. Doe er wat fijn gesnipperde peterselie bij. Dien warm op.

Smakelijk voor u en uw gasten!

NM.

Entrecôte Bercy