Crudo van zeebaars

Vandaag staat een crudo van zeebaars op het menu. Zeebaars – bar de mer – is te vinden in de Middellandse Zee en heeft mager vlees met een lichte, delicate smaak. Ze worden verkocht van september tot en met april. En moeten minsten 36 cm lang zijn om verkocht te mogen worden. De grotere exemplaren zijn ideaal om te fileren. Voor deze crudo moet je vis heel vers zijn.

Wat is nu een crudo en wat is het verschil met andere rauwe bereidingen?

Crudo, Sashimi, Tartare, Ceviche, Tiradito en Carpaccio?

Laten we beginnen met de meest algemene term. Crudo is Italiaans en Spaans voor rauw of ongekookt, vis of vlees genappeerd met een dressing of vinaigrette. Het is eerder een algemene term en er is geen speciale techniek voor nodig.

Carpaccio is een type crudo waarbij het ongekookte ingrediënt flinterdun wordt gesneden. Ook hier komt er een vinaigrette aan te pas.

Nog een andere vorm van crudo is tartaar of tartare. Het verschil met carpaccio is de vorm waarin het ongekookte ingrediënt is gesneden. Een tartaar is eerder in blokjes gesneden dan in schijfjes.

Sashimi is een ook rauwe bereiding maar is geen crudo. Sashimi is delicaat gesneden rauwe vis, zonder vinaigrette of dressing. Het gaat hier vooral over de kwaliteit van de vis, die gedood wordt ike jimi stijl, door een nagel door de hersenen te jagen, waardoor de smaak en textuur beter behouden blijft.

Ceviche is dan weer geen crudo maar is toch verwant. Het gaat om rauwe vis of zeevruchten die in citrussap gegaard worden. De oorsprong ligt in Zuid-Amerika.

Tiradito is een mix van alle dingen waar we het hierboven over hebben gehad; het is gemaakt van rauwe vis, in dunne plakjes gesneden (zoals carpaccio of sashimi) en vervolgens gemarineerd in een zuur mengsel (zoals ceviche). Het marineren duren echter maar ongeveer 20 minuten, in plaats van de langere marinade die een ceviche normaal krijgt. Tiradito maakt deel uit van de Nikkei-keuken, een vorm van Japans-Peruaanse keuken die is ontstaan na een 19e-eeuwse toestroom van Japanse immigranten naar Peru.

Wat heb je nodig?

  • 2 roma tomaten
  • ½ citroen
  • zeebaars
  • zwarte olijven
  • 1 rode ajuin
  • 100 ml vers citroensap
  • olijfolie
  • grof zeezout
  • rucola

Hoe maak je het?

Rasp de romatomaten op een rasp tot al het vlees is geraspt en er alleen vel over is. Het vel mag weg. Kruid de geraspte tomaat met wat zout.

Snij de halve citroen in kleine partjes.

Snij de visfilets met een scherp mes – in een hoek van 45 graden – in plakjes van maximum 1 cm dik. Snij in één vlotte beweging.

Schik de zeebaars op voorgekoelde borden. Schep er een beetje geraspte tomaat omheen. Strooi er stukjes citroen over.

Werk af met zwarte olijven, rode ajuin en rucola. Bestrooi met grof zeezout en besprenkel met wat goede olie.

NM.

#POTD Rosslyn Chapel

Geen enkel gebouw spreekt meer tot de verbeelding dan de mysterieuze Rosslyn Chapel. De kapel – voluit de Collegiate Chapel of St. Matthew – is zowat met alles verbonden geweest, van de Tempeliers tot de lost ark of the covenant, de Heilige Graal, de vrijmetselaars en ga maar door. De kapel speelde ook een belangrijke rol in The Da Vinci Code van Dan Brown.

Waar je oog ook passeert in de Rosslyn-kapel, het zal een snijwerk of pilaar, een baas of een symbolisch beeld oplichten, met een verhaal erachter. Een hele intrigerende puzzel!

Wat weten we zeker over de Rosslyn Chapel?

De kapel kan je vinden in de stad Roslin, ongeveer 11 kilometer ten zuiden van Edinburgh. Ze werd in 1446 opgericht door Sir William St. Clair, de derde en laatste St. Clair, Prins van Orkney. De St. Clairs (later Sinclairs) hadden een lange geschiedenis in Schotland, met wortels in de Orkney-eilanden en Noorwegen. Een zekere William St. Clair vocht in de Slag bij Hastings samen met zijn neef, Willem de Veroveraar, en kreeg later de baronie van Rosslyn van koning Malcolm Canmore van Schotland. Een andere William St. Clair was een van de heren die was aangesteld om het hart van Robert the Bruce naar het Heilige Land te brengen, maar hij werd onderweg in Spanje vermoord.

De William St. Clair die de Rosslyn-kapel bouwde, had grootse plannen. Hij was van plan om de Collegiate Chapel of St. Matthew te bouwen, het middelpunt van een onderwijsinstelling. Hij stichtte het stadje Rosslyn (nu Roslin) om zijn arbeiders te huisvesten, huurde meestermetselaars in en hield toezicht op de oprichting van dit prachtige gotisch gebouw met een overvloed aan houtsnijwerk.

Rosslyn Chapel is een architectoraal wonder

Alhoewel men 40 jaar aan de kapel gewerkt heeft, is ze nooit afgeraakt. En toch is dit een heel indrukwekkend gebouw, denk maar aan het gebeeldhouwd plafond van sterren, de waterspuwers (gargoyles), de rozen en een duif met een olijftak (een symbool van de Tempeliers). De vaardigheid en kunst in de steengravures is verbazingwekkend en het bewijs van een enorm ambacht dat nu niet meetr bestaat. Ook buiten in de tuin heb je ogen tekort. De Rosslyn-kapel is eigenlijk niet zo groot maar je verliest gemakkelijk een uur met het bewonderen van het fijn gedetailleerd metselwerk.

Het hoogtepunt van de kapel, in termen van verfijnd steenmetselwerk, is de beroemde “Apprentice Pillar“. Volgens de legende werd de pilaar uitgehouwen door een leerling-steenhouwer terwijl de meestermetselaar weg was. Toen de meestermetselaar de pilaar zag, besefte hij dat de vaardigheid van de leerling de zijne ver overtrof en een bedreiging voor zijn positie zou vormen. Daarom doodde hij hem met een slag van een hamer. Het is maar een legende natuurlijk.

Praktische Info Rosslyn Chapel

Adres: Chapel Loan Roslin Midlothian EH25 9PU Scotland, UK

Rosslyn Chapel ligt ongeveer 11 kilometer ten zuiden van Edinburgh. Als je geen auto hebt, rijdt bus 37 van het stadscentrum van Edinburgh naar het dorp Roslin in ongeveer 45 minuten.