Ganda Ham uit Gent

De naam Ganda is het oud-Keltisch voor de stad Gent en duidt op het samenvloeien in de vorm van een hand van de rivieren Leie, Schelde en Lieve. Ganda is ook het evenwichtig samengaan van mens en natuur in het vlakke, Vlaamse landschap tussen de rivieren. Deze ambachtelijk drooggezouten Ganda Ham is een top gastronomisch streekproduct dat je heel eenvoudig bij de apero kan geven of verwerken in een voor- of hoofdgerecht.

Om te weten hoe we de Ganda Ham zullen verwerken moeten we wel even naar het productieproces kijken (kijk ook eens op de website van Ganda Ham). Voor de productie van de natuurlijk gedroogde Ganda Ham, gebruikt men slechts 3 ingrediënten: varkensvlees, zeezout en… de tijd. Er worden geen nitrieten, smaak- of kleurstoffen toegevoegd.

Enkel zwaardere hammen (10 tot 12 kg) komen in aanmerking. Dergelijke hammen leveren rijper en rijker vlees op en bevatten iets meer vet, de “smaakmaker” van het vlees.
Ganda gebruikt uitsluitend zeezout uit het Zuid-Franse Montpellier voor het zouten van de Ganda Ham. De belangrijkste functie van het zouten is het vlees voor lange tijd goed te houden. Voor het specifieke procedé van het droogzouten, bleek het gebruik van zeezout bijzondere troeven in te houden. In tegenstelling tot steenzout, bevat het zeer kleine hoeveelheden onzuiverheden: mineralen en sporenelementen. Deze zorgen voor een mooie, stabiele kleur en een zachte smaak.
De Ganda Ham wordt gedroogd tot hij minimum 10 maanden oud is. De Ganda Ham wordt hiervoor opgehangen in lichtgeventileerde droogkamers bij een temperatuur van ongeveer 17 °C.

Saltimbocca

Het ambachtelijk proces van het droogzouten en de natuurlijke rijping hebben een specifiek en rijk aroma als resultaat. Daarom kozen we voor een saltimbocca van heilbot, Ganda Ham en gefrituurde kappertjes.

Heilbot is een witvis en mild van smaak (Kies wel voor de Pacifische heilbot in plaats van Groenlandse). Deze heilbot is in perfecte harmonie met het zoute van de Ganda Ham en de verse salieblaadjes. De gefrituurde kappertjes zorgen voor de extra toets in dit aromatisch gerecht. Ik gebruikte enkel zwarte peper, de natuurlijke smaakmakers deden de rest.

Wat heb je nodig? voor 4 personen

4 mooie stukken heilbot (of andere stevige witte vis)
2 citroenen
zwarte peper
verse salie
4 sneetjes natuurlijk gedroogde Ganda Ham
1 handjevol kappertjes (gespoeld en gedroogd op keukenpapier)
4 EL boter

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 200 graden.

De saltimbocca

Snij de eerste citroen in 8 schijfjes. Leg de citroenschijfjes per twee op een bakplaat of in een ovenschaal.

Pers de tweede citroen en zet het sap even weg.

Kruid de stukken vis met zwarte peper. Leg er een paar blaadjes versie salie op. Neem een sneetje Ganda Ham en draai dit in de breedte rond de vis, zodat de uiteinden vrij zijn. Leg elk stukje vis op de citroenschijfjes.

Zet weg in de oven en bak ongeveer 15 minuten, afhankelijk van je oven en de dikte van de vis. Of tot wanneer de vis opaak is

Gefrituurde kappertjes

Neem een klein pannetje en doe er voldoende olie in. Warm op tot de olie heet is en doe er de kappertjes bij. Opgelet voor spattende olie! Haal de kappertjes uit de olie wanneer ze krokant zijn en lichtjes gebruind (ongeveer 1 minuut). Laat ze uitlekken op keukenpapier.

De saus

Laat de boter smelten in een pan. Doe er de resterende salieblaadjes bij. Kook ongeveer 6 à 7 minuten op een middelmatig vuur. Draai de salieblaadjes af en toe om. Op het einde mag het vers geperst citroensap erbij (ongeveer 4 EL).