Zondag Experimentendag

Op zondag heb ik meestal wat meer tijd en dan gaan we experimenteren. Naast fermenteren probeer ik ook af en toe eens te gaan pekelen. Voor mijn menu tijdens de feestdagen had ik iets zuur nodig voor een bepaald gerecht, dus ging ik op zoek in mijn kookboeken. Uiteindelijk is het een combinatie van twee recepturen geworden, namelijk gepekelde paddenstoelen waaraan we een extra – en heel onverwachte – smaaktoets gaven door ze ook te cafeineren. Zo krijg je umami-rijke shiitakes die gepekeld worden in een azijnzure, koffie geïnfuseerde omgeving. Na één dag kan je ze al serveren, bijvoorbeeld bij een charcuterieschotel, of ter vervanging van augurken op een sandwich, of bij een roerei, of bij een aardse wildschotel. Keuze genoeg.

Wat heb je nodig?

100 gram gedroogde shiitake paddenstoelen
125 ml witte wijnazijn
1½ EL (ongeraffineerde) suiker
1 EL vers gemalen koffie
1/2 theelepel natriumbicarbonaat (Na₂CO₃)
1 glazen pot van ongeveer 500 ml

Hoe maak je het?

Stap 1 Hydrateren

We beginnen met het hydrateren van de shiitakes. Doe ze in een voldoende grote kom en giet er 500 ml kokend water over. Leg er een bordje zodat ze goed onderblijven. Laat ze ongeveer 15 minuten in de warme vloeistof en giet dan af door een fijne zeef. Maar bewaar de vloeistof!

Stap 2 Pekelen

Neem 250 ml van de vloeistof en breng deze samen met de azijn en de suiker tot een temperatuur van 90 graden. De suiker moet goed opgelost zijn en je moet vooral onder het kookpunt blijven om de koffie niet te verbranden.

Stap 3 Cafeineren

De paddenstoelen mogen in de glazen pot. Op de gazenpot zet je de koffiefilter (ik gebruikte een Hario V60). daarin mag de vers gemalen koffie van jouw voorkeur (Ik deed het experiment met de Santos Mild van Koffie Kàn en met een meer geroosterde espresso van Lavazza … ). Giet de warme pekelvloeistof met kleine beetjes over de gemalen koffie en wacht telkens een beetje. Laat de vloeistof traag over de shiitakes druppelen. De paddenstoelen zouden nu onder de vloeistof moeten zitten.

Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Voeg er het natrium- bicarbonaat bij voor een in de diepte werkende zurige smaak.

Net zoals je met de koffie kan spelen om de cafeinesmaak naar je eigen voorkeur te zetten, kan je ook wat spelen met de pekeltijd. De paddenstoelen zijn na 1 dag klaar en blijven twee weken goed.

NM.