Tijd om nog eens wat klassiekers boven te halen. En vooral deze vergeten klassieke saus, de Villette saus. Past ideaal bij een mooi stuk gebakken of gegrild vlees en is heel gemakkelijk te maken. Deze klassieker heeft de storm der tijden overleefd en is het beste bewijs dat er nog iets meer is dan sausen uit glazen potten of knijpflessen.
La Villette was ooit het mekka van de Parijse slagerij
In 1859 besloot Parijs om enorme slachthuizen te bouwen tussen het Ourcq-kanaal en de vestingswerken. Acht jaar later werden die met veel tamtam ingehuldigd. De wijk blijft meer dan een eeuw lang het mekka van de slagerij. De Côte de boeuf Villette getuigt van deze gouden eeuw, net als de entrecôte Bercy (zie artikel). Beide herinneren ons aan de hoogtijdagen van de slagerij en de wijnhandelaren die zich in het Bercy-district vestigden.
Villettesaus
Villettesaus is een variante van beurre blanc saus (zie recept) en béarnaise (zie recept). Eerst is er een reductie van de sjalotten in de wijn en azijn en dan een binding met room.
Wat heb je nodig?
- 1 entrecôte (reken ongeveer 250 tot 300 g per persoon)
- 6 fijngehakte sjalotten (of een grote wijn ajuin)
- 50 gram boter
- 1 EL fijn gehakte platte peterselie
- 40 ml witte wijn
- 40 ml wijnazijn
- 20 ml room
- Peper en zout uit de molen
Hoe maak je het?
Haal de entrecote op tijd uit de koelkast en laat deze op kamertemperatuur komen.
Smelt 50 gram boter in een hete pan (op middelhoog vuur). Als de boter bruist, doe je de entrecôte erin en schroei deze aan beide kanten dicht. Laat dan verder garen tot de juiste cuisson. Wanneer de entrecote gaar is zoals jij het wil, haal dan uit de pan en zet weg onder aluminiumfolie. Laat deze even rusten vooraleer aan te snijden.
De saus
Snij de sjalotjes fijn en doe ze in een pan met de wijn en azijn op laag vuur. Laat reduceren – inkoken – tot zowat alle vloeistof is verdampt. Doe de room er bij en laat de saus inkoken. Doe er wat fijn gesnipperde peterselie bij. Dien warm op.
Smakelijk voor u en uw gasten!
NM.
