Monthly Archives: August 2018

In The Mix

In the Mix Eeyore Requiem

Zomerse aperitieven – Aperitivo Estivo

Dit is het einde van de vakantie en meteen ook de laatste aflevering van #AperitivoEstivo en we gaan er uit met een knaller van een zomerse aperitief, de Eeyore Requiem. Toen ik de eerste keer de naam van deze cocktail hoorde wist ik ook even niet waar ik het had, want mijn kinderjaren zijn al een tijdje achter de rug. Eeyore (of Iejoor in het Nederlands) is die grijze, altijd pessimistische en gedeprimeerde ezel uit Winnie de Poeh. Van de cocktail zelf – een creatie van Toby Maloney -wordt je enkel heel vrolijk!

De basis is een bitter, origineel Campari, maar je kan ook de Martini bitter gebruiken. Die is nog iets complexer kwa smaak. Iemand zei bitter? Inderdaad want er gaat ook nog Fernet Branca en Cynar bij, de twee buitenbeentjes onder de amaro’s (bitters). Fernet Branca omwille van heel kruidig en Cynar omwille van de artisjokbasis.

De Eeyore Requiem zal zeker bij de liefhebbers van een Negroni in de smaak vallen, maar ook zij die houden van mixed drinks die flirten met de zoet-bitter grens. Er zit in de Eeyore Requiem cocktail een kleine hoeveelheid gin, maar het is de bitter die als basis spirit fungeert. De Cynar en Fernet Branca zorgen dan voor de complexiteit en kruidigheid. De botanicals van de gin voegen er nog een extra laag aan toe. De zoete witte vermout Dolin Blanc zorgt voor het evenwicht met de bitters. De orange bitters en de zeste van appelsien versterken dan weer de citrussmaak van de Campari of Martini Bitter. 

Het resultaat is een lichte (in ABV) maar toch heel complexe, zomerse aperitivo. Deze Eeyore’s Requiem is mijn zomerse ontdekking!

Wat heb je nodig?

  • 45 ml Campari of Martini Riserva Speciale Bitter
  • 15 ml Gin
  • 7.5 ml Cynar
  • 7.5 ml Fernet Branca
  • 30 ml Dolin Blanc vermout
  • 15 druppels orange bitters
  • 3 zestes van appelsien
Eeyore Requiem

Hoe maak je het?

Giet alle ingrediënten voor de Eeyore Requiem – uitgezonderd de zeste – in een mengglas gevuld met ijs. Roer om met een barlepel tot de juiste afkoeling en verwatering en giet door een zeef in gekoelde coupette of cocktailglas. Last but not least, kneus de drie zestes van appelsien boven het glas.

Woord van de week: Ciao Bella

ciao bella

Ciao Bella – en niet Bella Ciao – betekent letterlijk hallo (of tot ziens) schoonheid. Bella refereert naar een vrouwelijke persoon. In de superlatieve vorm zegt men eerder ciao bellissima. Ik koos voor Ciao Bella omdat dit het einde van de reeks Aperitivo Estivo is. Daarmee hebben we jullie een zomer lang laten kennismaken met Italiaanse drankjes, gerechten, muziek en woorden of uitdrukkingen. We hopen dat jullie ervan genoten hebben of dat in ieder geval jullie kennis voor het aankomende kwisseizoen is toegenomen. Er zitten zeker een aantal dingen tussen waar jullie mee kunnen uitpakken. Capito? Tot volgend jaar, met een nieuwe serie.

Suggestie bij de aperitivo

zomerse symfonie van zachte mozzarella, parmaham en gegrilde witte perzik

Onze suggestie is eigenlijk een zomerse symfonie van zachte mozzarella, parmaham en gegrilde witte perzik. Mozzarella di Bufala Campana, gegrilde witte perziken en prosciutto di Parma zijn de drie sterren van dit geweldig lekkere recept. Werkelijk om duimen en vingers van af te likken.

De link naar de receptuur vind je hieronder. Trouwens, op 1 september begint in Parma het 21ste Festival del Prosciutto di Parma. Het festival –  volledig in teken van de lekkere Parmaham – duurt tot 9 september en is een ideale gelegenheid om de sites waar de Parmaham gemaakt wordt te bezoeken (Finestre Aperte). Maar ook in Parma zelf is heel wat te doen rond de ham. Wij waren er vorig jaar bij. De link naar ons reisverslag staat hieronder. 

Symfonie van zachte mozzarella, parmaham en gegrilde perzik

Wil U meer weten over het Festival del Prosciutto di Parma?

Parmaham, een eeuwenoude traditie van kwaliteit

Muziek bij de aperitivo: Zucchero

Zucchero

Zucchero is de artiestennaam van Adelmo Fornaciari (geboren op 25 september 1955 in Roncocesi – Emilia-Romagna), een stadje tussen Modena en Parma. Zucchero is al lang één van de favorieten van Nullam en hij kon dus niet ontbreken in onze #AperitivoEstivo reeks. 

We kozen voor een nummer van Zucchero en wijlen Luciano Pavarotti. Het werd al in 1992 geschreven door Zucchero, maar de versie mat Pavarotti is de mooiste. Beide zijn afkomstig uit de buurt van Modena. Het is een live nummer uit het mooiste concert ooit van Zucchero (in de Royal Albert Hall 2004). Bij het zingen van Miserere kan je bijna in de ziel van Pavarotti gaan kijken. Zijn ogen zijn heel expressief. Het was één van zijn laatste publieke optredens en je voelt en hoort het in zijn stem dat Pavarotti allerlei emoties ondergaat.  Maar het blijft een schitterend nummer… kippevel ….

https://www.youtube.com/watch?v=iBv-qqqjY_A

Buona giornata! NM.

Nederland, Photography #potd, Travel: reizen, food & drinks

Heimwee naar vakantie

Het geheel is meer dan de som van de delen

Alles is heimwee
wolken en water
alles is heimwee
naar vroeger – naar later
vroeger is over
later – een ster
gisteren is oud
en morgen nog ver

Ik ben net terug van vakantie en al terug aan het werk, en toch voel ik mij futloos. Telkens ik terugdenk aan de vakantie overvalt me een heel naar gevoel, dat ik het beste als heimwee kan omschrijven. Ik heb er nooit eerder last van gehad, maar dit is duidelijk een post-vakantieblues. Ik heb een korte maar schitterende vakantie achter de rug. We zijn samen met vrienden naar Texel geweest, een soort bucket list vakantie. Een wat impulsieve beslissing, omdat we nooit eerder samen op stap geweest zijn, en dan kan dat een stap in het grote onbekende zijn.

Ik zei voor vertrek al lachend dat na een paar dagen de maskers zouden afvallen, en inderdaad, ze zijn afgevallen. In de heel positieve zin dan. “Het geheel is meer dan de som van de delen” is één van de zeven wijsheden van Aristoteles en heel toepasselijk op dit leuke reisgezelschap. Deze wijsheid gaat uit van een holistische kijk op het leven en het besef dat er andere effecten gaan meespelen. Chemie voor gevorderden dus. Een binding die mag/mocht blijven duren.

Na de zeven zaligheden van een leuke vakantie echter terug naar de realiteit van een bureau met karrevrachten emails. Terug naar een goudvis in een bokaal bij wijze van spreken. Waar is dat ontspannen gevoel? Waar is Paal 17? Verdwenen en precies al maanden geleden. De zevende hemel heeft plaats gemaakt voor opstartproblemen. En dagdromen. Ik moet echt gaan afkicken van de vakantie. NM.

Amaro - Bitters

In the Mix il Carosello

In Aperitivo Estivo Aflevering 9 mengen we één van de populairste Italiaanse drankjes Aperol met een amaro en een zuur tot een heel fris zomers drankje, met als resultaat een carrousel van smaken in je mond. Verder op het menu, verderlichte gnocchi op basis van ricotta en muziek van Jovanotti. Verder hebben we het over uitstelgedrag. Zeker lezen, tenzij je iets dringenders te doen hebt 🙂

Aperol

Aperol is een oranjekleurige Italiaanse aperitieflikeur, wat bitter van smaak zoals Campari maar zoeter, met toetsen van appelsien, gentiaan, rabarber en wat aromatische kruiden. De Aperol Spritz is een zeer populaire aperitivo in Noord-Italië, meer specifiek in de Veneto regio en aan het Gardameer:  licht in alcoholgehalte (11%), verfrissend en een fel oranje kleurtje. Koppel daaraan een blitze marketingcampagne die zich ook naar de jeugd richt, en je hebt de formule voor een succesverhaal: Aperol Spritz. 

Aperol bestaat al sinds 1919. Het werd gelanceerd op de Internationale Beurs van Padua door de broers Barbieri. Het werd toen heel snel populair. Aperol kende een hele grote bekendheid in de jaren 60 door een TV reclameblok “Il Carosello”. De Italiaanse acteur Tino Buazzelli sloeg zich tijdens deze clip op het voorhoofd en riep “Ah, Aperol”. Deze catch phrase verspreidde zich als een lopend vuur door Italië. 

De zoete Aperol, met toetsen van appelsien, gentiaan, rabarber en wat aromatische kruiden, combineren we met een Amaro – Italiaans voor bitter – waarin we gelijkaardige smaken terugvinden: Amaro Ramazotti. 

Deze Amaro Ramazotti van 30 graden uit Milaan bevat digestieve elementen en heeft een uitgesproken appelsiensmaak, maar je herkent ook gentiaan, rabarber en kaneel. Hij wordt veel als aperitief – on the rocks – genuttigd. Maar Amaro Ramazotti is ook een perfecte after dinner slaapmuts, en om helemaal decadent te doen, geserveerd met wat donkere chocolade.

Het derde element is vers citroensap om wat friszuur toe te voegen en om dat ‘dikke’ mondgevoel van de Aperol en amaro te verminderen. 

Wat heb je nodig?

30 ml Amaro Ramazotti
15m ml Aperol
15 ml citroensap

Hoe maak je het?

Combineer al de ingrediënten in een mengglas gevuld met ijsblokken. Roeren tot je de juiste verkoeling en verwatering hebt. Giet door een zeef in een vooraf gekoeld glas. Werk af met een zeste van citroen.

Woord van de week: Chi tempo e tempo aspetta, tempo perde

Chi tempo ha e tempo aspetta, tempo perde. Het is eigenlijk een uitnodiging of oproep om onmiddellijk te handelen en niet uit te stellen tot het laatste moment. Uitstelgedrag of procrastinatie is tijdverlies en heeft niet zoveel zin want het zorgt bij velen enkel voor extra stress. De believers zullen dan weer zeggen dat ze veel beter werken op deze manier en dat wachten tot het laatste moment ook zijn voordelen heeft. Denk er maar even over na. In ieder geval, je kan het nu ook in het Italiaans zeggen. 

Suggestie bij de aperitivo: 

Vandaag doen we iets met de keizerin van de tomaten, de Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino. San Marzano tomaten hebben in vergelijking met andere tomaten veel dikker vruchtvlees, minder zaden en zijn veel intenser van smaak. Geliefd bij chefs over de ganse wereld is dit de ideale tomaat voor een echte tomatensaus. Bij deze lekkere tomatensaus geven we gnocchi, maar deze keer maken we een lichtere versie van gnocchi, dus niet op basis van aardappelen, maar met ricotta. De traditionele gnocchi op basis van aardappel komen uit Firenze, maar deze lichtere versie wordt vooral gemaakt in het zuiden, in de wondermooie streek rond Amalfi. Daar worden ze ndundari genoemd. 

Ricotta gnocchi

Muziek bij de aperitivo: Jovanotti

Iemand die niet mocht ontbreken in deze tiendelige serie is Jovanotti. Jovanotti is de artiestennaam van de Italiaanse singer-songwriter Lorenzo Cherubini. De naam Jovanotti refereert aan het Italiaanse woord Giovanotto (jonge man). Deze Italiaanse superster heeft geen enkele moeite om voetbalstadions en grote concertzalen te vullen. Bekende platen van zijn hand zijn ‘L’Ombelico Del Mondo‘ en ‘Serenata Rap‘.

Zijn carrière begon eind de jaren 80 met een dj-set en hij groeit al snel uit tot poprapper en dj, die vooral elementen uit de wereldmuziek combineert en zo een nieuwe, unieke Italiaanse muziekvorm creërt. Ik ontdekte Jovanotti in de jaren 90 op Marktrock in Leuven en was er helemaal weg van. Hij werkte samen met de groten der aarde en is ondertussen al toe aan 14 studioalbums. 

Zijn half gezongen, half gesproken stijl heeft veel weg van een lezing door een Beat Poet. We kozen voor één van zijn eerste grote hits uit 1992, Ragazzo Fortunato. 

NM.

Vodka

In the Mix Le Grand Fizz

Wanneer je dit artikel leest zit ik in Juillac-le-Coq (in de buurt van Cognac), in de befaamde Le Logis Grey Goose. Grey Goose premium vodka ontstond ongeveer 20 jaar geleden in deze regio. Deze 17de eeuwse prachtige manoir is het spirituele huis van Grey Goose en wordt onder andere gebruikt voor opleidingen. Eén van de signature cocktails van Grey Goose is deze fizz cocktail, genaamd Le Grand Fizz, gemaakt met Grey Goose, vlierbloesemlikeur van St-Germain, limoensap en sodawater. Een huwelijk van subtiele smaken en aroma’s. Fris, fruitig en sprankelend, dus ideaal voor je zomerparty..

“GET THE BEST OUT OF THE VERY BEST INGREDIENTS, AND LET THE QUALITY SPEAK FOR ITSELF.”

François Thibault – Grey Goose Cellar master

Grey Goose Vodka

Grey Goose wordt van het fijnste Franse graan uit Picardië en bronwater uit Gensac-la-Pallue gemaakt. De geur is licht zoet en de smaak is zacht en vol. Het is één van de snelst groeiende super premium vodka’s ter wereld. Deze premium vodka wordt dan ook gemaakt in de beroemde Cognacstreek in het westen van Frankrijk. Mede door de kennis en ervaring van de mensen in de Cognacstreek wordt er een sublieme premium vodka gevormd. Grey Goose wordt 5 keer gedistilleerd en verkrijgt hierdoor zijn zachte, verfijnde smaak. François Thibault overziet rigoureus alle stappen van het proces, dus van het veld tot de fles. Grey Goose is een elegante vodka, om puur van te genieten.

St-Germain likeur

St-Germain is een artisanale likeur gemaakt van verse vlierbloesems. De bloesems worden aan het eind van de lente geoogst in de Savoie om vervolgens te worden verwerkt tot een unieke, moderne likeur die inmiddels in de bekendste bars ter wereld wordt gebruikt. St-Germain is het perfecte ingrediënt voor het bereiden van de meest uiteenlopende cocktails met een subtiele fruitig-florale toets.

St-Germain likeur wordt gemaakt op basis van met de hand en in de lente geplukte vlierbloesems, die overvloedig groeien op de Franse Alpentoppen. Alles wordt met de hand gemaakt en geselecteerd, wat natuurlijk voor kwaliteit zorgt. Zo worden ook de vlierbloesems per fiets naar de opslagplaats gebracht . De smaak van vlierbloesem wordt aangevuld met tonen van onder  meer  limoen, peer en passievrucht die samen een harmonieuze balans vormen.  Draai de stop van de mooie art deco fles en snuif de intense geuren van bloemen en fruit op. Onweerstaanbaar.

Wat heb je nodig?

  • 35 ml Grey Goose vodka
  • 15 ml St-Germain likeur
  • 20 ml limoensap
  • 60 ml spuitwater

Hoe maak je het?

Giet alle ingrediënten in een groot met ijsblokken gevuld (wijn)glas. Roer even om en versier met stukjes verse limoen. 

NM.

Amaro - Bitters

In the Mix Italian Dandy

Iedereen heeft zo wel enkele flessen drank in de barkast staan die je niet alle dagen gebruikt of zelfs vergeet. Tot je er letterlijk en figuurlijk het stof afdoet en de inhoud van de fles eens herbekijkt. Bij mij is dat Strega, de goudgele Italiaanse amaro en aperitivo. Van in het begin van deze blog maakten we al recepturen met Liquore Strega. Het is misschien de niet meest voor de hand liggende spirit voor een bartender, omwille van het smaakprofiel of de kleur, maar toch is er zoveel moois mee te doen.  

Strega betekent heks en Benevento, het stadje in Italië waar Strega werd uitgevonden stond toen bekend als heksenstad. Vele mixed drinks en cocktails gemaakt met Liquore Strega hebben het woord heks in de titel. Liquore Strega mag wat mij betreft meedoen in de boom van Italiaanse bitters, vermouts en andere spirits want Strega heeft echt een heel interessant smaakprofiel: zeer kruidig, maar toch zoeter dan de meeste aperitivi.

Je moet Strega enkel in de juiste niche zetten en je bent vertrokken. Combineer Strega met andere Italiaanse producten – met een lichter of minder viscoos smaakprofiel: met de bubbels van Prosecco voor een Strega Spritz of on the rocks met een twist. De combinatie Strega – cognac en Strega – gin werken ook heel goed. 

Deze Italian Dandy werkt voor mij heel goed. De combinatie Strega (amaro) met een zoete vermout en een likeur op basis van appelsien is een aanrader. Vandaar zijn plaats in de lijst van tien beste #AperitivoEstivo. Tot zover Aflevering 8! Tot volgende week!.

Amaro Liquore Strega 40 % – Distilleria Strega Alberti Benevento

Strega Liquore, een zachte, bitterzoete likeur met fijne notities van kruiden en vanille. Strega – een bitter (amaro) wordt al sinds 1860 geproduceerd in Benevento in Campania. Het is eigenlijk een digestief van 40 graden, gemaakt van ongeveer 70 aromatische kruiden. Strega betekent heks en zou genoemd zijn naar de heksen die toendertijd rondvlogen in Campania. De gele kleur komt van saffraan. Ernest Hemingway, schrijver en beroepsdrinker, die ook lange tijd in Italië verbleef, vermeld Strega in één van zijn boeken – A Farewell to Arms – maar hij zelf verkoos grappa, wegens het hogere alcoholgehalte. En in The Godfather van Mario Puzo zie je ook regelmatig Strega verschijnen, want het was het favoriete drankje van John “Johnny” Fontane. Met Liquore Strega maak je de West Coast Cocktail (zie artikel).

Wat heb je nodig?

  • 45 ml Liquore Strega 
  • 45 ml rode zoete vermout
  • 10 ml Triple Sec – Orange Liqueur – Curaçao
  • 2 dashes of Angostura bitters

Hoe maak je het?

Giet alles in een mengglas gevuld met ijsblokken. Roer met een barlepel tot je de juiste verkoeling en dillutie (verwatering) hebt. Giet door een zeef in een cocktailglas. 

Woord van de week: Salute, a cent’anni

De meest voorkomende toast in Italië bij het klinken met de wijnglazen is salute, wat gezondheid betekent.Maar je kan ook Salute, a cent’ anni zeggen, waarmee je alle klinkers een leeftijd van 100 jaar toewenst. De kans is groot dat ze echt 100 jaar worden want Italië heeft een hele grote hoeveelheid eeuwelingen en dat zou te maken hebben met het Mediterraans dieet. In Sardinië is er een grote concentratie aan honderdjarigen maar ook in Acciaroli (Amalfikust). Daar zijn 2000 inwoners en 300 zijn meer dan 100 jaar. Acciaroli kwam hier al aan bod op deze blog want Ernest Hemingway baseerde er zijn klassieker “Old Man and the Sea” op.

Suggestie bij de aperitivo: Zalm Saltimbocca

Vandaag staat er zalm saltimbocca op het menu. De klassieke saltimbocca alla Romana is een klassieker uit de Romeinse keuken, gemaakt met kalfsvlees, prosciutto, kappers en salie. Saltimbocca is Italiaans voor ‘springt in je mond’ en dat doen de smaken van dit gerecht ook.

Wij gaan er een variant met verse zalm van maken, waarbij we de zalm gaan omwikkelen in Prosciutto di Parma. Zalm is gezond want het is een vette vis en bevat een grote hoeveelheid – meervoudig onverzadigde – omega3 vetzuren. Serveer deze zalm saltimbocca als voorgerecht of als hoofdgerecht met verse pasta. Zorg er voor dat de stukken ongeveer even groot en dik zijn, zo heb je geen problemen met verschillende gaartijden.

Klik hier voor het recept: zalm saltimbocca

Muziek bij de aperitivo: Paolo Conte

Paolo Conte is een Italiaanse zanger – componist en tekstschrijver. Op 81-jarige leeftijd lokt hij nog steeds volle zalen met zijn zeer herkenbare doorrookte stem. Net die korrelige stem geeft extra charme aan zijn soms nogal melancholische liedjes. Maar hij is ook bekend om zijn lichtvoetige meezingers: “It’s wonderful”, “Via Con Me” en “Happy Feet” om er maar enkele te noemen.

Zijn eerste grote hit was ‘Max’ maar Conte kan verschillende stijlen aan, alhoewel jazz zijn grote liefde blijft. We kozen vandaag een nummer uit 1979 met een culinaire toets, namelijk ‘Un Gelato Al Limon‘

Un gelato al limon, gelato al limon gelato al limon
Sprofondati in fondo a una citta
Un gelato al limon e vero limon
Ti piace?
Mentre un’altra estate passeraLiberta e perline colorate, ecco quello che io ti drao
E la sensualita delle vita disperate
Ecco il dono che io ti faro

Rum, Wat gebeurt er op ...

16 augustus is National Rum Day

In the Mix Santa Teresa 1792 Lytton Fizz

16 augustus is National Rum Day, een ideale gelegenheid om op deze dag je favoriete rum nog eens boven te halen. De eerste referentie van rum  vinden we 1703 in de toenmalige Britse kolonie Barbados, wat Mount Gay Rum de oudste rum ter wereld maakt. Volgens andere bronnen komt de eerste rum –  toen nog aguadiente (brandend water) genoemd – van het Spaanse eiland Hispaniola. En dat kennen we beter als Cuba. Bezoekers van Cuba leerden een gans ander type rum kennen: niet de zware, donkere eerder medicinale rum uit New England, maar een lichte, frisse rum. Deze rum zorgde voor een stijlbreuk, dixit Basil Woon, journalist en autoriteit op het vlak van rum. 

“Rum, by the grace of a family named Bacardi and of the American prohibition, had become, in fact, a gentleman’s drink.”

Rum werd niet alleen meer geassocieerd met piraten en zatte matrozen, maar werd een modieuze basis spirit voor talloze hippe cocktails.

Onze cocktail voor National Rum Day is de Lytton Fizz, ontworpen voor een rumcompetitie in 2005 door John Myers, een veteraan van de cocktailscene. De Lytton Fizz is een perfecte mix van klassiek en modern en drinkt vlotjes. Gewoon een lekker drankje. De Lytton Fizz werd oorspronkelijk gemaakt met Blackstrap rum, maar ik hou niet zo van de smaak van molasse, dus koos ik voor een andere type rum, namelijk de Santa Teresa 1796 rum uit Venezuela (zie artikel). 

Het leuke aan deze mixed drink is het samenspel van de muntblaadjes, de  Thaise basilicumblaadjes, falernum, het limoensap en deAngostura bitters. Combineer dit met een goede rum en ginger ale, en je hebt een winnende combinatie.

Wist je trouwens dat rum in de vroege jaren 1800 door velen gebruikt werd om hun haar te wassen? Want in die tijd geloofden ze echt dat rum magische eigenschappen had en haarverlies kon tegengaan. En dat je er dikker haar door kreeg. 

Wat heb je nodig?

Hoe maak je het?

Muddle de eerste vijf ingrediënten in een collins glas. Voeg er ijs bij en top af met ginger ale. Roer nog eens om met een barlepel. 

Aanbevolen lectuur: Wayne Curtis: And a Bottle of Rum, Revised and Updated

Naast “Rum De Complete Gids” (van Isabel Boons en Tom Neijens van The Drifter) en de nieuwe referentie voor elke rumliefhebber is “And a Bottle of Rum, Revised and Updated” van Wayne Curtis een aanrader.  

Restaurants

Golden Gai Ramenbar, mijn favoriet in Gent

Gaijin

Ik woonde in New York toen David Chang pas begonnen was met zijn Momofuku Noodle Bar. Alhoewel hij de stiel had geleerd in Japan en zijn restaurant in een mum van tijd ontzettend populair werd, kreeg hij in het begin bakken kritiek omdat hij als gaijin (niet-Japanner) het aandurfde ramen te maken. De aanhouder wint zeker, want Chang heeft nu restaurants over gans de wereld.

Golden Gai is het jonge trio Jesse Den Dulk, Robin Vande Lanotte en Laura Dekeyser, en zij brengen een stukje Japan naar Gent. Deze Gentse gaijin’s zijn alle drie grote liefhebbers van Japan, niet alleen het land, maar ook de cultuur, de Japanse keuken en de manier van omgaan met gasten.

Kodawari

In Japanse bars en restaurants wordt geen enkel detail over het hoofd gezien om de klant tevreden te stellen. Die specifieke gedrevenheid noemt men kodawari: “the uncompromising and relentless pursuit of perfection”. Het is die Japanse gedrevenheid die het trio ook in België wil brengen.

De ramen van Golden Gai zijn gelukzaligheid in een kom, ik kan het niet beter omschrijven. Hun ramen zijn verheven tot het niveau van de fijne keuken, met grote aandacht voor detail en de traditionele ambachtelijkheid van het eindproduct. Toen ik jaren geleden de eerste keer dampend hete ramen at, wel, dat was de dag dat ik heb leren zweten. En dat gevoel had ik nu terug. De ramen zijn gewoon heel lekker!

Golden Gai 

Golden Gai is een voormalige prostitutiewijk in Tokio die omgetoverd werd tot een bruisende wijk (Shinjuku Golden Gai) vol kleine bars en restaurantjes. Het is nu een ontmoetingsplaats voor schrijvers, artiesten enz. De Gentse Golden Gai focust vooral op ramen (Japanse noedelsoep), maar serveert ook enkele andere hapjes. Alle hapjes zijn Japans geïnspireerd, maar gemaakt met lokale producten: ceviche, gepekelde komkommer, zeewier, enz. Probeer zeker eens de teriyaki chicken wings.

Wat zijn ramen noedels? 

Ramen is de naam voor het Japanse noedelgerecht en niet de noedels zelf. heel belangrijk is de bouillon en daar bestaan vele varianten, afhankelijk van de regio en de signature flavour. Meestal is de basis een dashi waaraan varkensvlees of kippenvlees (en/of -botten) worden toegevoegd. Deze wordt dan uren gekookt voor een hele intense smaak. 

Ook de noedels zijn niet zomaar gewone noedels. Ze wordne gemaakt van bloem, water en kansui. Kansui is een mineraalrijk water dat ervoor zorgt dat de noedels chewy blijven. Ik mocht van de Golden Boys even mee achter de schermen kijken. Ramen maken – zowel de noedels als de broths – is een heel arbeidsintensief proces!!! Maar ook in het maken van de zachtgekookte eitjes en het maken van de toppings is geen sinecure.

Een andere belangrijke smaakbepalende factor zijn de tares (of basissen). De tare is een zouterige substantie die eerst in de ramen bowl gaat. In Golden Gai kan je kiezen uit shoyu (soya), shio (een zoutbasis) of miso (gefermenteerde bonen).

Golden Gai: “Onze ramen zijn Japans geinspireerd maar lokaal gecreëerd. Volgens de principes van de Japanse keuken gebruiken we zoveel mogelijk ingrediënten uit onze directe omgeving. Alles is zelfgemaakt, van noedel tot soda.

Verder serveert Golden Gai ook huisgemaakte cocktails, natuurlijke wijnen en ambachtelijke bieren. Robin en Jesse hebben een verleden in Jigger’s en die passie voor cocktails is er nog steeds. De Golden Boys serveren lekkere klassiekers met een Golden Gai twist: Mizuwari, Whisky Sour, en een super Mushy Manhattan (Rye geinfuseerd met gedroogd eekhoorntjesbrood, sake en biersiroop).  

Ramenbar Golden Gai Praktische Info

Dampoortstraat 11, 9000 Gent                                                                info@goldengai.be
http://www.goldengai.be

In The Mix

In the Mix Le Grand Rouge

Allora, we zijn ondertussen al aan de zevende aflevering van #AperitivoEstivo. Slecht nieuws want dat betekent dat we naar het einde van het zomerverlof gaan. Maar we hebben nog enkele lekkernijen voor jullie in petto, onder andere deze aperitivo die luistert naar de naam Grand Rouge. Slechts drie ingrediënten: bitter, zoet en zuur. Deze zomerse verfrissende mixed drink moet dus perfect in balans zijn om een knaller te zijn. Maar ik ben er wel helemaal weg van. Buona giornata!

Wat heb je nodig?

  • 45 ml Martini Riserva Speciale bitter (of Campari)
  • 15 ml Grand Marnier 
  • 60 ml sap van roze pompelmoes
  • 1 zeste van appelsien

Hoe maak je het?

Vul een cocktailshaker met ijsblokken en doe er de 3 ingrediënten bij. Goed shaken en door een zeef in een coupe glas gieten. Je kan deze Grand Rouge ook in een highball serveren, maar ik vind een coupette veel mooier en eleganter. Kneus de zeste over het glas en versier je mixed drink met dit stukje zeste.

Woord van de week: sputa il rospo

Sputa il rospo is Italiaans voor gooi het eruit. Even alles eruit gooien en je hart luchten kan deugd doen. Bepaalde zaken zitten je dwars en voor je het weet wordt je overvallen door frustratie. Frustratie is een vorm van emotie en een zeer onaangenaam gevoel. Het gaat niet zoals je wil en dat maakt je geïrriteerd of teleurgesteld. Je merkt het overal dat mensen het moeilijk hebben om hier mee om te gaan. Kijk maar eens rond op sociale media, die heel vaak gebruikt wordt om hele persoonlijke frustratie te melden. Sociale media fungeert dan als uitlaatklep en zo nieuwe energie putten. Maar je persoonlijke frustratie ligt nu wel op de – virtuele – straat, voor de ganse wereld.

Suggestie bij de aperitivo

Onze aperitivo is gemaakt met Martini Riserva Speciale bitter en die vinden we ook terug in onze suggestie: sashimi van tonijn met een gel van de Martini Bitter. Sashimi of in het Japans 刺身 is een Japans gerecht van verse, rauwe vis (en schelpdieren) die met een zeer scherp mes in dunne schijfjes gesneden wordt. De sashimi wordt gewoonlijk geserveerd met verschillende sauzen en versiering. Voor de volgende aflevering  van #AperitivoEstivo pasten we deze techniek toe op tonijn, en maakten er twee Italiaanse sausjes bij. De eerste is een frisse emulsie van olijfolie en de zeste en sap van citroen. De tweede is een crème van zure room en mascarpone, terug opgefrist met zeste en sap van limoen en basilicum. En om de smakencombinatie compleet te maken, geven we er wat gel van Martini Riserva Speciale bitter bij. Want die bitter-zoete toetsen gaan wonderwel samen met de rauwe tonijn. Italiaanser kan het niet!

Muziek bij de aperitivo

Luca Carboni werd geboren in Bologna, het paradijs voor elke foodie (zie artikel). In 1987 bracht hij het album Luca Carboni uit, waaruit een hele resem hits kwamen: “Silvia lo sai” maar vooral het mooie en meeslepende “Farfallina” waarmee hij de internationale hitlijsten veroverde. Ik was nooit sterk in biologie maar wat ik nooit zal vergeten is dat vlinders tot de familie van de schubvleugeligen behoren. Het verhaal gaat over een vlinder die opgroeit en er komen nogal wat zware thema’s aan bod. 

https://www.youtube.com/watch?v=akaugv4Qv3A

Un fiore in bocca 
Può servire
Non ci giurerei
Ma dove voli 
Farfallina 
Non vedi che son qui
Come un fiore 
Come un prato 
Fossi in te 
Mi appoggerei
Per raccontarmi 
Per esempio 
Come vivi tu

Fingerfood & Aperitiefhapjes, Vis

Sashimi van tonijn en Martini Riserva Speciale bitter gel

Sashimi of in het Japans 刺身 is een Japans gerecht van verse, rauwe vis (en schelpdieren) die met een zeer scherp mes in dunne schijfjes gesneden wordt. De sashimi wordt gewoonlijk geserveerd met verschillende sauzen en versiering. Voor de volgende aflevering  van #AperitivoEstivo pasten we deze techniek toe op tonijn, en maakten er twee Italiaanse sausjes bij. De eerste is een frisse emulsie van olijfolie en de zeste en sap van citroen. De tweede is een crème van zure room en mascarpone, terug opgefrist met zeste en sap van limoen en basilicum. En om de smakencombinatie compleet te maken, geven we er wat gel van Martini Riserva Speciale bitter bij. Want die bitter-zoete toetsen gaan wonderwel samen met de rauwe tonijn. Italiaanser kan het niet!

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • 200 gram tonijn
  • roze peperbollen
  • zout
IN THE MIX BICICLETTA

Voor de Martini Riserva Speciale bitter gel

  • 150 gram Martini bitter
  • 5 gram agar agar

Eetbare bloemen

geschaafde amandelen

mascarpone

zure room verse basilicumblaadjes

zeste en sap van 2 citroenen

olijfolie

Hoe maak je het?

Martini Riserva Speciale bitter gel

Laat de Martini bitter opwarmen in een pan, maar ga niet boven de 82 graden. Haal van het vuur en meng er de agar agar onder. Goed roeren tot alles afgekoeld is. Giet in een rechthoekige ondiepe schaal en zet dit weg in de diepvriezer (droogvriezen)

Emulsie van olijfolie, zeste en sap van citroen

Een emulsie is een mengsel dat bestaat uit niet mengbare vloeistoffen die normaal gezien geen stabiel en homogeen mensgel vormen, in dit geval olijfolie en citroensap. Dus hebben we een emulgator nodig. Meng alle ingrediënten en voeg er Xanthaangom aan toe of een ander verdikkingsmiddel. Zet weg in de koelkast.

Crème van zure room, mascarpone, basilicum en zeste en sap van limoen

Meng 2 EL zure room en 1 EL mascarpone in een mengkom. Rasp er de zeste van  1 limoen boven en meng er 2 EL limoensap bij. Breng op smaak met basilicum en grof zeezout. Zet weg in de koelkast zodat de smaken kunnen mengen.

Snij de rauwe tonijn met een heel scherp mes in fijne sneetjes. Kruiden met roze peper en wat grof zeezout. Rol losjes op en leg op een serveerschotel of individueel bord. Spuit de verschillende sausjes rond de sashimi van tonijn. Haal de opgesteven gel van Martini Bitter uit de diepvries en laat op kamertemperatuur komen. Steek er rondjes uit en dresseer deze op het bord. Versier met geschaafde amandelen en eetbare bloemen. 

Smakelijk!

NM.

Vermout - Vermouth

In the Mix Little Italy

Voor de zesde aflevering van #AperitivoEstivo kozen we voor een speelse variant van de Manhattan, de Little Italy. 

Als basisspirit kozen we voor de Belgian Rye van Distilleerderij van Biercée, een 100% Belgisch en biologisch product. En aangezien we een twist op de klassieke Manhattan maken, kozen we voor Cynar, om het geheel een licht bittere kruidige kant mee te geven. Dat versterken we ook door deze Little Italy te versieren met een blaadje artisjok.

Cynar werd in Italië gelanceerd in 1952. Ondernemer Angelo Dalle Molle experimenteerde met cynarine, een bittere stof uit de wortels en bladeren van artisjok. Hij verfijnde de smaak met 13 kruiden en planten tot een diepbruine bitterzoete likeur. Cynar was geboren en zag zijn succes snel uitbreiden over de landsgrenzen. Cynar maakt sinds 1995 deel uit van de Campari Group.

Vervolgens hebben we nog een zoete vermout nodig. Hier kozen we niet voor één vermout, maar voor een blend van twee zoete vermouts, Cinzano Vermouth “1757” Rosso en Forest Vermouth Rouge (zie artikel) met zijn warme aroma’s van chocolade, vanille, peer en kaneel en een zachte, halfzoete afdronk. Ik heb deze twee dagen op voorhand geblend.

Het resultaat is heerlijk en mijn type drankje: boozy (door de Rye) en voor de rest flirtend met de mooie zone tussen zoet en bitter! Een aanrader!

Wat heb je nodig?

  • 35 ml Rye
  • 20 ml Cynar
  • 30 ml zoete rode vermout
  • 4 dashes orange bitters

Hoe maak je het?

Giet de Rye, Cynar en vermout in een mengglas en voeg 4 druppeltjes Orange Bitter toe. Vul het mengglas met ijsblokken en stir ongeveer 30 seconden. Strain – giet door een fijne zeef – in een gekoeld glas. Versier met een blaadje artisjok en kneus er een stukje zeste van appelsien over. Koel serveren.

Woord van de week: Mozzafiato

Het is vakantie en velen kozen een mooi plekje ergens op deze planeet om even uit de dagelijkse sleur weg te zijn. Op sociale media zie de vakantiefoto’s voorbij komen, en er zijn er bij die echt mozzafiato zijn. Mozzafiato (stupefacente, strabiliante, che lascia a bocca aperta) betekent adembenemend, zaken waarvan je mond gaat openvallen.

Suggestie bij de aperitivo: Kippenlevers in boter en salie

Slachtafval en orgaanvlees namen al in de creatieve keuken van het moderne Rome een voorname rol in en werd er “quinto quarto” genoemd, het vijfde kwartier (zie andere recepten). In het Engels wordt het offal genoemd (meervoud), voor alles dat geen spier of been is. De Fransen noemen het abat.

We bereiden daarom kippenlevers in het kader van onze reeks #AperitivoEstivo op Toscaanse wijze, dat wil zeggen gebakken in de boter en op smaak gebracht met salie. Heel lekker en snel klaar. Kippenlevers verdienen het echt om meer op het menu te staan. We gaan ze snel opbakken zodat ze van binnen nog mooi roze zijn en niet uitgedroogd. Ze zijn zacht van smaak dus mogen ze goed gekruid zijn. En klaargemaakt met ingrediënten met veel karakter zoals bijvoorbeeld granaatappelsaus, balsamico of oude graanmosterd. We kozen voor salie als smaakmaker. Receptuur: klik hier

Muziek bij de aperitivo: Laura Pausini

Op 21 oktober 2018 concerteert ze in Vorst Nationaal want dit is het jaar van de muzikale terugkeer van Laura Pausini. Na een uitverkochte wereldtournee in 2016 kondigde Laura Pausini haar terugkeer aan in 2018. Ze begon haar muzikale carrière in 1993 met een overwinning op het prestigieuze Sanremo festival. En dit op 18-jarige leeftijd. Ze heeft ondertussen al heel wat (muzikale) watertjes doorzwommen en is heel populair in Europa, de Verenigde Staten en Latijns-Amerika waar ze ook coach van The Voice is. Laura was in 2007 de eerste vrouw die optrad in het San Siro-stadion in Milaan en trad onmiddellijk op de bres voor de slachtoffers van de aardbevingen in Italië: Amiche per L’Abruzzo. Met een reeks concerten probeerde ze samen met enkele andere grote Italiaanse artiesten geld in te zamelen voor de slachtoffers.

Primavera in Anticipo – Laura Pausini feat. Giorgia – Amiche per L’Abruzzo

Per questo nei polmoni cambia l’aria

Del resto sei

Sei tutto il buono che c’è

Ahahah lo so

Questa primavera in anticipo

Ahahah l’esempio che dimostra quanto effetto hai su me

NM.