Monthly Archives: April 2018

BBQ & Grill Recepten

Bulgogi, een Koreaans BBQ festijn

Breaking News

De leiders van Noord- en Zuid-Korea hebben elkaar voor het eerst in tien jaar de hand geschud. De Zuid-Koreaanse president Moon Jae-in en de Noord-Koreaanse leider Kim Jong-un reisden allebei af naar de gedemilitariseerde zone voor een bijzondere top in de grensplaats Panmunjom. Nog dit jaar willen de twee leiders de oorlog tussen beide landen na 65 jaar officieel beëindigen (bron HLN).

Groot nieuws, en als alles goed gaat, een probleem minder op de aardbol. Daarom vandaag op het menu een Koreaanse lekkernij. De Koreaanse keuken is bijzonder populair, ook in ons land. Want ze is gezond en heerlijk.

Koreaanse BBQ

De Koreanen zijn gek van barbecue en deze bulgogi maak je normaal zelf klaar op restaurant. Je krijgt dus alle ingrediënten en grilt zelf je vlees op een hete plaat of boven een open vuur. De banchan of bijgerechten (zoals kimchi, gepickelde groenten, enz…) en rijst vergezellen dit gerecht.

Eén van mijn favoriete gerechten Beef bulgogi  (zie receptuur) is een bewijs dat je met weinig ingrediënten een heel lekkere maaltijd kan maken. Bulgogi betekent vuurvlees en is één van de nationale gerechten van Korea.

Wat heb je nodig?

  • 500 gram steak, short ribs, varkenshaasje of kippenfillets
  • 1 (aziatische) peer
  • 1 teentje look
  • 2 EL sojasaus
  • 1 EL Gochujang (rode peper-pasta), Gochugaru (Koreaans peperpoeder ) of rode chilipepervlokken
  • 1 EL geraspte gember
  • 1 EL bruine suiker
  • 1 EL sesamolie
  • lente-uitjes

Hoe maak je het?

Je kan dit gerecht dus met allerlei soorten vlees maken, maar ik koos voor steak die ik heel dun sneed. De fijne stukjes steak gaan in een marinade en hebben daarom niet veel tijd nodig om de marinade te absorberen (enkele minuten in plaats van uren).

De marinade zelf is nogal pikant, met zoute en zoete toetsen. Ze zal pikanter zijn met de gochujang dan met de gochugaru. Rasp een halve peer en doe deze met alle hierboven vernoemde ingrediënten (met uitzondering van de lente-uitjes) in een plastiekzak of een glazen of keramische schotel.

Het vlees mag dus even rusten in de marinade (een 30 minuten op kamertemperatuur). Laat uitlekken, net voor je gaat bakken.

Bak het vlees heel kort op een hete grill. Of verwarm een pan of een wok en bak de stukjes vlees ongeveer 1 minuut op een hoog vuur. Naargelang de grote van je pan, bak je alles in één of verschillende beurten.  Persoonlijk durf ik er wat vloeistof van de marinade bijdoen.

Dresseer op een serveerschotel en werk af met fijn gesneden lente-uitjes. Serveer met rijst en kimchi. En een shot Soju!

Gumbae,

NM.

Kip & Gevogelte, Salads & Side Dishes

Parelhoen met een puree van aardpeer

Vandaag een recept dat ik deze winter heel veel heb klaargemaakt, namelijk een puree van aardpeer. Aardpeer heeft een zachte, zoete en een beetje nootachtige smaak en is bijzonder voedzaam en licht verteerbaar. De puree van aardpeer brengen we op smaak met beurre noisette, hazelnootboter. Kies zelf je consistentie met het oog op de afwerking van je bord: ofwel lepel je de purée of gebruik je een sifon om deze op het bord te spuiten.

Deze puree kan je serveren bij wild, bij oesters (zie recept) en zelfs bij Sint-Jakobsschelpen. 

We serveerden onze puree van aardpeer bij parelhoen, met gebakken wilde paddenstoelen, witloof à la flamande en gaven er nog wat chips van aardpeer bij, voor de krokante toets.

Wat heb je nodig?

  • 500 gram aardpeer
  • 1  citroen
  • 80 gram sjalotten, fijn gesnipperd
  • 100 gram boter
  • 50 gram witte wijn
  • 100 ml room

Hoe maak je het?

Vul een mengkom met ijskoud water en giet er het vers geperst citroensap bij. Zo vermijd je dat de aardpeer gaat verkleuren. Schil de aardpeer, snij in stukken en doe ze in de kom met water.

Fruit de fijn gesnipperde sjalotten in wat boter tot ze glazig zijn. Voeg er de stukken aardpeer bij en 50 gram boter. Laat zachtjes garen. Roer af en toe om. Na een aantal minuten mag je er 50 ml witte wijn bijdoen en nog een vijftal minuten laten verder garen.

Doe er het water bij, zet een deksel op de pot en laat nog 15 minuten sudderen. Controleer af en toe dat de vloeistoffen niet te snel verminderen. Wanneer de aardpeer gaar is, mag de room erbij. Laat nog even opkomen, en giet dan in een blender.

Laat de overblijvende 50 gram boter opwarmen tot een beurre noisette en voeg dit bij de aardpeer. Pureer tot je een hele gladde massa hebt.

Controleer de kruiding en doe er een snuifje zout bij indien nodig. Je aardpeerpuree is nu klaar.

NM.

NM.

 

Cocktailbars & Speakeasy

Cocktailbar Koks & Tales in Hasselt

19 april is voor Limburgers een historische datum. Toen werd in 1839 de grens tussen Belgisch- en Nederlands-Limburg vastgelegd in het Verdrag van Londen. Ook wij  dragen ons steentje bij aan dat Limburggevoel door het vandaag te hebben over Koks & Tales en Rob Biesmans. 

Iemand voor wie er geen grenzen bestaan in elke zin van het woord is Rob Biesmans, de nu al bijna legendarische bartender en eigenaar van voor mij één van de mooiste cocktailbars van het land, Koks & Tales. Tijdens de jaarlijkse VENUEZ Hospitality Awards worden Belgische horecazaken in de kijker gezet en Koks & Tales uit Hasselt ging daar lopen met de prijs van Best Cocktailbar 2017.  Heel erg verdiend en Rob mag dus een heel jaar – tot december 2018 – pronken met deze prestigieuze prijs.

Labore et constantia

Het verhaal van Rob is een verhaal van hoogtes en laagtes, maar vooral één van doorzettingsvermogen. Begonnen met een paar kasten uit de kringwinkel heeft Rob het geluk nu elke dag te mogen werken in een prachtige cocktailbar ontworpen door Dims Interieur.  Het stijlvolle interieur, gemaakt naar en volgens de visie van Rob, straalt de jaren 30 uit. Het smaakvolle decor met de mooie visuele identiteit en grafiek die op elegante wijze overal terugkomt, zet op natuurlijke wijze aan tot genieten en tot rust komen. Ook de met zorg uitgekozen antieke stukken passen heel goed in dit kader. Dat tot rust komen zal misschien voor de vroege en de late uurtjes zijn, want de bar zit zowat elke dag afgeladen vol.

De verbouwing gebeurde vorig jaar. Op de dag van de opening was ik aanwezig, en ik kan getuigen dat de werken een paar uur voor de opening nog volop aan de gang waren. Rob heeft toen trouwens de hele avond cocktails geshaket met een gebroken vinger.

Je moet het dus maar doen, om elke dag met die druk om te gaan, maar dat maakt Rob nu zo uniek en sterk als persoon. Want naast bartender van dienst is hij ondertussen ook non stop bezig met het publiek te entertainen. En niet alleen in het Nederlands.

Grensverleggend

Koks & Tales is de enige én eerste true blood cocktail bar in Hasselt. Zijn bartender carrière is ook nog niet zo lang en toch heeft Rob dit alles op relatief korte tijd voor mekaar gekregen. Hasselt staat op de kaart van de cocktailscene, en ook vanuit het verre buitenland weten guestbartenders Koks & Tales te vinden. Getekend Rob Biesmans, want hij staat er wel meestal alleen voor. Hij heeft als bartender snelle progressie gemaakt en zijn creaties worden er almaar beter – en mooier – op. Ook technisch gezien gaat hij razendsnel vooruit en verlegt hij steeds zijn grenzen, waardoor hij alle genres en technieken onder de knie heeft (tiki, klassiek, after dinner, builden, stirren, blenden, shaken, …). Dat Rob op cocktailcompetities met internationale allure telkens weer een gevaarlijke klant wordt is daar het bewijs van.  Zijn Blazing Britt creatie voor Bacardi Legacy was een topper, die ook zo wel een tijdloze klassieker zal worden. De laatste creaties die ik heb mogen proeven waren stuk voor stuk toppers. En zijn eigengemaakte falernum is van het beste wat er op de markt te verkijgen is.

Lokaal Limburgs

Een pluspunt is zeker dat Rob naast de grote merken ook met heel wat sterke lokale producten werkt, zoals bijvoorbeeld genever. Eén van de laatste overheerlijke creaties was gemaakt met Beacon Spirits, een alcohol uit Limburg op basis van Schone van Boskoop appelen: de Dirty Clam Martini. Een mossel in een brine (pekel) van onder andere dille en appel werd hierbij op een Sint-jacobsschelp geserveerd. Hemels!

Allen daarheen (maar best reserveren)

Limburg beweegt op cocktailvlak maar het is nogal “De traagheid der dingen”. Ze mogen echter terecht fier zijn op de baanbrekende Rob en zijn Koks & Tales. Tot twee jaar terug was ik zelfs nog nooit in Hasselt geweest. Nu al drie keer op korte tijd! En ik niet alleen, want sedert hij Venuez won is het alle dagen volle bak voor Rob. Kwalititeit, hospitaliteit en atmosfeer zijn nog steeds de beste mond aan mond reclame! Koks & Tales is een succesnummer, maar of dit voor Rob het eindstation is betwijfel ik ten zeerste. Iets in mijn kleine teen zegt me dat we het laatste nog niet gezien hebben.

Met dank aan Rob!

Koks & Tales Praktische Info

Schrijnwerkersstraat 9
3500 Hasselt
Google Maps

Reservations: +32 496 84 70 98
info@koksandtales.com

It's Coffee Time!!!, Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures, Uit de oude doos

Café glacé

Vandaag nog eens een recept uit de oude doos, namelijk de echte café glacé. Superrrrrlekker! Het is een dessert dat ooit heel populair was, maar dan stilaan van de menukaarten verdwenen is. Ik ken nog maar één horecazaak waar je nog de echte versie kan krijgen.

Het Rijk der Vrouw

Het heeft heel wat opzoekinsgwerk gekost om het originele recept te vinden, maar het is ons toch gelukt. We vonden het recept uiteindelijk in Het Grote Kookboek uitgegeven door Het Rijk der Vrouw, een Belgisch tijdschrift (1925 – 1990). Het Rijk der Vrouw is de voorloper van wat nu Libelle is. Naast het wekelijkse magazine brachten ze ook een reeks handige kookboeken op de markt, een beetje de tegenhanger van Ons Kookboek van de Boerinnenbond (KVLV).

Wat heb je nodig?

  • 500 gram suikerklontjes
  • 1/4 liter water
  • 1/4 liter melk
  • 1/2 liter verse room
  • 100 gram vers gebrande koffie

Hoe maak je het?

We beginnen met de suikerstroop. Laat op een zacht vuur de suiker smelten in het water. Breng aan de kook. Schuim af indien nodig.

Ik koos voor een zacht geroosterde koffie omdat de koffiesmaak subtiel aanwezig moet zijn bij dit dessert, zonder te gaan overheersen.

Breng intussen de melk aan de kook, doe er de koffie bij, dek de pan af en laat een halfuurtje sudderen op een heel laag vuur.

Giet de melk door een fijne zeef en voeg er dan de suikerstroop en de room bij.

Giet in individuele vormen en zet weg in de vriezer.

NM.

Meatballs

Königsberger Klöpse

De meeste gerechten uit de regionale Beierse keuken zijn ook bij ons heel bekend. Volgens een rondvraag kent 93% van de Duitsers de Königsberger Klöpse, veruit de hoogste bekendheidsgraad in Duitsland. Duitse meatballs dus.

Frederik de Grote

De Duitse keuken heeft de reputatie van een eenvoudige en zware keuken te zijn. Daarnaast speelt het koud klimaat ook een rol in de culinaire tradities en de vele comfort food recepten. Frederik II van Pruisen, ook gekend als Frederik de Grote, is de meeste beroemde maar ook het meest omstreden lid van de Hohenzollern dynastie. En hij heeft de grootste invloed gehad op de Duitse keuken, door de aardappelen te introduceren, een bijna onmisbaar ingrediënt in de meeste Duitse gerechten. En je kan er natuurlijk ook schnapps van maken. Maar Frederik de Grote had ook een grote affiniteit met de Franse keuken, en deed vele Franse koks overkomen naar Duitsland. En die invloed zie je vooral in de gastronomie in het zuiden van Duitsland.

Königsberger Klöpse

Königsberger Klöpse gaan terug tot de 17e eeuw en ontstonden in de stad Königsberg, een stad gesticht door de Teutoonse ridders tijdens de Baltische kruistochten. Het werd de hoofdstad van het toenmalige Oost-Pruisen. Königsberg ligt nu in Rusland en noemt Kaliningrad. Klöpse betekent dumpling van vlees in het lokale taaltje van die tijd. De Franse invloed in dit recept is het pocheren van de gehaktballen en het gebruik van een saus op basis van een blonde roux met veel kruiden.

Wat heb je nodig?

  • 1 cup verse broodkruimels
  • 70 ml lauwwarme melk
  • 800 gram kalfsgehakt (of varkensgehakt)
  • 1 ei, opgeklopt
  • 4 sneetjes gerookte spek
  • 1 ajuin
  • 2 liter groentebouillon
  • Een snuifje allspice
  • 4 EL kappers
  • 2 laurierbladeren
  • 4 EL boter
  • 5 EL bloem
  • peterselie
  • 1 EL mosterd
  • De zeste en het sap van 1 citroen
  • 125 ml room
  • 2 eigelen

Hoe maak je het?

Neem een grote mengkom en doe er de verse broodkruimels in en giet daar de lauwe tot warme melk over. Meng goed dooreen zodat de melk volledig geabsorbeerd wordt. Voeg daar nu het kalfsgehakt, het ei, de zeer fijn gesneden spek en een halve fijn gesneden ajuin bij. Het is belangrijk om heel goed te kruiden met zout en vers gemalen zwarte peper. Meng goed dooreen en maak meatballs ter grootte van een golfbal. Van deze hoeveelheid kon ik ongeveer 24 meatballs maken. Zet deze even aan de kant.

Neem een grote pan en breng de bouillon samen met de overblijvende halve ajuin, de laurierbladeren en de allspice aan de kook. We gaan nu de gehaktballen pocheren in de kokende vloeistof. De temperatuur van de bouillon zal dalen door het toevoegen van de koude vleesballen, dus de temperatuur moet terug omhoog, naar het kookpunt. Pas dan mag de temperatuur naar beneden en mag je de gehaktballen nog een 20 tot 30 minuten laten pocheren. Wanneer ze gaar zijn, mag je ze uit de vloeistof verwijderen en warm houden. Giet de bouillon door een zeef en hou ongeveer 1 liter over.

We gaan nu de saus maken op basis van een blonde roux. Neem een sauspan en laat de boter smelten op een middelmatig vuur. Voeg er de bloem aan toe en blijf gedurende 2 tot 3 minuten roeren, dit om de bloemsmaak kwijt te raken. Opletten dat je mengsel niet verbrand. Neem een pollepel en voeg er een paar lepels hete bouillon aan bij. Goed blijven roeren zodat je een gladde saus en geen brokken hebt. Afhankelijk van de hoeveelheid saus die je nodig hebt en hoe dik je de saus wil hebben, kan je er nog wat meer vocht aan toe voegen. De saus zal beginnen indikken en dan mag je het vuur verminderen en de roux nog een vijftal minuutjes laten verder sudderen.

Nu voegen we de smaakmakers toe aan de roux: fijn gesneden kappers, peterselie, mosterd en de zeste en het sap van de citroen.

Er rest ons nu nog de saus te binden en de afwerking. Klop de room met het eigeel op, neem de roux van het vuur en voeg het room- en eimengsel bij de roux. Nu mogen ook de gepocheerde gehaktballen er bij. Laat ze even doorwarmen. Controleer nog even de kruiding en werk af met wat fijn gesnipperde krulpeterselie. Dien warm op met gekookte aardappelen.

NM.

Nullam goes Litouwen: de Koerse Wal
Keukentechnieken en weetjes, Pekelen, Fermenteren, Konfijten en Opleggen

Pickled aardpeer

De aardpeer is één van die vergeten groenten waar vele mensen gewoon voorbijlopen, ook omdat ze meestal in een hoekje van de groentewinkel worden weggemoffeld. In het Frans worden ze topinambour genoemd, en in het Engels heeft de naam iets meer prestige gekregen, namelijk Jerusalem artichoke.

De geur van aardpeer lijkt inderdaad een beetje op die van de artisjok, maar toch kan je ze moeilijk verwarren, zeker niet kwa uiterlijk. Aardpeer heeft een zachte, zoete en een beetje nootachtige smaak en is bijzonder voedzaam en licht verteerbaar. Het is ook wetenschappelijk aangetoond dat de plant een geneeskrachtige werking heeft, niet alleen voor mensen met diabetes of suikerziekte.

Bij Nullam maakte we al veel gerechten met aardpeer (kijk maar eens in het archief), want we houden van deze lekkere knol. Vandaag gaan we voor een gepickelde versie, waarbij we de schijfjes aardpeer gebruiken als zoetzuur element bij een gerecht (of een slaatje), dus bij het dresseren van het bord.

Wat heb je nodig?

  • 1/2 kilo aardpeer
  • 2 EL vers geperst citroensap
  • 300 ml witte azijn
  • 150 gram suiker
  • 180 ml water
  • 1/2 EL mosterdzaadjes
  • 1/2 theelepel kurkuma
  • 1/4 theelepel cayennepeper
  • 1/2 middelmatige ajuin (in stukjes gesneden)

Hoe maak je het?

Vul een mengkom met ijskoud water en giet er het vers geperst citroensap bij. Zo vermijd je dat de aardpeer gaat verkleuren.

Schil de aardpeer en snij ze in schijfjes van ongeveer een 1/2 centimeter dik.

Breng de azijn, suiker, water, mosterdzaad, kurkuma, cayennepeper en een snuifje zout aan de kook, tot de suiker is opgelost. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Blancheer de schijfjes aardpeer snel in kokend water (1 minuut) en giet af. Wanneer de schijfjes aardpeer afgekoeld mogen ze in een glazen pot. Giet het pekelvocht erover. Zorg dat de schijfjes ondergedompeld zijn. Leg er desnoods een gewicht op.

Ongeveer een week laten staan en af en toe een opschudden. Na een week zijn de zoetzure schijfjes aardpeer klaar voor gebruik.

NM.

 

Gin & Sloe Gin

In the Mix: Pepermunt Martini

3581

More Tea, Vicar?

Deze typische stiff upper lip uitspraak werd vroeger gebruikt toen een oude tante of nonkel last had van winderigheid. In een eerder wanhopige poging om de genante stilte na het geluid van een wind te verbreken werd “More Tea, Vicar?” gebruikt. Later is deze uitspraak zijn eigen leven gaan leiden en werd ze gebruikt bij een faux pas of om uit een vervelende situatie te geraken of om het onderwerp te veranderen. En werd het de titel van een nummer van Iron Maiden en van Brandford Marsalis zijn side project, Buckshot LeFonque. Zij speelden een ideale mix van classical jazz met rock, R-2152555-1267100157.jpegpop, R&B en hip-hop en Some Cow Fonque (More Tea, Vicar?)

Bermondsey is een traditionele gin die onder de categorie van de London Dry valt. Er wordt enkel en alleen gebruik gemaakt van botanische ingrediënten die eveneens teruggevonden kunnen worden in oude gins vanaf 1800. Deze small batch London Dry gin bevat dus geen komkommer, paradijszaad, rozen of andere gelijksoortige bestanddelen. Wel overduidelijke toetsen van jeneverbessen, sterk aromatisch en gecombineerd met een zijdezacht mondgevoel en dat maakt van de Jensen Bermondsey Gin een top gin. De gin wordt trouwens gedistilleerd dichtbij de Maltby Street Market in Bermondsey in Londen.

Jensen’s Gin maakt twee gins, een London Dry Gin en een Old Tom. Beide zijn traditionele gins – Gin as it was. Gin as it should be – maar de Old Tom is een verhaal apart want die is gebaseerd op een oud handgeschreven recept dat Christian Jensen, de Deense oprichter, vond in een oud boek.

3578

Wat heb je nodig?

  • 35 ml Jensen Bermondsey gin
  • 25 ml limoen
  • 25 ml pepermunt thee
  • 10 ml gewone suikersiroop 1:1
  • blaadjes verse munt
  • Een theekopje en muntblaadjes voor de versiering

Hoe maak je het?

Maak een pepermunt thee en laat deze afkoelen.

Vul je cocktailshaker met ijsblokken en flink wat verse muntblaadjes. Giet er de afgekoelde thee, de gin en de suikersiroop over. Doe er het sap van een halve limoen bij. Goed shaken en door een zeef in een martini glas gieten.

Ofwel maak je er echte thee van en vul je een theekopje met crushed ice en giet je daar de cocktail over. Werk af met een paar muntblaadjes.

NM.

Whisky Whiskey Bourbon Rye

Michter’s Whiskey & The Butcher’s Store tasting bij Bar Burbure

Michter’s Whiskey & Luc De Laet – The Butcher’s Store

Als je de kans krijgt om het lekkere vlees van The Butcher’s Store te proeven of Michter’s Whiskey moet je zeker niet twijfelen. Als beide producten van topkwaliteit bovendien gecombineerd worden in een tasting in Bar Burbure is de keuze rap gemaakt. Matt Rooney, Brand Ambassador bij Michter’s Distillery, bracht maar liefst 9 bourbon’s and rye whiskey’s mee, waarvan enkele hele exclusieve die niet in België te verkrijgen zijn. Luc De Laet van de Butcher’s Store haalde zijn fijnste rundsvlees boven, onder andere Rubia Gallega uit Spanje, Kobe Waguy uit Japan, Simmenthal uit Oostenrijk en Holstein uit Duitsland.

Meer foto’s kan je op onze facebook pagina vinden.

US whiskey is booming!

Amerika’s favoriete spirit was nooit zo populair. Bourbon is een whiskey categorie met strikte voorwaarden op vlak van kwaliteit maar met toch nog genoeg ruimte voor innovatie. Whiskey moet gemaakt zijn van 51 % mais (corn) en gerijpt op nieuwe vaten van Amerikaanse eik, om bourbon te mogen zijn. Hier kan er dus geëxperimenteerd worden. Er worden momenteel zoveel nieuwe producten op de markt gebracht, dat je ze nog amper kan bijhouden.

Michter’s uit Louisville – Kentucky – is één van de betere en snelst groeiende whiskey’s. Dit jaar nog werd Michter’s bekroond met een tweede plaats bij de Top Trending Brands en een zevende bij de Best Selling Brands. De lijst werd gemaakt op basis van een rondvraag bij 116 top bars in de States. Michter’s steeg in beide lijsten ettelijke plaatsen en mag dit als een bekroning zien voor hun streven naar kwaliteitsvolle premium spirits. En ook omdat hun producten in de smaak vallen bij de beste bartenders. De producten van Michter’s worden gretig gebruikt in drie van de top 10 klassieke en meest verkochte cocktails, zoals de Manhattan (zie receptuur), Old Fashioned en Whiskey Sour.

Michter’s: before, after or with dinner!

Ik ben een trouwe Michter’s fan ( de Sour Mash en de 10 Year Old  Single Barrel Bourbon zijn mijn favorieten) en breng regelmatig een fles uit de VS mee die hier niet te krijgen is. Michter’s is een premium spirit die je in de eerste plaats gewoon puur moet drinken. Michter’s heeft voor elk smaakprofiel wel iets zodat je zelf je before dinner of after dinner bourbon of rye kan selecteren. Maar ook with dinner, met een lekker stuk vlees. En dat bewees Luc De Laet.

Matt Rooney bracht de volgende toppers mee:

  1. Michter’s US Kentucky Straight Bourbon 45,7°
  2. Michter’s US Sour Mash 43°
  3. Michter’s US Kentucky Straight Rye 42,4°
  4. Michter’s US American Whiskey 41,7°
  5. Michter’s US Toasted Barrel Finish Bourbon 45,7°
  6. Michter’s US 10 Year Kentucky Straight Bourbon 47,2°
  7. Michter’s US Barrel Strength Kentucky Straight Rye 53,9°
  8. Michter’s US Toasted Barrel Finish Kentucky Straight Rye 54,4°
  9. Michter’s US 20 Year Kentucky Straight Bourbon 57,1°

Luc De Laet analyseerde voor deze pairing het smaakprofiel van zijn 4 toppers:

  • Rubia Gallega: subtiele vetdooradering (marmering) met een kruidige en iets ziltige smaak.
  • Kobe Waguy Marmering 10: Kobe (naam van de stad in Japan en hoofdstad van de Hyōgo Prefecture). Wa is Japans voor Japanse stijl en Gyu is Japans voor koe of vee (All Kobe is Wagyu, but not all Wagyu is Kobe). Fenomenale smaak, mollig (een beetje vet), smelt op je tong topkwaliteit
  • Simmenthal: fijn van structuur met een goede vet dooradering.
  • Holstein: zeer mals, grove textuur, zwaar met vet dooraderd en zeer smaakvol.

Luc De Laet pairde zijn vlees met de verschillende expressie’s van Michter’s. Ik had op voorhand een licht vermoeden dat er  iets moois in de maak was, maar de pairing overtrof mijn stoutste dromen.

Alle pairings beschrijven zou ons te ver leiden, maar we geven je als voorbeeld deze van de Michter’s 10 Year Old  Single Barrel Bourbon mee. Het is een bourbon met een hoog ‘rye’ gehalte. Hij is kruidig (peperig) met zoete toetsen, de smaak van gedroogd fruit en heel veel karakter dankzij de 10 jaar. Zonder teveel eikenhout in de smaak te hebben. Een bourbon dat je niet in een cocktail moet verwerken maar puur drinken. Het smaakprofiel maakt deze bourbon uitermate geschikt bij een stukje gegrild vlees.

Bedankt aan Jurgen Lijcops voor het organiseren van dit evenement, Matt Rooney voor de exlusieve pareltjes en Luc De Laet voor het lekkere vlees en de deskundige uitleg.

Bar-Burbure Praktische Info
Vlaamse Kaai 41
2000 Antwerp
NM.

Michter’s Logo. (PRNewsFoto/Michter’s Distillery, LLC)

Kip & Gevogelte, Wat gebeurt er op ...

De perfect gebakken kip met dragonboter en citroen

6155

Dood door een kip

Op 9 april 1626 overleed Sir Francis Bacon. Francis Bacon was een Brits staatsman en filosoof, en is vooral bekend als de auteur van ‘Novum Organum‘, een boek over de methodologie van wetenschappelijk onderzoek. Hij is zeker niet de vader van het moderne wetenschappelijk onderzoek, maar heeft er door zijn experimenteel onderzoek veel toe bijgedragen. Er zijn ook geruchten als zou hij de auteur zijn van een aantal werken van Shakespeare. Wat heeft Bacon nu met kip te maken? Wel, zijn dood is namelijk veroorzaakt door een kip. Hij was vooral bezig met experimenteel wetenschappelijk onderzoek, een van zijn laatste proeven was het onderzoek naar de bewarende kwaliteiten van sneeuw. Hij bedolf een kip onder de sneeuw om te onderzoeken hoelang het vlees zou bewaren in extreme koude.

kip-1 copy

Le bon roi Henri

Hij deed daarbij een longontsteking op en overleed kort daarna. In diezelfde periode, in Frankrijk, was Hendrik IV (1553-1610) de toenmalige koning. Die had geen tijd om zich met kippen bezig te houden, want hij was druk bezig met een land dat geteisterd werd door oorlogen tussen de katholieken en de prostestanten (de Hugenotenoorlogen) en de Drie-Hendriken-Oorlog, een oorlog zoals het woord het zegt, tussen 3 Hendriken. Henri IV of “le bon roi Henri” was een goede koning voor het volk, want hij bestreed de corruptie, legde wegen aan en hervormde de belastingen. Hij veranderde maar liefst zes (6) keer van geloof, had zes (6) kinderen uit twee huwelijken en nog eens elf (11) buitenechtelijke kinderen uit een resem verhoudingen. En dat in volle oorlogsperiode.

Maar, het moet gezegd zijn, hij deed er alles aan om de welvaart ter verhogen want het welzijn van het volk lag hem nauw aan het hart. Hij is de man van de uitspraak hierboven, want het was zijn grote wens dat hij de welvaart zo zou verbeteren dat iedere familie elke zondag een kip in de pot kon hebben.

6144

Perfect gebakken kip

Ter herinnering aan Sir Francis Bacon en Hendrik IV maken we een perfect gebakken kip klaar. Om een perfecte gebakken kip te maken moet je gewoon wat regeltjes in acht nemen, voor je de kip in de oven zet. Eén daarvan is weg te blijven van kant-en-klare kipkruiden en in de plaats daarvan echte smaakmakers te gebruiken, zoals bijvoorbeeld dragon (of estragon) en look. Deze kip is één van de favoriete zondagse gerechten in de Nullam familie: lekker mals van binnen, krokant vel en heerlijk van smaak. En vooral, gemakkelijk.

Wat heb je nodig?

  • 1 volledige kip
  • Boter, op kamertemperatuur
  • 2 EL dragonblaadjes, en wat extra om te serveren
  • 1 teentje look, geplet
  • 2 lente-uitjes

Hoe maak je het?

Spoel de kip af en dep ze droog met keukenpapier. Zet de oven op 175 graden.

Neem een kommetje en meng met een vork de boter, de dragonblaadjes en een geplet teentje look. Werk met je vingers het vel van de borsten/filets los. Doe dit voorzichtig zodat het vel niet scheurt. Verdeel de dragonboter onder het vel en wrijf met de rest het vel zelf in.

Snij een citroen in twee en duw deze in de holte van de kip, samen met de lente-uitjes. Leg de kip in een braadslede met de filets naar boven, giet wat water in de braadslede en zet in de oven. Bak de kip in de oven tot ze gaar is. Bestrooi met wat dragonblaadjes en zet even opzij onder aluminiumpapier, terwijl je de saus maakt.

6157

De saus

Wat heb je nodig?

  • 80 ml kippenbouillon
  • 3 EL witte wijn
  • 1 EL boter

Hoe maak je het ?

Giet het overtollige vet van de braadslede weg, voeg er twee EL bloem bij en laat deze lichtbruin worden. Deglaceer met de kippenbouillon en de witte wijn op een middelmatig vuur.  Laat verder inkoken en schraap al de bruine aanbaksels los. Als de saus voldoende gereduceerd of ingekookt is werk je ze af met een EL koude boter. Geef een paar lepels saus bij de gebakken kip.

NM.

Champagne

In the Mix: St-Germain Champagne Cocktail

6358

 

St-Germain is een artisanale likeur gemaakt van verse vlierbloesems. De bloesems worden aan het eind van de lente geoogst in de Savoie om vervolgens te worden verwerkt tot een unieke, moderne likeur die inmiddels in de bekendste bars ter wereld wordt gebruikt. St-Germain wordt immers door de beste bartenders gezien als het perfecte ingrediënt voor het bereiden van de meest uiteenlopende cocktails met een subtiele fruitig-florale toets. Wij kozen deze keer voor een heerlijke cocktail op basis van St-Germain Likeur en champagne. Dit wordt scoren!

St-Germain likeur wordt gemaakt op basis van met de hand en in de lente geplukte vlierbloesem die overvloedig groeien op de Franse Alpentoppen. Alles wordt met de hand gemaakt en geselecteerd, wat natuurlijk voor kwaliteit zorgt. Zo worden de vlierbloesems per fiets naar de opslagplaats gebracht . De smaak van vlierbloesem wordt aangevuld met tonen van onder  meer  limoen, peer en passievrucht die samen een harmonieuze balans vormen.  Draai de stop van de fles en snuif de intense geuren van bloemen en fruit op. Onweerstaanbaar.

Deze bijna perfecte likeur komt in een prachtige, stijlvolle en genummerde art deco fles, met als enig nadeel, eens de fles geopend is moet je ze binnen de 6 maanden gebruiken. Maar ik kan je garanderen dat wanneer je deze St-Germain champagne cocktail geproefd hebt, dit geen enkel probleem zal zijn. Voor mij was dit liefde op het eerste gezicht en de perfecte zomercocktail

Wat heb je nodig? voor 1 cocktail

  • 1 barmaatje St-Germain
  • Champagne
  • Voor de versiering: fijne strips schil van een appelsien

Hoe maak je het?

Giet een maatje St-Germain in een champagneglas en vul aan met champagne. Versier met een fijne strip schil van een appelsien. Meer niet. Gewoon genieten nu.

NM.