Monthly Archives: December 2018

Whisky Whiskey Bourbon Rye

In the Mix: the mule

Buck en mule zijn verouderde namen voor een groep van oudere mixed drinks met ginger ale of ginger beer, citroensap en één of meerdere basis spirits. De Moscow mule is de meeste gekende en de meest opvallende omdat hij altijd in een koperen mug wordt geserveerd. Dit drankje ontstond in 1942 in Los Angeles en was altijd immens populair. 

We maken vandaag een winterse versie waarin we de vodka vervangen door Bourbon en er verwarmende ingrediënten aan toevoegen, zoals kardemom, gember en vooral Allspice dram, voor die extra kick.

Wat heb je nodig?

  • 2 groene kardemompeulen
  • 2 takjes munt
  • 60 ml Bourbon (bijvoorbeeld Bulleit)
  • 20 ml vers geperst citroensap
  • 20 ml gembersiroop
  • 10 ml huisgemaakte Allspice Dram (zie recept) of St. Elizabeth Allspice Dram
  • 1 dash Angostura Bitters 
  • Soda water

Hoe maak je het?

Doe de kardemompeultjes in een shaker, samen met een takje munt. Gebruik een muddler om de peultjes te breken en de munt te kneuzen, zodat de oliën vrijkomen. Doe er de resterende ingrediënten bij (uigezonderd de munt voor de versiering en het sodawater). Voeg ijsblokken toe en shake gedurende 15 seconden. Giet door een zeef in een Collins glas gevuld met ijsblokken of een koperen mule mug. Vul aan met sodawater en versier met een takje munt.

Gembersiroop

  • 120 ml vers gembersap
  • 150 gram suiker

Opwarmen en roeren tot de suiker is opgelost. Laten afkoelen en bewaren in de koelkast

NM.

#UNCORKED Wijn - Wijn suggesties

LIDL wijnen verkrijgbaar in de winkel en webshop

Goed nieuws voor de wijnliefhebbers onder ons, want Lidl heeft naar aanleiding van het HERFST wijnfestival haar wijnaanbod met enkele pareltjes uitgebreid, zowel in de winkels als in de webshop. De Lidl-klant kan met het oog op de eindejaarsfeesten terecht op www.lidl-shop.be voor een brede waaier aan wijnen uit Frankrijk, Spanje, Portugal, Italië, Griekenland, Chili, Zuid-Afrika, Amerika, Australië en Duitsland. De prijzen variëren tussen 1,99 en 99,99 euro. Kortom, voor ieder wat wils!

Super Promo ENKEL OP ZONDAG 23/12

Morgen – zondag 23/12 – is er dan nog eens een speciale SUPER ZONDAG promotie van – 25 % op een aantal van deze wijnen. Check de webshop via deze link.

Nullam #UNCORKED: mijn selectie

Ook Nullam is steeds op zoek naar goede wijnen zonder daarom een fortuin te moeten neer tellen. Nullam mocht even gaan voorproeven – voor alle duidelijkheid niet alle 700.

Wijnen proeven is natuurlijk iets heel persoonlijk en dus ook subjectief, maar deze wijnen hebben ons persoonlijk gecharmeerd omwille van smaak en verhouding prijs-kwaliteit:

WITTE WIJN

Viré-Clessé Cuvée des Tourterelles, Bourgogne, 2016: gedroomde metgezel van vis, schaal- en schelpdieren is hij ook uitstekend als aperitief  – webshop

Cuvée Particulière, Châteauneuf-du-Pape AOC, 2016: elegante topper – webshop

Sancerre AOP, Loire, 2017: sauvignon blanc, witte topper – webshop

RODE WIJN

Casato dei Medici Riccardi, Chianti Classico DOCG, 2015 : krachtig en kruidig, bij rood vlees – webshop 

Cañus Verus, Toro DO, 2010: mijn favoriet zeker kwa prijs-kwaliteit, een stevige Spaanse smaakbom – webshop

Barolo Riserva DOCG 2012 : helemaal klaar om te drinken, perfect voor je (zware) feest-maaltijd, en niet zo duur – webshop

Lagrein DOC, 2016 : erg verfijnd en aromatisch, past bij wildgerechten – webshop

Vacqueyras AOP, 2017: krachtig en kruidig, heerlijk bij rood vlees – webshop

Fijne feesten!,

NM.

Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

Gebraiseerde Kalfsstaart met Szechuan peper, steranijs en zeste van appelsien

Vandaag staat kalfsstaart op het programma. Velen zullen hiervoor hun neus op halen, maar dit is één van die dingen waar ik gewoon verzot op ben: die diepe en rijke smaak van de saus en het malse vlees, ja daarom. Trouwens dit gerecht kan je serveren als hoofdgerecht, voorgerecht, of als aperitiefhapje!

Het gebruik voor culinaire doeleinden van kalfs- en ossenstaart gaat al eeuwen terug, toen niets verloren ging, en er van kop tot staart werd gekookt. Nu behoort de staart voor de meesten bij het slachtafval. Maar voor de liefhebbers is er goed nieuws, want je ziet de ossenstaart terug opduiken op de menu’s van chefs die durven. Vroeger werd enkel ossenstaart gebruikt, de staart van een gecastreerde stier, maar nu kan je gemakkelijk de staart van alle geslachten van het rund vinden. Een volledige staart weegt normaal tussen de 1 à 2 kilo en is tussen de gewrichten in stukken gesneden. De grotere stukken zullen natuurlijk het meeste vlees opleveren en die gebruik ik voor de ragout. De kleinere stukken gebruik ik dan meer voor bouillon of ossenstaartsoep.

Low and Slow

De kalfsstaart wordt gegaard als een stoofpotje of ragout, dus zeer traag gekookt of gebraiseerd, met veel aromaten. Het duurt dus even maar je wordt beloond met een diepe en rijke smaak van de saus of van het malse, in je mond smeltende vlees zelf.

Wat heb je nodig?

  • 1.5 kilogram kalfsstaart, in stukken gesneden
  • 3 teentjes look
  • 1 EL szechuan peperbollen
  • 1 stuk gember, in schijfjes
  • 4 laurierbladeren
  • 1 kaneelstok
  • 4 steranijs
  • 4 stukken appelsienschil
  • 2 EL sojasaus
  • 20 ml rode wijn
  • 2 lente-uitjes
  • geroosterde sesamzaadjes
  • rijst
  • bok choy (paksoi)

Hoe maak je het?

Neem een pan met zware bodem en zet die op een hoog vuur. Braad de stukken kalfsstaart mooi goudbruin. Doe alle ingrediënten hierboven tot en met de rode wijn in de pan en verlaag het vuur. Doe er water bij tot alles net onder staat.

Laat dit een 90 minuten sudderen (afhankelijk van je kalfsstaart en je vuur) tot de kalfsstaart mals is en het vlees van de beenderen loskomt. Haal tijdens het garen het vet regelmatig weg. Omdat de benen van een kalfsstaart veel gelatine  bevatten en dus collageen loslaten, kan je de staart ook een dag op voorhand maken, zodat je het gestolde vet er veel gemakkelijker kan afhalen.

In ieder geval gaan we alles door een zeef gieten, want we hebben de aromaten niet meer nodig. Controleer ondertussen ook de kruiding. Maar wees voorzichtig met zout, want de sojasaus zorgt al voor een zoute toets.

Warm de gefilterde saus en de stukken staart nog even op. Serveer met fijn gesneden lente-uitjes, geroosterde sesamzaadjes en bok choy (paksoi).

Nog twee leuke suggesties

Consommé double van ossenstaart
Coda alla vaccinara: ragout van ossenstaart

NM.

Cocktailbars & Speakeasy, Het Verenigd Koninkrijk, Schotland en Ierland

BAR TERMINI – SOHO – London

BAR TERMINI

Ga je op city trip naar Londen, en je bent in de buurt van Soho, ga dan zeker eens binnen in Bar Termini. Deze kleine maar oh zo gezellige bar is ontworpen naar het model van een bar in een Italiaans treinstation. Een bar waar je snel even binnenloopt voor een snelle espresso of een lekkere Italiaanse cocktail. En zo voelt het ook aan, alhoewel je je in hartje Soho bevindt. De espresso en andere Italiaanse koffiespecialiteiten zijn van topkwaliteit en er is dagelijks keuze aan vers gebak. Op de kaart staan ook cocktails natuurlijk ontworpen door Tony Conigliaro (van onder andere 69 Colebrooke Row ) – zie artikel.

Je bent in hartje Soho, en toch voel je je in Italië. Je bent in een bar in een drukke straat in London, en toch heb je de atmosfeer van een stijlvolle bar in een treinstation in een Italiaans provinciestadje. Misschien moeilijk met woorden uit te leggen, maar Tony Conigliaro is een meester in het uitwerken van concepten die werken. Je voelt die Italiaanse laid-back vibe van het moment je de deur open doet. En laat dan maar het team van Bar Termini zijn werk doen, want ze kennen hospitaliteit als geen ander.

De Negroni is de focus op de cocktailkaart, met drie variaties.
Mijn favoriet was de Bergamot Negroni . Daarnaast heb je nog wat aperitivo op de kaart en een kleine wijnlijst. Zeer gelimiteerd, maar de klemtoon ligt dan ook kwaliteit. Ook de prijzen – voor Soho – vallen mee.

Bar Termini is zowel overdag als ‘s avonds een aanrader. Gezien zijn reputatie is de eerder kleine bar snel vol, dus best reseveren.

Bar Termini Praktische Informatie

7 Old Compton St, London W1D 5JE

website: bar-termini.com

NM.

Champagne

In THE MIX DE KLASSIEKE CHAMPAGNE COCKTAIL

Zoek je een feestelijke en klassevolle cocktail dan is deze champagne cocktail zeker iets voor jou. Het is niet zomaar een cocktail met champagne, het is DE champagne cocktail. Deze klassieker bestaat al sinds 1890 en is dus één van de oudste cocktails ter wereld (werd toen trouwens Chorus Girls’ Milk genoemd). Hij heeft zeker zijn plaats verdiend in de lijst van de 25 iconische cocktails. Deze cocktail kwam trouwens prominent in beeld in tal van films. Denk maar aan Victor Lazlo en Kapitein Renault in Casablanca.

Een goed gemaakte champagne cocktail is decadent lekker. Deze champagne cocktail is lichtzoet, en toch heel uitgesproken van smaak. Het is eigenlijk een Old Fashioned (zie artikel), waarbij de whiskey vervangen wordt door champagne. Champagne heeft een lager ABV gehalte dan whiskey, dus verwatering is niet meer nodig. En de bubbels zouden het stirren ook niet echt goed overleven. Om die reden wordt de cocktail rechtstreeks in het glas gemaakt, in het vakjargon a built cocktail genoemd, omdat je de ingrediënten één voor één gaat toevoegen. Liefst in een coupe maar een flute glas is ook goed.

Een paar tips nog. Omwille van het smaakprofiel heb je echt wel champagne nodig. Prosecco of cava gaan het niet doen. Zorg ervoor dat je champagne koud genoeg is. Zet de glazen liefst op voorhand in de diepvriezer of minstens in de koelkast. De hoeveelheid cognac is een kwestie van smaak, maar persoonlijk ga ik voor maximum 25 ml.

Wat heb je nodig?

• 1 suikerklontje per glas
• 5 druppeltjes Angostura bitters per glas
• 25 ml Cognac per glas
• koude champagne om af te toppen
• een zeste van appelsien voor de versiering

Hoe maak je het?

Leg in elk glas een klontje suiker. Daar mogen 5 druppeltjes Angostura bitters over. Giet de cognac over de suikerklont, zodat die zo goed als ondergedompeld is. Giet er vervolgens de champagne over. De Angostura bitters zullen voor extra fizz zorgen. Kneus de zeste van de appelsien boven het glas, en versier het glas ermee.

NM.

Glassware by Holmegaard: Regina Champagne glas

Heeft u nieuwe champagne glazen nodig en houdt u van design? Deze koninklijke Regina champagneglazen van Holmegaard zijn dan misschien iets voor jou. Deze glazen maken deel uit van een uitgebreid assortiment glazen ontworpen door Anja Kjær,  voor de zilveren bruiloft van de Deense koningin en Prins Consort in 1992. Elk glas is mondgeblazen, waardoor elk glas zijn eigen unieke uitstraling heeft. Het assortiment Regina glazen is geïnspireerd op oude Venetiaanse glazen en omvat ook glazen voor witte wijn, rode wijn, port en tumblers, ideaal voor uw feestelijke tafel. U kan ze hier vinden.

After-Dinner Drinks & Cocktails, Vodka

In the MIX ESPRESSO MARTINI

Geef jouw feest wat extra va va voom met een Espresso Martini

Digestief, koffie of dessert?

Het is de klassieke vraag na een etentje en er is eigenlijk maar één antwoord: alle drie, in de vorm van een Espresso Martini. Espresso Martini is een gesofisticeerd klein duiveltje met magische krachten. Bij de combinatie koffie en alcohol denkt men meestal aan een Irish Coffee, maar deze espresso martini is eenvoudiger om te maken en krachtiger. Boozy en verslavend lekker!

Naomi Campbell

Uitgevonden in 1984 door de legendarische Dick Bradsell van Fred’s Club in Londen is de Espresso Martini de perfecte after dinner mixed drink. Na een lekker etentje kan het zijn dat je een energiedip hebt en dan is deze espresso martini echt ‘wake me up, and then fuck me up’. Het zijn de woorden van het wereldberoemde model Naomi Campbell, die aan Dick Bradsell vroeg om haar een echte opkikker te maken. En de espresso martini was geboren. Dick Bradsell vond trouwens ook de Gin Bramble uit.

Fluwelen textuur

Ik geef je hieronder het recept voor zelfgemaakte koffielikeur, maar heb je die niet in huis kan je gerust Tia Marie of Kahlúa gebruiken. Je maakt de Espresso Martini met vodka, maar er zijn ook varianten met Old Tom gin. Wat wel belangrijk is, is de espresso. Verse, goed gemaakte espresso met een mooi laagje schuim. Want dat schuim helpt om dat mooie laagje schuim op de afgewerkte espresso martini te hebben. En dat lekkere fluwelen mondgevoel.

Wat heb je nodig?

Hoe maak je het?

Vul een shaker met ijsblokken. Giet er de vodka, koffielikeur en verse espresso in. Shake gedurende 30 seconden. Giet door een zeef in een martiniglas. Werk af met drie koffiebonen.

NM.

Vis

geglazuurde Zalm met mango en komkommer salsa

Deze geglazuurde zalm met gochujang saus is niet echt pikant, maar vooral pittig. We geven er daarom een hele frisse salsa van mango en komkommer bij. Dit makkelijk gerecht met zijn felle kleuren kan je als hoofdgerecht of voorgerecht maken. Dit feestelijk ovengerecht kan bijna niet mislukken. Het is ook geen stress om het op je feestelijke avond het te maken, maar je kan het even goed op voorhand maken. De meest eenvoudige manier is om een groot stuk zalm in zijn geheel te maken. Je kan het mooi presenteren aan tafel of al in stukken op individuele borden serveren.

Gochujang

Gochujang wordt gemaakt van gefermenteerde zongedroogde chilipepers, rijst en sojabonen en is een van de meest gebruikte traditionele producten uit Korea. Deze chilipasta is niet overdreven pikant maar heeft een intense en uitgesproken smaak. Ideaal om een stoofschotel (bulgogi – zie recept, bibimbap) wat meer pit te geven of om te glazuren.  

Wat heb je nodig?

  • 1 stuk zalm van ongeveer 1 kilo
  • 2 EL gochujang
  • 1 EL geraspte gember
  • 1 EL bruine suiker
  • 2 teentjes look
  • 1 EL sesamolie
  • 1 EL sojasaus
  • 1 rode ajuin (al dan niet gepekeld)
  • 1 rode chilipeper

Hoe maak je het?

De Mango Komkommer salsa

  • 1 rijpe mango
  • 1 komkommer
  • 2 EL vers geperst citroensap
  • 1 EL suiker
  • verse muntblaadjes
  • 1 snuifje zout

Neem een grote mengkom en doe er de volgende ingrediënten in. Schil de mango en snij het vruchtvlees in kleine blokjes. Doet hetzelfde met de komkommer. Doe er de suiker en het citroensap bij. Meng goed dooreen. Werk af met de verse muntblaadjes en een snuifje zout. 

Geglazuurde zalm

Verwarm de oven voor op 200 graden. Neem een braadslede of ovenschaal waarop het stuk zalm past. Wrijf in met olie of gebruik een stuk folie. 

De glazuur maken we door alle ingrediënten te mengen in een kom. Leg de zalm met de velkant naar beneden. Breng de glazuur gelijkmatig aan op de zalm en zet deze gedurende 6 minuten in de oven. Na 6 minuten zet je de oven op gril en mag de zalm nog eens 6 minuten verder garen (afhankelijk van je oven en de grootte van je stuk zalm). 

De bovenlaag van de zalm gaat bubbelen en de glazuur wordt mooi bruin. Haal uit de oven en leg de vis voorzichtig op een serveerschaal.

Ofwel dien je warm op. Je mag het resterende kookvocht van de ovenschaal bij de mango salsa doen. Werk de vis af met wat fijn gesneden chilipeper en (gepekelde) rode ajuin – zie recept.

Ofwel dien je koud op. Vandaar dat dit een ideaal no stress recept is, want je kan alles op voorhand maken.

Everybody salsa,

NM.

Huishouden, Lifestyle geschenken

Glassware by Holmegaard: Regina Champagne glas

1 Comment

Koninklijke mondgeblazen design glazen

Heeft u nieuwe champagne glazen nodig en houdt u van design? Deze koninklijke Regina champagneglazen van Holmegaard zijn dan misschien iets voor jou. Deze glazen maken deel uit van een uitgebreid assortiment glazen ontworpen door Anja Kjær,  voor de zilveren bruiloft van de Deense koningin en Prins Consort in 1992. Elk glas is mondgeblazen, waardoor elk glas zijn eigen unieke uitstraling heeft. Het assortiment Regina glazen is geïnspireerd op oude Venetiaanse glazen en omvat ook glazen voor witte wijn, rode wijn, port en tumblers (zie artikel), ideaal voor uw feestelijke tafel, of onder de kerstboom. 

Waar kan je de glazen van Holmegaard vinden?

Holmegaard Glassware wordt verdeeld door Melmath Agency Antwerpen en kan je vinden in deze winkels:

  • Dhondt – Kook- & Woonwinkel (Brugge, Roeselare en St. Martens Latem)
  • Antwerps Kookhuys (Antwerpen)
  • Matriks (Antwerpen)
  • Balo (Mol)
  • Selection (Liège)
  • Inno (Antwerpen, Brussel, Schoten, Charleroi)
  • Carmetum(Hasselt)
  • YD Nordic house (Gent)

NM.

Cognac

In the Mix THE sidecar

Wanneer je een feestelijk diner organiseert of gewoon onder vrienden of familie, is een lekkere cocktail de ideale manier om dat feestje te starten. De Sidecar is net die gesofisticeerde cocktail die je dan nodig hebt. Je maakt de Sidecar met slechts 3 ingrediënten, die je vermoedelijk toch al in huis hebt: vers geperst citroensap, Cointreau en Cognac. Ideale gelegenheid ook om die fles cognac die al 10 jaar vanachter in je kast staat te gebruiken.

Sidecar

Sidecar is het Engelse woord voor het zijspan van een motorfiets – siedekarre of sietekarre in het West-Vlaams. Sidecar doet me altijd nostalgisch terugdenken aan één van de eerste TV koks op de BBC, Clarissa Dickson Wright van de ‘Two Fat Ladies’ (zie artikel).  Elke aflevering begon met de twee gehelmde dames die ergens naar toe reden in een zware motor met sidecar, waarin heel dikwijls een geslacht dier te vinden was, dat ze later tijdens de show klaar maakten. Je vroeg je soms af of het allemaal wel veilig was, want Jennifer Paterson, de motorfreak, zat zwaar aan de gin.

Slechts 3 ingrediënten

Over het ontstaan van de Sidecar bestaat (weeral) veel discussie. Volgens een bron ontstond de Sidecar in Parijs tijdens WOI, en werd hij genoemd naar een Amerikaanse officier en zijn motorfiets met zijspan. Volgens anderen ontstond de cocktail in Londen.  In ieder geval, de eerste schriftelijke vermelding was in 1922, in Harry MacElhone’s Harry’s ABC of Mixing Cocktails.

Veel belang heeft dit niet, tenzij dat er daardoor twee scholen zijn  ontstaan die elk hun idee hebben hoe je deze cocktail moet maken. Het zit verschil zit hem in de verhoudingen van de ingrediënten. Ik verkies 2:1:1 cognac – Cointreau – citroensap (zoals de Savoy versie, maar de Franse school gaat voor 3:2:2, en dat is een iets ‘drogere‘ versie.  

Glassware by Holmegaard: Regina Champagne glas

Heeft u nieuwe champagne glazen nodig en houdt u van design? Deze koninklijke Regina champagneglazen van Holmegaard zijn dan misschien iets voor jou. Deze glazen maken deel uit van een uitgebreid assortiment glazen ontworpen door Anja Kjær,  voor de zilveren bruiloft van de Deense koningin en Prins Consort in 1992. Elk glas is mondgeblazen, waardoor elk glas zijn eigen unieke uitstraling heeft. Het assortiment Regina glazen is geïnspireerd op oude Venetiaanse glazen en omvat ook glazen voor witte wijn, rode wijn, port en tumblers, ideaal voor uw feestelijke tafel. 

Wat heb je nodig?

Voor 2 personen

  • 100 ml Fanny Fougerat Iris Poivré XO 
  • 50 ml Cointreau
  • 50 ml vers geperst citroensap
  • zeste van appelsien

Hoe maak je het?

Als cocktail is de Sidecar redelijk eenvoudig te maken met zijn drie ingrediënten. Ik gebruikte de Cognac Fanny Fougerat Iris Poivré XO (zie artikel), maar je kan elke deftige cognac gebruiken. 

Doe de cognac, cointreau en citroensap in een shaker gevuld met ijsblokken (Heb je geen shaker gebruik dan een grote konfituurpot). Goed en lang genoeg shaken tot je de juiste afkoeling en verwatering hebt. Giet door een zeef in een gekoelde champagne coupe. Kneus de zeste van appelsien boven het glas en gebruik de zeste ook als versiering. 

NM.

After-Dinner Drinks & Cocktails, Rum

OCHO Rum Alexander

1 Comment

Een top after dinner drink is pure klasse

De tijdspanne tussen het dinner en bedtijd kan vele doelen hebben voor een late night drinker. Het is heel dikwijls de kans om jezelf te verwennen met een decadent dessertachtig drankje. Dat is goed nieuws voor de zoetekauwen, alhoewel niet alle after dinner drankjes zoete bommen zijn.  Voor anderen is een digestief echt iets om je spijsvertering weer op punt te laten komen, of je mentale staat. En voor anderen is het een kick start voor een nachtje verder stappen. In ieder geval is het een drankje waardoor je je beter gaat voelen. Maar het is zeker een klassevolle aflsuiter van je dinner.

Er is genoeg variatie mogelijk in de categorie digestief, zoals de klassieke pousse-café of iets uit het gamma van de amaro’s (zie artikel). Het zijn de drankjes in een ‘snifter‘ glas waarmee je je in een massieve leren zetel neerploft. 

Alexander

We kozen vandaag voor een Rum Alexander, waaraan we een rum twist geven. Het is een variatie van de Gin Alexander die in de loop der tijden een Brandy Alexander werd. Hoe? Niemand weet het nog. De Alexander is een mixed drink die ontstond in New York tijdens de drooglegging, en omdat toen het duistere tijden waren ging al eens iets verloren. De Brandy Alexander was trouwens het favoriete drankje van John Lennon.

We vervangen de Brandy door een oude rum, en daarvoor vonden we de Bacardi Ocho heel geschikt. Acht jaar oud en een complexe smaak: toesten van gedroogd fruit, warme houtsmaken en vanille, karamel, toffee, butterscotch en heel wat winterse specerijen, zoals gember, kaneel, kruidnagel, piment en nootmuskaat. En die hebben we net nodig voor dat warm gevoel. 

We combineren de BACARDÍ 8 Años met onze eigen koffielikeur omdat die minder zoet is dan de commerciële, wat room en een klein beetje suikersiroop. En zo krijgen we een hele lekkere after dinner. Prettige feesten!

Wat heb je nodig?

Hoe maak je het?

Combineer alle ingrediënten in een shaker, uitgezonderd de nootmuskaat. Vul met ijsblokken en shake 20 seconden. Giet door een zeef in een coupe glas of coupette. Versier met wat geraspte nootmuskaat.

NM.