Monthly Archives: August 2019

Breakfast & Brunch, Vodka

IN THE MIX: DOGMA’S BLOODY MARY

In Antwerpen wordt Moederdag sinds 1913 op 15 augustus gevierd. Het is ook de dag van Onze-Lieve-Vrouw Hemelvaart en van Marie.

Van Marie naar Mary naar Bloody Mary naar een kater

We hebben allemaal al eens met een kater te maken gehad. Of het verstandig is om de volgende morgen terug aan de booze te zitten weet ik niet, maar er zijn in de loop der tijden toch een aantal alcoholische drankjes gecatalogeerd als de perfecte remedie tegen een kater. Denk maar aan de Corpse Reviver # 2, de Breakfast Martini, Guinness (het morning-after bier van de cognoscenti) en de ‘leche de tigre’ (melk van de tijger), het overgebleven pittige sap van de marinade van ceviche .

Maar vooral de Bloody Mary is een wondermiddel om een fikse kater mee tegen te gaan. De basis van een Bloody Mary zijn tomatensap, Tabasco, vodka, Worcestershire sauce, citroensap, zwarte peper, zeezout en selderijpoeder. Allemaal ingrediënten die voor die oh zo nodige kick zorgen.

Dogma Cocktails

Bij Dogma Cocktails in Antwerpen hebben ze een verdomd goede pre-batched Bloody Mary. Je kan er de Bloody Mary preventief kopen en mee naar huis nemen voor de volgende morgen. Het enige wat we weten is dat er Grey Goose vodka in zit en dat hij super lekker is. Ik heb hem nog niet getest na een kater maar ik heb vernomen van kenners dat deze Bloody Mary echt werkt.

Maar wie is Bloody Mary?

Maar weet U nog wie de echte Bloody Mary is? Mary Tudor werd vandaag – 18 februari – exact 500 jaar geleden geboren (1516) en was de allereerste koningin van Engeland tussen 1553 en 1558 en een fervente katholieke. Mary was de dochter van Hendrik VIII en Catharina van Aragon. Ze was zo tegen het protestantisme dat door haar twee voorgangers was ingesteld, dat ze besloot om de Engelsen tot het katholicisme te bekeren, maar dan wel manu militari. Zij die tegen het katholicisme waren werden gemarteld of op de brandstapel verbrand, waar door ze de naam Bloody Mary kreeg. In 1558 was het liedje van Bloody Mary uitgezongen want ze overleed aan de gevolgen van een griep. Ze was pas 42 maar had een slechte gezondheid: Hendrik VIII zadelde haar op met sifilis (waardoor ze onder andere zeer slecht zag) en rhinitis, wat resulteerde in een erge lijfgeur.

De Oorsprong van de Bloody Mary

Net zoals bij vele andere cocktails en gerechten is de geschiedenis van het ontstaan van de Bloody Mary – een mix van vodka en tomatensap en iets pikant – een beetje wazig. Barman Fernand Pétiot van de beroemde “Harry’s New York Bar” in Parijs (zieIn the Mix: Between the Sheets en In the Mix: Soixante-quinze), mengde in 1921 vodka met tomatensap. Hij deed er en paar druppeltjes Worcestershire saus bij en de Bloody Mary was geboren. Pétiot werkte later in de The King Cole Bar in het St. Regis Hotel In New York waar hij Bloody Mary’s serveerde onder de naam Red Snapper.  George Jessel, een acteur in de reclamecampagne van Smirnoff Vodka, zegt dan weer dat hij de uitvinder van de Bloody Mary is: na een nacht drinken ontwaakte hij met een enorme kater en mixte dan maar vodka met tomatensap. De waarheid zal wel ergens een combinatie van de twee zijn, waarbij Jessel tomatensap en vodka mengde en Pétiot er de andere ingrediënten bij deed, en zo de cocktail verfijnde.

NM.

BBQ & Grill Recepten, Schelpdieren

Polpo alla griglia

Ferragosto

Aangezien we Ferragosto naderen, zetten we dus een Italiaans gerechtje op het menu: polpo alla griglia. Ferragosto is een nationale feestdag in Italië die gevierd wordt op 15 augustus. Het woord zelf is afgeleid van de Latijnse term Feriae Augusti, dat als ‘rust van Augustus’ kan vertaald worden.

Polpo

Eén van de redenen waarom ik verliefd werd op Cipiace Brussel (en Antwerpen) zijn de polpo gerechten, en daarvoor doe ik graag een ommetoer, De polpo van Cipiace is heerlijk gegrild en geserveerd met polenta en gekonfijte tomaatjes. Een echte delicatesse!!!

Als je zelf octopus wil klaarmaken moet je die eerst zacht maken, laten rusten, en dan kort grillen. Persoonlijk vind ik de smaak van een grill met houtskool of hout iets wat aan de octopus een unieke extra smaak geeft. De grilltijd van octopus is sowieso kort. Binnen blijft alles zacht en mals en aan de buitenkant krijg je krokante stukjes.

Ik vind het persoonlijk gemakkelijker om eerst de octopus in zijn geheel te grillen en pas daarna in stukken te snijden, net voor je serveert.

Deze gegrilde octopus is ideaal als aperitivo met een glaasje gekoelde witte wijn.

Buon Ferragosto a Tutti !

Wat heb je nodig?

  • 1 kilo schoongemaakte octopus
  • 250 ml droge witte wijn
  • 1 EL zwarte peperkorrels
  • 3 citroenen
  • 1 wijnkurk
  • 2 teentjes look
  • olijfolie

Hoe maak je het?

Neem een grote pot en doe er de octopus in samen met de wijn, de zwarte peperkorrels, de teentjes look, twee helften van een citroen en een wijnkurk. De truuk met de wijnkurk heb ik ooit van Mario Batali geleerd en dat werkt echt goed.

Voeg water toe tot de octopus ongeveer 2 cm onder water staat. Breng aan de kook op een middelmatig vuur. Verminder dan het vuur en laat sudderen tot de octopus gaar is. Prik er met een mes in om te controleren. Dit kan tussen de 45 en 90 minuten duren.

Giet af en laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Verwarm de gril en besprenkel de octopus met voldoende olijfolie. Wrijf ook de gril in met olijfolie.

Leg de octopus op de gril en kook 3 tot 4 minuten per kant. Hij mag mooi bruin worden maar moet ook mals blijven.

Haal de octopus van de gril en besprenkel met de overblijvende olijfolie en het sap van de citroenen. Snij de tentakels af. Kruiden met peper en zout en dien op.

NM.

Amaro - Bitters

Amaro Lucano – Pisticci (Italië)

1 Comment

Amaro Lucano

Een paar dagen terug deelden we ons reisverslag over Matera en de Sassi (klik hier). Matera mag zich in 2019 culturele hoofdstad van Europa noemen, en dat is natuurlijk goed meegenomen voor deze onderbelichte regio. De benoeming tot culturele hoofdstad brengt heel wat toerisme naar de regio. Maar Basilicata en vooral de provincie Matera heeft nog meer in petto, zoals deze schitterende amaro.

Amaro Lucano S.p.A. is een familiebedrijf in Pisticci Scalo in de provincie Matera. De naam Lucano komt van Lucania, een andere naam voor Basilicata.  En de flagstore van Amaro Lucano kan je vinden in hartje Matera. Een bezoek inclusief tasting meer dan waard.

Het gamma

Amaro Lucano S.p.A. is toch wel één van de meest toonaangevende Italiaanse bedrijven voor wat de productie van kwalitatieve likeuren betreft. Vakmanschap van meer dan 120 jaar, dat zich kenmerkt door kwaliteit, kennis, traditie en innovatie. De Amaro is nog steeds één van hun bekendste likeuren. Maar rond de periode 1970 begonnen ze hun gamma uit te breiden met Sambuca, Limoncello, Grappa en Cordial Caffè.

Cordial Caffè Lucano Anniversario 26%

Naast de amaro, mijn favoriete koffielikeur (zie artikel). De sterke smaak van de espresso koffie, mooi geroosterd, is mooi in balans met de delicate aroma’s van vanille en cacao. Je kan deze zo drinken, of ijskoud (rechtsreeks uit de diepvriezer), in een espresso Martini (zie recept) of als versiering voor een dessert.

Amaro Lucano Perfect Serve

“Amaro drink je typisch na een maaltijd in de Italiaanse cultuur en, zoals wijn, zegt elke amaro veel over de regio waarin het wordt geproduceerd,” aldus Leonardo Vena, vierde generatie familielid en marketingmanager voor Amaro Lucano . Amaro is vaak netjes on the rocks gedronken, of met een scheutje frisdrank als aperitief of digestief. “De salumi en vleeswaren in antipasti zijn vet,” zei Vena, “en de bitterheid en plantaardige ingrediënten in een amaro helpen om het gehemelte te reinigen.”

Drink Amaro Lucano met ijs en sinaasappelrasp of in de mix. De smaak zit ergens tussen licht zoet en licht bitter, met hinten van munt en root beer. Dus ook perfect als digestief.

Maar Amaro Lucano kan ook in mixed drinks gebruikt worden. Hieronder is een link naar een mixed drinks uit De Zomer Van Nullam 2018. Maar amaro gebruik je ook in een Negroni of Americano (zie artikel en foto hieronder).

NM.

IN THE MIX AMOREVOLEZZA COCKTAIL

Cosa vuoi di più dalla vita?

In the Mix Amorevolezza cocktail
Amaro - Bitters

In The Mix Americano met Amaro Lucano

1 Comment

De Americano

De Americano is een klassieke shortdrink met een verhaal en deze past dus zeker binnen De Zomer Van Nullam, een reeks over fizz en spritz drankjes met lage ABV. De Americano, in het begin Milano-Torino genoemd vanwege de oorsprong van de ingrediënten, verscheen al in 1860 in de barscene in Milaan. Campari komt namelijk uit Milaan en Cinzano (de vermout) komt uit Turijn. Deze zachte mixed drink op basis van rode zoete vermout en de nogal bittere Campari, werd snel heel populair en het was trouwens de eerste cocktail die James Bond bestelde in Casino Royale.

Una spruzzata di acqua di soda

In deze Americano vervangen we de Campari door een amaro. Een Americano maken is heel gemakkelijk: gelijke delen bitter – in dit geval Amaro Lucano (zie artikel) – en rode vermout en aftoppen met una spruzzata di acqua di soda. De Americano, voor velen niet alcoholisch genoeg, werd de Negroni, door de soda door gin te vervangen. Maar dat verhaal leest u hier.

Wat heb je nodig? Per cocktail

  • 30 ml Amaro Lucano
  • 30 ml rode vermouth – Vermouth Rosso
  • ijsblokken
  • sodawater

Hoe maak je het?

De Americano is een shortdrink cocktail, dus die maak je best in een tumbler glas. Vul de tumbler met een paar ijsblokjes en de Amaro Lucano en rode Vermouth. Vul aan met sodawater. Werk af met een stukje sinaasappel ( fetta di arancia ) of ‘a twist of lemon’ (een citroenkrul).

Wil je een lichtere versie, neem dan een hoog glas en giet er meer soda bij.

NM.

BBQ & Grill Recepten

Red Hot Chili Pepper Saus

Laurentius – San Lorenzo – BBQ

Vandaag 10 augustus is de feestdag van de Heilige Laurentius. Sint Laurent was de allereerste grillmaster vanwege zijn onafscheidelijk attribuut: een vleesrooster.  Laurentius is dan ook de patroonheilige van alle koks die zich bezig houden met het roosteren en braden van vlees, dus ook BBQ.

Het verhaal gaat dat men Laurentius boven het vuur legde op een groot rooster, zodat hij levend werd gegrild. Hij zou toen de volgende magische woorden hebben uitgesproken: “Draai me om want ik ben al genoeg gebakken aan deze zijde”.

la Notte di San Lorenzo

Bij ons werden veel kerken naar hem genoemd maar verder gaat deze dag onopgemerkt voorbij. In Italië is 10 augustus wel een heel speciale dag: la Notte di San Lorenzo is de nacht van de wensen (La Notte dei Desideri) en vele Italianen hopen vanavond een vallende ster te zien en dan een wens te doen. Die traditie om een wens te maken is gebaseerd op de oorspronkelijke de wens om het lijden van Laurentius te laten stoppen en de vallende sterren stellen tranen van pijn voor. Heel symbolisch van oorsprong maar nu wensen de Italianen vooral eeuwige liefde, rijkdom en succes. Dus als je vanavond een vallende ster ziet, vergeet dan niet de volgende magische woorden uit te spreken:  “Stella, mia bella Stella, desidero che…”, gevolgd door je wens.

BBQ saus

Op het programma vandaag staat een zelfgemaakte BBQ saus, gemaakt met jouw favoriete pepers, look, honing en … rum. Een saus die pikantheid combineert met zoetheid, met een diepe intense smaak. Ideaal bij je stukje vlees van de barbecue.

Ik gebruikte de Scotch Bonnet, en dat is een zeer pittige chili van het niveau van een habanero, maar je kan om het even welke chilipeper gebruiken. Of gebruik een mix van pikante en zoetere versies. We gaan die roosteren omdat we op die manier alle smaken eruit krijgen. De bruine suiker en de honing zorgen voor de zoete toets (alhoewel de saus echt niet zoet is), de rum zorgt dan weer voor de complexiteit.

Hoe groter de peper, hoe meer ik aanraad om ze in stukken te snijden. Voor de rest is dit een eenvoudige, maar hele lekkere BBQ saus. Maar je kan bijvoorbeeld ook een lepeltje van deze saus bij een stoofpotje doen voor een meer intense smaak.

Wat heb je nodig?

  • 250 gram hete pepers, gekuist en in stukken gesneden
  • 5 teentjes look
  • 2 EL verse basilicum
  • sap van 1 limoen
  • 2 EL donkerbruine suiker
  • 60 ml honing
  • 3 EL Belroy’s Bijou bruine rum
  • 375 ml appel cider azijn
  • zout

Hoe maak je het?

Doe de gekuiste en in stukken gesneden hete pepers, de look, basilicum, bruine suiker, honing en rum in een grote kom. Meng goed. Giet het mengsel op een bakplaat, maar bewaar de resterende vloeistof uit de kom.

Rooster in de oven gedurende 12 minuten op 175 graden. Laat afkoelen. Giet dit alles in de blender, samen met de overgebleven vloeistof, de appelazijn en een flinke snuif zout. Pureer tot een glad mengsel.

Als laatste mengen we het limoensap onder de saus. Controleer de smaak en de kruiding en pas aan waar nodig.

Giet de saus in een vooraf gesteriliseerde glazen pot of fles. Laat 24 uur rusten zodat de smaken kunnen stabiliseren. Je kan deze saus gemakkelijk twee maanden bewaren in de koelkast.

NM.

Boy Meets Girl – Waiting for a Star to Fall 

Vis

Ceviche van kabeljauw met vijgen

Een aantal jaren terug deden we een rondvraag bij onze lezers over wat je zoal kon koken zonder electriciteit. Ceviche ook soms tartare genoemd – was één van de mogelijke oplossingen. Lees ook de belangrijke tip onderaan!

Ceviche of Tartare

Ceviche is het nationale gerecht van Peru. De Peruviaanse keuken is een amalgaam van verschillende invloeden. De Incas marineerden vis in bier en vruchtensap. De Spaanse conquistadores brachten de limoenen en ajuinen mee en de Japanse immigranten brachten de sashimi manier om vis te snijden mee. Deze verschillende stijlen en ingrediënten kwamen tezamen in Lima, de stad der koningen, en de ceviche was geboren.

Het steringrediënt van ceviche is verse vis, eigenlijk alle soorten zeevruchten (fruto del mar), samen met nog een paar andere, eenvoudige ingrediënten, zoals sap van limoen, chilipepers en rode ajuin. Dat zijn de basisingrediënten voor ceviche en daarmee kan je verder experimenteren.

De vis of zeevruchten worden in kleine blokjes gesneden en worden gekookt – gegaard – zonder warmtebron. Ze garen door ze te laten marineren in limoensap. Ideaal is limoensap omdat de limoen de hoogste zuurtegraad van alle citrusvruchten heeft en daardoor kookt de vis veel sneller.

Bij warm weer is dit een ideaal en verfrissend voorgerecht. De receptuur is voor 6 personen.

Wat heb je nodig?

  • 400 gram kabeljauw of kabeljauwhaasje
  • 1 rode ajuin
  • 1 limoen
  • 6 vijgen
  • 1 handjevol kervel
  • fleur de sel
  • zwarte peper
  • piment d’Espelette
  • fruitige olijfolie

Hoe maak je het?

Snij de vis in beetgare blokjes. Doe ze in een kom met de zeste en het sap van 1 limoen, zout en peper en een snuifje piment d’Espelette. Voeg er een beetje olijfolie aan toe. Meng goed dooreen en zet weg in de koelkast. Na ongeveer 1 uur is je vis gaar.

Ofwel serveer je deze ceviche op individuele bordjes ofwel op een grote serveerschaal.

Snipper wat kervel fijn of waterkers. Meng deze onder de vis. Was de vijgen en snij ze in mooie schijfjes. Leg deze rond de rand van het bord of de schotel.

Versier met met wat blaadjes waterkers of jonge scheuten.

Leche de Tigre

De Peruvianen noemen het overgebleven pittige sap van de marinade ‘leche de tigre’, melk van de tijger. Het is het beste middel tegen een zwaar hoofd van een nachtje stappen en teveel alcohol. Vaak wordt het bij ceviche gegeven in een klein shotglas.

NM.

Gin & Sloe Gin

In The Mix Ramos Gin Fizz

“Just the old fellows with a tender spot in their hearts and a longing in their stomachs for the ripe days of yore when mixed drinks were cool and smooth and stimulating, poignant and refreshing, expanding and enheartening, trouble erasing and joy bringing, plentiful and inexpensive – just the old fellows who were the good fellows are invited to read this column. Upstarts, turn to some other story. Ladies, bless you, this won’t interest you. Raw liquor drinkers, there’s nothing here for you either.”

Wie is Henry Charles Ramos?

Don Higgins van de New Orleans Tribune schreef deze mooie woorden als eerbetoon aan Henry Charles Ramos (geboren op 7 augustus 1856). En één week na zijn dood op 18 september 1928 herhaalde de krant deze column nog maar eens. Er zijn maar weinig bartenders die zo een impact hadden op de industrie, zowel voor als na hun dood.

Ramos Gin Fizz

De Ramos Gin Fizz, de milkshake van de fizz drankjes, is toch nog altijd één van mijn favorieten: een beetje zoet, een fluwelen textuur, duidelijke citrussmaak en een fizzy kick. Met dank aan Henry C. Ramos, uit New Orleans voor deze uitvinding.

De cocktail is nogal arbeidsintensief om te maken, vandaar dat je die nu nog zelden op de menukaarten ziet. Maar Dieter van Belroy’s Bijou maakt een geweldige RGF!

New Orleans

In de jaren 1880 was Henry Ramos de eigenaar van de Imperial Cabinet saloon, na hiervoor jaren als bartender te hebben gewerkt. Het was daar dat Henry Ramos de eerste Ramos Fizzes schonk . Er bestonden toen al wel een paar drankjes op basis van gin en met een schuimlaag, maar deze leken op niets in vergelijking met wat Ramos maakte. Ook Jerry Thomas had in zijn 1887 editie van Jerry Thomas’ Bartender’s Guide al een zestal fizz drankjes.

Maar de Ramos Gin Fizz was revolutionair. Een fizz was een mix van een sap met genoeg aciditeit (zuur) en gecarboniseerd water (zie artikel).

Maar wat heel ongewoon was, waren de twee ingrediënten die Ramos er aan toevoegde: oranjebloesemwater en een eiwit. Eén van de eerste klanten die de Ramos Gin Fizz proefde zei : “It’s like drinking a flower!”

De Ramos Gin Fizz – ondanks de grote bescheidenheid van Henry Ramos – werd op heel korte tijd heel populair. Een Ramos Gin Fizz maken is a Whole Lotta Shakin‘ Goin’ On en   Ramos had bijvoorbeeld op drukke avonden 35 jonge bartenders werken, die van zodra hun arm moe was van het shaken, de shaker doorgaven aan de volgende in lijn.

Daarom was de uitvinding van de Imperial Shaker Machine belangrijk (zie foto hiernaast). En de Grote Drooglegging (Prohibition) in 1919. Henry Ramos deed op de laatste avond gewoon zijn bar dicht en sprak toen de gevleugelde woorden: “I’ve sold my last Gin Fizz“. Hij hield woord maar publiceerde wel diezelfde week het toen nog geheime recept van de Ramos Gin Fizz, als een gift voor het nageslacht.

Ramos Gin Fizz Original Recipe

  • One tablespoonful powdered sugar.
  • Three or four drops of Orange Flower Water.
  • One-half lime (Juice).
  • One-half lemon (Juice).
  • One Jigger of Old Tom Gin. (Old Gordon may be used but a sweet gin is preferable).
  • The white of one egg.
  • One-half glass of crushed ice.
  • About (2) tablespoonsful of rich milk or cream.
  • A little Seltzer water (about an ounce) to make it pungent.
  • Together well shaken and strained (drink freely).

Wat heb je nodig?

  • 2 EL vers limoensap
  • 1 EL citroensap
  • 1 EL fijne suiker
  • 45 ml gin
  • 30 ml room
  • 1/4 theelepel oranjebloesemwater
  • 1 eiwit
  • 1 sodawater

Hoe maak je het?

Doe de twee soorten citrussap met de suiker in een shaker. Roer tot suiker is opgelost. Voeg er de gin, de room, het oranjebloesemwater en het eiwit bij. Shake gedurende 15 seconden. Doe de shaker vol met brokken ijs (tussen ijsblokken en gepileerd ijs) en schud nog eens 45 seconden. Giet in een gekoeld glas (rocks, highball of coupette) en voeg sodawater toe.

Tip 1: zoals je ziet is dit een nog al arbeidsinstensief proces met delicate ingrediënten. Persoonlijk vind ik dat de room soms een invloed heeft op het schuim, vandaar dat ik er de room pas op het allerlaatste moment bij doe.

Tip 2: Een dry shake resulteert in (te) grote bubbels/bellen in de schuimlaag. Je kan bijvoorbeeld beginnen met twee ijsblokken, shaken en er pas dan genoeg brokken ijs bij doen, en de room. Dat resulteert in een veel steviger schuimlaag.

NM.

La dolce vita - Italië

NULLAM GOES MATERA (Italië)

1 Comment

Matera, stad van de Sassi, is de Culturele Hoofdstad van 2019

Matera mag zich in 2019 – samen met de Bulgaarse stad Plovdiv – Culturele Hoofdstad van Europa noemen. Dat op zich is al een reden om Matera te bezoeken. Maar Matera is nog omwille van veel andere redenen uniek. Wij gingen er op citytrip en laten jullie meegenieten van iets heel uniek.

Het kleine stadje in Basilicata wordt al zo’n 35.000 jaar onafgebroken bewoond. Het is daarmee een van de oudste steden ter wereld en een van de eerste plaatsen waar mensen zich in Italië in de prehistorie vestigden.

Wie Matera zegt, zegt grot- of rotswoningen, ‘Sassi‘ genoemd. De Sassi vormen een soort stad onder de stad – een Citta Sotteranea – en worden nog altijd bewoond of gebruikt als restaurant, museum, winkel, galerie of hotel. Matera ligt op een berg en deze ruimtes zijn uit de rotsen uitgehouwen – laag per laag en van boven naar beneden. Heel uniek, want als je door Matera wandelt, loop je eigenlijk altijd op iemand zijn dak. Dat kan je zien omdat er hier en daar een soort dakvenster uitsteekt, zodat er toch wat licht naar binnen kon.

Voor een volledig fotoalbum klik je hier.

Matera als filmdecor

Deze Sassi zijn de reden waarom Matera als allereerste plaats in Italië in 1993 op de Lijst van Werelderfgoederen van Unesco belandde. En de Sassi dienden als decor voor een groot aantal op de Bijbel geinspireerde films zoals The Passion of Christ (met Mel Gibson), The Young Messiah, King David en Ben Hur.

En daar zijn de inwoners van Matera heel fier op. De huisjes in een groot aantal lagen zijn niet meer bewoond, omdat het niet meer hygienisch was. In de jaren vijftig en zestig van de vorige eeuw werden de Sassi een probleem. Er woonden teveel mensen in de grotten, de sanitaire voorzieningen waren onvoldoende en de woningen werden een broeihaard van ziektes. Vandaar dat eind van de vorige eeuw een groot aantal huisjes door de overheid onbewoonbaar verklaard werden en de bewoners werden verkast naar moderne blokken in het nieuwe stadsgedeelte van Matera. Toen ik op verkenning was door Matera kwam ik een oudere man tegen, die tegen zijn zin had moeten verhuizen, maar nog elke dag zijn oud – nu leegstaand huisje kwam bezoeken. Een schrijnend verhaal.

Een wandeling door de Sassi

Matera is gebouwd tegen een steile helling, boven een kloof gevormd door de Bassento rivier. De uitgehouwen grotten in de rotswanden worden al duizenden jaren bewoond. De Sassi zijn een perfect voorbeeld van hoe bouwwerken een harmonieus geheel kunnen vormen met de omgeving.

Je kan dus een groot deel van deze rotswoningen bezoeken. De Sassi worden verdeeld in twee groepen: de Sasso Barisano met rotswoningen die nu dienst doen als restaurant, winkel, cafeetjes en hotels en de Sasso Caveoso waar je het grotleven het beste kan zien.

Ga zeker eens binnen in Casa Noha, een museum met multimediale projectie die je de geschiedenis van de Sassi toont; en de Casa Grottadi Vico Solitario.

De kathedraal van Matera

De kathedraal ligt op de top van de Civitas heuvel en torent boven Matera uit. De kathedraal stamt uit de dertiende eeuw en ligt precies tussen de Sassi Barisano en Sassi Caveoso in waardoor je op beide delen van de stad en de wijde omgeving een fenomenaal uitzicht hebt.

De Grotkerken van Matera (Chiesi rupestri)

Er werden niet alleen woningen in de grotten ingericht, maar ook hele kerken. Dat gebeurde vooral in de Middeleeuwen toen monniken op de vlucht sloegen voor vervolgingen in het Byzantijnse Rijk en hun toevlucht zochten in de grotten van Matera. Ze maakten er een soort gebedscentra van. Onder de kerken creëerden ze een hele wereld van kapels, heiligdommen, kloosters en cryptes. Het interieur van deze grotkerken is vaak schitterend gedecoreerd.

Matera en omgeving telt maar liefst 150 van dit soort kerken. Je kan er verschillende bezoeken. St. Peter Barisano, Saint Lucia alla Malve, Santa Maria de Idris, Chiesa di Madonno della Virtu, Chiesa di San Nicola del Greci en de vier kerkjes Il Convincio di Sant’Antonio zijn enkele mooie voorbeelden.

De Palombaro Lungo

Palombaro Lungo is een groot waterreservoir onder het centraal gelegen Piazza Vittorio, aangelegd in 1846. Het indrukwekkende vijftien meter diepe reservoir voorzag de inwoners van Matera van water. Het reservoir is een onderdeel van een uiterst ingenieus systeem van tunnels, kanalen en grotten.

Tot zover een aantal van de bekendste plekjes in Matera.

NM.

After-Dinner Drinks & Cocktails, Amaro - Bitters

In the Mix Cynar Spritz

Artisjok

De verborgen parel onder de bitters – amari – is Cynar, een kruidige, bitterzoete Italiaanse drank op basis van artisjok. De klassieke Cynar Spritz maak je met gelijke delen (50 ml) Cynar, prosecco en sodawater. Deze Spritz op zich is al een unieke smaakcombinatie, heel eigenzinnig en verrassend van smaak. Maar we gaan nog een stapje verder.

Cynar werd in Italië gelanceerd in 1952. Ondernemer Angelo Dalle Molle experimenteerde met cynarine, een bittere stof uit de wortels en bladeren van artisjok. Hij verfijnde de smaak met 13 kruiden en planten tot een diepbruine bitterzoete likeur. Cynar was geboren en zag zijn succes snel uitbreiden over de landsgrenzen. 

Italiaanse kruidenlikeuren – amaro (mv amari) – bieden ons heel wat mogelijkheden als hoofdingrediënt of als subtiele en bittere toets in cocktails. Voor deze spritz gaan we de unieke smaak van Cynar uitspelen in een combinatie van bitter, zoet en zuur, door citroensap en orgeat siroop (zie artikel) toe te voegen aan de basisingrediënten. We laten het sodawater vallen en voegen een eiwit toe voor de fluwelen textuur. Want het mondgevoel is heel belangrijk.

After dinner spritz

Het is resultaat is een verfijnde smaakbom met Cynar, dat we omwille van de textuur en iets steviger smaak eerder als een after dinner spritz serveren.

Wat heb je nodig?

  • 30 ml Cynar
  • Prosecco of Champagne
  • 1 eiwit
  • 30 ml citroensap
  • 15 ml orgeat

Hoe maak je het?

Doe alle ingrediënten met uitzondering van de prosecco in de shaker. Goed dry shaken. Dan ijsblokken bij doen en nog eens goed shaken, zodat je een mooi zijdewitte schuimlaag hebt. Giet in een vooraf gekoeld glas een laagje prosecco of champagne. Top op met de Cynar cocktail.

NM.

Nullam-Microwaveum-8932
Nullam-Microwaveum-8935
Nullam-Microwaveum-8937
Nullam-Microwaveum-8938
Nullam-Microwaveum-8940

Kip & Gevogelte

Kip Scampi of Scampi Kip?

De hinderlaag op zaterdag

Ik hou van de zondagse lunch traditie met familie of vrienden. Allemaal gezellig rond de tafel genieten van een familiegerecht. Mijn familie weet na al die jaren dat dit een hinderlaag is, omdat ik ze dan al op zaterdag lastig val met de vraag wat ze op het menu willen. Deze heel onschuldige vraag kan de rust van een zaterdagmorgen volledig verstoren, net zoals een totaal onverwachte donderslag bij heldere hemel. De gelukkigen weten op tijd weg te lopen en zich te verstoppen. De ongelukkige overblijvers lees slachtoffers weten niet waar gekropen, om toch maar niet te moeten antwoorden. Niet dat ze die zondagse lunch niet graag hebben, integendeel, maar niemand wil de verantwoordelijkheid nemen om het menu te kiezen.

Ja maar we zijn maar met zeven

Goed, ik weet dat ik het nogal moeilijk heb met porties en dat ik mij in zulke omstandigheden nog al eens laat gaan. “Ja maar we zijn maar met zeven”, terwijl er genoeg eten voor een half dorp is. Ik ben daarin gelukkig “veel” verbeterd, alhoewel ik vermoed dat niet iedereen het hiermee eens zal zijn. Het gebeurde dan ook wel eens dat ik teveel eten voorzag en daarom maar wat extra mensen uitnodig. Logisch toch?

Goed, een lange uitleg om tot de kern van de zaak te komen, namelijk het menu van de zondagse lunch zal een al dan niet eenvoudig familiegerecht zijn, zoals bijvoorbeeld een Sunday Roast of carvery, of iets Italiaans met bijvoorbeeld pasta of ovengeroosterde aardappelen.

Kip alla scampi diabolique

We kozen deze keer voor een ideaal familiegerecht, dat gemakklijk voor een grote groep te maken is. Ik heb dat ooit eens gegeten in de Verenigde Staten in een Italiaans restaurant. Maar heb het nog nooit op een menukaart in Italië gezien. Dus vermoedelijk is het een gerecht dat daar ‘uitgevonden’ is door de Italiaanse migranten.

Het zijn dunne stukjes kipfilet die we echter gaan klaarmaken zoals scampi, een beetje in de stijl van onze scampi diabolique (fra diavolo) – zie recept. Het resultaat is malse stukjes kip, met een looksaus met stukjes rode paprika. Heel lekker met pasta.

Wat heb je nodig?

  • 4 kippenfilets
  • 2 eieren
  • bloem
  • olijfolie
  • 2 rode paprika’s
  • 4 teentjes look
  • 500 ml kippenbouillon
  • 250 droge witte wijn
  • 4 EL boter
  • platte peterselie

Hoe maak je het?

Snij de kippenfilets in dunne strips. Kruiden met peper en zout. Neem twee kommen waarvan je er een vult met de licht opgeklopte eieren en een snuifje zout. In de andere kom gaat de bloem. Haal de stukjes kip door het eimengselen vervolgens door de bloem. Leg op een serveerschaal.

Verwarm wat olijfolie in een grote braadpan en bak de stukjes kip tot ze mooi goudbruin zijn (desnoods in verschillende beurten). Haal uit de pan en laat onder alumiumfolie rusten.

Verwijder het overtollige vet uit de pan en eventuele aanbaksel. Verwarm terug een lepel olijfolie en bak nu de in fijne strips gesneden rode paprika op een middelmatig vuur. Na een vijftal minuutjes mogen de fijn gesnipperde teentjes look erbij. Blijf goed roeren en kook tot alles gaar is.

Je mag er nu nog een lepel bloem overstrooien, dit om de saus te binden. Meng goed onder de stukjes paprika en look. Blus met de witte wijn en maak de aanbaksels lost. Doe er nu ook de bouillon bij en verhoog het vuur zodat de saus kan indikken.

Afhankelijk van je vuur duurt dit een goede 5 minuten. Dus je kan ondertussen de pasta koken.

Wanneer de saus is ingedikt mogen de stukjes koude boter erbij. Zo krijg je een mooi glanzende saus. En mogen de stukjes kip er terug bij. Laat alles nog eens goed doorwarmen. Controleer de kruiding. Strooi er de fijn gesnipperde platte peterselie over. En serveer met de warme pasta.

NM.

Scampi Diabolique