Monthly Archives: August 2020

Schaaldieren, Schelpdieren

Risotto met zeevruchten

Dit is ons beste risotto recept ooit. Met een beetje knowhow is deze romige, umami-rijke risotto met perfect gekookte rijst gegarandeerd. Lees verder hoe je deze Italiaanse klassieker onder de knie krijgt

Risotto maken is kunst

Het maken van risotto is voor mij een kunst, waarbij je alle zintuigen moet gebruiken om tot een perfect gerecht te komen: zien, ruiken, voelen maar ook luisteren. Eigenlijk een heel therapeutische bezigheid na een dagje stress. Schenk je zelf een glas wijn, zet wat muziek op en neem je favoriete pan en houten lepel en geniet.

Risotto lijkt heel eenvoudig om te maken, maar het is een gerecht dat je onverdeelde aandacht van start tot einde nodig heeft. Die 20 tot 25 minuten ben je bezig met je risotto en niets anders. Klik hier voor onze risotto rijst tip, Acquerello Carnaroli Risotto .

Il riso nasce nell’acqua e muore nel vino

In Piemonte zeggen ze dat rijst geboren wordt in water en sterft in de wijn. Een scheutje wijn is misschien iets dat gemakkelijk weg te laten is, maar het zal het verschil maken voor het afgewerkte gerecht. De zuurgraad van de wijn helpt de rijkdom van de umami-rijke bouillon, zetmeelrijke rijst, parmezaan en boter te doorbreken. Klik hier voor meer info over onze wijnsuggestie, een witte Žilavka van Podrumi Andrija, te koop bij Wines Out of the Boxxx (klik hier).

Wat heb je nodig?

  • 3 EL olijfolie
  • 1 bol venkel, fijngehakt
  • 2 teentjes knoflook, fijn gesnipperd
  • 1/2 theelepel venkelzaad
  • 2 EL tomatenpuree
  • 200 gram carnaroli of arborio rijst
  • 150 ml witte wijn
  • 1,2 liter vis of lichte kippenbouillon
  • 150 gram kerstomaatjes, gehalveerd
  • 200 gram kokkels of venusschelpen
  • 400 gram inktvisringen
  • 200 gram scampi
  • 75 gram parmezaan, fijn geraspt
  • goede boter
  • citroen
  • platte peterselie

Hoe maak je het?

Verhit de olijfolie in een grote, diepe pan op middelhoog vuur en voeg de stukjes venkel en een snufje zout toe. Laat 15 minuten garen tot de venkel zacht is en begint te karamelliseren. Voeg dan de knoflook en venkelzaadjes toe en kook een minuut. Roer dan de tomatenpuree erdoor en kook nog eens 2 minuten. Voeg de rijst toe en kook al roerend 2 minuten tot alle rijstkorrels bedekt zijn met olie. Giet de wijn erbij en laat 2-3 minuten borrelen.

Doe de bouillon in een pan en verwarm tot net onder sudderen. Giet een pollepel bouillon op de rijst: hete stoom zal uit de pan komen en de rijst kan het vocht beginnen absorberen. De bouillon moet echt volledig geabsorbeerd zijn vooraleer je er de volgende bij doet. Het proces versnellen heeft echt geen zin.

Laat 15 minuten koken en proef dan de rijst. Roer regelmatig om. Wanneer de rijst al dente is – beetgaar – ben je er. Voeg de kerstomaatjes, kokkels, inktvis en scampi toe en kook zachtjes tot de mosselen opengaan en de garnalen roze worden. Voeg meer bouillon toe zodat de risotto pittig blijft.

Mantecare il risotto

Controleer de kruiding. We werken af met de rest van boter en de parmezaanse kaas (mantecare). Deze maken je risotto smeuïg. Druppel er wat citroensap over. Laat de risotto enkele minuten rusten onder deksel, schep in ondiepe kommen of borden, bestrooi met peterselie en serveer met partjes citroen.

NM.

#UNCORKED Žilavka Andrija
#UNCORKED Wijn - Wijn suggesties

#UNCORKED Žilavka Andrija

Zo meteen het recept voor onze zeevruchten risotto en daar past een lekkere witte wijn bij. We kozen voor deze stevige topper uit het gamma van Wines Out Of The Boxxx uit De Pinte. Dit is een aanrader die niet mag ontbreken in je wijnkelder!

Wijn uit Herzegovina

Žilavka is een witte wijndruivenras dat voornamelijk wordt aangeplant in de regio ten zuiden van Mostar in de dorpen Čitluk, Međugorje, Ljubuški en Čapljina. We bevinden ons dus in Herzegovina, het zuidelijke deel van Bosnië en Herzegovina, een gebied dat Nullam kent als zijn broekzak. Čitluk – waar deze wijn vandaan komt – ligt maar 30 kilometer van de zee en op een hoogte van 230 meter boven de zeespiegel. Het klimaat is mediterraan, dus de wijn krijgt veel zon.

Žilavka werd op grote schaal aangeplant in het voormalige Joegoslavië en was vroeger slechts een kleine mengdruif. Maar de laatste jaren is de druif goed tot zijn recht gekomen en wordt de wijn gebotteld als een enkele variëteit, naast de andere belangrijkste wijnproductie van Herzegovina, Blatina.

Žilavka van Podrumi Andrija

Žilavka staat bekend om zijn heldere frisheid en zuurgraad. Bij het ruiken neem je fruit en citrus waar. Deze Žilavka Andrija uit 2018 en 12.5% ABV is een blend van 85% Žilavka en 15% Bena 15%.

Žilavka: Autochtone witte druif uit Herzegovina. Wijnen van de zilavka druif bezitten een typische volle body, een rijk extract met frisse zuren, citrusfruit, tropisch fruit en noten van amandel. Zilavkawijnen kunnen goed rijpen op de fles.

Bena: Autochtone witte druif uit Herzegovina. Staat traditioneel aangeplant samen met Žilavka. Wordt enkel gebruikt als blenddruif bij Žilavkawijnen, tot een maximum van 15%.

Waar kan je Žilavka Andrija kopen?

Wines out of the Boxxx uit De Pinte heeft naast deze Žilavka nog een aantal andere kleppers van Podrumi Andrija in de aanbieding. De familie Ćorić is al generaties bezig met wijnbouw en hun producten kunnen gemakkelijk concurreren met Franse en Italiaanse tegenhangers.

Wines Out Of The Boxxx – Zaakvoerder Patrick Dhondt – Bosstraat 5 9840 De Pinte

https://www.winesoutoftheboxxx.be/

NM.

Risotto met zeevruchten
Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst

Acquerello Carnaroli Risotto Rijst

Rijst uit Piemonte

Piemonte is natuurlijk gekend voor de Barolo en Babaresco wijnen, de gianduja hazelnoten en de chocolade (Caffarel, …). In het noordoosten van Piemonte vind je bijvoorbeeld 120.000 hectare rijstvelden. De Piemontezen noemen dit “il paesaggio delle acque“

Vercelli is de hoofdstad van de rijst en ligt ongeveer halfweg MIlaan en Turijn, in de Po-vlakte. Naast Vercelli – uit de gelijknamige provincie – heb je ook nog de provincies Novara en Biella die rijst (arborio en carnaroli) produceren.

De vlaktes van Vercelli zijn een gebied dat zich van oudsher altijd heeft beziggehouden met de rijstteelt. Immense wateroppervlakken die het landschap weerspiegelen, transformeren de omgeving in een magisch en betoverend landschap dat vele kunstenaars en dichters heeft geïnspireerd. Precies hier wordt de Acquerello in harmonie en respect voor het milieu gekweekt. Bij het kweken wordt het waterniveau hoog gehouden. Dit maakt het mogelijk het fragiele ecosysteem intact te houden, evenals de typische fauna van het rijstveld: kikkers, libellen en reigers hebben hier hun thuis.

Je vergeet nooit het eerste blikje Acquerello Carnaroli risotto rijst

Dat is de slogan van het bedrijf, en ze hebben groot gelijk want Acquerello Carnaroli Risotto rijst is een klasse apart. Carnaroli Risotto Rijst is smakelijker, gezonder en rijker. De Acquerello-rijst wordt minstens één jaar gerijpt in gekoelde silo`s, waardoor het zetmeel in de korrels wordt gestabiliseerd.

In Tenuta Colombara verwerkt Piero Rondolino de rijstkorrels in Acquerello via een exclusieve en internationale, door octrooirechten beschermde methode. Dit maakt de rijst beter bestand tegen bijt en meer smaakvol. Acquerello is een unieke rijst dankzij de trage, delicate verwerking en wordt door de beste koks van de wereld als zodanig erkend.

Waar kan je Acquerello Carnaroli kopen?

Groothandel Claessens Kielsbroek 23, 2020 Antwerpen

Receptuur risotto van Zeevruchten

NM.

Andere

In the Mix Boozy Byrrh

Dit is het voorlopig laatste artikel over Byrrh, een vergeten spirit. We maakten een Byrrh Cobbler, een Byrrh Violetta en een Byrrh Orange (zie onderaan voor de link) en probeerden zo de veelzijdigheid van Byrrh aan te tonen. We sluiten de reeks af met een boozy Byrrh cocktail. We combineren Byrrh, met een zoete amaro en Monkey Shoulder, een blend van 3 single malts uit de Spey Side.

Monkey Shoulder whisky is licht zoet van smaak en je herkent fijne tonen van vanille, toffee en zoete kruiden. De afdronk van de whisky kenmerkt zich door een fijne kruidigheid. De whisky combineren we met Amaro Montenegro uit Bologna, een milde amaro van ongeveer 23 graden, met een typische smaak die het midden houdt tussen bitter en zoet. En als laatste ingrediënt Byrrh, een gearomatiseerde wijngebaseerde aperitief gemaakt van rode wijn, mistelle en quinine. Daar doen we nog een paar druppeltjes Bob’s Chocolate Bitters bij.

Het resultaat is een boozy drankje dat toch zomers is maar dat mij al deed denken aan herfst.

Wat heb je nodig?

  • 45 ml Monkey Shoulder of een blended Scotch
  • 20 ml ml Amaro Montenegro
  • 20 ml Byrrh
  • 2 dashes Bob’s Chocolate Bitters

Hoe maak je het?

Giet alle ingrediënten in een mengglas gevuld met ijsblokken en roer met een barlepel tot de juiste afkoeling en verwatering. Giet door een zeef in een voorgekoeld glas.

Kneus een stukje schil van appelsien boven het glas. Werk af met het stukje schil.

NM.

In the Mix Byrrh Violetta
In the Mix Byrrh Orange
In the Mix Byrrh Cobbler
Schaaldieren, Vinaigrette - Dressing

Scampi in remoulade saus

Remouladesaus

Wanneer het warm weer is is het niet altijd eenvoudig om een gerecht te kiezen, want je wil geen uren in een warme keuken staan. Vandaar dit koud gerecht van scampi met een klassieke saus uit de Franse keuken, remoulade.

Remouladesaus onstond rond de zeventiende eeuw in Frankrijk. De naam van de saus komt uit het dialect van Picardië, ramolas. En dit betekent mierikswortel. Het woord ramolas zelf is afgeleid van het Latijnse armoracea.

De saus heeft sedertdien een evolutie doorgemaakt. Origineel werd ze gemaakt met eidooier, olie en azijn of citroensap, mosterd, mierikswortel, gehakte augurken, peterselie, kervel, dragon en bieslook en wat ansjovispuree. En heel dikwijls werd er ook geraspte groene selder aan toegevoegd. Inderdaad, nogal uitgesproken smaken want de saus was bedoeld om de smaak van bedorven vlees of vis te verbergen.

In Louisiana met zijn heel uitgesproken Franse invloeden is remoulade heel populair en is ze iets pikanter omdat ze er paprika en of ketchup aan toe voegen.

Wij serveren onze koude scampi met in remoulade saus. Ook lekker in een broodje trouwens!

Wat heb je nodig?

  • 1 citroen, zeste en sap
  • 5 EL mayonaise (of aïoli)
  • een snuifje zout
  • 1 EL fijn gesnipperde peterselie
  • 1 EL fijn gesnipperde dragon
  • 1 EL mierikswortel saus
  • 1 theelepel moster
  • ¼ theelepel cayennepeper
  • gekookte scampi voor 4 personen
  • rucola

Hoe maak je het?

Neem een grote mengkom en roer de mayonaise los met het citroensap, de zeste van de citroen, een snuifje zout, fijn gesnipperde platte peterselie end ragon, mierikswortelsaus, een klein beetje mosterd. Ik doe er ook een beetje cayennepeper bij.

Dek af en zet weg in de koelkast. Kook de scampit tot ze gaar zijn. Laat uitlekken en afkoelen.

Meng de scampi met de remoulade en lepel deze op een bord met rucola. Bestrooi met wat fijn gesnipperde dragon.

NM.

Vermout - Vermouth

In the Mix 50/50 Martini

George Orwell en Gin

We hadden het deze week over het 75 jarige bestaan van Animal Farm van George Orwell. Orwell had iets met gin – misschien niet onlogisch aangezien hij jarenlang politieman was bij de Imperial Police in Birma (nu Myanmar). In zijn andere besteller Nineteen Eighty-Four zijn er veel verwijzingen naar gin. Het boek speelt zich af in het denkbeeldige Oceanië, een angstaanjagende versie van Engeland waar inwoners onder een onderdrukkend politiek regime leven dat elke beweging in de gaten houdt, en Victory is het enige beschikbare merk sigaretten en alcohol. Het is niet verwonderlijk dat de smaak van Victory-gin ongeveer niet zo goed omdat het door een onderdrukkende overheid uitgegeven drank was. Volgens Winston, het hoofdpersonage, ruikt het ziekelijk zoet, naar rijstwijn, en brandt het als salpeterzuur.

Deze inleiding om jullie te melden dat we iets met gin gaan doen.

50/50 Martini versus Dry Martini

We maken vandaag een 50/50 Martini voor zij die een echte dry martini veel te droog vinden. We gebruiken een goede klassieke gin, namelijk Plymouth Gin (jeneverbessen, aards en citrus) en we combineren die met de Martini Riserva Speciale Ambrato vermout. Martini Riserva Speciale  Ambrato wordt geproduceerd van de Moscato d’Asti DOCG wijnen om een redelijk zoete vermout met een licht bittere smaak te creëren. Ambrato heeft een diep gouden amber kleur.

Deze Martini is dus niet droog en eerder zoet en is een heel geschikt instapmodel.

Wat heb je nodig?

  • Plymouth Gin
  • Martini Riserva Speciale Ambrato

Hoe maak je het?

Giet gelijke delen Gin en Vermout in een mengglas gevuld met ijsblokken. Stir tot je de nodige verkoeling en verwatering hebt. Giet in een voorgekoeld martini glas en werk af met olijven.

NM.

George Orwell Animal Farm

Lifestyle

George Orwell Animal Farm

Animal Farm bestaat 75 jaar

Animal Farm verscheen in 1945 in Groot-Brittannië, waardoor 2020 het 75-jarig jubileum is van zijn lancering. Animal Farm zou het eerste commerciële succes van Orwell – echte naam Eric Arthur Blair – worden. Hij zou volgen met zijn dystopisch Nineteen Eighty-Four, een roman die hij schreef toen hij geïsoleerd was van de rest van de wereld op het eiland Jura, stervend aan tuberculose.

Het pad van Animal Farm naar de boekhandels was bezaaid met obstakels. Diverse publicatiehuizen deinsden terug voor de vernietigende satire op de Sovjet-Unie, een bondgenoot van Groot-Brittannië in oorlogstijd. Het was een politieke ‘hot potato’.

En toch werden Animal Farm en 1984 meesterwerken en verplichte lektuur in vele scholen. Orwell is zeer leesbaar en hanteert een zwierige prozastijl, met verborgen betekenissen en de heerlijke alter ego’s van de dieren.

Animal Farm had lang geleden naar de stoffige zolders van de geschiedenis gestuurd kunnen geweest zijn ware het niet dat Orwells weergave van zijn dierlijke protagonisten en hun karaktereigenschappen en gedrag heel duidelijk en geloofwaardig waren. Denk maar aan Old Major, Snowball, Boxer en Napoleon. En dat komt door de echte landbouwervaring van Orwell: hij woonde namelijk van 1936 tot 1940 op een boerderij in Herefordshire.

NM.

Rum

In the Mix Mojito

Vandaag 16 augustus is Rum Day,  een ideale gelegenheid om op deze dag je favoriete rum nog eens boven te halen. De eerste referentie van rum  vinden we 1703 in de toenmalige Britse kolonie Barbados. Het was een bruine rum.

Bacardi

Bezoekers van Cuba leerden een gans ander type rum kennen: niet de zware, donkere eerder medicinale rum uit New England, maar een lichte, frisse rum. Deze rum zorgde voor een stijlbreuk, dixit Basil Woon, journalist en autoriteit op het vlak van rum. 

“Rum, by the grace of a family named Bacardi and of the American prohibition, had become, in fact, a gentleman’s drink.”

De nieuwe rum gaat terug tot 1836, het jaar waarin een vijftienjarige Catalaanse immigrant genaamd Facundo Bacardi y Maso met zijn gezin arriveerde in de elegante koloniale stad Santiago de Cuba, aan de zuidoostkust van het eiland. Facundo vestigde zich als importeur van wijnen en verkoper van sterke drank en kocht in 1862 samen met een van zijn broers de bescheiden Santiago-distilleerderij van een Engelsman genaamd John Nunes.

De rest van het verhaal kennen we. Rum werd niet alleen meer geassocieerd met piraten en zatte matrozen, maar werd een modieuze basis spirit voor talloze hippe cocktails, zoals de Mojito

Mojito

De mojito is de meest bestelde cocktail ter wereld. Deze vindt, net als de meeste op rum gebaseerde cocktails, zijn oorsprong op Cuba. Mogelijk is het daar op de suikerplantages ontstaan. De mojito was van origine bedoeld als medicijn.

Er bestaan veel varianten, maar de originele is nog steeds de beste. De mojito is een cocktail met witte rum, limoensap, rietsuiker, spuitwater en munt en veel ijs. Slechts 4 ingrediënten, dus de cocktail moet goed gemaakt zijn!!!

Wat heb je nodig?

  • 60 ml Bacardi Carta Blanca witte rum
  • 20 ml limoensap
  • 12 muntblaadjes
  • 15 ml eenvoudige suikersiroop
  • Bruiswater

Hoe maak je het?

Activeer de munt, dat wil zeggen, kneus de muntblaadjes door ze even zachtjes plat te slaan op je hand.

Voeg de rum, het limoensap en de suiker toe. Gooi er crushed ijs in en roer om tot ijskoud. Doe er nog wat crushed ice bij, top af met bruiswater, roer nog één keer om met een barlepel.

NM.

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures, Wat gebeurt er op ...

Torta al mascarpone e limone

15 augustus

De Zomer van Nullam is ook een beetje een culinaire reis rond de wereld. In Antwerpen vieren we moederdag en stoppen we in Italië want daar wordt Ferragosto gevierd, de nationale feestdag en het hoogtepunt van de zomer. Ooit ingevoerd door de Romeinse keizer Augustus in het jaar 18 voor Christus – Ferragosto komt van Feriae Augusti – als rustperiode na de inspanningen van het werk op het land. Het feest werd later door de Katholieke Kerk overgenomen én verplaatst. De Romeinen vierden feest op 1 augustus, nu valt het samen met Maria Assunzione, de Maria Hemelvaart, op 15 augustus. Op Ferragosto ligt gans Italië plat: chiuso per ferie.

Ferragosto

We combineren Moederdag en Ferragosto door een cake voor moederdag te bakken met een puur Italiaans ingrediënt, namelijk mascarpone uit Lombardije.

Alhoewel het tropisch warm is duiken we toch de keuken in en bakken deze overheerlijke cake van mascarpone en citroen. We gebruiken enkel de zeste van citroen, maar als je houdt van citrus mag je er gerust ook het sap van de citroen bijdoen.

Buon Ferragosto, NM.

Wat heb je nodig?

  • 250 gram mascarpone
  • 3 eieren
  • 180 gram suiker
  • 50 gram ongezouten boter
  • 200 ml melk
  • zeste van 1 citroen
  • 350 gram zelfrijzende bloem

Hoe maak je het?

Haal de mascarpone uit de koelkast – dit recept werkt het beste als de kaas op kamertemperatuur is – en verwarm de oven op 180 graden.

Klop de eieren met de suiker tot een dikke en schuimige massa. Voeg er de afgekoelde gesmolten boter bij, de melk, de zeste van citroen en de mascarpone. Zij die houden van citroensmaak kunnen er ook het sap van de citroen bij doen.

Meng alles goed door elkaar en doe er geleidelijk de bloem bij.

Giet in een beboterde bakvorm en bak gedurende 40-45 minuten, afhankelijk van je oven.

Haal uit de oven en laat afkoelen. Haal uit de bakvorm en bestrooi met poedersuiker.

NM.

La Douce France - Frankrijk, Photography #potd

Le Havre is elke zomer een groot kunstfestival

Le Havre is toch een toeristische bestemming

Le Havre is een stad in Normandië met ongeveer 300.000 inwoners en is de tweede haven van Frankrijk en de grootste containerhaven. De stad en de haven werdens tijdens WOII platgegooid en in de jaren 50 grotendeels herbouwd met beton. De door de in Elsene geboren architect Auguste Perret gedirigeerde wederopbouw met beton klinkt eigenlijk weinig pittoresk en toch zijn – niet alleen – liefhebbers van architectuur dol op deze havenstad.

Architect Auguste Perret (bijgenaamd ‘de betondichter’) zorgde namelijk voor een unieke eenheid van stijl in de naoorlogse binnenstad, met moderne architectuur die op de Werelderfgoedlijst staat en ook door Unesco erkend is.

Een zomer in Le Havre – Un été au Havre.

Daarnaast lokt de Le Havre elk jaar duizenden toeristen door te investeren in tijdelijke en permanente kunstwerken. Er staan heel wat culturele events gepland en daarnaast ook opvallende kunst.

De kleurrijke containers van Vincent Ganivet

De “Catène de Containers” van Vincent Ganivet werden ingehuldigd in 2017 ter gelegenheid van het 500-jarig jubileum van Le Havre. Deze installatie is in korte tijd één van de blikvangers van deze maritieme metropool zijn de kleurrijke Catène de Containers van Vincent Ganivet, ook wel de ‘Eiffeltoren van Le Havre’ genoemd. Als een gigantische set bouwstenen heeft de kunstenaar een reeks veelkleurige zeecontainers samengesteld, die twee monumentale bogen vormen die tussen de stad en de zee staan.

De haven, de zee, de betonnen architectuur en de moderne kunstwerken vormen een uniek stadsbeeld. Een bezoekje waard.

NM.