Monthly Archives: May 2018

Restaurants

L’épicerie du Cirque – under the Palm Trees

Dennis Broeckx en Ellen Destuyver, het koppel achter het gerenommeerde L’épicerie du Cirque, openden vorige week hun nieuwe concept: L’épicerie du Cirque – under the Palm Trees. L’épicerie du Cirque, in zijn oorspronkelijke en zeer succesvolle vorm, ging midden april op de huidige locatie dicht.
Ze heropenen als L’épicerie du Cirque – under the Palm Trees, op een nieuwe locatie onder Bar Palmier en Moss, de twee andere zaken van het duo. Under the Palm Trees trekt resoluut de kaart van streek- en seizoensgebonden producten en focust op akkergedreven werkwijze: wat op dat moment regionaal beschikbaar is, komt op de kaart. Op de locatie van de gesloten L’épicerie openen ze in oktober een nieuwe zaak onder een nieuwe naam, met een nieuw team. 

Menu

Bij Under the Palm Trees is plaats voor 38 gasten, die kunnen kiezen uit een menukaart met een negental gerechten. Daarnaast staan er op de kaart uiteraard ook enkele desserts. Daaruit kies je een viergangenmenu dat je zelf kan samenstellen. Gasten kunnen bovendien ook kiezen voor het zogenaamde #kleinideeke, waarbij de chef een compleet menu samenstelt met zeven (kleinere) gerechten.

Focus op akkergedreven

Drijvende factor achter het menu zijn seizoens- én regiogebonden grondstoffen. Dennis en zijn team werken met producten van Belgische ambachtsmensen, en gaan zo voor oprechte en eenvoudige gerechten met signatuur van Dennis en geïnspireerd op wat de Vlaamse velden ons te bieden hebben. Under the Palm Trees wordt op die manier een uitgepuurde, volwassen versie van L’épicerie du Cirque.

Dennis gaat op maandag en dinsdag, de sluitingsdagen van de zaak, ook zelf op bezoek bij lokale vis- en vleeshandelaars en groenteboeren, om zo de beste producten van dat moment persoonlijk te selecteren. Dit was een heel bewuste keuze, om zo te kunnen werken aan een persoonlijke relatie met de leveranciers, voeling met het product te krijgen en om te zorgen voor een constante evolutie van het menu.

De ervaringen die Broeckx opdeed in het buitenland met Jong Keukengeweld deden hem beseffen hoe rijk het Belgische aanbod aan grondstoffen is. Hij besloot ze dan ook de aandacht te geven die ze verdienen.

De Under the Palm Trees experience

L’épicerie du Cirque – under the Palm Trees gaat voor een overkoepelende vibe. Gasten kunnen aperitieven bij Bar Palmier, of rechtstreeks afdalen naar het nieuwe restaurant. Ook nadien kan er, indien gewenst, nog worden nagetafeld in de bar.
De sfeer van Bar Palmier wordt op die manier ook doorgetrokken in de nieuwe zaak. Ook enkele elementen uit het interieur keren terug.

Het design van zowel Bar Palmier en Moss, als Under the Palm Trees is van de hand van designstudio NotBeforeTen

De drankenkaart

Op de wijnkaart van Under the Palm Trees vind je een uitgebreide selectie wijnen die je per glas kan bestellen. De bedoeling is dat gasten, naargelang hun persoonlijke voorkeuren en wensen, begeleid worden om het juiste glas wijn bij hun gerecht te kunnen bestellen.

Ellen is sommelier en gaat uit van het principe dat wijnen minstens even belangrijk zijn als wat er op het bord komt. En dat een geslaagde combinatie van beiden het geheel naar een hoger niveau kan tillen. Zelf is ze liefhebber van “raw wines”, wijnen die unplugged zijn en zo puur mogelijk de expressie van de druif weergeven.
Bij voorkeur komen de wijnen van minder voor de hand liggende regio’s en van kleinschalige wijnbouwers.

Naast een uitgebreide selectie wijnen kunnen gasten bij Under the Palm Trees ook kiezen voor een aangepast coldpressed sapje of een craft beer, al dan niet passend bij het gerecht. De sapjes worden zelf koudgeperst, in hun zijproject Racine op de Pakt site, waar ze ook verkocht worden. Hierin wordt de zero waste filosofie van Dennis onderstreept, want de groenten- en fruitoverschotten van de keuken worden zoveel mogelijk bij het produceren van de sapjes verwerkt.

5 zaken in één jaar tijd

Dennis en Ellen hebben het voorbije jaar niet stilgezeten. Zo openden ze vorig jaar zowel ontbijt- en lunchzaak Moss als craft beer en wijnbar Bar Palmier, maar ook Racine, het coldpressed juice atelier op de site van Pakt, waar ze quinoa boterhammen, salades en koudgeperste plantbased sappen serveren met zicht op de daktuinen. De groenten en kruiden die ze daar gebruiken voor de salades en de sappen zijn afkomstig van die daktuinen en de boeren van het PAKT-collectief. Daar komt nu dus nog Under the Palm Trees bij.

Op de plek waar L’épicerie du Cirque tot voor kort zat, opent in oktober een nieuwe zaak, met een nieuwe naam en met een nieuw à la carte concept. Een nieuw team serveert er vanaf dan signature dishes van de voorbije 12 jaar bij L’épicerie du Cirque en een aantal nieuwe gerechten van één van Dennis’ poulains, die in de nieuwe zaak als chef zal aantreden.

Jong keukengeweld

Broeckx is ook al jaren een vaste waarde bij Jong Keukengeweld, een initiatief van Toerisme Vlaanderen. Vlaamse topchefs jonger dan 35 jaar delen hun culinair vakmanschap en hun onstuimige liefde voor Vlaamse gastronomie en lokale producten met jongeren van 18 tot en met 30 jaar. Dennis trok met Jong Keukengeweld ook al een aantal keer naar het buitenland, om samen met andere “Flemish Kitchen Rebels”, inspiratie op te doen bij internationale chefs en er de Belgische gastronomie te vertegenwoordigen.

L’épicerie du Cirque – under the Palm Trees Praktische Info

Volkstraat 13, 2000 Antwerpen

Openingsuren:
maandag en dinsdag: gesloten
woensdag en donderdag: 18u30 tot 21u30
vrijdag, zaterdag en zondag: 12u tot 14u en 18u30 tot 21u30

Lifestyle

Brita fill&go Active, de nieuwe waterfilterfles

BRITA, één van ‘s werelds meest toonaangevende experts op het gebied van drinkwateroptimalisatie en -individualisering, heeft de ideale oplossing ontwikkeld voor de actieve mensen die gezond willen leven en die tijdens hun activiteiten de aanbevolen hoeveelheid water willen drinken. De nieuwe waterfilterfles fill&go Active van BRITA zorgt op elk gewenst moment voor verfrissing. Het enige wat je hoeft te doen, is de fles vullen met kraanwater. De filter in het deksel is een BRITA MicroDisc die via actieve kool zorgt dat het water wordt gefilterd en alle smaakverstorende stoffen zoals chloor en organische verontreinigingen worden verwijderd. Zo kan je optimaal van je water genieten. De fles wordt geleverd in vier verschillende trendy kleuren: limoen, blauw, roze en paars.

HET BELANG VAN BEWEGING IN EEN ALLEDAAGSE GEZONDE LEVENSSTIJL

Men hoeft geen speciale opleiding te hebben genoten om te weten dat bewegen een positief effect heeft op onze fysieke en mentale gezondheid. Zo heeft bewegen bijvoorbeeld een gunstige invloed op hart en vaten. De bloeddruk gaat omlaag, net zoals het cholesterolgehalte. Te weinig beweging houdt je slechte (LDL-) cholesterol hoog en de goede (HDL-) cholesterol laag.
Bewegen geeft een fit en energiek gevoel. De spieren in je lichaam en de bloedsomloop worden gestimuleerd, waardoor je lijf meer zuurstof binnen krijgt. Actief zijn in de buitenlucht doet dus letterlijk de energie stromen.

Bewegen of sporten geeft niet alleen meer energie, het geeft ook rust. In plaats van te verdrinken in je gedachten als je in de auto zit of in bed ligt, kun je tijdens het sporten, wandelen of fietsen je maar concentreren op één ding. Dat geeft rust in je hoofd.
Bewegen is ook goed voor je huid: die wordt minder dof en gaat meer stralen. Dat komt doordat de bloedcirculatie er beter van gaat stromen. Hierdoor ziet je huid er gezonder en egaler uit.
Wie actief is krijgt vanzelf dorst. Daarom is het zo belangrijk om voor optimale hydratatie te zorgen. De fill&go Active helpt je overal gehydrateerd te blijven door je de benodigde verfrissing te bieden voor topprestaties, zowel binnen als buitenshuis.

Wie regelmatig beweegt, houdt de spiermassa op peil. Vooral tijdens het afvallen is dit belangrijk, want bij afvallen verlies je niet alleen vet, maar ook spierweefsel. Door te bewegen blijft je figuur strak.
Tijdens het sporten worden ‘geluksstoffen’ aangemaakt. Deze worden endorfine genoemd. Sporten wordt daarom vaak aangeraden bij mensen met een depressie.

BRITA fill&go Active waterfilterfles Praktische Info

De BRITA fill&go Active waterfilterfles kost € 14,95. Een navulverpakking met drie MicroDisc-filters is verkrijgbaar voor € 12,95.

Gin & Sloe Gin

In the Mix: the Basil Smash

Een klassieker in recordtijd!

De meeste cocktails (in de algemene zin van het woord) die op Nullam de revue passeerden zijn klassiekers die meestal al meer dan honderd jaar bestaan. Er zijn maar heel weinig hedendaagse mixed drinks die in pakweg een tiental jaar hun plaats op die lijst verdienen. The Penicillin (zie artikel), ontstaan in 2005, is er één van. De tijd zal het uitwijzen of de Lazy Red Cheeks van Ben Belmans en de Clarita van Ran Van Ongevalle wereldwijd zullen uitgroeien tot  wereldwijde klassiekers. Een cocktail die het wel al zover geschopt heeft is The Basil Smash van Jörg Meyer van The Lion – Bar de Paris – in Hamburg. Uitgevonden in 2008 en winnaar van “Best New Cocktail” van de prestigieuze 2008 Tales of the Cocktail Spirited Awards, werd in recordtijd een fenomeen.

Wat is een smash?

De definitie van een smash is eigenlijk semantiek. Het is een cocktail waarmee je enorm kan variëren en de seizoenen volgen. Je hebt ijs nodig voor de afkoeling en de verwatering maar het hoeft niet noodzakelijk in het glas. Je kan seizoensgebonden fruit gebruiken als ingrediënt of als garnituur. Ook met de spirit die je als basis gebruikt kan je vrij variëren. Munt lijkt een voor de hand liggende smaakmaker, maar ook andere kruiden werken.

In ieder geval, een smash is een ideaal drankje voor de echt warme dagen. De Basil Smash kan je gemakkelijk zelf maken en serveer je thuis en in de tuin. Deze Hulkgroene moderne klassieker is een dorstlesser, ‘pure sipping bliss‘ voor broeierig warme dagen, zoals onze Engelse vrienden dit zo mooi zeggen.

Wat heb je nodig?

  • 50 ml Sacred gin (Meyer gebruikte oorspronkelijk Hendrick’s Gin)
  • 1 handjevol verse basilicumblaadjes
  • 25 ml vers geperst citroensap
  • 15 ml suikersiroop

Hoe maak je het?

Doe een vijftal blaadjes basilicum in je shaker (meer mag ook, afhankelijk van hoe subtiel je de smaak wil) en giet er het citroensap bij. Gebruik een muddler om de blaadjes te kneuzen, zodat ze hun aroma loslaten. Voeg er de suikersiroop en de gin bij en vul aan met ijsblokken.

Shake tot je de juiste afkoeling en verwatering hebt en double strain in een met ijsblokken gevuld glas of in een gekoeld glas. Versier met een blaadje basilicum

Le Lion Bar de Paris Praktische Informatie

Rathausstraße 3, 20095 Hamburg, Duitsland

website: http://www.lelion.net/

NM.

Rubs, Kruidenmixen, Vinaigrettes en Sausen

TABASCO® Scorpion Sauce, de pikantste ooit!

De familie McIlhenny maakt exact 150 jaar pikante sauzen

Zij die mij kennen weten dat ik van pikante sauzen hou. Maar dan echt pikant! Mijn favorieten Ultra Death, Total Insanity, Da Bomb en Ultimate Insanity sauce zijn hele pikante sauzen, waarvan de pikantheid in de hoogste regionen van de schaal van Scoville ligt. Tabasco bevindt zich eerder in de lagere regionen. Ik was dus blij om te horen dat Tabasco de Scorpion Sauce ook in België op de markt bracht, want die is 20 keer pikanter dan de klassieke Tabasco. Ik heb ze ondertussen al geproefd en in verschillende gerechten gebruikt. Ik ben dus verkocht!!! Naast de lekkere smaak is de Scorpion saus ook pikant genoeg en een mooie aanvulling van het gamma. De saus met mate gebruiken, als je niet vertrouwd bent met pikante sauzen.

Het is op Avery Island (Louisiana, USA) dat de familie McIlhenny de producten van het merk TABASCO® produceert die in meer dan 185 landen en gebieden wereldwijd worden verkocht en labels dragen in 22 talen en dialecten. Het 150 jaar oude bedrijf produceert diverse pepersauzen, waaronder de wereldberoemde TABASCO® Brand Original Red Sauce, Green Jalapeño Sauce, Chipotle Sauce, Sweet & Spicy Sauce, Habanero Sauce, Garlic Pepper Sauce, Buffalo Style Hot Sauce, en Sriracha Sauce.

De pikantste TABASCO®-saus óóit!

De familie McIlhenny lanceert TABASCO® Scorpion Sauce, hun pikantste saus óóit gemaakt. Een combinatie van schorpioenpepers met guave, ananas en een scheutje TABASCO® zorgt voor een pittige saus met véél hitte en een vleugje Caraïbische zoetheid. Deze nieuwigheid is niet voor slappelingen want ze is 20 keer zo pikant dan de originele versie!

Het merk TABASCO® is in 2018 exact 150 jaar pionier op het gebied van pepersaus. De ingrediënten, het recept en de bereiding van de TABASCO® Original Red Sauce is nagenoeg ongewijzigd gebleven sinds het eerste flesje dat in 1868 werd gemaakt. Toch innoveert en experimenteert het bedrijf continue om te kunnen inspelen op de veranderende noden en voorkeuren van de consumenten en het culinaire landschap wereldwijd.  De 150ste verjaardag van het merk bleek nu hét moment om een extra spicy TABASCO® saus te lanceren!

Pikant, pikanter, pikantst

De wetenschappers van het TABASCO® Flavor Lab hebben heel wat ingrediënten uitgetest om het juiste niveau van heetheid te vinden voor deze TABASCO® Scorpion Sauce. Ze experimenteerden eerst met een saus die zowel schorpioen- als jolokia-pepers bevatte, maar de combinatie van beide pepers maakte de saus gewoonweg té pikant. Ze ondervonden ook dat voornamelijk de schorpioenpepers beter geschikt waren omdat de heetheid gelijkmatiger is dan bij jolokia-pepers. Uiteindelijk vond het team de perfecte combinatie van zoete ingrediënten, zoals guave en ananas, om de heetheid van de schorpioenpeper wat in te tomen maar toch de klassieke smaak van TABASCO® te behouden.

TABASCO® Scorpion Sauce is vanaf heden in Limited Edition enkel verkrijgbaar in de online Tabasco Countrystore https://countrystore.tabasco.eu aan € 9,95 (148 ml)

NM.

 

 

 

Gin & Sloe Gin

In the Mix: de Martinez

De cojones van Martínez

Zo titelde Hans Vandeweghe, de sportjournalist bij De Morgen, want enkele dagen na zijn contractverlenging durfde Martínez het aan om Radja niet mee te nemen naar het WK. Net zoals alle andere 10 miljoen Belgen en Rode Duivel supporters, heb ik hier ook mijn mening over. Ik denk niet dat deze beslissing een slimme zet is geweest en ik vind ook niet dat dit een teken is dat Martínez ballen heeft. In ieder geval, de kritiek op sociale media is een redelijk grote storm geworden. We zullen het pas na het WK weten of het thuislaten van een sterke speler én vooral een publiekslieveling een goede beslissing was. Ik denk het eerlijk gezegd niet, tenzij Martinez een wit konijn heeft.

De echte Martínez heeft wel cojones

Hij past in het rijtje van de grote klassieke cocktails maar wordt heel dikwijls vergeten. Maar toch past deze fluwelen blend van Old Tom gin, maraschino likeur, zoete vermout en bitters in het lijstje van de Martini, Manhattan, Old Fashioned en Negroni. Geschiedkundig zit er ook een logische evolutie in: de Martinez stamt voort uit – en is een variatie van – de Manhattan en komt voor de Martini.

Wie de Martinez heeft uitgevonden kan niet achterhaald worden, wel weten we dat hij al in 1884 in de Modern Bartender’s Guide van O.H. Byron beschreven stond (Same as Manhattan, only you substitute gin for whisky). In die tijd werd The Martinez gemaakt met Old Tom gin (London Dry Gin was toen nog niet beschikbaar in de VS), Curaçao en Angostura bitters.

De Martinez legt las cocktail de nadruk heel erg op vermout, een categorie drinks die duidelijk aan een revival bezig is.  En er is nu ook veel meer keuze in vermout dan pakweg 125 jaar geleden. Dus we kunnen gaan experimenteren.

De ratio vermout versus gin is 2 : 1. Maar binnen die structuur is voldoende ruimte voor creativiteit. Iedereen heeft zodoende zijn receptuur voor een Martinez. En ook ik speel graag met de soorten gin en vermout. Ik koos deze keer als basis een London Dry Gin. Ik ging niet voor een zoete vermout, maar koos voor de Sacred Extra Dry Vermouth: kurkdroog, kruidig en een beetje spicy, omdat ik een Martinez met cojones wou maken.  Om dit ‘gebrek’ aan zoetheid te compenseren heb ik er ietsje meer Luxardo bijgedaan. Maar je kan even goed een combinatie van vermouts nemen.

Wat heb je nodig?

  • 60 ml zoete vermout
  • 30 ml gin
  • 1 1/2 barlepel Luxardo maraschino likeur
  • 2 dashes orange bitters
  • Lemon twist

Hoe maak je het?

De Martinez is een stirred cocktail. Doe alle ingrediënten in een met ijsblokken gevuld mengglas. Stir tot je de gewenste afkoeling en verwatering hebt. Giet in een gekoeld coupeglas en werk af met een stukje citroenschil.

NM.

Wat gebeurt er op ..., Whisky Whiskey Bourbon Rye

Roe & Co Irish whiskey voor World Whisky Day

19 mei is World Whisky Day

Op World Whisky Day vinden er over heel de wereld whiskyvieringen plaats. Roe & Co viert deze dag mee met haar city serves die een ode brengen aan de favoriete bartendersteden en waarvoor locale ingrediënten van de stad (Antwerpen of Gent) zijn gebruikt. Het Ierse whiskey merk Roe & Co dat in mei 2017 werd gelanceerd, sloeg voor World Whisky Day de handen ineen met twee Belgische bartenders en creëerde twee verschillende city serves. In België hebben Naushad Rahamat van Cocktails at Nine in Antwerpen en Jurgen Nobels van The Cobbler in Gent ieder een eigen cocktail met typische lokale ingrediënten gecreëerd.

Hieronder vind je het recept van Naushad en uiteraard kan je de city serve gaan proeven op 19 mei in Cocktails at Nine.

Over Roe & Co

Roe & Co is gemaakt van de fijnste handgeselecteerde voorraden van Ierse malt- en graanwhiskeys, gerijpt in bourbonvaten. Met 30 jaar ervaring, creëerde Master Blender Caroline Martin een veelzijdige, premium whiskey. Roe & Co is een luxueuze blend met een perfect evenwicht tussen de intense fruitigheid van de malt- en de zachte romigheid van de graanwhiskeys. De hoge gehalte “First Fill” Bourbonvaten hebben romige vanillenoten gebalanceerd met hints van fruit en zachte kruiden en een opmerkelijke diepte voor zo een elegante en verfijnde whiskey. Roe & Co is non-chill filtered en gebotteld op 45% ABV. Perfect in een cocktail, met een mixer of op zichzelf, is Roe & Co beschikbaar in de hipste bars in Europa.

FROM DUBLIN TO ANTWERP – THE ANTWERP SERVE

Bartender: Naushad Rahamat

Cocktailbar: Cocktails at Nine

Lokale ingrediënten: Antwerpse Honing en Koninck bier

Recept

  • 50 ml Roe & Co
  • 30 ml limoensap
  • 25 ml Antwerpse Honing
  • afwerken met de Koninck bier

“De stadshoning van Antwerpen is een mooi ingrediënt dat wordt gebruikt door veel zaken rondom het stadshuis aangezien op het dak van het stadshuis de bijen worden gehouden. Een mooi initiatief van de stad wat bovendien ook nog eens ecologisch verantwoord is. Het bier dat ik heb gekozen is de trots van Antwerpen. De brouwerij is gevuld met mensen met passie voor hun vak en heel veel creativiteit. Als bartender is dat heel herkenbaar en een plezier om met hun producten te werken. Antwerpen voor mij is een stad die innoverend en creatief is en dat vind je terug in dit drankje!”, aldus Naushad Rahamat over zijn Roe & Co cocktail.

NM.

Keukentechnieken en weetjes, Rund - Boeuf - Beef

Steak tartaar

1 Comment

Steak tartaar of filet américain?

Eén van mijn favoriete gerechten is steak tartaar, vooral als deze   goed gemaakt is. Vroeger was dit een zaalbereiding –  net zoals crêpes Suzette, Steak Diane, Sabayon, Caesar Salade  – en werd dit gerecht door de maître volgens de regels van de kunst gemaakt. Alle ingrediënten werden voor je neus aan tafel gemengd, dus was er geen discussie mogelijk: je zag of de steak vers was. Nu krijg je meestal voorgemengde troep, waarbij de overvloedig gebruikte aromaten de pure smaken verdoezelen. Je kan dit gemakkelijk zelf thuis maken. Gebruik alleen kwalitatieve ingrediënten en maak alles vers klaar!

Puur Belgisch!

Het gerecht verscheen in de jaren 1950 en werd heel populair. Maar waarom wordt dit gerecht steak tartaar of filet américain genoemd? Het woord américain doet verkeerdelijk vermoeden dat het een Amerikaans gerecht is, wat niet waar is (rauw vlees eten is daar no pasaran). Het is dus vermoedelijk van franstalige origine, maar niet van Frankrijk. Vermoedelijk dus uit de betere hotels of kringen in Brussel en Wallonië, waar men zaalbereidingen deed. En het was in die tijd ook chic om gerechten een Franse naam te geven.

à la tartare? à la Turque?

De naam tartaar zou een afkorting zijn van gerechten met de toevoeging “à la tartare“, opgediend met tartaarsaus. Tartaarsaus is door Franse koks bedacht, die mayonaise wilden verrijken met de ingrediënten van een Russische saus. Het eerste recept voor gehakt en rauw rundvlees vinden we in de “Dictionaire universel de cuisine pratique” van Joseph Favre. In dit kookboek uit 1894 beschrijft Favre een gerecht van Russische oorsprong dat heel sterk lijkt op onze steak tartaar, maar hij noemt het “bifteck à la Turque” ! Hij gebruikt geen mayonaise maar wel een eierdooier en hij voegde eveneens gevulde olijven toe, ansjovis, groene ui en vooral mixed pickles! Dit zou misschien de juiste oorsprong kunnen zijn want Joseph werkte ooit nog voor de Russische Tsaar Alexander III.

à l’Americaine?

Tartaar werd ook voor het eerst geserveerd in het begin van de 20e eeuw in Franse restaurants. Wat nu steak tartare heet werd toen ‘steack à l’Americaine‘ genoemd. Als deze steak met tartaarsaus werd opgediend heette deze steak tartare. Dit verschil verdween in de loop der tijd, zodat de steak ook zonder de saus steak tartare ging heten.

Tataren of Magyaren?

Een ander hardnekkig verhaal is dat het afkomstig zou zijn van de nomadische ruiters. De Nederlanders en de Fransen noemen het steak tartaar en dat zou kunnen betekenen dat het van de Tataren afkomstig zou kunnen zijn. De Tataarse ruiters, net als de Magyaren, waren nomadische ruiters die door de grassteppen trokken tijdens hun migratie naar het zuiden en het westen. Zij hadden voedsel nodig dat ze gemakkelijk konden meenemen tijdens hun omzwervingen te paard, vandaar het drogen van het vlees. Ze sneden het vlees in kleine stukjes en droogden het in de zon of in een oven. In gedroogde versie paste dit perfect in hun zadeltassen en het bleef ook gedurende lange tijd goed. Bij honger hoefden ze enkel maar water op te warmen, het gedroogde vlees toevoegen en ze hadden zeer snel een vullende soepmaaltijd klaar.

Wat heb je nodig?

  • 500 gram steak naar keuze
  • 1/2 rode ajuin
  • platte peterselie
  • bieslook
  • kappertjes
  • zure augurken en zilveruitjes (garnituur)
  • tabasco
  • mosterd
  • zelfgemaakte mayonaise of olijfolie

Hoe maak je het?

Snij je vers rundsvlees volgens de regels van de kunst. Dat betekent met een scherp mes. Eerst het vlees in dunne lapjes of reepjes snijden. Deze vervolgens in kleine stukjes snijden. Snij nog wat verder tot het vlees fijn genoeg gehakt is. Je inspanningen zullen beloond worden.

Meng het gesneden rundvlees met wat kappertjes, fijn gesneden verse bieslook en fijn gesnipperde rode ajuin (maar je mag ook een sjalot gebruiken).

Meng daar wat mayonaise of goede olijfolie onder en klaar is je tartaar! Of doe zoals vroeger en maak een putje in de tartaar en doe daar de eierdooier in.

Nog een woordje over de kruiding. Je kan je tartaat naar een wat hoger niveau brengen door er wat zachte mosterd, een paar druppeltjes tabasco of worcestershire saus bij te doen en natuurlijk te kruiden met peper en zout. Begin met heel weinig en voeg toe tot je de juiste smaak te pakken hebt.

De klassieke garnituur bestaat uit zure augurken en zilveruitjes, maar ik ging voor jonge groen blaadjes en gegrilde mini Romeinse sla.

NM.

 

 

Gin & Sloe Gin

In the Mix: Gimlet, een zomerse klassieker

Een drilboor

Als food- en drinksblogger word je heel vaak geconfronteerd met niet alledaagse woorden. Neem bijvoorbeeld gimlet, een cocktail die eigenlijk al eeuwen bestaat, maar pas in 1928 voor het eerst in een boek werd opgenomen. Aangezien ik in het Engelse woord gimlet niet onmiddellijk kon thuisbrengen, ben ik het even gaan opzoeken, en zo kom je nog eens voor een verrassing te staan. Het is een oud woord voor drilboor, een stuk schrijnwerkers-gereedschap.

Van het Noord-Franse woord huillebrequin of villebrequin (1549) gaan we naar wembelkin, en dat stond al in 1350 in een boek over Brugse ambachten. Later wordt dit verbogen naar wimmelkijn of wimmel, het synoniem van boorkin.  Dat de Fransen in de vroege tijden af en toe eens het kanaal overstaken om in Engeland wat oorlog te voeren, weten we nog allemaal uit de geschiedenisles van Meester Willy. En zo werd aan de andere kant van het Kanaal, het Middelnederlandse woord wembelkin verbogen naar guimbelet. 

Maar hoe komen we van drilboor uiteindelijk bij de cocktail terecht?

Eigenlijk heel simpel. We weten dat Britse matrozen rantsoenen gin of rum krijgen. Om ze kalm te houden (want er was geen internet) maar ook om scheurbuik tegen te gaan. Dus moesten ze regelmatig geneesmiddelen nemen. In Indië kregen ze kinine (tonic) bij de gin en in deze kontreien waar citrus aanwezig was, werd gin bij het limoensap gedaan, om de slechtsmakende pillen beter te kunnen doorslikken. De gin werd in vaten vervoerd, dus hadden ze een boor nodig om er een gat in te boren – een gimlet.  De gin was toen ook niet zo verfijnd als nu, dus werden er vaak smaakmakers bij gedaan. Trouwens, tijdens de drooglegging in the VS werd ook limoensap bij de gin gedaan, om de smaak te maskeren.

A match made in heaven

Gin en limoensap zijn een perfect huwelijk. Een nog betere combinatie dan gin en citroensap, vind ik zelf. En deze gimlet is daar een perfect voorbeeld van.

Wat heb je nodig?

  • 60 ml gin
  • 45 ml limoensap

Hoe maak je het?

Doe alle ingrediënten in een cocktail shaker met wat ijsblokken. Goed shaken tot je condens op de shaker krijgt en deze voldoende gekoeld is.  Zeef in een cocktailglas en garneer met een schijfje limoenschil of een takje munt.

NM.

Vis

Saltimbocca van Ganda Ham en heilbot

Ganda Ham uit Gent

De naam Ganda is het oud-Keltisch voor de stad Gent en duidt op het samenvloeien in de vorm van een hand van de rivieren Leie, Schelde en Lieve. Ganda is ook het evenwichtig samengaan van mens en natuur in het vlakke, Vlaamse landschap tussen de rivieren. Deze ambachtelijk drooggezouten Ganda Ham is een top gastronomisch streekproduct dat je heel eenvoudig bij de apero kan geven of verwerken in een voor- of hoofdgerecht.

Om te weten hoe we de Ganda Ham zullen verwerken moeten we wel even naar het productieproces kijken (kijk ook eens op de website van Ganda Ham). Voor de productie van de natuurlijk gedroogde Ganda Ham, gebruikt men slechts 3 ingrediënten: varkensvlees, zeezout en… de tijd. Er worden geen nitrieten, smaak- of kleurstoffen toegevoegd.

  1. Enkel zwaardere hammen (10 tot 12 kg) komen in aanmerking. Dergelijke hammen leveren rijper en rijker vlees op en bevatten iets meer vet, de “smaakmaker” van het vlees.
  2. Ganda gebruikt uitsluitend zeezout uit het Zuid-Franse Montpellier voor het zouten van de Ganda Ham. De belangrijkste functie van het zouten is het vlees voor lange tijd goed te houden. Voor het specifieke procedé van het droogzouten, bleek het gebruik van zeezout bijzondere troeven in te houden. In tegenstelling tot steenzout, bevat het zeer kleine hoeveelheden onzuiverheden: mineralen en sporenelementen. Deze zorgen voor een mooie, stabiele kleur en een zachte smaak.
  3. De Ganda Ham wordt gedroogd tot hij minimum 10 maanden oud is. De Ganda Ham wordt hiervoor opgehangen in lichtgeventileerde droogkamers bij een temperatuur van ongeveer 17 °C.

Saltimbocca

Het ambachtelijk proces van het droogzouten en de natuurlijke rijping hebben een specifiek en rijk aroma als resultaat. Daarom kozen we voor een saltimbocca van heilbot, Ganda Ham en gefrituurde kappertjes.

Heilbot is een witvis en mild van smaak (Kies wel voor de Pacifische heilbot in plaats van Groenlandse). Deze heilbot is in perfecte harmonie met het zoute van de Ganda Ham en de verse salieblaadjes. De gefrituurde kappertjes zorgen voor de extra toets in dit aromatisch gerecht. Ik gebruikte enkel zwarte peper, de natuurlijke smaakmakers deden de rest.

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • 4 mooie stukken heilbot  (of andere stevige witte vis)
  • 2 citroenen
  • zwarte peper
  • verse salie
  • 4 sneetjes natuurlijk gedroogde Ganda Ham
  • 1 handjevol kappertjes (gespoeld en gedroogd op keukenpapier)
  • 4 EL boter

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 200 graden.

De saltimbocca

Snij de eerste citroen in 8 schijfjes. Leg de citroenschijfjes per twee op een bakplaat of in een ovenschaal.

Pers de tweede citroen en zet het sap even weg.

Kruid de stukken vis met zwarte peper. Leg er een paar blaadjes versie salie op. Neem een sneetje Ganda Ham en draai dit in de breedte rond de vis, zodat de uiteinden vrij zijn. Leg elk stukje vis op de citroenschijfjes.

Zet weg in de oven en bak ongeveer 15 minuten, afhankelijk van je oven en de dikte van de vis. Of tot wanneer de vis opaak is

Gefrituurde kappertjes

Neem een klein pannetje en doe er voldoende olie in. Warm op tot de olie heet is en doe er de kappertjes bij. Opgelet voor spattende olie! Haal de kappertjes uit de olie wanneer ze krokant zijn en lichtjes gebruind (ongeveer 1 minuut). Laat ze uitlekken op keukenpapier.

De saus

Laat de boter smelten in een pan. Doe er de resterende salieblaadjes bij. Kook ongeveer 6 à 7 minuten op een middelmatig vuur. Draai de salieblaadjes af en toe om. Op het einde mag het vers geperst citroensap erbij (ongeveer  4 EL).

De afwerking

Dresseer de vis op een bord. Giet er wat lepels van de botersaus over. Werk af met een paar blaadjes verse salie en de gefrituurde kappertjes.

NM.

Cocktailbars & Speakeasy

Bar Burbure: nieuwe cocktailkaart zomer 2018

De zomer is dan toch op komst en dat betekent dat overal de nieuwe menukaarten verschijnen, vanzelfsprekend met nieuwe zomers getinte cocktails. Ook zo bij Bar Burbure op het Antwerpse Zuid. Naast de nieuwe menukaart is er buiten ook wat veranderd. Bar Burbure had al een groot terras, maar het is nu nog groter geworden en daarenboven heeft het een zomerse stijlvolle make over gekregen, zodat je je in het zuiderse Saint-Tropez waant.

De nieuwe cocktails die ik heb kunnen voorproeven zijn weeral stuk voor stuk pareltjes van de hand van Jurgen en Stef: moderne twists op klassiekers waarbij ze premium base spirits gaan combineren met eigen zelfgemaakte cordials, parfums en infusies. En eigen nieuwe creaties. Je zwoele zomeravonden op het gezellige terras van Burbure op het Antwerpse Zuid zullen in het teken staan van genieten van deze top libaties en beleven. De nieuwe kaart is zorgvuldig samengesteld uit verfrissende cocktails, de sterkere meer alcoholische versies en mocktails. Voor elk wat wils dus.

Meer foto’s kan je hier vinden!

Ik proefde er onder andere deze cocktails (in willekeurige volgorde):

  • Mojito vs. Daiquiri: een cocktail met Bacardi Heritage Rum als basis, met alle smaken van een klassieke Mojito maar geserveerd als aan een Daiquiri met een parfum van Guerlain. Heel verrassend!
  • Japanese matcha Martini: verfrissende cocktail op basis van een puree van groene appel, Japanse Matcha Tea en Grey Goose vodka, St. Germain en Drouin Calvados.
  • Ginger beard:  Makers Mark bourbon geïnfuseerd  met verse abrikozen met een parfum van verse gember en koriander
  • Pinapple pisco sour: verse ananas geïnfuseerd in Pisco Porton, cordial van ananas, geklarifieerd limoensap en huisgemaakte bitters.
  • Aladdin’s treasure: Oxley Gin, verse salie, Lillet, Punt e Mes en Litchi.
  • From east till dawn: een longdrink cocktail met Bombay Sapphire East Gin, Hierbas de la Dunas, cold brew Earl Grey infusion en een puree van zoete paprika.
  • Martini and the Saint: Een florale Martini met geïnfuseerde verse dille en venkel, Forest Vermouth Dry en een beetje St. Germain
  • The Fentanyl: een cocktail voor liefhebbers van peated whisky en verse gember. Bar Burbure’s eigen versie van de  Penicillin cocktail met Laphroaig Quarter Cask
  • Fin(e)o Apple: Een delicate en verfijnde smaakbom! Daiquiri stijl met Bacardi NEO rum, vers appelsap, wat Manzanilla sherry, Calvados Lemorton, huisgemaakte appel en tijmbitters en een schijfje appel en curry.

Daarnaast staan er ook nog 3 toppers met Michter’s (zie artikel) op de suggestiekaart namelijk:

  • De Black Whisper, een Manhattan style cocktail met Michter’s Bourbon en een superlekkere huisgemaakte likeur van braambessen
  • De Apricot Walker, met Michter’s Rye en abrikozen
  • En de Cool Surge, een hele verfrissende cocktail met Michter’s American Whiskey en een cordial van netels

Er is vol passie gewerkt aan een nieuwe  menukaart met veel nieuwe smaken.  En het wordt heel moeilijk kiezen uit deze reeks verfijnde cocktails. En ik kan je niet helpen, want de keuze is ook voor mij heel zwaar. Het wordt dus deze zomer weer genieten van de inspiratie van het Bar Burbure team, waarvoor dank.

NM.