Nullam is één van de weinige foodblogs die met orgaanvlees werkt, en ik stel met genoegen vast dat die recepten met slachtafval het veel beter doen dan verwacht. Je kan deze recepten vinden onder de rubriek ‘Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees’ in het menu aan de linkerkant. Er zijn dus nog liefhebbers.

Vandaag, aan het einde van De Zomer Van Nullam, kozen we voor een koude bereiding van kalfsnier, die we eerst kort pocheren in een court-bouillon. Na de kalfsnier te laten afkoelen snijden we ze in carpaccio. Daarbij serveren we een puree van zoetzure augurken en een pittige vinaigrette.

Het is een recept dat je gemakkelijk op voorhand kan bereiden en pas op de laatste minuut op de borden moet schikken. Dit is een festijn voor de liefhebbers.

Wat heb je nodig?

De Court-bouillon

• 3 kalfsnieren
• 200 g wortelen
• 2 ajuinen
• 1 teentje look
• 5 kruidnagels
• 5 jeneverbessen

De vinaigrette

• 40 cl neutrale plantaardige olie
• 12 cl Xérès azijn
• 80 g (graan) mosterd
• 2 eigelen

De puree van augurken

• 200 g zoetzure augurken
• 1 teentje look
• 1 takje dragon

Hoe maak je het?

Maak een court-bouillon: snij de wortelen, schil en snij de uien in grove plakjes. Doe de teentjes knoflook, kruidnagel, jeneverbessen, wortelen en uien in een pan met kokend water. Kruiden met zout en peper en laat rustig sudderen. Ontvet de nieren en maak ze proper. Pocheer ze gedurende 6 minuten in de court-bouillon. Giet ze af en wikkel ze in huishoudfolie. Laat ze een paar uur rusten in de koelkast voordat je ze in hele dunne schijfjes snijdt.

Combineer alle ingrediënten voor de dressing, inclusief de eidooiers. Voeg op het einde 10 cl water toe om de textuur een beetje te verdunnen en zet dan weg in de koelkast.

Pureer de augurken met het gepelde teentje knoflook, de dragonblaadjes en een beetje water.

Schik de dunne plakjes niertjes in de vorm van een rozet, breng op smaak met de vinaigrette en decoreer met de puree van augurken.

NM.