Ze opende op 3 december een pop-up restaurant mét buitenbar op de Leopold De Waelplaats in Antwerpen. Daar kan je nog tot 15 december genieten van de Ijslandse keuken. Dagný RósÁsmundsdóttir neemt je samen met haar landgenoot en topchef Gíslí Matt mee op een culinaire ontdekkingsreis doorheen haar geboorteland Ijsland (zie artikel).
Roots: een heel persoonlijk kookboek
Vorige zomer keerde Dagný Rós terug naar haar land van herkomst: het woeste Ijsland met vulkanen tot geisers en watervallen, dat ze 13 jaar geleden inruilde voor België. Dagný Rós maakte er een roadtrip en ging op zoek naar de eigen culinaire wortels. De liefde voor koken kreeg ze mee van haar moeder en na elke trip naar het moederland komt ze telkens thuis met een hoop inspiratie voor nieuwe gerechten.
Het boek ‘Roots’ werd dan ook een heel persoonlijk kookboek. Een ode aan de pure, verse keuken van Ijsland met een knipoog naar de recepten uit haar jeugd.
IJsland: puur en onaangetast
Naast een kookboek is dit ook een heel mooi fotoboek. Zowel de foodie als de amateur fotograaf in mij werd heel erg geprikkeld. Ik heb het op een paar avonden volledig doorgenomen en de zin om naar Ijsland te reizen is alleen maar toegenomen.
Roots door Dagný Rós Ásmundsdóttir is zowat in alle boekhandels te verkrijgen en is een mooi kerstgeschenk.
We eindigen onze Jack Daniel’s Rye reeks met de Rye Rickey, een klassieker die je maakt met slechts 3 ingrediënten: rye, limoen en soda. Alhoewel de Rickey een ideale zomerse cooler is, kan je deze toch serveren tijdens de eindejaarsfeesten omwille van zijn lage ABV.
Jack Daniel’s Rye
Het assortiment van Jack Daniel’s groeide in 2017 met de introductie van hun Tennessee Rye whiskey – de eerste whisky uit de distilleerderij met een mash die anders is dan de klassieke Tennessee Whiskey sinds de Prohibition! Deze Rye heeft een samenstelling van 70% rogge, met 18% maïs en 12% gemoute gerst (malted barley), en geniet dezelfde koolfiltratie ( charcoal filtration) als hun andere uitdrukkingen.
Rye Rickey
De Rickey is een highball drink met als basis spirit gin of bourbon. Daarover pers je een halve limoen, die dan mee in het glas gaat, ijsblokken en sodawater. Een cocktail die zo goed als vergeten is, maar dat is dan buiten Rob Biesmans van Koks & Tales (Hasselt gerekend).
Voor één keer ontstond deze cocktail niet in New York maar in Washington DC. De bartender van diens was George A. Williamson en we spreken 1880 in de Shoomaker’s Bar. Colonel Joe Rickey had een zware kater en vond ter plekke een remedie tegen de kater uit: Bourbon on ice met Apollinaris soda water en vers limoensap. De Bourbon Rickey was geboren.
En toch is het de gin versie die meer bekendheid kreeg (zie hier voor het recept). De Gin Rickey kreeg je prominent te zien in The Great Gatsby en in The Simpsons.
Wat heb je nodig?
60 ml Jack Daniel’s Rye (of bourbon)
2 EL limoensap (ongeveer het sap van één limoen)
sodawater
1 stukje limoen
Hoe maak je het?
Neem een groot (highball) glas en vul met ijsblokken. Giet er 60 ml rye of bourbon in. Pers een limoen over het glas en vul aan met sodawater. Roer nog snel even met een barlepel en doe er een stukje limoen bij.
Zeekraal (Salicornia) is een geslacht van zoutverdragende succulenten uit de amarantenfamilie (Amaranthaceae). Je kan deze planten vinden in zoutmoerassen of op onze stranden.
Je kan deze zoute groente gebruiken in de keuken, maar wij maken er vandaag een feestelijke Dirty Martini mee. Een dirty martini is een Dry Martini (zie recept) waaraan wat olijvensap wordt toegevoegd voor een intenser smaakbeleving.
We vervangen het olijvensap door zeekraal. Zeekraal komt uit de zee en is dus van nature zout. We infuseren deze in gin, zodat we een hele natuurlijke Dirty Martini krijgen. Daar voegen we vermout van Cocchi Americano bij, zoeter dan de droge Noilly Prat. James Bond zou trots zijn op deze Dirty Martini.
Zeekraal infuseren in gin
Neem een glazen pot met deksel en doe er wat zeekraal in. Je mag die zelfs licht kneuzen. Voeg er 250 ml gin bij en schud even op. Zet weg op een donkere koele plaats. Hoe lang je laat infuseren hangt van je eigen smaak af, maar dit kan tot 2 dagen. Filteren en dan gebruiken. Deze hoeveelheid is goed voor 4 cocktails.
Wat heb je nodig?
60 ml met zeekraal geïnfuseerde Belroy’s Gin (of een ander type London Dry Gin)
20 ml Cocchi Americano vermouth
zeste van citroen en een takje zeekraal voor de garnish
Hoe maak je het?
Vul een mengbeker met ijsblokken en doe er de gin en Cocchi Americano in. Goed mengen met een barlepel tot je de juiste afkoeling hebt. Giet in een voorgekoelde coupette of Martini glas. Kneus de zeste van ctiroen boven het glas. Versier met een takje zeekraal en een zeste van citroen.
NM.
Zeekraal: een parel van een groente
Hieronder volgt nog een recept van gepocheerde brosme geserveerd met een klassieke beurre blanc saus met zeekraal. Deze knapperige, lichtzoute zeegroente past immers uitstekend bij vis en zeevruchten.
Teeling bracht een paar maanden terug een nieuwe batch van hun Single Pot Still op de markt. Tijdens een master class met niemand minder dan Alex Chasko, de Teeling Master Distiller, konden we proeven van deze Batch 4 en nog andere Teeling parels. De Master Class ging door in TasTToe Spirit Shop in Boortmeerbeek, en deze booze tempel is sowieso al indrukwekkend. Dat, de aanwezigheid van Alex Chasko en de collectie Teeling, waarvan er een aantal al niet in België te krijgen zijn en de rest exclusieve en bijna onvindbare collectiestukken, maakten er een memorabele avond van. Waarvoor dank aan The Nectar.
Deze Batch 4 is een absolute aanrader voor onder de kerstboom van elke whisky liefhebber. Vandaar dat we hem nu in de spotlight plaatsen.
Teeling Single Pot Still Batch 4 46°
De nieuwe batch is dus nummer 4. Even een beetje informatie: Batch 1 was nooit buiten Ierland te verkrijgen en was een beetje de verkenning voor de volgende uitdrukkingen. Je leest mijn impressies over Batch 2 en 3 een beetje lager. Voor de vierde batch werden andere vaten gebruikt: de Pedro Ximinez vaten werden verwisseld voor een ander type vat (ex-bourbon, ex-wijn en nieuwe eiken vaten. Deze Batch 4 is gemaakt van 50% unmalted en 50% malted barley en driemaal gedistilleerd.
En zo krijg je een heel andere verhaal dan Batch 2 en 3. Heel mooi gebalanceerde whiskey en zijdezacht . Gebotteld en unchilfiltered op 46% ABV.
Met deze typische Irish Pot Still doe je elke whiskyliefhebber een plezier mee.
Wat hebben we nog geproefd?
The Spirit Of Dublin Poteen 52,5°
Poteen of poitin wordt ongeveer uitgesproken als potjen en betekent eigenlijk kleine pot. Het verwijst eenvoudigweg naar de kleine pot stills waarin het gemaakt werd. Pot stills werken op basis van batchdestillatie, dus niet continue zoals de Coffey stills of kolomversie. Vandaar dat deze pot stills ook gebruikt werden om illegale moonshine te maken. Voor Teeling is dit niet alleen de verderzetting van een oude tradititie, batchdistillatie in pot stills, maar Single Pot Still is hun core business. De Poteen is 52.5 % ABV, heel krachtig, met veel graansmaak, moutfinish. Poteen heeft iets olieachtig. Goed gemaakt maar te ruw materiaal voor mij.
Teeling Single Pot Still Batch 2 46°
Batch 1 was alleen in Ierland te krijgen. Batch 2 was dan weer wel bij ons te verkrijgen. Batch 2 is 3 jaar oud en is fris en fruitig, maar met heel veel body. Een rudimentaire batch met veel potentieel. Gerijpt op Amerikaanse eik, witte wijn vaten en Pedro Ximinez vaten.
Teeling Single Pot Still Batch 3 46°
Batch 3 is dan weer zachter dan Batch 2 maar kruidiger. De witte vaten verloren hun kracht tijdens het rijpingsproces dus werden ze niet meer gebruikt. Batch 2 is gerijpt op Amerikaanse eik, bourbon en sherry vaten.
Teeling 24 Year Old Vintage Reserve 46°
Dit was niet de eerste keer dat ik deze absolute topper mocht proeven. Alex Chasko zei: ” It’s like a Lamborghini going down the road! It grabs your attention!” Weest daar maar zeker van. Zonder twijfel de beste single malt ter wereld. Deze 24 jaar oude single malt won World’s Best Single Malt award op de 2019 World Whiskies Awards nadat hij in 2016 al World’s Best Irish Single Malt won.
Teeling 30 Year Old Irish Single Malt 46°
Teeling distilleert pas sinds 2015 in Dublin, maar heeft nog gigantische stock whisky van een vroeger operatie. Deze 30 jaar oude bom is de oudste Ierse single malt en beperkt tot slechts 500 flessen, dus zeldzaam. Het is zelfs niet duidelijk of er nog flessen zijn. De prijs ligt rond de 1500 euro. Hier voor krijg je een 30 jaar oude single malt gerijpt op onder andere Bourgogne vaten: zacht, fruitig, hout, kruidig en peperig. Puur vloeibaar goud op je tong!
Jack Daniel’s Rye Whiskey is 70% Rye, 18% maïs en 12% malted barley en 100% Jack Daniels, gemaakt met het natuurlijke bron water van de Cave Spring Hollow grotten nabij de distilleerderij van Jack Daniels, en de traditionele houtskoolfiltering. Deze Rye whiskey van de master distiller Jeff Arnett is er één met een spicy en complexe smaak die toch makkelijk te drinken is door zijn soepele smaak. Het is het eerste nieuwe Jack Daniel’s recept in 150 jaar. Deze Rye is echt een gunstkoopje (prijs net onder de 30 euro).
Rillettes & Rye, een match made in heaven
Net zoals vele whisky fans ben ik de laatste jaren meer rye gaan drinken. Deze categorie whisky is de laatste jaren gaan bommen omwille van zijn charme: zachtheid en kruidigheid. De hootskoolfiltering – charcoal filtration – zorgt voor die typische zachtheid en differentieert de Tennessee Whiskey van bourbon en andere bruine spirits. Daardoor krijg je een heel drinkbare whiskey. Deze Rye is gerijpt op vaten van Amerikaanse eik en gebotteld op 45% ABV. Deze mix werkt, waardoor deze Rye rijk genoeg is, licht kruidig en peperig met lichte toetsen van karamel. Ideaal voor een neat perfect serve.
Waarom nu deze uitleg? Omdat deze Jack Rye wonderbaarlijk mooi combineert met rillettes de porc. Misschien niet zo voor de hand liggend maar een food pairing die kan tellen. De uiteengetrokken lang gegaarde filamenten van varkensvlees gemengd met de juiste hoeveeldheid vet gaan in harmonie met de kruidigheid en peperigheid van de rijke rye.
TV-chef Dagný Rós Ásmundsdóttir opent pop-up restaurant op Antwerpse Zuid
In navolging van haar nieuwste boek ‘Roots‘ opent Njam!-kok Dagný Rós Ásmundsdóttir nu ook een gelijknamig pop-up restaurant mét buitenbar op de Leopold De Waelplaats, pal in het bruisende Zuid in Antwerpen. Van 3 tot en met 15 december neemt de stralende gastvrouw samen met haar landgenoot en topchef Gíslí Matt iedereen mee op een culinaire ontdekkingsreis doorheen haar geboorteland Ijsland. Op het menu: de verse en pure keuken van het Noorden. Wil jij ‘Roots’ en Dagný Ros’ gastronomische schatten uit haar Ijsland komen ontdekken? Snel reserveren is de boodschap want deze kans mag je niet missen.
In het gelijknamige pop-up restaurant dat op 3 december opende op het Zuid in Antwerpen wil Dagný Rós alle bezoekers het Ijsland laten beleven dat haar zo dierbaar is. En ze doet dit uiteraard via de typische nordic-gerechten van daar. Ze staat deze keer niet zelf achter de kookpotten, maar in de zaal als gastvrouw. Dagný Rós wist chef Gísli Matt te strikken om haar gasten culinair in de watten te leggen. Zeg gerust een jonge gastronomische god die de stem van een nieuwe generatie chefs uit de Nordic Cuisine vertegenwoordigt. De topchef gaat altijd op zoek naar de vergeten gerechten van de Ijslandse keuken en blaast ze nieuw leven in met eigentijdse technieken. Verwacht je aan pure, no-nonsense gerechten met kraakverse ingrediënten.
Wat kan je verwachten?
Er is een 5 gangen menu voorzien met Ijslandse ingrediënten, sommige heel verrassend (zoals bvb de zeetruffel). Je begint met een carpaccio van gepekeld en koud gerookt Ijslands lamsvlees. Daarna volgt een topper: een tempura van kabeljauwvleugel (Fish Wings) met een pittige saus van denneappel en gerookte karnemelk: wow, een aanrader!
Gevolgd door knolselder met een waanzinnig lekkere botersaus en forelkuit. Daarna komt er nog een smaakbom onder de vorm van Ijslandse zeewolf met zeetruffel, bloem- en boerenkool met een bouillon van zeewier en champignons.
Het dessert bestaat uit twee delen: Ástarpungar aka Love Balls, de Ijslandse versie van smoutebollen op smaak gebracht met kaneel, kardemom en zeste van citroe. Lekker tot dusver, maar dan komt de verrassing, namelijk een hele lichte karamel gemaakt van de ingekookte wei van skyr. Woooow!! Daarbij serveert Gíslí Matt een verfijnde skyrmousse met meringue en een granité van bosbessen en arctische tijm. Heel lekkere combinatie!
Barfood en cocktails
De popup Roots by Dagný Rós loopt maar van 3 tot en met 15 december voor lunch en dinner, dus de plaatsen zijn beperkt. Snel reserveren is dus de boodschap. Zonder reservatie kan je toch nog genieten van de Ijslandse keuken in de gezellige buitenruimte, inclusief warme dekentjes, want daar wordt Ijslands barfood en drankjes geserveerd. Je kan er genieten van een St-Germain spritz, een gerookte Bombay Gin & Tonic, Grey Goose Vodka en wat Ijslandse drankjes.
Roots by Dagny Ros Praktische Info
Roots by Dagný Rós Leopold De Waelplaats 10, 2000 Antwerpen Van 3 t.e.m. 15 december Lunch & dinner Gesloten op maandag. Reserveren via Tablebooker
