Onze herfst margarita is fruitig en complex en gemaakt met fruit dat nu overvloedig voorhanden is. Deze herfst margarita is het bewijs dat er een margarita is voor elk seizoen. Je leest het hier!
Wat weet U over Hildegard von Bingen?
Het kon een kwisvraag zijn voor het nieuwe seizoen van “De Slimste Mens”. Als je begint te grasduinen in het rijke culinaire verleden kom je een ganse processie heiligen tegen die belangrijk waren in de evolutie van de gastronomie, zo ook deze Hildegardis of Hildegard van Bingen, een Duitse abdis die overleed op 17 september 1179. Voorbestemd om religieuze te worden, had ze al snel ruzie met haar overste. Ze stichtte dan maar zelf een klooster op de Rupertsberg bij Bingen aan de Rijn. Ze was een grote visionaire en hield zich onder andere met plantkunde bezig.
Getting Figgy With It?
Hildegard van Bingen schreef in de twaalfde eeuw al een opmerkelijk receptenboek “Causae et Curae”, waardoor we weten wat er in die tijd gebruikt werd aan kruiden en specerijen en waarvoor. Hildegard von Bingen schreef over vijgen het volgende: “Een gezonde mens die vijgen eet, wordt onstandvastig, genotzuchtig en wellustig“.
Een Margarita voor elk seizoen
Vijgen uit de tuin zijn lekkere zoethouders, en daarmee maken we onze herfst margarita. De zomer is voorbij en de herfst is begonnen, maar het is nog wat te vroeg om naar de donkere, verwarmende spirits over te schakelen. Daarom gebruiken we de frisse kruidigheid van de Tequila Patrón en combineren die met de rijke smaken van de rijpe vijgen. Vijgen zijn natuurlijke zoethouders en daarom passen we het recept van de klassieke margarita (zie recept) wat aan
Wat heb je nodig?
60 ml Tequila Patrón of een andere tequila blanco
2 verse, rijpe vijgen
2 takjes tijm
30 ml limoensap
15 ml agavesiroop
Hoe maak je het?
De klassieke verhouding voor een margarita is 2 delen tequila, 1 deel triple sec en 1 deel limoensap. Daarmee krijg je een cocktail die licht aan de zurige kant is. We vervangen de triple sec door de vijgen en een beetje agavesiroop.
Veel hangt natuurlijk af van de zuurtegraad van je limoenen en de zoetheid van je vijgen. Probeer op voorhand een vijg. Je kan dan eventueel de zoetheid wat opdrijven door er een beetje meer agavesiroop bij te doen
Muddle 1 1/2 vijg en een takje tijm in een shaker. Schenk er de tequila bij, het limoensap, de agavesiroop en ijsblokken. Goed schudden en in een coupe of coupette gieten. Versier met de halve overblijvende vijg en een takje tijm.
Torta Caprese is een traditionele Italiaanse cake, gemaakt met donkere chocolade en amandelen. We maken er onze eigen versie van met witte chocolade, limoncello en citroensap. Deze cake heeft een gouden korst, is zacht van binnen, is geparfumeerd met citrus en heeft krokante stukjes witte chocolade. Een heerlijke cake waarvoor we geen bloem gebruiken.
Wat heb je nodig?
250 gram witte chocolade plus 50 gram extra, in fijne stukjes gehakt
200 gram zachte gezouten boter
250 gram geblancheerde amandelen
180 gram suiker
5 eieren, eiwit en eigeel gescheiden
Zeste van 1 citroen
60 ml vers citroensap
30 ml limoncello
1 handjevol amandelschilfers
Poedersuiker
Hoe maak je het?
Verwarm de oven voor op 175 graden
Neem een cakevorm van 25 cm. Bedek de binnenkant en bodem met bakpapier.
Doe de boter en witte chocolade in een kleine sauspan of au bain marie en laat deze op een zacht vuurtje smelten. Roer goed om en zet even weg.
Doe de amandelen in een blender en blitz tot je amandelpoeder hebt. Voeg er de suiker bij en blitz nogmaals. Giet dit mengsel in een grote kom.
Klop de eigelen op tot ze heel schuimig zijn. Voeg het eigeel mengsel bij het amandelmengsel, evenals de zeste en het sap van de citroen.
Meng hierbij de gesmolten witte chocolade en limoncello. Meng zachtjes door elkaar. Klop het eiwit op tot je harde pieken hebt en voeg dit heel zachtjes onder het beslag. Niet overmengen!
Giet dit in de cakevorm. Besprenkel met amandelschilfers. Bak gedurende 40 minuten in de oven. Besprenkel halverwege met de kleine stukjes witte chocolade. Laat 15 minuten afkoelen en werk af met poedersuiker.
Bitterness is just one feature of these liqueurs which, when done well, are nuanced and balanced and feature bitter, herbal, citrus and balsamic notes in harmony. When mixed with spirits, they can mellow considerably and add flavour, aroma and structure to a drink.
Italians do it Bitter: i bitter e gli amari
In Italië is bitterheid zowel in drinks als in gastronomie heel belangrijk en maakt deel uit van de Italiaanse identiteit.
In drinks komt bitterheid in twee vormen: aperitivi and digestivi. De laatste categorie bestaat uit de kruidige amari (zie artikel), terwijl de tweede categorie al lang bestaat maar nu pas aan het boomen is, dankzij het succes van de twee ikonen, Campari en Aperol.
De aperitivi categorie kunnen we dan eigenlijk nog eens gaan opdelen in twee, namelijk de pure aperitivo drankjes en de bitters. Beide zijn fel roodkleurig, gemaakt op basis van wijn of andere spirits en geïnfuseerd met kruiden en specerijen en gemixed met zoethouders om de intensiteit te verzachten. De aperitivo drankjes uit de eerste categorie zijn in het algemeen lichter van kleur en lager in alcohol (ABV). De tweede categorie zijn echt wel hoger in alcohol en …. bitter.
Rode Bitters
De meest rode bitters onstonden in de 19de eeuw in het noorden van Italië. Oorspronkelijk werden ze gemaakt om geneeskundige effecten, maar langzamerhand vonden ze hun weg als ingrediënt van een cocktail Campari werd bijvoorbeeld internationaal bekend door de Negroni, de Americano (zie recept) en de Sbagliato (zie recept). Dat terwijl de meeste andere bitters eerder binnen Italië bekend bleven. Maar toch zijn ze er altijd geweest en maakten ze deel uit van de aperitivo cultuur.
Bitters: een overzicht
Waar we vroeger enkel Campari konden vinden in de winkelrekken, hebben we nu keuze genoeg. Vandaar dat we de belangrijkste nog eens op een rijtje zetten. Met dank aan Buonsenso Francesco (Aartselaar) en Distillery Nardini (Bassano del Grappa)
Nardini Bitter 24% ABV
Grapperia Nardini is gelegen aan de befaamde en historische brug in Bassano Del Grappa (zie artikel) en is één van de oudste distilleerderijen in Veneto en Italië. Nardini is een bitter aperitief in de stijl van Campari, maar met minder zuur en meer kruidige smaken. Het is gekleurd met behulp van vegan ingrediënten.
Samen met de Martini bitter, één van mijn favorieten. De Nardini bitter is kruidig en plezant bitter. Sinaas, gentiaanwortel en Romeinse absinthe zijn kundig geblend om een likeur te ontwikkelen die plezante kruidige bittere toetsen presenteert. De heldere rode kleur ontwart een passie voor smaak en de liefde om die te delen. Zeer verfrissend wanneer hij wordt opgediend met een koude soda of tonic en als bereiding in cocktails en long-drinks.
Het bedrijf, dat vooral bekend staat om zijn maraschino-likeur, dateert uit het 19e-eeuwse Kroatië en is nu gevestigd in Padua, aan de noordelijke Adriatische Zee. Fel rood van kleur, kruiden- en citrusaroma’s en onderscheidende gentiaan- en alsemaroma’s, die Luxardo Bitter onderscheiden van de andere bitters.
Een klassiek Italiaanse rode bitter aperitivo, gemaakt door infusie van fruit en kruiden, waaronder zoete en bittere sinaasappels, rabarber, munt, marjolein en tijm. Heel helder en rood, met aroma van bloedappelsien en pittig roze pompelmoes. De smaak is zoet gecompenseerd door de bitterheid van kinine en de schil van bloedsinaasappel, kers en munt. Pittige afdronk. Over het algemeen bitter met uitgesproken pittige citrus. Maar minder bitter dan bijvoorbeeld Campari.
De Martini Riserva Speciale Bitter is geïnspireerd op het originele recept uit 1872, waaraan Martini een hippe toets heeft gegeven. De Martini Riserva Speciale Bitter was winnaar productinnovatie van het jaar tijdens de Bargiornale Barawards 2017 en tilt de bitter echt naar een hoger niveau.
Martini gebruikt 100% natuurlijke ingrediënten. De belangrijke ingrediënten zijn uiteraard de overheerlijke aromatische kruiden afkomstig uit de streek van Torino. De kruiden komen met een extra rijke zoetheid met onder de kinine een zware bitterheid. Hinten van onder andere kardemom, kaneel, roos en saffraan zijn heerlijk waarneembaar. Voor veel mensen de ideale basis voor het maken van diverse mixen. Het alcoholvolumegehalte ligt met 28,5 Alc/Vol hoger dan bij de meeste andere bitters.
Bitter Rossi d’Angera 25% ABV
Complexe bitter aperitief van de traditionele Italiaanse producent Rossi d’Angera ,met een donkere kleur en rijke kruiden en specerijen. De bitter is ontstaan in de jaren 20 en wordt op ambachtelijke manier gemaakt. De beste kruiden en specerijen worden zorgvuldig uitgekozen en geïnfuseerd en dan gecombineerd met een eigen hydro-alchol oplossing. Deze oude methode zorgt in tegenstelling met andere meer commerciële methodes dat het bittere de kruidigheid gaat stimuleren, zonder de verschillende nuances te gaan neutraliseren. Heel uitgesproken bitter.
Campari is een alcoholische drank waarbij de typische bitterzoete smaak wordt verkregen door de infusie van planten, fruit en kruiden, aangevuld met suiker en gedistilleerd water. Campari is de meest bekende bitter.
Het is een echte bitter, gekenmerkt door zijn karakteristieke donkerrode kleur. Campari wordt vaak gebruikt in cocktails en wordt vaak geserveerd met frisdrank, tonic of citroensap, of met prosecco als een spritz.
Sacred Spirits zijn gestaag hun gamma premium spirits aan het uitbreiden en ze nemen echt de tijd om elk nieuw distillaat te perfectioneren.
Sacred Rosehip Cup is een bitter likeur (18% ABV) op gin basis. Verwacht een florale en zachte smaak met lekkere zoete invloeden. Er zitten – voor de volledigheid – maar liefst 27 botanicals in, zoals rabarber en rozenbottel. En dat maakt de Sacred Rosehip Cup Liqueur een goede aperitivo cordial. Doe er gin en vermout bij en je hebt een Negroni, of doe er limonade bij en je hebt een klassieke Pimm’s Cup.
Maar wij maakten er een Low ABV Spritz mee (zie artikel en receptuur). De Rosehip Cup is onze bitter, de mousserende wijn zorgt voor de spritz, net zoals het sodawater, dat helpt om het alcoholpercentage naar beneden te halen. Hyacinth B. zou het zo omschrijven: “A devilishly simple and light, fresh and fruity all-day and early evening drinking sipper“.
Een Belgische Bitter van Distillerie de Biercée
De Biercée Bitter is een fruitige bitter op basis van fruit en natuurlijke planten.
De bitterheid ontstaat door bittere sinaasappel, gentiaan en engelwortel te combineren met geroosterde cacaobonen en speciaal voor de distilleerderij gebrande koffie. De fruitige smaak is afkomstig van distillaat van citrusvruchten en rood fruit. Het harmonieus samenspel van al deze ingrediënten leidt tot een stijlvolle en evenwichtige bitter. Met 20% alcohol is Biercée Bitter de perfecte partner voor uw zomerdrankjes en -cocktails. In combinatie met fruitsap, premium tonic of zelfs gewoon met limonade, zal het de smaakpapillen van liefhebbers van frisheid en bitter verwennen.
Aubergines met gehakt en een pittige looksaus zijn een populair gerecht in de Chinese keuken. Probeer het zeker eens met de kleinere Chinese aubergines, maar met onze aubergines lukt het ook.
De keuken uit de Szechuan provincie in het zuiden van China is heel uitgesproken vanwege het overvloedige gebruik van look, chilipepers en de unieke smaak van Szechuan peper, één van de vijf bestanddelen van het Chinese five spice poeder.
Deze peper is niet echt pikant maar het veroorzaakt wel een leuke tinteling en warmte op de tong en wat vuurwerk in je mond. Harold McGee vergelijkt de tinteling van Szechuan peper met likken aan een batterij: “they produce a strange, tingling, buzzing, numbing sensation that is something like the effect of carbonated drinks or of a mild electrical current (touching the terminals of a nine-volt battery to the tongue)”.
Deze stir fry is dus een pittige gerechtje maar heel smaakvol, want we gebruiken ook nog veel andere aromaten. De basis zijn aubergines, die we in de oven gaan bakken (maar je kan ze ook stomen) en varkensgehakt.
Er bestaat ook een vegetarische versie van dit gerecht, door het gehakt weg te laten.
Wat heb je nodig?
aubergine (600 gram)
400 gram gehakt
3 rode chilipepers
2 theelepels Szechuan peperbollen
2 theelepels maizena
60 ml shaoxing wijn ( of rijstwijn of een droge sherry)
125 ml kippenbouillon
2 EL sojasaus
1 EL Chinese zwarte azijn
1 EL oestersaus
2 theelepels suiker
2 EL plantaardige olie
3 teentjes look, fijn gesnipperd
1/2 theelepel rode chilipeper vlokken
handjevol fijn gesneden lente-uitjes
Hoe maak je het?
Snij de aubergine in lange strips
Rooster de stukken aubergine in de oven to ze mooi goudbruin zijn (ongeveer 15 minuten)
Neem een wok of een grote braadpan en doe er de szchuan peperkorrels in. Na ongeveer 1 minuut zullen ze hun aroma loslaten. Haal dan van het vuur en maal ze fijn in een vijzel tot fijn poeder.
Meng de maizena met de shaoxing wijn in een mengkom. Roer goed om. Doe er dan de kippenbouillon, sojasaus, zwarte azijn, oestersaus en suiker bij. Roer goed los.
Verwarm de olie in de wok of braadpan en doe er de fijn gesneden chilipepers in, samen met de fijn gesneden look. Bak heel kort aan op een hoog vuur. Voeg er het gehakt bij en bak tot het mooi goudbruin is.
Verminder het vuur, en giet er de marinade over. Meng er ook het poeder van szechuan peperbollen onder. Laat nog een paar minuten sudderen, zodat de smaken kunnen mengen. Controleer de kruiding en doe er desnoods nog wat chilipoeder bij.
Leg er de stukken aubergine op en werk af met de lenteuitjes.
Pekelen is een oude traditie van toen er nog geen koelkasten waren en men toch de winter wou doorkomen met vlees, vis of groenten. Pekelen is eigenlijk marineren in zout water. Je legt het stuk vlees, vis of groente onder water met een zoutconcentratie van tussen de 0,5 en 1%. Gepekelde voedingsmiddelen bewaren langer omdat men door het zout vocht onttrekt aan de voedingsmiddelen. Het is algemeen geweten dat bacteriën vocht nodig hebben om zich te vermenigvuldigen. Valt dat vocht weg, dan zal de vermenigvuldiging van bacteriën ook wegvallen. En een heel deel van de bacteriën sterft door de hoge concentratie aan zout.
We maakte voordien al gepekelde rode ajuin (zie recept) maar vandaag staan gepekelde courgette op het programma. Beide zijn heel lekker bij een schoteltje Italiaanse charcuterie of bij burgers of slaatjes.
Wat heb je nodig?
500 gram courgette, dun gesneden
1 kleine (rode) ajuin, dun gesneden
2 EL zout
500 ml appel- of ciderazijn
140 gram suiker
1 theelepel mosterd poeder
1 theelepel gele mosterd zaadjes
½ theelepel rode chilipepervlokken
1 theelepel kurkuma (poeder)
Hoe maak je het?
Snij de courgettes in fijne plakjes en doe deze samen met de fijn gesneden ajuin in een kom. Besprenkel met zout. Overgiet met koud water en zet minstens een uur weg in de koelkast.
Giet af en droog af met keukenpapier.
Doe de rest van de ingrediënten in een sauspan en breng aan de kook, tot de suiker is opgelost. Haal van het vuur en laat afkoelen tot kamertempratuur.
Pas dan mogen de stukken courgette en ajuin erbij. Giet in gesteriliseerde potten. Je kan deze tot twee maanden bewaren.
De Zomer Van Nullam is gedaan en dit is dus onze laatste Low ABV spritz. Twaalf weken lang presenteerden we jullie de beste Fizzes & Spritzes. Allemaal gemakkelijk zelf te maken en allemaal verfrissend en laag in alcohol.
Basta Poco Ben Belmans Belroy’s Bijou
Om de reeks af te sluiten, deze Basta Poco, een uitvinding van Ben Belmans van Belroy’s Bijou. Basta Poco is Italiaans voor “er is niet veel voor nodig“, en dat klopt volledig. Slechts drie ingrediënten heb je nodig om deze heerlijke spritz aan jouw gasten te serveren. Maar wat een resultaat!
Hopelijk hebben we na deze mooie zomer nog een leuke nazomer – een daarin past deze Basta Poco helemaal.
Cocchi Americano
Cocchi Americano 16.5 ABV is een gearomatiseerde wijn ontwikkeld in 1891 door Giulio Cocchi. Sindsdien zijn ze blijven vasthouden aan het originele recept.
De naam “Americano” komt enerzijds van het bitter maken van alcohol (amaro – amaricato) door er kruiden en specerijen aan toe te voegen en anderzijds door de Amerikaanse traditie van het drinken van vermout met ijs en soda.
De flessen van Cocchi vallen goed op dankzij de futuritische haan op het etiket – een design uit de jaren 1930 – die verwijst naar de stad Asti en naar de traditie van aperitivo.
Hoe maak je het?
Ingrediënten voor 1 cocktail:
30 ml Prosecco, Champagne of spumante
30 ml Cocchi Americano
30 ml ginger ale (gemberlimonade)
1 zeste van pompelmoes
1 takje rozemarijn
Hoe maak je het?
Neem een Highball glas gevuld met ijsblokken.
Giet de prosecco, Cocchi en de gemberlimonade (in deze volgorde) over het ijs in het glas. Roer even om met een barlepel.
Garneer met de zeste van pompelmoes en een takje rozemarijn.
Zondag is bij Nullam experimentendag. In de voorbereiding van De Zomer Van Nullam heb ik mij op een zonnige zondag bezig gehouden met verschillende kersenlikeuren te testen, maar ook met de verschillende soorten opgelegde kersen. We komen daar nog op terug, maar vandaag publiceren we onze fizz met kriekensmaak.
Cherry Heering
De eerste kersenlikeur die ik probeerde was de Cherry Heering Liqueur, een Deense kersen brandy gemaakt volgens een recept uit 1818, met als basis cognac. Cherry Heering wordt eerst drie jaar gerijpt alvorens te bottelen en is het basisingrediënt van de Singapore Sling. Cherry Heering zorgt voor intense aroma’s en smaken van kers en specerijen. Voor mij nogal zoet en stroperig. We zullen in de volgende weken en maanden nog een aantal drankjes maken met Cherry Heering.
Dracula’s Desire
Maar ik zocht voor dit project naar een likeur die iets zuurder was, en die iets meer naar krieken proefde. En zo kwam ik terecht bij deze Dracula’s Desire uit Roemenië. Deze likeur van 16% ABV is gemaakt van 100 % natuurlijk sap van zure kersen – krieken dus. De smaak is zoet met zure toetsen. Perfect voor de fizz die ik voor ogen had.
Wat heb je nodig?
60 ml Dracula’s Desire Sour cherry liqueur
1 eiwit
Sap van een halve citroen
sodawater
Amarena Kersen van Fabbri
Hoe maak je het?
Doe alle ingrediënten in een shaker en dry shake. Doe er dan de ijsblokken bij en shake nog eens 30 seconden. Giet in een voorgekoeld glas en top af met sodawater. Versier met een opgelegde kers.
Een paar maanden terug publiceerde Big 7 Travel “The 50 Best Cocktail Bars In Europe”. Op nummer 1 stond Dogma Cocktails uit Antwerpen. Aangezien ik veel reis zocht ik in de lijst naar cocktailbars in landen waar ik naar toe moet. Op nummer 45 in de lijst stond Bar XIII, gevestigd in Riga (Letland). Big 7 Travel omschreef Bar XIII zo: “Cocktails that come with a heavy dose of theatre; when matched up with their exciting and vibrant food menu you’re in for an assault on the senses in the most positive way imaginable”.
Het interieur van de bar is een kruising tussen Bar Burbure en Koks & Tales: art deco stijl, heel metropolitan London maar ook wat Berlijn van de jaren 60. Er is duidelijk werk gemaakt van het interieur, zie maar naar de mooie koper- en amberkleurige lichtpunten (een nachtmerrie voor elke fotograaf weliswaar). En Bar XII heeft ook een fumoir! Maar vooral, in Bar XIII kom je binnen en voel je je direct thuis en op je gemaak, ook door de professionele ontvangst. Je zou dit in Letland niet verwachten, maar ze hebben hospitaliteit onder de knie!
Hospitaliteit
De eigenaar van Bar XIII is Kaspars Gorkšs, oud-voetballer van onder andere Queens Park Rangers, Blackpool, Riga en het aanvoerder van het Lets nationaal elftal. Zijn rugnummer was 13, vandaar de naam van de bar. Hele sympathieke man die al een paar keren mocht ontmoeten. Hij heeft goed gekeken in de betere bars in London, en wilde eenzelfde ‘posh’ concept opzetten in Riga, met vergelijke normen voor de cocktails en hospitaliteit. Ook de prijzen zijn ‘internationaal’ want als je tussen de 10 en 13 euro vraagt voor een cocktail – in Letland – dan val je in de categorie exclusief. Want Riga is helemaal niet cocktail gericht maar eerder bier. En toch zat Bar XIII elke keer vol met een gesofistikeerde bohemer mix van kunstzinnige types, yups, mensen uit de mode- en fashionwereld, modellen enozvoort.
De cocktails
De back bar is eerder gelimiteerd omwille van het lokale aanbod aan spirits, en toch maken Roland en Nora, top cocktails die mogen concurreren met onze beste cocktailbars. De signature cocktail zijn heel uitgekiende twists op klassiekers maar technisch heel goed uitgevoerd. Gebalanceerd van smaak, niet teveel ingrediënten en alles is supervers gemaakt. Die twee weten echt heel goed met wat ze bezig zijn. Ik heb ze beiden nu al een viertal keer aan het werk gezien en snap nu ook wat Big 7 Travel bedoelde met ‘a heavy dose of theatre‘: beide bartenders zijn heel stijlvol in hun bewegingen, wat het shaken en throwen heel impressionant maakt. Voeg daarbij de ijsblokken met eigen logo, de lederen coasters en matjes en de mooie afgewerkte cocktails en je hebt een topbar.
Kortom, een bezoek meer dan waard! En ik hoop zelf binnenkort terug te gaan om te zien wat ze gedaan hebben met de fles 7Knots van Jente Gees en de Big Daddy’s Falernum van Rob Biesmans. To be continued.
BAR XIII Praktische Informatie
Bar XIII Strēlnieku iela 1A, Centra rajons, Rīga, LV-1010, Letland
Dit heerlijke en frisse dessert op basis van aardbeien, krokante meringue en slagroom werd genoemd naar het prestigieuze Eton College, gelegen in het mooie county Berkshire in de buurt van Windsor Castle. Eton College werd gesticht in 1440 door koning Henry VI en bracht met Boris Johnson inbegrepen al 20 eerste ministers voort.
Eton Mess: het verhaal
Eton Mess werd traditioneel geserveerd tijdens de
prijsuitreiking van de jaarlijkse cricketwedstrijd tegen Winchester College.
Nu, oorspronkelijk zag het dessert er niet uit zoals het er nu uitziet, maar
een jonge, onstuimige en vooral kwispelstaartende labrador strooide roet in het
eten. De dessertkommetjes waren in een grote picnicmand gezet om ze naar het
event te vervoeren, maar de labrador maakte er dus een zootje van, een ‘mess’,
door op de mand te springen.
Het Verenigd Koninkrijk heeft een rijke traditie van het
kweken van lekkere aardbeien maar ze liggen ook aan de basis van vele heerlijke
desserten gemaakt met deze zoete lekkernij. Ook het tennistornooi van Wimbledon
in juni is synoniem van aardbeien en de twee hebben een lange geschiedenis
samen.
Eton Mess is een heel lekker dessert maar het ziet er
inderdaad maar gewoontjes en niet zo mooi uit. Vele sterrenchefs hebben al
geprobeerd om er een modernere of gedestructureerde versie van te maken, door
bijvoorbeeld de meringue als beker te gebruiken enzoverder, maar eigenlijk zijn
ze al lang geleden tot de conclusie gekomen dat Eton Mess op zijn best is zoals
hij oorspronkelijk was: gewoon alles door mekaar mengen.
We hebben voor onze versie van Eton Mess natuurlijk Belgische aardbeien, deze keer niet uit Hoogstraten maar uit de aardbeienstreek in het Meetjesland.
Wat heb je nodig?
1 bakje aarbeien
3 EL suiker
1 cup slagroom
meringue (recept meringue)
Hoe maak je het?
Verwijder de steeltjes van de aardbeien en snij ze in
stukken. Strooi er wat poedersuiker en zet even weg in de koelkast. Hou een paar aarbeien over die met wat suiker
pureert.
Klop de room op met de met suiker tot je zachte pieken hebt.
Breek de meringue in grove stukken.
De assemblage van dit dessert doe je pas net voor het
opdienen zodat de stukjes meringue krokant blijven. Meng alles dooreen of werk
in lagen.
Neem een grotekom en doe er de meringue, slagroom en
aardbeien in. Meng voorzichtig dooreen en giet de puree van aardbeien door.
Giet in individuele glazen en werk af met een aardbei en een
blaadje munt.
We naderen het einde van De Zomer van Nullam en we hebben nog 3 Fizzes & Spritzes te gaan. Ik hield deze King Neptune’s tonic voor het laatst omdat dit eigenlijk meer een winterse spritz is, en dat omwille van de ingrediënten. Voor deze low ABV Spritz combineren we een donkere rum met koffielikeur en Oloroso sherry, afgetopt met tonic. Het resultaat is een drankje dat complex en rijk is en toch een beetje boozy. What more could you want from life?
Drie topingrediënten
Voor deze cocktail gebruiken we drie topingrediënten: koffielikeur Cordial Caffè van Lucano, Santa Teresa 1796 Solera Rum en Lustau East India Solera Sherry, die voor het umami element zorgt.
Amaro Lucano S.p.A. is een toonaangevend familiebedrijf in Pisticci Scalo in de provincie Matera. De naam Lucano komt van Lucania, een andere naam voor Basilicata. En de flagstore van Amaro Lucano kan je vinden in hartje Matera (zie artikel). Een bezoek inclusief tasting meer dan waard. De Amaro is nog steeds één van hun bekendste likeuren. Maar rond de periode 1970 begonnen ze hun gamma uit te breiden met Sambuca, Limoncello, Grappa en Cordial Caffè. De Cordial Caffè Lucano Anniversario 26% is naast de amaro, mijn favoriete koffielikeur (zie artikel). De sterke smaak van de espresso koffie, mooi geroosterd, is mooi in balans met de delicate aroma’s van vanille en cacao. Je kan deze zo drinken, of ijskoud (rechtsreeks uit de diepvriezer), in een espresso Martini (zie recept) of als versiering voor een dessert.
Santa Teresa is een stevige rum met een fruitig aroma met honing en chocoladetoetsen. De smaak is heel zacht en toch complex. Je proeft en ruikt tabak (gerookt) en leer en geroosterd en in de afdronk herken je eik van de vaten waarop hij gerijpt is.
De Lustau East India Company verscheepte in de 17de eeuw goederen naar Oost-Indië en om het schip in balans te houden tijdens de woelige overtocht werden vaten sherry aan boord gebracht. Men werd echter gewaar dat deze versterkte wijn beter werd, vermoedelijk door de beweging van het schip, meer contact met hout en lucht en de hoge temperaturen, en bracht hem dus terug mee. De sherry werd dan nog eens 3 jaar volgens de solera methode gerijpt. Lustau East India Solera Sherry – een blend van 80% Oloroso en 20% Pedro Ximénez – werd zo een hele exclusieve drank.
Wat heb je nodig?
45 ml Lustau East India Solera Sherry
20 ml Santa Teresa 1796 Solera Rum
20 ml Cordial Caffè Lucano Anniversario 26%
tonic
Hoe maak je het?
Doe de sherry, rum en koffielikeur in een mengglas. Doe er een paar ijsblokken bij en meng tot je de juiste verwatering en afkoeling hebt. Giet in een voorgekoeld glas (al dan niet met een grote ijsblok). Top af met tonic en versier met een stukje zeste van pompelmoes of appelsien.
