Monthly Archives: September 2020

Veal - Kalf - Veau

AXOA van kalf met Piment d’Espelette

Herfst is stoofpotjestijd

De herfst is begonnen en dat betekent nieuwe gerechten met andere ingrediënten. En dat betekent ook lekkere stoofpotjes met fantastische geuren die je keuken vullen. We beginnen met een stoofpotje uit Baskenland, axoa.

Axoa – spreek uit als achoa – is een typisch Baskisch stoofpotje, bereid met kalfsvlees, uien, gesauteerde pepers en tomaten en op smaak gebracht met Piment d’Espelette peper. 

Piment d’Espelette

Er zijn zoveel recepten van axoa als er grootmoeders zijn. Ik bereidde mijn axoa met groene olijven, maar je kan ook de heerlijke gedroogde pruimen uit Agen – Pruneaux d’Agen – gebruiken, voor een iets zoetere versie. Piment d’Espelette is helemaal niet pikant, maar geeft een geweldig parfum aan gerechten. Ze worden momenteel geoogst en gedroogd en klaargemaakt voor het jaarlijkse Festival van de Piment d’Espelette eind oktober.

Wat heb je nodig?

  • 1 kg kalfsschouder
  • 2 uien
  • 2 teentjes knoflook
  • 2 rode paprika’s
  • 2 gele paprika’s
  • 8 piquillos uit Baskenland of 2 groene paprika’s
  • 1 theelepel olijfolie
  • 1 eetlepel suiker
  • 1 liter groentebouillon
  • groene olijven
  • Zout
  • Piment d’Espelette

Hoe maak je het?

Snijd het schouderstuk in kleine blokjes. Hak de uien fijn en plet de knoflookteentjes. Verwijder de zaadlijsten van de paprika’s en snijd ze in kleine blokjes.

Bak het vlees bruin in een lepel olie in een cocotte of pan met zware bodem. Voeg de ui, knoflook, paprika en pepers toe. Bevochtig met een klein glas water. Breng op smaak met de bouillon (tot het vlees onder staat) en een snuifje zout.

Laat afgedekt minstens anderhalf uur sudderen.

Verwijder 15 minuten voor het einde van de bereiding het deksel om het overtollige water te laten verdampen en de saus te reduceren.

Ideaal is – zoals bij elk stoofpotje – om dit gerecht van tevoren te bereiden en het ongeveer een kwartier te laten sudderen voordat je het serveert. Voeg de groene olijven en de Piment d’Espelette pas aan het einde van de bereiding toe.

NM.

Tartaar van zeebaars en courgette op Baskische wijze
Whisky Whiskey Bourbon Rye

In the Mix Whisky Sour

Er was eens …

In 1925 was Ernest Hemingway een jonge schrijver die zijn eerste roman nog moest schrijven. Hij ontmoette in Frankrijk F. Scott Fitzgerald, een gevestigde literaire ster die drie jaar ouder was dan hij. In zijn Parijse memoires, A Moveable Feast (1964), vertelt Hemingway een episode over whisky sours.

Fitzgerald, die zich niet lekker voelt, is ervan overtuigd dat hij een longontsteking heeftt. Een geërgerde Hemingway probeert hem te kalmeren en suggereert een remedie tegen een verkoudheid. “Kijk, Scott, je bent helemaal in orde. Maar als je wil voorkomen dat je verkouden wordt, blijf dan gewoon in bed en ik bestel voor ons allemaal limonade en whisky. ”

Hij bestelt twee citron pressés (geperst citroensap) en twee dubbele whisky’s. Fitzgerald voelt zich snel beter. Ze drinken nog twee rondjes voordat Fitzgerald er helemaal onderdoor gaat en naar bed wordt afgevoerd. In zijn boel laat Hemingway, die nooit dol was op zoete drankjes, de zoetstof weg, die nodig is om de bitterheid van de citroen te compenseren.

Hemingway en ook Fitzgerald zijn hier al verschillende keren aan bod gekomen, omdat ze om een of andere reden altijd op het juiste moment in een bar waren toen één of andere nieuwe cocktail werd gecreëerd.

Dewar’s

We geven je het recept mee voor een traditionele whisky sour. Je hebt er weinig ingrediënten voor nodig maar de balans tussen zoet en zuur moet wel goed zitten. Voor een whisky sour heb je niet echt een speciale whisky nodig. Met een instap whisky zoals Dewar’s White Label of Dewar’s 12 year old, zit je al goed. Zolang de balans maar goed zit!

Wat heb je nodig?

  • 60 ml Dewar’s 12 Year Old – The Ancestor of Dewar’s White Label of een andere whisky of whiskey (bourbon)
  • 20 ml vers geperst citroensap
  • 1 theelepel suiker of 20 ml suikersiroop 1:1
  • 1 eiwit
  • Ijsblokken of cracked ice
  • Maraschino kers en schijfje citroen

Hoe maak je het?

Dry shake de whisky of whiskey, het citroensap, de suikersiroop en het eiwit (of aquafaba) goed op. Voeg er dan enkele ijsblokken bij en shake nog eens gedurende 15 seconden. Zeef in een gekoelde tumbler of cocktailglas. Garneer met een maraschino kers en een schijfje citroen.

NM.

24 juli: Zelda Fitzgerald aka The White Lady
BBQ & Grill Recepten, Rund - Boeuf - Beef

steak met café de paris boter

Oudewijvenzomer

September is een beetje een rare maand, omdat het leven na de zomer herneemt. We moeten terug gaan werken na een deugddoende zomervakantie, de kinderen moeten terug naar school en de aanloop naar de herfst – mottig weer en donkere dagen – begint. En toch, mits enige hulp van de weergoden, kunnen we een prachtige maand beleven. Tijdens deze “été indien” kunnen we nog even buiten eten en genieten. Deze steak met café de Paris boter is zo een perfect nazomer gerecht. Neem een steak naar keuze (steak, entrecôte, côte à l’os) en bak deze in de pan of op de grill en serveer met deze overheerlijke café de Paris boter.

Café de Paris

Café de Paris-boter is – ondanks de naam – ontstaan in de jaren 40 in Café de Paris in Genève in Zwitserland. Tegenwoordig zijn er veel variaties op dit recept, maar de belangrijkste ingrediënten blijven de merkwaardige combinatie van gemengde kruiden, ansjovis, sjalotten, worcestershire saus en cayennepeper. Er zijn inderdaad veel ingrediënten voor nodig, maar laat je hierdoor zeker niet afschrikken – als je ze niet allemaal hebt laat gewoon weg wat je niet hebt. Je zal sowieso tevreden zijn met het resultaat. Daarenboven, je kan dit gemakkelijk op voorhand maken. En in grote hoeveelheden, want je kan het gemakkelijk in de diepvriezer bewaren.

Wat heb je nodig?

  • 2 sjalotten fijn gesnipperd
  • 1 EL look fijn gesnipperd
  • 60 ml witte wijn
  • 2 EL Worcestershire saus
  • 250 gram ongezouten boter (in kleine dobbelstenen)
  • 2 1/2 EL ongezouten boter
  • 1 ½ EL Dijon mosterd
  • 1 ½ EL graanmosterd
  • Snuifje cayennepeper
  • 1 EL citroensap
  • 2 ansjovis filets
  • 2 EL kappertjes
  • ½ EL verse tijm fijn gehakt
  • 1 EL verse dille fijn gehakt
  • 1 EL verse peterselie fijn gehakt
  • 1 EL dragon fijn gehakt
  • 1 EL bieslook fijn gehakt
  • grof zeezout
  • zwarte peperbollen, geplet

Hoe maak je het?

Zet een kleine sauteerpan op middelhoog vuur. Voeg de twee eetlepels boter toe samen met de fijngehakte sjalotjes, knoflook en kerriepoeder. Laat 5 minuten fruiten en voeg dan de witte wijn en de worcestersaus toe. Kook nog ongeveer vijf minuten tot het vocht is ingedikt. Haal van het vuur en laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Doe de stukjes boter en de rest van de ingrediënten in een geschikte kom, inclusief de gekookte sjalot-kerriemix. Werk alle ingrediënten – met je handen – samen tot ze gecombineerd zijn. Proef en breng royaal op smaak met peper en zout.

Schep in twee blokvormen op een stuk huishoudfolie. Wikkel en draai de uiteinden voorzichtig als een worst. Vries een stuk Cafe de Paris-boter in voor een andere gelegenheid. Het andere stuk gebruiken we nu.

Bak of grill de steak naar keuze en laat deze 10 minuten onder aluminiumfolie rusten. Snijd tot slot een paar rondjes boter van Café de Paris en leg ze op de steak. Laat smelten voordat je het serveert.

NM.

Vodka

In the Mix Moscow Mule

De geschiedenis van de Moscow Mule is verbonden aan een vodka merk, namelijk Smirnov, op de markt gebracht door een Russische familie gelinkt aan de tsjaren. Toen de bolsjevieken aan de macht kwamen moest de familie uitwijken en verkochten ze het merk aan de Amerikaanse firma Heublein, die de naam om commerciële redenen veranderde in Smirnoff. Het sukses van vodka in de Verenigde Staten was te wijten aan de geniale marketingcampagne van Heublein, die ook A1 Steak saus verkocht. Om Smirnoff te lanceren bedachten ze rond 1920 enkele cocktails, waaronder de Moscow mule in de typische koperen mug.

En zo was één van meest eenvoudige cocktails ter wereld geboren. Deze sipper is ideaal voor de zomer op je tuinfeest of als je op een zwoele avond wil genieten van een verfrissend low ABV drankje.

Wat heb je nodig?

  • 60 ml vodka
  • 15 ml limoensap
  • 90 ml ginger beer
  • Stukje limoen
  • Stukje verse gember

Hoe maak je het?

Meng de vodka en het limoensap in een cocktailshaker voor driekwart gevuld met ijsblokken, en schud tot het gekoeld is, ongeveer 15 seconden. Strain in een koperen mug of glas gevuld met crushed ice (of ijsblokken als je zoals mij niet van crushed ice houdt). Aftoppen met gember bier. Werk af met een stukje limoen en of een stukje verse gember.

Je kan het stukje limoen lichtjes branden met een crême brûlée toorts.

NM.

Salads & Side Dishes, Vegetarisch

Courgette Agrodolce, een vegetarisch festijn

We hebben voor jullie nog een lekker vegetarisch receptje met zomerpompoen in petto, beter gekend natuurlijk als courgette. De courgette is één van de meest veelzijdige groenten. Er staan dus al tal van recepten met courgette op de Nullam Microwaveum website. En net voor het einde van de zomer geven we jullie nog één van mijn favorieten mee: courgette agrodolce.

Eerst vocht onttrekken!

Voor dit recept wordt de courgette in de pan gebakken, dus vergeet zeker de eerste belangrijke stap niet, namelijk het vocht uit de courgette te onttrekken, door de schijfjes met zout te bestrooien en te laten uitlekken.

Andere agrodolce recepten

Het is een eenvoudige techniek om je courgette te pimpen met slechts een paar ingrediënten. En die ingrediënten – rodewijn azijn, suiker en olijfolie – hebben we nodig om een balans te hebben tussen zoet en zuur, vandaar de naam agrodolce. De andere ingrediënten zijn smaakmakers. Het is een techniek die weinig gekend is, maar waarmee je lekkere dingen kan doen. Onderaan zet ik nog eens de link naar kalfsrib in agrodolce, konijn in agrodolce en paprika’s in agrodolce.

Wat heb je nodig?

  • 4 courgettes, in rondjes van 1 tot 2 cm dik gesneden
  • 1 rode ui, in dunne plakjes gesneden
  • 4 EL rode wijnazijn
  • 5 EL extra vierge olijfolie
  • 1 EL suiker
  • 1 theelepel rode chilipepervlokken
  • 1 teentje look, fijngesnipperd
  • verse muntblaadjes

Hoe maak je het?

Snij de courgette in schijfjes tussen 1 en 2 cm dik. Doe deze in een zeef en bestrooi met zout. Laat ongeveer 20 minuten rusten en uitlekken. Dep droog met keukenpapier.

Neem een pan en bak de schijfjes courgette in wat olijfolie tot ze goudbruin zijn. Ik bak ze 1 tot 2 minuten aan elke zijde omdat ik mijn schijfjes niet zo dik snij (hangt dus af van je voorkeur). Haal ze uit de pan en bak de rest van de schijfjes. Schik deze op een serveerbord.

Verminder het vuur en fruit de fijn gesnipperde ajuin tot hij zacht is. Dan mag de azijn, suiker en chilipeper erbij. Laat een paar minuten sudderen en giet de agrodolce saus over je stukjes courgette.

Bestrooi met de fijngesneden verse jonge knoflook (indien je knoflook niet zo vers is, fruit je die mee met de ajuin), de chilipepervlokken en de muntblaadjes. Werk af met een scheutje olijfolie.

NM.

Kalfsrib in agrodolcesaus
Coniglio in agrodolce alla siciliana: zoetzuur konijn
Peperonata in agrodolce
Gin & Sloe Gin

In the Mix Icy Last Word

Het laatste woord

Er zijn weinig thema’s die de laatste jaren zoveel polemieken teweeg brachten als de coronacrisis. Iedereen was expert en duwde zijn mening erdoor of wou gelijk hebben. Het ging er soms hard, heel hard aan toe. Op het eerste gezicht lijkt het dat mensen die het laatste woord willen hebben, heel zelfbewust zijn, en toch maskeert zo’n gedrag meestal angst en onzekerheid. Dat anderen van mening verschillen met jou, vormt normaal gezien geen bedreiging. Maar mensen die altijd gelijk willen krijgen daarentegen, hebben eerder een broos zelfbeeld. Een afwijkend standpunt ervaren ze als een afwijzing van hun volledige persoon. En ze zullen er dan ook alles aan doen om gelijk te krijgen. Nuance en luisterbereidheid was soms ver te zoeken. Interessante tijden dus.

Dat brengt mij bij de cocktail voor vandaan, een variante op de klassieke Last Word, namelijk de Icy Last Word. We gaan er eiwit aan toevoegen om er zo een fluweelzachte versie van te maken, met een heel leuk mondgevoel.

Groene Chartreuse

De Last Word wordt gemaakt met 4 gelijke hoeveelheid ingrediënten, wat het voor bartenders gemakkelijk maakt. Een ander element dat bijdraagt tot de cult status is het gebruik van groene Chartreuse, het geheime ingrediënt van vele bartenders. Een ander voordeel is dat The Last Word een sour is, waarbij men citrus gaat balanceren met het zoete van de likeuren (Chartreuse en Maraschino). Het is dus voornamelijk een oefening in evenwicht tussen zoet en zuur en complexe aroma’s.

De klassieke Last Word en deze versie met een laagje eiwitschuim zijn het beste bewijs dat het geheel is meer dan de optelsom van de delen.

Wat heb je nodig?

  • 30 ml GIN Bombay Sapphire
  • 30 ml groene Chartreuse (of Izarra uit Baskenland)
  • 30 ml vers limoensap
  • 30 ml Luxardo Maraschino likeur
  • 1 eiwit

Hoe maak je het?

Doe alle ingrediënten in een shaker. Schud heel goed op (20 seconden). Na de dry shake vul je de shaker met ijsblokken. Shake nog eens goed en giet door een fijne zeef – straight up – in een gekoeld type coupette glas. Er is normaal geen versiering – garnish – voor The Last Word, maar een groen blaadje munt of een eetbare bloem mag altijd. Het oog wil ook wat.

NM.

In the Mix THE LAST WORD
Vis

Tartaar van zeebaars en courgette op Baskische wijze

We eindigen de De Zomer Van Nullam en onze culinaire toer doorheen Europa in het Baskenland. Het Baskenland heeft vele lekkere gerechten waarvan er op Nullam al een aantal de revue zijn gepasseerd. Vandaag een lekkere tartaar van zeebaars op smaak gebracht met Piment d’Espelette.

Piment d’Espelette, een fijne smaakmaker

Espelette chilipoeder (of piment d’Espelette of Ezpeletako biperra) is het bekendste product van het Baskenland en het sleutelingrediënt voor bijvoorbeeld pipérade. Piment d’Espelette komt oorspronkelijk uit Mexico en kwam door Christoffel Columbus bij ons terecht in de 16e eeuw. Piment d’Espelette vind je meestal in verse, gedroogde en gemalen vorm. Het is pittig maar het brandt niet. Het poeder heeft ongeveer 1500 tot 2500 eenheden op de Scoville schaal, dus is het zeker niet pikant. Heb je geen piment d’Espelette in huis en je wil dit recept toch maken, gebruik dan een combinatie van ½ theelepel zoet paprikapoeder, ½ theelepel gerookt paprikapoeder en ¼ theelepel cayennepeper en je hebt een goede vervanger naar smaak toe.

Wat heb je nodig?

  • 400 gram zeebaarsfilets zonder vel
  • 2 kleine courgettes
  • 1 gele paprika
  • 2 lente-uitjes
  • 1 citroen
  • 1 theelepel Piment d’Espelette
  • olijfolie
  • peper en grof zeezout

Hoe maak je het?

Snij de gele paprika in kleine blokjes. Doe hetzelfde met de courgette. Doe de blokjes van beide groenten in een zeef en bestrooi met zout. Laat ongeveer 20 minuten rusten en uitlekken.

Check de zeebaars filets voor graten en snij in kleine stukjes. Snij de lente-uitjes in fijne stukjes en meng deze met de zeebaars. Giet er een beetje olijfolie over. Bestrooi met de zeste van een citroen, een beetje grof zeezout en een goed theelepel Piment d’Espelette. Zet 10 minuten weg in de koelkast.

Net voor je klaar bent om te serveren haal je de tartare uit de koelkast. Voeg er de blokjes groenten bij en het sap van een citroen en meng voorzichtig. Controleer de kruiding en dien onmiddellijk op.

NM.

Heerlijk lekkere geroosterde kip op baskische wijze
Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

Carpaccio van gepocheerde kalfsnieren en puree van augurken

Nullam is één van de weinige foodblogs die met orgaanvlees werkt, en ik stel met genoegen vast dat die recepten met slachtafval het veel beter doen dan verwacht. Je kan deze recepten vinden onder de rubriek ‘Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees’ in het menu aan de linkerkant. Er zijn dus nog liefhebbers.

Vandaag, aan het einde van De Zomer Van Nullam, kozen we voor een koude bereiding van kalfsnier, die we eerst kort pocheren in een court-bouillon. Na de kalfsnier te laten afkoelen snijden we ze in carpaccio. Daarbij serveren we een puree van zoetzure augurken en een pittige vinaigrette.

Het is een recept dat je gemakkelijk op voorhand kan bereiden en pas op de laatste minuut op de borden moet schikken. Dit is een festijn voor de liefhebbers.

Wat heb je nodig?

De Court-bouillon

  • 3 kalfsnieren
  • 200 g wortelen
  • 2 ajuinen
  • 1 teentje look
  • 5 kruidnagels
  • 5 jeneverbessen

De vinaigrette

  • 40 cl neutrale plantaardige olie
  • 12 cl Xérès azijn
  • 80 g (graan) mosterd
  • 2 eigelen

De puree van augurken

  • 200 g zoetzure augurken
  • 1 teentje look
  • 1 takje dragon

Hoe maak je het?

Maak een court-bouillon: snij de wortelen, schil en snij de uien in grove plakjes. Doe de teentjes knoflook, kruidnagel, jeneverbessen, wortelen en uien in een pan met kokend water. Kruiden met zout en peper en laat rustig sudderen. Ontvet de nieren en maak ze proper. Pocheer ze gedurende 6 minuten in de court-bouillon. Giet ze af en wikkel ze in huishoudfolie. Laat ze een paar uur rusten in de koelkast voordat je ze in hele dunne schijfjes snijdt.

Combineer alle ingrediënten voor de dressing, inclusief de eidooiers. Voeg op het einde 10 cl water toe om de textuur een beetje te verdunnen en zet dan weg in de koelkast.

Pureer de augurken met het gepelde teentje knoflook, de dragonblaadjes en een beetje water.

Schik de dunne plakjes niertjes in de vorm van een rozet, breng op smaak met de vinaigrette en decoreer met de puree van augurken.

NM.

Rum

In the MIX CYNAR Artichoke Hold

De Zomer Van Nullam is bijna voorbij en we hebben nog geen enkel artikel gepost met Cynar, onze favoriete amaro. Italiaanse kruidenlikeuren – amaro (mv amari) – bieden ons heel wat mogelijkheden als hoofdingrediënt of als subtiele en bittere toets in cocktails.

Onze cocktail vandaag is een variant van de Artichoke Hold van Jeremy Oertel. Je zou het een moderne tiki cocktail kunnen noemen. We hebben er een beetje mee gespeeld en gebruikten Cynar en St. Germain – een bitterzoet duo – aangevuld met rum, limoensap en orgeat siroop. Voor mij één van de ontdekkingen van deze zomer.

Artisjok

De verborgen parel onder de bitters – amari – is Cynar, een kruidige, bitterzoete Italiaanse drank op basis van artisjok. De klassieke Cynar Spritz maak je met gelijke delen (50 ml) Cynar, prosecco en sodawater. Deze Spritz op zich is al een unieke smaakcombinatie, heel eigenzinnig en verrassend van smaak. Maar we gaan nog een stapje verder.

Cynar

Cynar werd in Italië gelanceerd in 1952. Ondernemer Angelo Dalle Molle experimenteerde met cynarine, een bittere stof uit de wortels en bladeren van artisjok. Hij verfijnde de smaak met 13 kruiden en planten tot een diepbruine bitterzoete likeur. Cynar was geboren en zag zijn succes snel uitbreiden over de landsgrenzen. 

Wat heb je nodig?

  • 22 ml bruine Jamaican rum (bvb Smith & Cross) (geen witte Wray & Nephew 🙂 )
  • 22 ml Cynar
  • 15 ml St. Germain vlierbloesemlikeur (elderflower liqueur)
  • 22 ml vers geperst limoensap
  • 15 ml orgeat

Hoe maak je het?

Doe alle ingrediënten in een cocktail shaker gevuld met ijsblokken en shake. Giet in een voorgekoeld glas over een grote ijsblok of crushed ice. Versier met een takje munt.

NM.

In the Mix Cynar Spritz