Monthly Archives: December 2017

Rund - Boeuf - Beef

Chateaubriand met Stilton crumble en portosaus

Stilton

Stilton is een klassieke Engelse kaas die bestaat in twee soorten: de witte en de blauwe. De blauwaderige Stilton is de meest gekende . De kaas heeft een sterke smaak en geur.  Blue Stilton heeft sinds 2016 het statuut van Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB) van Europa gekregen. En dat betekent dat Stilton enkel in 6 melkerijen in  Derbyshire, Leicestershire and Nottinghamshire kan gemaakt worden. Opvallend is dat het stadje Stilton zelf er niet bij is.

Long Clawson is één van die 6 melkerijen annex kaasmakers en viel al vele keren in de prijzen met hun Blue Stilton, die je bij ons in LIDL kan krijgen. Stilton gaat goed samen met peer en porto, dat is geweten. We gebruiken de kruimelige Stilton voor een crumble die we op een lekker stukje vlees gaan aanbrengen. En dit serveren we met een lekkere portosaus.

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • 4 chateaubriand of andere filets
  • 1 EL gram boter
  • 100 gram ajuin
  • 1 teentje look
  • 1 EL tijm
  • 175 rundsfond
  • 125 ml porto
  • 100 gram Stilton
  • 4 EL broodkruimels of panko

Hoe maak je het?

Crumble van Stilton

Meng de broodkruimels en de Stilton en zet even opzij.

De Porto saus

Ja kan deze saus gemakkelijk een dag op voorhand maken.

Smelt de boter in een pan op middelmatig vuur. Fruit de fijngesnipperde (of in ringen) gesneden ajuis in, samen met een fijngesnipperd teentje look  en de verse tijmblaadjes. Laat de ajuin rustig glazig worden. Deglaceer met de porto en laat even inkoken. Verhoog het vuur en doe er vervolgens de rundsfond bij. Laat inkoken. Controleer de kruiding.

De steaks

Verwarm de gril van de oven op 180 graden. Laat de steaks op kamertemperatuur komen. Kruiden met peper en zout. Bak de steaks in de pan. Slecht een paar minuutjes aan beide kanten, want we gaan ze verder afwerken in de oven. Haal de steaks uit de pan en leg er een laag crumble van stilton op. Leg de steak in een ovenschaal enz et ze even in de gril, tot de crumble goudkleurig is en begint te bubbelen. Opletten dat je de steaks niet overbakt.

Serveer onmiddellijk en giet er een lepel portsaus over. Versier met een takje tijm.

NM.

 

Geschenkbonnen en Varia

Bar Burbure’s geschenkbon

Bar Burbure: Not just another cocktailbar

Vorige week publiceerden we ons verslag van een bezoek aan Bar Burbure, waarin we onder andere de tasting van de signature cocktails beschreven, maar ook die van de uitzonderlijke Green Card Club series. Bar Burbure heeft ook een geschenkbon waarmee je elke pure gastronoom veel plezier zal mee doen.

De signature cocktails zijn een reeks cocktails die naar afwerking en smaak al net dat ietsje meer hebben. Er is bij wijze van spreken een extra laagje Bar Burbure aan toegevoegd en krijgen zo hun internationale uitstraling.

Kan je de lat nog hoger leggen? Jazeker! Als de signature cocktails je smaakpapillen al in opperste vervoering brengen, probeer dan de Green Card Cocktails. Deze heel exclusieve reeks is verpakt in een aparte deluxe doos en worden geserveerd met exclusieve hapjes, waarmee je in de Champions League van de foodpairing terechtkomt.

Spirits & More, Whisky Whiskey Bourbon Rye

Hart Brothers: twee 17 jaar oude single malt whiskies

We hebben nog twee parels op cask strength van Hart Brothers als suggestie voor de kerstboom, namelijk een 17 jaar oude Linkwood en een evenoude Mortlach, te verkrijgen aan een zeer schappellijke prijs bij Anverness, onze leverancier van spirits. Een niet te missen kans.

De Hart Brothers bottelingen zijn een referentie, want elke single malt whisky is zorgvuldig geselecteerd en met hun rigoureuze kwaliteitscontrole willen ze enkel het best mogelijke op de markt brengen. Ze doen niet mee aan chill filteren en voegen ook geen kleur toe aan hun bottelingen. Er wordt kortom niets bijgedaan of niets uitgehaald.

De Linkwood 17 Years Old Single Malt Scotch Whisky werd in 1997 in Linkwood gedistilleerd en in 2014 gebotteld in Glasgow. Deze Linkwood rijpte 17 jaar in Amerikaanse eik. ABV 54.1%

De Mortlach 17 Years Old Single Malt Speyside Cask Strength werd ook in 1997 gedistilleerd in in 2015 gebotteld. ABV 55.5%

Deze twee parels kan je vinden bij Anverness Grotesteenweg 74 – 2600 Berchem – Antwerpen (Extra Koopzondag op 24/12 van 10 – 17 uur)

 

Schelpdieren

Oesters met puree van aardpeer en gekruide koffiesaus

De aardpeer is één van die vergeten groenten waar vele mensen gewoon voorbijlopen, ook omdat ze meestal in een hoekje van de groentewinkel worden weggemoffeld. In het Frans worden ze topinambour genoemd, en in het Engels heeft de naam iets meer prestige gekregen, namelijk Jerusalem artichoke.

De geur van aardpeer lijkt inderdaad een beetje op die van de artisjok, maar toch kan je ze moeilijk verwarren, zeker niet kwa uiterlijk. Aardpeer heeft een zachte, zoete en een beetje nootachtige smaak en is bijzonder voedzaam en licht verteerbaar. Het is ook wetenschappelijk aangetoond dat de plant een geneeskrachtige werking heeft, niet alleen voor mensen met diabetes of suikerziekte.

We maken een hele lekkere purée van aardpeer met beurre noisette, hazelnootboter. Kies zelf je consistentie met het oog op de afwerking van je bord: ofwel lepel je de purée of gebruik je een sifon om deze op het bord te spuiten.

We serveren de purée van aardpeer met oesters die we kort marineren in een lepeltje geturfde whisky. We willen de oesters een rokerig smaak geven en daarom gebruiken we een geturfde whisky.

Diezelfde geturfde whisky gebruiken we om de saus van koffie op smaak te brengen, samen met kardemom en steranijs.

Wat heb je nodig?

Voor de purée van aardpeer

  • 500 ml volle melk
  • 500 gram aardpeer
  • 300 gram boter
  • 50 ml room
  • Een snuifje zout

Voor de gekruide koffie

  • 250 ml hete sterke koffie
  • 2 stukken steranijs
  • 1½ gram zwarte kardemomzaadjes
  • 30 ml geturfde whisky (bvb Talisker)

Voor de oesters

  • 1 EL geturfde whisky (bvb Talisker)
  • 8 oesters

Voor de afwerking 

  • aardpeer chips
  • stukjes toast
  • groene blaadjes

Hoe maak je het?

Schil de aardperen, snij ze in stukken en doe ze in een grote met koud water gevulde kom. Doe er wat citroensap bij zodat ze niet gaan verkleuren. Breng de melk aan de kook.

Wanneer de melk kookt mogen de stukken aardpeer erbij. Kook ongeveer 15 minuten of tot de aardpeer gaar is.

Ondertussen maken we de beurre noisette. Verwarm de boter in een anti-kleefpan en laat deze opwarmen tot ze je hazelnoten ruikt en de boter de kleur van hazelnoten heeft. Haal van het vuur en zet de pan in een kom met ijswater.

Giet de gekookte aardperen af, maar hou de melk. Doe de aardperen in de blender samen met de beurre noisette en de room. Pureer tot de gewenste consistentie. Giet er wat van de kookmelk bij indien nodig. Proef en kruid bij indien nodig. 

Maak de sterke koffie en meng er de kruiden en de whisky onder. Zet opzij en laat rustig infuseren.

Open de oesters en haal ze uit de schelp. Leg ze in een kommetje en overgiet met een eetlepel geturfde whisky of mezcal. Laat de oesters twee (2) minuten marineren.

Verdeel de purée van aardpeer over de verschillende borden. Of gebruik een sifon. Laat de oesters uitlekken verdeel ook over de borden. Lepel er wat van de koffiesaus rond. Werk af met chips van aardpeer, een blaadje groen en een stukje toast.

Dien onmiddellijk op.

NM.

Wat gebeurt er op ..., Whisky Whiskey Bourbon Rye

In the Mix: Sweet Monkey voor winterzonnewende

We kozen voor winterzonnewende deze fluweelzachte cocktail op basis van whisky en dulce de leche.

Winterzonnewende

De zon is vandaag – 21 december – op haar meest Noordelijke punt aangekomen. Bij winterzonnewende staat de zon het dichtst bij de horizon dan op gelijk welk andere moment van het jaar. De zon zal gedurende een paar dagen op de zelfde plaats opkomen en op dezelfde plaats naar beneden gaan. Dit astrologisch fenomeen noemen we de winterzonnewende: de normaal altijd bewegende zon neemt eigenlijk een paar dagen pauze, vooraleer ze terug naar haar meest zuidelijke punt begint te reizen. In Stonehenge zijn de druïden al van deze morgen samen om deze gebeurtenis zeer ceremonieel te vieren. Het goede nieuws is dat we de kortste dag hebben gehad en dat de zon vanaf nu, weliswaar zeer langzaam, terug aan kracht zal inwinnen.

Dulce de leche: een culinair accident

Eén van die dingen die ze aan de ingang van het paradijs verkopen is dulce de leche, zoete melk letterlijk. Een verschrikkelijk lekkere kaloriebom.

Samen met de alfajores (zie recept) is dulce de leche een belangrijk deel van de Argentijnse cultuur. Het is puur toeval – nog maar eens een lekkernij die zo ontstond – ontstaan tijdens een oorlog in 1829 in Argentinië, toen de keukenmeid een dessert wou maken met suiker en melk, maar door de vijand verrast werd en haar pan op het vuur had laten staan. Een paar uur later kon ze toch terug naar haar keuken en vond een ingekookte bruine substantie in haar pan. Een dappere soldaat proefde ervan en dulce de leche (zie recept) was geboren.

Monkey Shoulder

Monkey Shoulder, een Triple Malt Whisky bestaande uit drie Single Malt Whisky’s: Glenfiddich (zie artikel), Balvenie and Kininvie. Eigenlijk een blended malt. De naam Monkey Shoulder verwijst naar de schouderblessure die vele arbeiders kregen bij het continue opscheppen van gerst. Je kan Monkey Shoulder perfect zo drinken maar deze whisky is heel geschikt om te mixen.

Wat heb je nodig? per cocktail

  • 50 ml Monkey Shoulder of Aberlour 12 yr single malt
  • 1 EL Dulce de leche
  • 10 ml citroensap
  • 1 eiwit
  • marshmallows
  • 1 stukje gember

Hoe maak je het?

Doe de whisky, dulce de leche, citroensap en eiwit in de shaker.  We beginnen met een dry shake. Je voelt de druk opbouwen in je shaker. Goed shaken is belangrijk want je eiwit moet echt fluffy zijn. Vervolgens een wet shake, met andere woorden het ijs mag in de shaker en we gaan terug goed shaken om de cocktail koud genoeg te kunnen serveren.

Double strain in een old fashioned glas. Werk af met een stukje gember en voor de zoetebekken kan je er nog een paar stukjes gebrande marshmallow aan toevoegen. Strooi er wat cacaopoeder over.

NM.

 

Fingerfood & Aperitiefhapjes

Oesters met Bloody Mary Granita

Een Bloody Mary (zie receptuur) lust iedereen en is gemakkelijk te maken. Mijn plan voor de feestdagen is Bloody Mary’s te serveren op 1 januari – the morning after – want het is een opkikker. Maar ik ga het thema van de Bloody Mary doortrekken in mijn aperitiefhapjes, want ik ga de basis van de Bloody Mary – dus zonder de alcohol – gebruiken om er een granita van te maken en deze te serveren met oesters

Het is en blijft een van de smakelijkste schelpdieren met feestelijk etiket. De tijd dat oesters gereserveerd waren voor de bourgeoisie stamt uit een heel ver verleden. We serveren de oesters met een granita van Bloody Mary, en zelfs op een bedje van granita met wat blaadjes selderstengel. 

 

Wat heb je nodig? voor 10 personen

  • 500 ml tomatensap
  • 45 ml vers geperst limoensap
  • 15 ml Worcestershire sauce
  • 5 ml mierikswortelsaus
  • 2 tot 4 ml Tabasco
  • een snuifje selderijzout
  • zwarte peper
  • stukje selderstengel om te versieren

Hoe maak je het?

Alle ingrediënten – maar niet de vodka – in een grote mengbeker doen. Goed mengen.

In een schaal gieten en in de diepvries zetten. Om de 30 minuten met een vork gaan prakken. Tot de granita korrelig is en goed bevrozen.

Gebruik een oestermes om de oesters te openen. Maak de oester los maar laat deze in de schelp. Lepel wat granita op de schelp. Serveer onmiddellijk.

NM.

 

Rum

Bottle Aged Eggnog

Bottle aged eggnog

Eén van onze laatste experimenten vorig jaar was eggnog. Eggnog is verwant aan de posset (zie artikel madeleines met frisse citroen posset), een dik drankje gemaakt van eieren, melk en een versterkte wijn (zoals Madeira). Zowel eggnog en posset waren drankjes met een hoog alcoholgehalte en toen eerder voor de rijke klasse bestemd, omdat zij het geld hadden om de ingrediënten te kopen. 

Er is geen enkele drank die meer kerstsfeer uitademt dan eggnog. Maar opgelet want eggnog is straf spul, waarmee je je schoonmoeder op kerstavond KO maakt.

Ik heb vorig jaar 4 flessen gemaakt waarvan één om mee te experimenteren. Er zijn al jaren discussies aan de gang dat je eggnog niet kan bewaren omwille van de eieren, maar ik geloof daar niets van. Ik heb de fles eggnog – gemaakt met 3/4 Mount Gay Black Barrel Rum en 1/4 Appleton Estate Rum – vorig jaar in de ijskast gezet en ben er een jaar niet meer aangekomen. Ik heb ze vorig weekend geproefd en de eggnog was héééééél lekker. De smaak werd voller en ronder en de alcohol komt er goed door.  De believers hebben dus ongelijk! En eigenlijk kan dit ook niet anders: de fles is altijd in een constant gekoelde omgeving gebleven en het alcoholpercentage van de eggnog vorig jaar moet in ieder geval hoger dan 20 graden ABV geweest zijn. Zolang het alcoholpercentage niet onder de 15% gaat hebben bacteriën geen schijn van kans om te overleven.

We moeten nu enkel de eggnog nog even pimpen en klaar is mijn aperitief voor kerstavond.

Wat heb je nodig?

  • eggnog base van vorig jaar
  • melk
  • room

Hoe maak je het?

Ik heb de fles eggnog eerst wat vloeibaarder gemaakt met een scheut Belroy’s premium Rum.

Doe 80 ml eggnog, 35 ml volle melk en 10 ml room in een shaker gevuld met ijs. Shake gedurende 15 seconden. Je shaker moet echt koud zijn. Giet door een zeef in een coupe glas en werk af met een snuifje noortmuskaat.

NM.

 

 

Cognac, Spirits & More

Fanny Fougerat, cognac d’auteur

I’m a man of simple tastes. I’m always satisfied with the best (Oscar Wilde).

Uit de massa nieuwe producten waarmee we als blogger geconfronteerd worden haalde ik er deze topper onmiddellijk uit. Vier expressies verfijnde cognac van een jonge – nog geen dertig – vrouwelijke stoker uit de Cognac streek, Fanny Fougerat. Zij nam in 2013 de wijngaard in de Borderies over van de vier vorige generaties in haar familie.

Deze nieuwe generatie innoverende cognac producenten zijn de grenzen aan het verleggen en bieden een alternatief aan voor de grote merken. Deze nieuwe artisanale cognacs duiken in vele bars op als pure sipping spirit of als bestanddeel van cocktails. Weg van de reputatie dat cognac alleen iets is voor oude mannen met sigaren. Gelukkig voor ons is 97% van de Cognac voor de export bestemd en kunnen wij dergelijke pareltjes vinden.

Op gebied van foodpairing kan je met deze nieuwe cognacs vele kanten op: blauwschimmelkazen, goede charcuterie, foie gras, kreeft en kaviaar.

De cognac van Fanny Fougerat heeft mij onmiddellijk gecharmeerd door zijn zachte smaak en delicaatheid. Elke cuvée is gelimiteerd tot een paar vaten. De flessen zijn genummerd met de hand. Er zijn vier expressies: VSOP Fins Bois Petite Cigüe, XO Borderies,
Iris Poivré XO en Extra Fins Bois Cèdre Blanc XO. Er is ook nog een speciale gelimiteerde editie van maar 2460 flessen,  Le Laurier d’Apolon en Petite Champagne. Prachtige flessen trouwens.

Ik heb er als aanrader de Iris Poivré XO uitgehaald maar de andere zijn evenzeer de moeite.

Fanny Fougerat Iris Poivré XO Tasting Note

Een XO uit de collectie van Fanny Fougerat die 12 jaar op vat gerijpt heeft. Gemaakt met een cognac die anders als blend in de grote massa zou verdwijnen. Hij is gemaakt van  100% Ugni blanc druiven en geassembleerd uit 15 Limousin vaten. Wat vanille bij het ruiken. Heel verfijnd van smaak en een mooi mondgevoel. Toetsen van gekandijde zeste, floraal, subtiele toetsen van amandelen en zwarte thee. Een echt digestief!

NM.

Huishouden

Klean Kanteen stalen rietjes

National Geographic

Plastic rietjes zijn sinds de jaren dertig uitgegroeid tot één van de meest gebruikte én onnodige producten op aarde. Amerikanen gebruiken bijvoorbeeld elke dag 500 miljoen rietjes. Tussen de acht miljoen ton aan plastic afval dat jaarlijks in de oceanen terechtkomt, spelen plastic drinkrietjes niet echt een doorslaggevende rol. Niet in gewicht in ieder geval. Maar doordat ze zo klein en licht zijn, komen ze vaak niet in speciale afvalbakken voor plastic terecht en worden ze dus niet gerecycleerd, zoals je op elk strand kan zien. En hoewel rietjes maar een miniem deel van de totale hoeveel plastic in de zeeën uitmaken, maakt hun kleine omvang ze tot zeer verraderlijke vervuilers: zeedieren raken erin verstrikt en vissen eten ze op. Een video van wetenschappers die een drinkrietje uit de neus van een zeeschildpad verwijderden, was in 2015 een hit op internet.

Ik gebruik al lang geen plastiek rietjes meer maar heb ze vervangen door een herbruikbare oplossing van Klean Kanteen. Deze rietjes zijn gemaakt van hoogwaardig 18/8 roestvrij staal met een veilige, voedselkwaliteit, verwijderbare siliconen flex tip. De set wordt geleverd met een handig stroborsteltje gemaakt van 18/8 roestvrij staal en natuurlijke palmvezels voor eenvoudige reiniging.

Ik vind dit een leuk kerstgeschenk en daarenboven draag je nog bij aan het veminderen van de afvalberg!

NM.

 

Geschenkbonnen en Varia

Belroy’s geschenkbon

Belroy’s spirits and bottle aged Negroni, El Presidente en Vesper Martini

Voor de liefhebbers van bottle aged aperitivo en de betere spirits is er goed nieuws. Ook voor zij die op zoek zijn naar een mooi geschenk voor onder de kerstboom of een cocktail voor je feest, want BelRoy’s brengt zes pareltjes op de markt. Drie top spirits en drie lekkere ‘ready to drink’ cocktails, getekend Ben Belmans en Dieter Van Roy (voor meer info zie artikel). Te vinden in de betere drankenhandel.

Message in a Bottle: een originele cadeaubon

Belroy’s Bijou mag zeker niet ontbreken in de cadeautips van Nullam of onder jullie kerstboom. Naast de spirits of bottle aged cocktails, kan je ook een cadeaubon krijgen voor een bedrag naar jouw keuze. En die cadeaubon wordt speciaal verpakt in een mooie gestileerde fles. Leuk toch? Bel en bestel dus! En misschien krijg je je geschenkbon wel uit de handen van Dieter, Best Bartender (2017 Venuez Hospitality Awards).

Bijou Cocktail Bar Praktische info

Adres: Graaf van Egmontstraat 20, 2000 Antwerpen