Blanquette
Blanquette is altijd een succesgerecht. Het vlees wordt zo teder gegaard dat het geheel bijna zoet gaat smaken. Door de lage gaartemperatuur wordt het ook niet draderig. Het unieke van blanquette ligt in het feit dat er niets gebakken wordt (behalve dan de roux), want er mag absoluut geen maillard-reactie (bruining) plaatsvinden.
Deze keer geen kalfsblanquette maar aangezien de lente nadert en mijn beenhouwer lentelam had, maken we een blanquette van lam. En ook omdat het 17 maart is en we Saint Patrick’s Day vieren. Vieren is een groot woord, gezien de coronavirusperikelen. We doen het dan maar in de besloten kring van de huiskamer, zonder vrienden. Want gezond blijven is de boodschap.
Wat heb je nodig?
- 1 kilo lentelam, in blokjes gesneden
- 1 steranijs
- 2 teentjes look
- 1 laurierblad
- 1 liter lamsfond (of kip)
4 wortelen - 1 doosje champignons de Paris
- 20 kleine ajuintjes
- 300 ml room
- 2 eigelen
- kervel
Hoe maak je het?
Neem een pan met zware bodem en doe er blokjes lam in. Kneus de teentjes look en doe die samen met het laurierblad en het stukje steranijs in de pan. Overgiet met de lamsfond en breng aan de kook. Indien je niet genoeg vocht heb, vul aan met water.
Een snuifje zout erbij en een niet te hevig vuur eronder. Naarmate de warmte toeneemt zal het kookvocht eerst mistig worden, en dan vormt zich een zweem (eiwit/proteïne) dat langzaam opstijgt als een vlies. Dat mag je afschuimen en het vlees even keren zodat het gevangen slijm aan de onderkant ook kan stijgen.
Reken op anderhalf uur voor een kilo vlees op een matig vuur. Of indien het vlees sneller gaar mag je er ook de groenten (wortel, champignons en uitjes) bijdoen. Laat deze gewoon meegaren.
Giet het kookvocht in een andere pan en laat rustig verder inkoken. Giet de helft van de room bij het lamsvlees en de groenten. Roer de eigelen om in de overblijvende room, en giet dit mengsel bij de saus. Opgelet de saus mag niet koken of je eigelen gaan schiften. Meng goed en laat indikken. Controleer de kruiding. Vis er ondertussen het laurierblad en het srukje steranijs uit.
Giet de ingedikte saus nu bij het vlees en de groenten. Werk af met wat kervel en dien op.
NM.
