Monthly Archives: August 2020

Vis

Ceviche van zeebaars

We kreunen onder de hitte van de hittegolf en koken in een warme keuken is echt niet aangenaam. Onze suggestie is daarom ceviche, omdat je geen warmtebron nodig hebt, en omdat het verfrissend lekker is. Deze ceviche is met zeebaars maar je kan ook dorade (zeebrasem) of een andere stevige witte vis gebruiken. Zie ook de wijnsuggestie onderaan.

Ceviche of Tartare

Ceviche is het nationale gerecht van Peru. De Peruviaanse keuken is een amalgaam van verschillende invloeden. De Incas marineerden vis in bier en vruchtensap. De Spaanse conquistadores brachten de limoenen en ajuinen mee en de Japanse immigranten brachten de sashimi manier om vis te snijden mee. Deze verschillende stijlen en ingrediënten kwamen tezamen in Lima, de stad der koningen, en de ceviche was geboren.

Het steringrediënt van ceviche is verse vis, eigenlijk alle soorten zeevruchten (fruto del mar), samen met nog een paar andere, eenvoudige ingrediënten, zoals sap van limoen, chilipepers en rode ajuin. Dat zijn de basisingrediënten voor ceviche en daarmee kan je verder experimenteren.

De vis of zeevruchten worden in kleine blokjes gesneden en worden gekookt – gegaard – zonder warmtebron. Ze garen door ze te laten marineren in limoensap. Ideaal is limoensap omdat de limoen de hoogste zuurtegraad van alle citrusvruchten heeft en daardoor kookt de vis veel sneller. Je kan ook andere citrusvruchten gebruiken, maar dan heb je een iets langere gaartijd. Je ziet de vis letterlijk veranderen van wit naar opaak, en dan is hij klaar

Bij warm weer is dit een ideaal en verfrissend voor- of hoofdgerecht. De receptuur is voor 4 personen.

Wijnsuggestie

De wijnkeuze wordt bepaald door het uitgesproken zuurgehalte en de rauwe vis. Dus het type wijn dat daar het beste bij past, is een droge witte wijn met eveneens uitgesproken frisse zuren, niet teveel alcohol en geen hout. Daarnaast heeft de wijn fruitigheid nodig om de pittigheid van de chilipeper op te kunnen vangen. Sauvignon Blanc, droge Riesling of Rueda Verdejo zijn daarom uitstekende wijnkeuzes.

Wat heb je nodig?

  • 600 gram zeebaars
  • 1 rode ajuin
  • rucola
  • 1 rode paprika en/of chilipeper
  • fleur de sel
  • zwarte peper
  • goede fruitige olijfolie
  • piment d’Espelette

Hoe maak je het?

Laat de zeebaars fileren en ontvellen door je visboer. Neem een scherp mes en snij diagonaal in fijne plakjes. Leg deze op een serveerschaal.

Neem een kom en doe er de zeste en het sap van 1 limoen, zout en peper en een snuifje piment d’Espelette in. Voeg er een beetje olijfolie aan toe. Meng goed dooreen. Lepel dit over de vis en zet weg in de koelkast. Wanneer de plakjes zeebaars opaak geworden zijn is je vis klaar.

Werk af met wat lamellen rode ajuin, fijn gesneden rode paprika en rucola.

NM.

Schelpdieren

Warme octopus en aardappelsalade

Insalata tiepida di polpo e patate

Traditioneel tijdens De Zomer Van Nullam gaan we op zoek naar recepten uit landen die wel eens jullie reisbestemming zou kunnen zijn. Vandaag komt Italïe met de Ligurische Rivièra aan de beurt, met deze insalata tiepida di polpo e patate. Deze warme octopus en aardappelsalade is een rijke en substantiële secondo piatto – tweede gang – met mediterrane smaken en gegarneerd met een citroenvinaigrette.

We kozen voor de grote polpo maar je kan dit gerecht even goed mken met de kleine baby octopus (moscardini).

De warme octopus en aardappelsalade is in feite een zomers gerecht uit de Italiaanse traditie dat nooit uit de mode raakt. Het is een gerecht dat gewoon de mediterrane smaken versterkt. Malse blokjes gegrilde octopus en gekookte aardappelen, geurige en verse platte peterselie en tot slot de aromatische toets van een citroen vinaigrette. Als je eenmaal hebt ontdekt hoe je octopus moet schoonmaken en hoelang je die moet koken, zal dit recept niet meer op je menu ontbreken.

Wat heb je nodig?

  • 1 kg polpo
  • 400 gram kookaardappelen
  • 4 kleine zucchini (courgette)
  • look
  • groene olijven
  • platte peterselie of bieslook
  • 20 cl witte wijn
  • grof zeezout

Hoe maak je het?

De timing van dit gerecht is belangrijk, want alle onderdelen moeten warm zijn.

Kook de aardappelen tot ze beetgaar zijn.

Snij de mini courgettes in de lengte door. Strijk ze in met olijfolie en gril ze mooi goudbruin.

Kook de schoongemaakte octopus in gezouten water en de witte wijn (ongeveer 20 minuten – afhankelijk van de grootte). Laat uitlekken en bak deze kort aan op een hete grill. Snij in kleinere stukken.

Maak een vinaigrette van olijfolie en citroensap en voeg er de fijn gesnipperde platte peterselie bij.

Schik alles op een serveerschotel. Kruiden met zwarte peper en grof zeezout. Giet er de vinaigrette over en werk af met groene olijven.

NM.

Andere

In the Mix Byrrh Cobbler

De cobbler, ooit een heel innovatief drankje

In de reeks cocktails met Byrrh kiezen we vandaag voor een cobbler. Een cobbler is een gemakkelijk drankje waarmee je eindeloos kan variëren. Je neemt een versterkte wijn en iets zoet, doet er veel crushed ice bij en je werkt af met iets sprankelend. De sherry cobbler was de eerste en ook de meest bekende versie.

Maar in onze versie gebruiken we Byrrh en madeira, en daar doen we orgeat siroop en een koude Darjeeling thee bij. We werken af met prosecco (of cava). Typisch aan een cobbler is fruit dat in seizoen is, en voor onze versie gebruiken we braambessen.

Byrrh heeft toetsen van donker fruit, en die pairen wonderwel met de notensmaak van de zoete orgeatsiroop. Daarbij komen de tannines van de zwarte Darjeeling thee en wat fris van de citroen. De sprankelende prosecco, de munt en de braambessen maken het geheel echt fris.

Crushed ice en een rietje

De cobbler – uit 1830 – is één van de eerste drankjes waarin crushed ice werd gebruikt én een rietje, en was toen heel innovatief. Het ijs kwam pas op en werd gebruikt om de cocktail af te koelen. De grote hoeveelheid crushed ice in een cobbler zorgden ervoor dat je niet zomaar van je glas kon drinken zonder te morsen, dus werd een rietje gebruikt.

Cobblers verdwenen uit de gratie tijdens de Grote Drooglegging. En toch maakten ze de laatste jaren een welverdiende comeback: gemakelijk te maken, veel variatie, seizoensgebonden fruit en vooral heel verfrissend, zeker bij hoge temperaturen.

Wat heb je nodig?

  • 45 ml Byrrh
  • 30 ml koude Darjeeling thee
  • 15 ml orgeat siroop
  • 20 ml Madeira
  • 1 schijfje citroen
  • Prosecco om af te toppen

Hoe maak je het?

Muddle het schijfje citroen en de orgeat in een mengglas. Doe er de thee, Byrrh en Madeira bij en meng. Giet nu alles in een voorgekoeld Collinsglas.

Vul het glas voor 3/4 met crushed ice. Top af met prosecco. Doe er nog wat meer crushed ice bij en werk af met een takje munt?

NM.

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Aardbeiensoepje met basilicum crème chantilly

Lekker hoeft niet ingewikkeld te zijn

Volle gerijpte aardbeien met een perfecte balans tussen zuur en zoet, dat is waar het om gaat in dit dessert. In België hebben we hele lekkere en sappige aardbeien en die gaan heel goed samen met basilicum. We verwerken de aardbeien in een soepje en daarbij serveren we een crème chantilly waarin we geblancheerde basiicum verwerken. Je kan er ook nog een sablé koekje (zandkoekje) bij geven.

Een zomers genot waarbij de basilicum de aardbeien als het ware wakker maakt. Serveer dit dessert met bijvoorbeeld een gekoelde wijn uit de Loire.

Wat heb je nodig?

  • 1 kg aardbeien
  • basilicum
  • 1 EL natriumbicarbonaat
  • het sap van 1 citroen
  • 25 gram poedersuiker
  • 25 cl room 35 %
  • olijfolie

Hoe maak je het?

Blancheer de aardbeien (reserveer er een paar voor de afwerking van het bord) 2 minuten in een pan met kokend water. Laat ze uitlekken en pureer ze tot de consistentie glad en dik is.

Breng 20 cl water aan de kook met een EL natriumbicarbonaat en een snuifje zout. Doe de basilicumblaadjes er 15 sekonden in en leg ze dan onmiddellijk in ijswater om te stoppen met koken.

Pureer het citroensap, de suiker en de basilicumblaadjes. Zet even weg in de koelkast.

Klop de room met de poedersuiker op tot crème chantilly en roer het mengsel van citroen, suiker en basilicum erdoor. Klop mooi zachtjes op.

Serveer de aardbeiensoep koud in een diep bord, met 1 eetlepel. basilicum slagroom, een paar verse aardbeien en een scheutje olijfolie.

NM.