De traditie van Día de Muertosvindt elk jaar plaats op 1 en 2 november, dus op onze Allerheiligen en Allerzielen. El dias de los Muertos is een Mexicaanse traditie en als we Mexico zeggen, dan zeggen we natuurlijk ook Tequila en Mezcal. Op de dag van de doden – of el día de los muertos – worden de doden met kunst, muziek en vrolijkheid herdacht. Daarom koos ik voor een heel kleurrijke cocktail, de Y yo que soy un bandolero (En ik ben een bandiet). Zoek niets achter de naam, het was het enige dat me te binnen schoot.
Patrón Tequila
De cocktail maken we met Patrón Tequila, ‘s werelds hoogste kwaliteit ultra-premium tequila, handgemaakt van 100% Weber Blue Agave. Hier bij doen we Siete Misterios Tobala Mezcal, een hoogwaardige mezcal gemaakt van Agave Potatorum. Rijk en kruidig, met tonen van chocolade en tabak, want die hebben we nodig voor de balans met de Aperol en de Amaro. Deze Mezcal – een tip van godfather Jan Van Ongevalle – is een aanrader en in België te verkrijgen bij The Pharmacy in Knokke.
Voor de amaro gingen we voor onze standaard Amaro Lucano. Dan hebben we nog Aperol nodig en een klein beetje Cocchi Americano.
Eigenlijk hebben we gelijke delen spirit, bitter en vermout, Inderdaad, deze cocktail is een wat excentrieke variante op de klassieke Negroni. Heel verrassende combinatie van smaken en aroma’s.
Wat heb je nodig?
20 ml Patrón Tequila
10 ml Siete Misterios Tobala Mezcal
30 ml Amaro Montenegro
15 ml Aperol
15 ml Cocchi Americano
zeste van appelsien
Hoe maak je het?
Alle ingrediënten in een mengglas. Vul met ijsblokken. Roer goed om met ene barlepel. Giet in een mooi gekoeld glas. Versier met een stukje zeste van appelsien.
Belgische begrafenissen zijn zwart, ingetogen en sober en staan heel ver af van de kleurrijke traditie waarmee de dood in de Mexicaanse cultuur wordt beleefd. Op de dag van de doden – of el día de los muertos – worden de doden met kunst, muziek en vrolijkheid herdacht. De traditie van Día de Muertos vindt elk jaar plaats op 1 en 2 november, dus op onze Allerheiligen en Allerzielen.
De Dag van de Doden komt op buitenstaanders vaak vreemd en luguber over, maar toch is het visueel heel mooi en uitbundig. In de periode rond de dag van de doden maakt men de graven van dierbaren schoon en versiert deze heel kleurrijk. Men bezoekt de graven van dierbaren en offert er voedsel en drank. Na afloop eet en drinkt men het vaak zelf op, omdat men gelooft dat de zielen van de doden de ziel van het voedsel tot zich hebben genomen. Men gaat er dan ook van uit dat het voedsel geen voedingswaarde meer heeft.
Schedels zijn een veelvoorkomend symbool op deze dag. Al bij de Maya’s en Azteken bewaarde men schedels en stelde deze tijdens rituelen tentoon om dood en wedergeboorte te symboliseren.
La Misión de San Xavier del Bac
De Mission San Xavier del Bac is een historische Spaanse katholieke missie, ongeveer 10 kilometer van Tucson (Arizona), gelegen in de Tohono O’odham Nation San Xavier Indian Reservation. Ze werd opgericht in 1692 door Pater Eusebio Kino en is de oudste Europese nederzetting. Ze werd genaamd naar Francis Xavier, de oprichter van de Jezuïten.
Het kerkje dat je op de foto ziet werd in 1770 door een aanval van de Apache indianen verwoest.
Onlangs was ik in Orvieto en kreeg ik dit gerecht voorgeschoteld: gegrilde zalmfilets met een saus op basis van boter, kappertjes en ansjovis: heerlijk lekker! Het was vooral de saus die me intrigeerde. Ik heb toen maar mijn stoute schoenen aangetrokken en naar het recept gevraagd. En uiteindelijk bleek het een typische Italiaans recept te zijn, met veel minder ingrediënten dan je zou denken.
Voor deze ‘con burro ai capperi e acciughe‘ saus laat je gewoon boter zachtjes opwarmen en smelten. Je voegt er de ansjovisfilets bij. Die gaan smelten en zorgen voor het zoute in je gerecht. De kappertjes zorgen dat weer voor het zurige en die gaan we grof pletten. De boter brengt dan weer alles samen. Puur – eenvoudig – lekker.
Wat heb je nodig?
4 zalmfilets
6 ansjovis filets (op olie)
70 gram boter
citroen
2 EL kappertjes
Hoe maak je het?
Zet een pan op het vuur die groot genoeg is voor de 4 zalmfilets. Laat deze warm worden op een middelmatig vuur. Doe er de ansjovis is, samen met de kappertjes en de boter. Plet de ansjovis en de kappertjes met de bolle kant van een vork. Giet in een kommetje en laat afkoelen en opstijven.
Wrijf de zalmfilets in met olijfolie en kruid met vooral peper (De ansjovis zijn het zoute element). Verwarm een lepel olie in dezelfde pan en bak de zalmfilets tot ze gaar zijn (afhankelijk van de dikte van de filets natuurlijk).
Haal de filets uit de pan en serveer ze op een bord. Leg er wat van de opgesteven ansjovis- en kappertjesboter over. Dien op met een schijfje citroen en wat verse kruiden. Serveer er een frisse Riesling bij.
Geserveerd met ijs of als basis van cocktail, mocktail… of vinaigrette. Mary V is een culinair geïnspireerd tomatensap van de tweede generatie. Getekend Nick Bril. Tjokvol umami, met reliëf, tonus en fluweel mondgevoel. Vers sap is daarin het sleutelbegrip. Voor Mary V werkt de sterrenchef van The Jane met écht vers tomatensap en niet met concentraat wat andere “tomatensappen” meestal zwaar op de hand maakt.
Nick Bril werkte vier maanden aan de ontwikkeling van Mary V. “Uitgangspunt was voor mij het creëren van een nieuw type tomatensap met natuurlijk én complex smaakkarakter,” aldus de Zeeuwse chef. Net zoals bij het smaak en vorm geven van een nieuw genuanceerd gerecht voor het menu van The Jane zocht hij voor de creatie van Mary V naar de beste ingrediënten en technieken.
Vol umami
“Het verse sap van de roze ‘Tomimaru Muchoo” tomaat was daarvoor het meest geschikt gezien die vol natuurlijke hartige umami toetsen zit.” In zijn keuken vond Nick verder natuurlijke smaakaanjagers om het zachte en licht verteerbare tomatensap spanning en reliëf te geven. “Ik had een drankje voor ogen zonder kunstmatige smaakstoffen of bewaarmiddelen. Limoensap en balsamico geïnfuseerd met zeekraal zorgen voor zachte aciditeit. Extract van gefermenteerde soja brengt extra pit en body. Oosterscheldewater zorgt voor het vleugje zout als finishing touch in Mary V.”
Vlot drinkend, licht verteerbaar en handig in de keuken
Naast zijn rijk geschakeerd en daardoor uniek smaakpalet pleziert Mary V als culinair tomatensap eveneens door zijn ongewoon zacht filmisch mondgevoel. De meeste tomatensappen hebben een dikke tot papperige textuur omdat ze van geconcentreerd sap of pulp gemaakt worden. Daardoor zijn ze moeilijk verteerbaar en niet handig als mixer in cocktails, mocktails of andere toepassingen. “Door enkel met natuurlijk sap te werken, heeft Mary V precies de lichte, speelse textuur die ik voor ogen had. Een gezond sapje, ideaal als Virgin Bloody Mary of mixer. Mary V geeft daarnaast een prima basis voor een vinaigrette, een warme saus of andere culinaire toepassingen in de keuken.”
Mary V is 100% vers, natuurlijk, bevat weinig calorieën (35.2 kcal in een flesje van 200 ml.) en een hoge concentratie van vitaminen A, B3, C en Omega 6-vetzuren. Mary V bevat geen kunstmatige additieven noch bewaarmiddelen en wordt gepasteuriseerd zodat het minstens twee jaar houdbaar blijft.
En kiest
designer Vincent Darré voor het ontwerp van zijn beperkte editie
Het Huis Cointreau viert 170 jaar cocktailkunst en vertrouwt Vincent Darré het ontwerp van zijn beperkte verjaardagseditie toe. De buitengewone Franse binnenhuisontwerper combineert stijlen en periodes op zijn typische elegante manier. Ook de iconische Cointreau-fles krijgt onder zijn handen een aparte look met drie originele taferelen waarop de geschiedenis van het Huis Cointreau, de dualiteit van de sinaasappellikeur en het moment waarop men van de cocktail geniet uitgebeeld worden.
Wie anders dan de getalenteerde ontwerper Vincent Darré, die als geen ander de Franse chic en creativiteit belichaamt, kan gestalte geven aan de doortastendheid en het intellect van Édouard Cointreau, de vader van de sinaasappellikeur, en aan het 170-jarige bestaan van het merk?
Vincent Darré, de Édouard Cointreau van de moderne tijden
De verrassend moderne, iconische Cointreau-fles heeft een hoog signatuurgehalte en een aantal bijzondere kenmerken. Édouard Cointreau opteerde indertijd voor een sobere fles met vier zijden als verwijzing naar de vier ingrediënten van de inhoud – een distillaat van essence van sinaasappelschillen, water, alcohol en suiker – en voor amberkleurig glas dat de transparantie van de likeur nog even geheim houdt tot de drank wordt uitgeschonken.
In een eenvoudige en soepele beweging vertelt Vincent Darré op subtiele wijze de geschiedenis van het Huis Cointreau. We zien twee, naar elkaar gekeerde gezichten in profiel die de vorm van de fles schetsen. Het zijn de afbeeldingen van Édouard en Louisa Cointreau, het koppel dat nauw samenwerkte om van Cointreau een modern en vooruitstrevend Huis te maken. Zon en maan ontmoeten elkaar en suggererenhet einde van de dag, het ideale moment om van een cocktail te genieten. De hoofdkleuren zijn oranje en blauw, al sinds het ontstaan de signatuurkleuren van het Huis Cointreau.
Het Huis Cointreau viert dit jaar 170 jaar cocktailkunst. Een periode
waarbij het Huis meer dan 300 prijzen mocht ontvangen voor de zintuigprikkelende
eigenschappen van zijn sinaasappellikeur, zijn deelname aan de
Wereldtentoonstellingen van Parijs (1889 en 1900) en een
publiciteitspatrimonium dat verschillende periodes omspant. Alsook vieren we
de creatie van verschillende iconische cocktails zoals
de Cointreaupolitan én zijn aanwezigheid in de samenstelling
van meer dan 350 cocktails.
Bij deze Limited Edition stelt Cointreau twee cocktails voor, geïnspireerd op Vincent Darré. Een originele creatie en een opnieuw uitgevonden klassieker, die beide verrassen met unieke smaakcombinaties.
Sofa
Vincent
Darré is zo buitengewoon dat een aan hem opgedragen cocktail niet mag
ontbreken. Alfred Cointreau, telg van de 6e generatie en patrimoniummanager van
het Huis Cointreau, liet zich inspireren door de creaties van Vincent Darré.
Dat kan zijn salon in de Rue Royale in Parijs zijn waar hij vrienden, klanten
en designliefhebbers ontvangt. Of de schitterende Serpent à Plumes,
de nieuwe cocktail hotspot in Parijs die hij inrichtte op de historische Place
des Vosges. Van een cocktail geniet je bij voorkeur in… een zetel of
een ‘sofa’ , een belangrijk designelement dat als inspiratiebron diende
voor Alfred Cointreau.
4 cl
Cointreau
2 cl vers
limoensap
2 cl siroop
van macadamianoten
8 cl
ananassap
Giet de Cointreau en de andere ingrediënten in een shaker. Schud alles krachtig en schenk de mix uit in een gekoeld Martini-glas. Versier met een sinaasappelschil en een ananasblad en geniet!
Cointreau Fizz Tea
Deze
cocktail is een verwijzing naar Cointreau Fizz, de signatuurcocktail
van het Huis Cointreau. De Cointreau Fizz tea is echter op basis
van de lievelingsdrank van Vincent Darré: thee. De Cointreau Fizz Tea
bestaat uit drie ingrediënten en kan gemakkelijk thuis bereid worden. De
evenwichtige samenstelling zet de rijkdom van het aromatische profiel van
Cointreau in de verf.
5 cl Cointreau
2 cl vers
limoensap
1 zakje
thee
10 cl
bruiswater
Giet de Cointreau in een glas en dompel het theezakje er in onder. Laat 1 minuut trekken, verwijder het zakje en voeg het limoensap en wat ijs toe. Werk af met bruiswater en roer lichtjes.
Waar?
De verjaardagseditie van Vincent Darré is beschikbaar in de herfst van
2019 tegen de richtprijs van €21,89 bij onderstaande cavisten:
Ets Rob: Boulevard de la Woluwe 28, 1150 Brussel
Wine & More: Chaussée de Marche
494, 5101 Erpent
Huis Verloo: Amerikalei 158, 2000
Antwerpen
Angels’Share: Mechelsestraat 50,
B-3000 Leuven
Bacchus Knokke: Lippenslaan
13-15, 8300 Knokke
Van den bussche & Zonen: Vlaanderenstraat 110, B-9000 Gent
Gelegen ten noordoosten van Verona en het Gardameer liggen de wijngaarden van de Valpolicella Classica (zie artikel), uitgestrekt over ongeveer 240 vierkante km. Prachtige streek met glooiende heuvels en valleien en mooi aangelegde wijngaarden.
Als je plaatsnaamborden met Sant‘Ambrogio di Valpolicella, Bardolino en Gargagnago ziet, dan ben je er.
In het hartje van de Valpolicella ligt een klein gebied waar de Amarone wijngaarden zich uitstrekken, met een aantal karakteristieke terroirs en één techniek: appassimento. Appassimento is een hele oude techniek om wijn te maken van halfgedroogde druiven. De druiven worden dus na de oogst gedroogd, wat zorgt voor een geconcentreerde wijn met veel body.
Amarone is een sterk geconcentreerde wijn met een volle smaak, die bij het ouder worden een fluwelen afronding krijgt. De Amarone is een voortreffelijke begeleider van belegen tot pittige kaassoorten en de blauwaderige, romige Italiaanse Gorgonzolakaas. De wijn heeft een hoog alcoholpercentage (15 à 16%) en een minimale lagering van drie jaar op fust.
Amarone druiven
Voor het maken van een moderne Amarone wijn wordt hoofdzakelijk de Corvina druif gebruikt. De druiven worden geplukt in trossen en bewaard in kamers met een lage luchtvochtigheid. De vruchtjes worden tussen de drie weken en drie maanden gedroogd. De Amarone Classico komt uit enkele gemeentes van de Valpolicellastreek. De andere Amarone wijnen kunnen uit meer gemeentes komen. Om er zeker van te zijn dat Amarone wijn uitsluitend van Corvina (tussen 45% en 95%), Corvinone (tot 50%) en Rondinella (tussen 5% en 30%) druiven wordt gemaakt, heeft de Amarone sinds 2005 een DOCG.
Breng wat Italiaanse sfeer aan je tafel met deze twist op een klassieke zabaglione of (sabayon).
Wat heb je nodig?
6 eieren
6 EL suiker
160 ml Amarone wijn
16 amaretti koekjes
6-8 EL Grappa
Eetbare bloemen
poedersuiker
Hoe maak je het?
Gebruik een au bain marie pan en zet deze op een laag vuurtje.
Doe de eigelen en de suiker in het bovenste gedeelte van de bain-mariepan, en hou deze voorlopig weg van het vuur. Klop met een garde gedurende ongeveer 5 minuten tot het mengsel licht geel wordt en schuimig.
Gier er dan de Amarone wijn aan bij. Zet de pan op een laag vuurtje. Nu moet je constant blijven roeren. Het mengsel zal eerst beginnen schuimen en dan stilaan opzwellen tot een zachte massa. Je sabayon is klaar wanneer de massa in zachte pieken blijft staan.
Haal het bovenste van de pan van het vuur en zet in ijskoud water. Laat ongeveer 10 minuten afkoelen. Roer af en toe eens om.
Ondertussen besprenkel je de amaretti koekjes met grappa. Leg er twee in elk glas. Lepel de sabayon in elk glas en leg er nog één of twee extra koekjes boven op.
Versier met een eetbaar viooltje en besprenkel licht met poedersuiker. Je kan de sabayon op voorhand maken en in de koelkast wegzetten tot je die nodig hebt.
Amaretti
Wat heb je nodig?
125 gram amandelpoeder
200 gram suiker
2 eiwitten
½ theelepel vanilla-extract
wat geblancheerde amandelen voor de versiering
Hoe maak je het?
Grof amandelpoeder geeft betere resultaten dan fijn. Dus maal je het beter zelf tot de juiste dikte.
Combineer het amandelpoeder, niet opgeklopt eiwit en vanilla extract in een kom en meng goed. Klop dan ongeveer 3 minuten op met een mixer op middelmatige snelheid. Laat nu een vijftal minuten rusten.
Doe het mengsel in een spuitzak met een opening van ongeveer 1 cm en spuit koekjes van ongeveer 3 cm diameter in een vloeiende cirkelvormige beweging. Leg er een geblancheerde amandel op. Zet weg in de koelkast (liefst een nacht).
Verwarm de oven voor op 170 graden en bak de koekjes ongeveer 12 minuten tot ze lichtbruin zijn. Laat ze enkele minuten afkoelen op een rooster.
Groene linzen staan regelmatig op het menu omdat ik ze gewoon graag eet en ook omdat ze gezond zijn. Vooral de linzen van du Puy vind ik heerlijk, samen met die kleine zwarte, die zo goed op beluga kaviaar lijken. Ze houden zeer goed hun vorm bij het koken en dat vind ik een voordeel want ik eet ze beetgaar. Het gerecht voor vandaag is een salade van ‘al dente’ gekookte groene linzen gemengd met wat Mediterrane en Midden-Oosterse ingrediënten, zoals geroosterde rode paprika, rozijnen, pijnboompitten, koriander en zovoort. Om alles op smaak te brengen serveren we er een pittige vinaigrette bij, waar ook diezelfde origines in verwerkt zijn.
Heel lekker en heel gemakkelijk voorhand te maken! En vegetarisch!
Doe alle ingrediënten voor de vinaigrette in een blender en pureer. Controleer de kruiding en doe zout of peper bij indien nodig.
Neem een grote slakom en doe er de ingrediënten voor de sla in. Giet er de helft van de vinaigrette over en meng goed. Proef en doe er meer vinaigrette bij indien nodig.
Maak deze salade bij voorkeur een paar uur vooraleer je ze serveert, zodat de smaken kunnen vermengen.
In de hospitalitywereld zien we de jongste jaren twee disciplines steeds dichter bij elkaar komen: de gastronomie en high end bar scene; oftewel de chef en de bartender. Vanuit dit gegeven ontstond het idee van topchef Syrco Bakker om, vanuit zijn keuken, een creatieve uitdaging naar de cocktailwereld te sturen. Tegen de achtergrond van “Blueness”, het nieuwste concept van Sergio Herman in het Strandhotel te Cadzand zal Syrco Bakker op 4 zondagen dit najaar evenzoveel internationaal gerenommeerde cocktailbars uitnodigen om de drinks te bedenken bij zijn menu.
Blueness
Blueness is gevestigd in het achterste gedeelte van de lobby van het Strandhotel. Het concept maakt deel uit van de groep rond Sergio Herman en presenteert er diens interpretatie van de Japanse keuken met de nadruk op lokale Zeeuwse producten en perfect geserveerde drinks. Blueness is een combinatie van het Japanse smaakpalet, lokale producten en diepe umami smaken met een fris accent.
(un)Drawing Lines
De grens tussen restaurant en cocktailbar vervaagt zienderogen. In sommige gevallen is die grens zelfs al helemaal zoek en zijn gasten welkom om een hapje te eten en/of om te genieten van een perfecte cocktail. Smaak en beleving staan voorop. Hotellobby’s zijn de ideale gangmakers van het idee omdat dit de plek bij uitstek is waar mensen elkaar ontmoeten voor een hapje en/of drankje.
Met Drawing Lines slaan Blueness en Bombay Sapphire de handen in elkaar om dit idee nog meer in de kijker te zetten. Op 4 zondagen dit najaar nodigt gastheer Syrco Bakker vier internationaal gereputeerde cocktailbars uit om drinks te bedenken bij zijn menu van dat moment. Drawing Lines verwijst daarbij zowel naar de internationale connecties die je op een denkbeeldige kaart zou trekken als dat het een kwinkslag is naar het idee waarbij grenzen (i.c. de strakke aflijning tussen zaal en bar) net vervagen.
Stir Creativity
Voor Bombay Sapphire Gin past Drawing Lines perfect in de Stir Creativity campagne die het merk nu al enige tijd omhelst. Het idee is grensoverschrijdend de creativiteit te stimuleren van chefs, kunstenaars, bartenders en consumenten met Bombay Sapphire als bron van inspiratie. Zo creëerden onlangs Yen Pham en Noa Van Ongevalle onder de noemer Canvas enkele spectaculaire cocktails die op hun beurt een zestal street artists in Brussel inspireerden een verwaarloosde loods in Brussel om te toveren tot een artistiek pareltje.
Programma Drawing Lines
Zondag 6 oktober 2019, 16u – Eric van Beek – Bar TwentySeven (Amsterdam) Zondag 20 oktober 2019, 16u – Himkok (Oslo) Zondag 3 november 2019, 16u – Bar Burbure (Antwerpen) Zondag 8 december 2019, 16u – Artisian (Londen)
Voor een reservatie, mail naar contact@bluenessbar.com Maximum 30 personen per event. De prijs voor het menu inclusief de drinks is 125€ per persoon.
Vandaag proberen we nog eens een variatie van de Manhattan (zie recept), de “King of Cocktails”: “The Manhattan cocktail is an elusive tipple, mysterious, swanky, sexy, and sophisticated, which instantly says something about the person who drinks one”. Een klassieke Manhattan maken we met 50 ml bourbon of rye whiskey, 25 ml rode vermout, 5 ml siroop van maraschino kersen en 2 dashes angostura bitters.
Ik wou dat sexy en sophisticated van de klassieke Manhattan bewaren, maar er nog wat extra elegantie en rijke complexe smaak aan toe voegen. Ik koos daarom om mijn bourbon te infuseren met rijpe zwarte Italiaanse vijgen. Die zijn iets dikker en robuuster dan de groene vijg.
Rijpe vijgen zijn natuurlijk ook heel zoet, dus vervangen we de rode vermout door een mengeling van Cynar en Punt e Mes. De siroop van maraschino kersen vervangen we door kaneelsiroop en een paar druppeltjes Tiki bitters zorgen voor het pit en de kruidigheid.
Opletten met de kaneelsiroop, want die gaat snel overheersen. We willen een subtiele prikkeling op de achtergrond, meer niet.
Glassware: Deens design van Rosendahl
De Rosendahl Design Group is een van de grootste en bekendste designbedrijven in Denemarken en heel Scandinavië. De groep omvat 7 gevestigde merken, zoals Lyngby Porcelæn, Kay Bojesen Denmark, Holmegaard en Rosendahl. Dit glas komt uit Rosendahls Grand Cru-collectie – de grootste servies- en glazenlijn van het merk – 25 jaar. Sinds 1993 zijn van deze reeks – bekend om de typische groeven – talloze miljoenen producten verkocht.
Rosendahl wordt verdeeld door Melmath Agency.
Wat heb je nodig?
45 ml met vijgen gëinfuseerde Bourbon (zie verder)
15 ml Cynar
10 ml Punt e Mes vermout
1 barlepel kaneelsiroop (zie verder)
1 dash Tiki Bitters
kaneelstok (voor de versiering)
artisjokblad (voor de versiering)
Hoe maak je het?
Doe de ingrediënten in een mengglas gevuld met ijsblokken en stir met een barlepel tot je de afkoeling en verwatering hebt. Strain in een cocktailglas. Als versiering – garnish – een brandende kaneelstok en een artisjokblaadje.
Met vijgen geïnfuseerde Bourbon
Combineer de vijgen en de bourbon in een glazen pot. Laat gedurende vijf dagen op een koele plaats rusten. Filter en verwijder de vijgen.
Kaneelsiroop
Breng 120 ml water aan de kook met 120 gram suiker. Roer tot de suiker is opgelost. Doe er twee kaneelstokken bij en haal van het vuur. Laat afkoelen en filter.
